SALSA MADRE Emulsionada fra estable Mayonesa (Rinde 300 ml)

Se emplea como acompaamiento de carnes, pescados, mariscos y

hortalizas, as como de diversos alimentos preparados Ingredientes: 1 yema de huevo grande 1 Ch de mostaza Dijon Sal y pimienta al gusto. 75 ml de aceite de oliva 75 ml de aceite vegetal 2 ch de vinagre blanco Preparacin: 1. Bata la yema de huevo, la mostaza la sal y la pimienta en un bowl. 2. Aada el aceite primero gota a gota y despus en forma de hilo hasta que la mezcla espese y se emulsione. 3. Aada el vinagre al gusto sin dejar de batir.

Salsas derivadas: aioli, rolle, andaluza, remoulade, trtara, rusa

SALSA DERIVADA de la mayonesa Aioli Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas. Ingredientes: Una cabeza de ajos Sal 2 tazas de aceite 1 huevo Procedimiento: 1. Pela el ajo y ponlo en el mortero. 2. Muele tus dientes de ajo con un poco de sal hasta obtener una pasta. 3. Aade 1 yema de huevo (o el huevo entero) y muele hasta que alcances una pasta suave. 4. Tenemos que emulsionar el aceite con nuestra mezcla de ajo y huevo. Emulsionar significa mezclar dos sustancias que no se mezclan, con la ayuda de un agente, en este caso la yema de huevo, que acta como emulsionante. Necesitamos obtener un milln de gotitas diminutas de aceite mezcladas con el agua - una emulsin de aceite-en-agua. Si simplemente mezclsemos las dos tazas de aceite con el huevo, tendramos una emulsin de agua-enaceite que no se vera nada apetitosa. 5. Comienza a aadir un hilo delgado de aceite a los huevos y btelos.

SALSA MADRE Especial Salsa Bechamel (Rinde 200 ml) Usada para baar cualquier tipo de preparacin, dependiendo de su ligereza. Ingredientes: 500 ml de leche 50 grs de Roux frio Cebolla piqu Pimienta Bouquet garni Preparacin: 1. En una olla profunda calentar la leche y aromatizar con pimienta, bouquet garni y una cebolla piqu 2. Agregar la Roux y dejar espesar sin dejar de mover con el batidor de globo. Salsas derivadas:
Mornay Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompaar platos de huevos, de pescados y de pasta. A la crema Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limn y se emplea como salsa de acompaamiento para recetas de huevos y verduras. Soubisse Ingredientes: bechamel, juliana y mantequilla. cebolla en El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. De mantequilla Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limn. El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados. Finas hierbas Ingredientes: bechamel, perejil, perifollo y estragn. mantequilla,

Da un toque original de sabor y presentacin a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.

SALSA DERIVADA de la bechamel Salsa Mornay suele aderezar platos de pescado, carnes blancas, verduras, huevos escalfados o mollet pero tambin est deliciosa con la pasta e ideal para hacer gratinados bajo el grill o en la salamandra Ingredientes: 250 ml de Salsa bechamel 1 yemas 50 gr. Queso gruyere rallado Preparacin: 1. Elaborar una bechamel y mientras esta an caliente agregar las yemas sin dejar de batir y el queso rallado.

SALSA MADRE A partir de un fondo oscuro Salsa Espaola (Rinde 250 ml)

El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompaamiento.

Segn la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompaar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, fro o caliente Ingredientes: 30 grs. De roux 300 ml de fondo oscuro Mirepoix de apio, zanahoria y cebolla 50 gr Tocino en brunoise 50 ml de vino blanco 125 ml de pur de tomate Bouquet garn sal Pimienta Preparacin: 1. Derretir el tocino en el coludito en la que se cocinar la salsa, agregar las verduras y el bouquet garni, cocer a fuego suave hasta que tomen un poco de color. 2. Escurrir la grasa derretida del tocino, echar el roux, el fondo, seguidamente verter el vino blanco. Dejar cocer hirviendo suavemente por espacio de dos horas espumando a menudo. 3. Al llegar al punto de coccin, se pasar la salsa espaola por un colador fino y se volver a poner sobre el fuego, agregndole un el pur de tomate. Dejar cocer a fuego lento por espacio de una hora y espumar a menudo las impurezas.

Salsas derivadas: bordelesa, demi-glace

SALSA DERIVADA de la espaola Salsa Demi glace (Rinde 250 ml)

se utiliza para pintar carnes o terminar platos, pudiendo adems

enriquecerlo y suavizarlo con nata o mantequilla. Tambin es usada para espesar otras preparaciones. Ingredientes: 150 ml de salsa espaola 50 ml de vino tinto Preparacin: 1. Calentar la salsa espaola y agregar al primer hervor el vino tinto 2. Reducir a la mitad.

SALSA DERIVADA de la espaola Salsa bordelesa Acompaa carnes rojas Ingredientes: 75 ml de vino tinto, 3 echalotes ciselado 75 gr. de mantequilla 75 gr. de tutano de res cocido, zumo de medio limn 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel taza de demiglace Preparacin: 1. En un recipiente poner los echalotes, el vino tinto, el tomillo y el laurel y dejar reducir. 2. Cuando haya reducido a la mitad retirar el laurel y el tomillo e ir aadiendo a continuacin la mantequilla, muy lentamente y a fuego suave, batiendo con el globo. 3. Agregar la demi glace. 4. Dejar cocer hasta que adquiera una consistencia untuosa. 5. Despus pasar por el chino. 6. En el momento de servir se aade el tutano de vaca picado y el zumo colado de medio limn.

SALSA MADRE tibia emulsionada estable Salsa Holandesa (Rinde 250 ml)

Es ideal para acompaar los platos de pescado y marisco, tambin

se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente Ingredientes: 3 yemas de huevo 3 cucharadas de agua caliente 175 gr de mantequilla clarificada Zumo de medio limn Sal y pimienta al gusto Preparacin: 1. Bata las yemas con la cucharada de agua caliente a bao mara, hasta que al levantar el batidor se forme una cinta. 2. Aada la mantequilla en pequeas cantidades y bata con fuerza despus de cada adicin 3. Aada lentamente batiendo el zumo de limn. 4. Saznela con sal y pimienta.

Salsas derivadas: muselina,

SALSA DERIVADA de la Holandesa Salsa Muselina Buen acompaante de verduras y pescados Ingredientes: taza de Salsa holandesa 3 cucharadas soperas de nata montada. Preparacin: 1. Es una salsa holandesa (vase salsa holandesa) a la que se le aade nata en el momento de servirla.

SALSA MADRE Caliente a partir de un fondo claro Salsa Velout (rinde 500 ml) Ingredientes: 60 grs. De roux frio 600 ml de fondo claro sal Pimienta Preparacin: 1. Calentar el fondo hasta que suelte el primer hervor. 2. Incorporar el roux frio. 3. Disolver bien el roux batiendo constantemente con un batidor de globo y bajar el fuego. 4. Cocinar a fuego medio por 15 minutos aproximadamente o hasta que espese. 5. Sazonar.

Salsas derivadas: salsa alemana o parisina, salsa suprema

SALSA DERIVADA de la velout Salsa suprema (Rinde 5 porciones) Ingredientes: 40 gr. de Mantequilla 40 gr. De Harina 400 ml de fondo claro 200 ml. de Crema sal pimienta Preparacin: 1. Elaborar una velout con el fondo claro y roux. Aun estando caliente agregar la crema y salpimentar. Por ltimo se agregar mantequilla en cubos.

SALSA DERIVADA de la velout Salsa alemana Se lleva bien con carnes en el caso de una velout de fondo oscuro y si se cambia la velout por velout de pescado, servir para pescados.

Ingredientes: 250 ml de salsa velout 1 yemas de huevo, 1/4 cucharada de zumo de limn y 1 CH de mantequilla, pimienta, sal y nuez moscada molida. Preparacin: 1. Llevar a ebullicin el litro de la salsa velout, reducirla hasta que adquiera la consistencia de una crema poco fluida, removiendo de continuo con una esptula de madera. La salsa se tornar brillante y debe quedar adherida a la esptula, 2. En un bowl, poner 5 yemas de huevo, pimienta recin molida, una raspadura de nuez moscada, zumo de limn y una Ch de mantequilla fresca. 3. Batir las yemas de los huevos, temperar con un poco de velout y luego, manteniendo la preparacin apartada del fuego, verter en ella la ligazn lentamente, en tanto se batir enrgicamente al calentar. 4. Calentar a fuego suave hasta la ebullicin, y ello sin dejar de batir un solo instante. Apartar inmediatamente del fuego, pasar por el colador fino, recogerla en otro bowl y seguir removiendo hasta que se haya enfriado por completo. 5. Cuando haya llegado el momento de su utilizacin, comprobar el sazonamiento e incorporarle, con la brasera al fuego, 100 gr. de mantequilla fresca. Despus de ligado no debe hervir. Especial para carnes. Si se cambia la velout por velout de pescado, servir para pescados.

SALSA MADRE Semicoagulada caliente Salsa bearnaise Salsa para acompaar carnes rojas Ingredientes: 2 yemas de huevo 75 gramos de mantequilla 100 ml de vino blanco 1 rama de estragn (pequea) Preparacion: 1. Poner el vino al fuego, junto con unas hojas de estragn, hasta que reduzca a la mitad. En ese momento retirar el estragn y picarlo. 2. Por otro lado, diluir la mantequilla al fuego y retirar la espuma que haga. 3. Poner un recipiente al "bao mara" y en l batir las yemas junto con el vino, la sal, y la pimienta, cuidando que no tenga mucho calor. 4. Cuando todo est bien mezclado, aadir poco a poco la mantequilla fundida y el estragn picado Salsas derivadas: choron

Salsa de tomate Ingredientes: kg de tomates maduros en concasse 1.5 CH de aceite de oliva 1/2 cucharada pequea de azcar cebolla mediana en brunoise Sal Albahaca 1 diente de ajo ciselado (opcional) Preparacin: 1. En una sartn se pone el aceite para freir la cebolla y el ajo unos cuatro minutos. 2. A continuacin se aaden los tomates cortados en pedazos 3. Pasar la salsa por un colador. Se aade entonces el azcar, la albahaca y la sal