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PROGRAMA DE COCINA PROFESIONAL

OSullivan Culinary es un centro gastronmico acadmico, dedicado a la enseanza y formacin de personas a nivel tcnico en el mundo del arte culinario, ofreciendo al participante los conocimientos tericos, tcnicos y prcticos necesarios que le permitan un desempeo acorde con los requerimientos del mercado laboral. Nuestra meta es formar profesionales tcnicos de primer nivel, con las competencias para que se incorporen en el mundo laboral.

Perfil de Entrada Persona con 17 aos cumplidos, noveno ao aprobado, disponibilidad de tiempo para el desarrollo de las clases y las prcticas profesionales supervisadas (en caso de menores de edad, documento de autorizacin desde la fecha de matrcula). No se requiere conocimientos tcnicos sobre el rea de la cocina ni experiencia laboral. Perfil de Salida La persona participante al concluir el proceso de formacin estar en capacidad de aplicar las tcnicas culinarias propias del mundo de la gastronoma en las preparaciones de fondos, salsas madres y derivados, guarniciones, arroces, pastas, ensaladas, salsas, vinagretas, aderezos, carnes rojas, carnes blancas y mariscos, apoyado en conocimientos de aplicacin en la elaboracin de mens, costos y estandarizacin de mens. Duracin del programa de estudios Tiene una duracin de 18 meses a partir de la fecha de inicio de cada grupo. Objetivo General Brindar al estudiante los conocimientos, destrezas y habilidades del arte culinario que le permitan incursionar a nivel profesional en el mercado laboral. Objetivos Especficos: Organizar el rea de cocina de acuerdo con normas de calidad y seguridad laboral. Aplicar las diferentes tcnicas de cortes de diferentes gneros. Llevar a ejecucin las normas de higiene y manipulacin a lo largo de todo el proceso de produccin de alimentos. Preparar fondos claros y oscuros segn normas de calidad. Fabricar diferentes salsas madres y sus derivados en concordancia con los principios de la alta cocina internacional. Elaborar diferentes tipos de bocadillos para ocasiones diversas. Preparar diferentes platos a base de arroz, granos y cereales, bajo normas de calidad.

Disear diferentes tipos de mens propios de la cocina profesional. Puntualizar las tcnicas obtener recetas estandarizadas. requeridas para

Facilitar al participante las diferentes tcnicas para costear recetas. Diferentes tcnicas propias de la Cocina Asitica.

Preparar platillos a base de pastas.

Producir artculos de pastelera fina bajo normas de calidad. Aplicar tcnicas de calidad para la elaboracin de diferentes tipos de panes. Producir diferentes platillos a base de carnes rojas y blancas. Preparar diferentes pescado y mariscos. Contenidos I Semestre Higiene y manipulacin de alimentos Tcnicas de manejo de cuchillos, cortes de hortalizas, frutas y hierbas Elaboracin de fondos y sopas Fabricacin de salsas madres y sus derivados Tcnicas de coccin de guarniciones a base de arroz, granos y cereales Estandarizacin y costeo de recetas Elaboracin de pastas asiticas y europeas II Semestre Cocciones con papas y tubrculos Principios de panadera Barismo y elaboracin de bebidas a base de caf Tcnicas de preparacin de guarniciones vegetales y ensaladas Produccin de artculos para desayuno Tcnicas de coccin de carnes y aves III Semestre Principios de pastelera Etiqueta y protocolo Panormica de la cocina asitica Generalidades de la cocina europea y mediterrnea Tcnicas de coccin de pescados y frutos del mar Elaboracin de embutidos y charcutera platillos a base de

San Jos, Costa Rica, Paseo Coln, 300 metros al Norte, 100 al Oeste y 125 Sur del Edificio Toyota. Tel: +506 2256-5197 * Fax: +506 2248-3333 * E-mail: info@institutoosullivan.com

Diseo y planificacin de mens Prctica profesional Horarios de los cursos En este momento, tenemos matrcula para iniciar en agosto, cuando el grupo est completo, el horario disponible son los martes de 8:00 a.m. a 12:00 m.d. Se asiste a lecciones una vez por semana. Inversin La inversin es una nica matrcula por los 18 meses, de 60.000 colones. La mensualidad es de 120.000 colones, incluidos los insumos y material didctico. Metodologa de Trabajo El curso se desarrollar en un 70% prctico a fin de desarrollar en el participante las tcnicas y destrezas necesarias que le permitan competir por plazas en restaurantes y hoteles de primer nivel gastronmico. El 30% restante ser terico. ste le permitir al alumno(a) ahondar en el vocabulario tcnico propio de un cocinero profesional, as como en el conocimiento necesario relativo a temperaturas, manipulacin, historia, teoras, tendencias, productos y regiones geogrficas gastronmicas. Debe asistir a clases con uniforme completo el cual consiste en: gabacha, gorro y delantal blanco, pantaln, zapatos antideslizantes cerrados, de preferencia negros y medias negras. Es imperativo el uso de dos limpiones para uso propio y personal en el rea de cocina. El uso completo del uniforme es de carcter obligatorio a fin de inculcar en el participante hbitos de higiene y presentacin personal acordes con mundo de la gastronoma. Prctica profesional supervisada La persona participante debe desarrollar 120 horas prcticas en una empresa gastronmica de categora turstica (restaurante u hotel), a fin de aplicar los conocimientos, habilidades y destrezas obtenidas durante el proceso de formacin didctica en un ambiente real de trabajo, con estricta supervisin de los Chef de la empresa y el docente a cargo de la formacin. Las 120 horas de prctica se podrn distribuir de la siguiente manera: Al aprobar el I semestre 40 horas, al aprobar el II semestre otras 40 horas y al terminar y

finalizar el III semestre las otras 40 horas. En algunos casos, siempre que el itinerario personal de cada estudiante lo permita, es igualmente posible realizar la totalidad de la prctica en un solo bloque de 120 horas al finalizar su programa de estudios. Se definir una gua de trabajo para las actividades prcticas, a manera de bitcora, a fin de que los participantes registren sus actividades en la empresa, de igual manera el empresario contar con un documento que le permita evaluar el participante y emitir un criterio y calificacin. Sistema de Evaluacin Los participantes sern evaluados en tres reas de acuerdo con la materia, y segn sea sta meramente terica o bien terico prctica. Los tres campos de evaluacin sern los siguientes: rea Socio Afectiva rea Cognoscitiva rea Prctica

El nico componente por evaluar en todas las materias es el socio-afectivo, por cuanto el aspecto de disciplina y valores es un factor determinante en el proceso de formacin de la persona participante. Cada rea tendr un valor acorde con los objetivos del programa de formacin. rea Socio afectiva: Valor 15% Aspectos por evaluar: asistencia, puntualidad, vocabulario, respeto, trabajo en equipo, presentacin personal, aplicacin de instrucciones de trabajo, higiene, respeto a las normas de higiene, calidad y salud ocupacional, entre otros. rea Prctica: Valor 65% Rubros por evaluar: aplicacin de tcnicas culinarias, orden, aplicacin de normas de higiene, calidad y salud ocupacional, aplicacin de conocimientos, acabado de los platillos en presentacin, sabor, color, entre otros aspectos (Se definir lista de cotejo). Adems para cada materia prctica se estipular un examen final prctico. rea Cognoscitiva: Valor 20%. Elemento por a evaluar: para las materias meramente tericas se aplicarn dos pruebas y para las materias que son con un mayor componente prctico se aplicar una sola prueba terica al avance de un 50% de los objetivos y contenidos.

San Jos, Costa Rica, Paseo Coln, 300 metros al Norte, 100 al Oeste y 125 Sur del Edificio Toyota. Tel: +506 2256-5197 * Fax: +506 2248-3333 * E-mail: info@institutoosullivan.com