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EVALUATION DE LA SALUBRITE DES PLATS CUISINÉS VENDUS

AUX ABORDS DES RUES DE LA VILLE DE KARA AU TOGO
EVALUATION OF THE FOOD SAFETY OF MEALS SOLD AR....

Article · October 2018

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Reine Bayi Dossou

Université de Lomé
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J. Rech. Sci. Univ. Lomé (Togo), 2018, 20(3) : 71-80

EVALUATION DE LA SALUBRITE DES PLATS CUISINÉS VENDUS

AUX ABORDS DES RUES DE LA VILLE DE KARA AU TOGO
EVALUATION OF THE FOOD SAFETY OF MEALS SOLD
AROUND THE STREETS OF KARA CITY IN TOGO

DOSSOU B.R.1, NASSAYA S.2, KAROU D.S.1*, SONCY K.1, KAGNI-DOSSOU M.1,
ANANI K.1, AMEYAPOH Y.1
1- Laboratoire de Microbiologie et de Contrôle de qualité des Denrées Alimentaires
(LAMICODA), École Supérieure des Techniques Biologiques et Alimentaires (ESTBA),
Université de Lomé, BP 1515, Lomé, Togo
2- Ecole des Assistants Médicaux, Université de Lomé.
(*) Correspondance : simplicekarou@hotmail.com

(Reçu le 24 Août 2018 ; Révisé le 23 Septembre 2018 ; Accepté le 12 Octobre 2018)

RÉSUMÉ

Cette étude avait pour objectif d’évaluer la salubrité des aliments cuisinés vendus aux
abords des rues de la ville de Kara au Nord du Togo au moyen d’une enquête de terrain
et d’analyses microbiologiques. Ainsi, 127 vendeurs de plats cuisinés ont été enquêtés
sur leurs connaissances en bonnes pratiques d’hygiène. Les 15 inspecteurs d’hygiène
de la ville ont été consultés sur leurs connaissances en matière de contrôle des aliments.
Les méthodes normalisées de routine de l’Association Française de Normalisation
(AFNOR) ont été utilisées pour l’analyse microbiologique de 30 échantillons de plats
cuisinés prélevés aux abords des rues de la ville.
L’enquête a montré que 92,10 % des vendeurs d’aliments de rue à Kara sont des
femmes avec des niveaux d’étude variable, inférieure ou égale au Baccalauréat. Environ
70,10 % d’entre elles n’ont jamais reçu de formation en matière d’hygiène. Les
inspecteurs d’hygiène, bien qu’équipés sur le plan intellectuel, méconnaissent la
règlementation de l’alimentation de rue. Ils sont aussi en nombre insuffisant et souvent
exposés à des menaces verbales au cours de leur inspection.
Les analyses microbiologiques ont montré que 96,67 % des plats cuisinés sont de
qualité hygiénique non satisfaisante par rapport aux germes indicateurs de manquement
aux règles d’hygiène, à savoir Staphylococcus aureus et à Escherichia coli.
Ces résultats montrent la nécessité de former et d’éduquer tous les acteurs impliqués
dans le secteur de l’alimentation de rue à Kara.

Mots clés : Salubrité, plats cuisinés, rues, Kara, Togo.

ABSTRACT

The objective of this study was to assess the safety of cooked food sold on the streets
sides of Kara city in northern Togo through a field survey and microbiological analyses.
Thus, 127 sellers of cooked dishes were surveyed for their knowledge on good hygiene
practices. The city's 15 sanitary inspectors were consulted about their knowledge of
food control. The Standardized routine methods of the French Association of
Standardization (AFNOR) were used for the microbiological analysis of 30 samples of
cooked dishes taken around the streets of the city. The investigation showed that
92.10% of street food sellers in Kara were women with varying levels of education, less
than or equal to the Baccalaureate. About 70.10% of them have never received hygiene
training. Hygiene inspectors, although intellectually equipped, do not know the

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 DOSSOU B.R. & al.

regulation of street food. Their number is insufficient and they were often exposed to
verbal threats during their inspection. Microbiological analyzes showed that 96.67% of
the cooked dishes were of unsatisfactory hygienic quality compared with the germs
indicating a lack of hygiene rules, namely Staphylococcus aureus and Escherichia coli.
These results show the need to train and educate all actors involved in the street food
sector in Kara.

Keywords: Food safety, cooked dishes, streets, Kara, Togo.

INTRODUCTION la présence des services publics et des agents

d’hygiène qui en assurent le contrôle.

L es plats cuisinés vendus aux abords des

rues connaissent un essor particulier en
Afrique ces dernières décennies (FAO, 2007).
Cet élan est favorisé par diverses raisons dont
l’installation croissante des populations dans
les zones périphériques, donc loin des lieux de
travail (FAO, 1989), l’absence de cantine ou de
restaurant sur les lieux de travail et le faible
coût des aliments proposés par des marchands
ambulants ou fixes par rapport à un repas dans
un restaurant et même à domicile (SONCY,
2012).
Par ailleurs, la vente des aliments dans la rue
constitue une source non négligeable d’emploi
I-
et de revenu pour les nombreuses personnes
impliquées dans ce secteur. En plus, les
matières premières utilisées sont généralement
issues de l’agriculture locale (BARRO et al.,
2002a et 2002b ; SECKE et al., 2007 ;
DRABO et al., 2009). Celle-ci est donc
valorisée. Le secteur est dominé par les
femmes de niveau scolaire souvent bas. En
Afrique, plus de 70 % de vendeurs sont des
femmes et chaque vendeuse emploie au
moins deux autres femmes (FAO, 2005). Les
retombées socio-économiques de ce secteur de
l’alimentation de rue sont donc importantes.
Cependant, malgré cette importance socio-
économique, la salubrité des plats cuisinés
vendus dans la rue est souvent remise en cause
du fait des cas d’intoxications souvent déplorés
par les consommateurs. Au Togo, des études
faites à Lomé dans le domaine de la sécurité
sanitaire des aliments ont montré que la
salubrité des aliments n’est pas garantie pour le
consommateur (KAGNI-DOSSOU, 2011 ;
SONCY, 2012 ; SONCY, 2018) et ceci, malgré
À Kara, une autre ville du Togo, aucune étude
du genre n’a été faite et pourtant selon la
municipalité de la ville de Kara en 2012,
l’alimentation de rue occupe une place
importante Il est donc nécessaire d’étendre les
études à d’autres villes comme celle de Kara
pour s’assurer de la qualité des aliments qui y
sont vendus. La présente étude a donc pour
objectif d’évaluer la salubrité des plats cuisinés
vendus aux abords de la rue dans la ville de
Kara afin de mesurer le risque sanitaire auquel
sont exposés les consommateurs.
Matériel et méthodes
1. Cibles et échantillonnage des enquêtes
Pour apprécier d’une part les conditions de
préparation et de vente des aliments de rue dans
la ville de Kara et d’autre part la qualité de
l’encadrement hygiénique que reçoivent les
vendeurs de ces aliments , une enquête a été
menée. Celle-ci avait pour cible le personnel de
santé, le principal acteur de l'éducation et la
formation des vendeurs de denrée alimentaire,
et les vendeurs eux-mêmes, représentant eux un
maillon important dans l'étude. Ai n si ,
l’ensemble des techniciens, au nombre de 15, a
été consulté. Les vendeurs impliqués au
nombre de 127 ont été choisis par sondage
systématique aléatoire parmi 410 recensés au
total. Pour les agents d’hygiène, le
questionnaire a porté essentiellement sur leurs
connaissances en matière de contrôle des
aliments. Pour les vendeurs, mis à part leurs
identités et leurs états de santé, leurs niveaux
de connaissance sur les bonnes pratiques
d’hygiène ont été évalués.

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J. Rech. Sci. Univ. Lomé (Togo), 2018, 20(3) : 71-80

 Evaluation de la salubrité des plats cuisinés vendus aux abords
des rues de la ville de Kara au Togo.

2. Analyse microbiologique ville de Kara au Togo. Un échantillon de plat

2.1. Echantillonnage et nature des plats cuisiné est constitué d’un peu de tout ce qui est
cuisinés vendu. La composition des plats cuisinés
L’analyse microbiologique a porté sur 30 plats est présentée dans le Tableau 1.
cuisinés et vendus aux bords des rues dans la

Tableau 1 : composition des plats cuisinés de l’étude

Plat de base Appellation Accompagnement

locale
Riz aux haricots Ayimolou Poisson et de sauce tomate
Riz Molou Viande à la sauce tomate
Riz au gras Non connue Fromage locale et sauce tomate
Pâte de riz Moloukoumè Viande et poisson à la sauce de tomate aux
sésames
Pâte de maïs Akumè Viande à la sauce tomate aux feuilles de
baobab
Pâte de maïs fermentée emballée de kom Poisson frit et sauce tomate
spath
Bouillie de maïs fermenté et moulu akluizobon sucre en poudre
Yaourt au mil dèguè sucre et de glaçon
Pâte à base de cossettes d’igname amala sauce de noix de palme + poisson
réduites en poudre
Salade (laitue, tomate fraiche, Non connue Pain non sucré
spaghettis, oignon, huile, viande de
bœuf frite et œufs bouillis)

2.2. Prélèvements à jour du 24 mai 2007) ont été recherchés ou

Les aliments ont été servis par les vendeurs,
comme à tout client, dans des pots en plastic
avec couvercle préalablement lavés et
stérilisés. Les prélèvements sont placés dans
des glacières contenant des accumulateurs de
froid pour garder les échantillons entre 2°C et
8°C, avant qu’ils ne soient acheminés au
laboratoire.
2.3. Dénombrement et identification des
germes des plats cuisinés
L’analyse microbiologique des prélèvements
est réalisée suivant les méthodes normalisées
de routine de l’Association Française de
Normalisation (AFNOR). Les germes retenus
par les critères microbiologiques relatifs aux
plats cuisinés (Règlement 178/2002/CE ; mises
dénombrés. Il s’agit respectivement de la Flore
aérobie mésophile (NF V08-051), les
coliformes totaux (NF V08-050), les
Coliformes thermotolérants (NF V08-016), les
Germes anaérobies sulfito-réducteurs (XP V08-
061), Staphylococcus aureus (NF V08-057-1)
et les Salmonelles (NF V08-052). Escherichia
coli a été également recherché pour apprécier
l’implication humaine dans la contamination
des aliments. Les résultats d’analyse ont été
interprétés par rapport au seuil (m) fixé par le
critère (tableau 2). Ainsi a été considéré
comme satisfaisant, le résultat dont le nombre
de germes est inférieur ou égal à m. Entre m et
3m, le résultat est acceptable. Au-delà de 3m,
le résultat est non satisfaisant.

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J. Rech. Sci. Univ. Lomé (Togo), 2018, 20(3) : 71-80

 DOSSOU B.R. & al.

Tableau 2 : Critères microbiologiques pour

les plats cuisinés en nombre d'ufc/g Tableau 3 : Répartition des vendeurs
enquêtés suivant leur ancienneté dans
Germes recherchés Critères UE l’alimentation de rue
Germes totaux 30°C 5
3.10 /g
Durée dans la Proportion (%)
Coliformes totaux 30°C 3 vente
10 /g
2 ans 50,40
Coliformes thermotolérants44°C 10 /g
Anaérobie sulfito-réducteurs NC
3 ans 11,00

Staphylococcus aureus 100/g 4 ans 33,90

Salmonelles /25g ou ml Absence/25g > 4 ans 4,70
E. coli 10/g Total 100,00
ufc = unité format colonie ; NC = non considère par
le critère ; U.E=Union Européenne
Les vendeurs d’aliments de rue se situent en
majorité (78,74%) dans la tranche d’âge active
II- RESULTATS (20 – 55ans). Seul, 2,36% ont plus de 55 ans.
1. Les enquêtes de terrains
1.1. Les informations recueillies sur les
vendeurs des aliments de rue de Kara
Dans l’alimentation de rue à Kara, les femmes
prédominent avec une forte proportion de
92,13% contre 7,87% seulement pour les
hommes.

Figure 2: Répartition des vendeurs enquêtés

par tranche d'âge

Près de la moitié (46,50%) des vendeurs ont un

Figure 1 : Répartition des vendeurs enquêtés
selon leur sexe
Le secteur de l’alimentation de rue connait un
essor important ces cinq dernières années dans
la ville de Kara à l’image des villes de la sous-
région. Ainsi 95,10% (121/127) des vendeurs
ont moins de 5 ans d’ancienneté dans le
domaine et 50,40% n’y compte que 2 ans.
(Tableau 3).
niveau d’instruction inférieur ou au plus égale
au niveau primaire. Seul 4,70% ont un niveau
universitaire (Tableau 4). La majorité des
vendeurs (70,1%) n’a reçu aucune formation
sur les bonnes pratiques de préparation ni en
hygiène (Figure 3).
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J. Rech. Sci. Univ. Lomé (Togo), 2018, 20(3) : 71-80

 Evaluation de la salubrité des plats cuisinés vendus aux abords
des rues de la ville de Kara au Togo.

tement. La fréquence et l’efficacité de ces

inspections sont des éléments à ne pas négliger
ans la sécurité sanitaire des aliments. Selon
l’enquête menée, tous les vendeurs ont reçu au
moins une fois la visite des inspecteurs
d’aliments (Tableau 5).

Tableau 5 : Nombre de contrôles des

inspecteurs

Nombre de contrôles Proportion (%)

Une fois 10,20
Figure 3: Répartition des vendeurs enquêtés Deux fois 12,60
suivant les formations reçues en bonne Trois fois 15,00
pratique de fabrication ou d'hygiène (bpf : Quatre fois 43,30
bonne pratique de fabrication ; bph : bonne Plus de quatre fois 18,90
pratique d’hygiène) Total 100,00

Tableau 4 : Répartition des vendeurs

enquêtés selon leur niveau d’étude scolaire 1.2. Les informations recueillies sur
l’environnement des lieux de préparation et
Niveau d’étude Proportion (%) des lieux de vente des aliments de rue
Primaire 33,90
Secondaire 30,70 39,40% des vendeurs préparent les aliments
Lycée 18,10 dans une cuisine, les autres opèrent sur les
Baccalauréat 4,70 lieux sans abri, sur les lieux de vente à
Non scolarisé 12,60 proximité des caniveaux d’évacuation d’eaux
Total 100,00 usées ou à proximité des dépotoirs sauvages.
Le sol des lieux de vente est dans 31,50% de
Ainsi, 53,54% des vendeurs d’aliments de rue cas non cimenté.
ne possèdent pas de carte professionnelle de
santé. Pour ce qui est des analyses médicales Seulement 29,1% des vendeurs ont recours aux
du manipulateur d’aliments, celles des selles services de voirie pour l’enlèvement des
KOP (72,40%), de l’hépatite B (12,60 %) et déchets solides ; le reste les jette sur des
de l’Intradermo-réaction (1,60%) ont été faites dépotoirs sauvages. Les eaux usées sont dans
Cependant 13,40% n’ont fait aucune analyse de 81,90% de cas sont rejetées dans
santé. En ce qui concerne les vaccins l’environnement immédiat des lieux de vente ;
recommandés pour les manipulateurs 15,70% des vendeurs les déversent dans les
d’aliments, 7,90% des vendeurs ont été égouts à proximité desquels ils sont installés.
vaccinés contre la fièvre typhoïde 26%, 12,60
contre l’hépatite, 53,50 contre la tuberculose et 1.3. Les informations recueillies sur les
26% des vendeurs n’ont fait aucune inspecteurs d’hygiène sanitaire
vaccination. Les inspecteurs sont presque tous de sexe
masculin, sur les 15, on ne dénombre qu’une
Les inspections sont perçues comme un moyen femme. Les techniciens d’hygiène nantis d’une
de motivation de changement de compor- licence constituent 86,30% des inspecteurs.
Les autres ont un niveau équivalent au master
75

J. Rech. Sci. Univ. Lomé (Togo), 2018, 20(3) : 71-80

 DOSSOU B.R. & al.

II (Tableau 6). 2. Qualité hygiénique des plats cuisinés

Les plats cuisinés analysés sont exempts de
Tableau 6 : Répartition des inspecteurs germes pathogènes comme les Salmonella spp
d’hygiène selon leur niveau d’étude ou de germes anaérobies sulfito-réducteurs. Par
contre, à des degrés divers, ils sont contaminés
Niveau d'étude Proportion (%) par les germes indicateurs de manquement
AHE 2 (BAC+3) 33,30 aux règles d’hygiène notamment : l e s
Génie sanitaire (BAC+3) 53,30
Germes Totaux (1,7.105 à 1050000.105), les
Ingénieur (BAC+5) 6,70
Coliformes Totaux (0 à 75000000), les
Master (BAC+5) 6,70
Coliformes thermotolérants (0 à 37000000),
Total 100,00 Escherichia Coli (0 à 4200), Staphylococcus
Cependant, 40% parmi eux ignorent les textes aureus (0 à 8100).
qui règlementent l’alimentation de la rue et Les Salmonella spp et les anaérobies sulfito-
leur visite sur le terrain. Ils rencontrent aussi réducteurs ont été retrouvés à des taux
comme difficultés l’insuffisance du personnel satisfaisants selon les critères considérés
dans 60% des cas, des menaces verbales des (Tableau 7). De façon générale, 96,80 %
vendeurs et des autorités locales dans 33,4% (pourcentages cumulés) des plats cuisinés ont
des cas. été de qualité hygiénique non satisfaisante par
rapport aux germes recherchés (Tableau 7).

Tableau 7 : fréquence de non-conformité des échantillons de plats cuisinés

Germes recherchés Nombre Pourcentage de

d’échantillons non-conformité
non satisfaisants
Germes totaux 9 30
Coliformes totaux 8 26,70
Coliformes thermotolérants 8 26,70
Anaérobies sulfitoréducteurs 0 0
Staphylococcus aureus 2 6,70
Salmonella spp 0 0
Escherichia coli 2 6,70

DISCUSSION En Afrique de l’Ouest, le rôle de la cuisine

1. Caractéristiques des vendeurs
Les vendeurs de plats cuisinés dans les rues de
Kara sont majoritairement des femmes comme
ceux de Lomé au Togo (SONCY, 2018), de
Cotonou en République du Bénin (FAO, 2004)
et de Ouagadougou au Burkina Faso (BARRO
et al., 2002a et 2002b). Par contre, en Inde, en
Indonésie et au Népal, ce sont les hommes qui
prédominent avec des proportions respectives
de 96,00 %, 73,00 % et 72,00 % (FAO, 1989).
réservé essentiellement aux femmes pourrait
justifier qu’elles se retrouvent en grand nombre
dans la vente des plats cuisinés aux bords des
rues.
SONCY (2018) a trouvé que l’âge moyen des
vendeurs des aliments de rue à Lomé était de
37 ans et que la majorité (72,57%) avait un âge
compris entre 25 et 54 ans. Au Ghana selon
AKABANDA et al. (2017), 39,1% sont âgées
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 Evaluation de la salubrité des plats cuisinés vendus aux abords
des rues de la ville de Kara au Togo.
de 41 à 50 ans. En Jigjiga en Ethiopie, la moitié
des vendeurs ont un âge compris entre 23 et 49
(BEREDA et al., 2016). Les vendeurs
d’aliments de rue à Kara sont un peu plus
jeunes au regard de l’ensemble des données.
Le niveau d’instruction de 90,9% des vendeurs
des aliments de rue ne dépassait pas le primaire
à Ouagadougou (BARRO et al., 2002a et
2002b). A Kara, ce taux est nettement plus
faible mais reste néanmoins important. Les
niveaux d’étude et de formation en bonne
pratique de fabrique ou d’hygiène des vendeurs
pourraient avoir une influence dans les soins
apportés dans la préparation de ces plats
cuisinés vendus aux bords des rues dans la ville
de Kara. En effet, le manquement et
l’ignorance des règles de bonnes pratiques
d’hygiène seraient à l’origine des risques que
courent les consommateurs des aliments3.
vendus dans la rue (MUINDE et KURIA,
2005 ; BARRO et al., 2006 ; BIO BIGOU,
2016). Et bien que les inspecteurs d’hygiène
soient présents sur le terrain, la consommation
des aliments dans la ville de Kara ne serait pas
sans risque aux regards du comportement des
vendeurs par rapport à la possession de carte
professionnelle de santé, aux examens
médicaux et aux vaccinations. Dans ces
conditions, deux hypothèses peuvent être
faites : soit les inspections sont inefficaces, soit
la fréquence des inspections par année est
faible. Les enquêtes menées auprès des
inspecteurs d’hygiène y apporteraient plus
d’éclaircissement.
2. Caractéristiques des lieux de préparation
et de vente
Pour ce qui est l’hygiène observée sur les lieux
de vente et de préparation à Kara, des
observations semblables sont faites à Lomé
(SONCY, 2018) La majorité des vendeurs
(65,69%) préparaient leurs aliments à la
maison ; les lieux de vente sont situés sous des
appâtâmes (73,89%), des arbres (14,57%) ou à
l’air libre (6,98%). 26,01% des vendeurs
jetaient les ordures ménagères directement sur
J. Rech. Sci. Univ. Lomé (Togo), 2018, 20(3) : 71-80
les dépotoirs, 62,55% provisoirement dans des
poubelles improvisées puis au dépotoir plus
tard et 11,24% dans des poubelles étanches
(SONCY, 2018). Selon toujours la même
étude, 71,66% des vendeurs rejetaient les eaux
usées dans l’environnement immédiat des lieux
de vente contre 26,01 dans les caniveaux
toujours à proximité des lieux de vente
(SONCY, 2018). Au Bénin, 55% des vendeurs
d’aliments de rue étaient installées en plein air
et 77% des vendeurs l’étaient sur des sols non
cimentés (BIO BIGOU, 2016). Ces conditions
environnementales décrites ci-dessus ne sont
pas donc spécifiques à la ville de Kara au Togo
mais elles sont à déplorer parce qu’elles
influenceraient la qualité des aliments vendues
dans la rue dans ces villes.
Caractéristique des inspecteurs d’hygiène
Les inspecteurs sont bien outillés sur le plan
intellectuel pour mener leur action sur le
terrain. Mais le fait que majoritairement ils
ignorent la règlementation de l’alimentation de
rue et qu’ils soient menacés dans l’exercice de
leur métier pourraient justifier que leur rythme
de passage auprès des vendeurs soit très réduit.
Même si l’on considère à 2 ans l’ancienneté
minimale des vendeurs dans le métier, quatre
visites sur les lieux de vente et une visite sur le
lieu de préparation sont faibles au regard des
pratiques peu hygiéniques des personnes
concernées. L’encadrement par les agents
d’hygiène n’est pas suffisant. En conséquence,
il est nécessaire de mettre en place un système
de contrôle efficace pour limiter les risques
que courent les consommateurs.
4. Qualité hygiénique des plats cuisinés
vendus aux abords de rue à Kara
SONCY (2018) a trouvé que 68,89% des 270
plats cuisinés prélevés à Lomé étaient de
qualité insatisfaisante. Le pourcentage très
élevé (96,80%) retrouvé sur les échantillons
de Kara serait peut être liée à la taille de
l’échantillon qui est de 30 plats contre 270
analysés à Lomé. Par ailleurs, les germes
indicateurs de manquement aux règles
77
 DOSSOU B.R. & al.
d’hygiène seraient très souvent présents dans
la plupart d e s aliments de rue (TIDJANI,
2004 ; SONCY, 2007). Ces contaminants
proviendraient de l’inobservance des bonnes
pratiques d’hygiène de préparation et de vente.
Par exemple à Lomé, la manipulation des
aliments par les mains nues ou des mains
lavées mais souillées de Escherichia coli a
été évoquée (SONCY, 2018). De plus, les
aliments exposés à la température ambiante
serraient plus contaminés que les aliments
vendus dans les lieux protégés (QUE-KING et
al., 2006). Dans le même sens en Inde dans la
ville d’Amravati, la contamination des aliments
de rue était due à l’utilisation d’une eau de
mauvaise qualité et de l’insalubrité des lieux de
vente des aliments (TAMBEKAR et al., 2008).
La première préoccupation du vendeur devrait
être donc la maîtrise des conditions de
développement des germes.
Par contre, l’absence de germes pathogènes
dans la majorité des échantillons prélevés
contraste avec les résultats de l’analyse de
plusieurs aliments vendus dans les lieux
publics en Asie et en Afrique (TAMBEKAR
et al., 2008 ; CHUMBER et al., 2007 ;
DERBEW et al., 2013). Ainsi, dans la ville de
Pune en Inde, 88% des aliments de rue ont été
contaminés par les Staphylococcus aureus, et
Escherichia coli (CHUMBER et al., 2007 21).
Des souches de Staphyloccoques dans 5,18%
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Des articles de revues
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P.A., Ouattara A.SQ, Traoré A.S. Evaluation
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au Burkina Faso, Cahiers d’études et de
recherches francophones / santé, Volume 12,
N°4, pages 369-374, 2002a.
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P.A., Ouattara A.SQ, Traoré A.S. Evaluation
de l’hygiène et de la qualité microbiologique de
quelques aliments de rue et les caractéristiques
J. Rech. Sci. Univ. Lomé (Togo), 2018, 20(3) : 71-80
des plats cuisinés à Lomé (SONCY, 2018)
CONCLUSION
Les plats cuisinés vendus aux abords de la ville
de Kara sont fortement contaminés par les
germes témoins de manquement aux règles
d’hygiène. Ils constituent un risque d’infection
alimentaire d’origine bactérienne assez grave
pour les consommateurs. Comme cause à ces
manquements, les pratiques hygiéniques
insuffisantes des restaurateurs et vendeurs,
liées à leurs faibles niveaux d’étude et de
formation aux bonnes pratiques de fabrication
et d’hygiène, sont à relever. Ces vendeurs ne
sont pas non plus suffisamment accompagnés
par le service d’hygiène publique qui assure
normalement le contrôle des aliments vendus
dans la rue. Dans ce dernier cas, le manque de
personnel, l’ignorance des textes règlemen-
taires et les menaces verbales sont les causes de
leur faible présence et efficacité sur le terrain.
Il sera donc important de renforcer les
compétences et le nombre d’inspecteurs
d’hygiène pour mieux organiser et contrôler
l’alimentation de la rue afin de mettre à la
disposition des consommateurs de la ville de
Kara des aliments de bonne qualité hygiénique.
Il est alors impérieux qu’une étude
pluridisciplinaire soit faite pour combler ce
vide.
des consommateurs dans les villes de
Ouagadougou et de Bobo-Dioulasso (Burkina-
Faso). Revue Scientifique et technique. Science
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