Bioénergétique et nutrition

I- Alimentation
a) Introduction

On peut la définir par tout ce qui nous permet d’avoir un équilibre pour assurer un minimum de
capacité. On mange par besoin, pour nourrir nos cellules (permet de produire de l’énergie) et parce
que cela fait parti de notre quotidien.

Il peut être abordé de différents points :

- Physiologique
- Sociologique : l’alimentation est différente selon les pays et les cultures.
Les morphotypes sont donc différents.
- Physiologique : Quelque soit le type d’alimentation on constate que l’obésité existe dans
certains pays.

Le sportif comme tout chacun doit avoir une alimentation :

- Equilibré
- En fonction de l’âge : La qualité est la même mais la quantité est différente.
- De sa culture : selon les bases alimentaires des différents pays, au usa les boissons sucrées,
en chine le riz.
- De son état de santé : parfois de son équilibre pondéral, lors d’une pathologie l’équilibre
alimentaire peut varier.

Aider le sportif dans ses performances, pour cela il existe une nutrition de l’effort nécessaire au
métabolisme, elle est liée a la répartition des aliments et aux compléments alimentaires.

b) Nutrition normale saine

Métabolisme : Ensemble des modifications chimiques qui ont lieu dans l’organisme. Il permet de
créer pleins de choses (protéines…).

Nutrition : vient de nutriment (qui sont les composés des différents aliments, ex : la datte contient
des glucides)
Elle permet de subvenir aux besoins en énergie destinée à :
- Participer à la formation, l’entretient et la réparation des tissus (protéines)
- L’élaboration de substances : hormones, enzymes, anticorps, a partir de lipides (et
cholestérol).

Différents types de métabolisme :

- Anabolisme : La construction de nutriments entraine une consommation d’énergie qui
entraine une surcharge endothermique (surcharge technique au niveau de l’organisme,
 comme pour la digestion : chaleur post pondérale (chaud envie de dormir), le corps construit
et déconstruit les nutriments)

- Catabolisme : déconstruction de nutriments qui entraine la libération d’énergie qui entraine

une surcharge exogène (transpiration lors d’un exercice physique par exemple).

Cette énergie libérée par catabolisme est utilisée :

 Soit par anabolisme
 Pour effectuer un travail (effort musculaire)
Il existe alors des besoins et des dépenses énergétiques liés aux apports.

Equilibre : associé au poids alors qu’il ne veut rien dire selon la taille…
Equilibre énergétique : Il est respecté si l’apport calorique = dépense calorique journalier par
exemple) et il conditionne par exemple un poids stable a long terme (en année).
Il faut donc arriver à équilibrer les glucides, protéines et lipides et ne pas manger beaucoup d’un seul.
Cet équilibre dépends des besoins énergétiques.

Les besoins énergétiques varient en fonction de :

- Âge
- Sexe
- Taille
- Poids (de base = structure, masse osseuse)
- Activité physique
Un apport énergétique régulier est nécessaire pour un développement harmonieux et pour le
maintien des fonctions physiologique.

Les dépenses énergétiques (et postes de stockage) sont multiples :

- Métabolisme basal (de base) : dépense de fond (permet de nous faire dormir..), activité
irréductible de l’organisme (respirer, digestion). 60% du poste
- Action dynamique spécifique (digestion) des aliments ou extra-chaleur
Post prandiale : énergie nécessaire au métabolisme de stockage des aliments. Par exemple,
une feuille de salade plus facile a digérer que tartiflette car les aliments ne sont pas digérer
au même endroit (les glucides commencent a être digérés dans la bouche, d’autres
seulement au niveau du colon).
- Thermorégulation : est nécessaire pour maintenir la température corporelle, constamment
utilisé (après manger, fatigue, salle chauffée…)
- Travail musculaire : mouvements, car même quand on maintient la stature la sphère
musculaire des muscles profond est sollicité.

Dépense énergétique quotidienne pour un adulte sédentaire (70kg) : 2200 à 2600 Kcal (kilo calorie).
Pour les femmes on peut être entre 1900 et 2400 kcal par jour. Pour assurer les 4 postes
énergétiques un adulte a besoin de 2000 kcal par jour. Ce chiffre peut varier avec le climat.
La dépense énergétique lors d’un effort est plus élevée en fonction du type d’exercice mais aussi de
la durée et de l’intensité de l’exercice (6500kcal/j pour une étape du tour de France).

Equilibre quantitatif : il explique la stabilité ou l’instabilité pondérale, c’est l’équilibre entre les
apports (l’alimentation est le seul moyen) et les dépenses (métabolisme de base, repos, effort et
thermorégulation). Le stress peut aussi être un facteur car on mange plus lorsqu’on est stressé mais
c’est un poste de dépense car il libère une hormone et brule plus, ou a l’effet inverse on stocke plus.

Equilibre physiologique : il est maintenu lorsque que le rapport apports dépense est stable. Le seul
moyen pour qu’il soit équilibré est d’avoir une alimentation équilibrée en lipide, en glucide et en
protéines. Cet équilibre est facile à perturber dans notre vie moderne.

Besoins nutritionnels minimaux : Quantité de nutriments (magnésium, calcium, vitamines…)

permettant de maintenir certaines fonctions prioritaires, éventuellement au dépend d’autres
fonctions ou des réserves. S’ils sont non couverts, les risques de carences (lésions cellulaire,
musculaires) augmentent.
Pour un sportif si un muscle est fragilisé il risque un claquage, déchirure…

Apports nutritionnels conseillés (ANC) : Ils s’appuient sur le besoin nutritionnel moyen (variabilité
interindividuelle) qui permet de couvrir les besoins de la plus grande partie de la population.
Différentes catégories selon l’âge, mais certaines personnes ont besoins de plus ou de moins selon le
même effort physique.
Les ANC sont des valeurs :
- de repères pour les individus
- de référence pour les populations (différent en Guadeloupe, à la Réunion…)

Equilibre nutritionnel <=> une alimentation naturelle

L’estomac varie sa taille selon ce que l’on mange.
Alimentation équilibrée : l’absorption régulière est pondérée de tous les nutriments naturels, c’est –
a dire que l’ont doit consommer.
Nutriments naturels : six classes nutritionnelles

Minéraux
Alimentation riche
en fibres : fruits et
légumes mais aussi dans l’eau
Vitamines
k : elle sert a la coagulation sanguine, on la
trouve dans la viande, dans l’eau
Protéines
[10-15%]

Lipides
≤ à 30% de la ration alimentaire par jour

Glucides
[55-65%]
Eau
33ml/kg/jour, la variation dépend du lieu ou l’on vit et de l’activité que l’on pratique
Explications :
- Le pourcentage de glucides c’est la part complémentaire lorsqu’on a défini les apports en
lipide et en protéines.
- Lipide ≤ 30% à cause du surpoids, les enfants et les adolescents sont les plus touchés par
l’obésité.
- Les fourchettes sont larges car plus faible pour les personnes âgées ou les enfants, et plus
élevé pour un sportif.
- Exemple : 12% proteines, 28% lipides donc 60% de glucides.

1. Hydrate de carbone / Glucide

Glucides : C’est l’alimentation de base du sportif.

Pas de performance possible sans des stocks de glucides importants (car ils permettent de faire de
l’énergie et du muscle)
Ils constituent le carburant principal de l’effort maximal, viennent ensuite les acides gras lorsque
l’intensité s’abaisse à environ 60% du max.
Plus la ration est riche en glucide, plus les réserves musculaires et hépatiques en glycogène seront
importantes, ce qui influence positivement la capacité à soutenir un effort maximum.
Les glucides quand ils sont stockés sont utilisés pour faire du glycogène mais aussi du vicerol, ce qui
permet de recréer des lipides.

Deux types de réserves musculaires :

- Hépatique (réserve en glucide la plus importante)
- Musculaire
Si notre foie est défaillant le reste de l’organisme sera défaillant.

Rôles :
- Substrat énergétique essentiel lors de l’exercice intense.
- Aide à réguler le métabolisme des lipides et des protéines (se fait au niveau du foie).
- Seuls substrats énergétiques des cellules nerveuses (plus gros consommateur).
- Ils entrent dans la constitution du glycogène musculaire et hépatique.

Les glucides peuvent être classés en fonction de la longueur de leur chaine :

- Monosaccharides : glucose (sucre pur), galactose (sucre du lait), sorbitol (sucre dans
certaines plantes)
Ce sont les glucides simples et rapides ils vont être utilisé des leur absorption.
- Disaccharides : saccharose (sucre transformé), fructose, lactose (lait écrémé), glucose (selon
avec quoi il est couplé), sucre de canne (le meilleur c’est quand il est en morceau) .
Sucre blanc : provient betterave
Sucre brun : extrait du sirop de canne, cristallisé et compacté.
- Polysaccharides : hydrolysable (amidon (patate, riz), glycogène) et non hydrolysable (pas
capable d’être digéré : cellulose)

Les glucides sont source d’énergie pour :

- Le cerveau
 - Le système nerveux : au fur et a mesure de l’entrainement on chercher a préserver les stocks
de glucides
- Les globules rouges : qui sont des réserves en hématocrites (cellules sanguines nécessaire au
système humain) qui peuvent être stockés dans la moelle rouge.
Le fer se trouve dans la viande rouge (hémique : pas besoin de transformation pour le
transport de O2 et fabrication de globules rouges), elle permet d’avoir une importante
quantité de fer qui permet de le transporter dans le sang.
- Les muscles : ils consomment des glucides sous forme de dégradation de glycogène, lors
d’une activité il est dégradé en glucose pour fournir de l’ATP surtout lors d’un exercice
intense.
Si on dégrade tout glycogène musculaire, on a plus de réserve (beaucoup de séance), pour
refournir ces réserve cela se passe sur du long terme car les stocks se trouvent dans le foie
et dans les muscles. Pour ne pas aller puiser dans les protéines et épuiser le glycogène dans
les muscle l’organisme va le chercher celui dans le foie.

Quand les stocks de glycogène sont complets alors ce dernier est stocké sous forme de triglycérides
dans les adipocytes (cellules).
Triglycérides : lors d’un trop pleins d’un ou de plusieurs macro nutriment (lipides, glucides et
protéines) ils seront automatiquement stockés dans les triglycérides.
Adipocytes : nombre d’adipocytes crées lors de l’enfance et ce nombre ne peut plus diminuer. Il
augmente lorsque l’enfant a des apports supérieurs aux dépenses.

Sources de glucides :
- Aliments sucrés : simples. Ex : pâtisserie (croissant : entre 400 et 600 calories), pour
l’éliminer : 1 footing de 1h/1h30 à 140 batt/min
- Céréales et dérivés : complexe (pates, riz)
- Légumineuses : complexe (haricot secs, lentilles, pois cassé, pois chiche)
- Fruits secs : simples (amandes..), riche en fibre (noisette, noix de cajou)

Pour absorber les glucides, différentes phases de la digestion dans des chaines courtes :
- Les glucides absorbés sont des monosaccarides ou disaccharides.

- Le transport : traverse la membrane (perméable) de l’intestin grêle au niveau des

microvillosités grâce a des transporteurs spécifiques GLUT , de différentes sortes selon le
lieux ou la molécule de glucose doit être transportée :
 GLUT 4 : le plus intéressant, il permet de transporter la molécule de glucose
jusqu’au muscle soit pour être stocké soit pour être utilisé. Considéré comme un
transporteur actif : il a besoin d’énergie pour fonctionner, l’organisme doit utiliser de
l’énergie.
 GLUT 1 et2 : Transportent le glucose et le galactose qui sont stockés dans différents
organes que les muscles. Ce sont des transporteurs actifs.
 GLUT 5 : Transporte le fructose. C’est un transport passif (qui ne demande pas
d’énergie).
Le glucose traverse vite la barrière intestinale car il possède un index glycémique élevé.

- Indice glycémique : correspond a la facilité d’un aliment à faire libérer de l’insuline (hormone
qui permet de stocker quand elle est libérée des molécules de glucose plus ou moins
rapidement, elle permet de définir la glycémie). Il permet de comparer les aliments.
ex : sucre blanc = 100 chiffre plus élevé
Tableau d’indice glycémique
Glucose valeur de référence 100
Pastèque 83
Céréale 82
Gâteau au riz 80
Gaufre 73
Carotte 71
Raisin 64
Crème glace 61
Jus d’orange 54
Banane 53
Haricots verts 48
Spaghettis 41
Pomme 36
Lait écrémé 32

Elément avec un indice glycémique fort : au dessus de 70

Indice glycémique moyen : entre 30 et 70
Indice glycémique faible : en dessous de 30

Pour être en bonne santé : il faut consommer des produits à indice glycémique faible et moyen, et un
ou deux a fort indice.

Glucides = faux amis : On trouve des glucides complexes (pâtes) et des simples (sucrerie, pâtisserie,
viennoiserie). Ils ont un fort indice glycémiques, provoquent une forte production d’insuline, ce qui
engendre des réactions déstabilisantes tant physiques (jambes en coton) que psychique (baisse de la
vigilance).
Hypoglycémie réactionnelle paradoxale : elle n’est pas liée au manque de sucre dans les réserves,
mais plutôt a une réaction car le corps n’est pas habitué a effectuer ce genre d’effort. Le corps va
donc libérer une importante dose d’insuline = fausse hypoglycémie

Préserver ses muscles : Les glucides évitent aux protéines de servir de carburant, car si les protéines
servent de carburant elles seront responsables d’une fonte musculaire.
Plus les réserves glycogéniques seront importantes mieux l’organisme du sportif pourra supporter les
successions d’entrainements intensifs. Il faut préserver les protéines, car si on les dégrade on produit
des déchets comme de l’acide qui sera difficile à éliminer. Les protéines ne sont pas source d’énergie
mais elles empêchent la dégradation des muscles et la fonte car on ne peut pas perdre de graisse
sans perdre de muscle.
L’idéal d’apport en glucide en période d’entrainement soutenu est compris entre 8 et 10 g/kg/j ce
qui pour un athlète de 70kg représente une ration de 70kg x 8g = 560 g (pesé cuit).
1 g de glucide équivaut à 4 kcal

Conseils d’entrainement :
12h pour qu’un plat de pates se stocke en glycogène.
Faire le plein 48h avant le jour j et non pas seulement la veille au soir.
C’est dans les 6 premières heures après un effort maximal que le glycogène dégradé par l’activité
musculaire se reconstitue de la meilleure façon. C’est a ce moment que l’on a une fenêtre
métabolique.
Fenêtre métabolique : temps durant lequel on peut réintroduire des glucides , lipides et/ ou
protéines.
Il faut se rappeler que ce que mange le sportif, reflète la qualité de son carburant pour la
compétition suivante. Manger un hamburger ou des pâtisseries c’est comme mettre de l’essence
ordinaire dans une formule 1.
Les glucides rapides ne sont pas recommandés pour la compétition.

Les glucides consommés ne font pas grossir lorsqu’ils sont consommés dans une alimentation
équilibrée. Ce sont les sauces que l’on ajoute dessus qui soignent le tissu adipeux.
D’autre part, incitez le sportif à être consommateur averti en l’invitant à bien lire les étiquettes des
produits achetés, car la plupart sont enrichis en sucre « raffinés » (sans valeurs nutritionnelle).

2. Les lipides

Les lipides sont présents dans l’organisme sous plusieurs formes :

- Triglycérides: principales réserves adipeuses, et elles servent aussi a la protection des
organes.
- Acides gras libres : substrat énergétique du muscle, que l’on obtient en découpant les
triglycérides (3 acides gras libres AGL + un glycérol = triglycéride)
- Phospholipides: constitution des membranes cellulaires
- Les stérols : ils entrent la composition d’un certains nombre d’hormones stéroïdes
(testostérone) et de protéines. Couplage des lipoprotéines : transporter certains
nutriments dans le sang.

Rôles :
- Fournir de l’énergie
- Constituant des cellules : conserver les organes

Les acides gras (AG) sont classés en fonction :

- De leur taille
 AG à chaine longue : viande (gras)
 AG a chaine courte : produit laitier (mono insaturés), poissons gras (acide gras
poly insaturé)
- De leur degré de saturation : existence ou non de double liaison entre les molécules
de carbone consistuant les AG
 AG saturé : pas de double liaison (viande produit laitier)
 AG mono insaturé : une double liaison (huile colza, olive)
  AG poly insaturé: plusieurs doubles liaisons (poisson gras (oméga 3), huile
tournesol, maïs (oméga 6)

Stockage sous la forme de triglycérides (3AG + glycérol)

- dans les adipocytes
- dans les muscles squelettiques

1kg gras (triglycéride) stocké dans les adipocytes = 8000kcal

En dépit de leurs effets délétères dans les affections cardiovasculaires (plaque athérome : couche
lipidique qui vient combler le trou d’une artère), voire dans certaines fonctions de cancers
(grandissant chez les femmes atteintes d’obésité), les lipides interviennent aussi dans des fonctions
essentielles :
- ils entrent dans la constitution des membranes cellulaires et des fibres nerveuses (axones).
- ils constituent le premier substrat énergétique (1g de lipide = 9kcal), assurant jusqu’à 70 %
environ de l’apport énergétique au repos,
- ils interviennent dans la synthèse des hormones stéroïdes, hormones dérivées du
cholestérol (nécessaire a la fertilité)
- ils participent à la constitution et assurent le transport des vitamines liposolubes [A, D,E,K],
K : vitamine nécessaire à la coagulation sanguine.
- ils jouent un rôle important dans la lutte contre le froid, le tissu adipeux sous cutané
d’isolant (couche après les vêtements, chez l’homme apres un certain age se trouve dans le
ventre)
- ils enveloppent beaucoup d’organes vitaux qu’ils protègent.

2 catégories :
- Graisses animales : riches en cholestérol (mauvais) → AC saturé (chaine courte) = AG non
essentiel (mauvais cholestérol)
- Graisses végétales : riches en AG insaturés et pauvres en cholestérol =AG essentiels (oméga)
ex : saumon selon origine et ce qu’il a mangé donc moins bon.

Typologie :
- gras insaturé : double liaison
- gras saturé : simple liaison
- gras transformés : végétales
*25 à 30 % d’apport quotidien

Tableau des pourcentages de graisses saturés. Tribole 1992

Aliment %
Huile de noix de coco 86
Huile de grain de palme 81
Beurre 66
Huile de palme/graisse de bœuf 48
Graisse de porc 40
Graisse de poulet 32
Graisse à hydrogénation rapide 28
Margarine 19
Huile de cacahuète 18
Huile de soja 15
Huile d’olive 14
Huile de blé 13
Huile de tournesol 11
Huile de palme : si on mange du nutella régulièrement mais de façon raisonnable et à coté pas trop
de graisse.
Beurre chauffé : augmentation % saturation car transformé.

Dans le tube digestif, les lipides deviennent des acides gras AG et du glycérol.
Façon d’absorber :
- Émulsion (faire mousser) = les AG se lient aux sels biliaires et produisent des micelles
(petites gouttes de lipides) → nécessite énergie
- Diffusion : micelles et glycérol transportés de façon passive (pas utilisation d’énergie) a
travers membrane du tube digestif.
- Formation : triglicérides = 3AG + 1 glycérol/ réticulum endoplasmique des cellules du tube
digestif.
- Lipoproteines : ces triglycérides se couplent à des protéines de transports :
 chylomicrons :
> Molécules denses et composés à 95 % de triglycéride et 5% de protéines
> Grosse molécule qui circule plutôt dans la lymphe
 Very High Density Lipoprotein (VHDL) :
>Passe directement dans le sang

Les mécanismes d’absorption des lipides sont plus complexes que ceux des glucides et protéines.

L’utilisation des AGL (acides gras libres : circulant dans système sanguin) pour satisfaire au besoin
énergétique de l’exercice, surtout de longue durée, permet d’épargner le glycogène et de retarder
l’épuisement.
Un entraînement en endurance a précisément pour effet de favoriser l’utilisation des AGL au cours
de l’exercice
Bien que les lipides constituent une source d’énergie essentielle pour le sportif, leur apport
diététique recommandé (APR) ne doit pas excéder 30 % de son régime alimentaire dont moins de
1/3 en graisses saturées.

Les lipides = Bons carburants de l’exercice de longue durée et remplissent d’autres fonctions vitales.
Cependant les réserves du sportif seront toujours excédentaires par rapport aux possibilités de les
utiliser dans l’exercice.
Les réserves en triglycérides de l’organisme pourraient assurer l’apport énergétique nécessaire à un
marathon de 119H !! Newsholme 1993
Il est donc utile que le sportif ait des réserves de graisses, a la condition de ne pas en avoir trop
(entre 8 et 14 % du poids total chez l’homme et entre 18 et 22 % chez la femme) et d’être capable de
les utiliser.
 3. Les protéines
Elles ne sont pas absorbées en tant que telles dans l’organisme.

Les protides regroupent :

- Les acides aminés AA : constituant de base des protides. Les 20 acides aminés de notre
organisme contiennent un radical aminé (NH2), un groupement carboxyle (COOH) et la
chaîne de l’acide aminé spécifique.
- Les peptides : composé formé de quelques AA
- Les protéines : composé formé d’un grand nombre d’AA

Il existe 20 AA :
- Essentiels : 9 AA que l’organisme n’est pas capable de synthétiser → il faut absolument un
apport exogène (valine, leucine, iso leucine, thyroxine..)
- Non essentiels : 11 AA sont non essentiels

Les protides sont stockés :

- Dans le foie : dérivé d’AA
- Dans le muscle : actine, myosine, enzymes…
- Animal

Les protéines végétales :

Problème : elles ne contiennent pas tous les AA essentiels
Céréales : manque la lysine
Légumes secs : manque la méthionine

Les protéines sont des composés azotés formés de sous-unités : les polypeptides.
Polypeptides = enchainement de nombreux (+ de 100) acides aminés

Place importante dans :

- Formation des structures tissulaires
- Composition des enzymes
- Immunité (anticorps)
- Formation des hormones polypeptidiques
- Homéostasie liquidienne (albumine du plasma)
- Propriétés tampon du muscle
- Synthèse d’hémoglobine et myoglobine

Tableau des acides aminés :

Indispensables Synthétisables
Isoleucine Alanine
 Leucine Arginine
Lysine Asparagine
Méthionine Acide aspartique
Phénylalanine Glycocolle
Thréonine Glycine
Tryptophane Proline
Valine Sérine
Histidine (seulement chez enfants) Tyrosine
L’absence d’AA est un facteur limitant

Le rôle des protéines n’est pas de fournir de l’énergie, mais de :

- Réparer les tissus musculaires
- Régénérer chaque jour les constituants détériorés de l’organisme

Les protéines sont les éléments bâtisseurs et fonctionnels du corps

Les protéines alimentaires ou en poudres sont essentielles à l’équilibre du sportif tant que sa phase
d’entrainement que dans celle de compétition
Besoins accrus chez les sportifs, anabolique (construction des muscles) : sans apport quotidien
suffisant de protéines, on observe un mauvais développement de la masse musculaire, associé à une
récupération médiocre.

Equilibre entre apports et dépenses :

- Environ 0,7g/jour/kg de poids de corps pour un sédentaire
- 1,5g à 2g/jour/kg de poids de corps pour un sportifs
- en plus, le corps absorbe environ 30g de protéines endogènes issus du turnover des
protéines

Transport : phénomène complexe car il y a 20 AA différents qui peuvent être absorbés ainsi que des
dipeptides et des tripeptides

Absorption active a différents endroits du tube digestif :

- Partie proximale : peptides
- Partie distale : acides aminés

Table 1 evaluation des sources usuelles de protéines

Aliment Valeurs
Œuf 100
Poisson 70
Protéines animales Bœuf maigre 69
Volaille 65
Lait de vache 60

Riz brun 57
Riz blanc 55
Protéines végétales Fèves de soja 47
Arachides 43
Fèves sèches 34
Pomme de terre 34

La valeur biologique d’une protéine alimentaire reflète son aptitude à équilibrer à elle seule le bilan
azoté → proportion d’ AA retenues par l’organisme
 - Dépend de sa richesse en AA indispensable
- La protéine de référence est celle de l’œuf
- Varie selon l’origine alimentaire
- oeuf/produit laitiers → prot. Animales → légumes → céréales → racines

Tous les aa doivent être présents ensemble : si l’un d’eux est en quantité inssufisante
→ facteur limitant

Table 2 : exemple d’équivalences en protéines

2 œufs
100 grammes de viande ou de poissons
1/2 litre de laitiers
= 20g protéines
60g de fromage
1kg de pomme de terre
80 légumes sec

Attention à la supplémentation : un excès n’est jamais bénéfique (reins)

Trop de protéine : le corps ne sait pas les stocker il doit les éliminer et la seule forme c’est de
fabriquer de l’urée, ce qui a long terme endommage les reins (sur plusieurs années).

Dans le cas des protéines il faut augmenter l’apport hydrique (3 à 4 litres/j) pour éliminer les
déchets, tel que l’acide urique qui peut être responsable de tendinite, fatigue musculaire, crampes
(pas due seulement à l’acidité).
Acide urique : urée couplée avec des ions H+.
Aliments les plus acide : viande rouge, yaourt.

Les protéines en poudre ne remplacent pas les aliments pour leur teneur en fer.

4. Les vitamines
Essentielles à la croissance et à la santé

Rôle : Catalyser les réactions chimiques qui ne peuvent se dérouler en leurs absences

Catalyseur : elles interviennent plus particulièrement dans :

- la production d’énergie,
- la construction de tissus,
- la régulation du métabolisme.

Elles peuvent être classées en deux groupes :

- Liposoluble (soluble dans les graisses) : A,D,E,K, qui sont absorbées par le tractus digestif et
liées à des lipides. Elles sont stockées dans l’organisme et une ingestion excessive peut être
toxique, et trop peut engendre des carences.

 Vitamine A (rétinol) : Croissance, maturation et développement osseux. On la

trouve dans le beurre. Elle intervient dans le métabolisme de la peau, la vue et la
production d’énergie.
 AQR : 800 u(micro)g chez la femme et 1000ug chez l’homme.

 Vitamine D (cholécalciférol, ergostol) : absorption intestinale du calcium et du

phosphore et donc au développement osseux et à la fonction neuromusculaire. Ne
peut être synthétisée que par une exposition au soleil, lumière, et au travers de
l’alimentation avec le calcium. Carence chez bébé : supplémentation pour la
croissance osseuse.
AQR : 10ug

 Vitamine K (phylloquinone) : constitue un intermédiaire de la chaine de transport

des électrons. Elle joue donc un rôle essentiel dans la phosphorylation oxydative et
la coagulation sanguine.
AQR = 65-80 ug

 Vitamine E (alphatocophérol) : Pouvoir antioxydant. Elle piège les radicaux libres et

évite ainsi des lésions cellulaires graves au cours de l’exercice intense de longue
durée.
AQR : 8mg chez la femme et 10 mg chez l’homme.

- Hydrosolubles : complexe vitaminique B (B1 à B12) et vitamine C qui, en présence d’eau

sont absorbées tout le long du tractus digestif. Tout apport excessif est immédiatement
éliminé principalement dans l’urine.
 Complexe vitaminique B : essentielles au métabolisme cellulaire. Elles servent en
particulier de cofacteurs à de nombreux systèmes enzymatiques impliqués dans
l’oxydation des substrats et la production d’énergie (réactions du cycle de Krebs).
Leurs actions sont indépendantes de sorte que la déficience en une seule des
vitamines du complexe peut altérer l’activité des autres (B1 B2 B3 B12).
On la trouve essentiellement dans la viande rouge, elle est nécessaire pour
fonctionnement cérébral.
Plus connus : B9 (obligation complémentaire pour femmes enceinte : acide folique,
nécessaire pour moelle épinière et cérébrale, participe a la fermeture du tube neural
(sinon fuite de la moelle épinière)) et B12

 Vitamine C : emmène l’énergie, aide à stocker le fer et à l’utiliser. On peut ingérer

maximum 500g par jour, donc ça ne sert à rien de prendre 1000g. Produit naturels
riches en vitamines C : l’acérola= cerise qui mûrit dans pays tropicaux.

Les minéraux permettent l’absorption des vitamines.

5. Les minéraux

Rôles :
- Renforcement des structures et fonctionnement de l’organisme.
- Permettre les réactions de synthèse enzymatiques

Apportés par l’apport en fruit et en légumes ainsi que par l’eau.

6. L’eau

60 % du poids corporel total = 2ème élément vital (1er = le sang)

Rôles :
- Thermorégulatrice : Maintenir la température du corps autour de 37° (trop chaud :
phénomène de sudation)
- Cardio circulatoire : Transport. Une mauvaise hydratation influe sur la fréquence cardiaque
(hausse) surtout à l’effort.
- Homéostasie : L’eau participe à l’équilibre des échanges de nutriments et des électrolytes
intra et extracellulaire.
- Drainage : Elle débarrasse le corps des métabolites et des toxines accumulées par des excès
de tous ordres : musculaires (lactate, pyruvate, alanine, CO2…), alimentaire (yaourt, toxines),
fièvre, les voyages statiques (avion), la nervosité et le stress.

TRANSPORTEUR, RADIATEUR ET LUBRIFIANT DE LA MACHINE HUMAINE.

Mais pertes d’eau :
- Sueur
- Urine et selles
- Expiration

L’hyper hydratation avant une compétition améliore les fonctions cardiovasculaires, on observe une
augmentation du débit cardiaque et de volume systolique sans hausse de la fréquence cardiaque, la
performance est améliorée. Elle favorise la stimulation et la qualité de la glycogenèse (stockage du
glucose), 1g de glucose stocké retient 2,7 g d’eau ce qui diminue les risques de déshydratation à
l’effort. L’organisme absorbe en statut d’homéostasie corporelle 190mL d’eau.

Une déshydratation même minime à des conséquences désastreuses sur la performance. Un déficit
de 1 % du poids corporel suffit à altérer la performance : seulement 0,7 litres pour un athlète de 70
kg. Une perte de 2 % de poids du corps c’est 20 % de la capacité physique en moins !

Les besoins quotidiens sont compris entre 2,5L et 4L en condition normale, 6L en altitude (+ de
2000m), ou par forte chaleur et froid intense.

L’exercice physique multiplie les altérations physiologiques avec pour conséquences :

- Une accumulation de déchets acides qui génèrent la fatigue.
- Un déséquilibre en électrolytes (sodium, potassium), responsable de déshydratation et
crampes.
- Des variations thermiques du corps, (hyperthermie ou coup de chaleur), ou à une
hypothermie dans un environnement très froid.

7. Classification des aliments

Table 3. Ration énergétique moyenne selon les individus d’après H. Dupin

 KJ par jour Kcal par jour
Enfants
1 à 3 ans 5700 1360
3 à 6 ans 7600 1830
6 à 9 ans 9200 2190
Filles
10 à 12 ans 9800 2350
Garçon
10 à 12 ans 10900 2600
Adolescente
13 à 19 10000 2400
Adolescent
13 à 20 12500 3000
femme 8400 1800 à 2200
homme 11300 2200 à 2600

Table 4 : équilibre de la ration

Nutriments % des calories de la ration g.jour- 1.kgcorps-1

Protides 4 kcal.g -1 11 à 15 % 0,8
Lipides 9kcal.g-1 30 à 35 % 1 à 1,2
Glucides 4kcal.g-1 50 à 60 % 5

Table 5 : Les 7 groupes d’aliments

Groupe 1: les produits laitiers le lait-yaourts-fromages

Teneur en lipides: pour le lait valeur standardisée à 36g.l-1 (entier)

- 680kcal.L-1 lait entier
- 360kcal.L-1 lait écrémé (perdu vitamines A et D
Protéines: néant
Glucides: lactose
Minéraux et oligo-éléments :
- Source de Ca 2+ (125mg/100g) et de P (90mg/100g)
- Pas de fer
Vitamines : A, D et B2

Groupes 2 : Viandes poissons œuf

- Viandes 18 à 23 %
- Poissons 15 à 24%
- Œuf 15 %
Glucide : négligeable
Lipides :
- Viande 5 a 25 %
- Poisson 0,5 à 20 %
- Œuf 12 % jaune
Vitamines et sels minéraux :
- Viandes groupe B : B1, B3, B6, B12, Fe, Zn
- Poissons groupe B +
- Vitamine A,D,E (poissons gras), P, I
 - Oeuf : B1,B2,B12,A,D,E,Pfe

Groupe 3 : Matières grasses

Graisses animales AG saturés → hypercholestérolémiants
Graisses végétales AG insaturés → intérêt d’une cuisine avec huiles végétales par rapport au beurre
Groupe source de vitamine A et E

Groupe 4 : Féculents, céréales et produits sucrés

Féculents riches en amidon, source de minéraux (Mg, Fe), vitamines B et fibres, pauvres en lipides
(sauf si frit)
Sucre « simple », « calorie vide », monosaccharide → sécrétion insulinémique
Protéines

Groupe 5 : fruit et légumes

Crus 90 % d’eau
- Sucre : amidon pour légumes, fructose et glucose pour fruits
- Minéraux et vitamines
Cuits : →+ digestibilité mais baisse du contenu en vitamines
Importance du mode de cuisson : dans l’eau on perd la qualité hydorsoluble des légumes

Groupe 6 : l’eau

Table 6 : Apports et rôles des aliments

Matière minérale en mg.L-1 Sodium en mg.L-1

Groupe 1 : eau très peu minéralisé
Evian 300 5
Volvic 100 8
Perrier 450 14

Groupe 2 : eaux sulfatés calciques

Contrexéville 1900 10
Vittel 1000 5
Hépar 2700 15

Groupe 3 : eaux bicarbonatées sodiques

Vichy 3600 1330
Badoit 1600 130
Saint-yorre 6400 1800

Groupe 1 : Accroissement de la diurèse, particulièrement intéressant dans le cas de certaines

maladies, œdèmes, cellulite, et d’une manière générale pour la prévention cardio-vasculaire.
Groupe 2 : Elles sont très utilisées dans les troubles de la fonction biliaire, le traitement des
migraines d’origine hépatovésiculaire, les affections rénales, les maladies nutritionnelles.
L’hépar est trop minéralisée pour être utilisée comme eau de boisson quotidienne.

Groupe 3 : Recommandées pour les affections hépatobiliaires, elles ne doivent pas être utilisées
comme eaux de boisson courantes. Les eaux de vichy sont particulièrement contre-indiquées dans
les régimes hyposodés.
L’eau de Badoit est la seule dont les teneurs en fluors sont satisfaisantes

c) Nutrition du sportif

Repas pré-compétition :
- Arriver à la compétition sans avoir faim et sans avoir un « trop plein »
- Glycémie dans la normale élevée 5,5 mM
- Manger 2,5h a 3h avant la compétition pour maintenir la glycémie

Au réveil :
Réserves de glycogène hépatique : presque vide après 8h de sommeil et glucose sanguin en baisse
Petit déjeuner : remplir les stocks en glycogène et maintenir la glycémie.

Aliments d’intérêts :
- Index glycémique faible avant compétition → passent lentement dans le sang => fructose
- Index glycémique élevé en récup => glucose (utilisé en phase de récup)

Suppléments nutritionnels
Si l’athlète à une alimentation équilibrée, la plupart des suppléments alimentaires n’ont pas d’effets.
Si le régime est déséquilibré, l’athlète à une déficience en nutriments, dans ce cas là la
supplémentation à un effet bénéfique

Glucides
Effets pour les sports d’endurance
Pendant l’exercice maintient de la glycémie ou la poursuite de l’exercice et ses effets augmentent sur
les athlètes bien entraînés (intensité).
Supplément nutritionnels :
- Boissons de l’effort
- Pâtes de fruits
- Barres de céréales ou énergétique
- Biscuits
- Tubes et gels énergétiques

Boisson d’avant effort, de l’effort et de récupération

Eau + glucides => hydratation + énergie => lutte contre la faim, l’hypoglycémie.
Ex : isostar, enervit… / poudre à diluer

Effets en endurance : continuer l’exercice

Port de résistances ou force (sprint) ++ à l’entrainement
Composition : certaines contiennent des protéines (faibles proportions) + ou – de vitamines et
minéraux

Respecter les consignes au niveau de la concentration :

- Une boisson trop concentrée entraine une absorption lente par l’intestin donc les sucres
disponibles plus tardivement.
Si elles sont prises isolément 1h avant exercice, il y a un risque d’hypoglycémie réactionnelle

- Une boisson trop diluée entraine un apport d’énergie insuffisant

 Apport idéal 200 à 225 ml toutes les 20min car au maximum l’organisme ne peut absorber
que 190ml toute les 10 minutes.

Protéine : augmentation masse musculaire

Vitamines
Pas de déficiences démontrées chez les sportifs (apport suffisant par l’alimentation équilibrée)

Vitamine C (acide ascorbique) : antioxydant, elle n’a pas d’effet apparent d’une supplémentation sur
la performance, par contre une surdose peut entrainée des nausées ou de la diarrhée.

Vitamine E : Antioxydant, effets augmentés avec stress hypoxique (augmentation EOR),

augmentation VO2max en altitude, mais au niveau de la mer pas de bénéfice apparent. Une
surdose peut entrainer de la fatigue, une céphalée, de la nausée et de la diarrhée.

Spiruline
- 55 à 65 % de protéines végétales
- Vitamines : A D E B1 B2 B3 B6 B7 B8 K et Beta carotène
- Minéraux et d’oliigo éléments : calcium, phosphore, magnésium, fer, sinc, cuivre,
manganèse, chrome, du sodium, potassium et sélénium

L-caritine : augmentation du métabolisme des lipides => augmentation de l’endurance

D, L-caritine est toxique, ça baisse la performance. Elle entraine une perte de masse musculaire, des
crampes musculaires, de la myoglobine dans une urine (marque de dommages musculaires). Une
récupération jusqu’à 2 mois.
 II- Le système digestif

Le tube digestif est ouvert aux deux extrémités : l’intérieur du système digestif représente donc un
milieu extérieur au corps humain.

Rôles :
- Digérer la nourriture c’est à dire dégrader les aliments en éléments plus petits assimilables
par l’organisme
- Assimiler les nutriments c’est à dire assurer leur passage dans le sang : les oligo éléments
sont absorbés au niveau du système lymphatique.
-
Mécanismes de digestion :
- Digestion mécanique : marcher…
- Digestion chimique : dégradation par différentes substances (enzyme, bile)

Généralités et organisation du système digestif

→ schéma sur moodle

Le tube digestif est constitué de plusieurs organes qui peuvent être propre ou annexe au tube
digestif.

Organes propres au tube digestif :

- Bouche
- Pharynx
- Œsophage
- Estomac
- Intestin grêle
- Gros intestin
Organes annexe au tube digestif :
- Glandes salivaires
- Vésicule biliaire
- Foie
- Pancréas

La bouche
Délimitée :
- En haut par le palet
- Devant par les dents
- En dessous par la langue

La langue déplace le bol alimentaire pendant la mastication (digestion mécanique) et mélange la

salive aux aliments

Les glandes salivaires

Elles secrètent la salive au niveau de la bouche

Rôle de la salive :
- Humidifie la nourriture
- Nettoie la bouche
- Possède des enzymes qui permettent de débuter la digestion chimique des féculents
(amylase salivaire)

Composition de la salive :
- Eau
- Anticorps
- lysozyme : enzyme qui inhibe la croissance bactérienne
- Amylase salivaire

On produit 1L de salive par jour. La production est continue pour humidifier la bouche.

Facteurs agissants sur la production de salive :

- Ingestion d’aliments et augmentation de la production
- Infection augmente la production
- Une alimentation épicée ou acide augmente la production
- Exercice physique ou déshydratation entraine une baisse de la production

Le pharynx
Carrefour des voies respiratoires et digestives

L’œsophage
25cm de long et 2,5cm de diamètre
Il descend verticalement le long de la colonne vertébrale, en arrière de la trachée, traverse le
diaphragme pour se finir dans l’estomac.

L’estomac
Dilatation du tube digestif, 25cm de long
Contenance : 500mL au repos et jusqu’à 4L dilaté

Rôle :
 - Débute la digestion chimique des protéines
- Transforme le bol alimentaire en chyme

Parois de l’estomac : 3 couches de muscles lisses (longitudinale, transversale, oblique) qui

augmentent les mouvements de l’estomac.

Cellules sécrétrices :
- Cellules à mucus collet => le mucus protecteur
- Cellules pariétales => l’HCI et facteur intrinsèque (glycoprotéine indispensable à l’absorption
de la vitamine B12 par l’intestin)
- Cellules principales => la pepsinogène (enzyme responsable de la dégradation chimique des
protéines qui est activée par l’acidité)

Intestin grêle
Organe essentiel de la dégradation car c’est le principal lieu d’assimilation des nutriments
Il est dépendant du foie et du pancréas.
Il mesure 2,5 cm de diamètre pour 6 à 7m de longitudinal
Il contient des replis (bordure en brosse) qui permettent d’augmenter la surface d’échange. Ainsi que
des cellules absorbantes recouvertes par une bordure en brosse et microvillosité.

La bordure en brosse :
- Augmente l’absorption
- Augmente la surface d’échange
- Sécrète des enzymes digestives qui sont responsables de la digestion des disaccharides : la
dissaccharidase
- Permet la digestion des protéines par la peptidase

Le foie
Organe annexe de l’intestin grêle. Il produit la bile qui a une très grande fonction digestive
Rôle principal dans le tube digestif : dégrader les lipides

Bile :
- Permet de commencer la digestion des lipides
- Stockée dans la vésicule biliaire
- Déversée dans l’intestin

Constitution de la bile :
- Cholestérol
- Phospholipides
- Sels biliaires

Sels biliaires : Leur rôle est l’émulsion des graisses (casser les graisses en petits morceaux afin
d’augmenter leurs surfaces d’échanges et donc leurs digestions)

Rôle des cellules hépatiques :

- Transformer le glucose en glycogène
- Produire la bile
- Synthétiser des protéines a partir d’acides aminés
- Emmagasiner des vitamines liposolubles

La vésicule biliaire
Poche de 7 à 10 cm de long sous le foie
La bile est renversée dans le tube digestif au niveau du duodénum par le conduit cystique grâce à la
contraction de la muqueuse

Le pancréas
Glande amphicrine (constituée de cellule endocrine (substance à l’intérieur du corps) et exocrine)
- Cellule endocrine : îlot de Langhérous (sécrétion insuline et glucagon)
- Cellule exocrine : sécrète les sucs pancréatiques dans le tube digestif
1,5L de sucs pancréatiques par jour

Suc pancréatique : alcalin (basique) et contient des enzymes digestives :

- Enzymes protéolytiques : destruction des protéines
- Lipase : dégradation des lipides
- Amylase (pancréatique) : dégradation des glucides
Le gros intestin
Entoure l’intestin grêle sur 3 côtés, 1,5 cm de long

Rôles :
- Absorption de l’eau
- Evacuer les résidus alimentaires non digérables par l’organisme (excrétion)

Les processus digestifs sont présents à tous les endroits du tube digestif sous la forme de digestion
mécanique et digestion chimique.

Dans la bouche et l’œsophage :

Digestion mécanique
Bouche :
- Mastication : formation du bol alimentaire
- Déglutition
Œsophage : Onde péristaltique

Digestion chimique
Bouche :
- Amylase salivaire (enzyme) : transformation des glucides en oligosaccharides

L’estomac
Digestion mécanique
Bouche :
- La musculeuse (3 couches de fibres musculaires) : grosse malaxation grâce au muscle lisse
- La contraction de l’estomac permet d’évacuer quelques mL de chyme vers l’intestin

Digestion chimique : les sucs gastriques qui sont composés de :

- HCI : acide chlorhydrique
- Pepsine : enzyme qui les protéines en acides aminés (dégradation de 10 a 15 % des
protéines). Elle devient inactive dans l’intestin (différence de PH)

L’intestin grêle
Digestion mécanique
Péristaltisme segmentation :
- Partage le chyme en plusieurs parties pour augmenter la surface d’échange
- Mouvements de va et vient dans l’intestin afin d’augmenter la vitesse d’absorption
Digestion chimique
- Via les sucs intestinaux
- Via les sucs pancréatiques : très important dans le système digestif
- Via la bile : essentielle à la digestion des lipides (émulsion)

Le gros intestin
Digestion mécanique
Péristaltisme global (lent) quelques fois par jour

Digestion chimique
- Réglée par la flore bactérienne (pas d’enzymes secrétées)
- Digestion de quelques vitamines (vit B12) assurée par la flore
- Au final il reste les selles (déchets non digérés et assimilés)

Absorption des nutriments par l’organisme

Absorption : passage des nutriments du tube digestif vers le sang, ou la lymphe
Niveau : quelques fois par jour
Digestion : toutes les parties du tube digestif
Intestin grêle : lieu majeur de l’absorption
Surface d’absorption totale : au niveau de l’intestin grêle est d’environ 300m²
Nutriments : assimilés par la muqueuse intestinale sous la forme d’un transport actif (via des
transporteurs et en présence d’ATP)
Transport passif : certains nutriments (ex : fructose)
Sang : principalement mais dans la lymphe aussi

III- Bioénergétique
ATP : énergie du corps humain
3 voies de re synthèse complémentaires

Pcr (phosphocréatine)
Phosphagènes : système phospho créatine / créatine kinase

- Créatine : acide aminé non essentiel. (alimentation/ production par le foie, les reins et le
pancréas)
- Phosphocréatine : créatine associé à un groupement phophate PO43-

Réaction : Pcr + ADP ← PCK → ATP + Cr

Facteur limitant : réactions enzymatiques

Pcr Myokinase
Effort intense (spécifique aux muscles)

Réaction : ADP + ADP → (mg2-) ATP + AMP

Facteurs limitant : production ammoniaque et ammonium
Fatigue musculaire augmente = arrêt rapide de l’exercice

Glycolyse
Anaérobie : dégradation du glycogène musculaire
Glycogène : substrat glucidique présent en grande quantité dont l’hydrolyse et l’entrée peut donner
très rapidement l’énergie nécessaire à la contraction
Dégradation : complexe enzymatique contrôlé de manière complexe par des mécanismes hormonaux
mais aussi par la contraction elle même

Glycogène phosphorylase (Phos) dégrade le glycogène en présence de phosphate inorganique

Glycogen (n + I) + Pi → (phos a) Glycogen (n) + GIP
Phos 2 formes a et b → active et inactive
Phos b + ATP ↔ (phosphorylase Kinase) Phos a + ADP + H+

Glycolyse anaérobie : par opposition avec la glycolyse aérobie qui se continue dans un autre
compartiment cellulaire : la mitochondrie

La production des ions H+ va limiter la glycolyse anaérobie et ces réactions vont devoir trouver
d’autres solutions
Capacité : pouvoir tampon → aptitude à minimiser les diminutions de pH dues à la production
d’acide lactique
3 filières :
- Filière a haute intensité avec phosphate
- Glycolyse = pas beaucoup d’énergie car pour chaque étape de l’énergie est utilisée.
(anaérobie)
- Beta oxydation avec chaîne respiratoire

Glycolyse
Cytosol : pas d’oxygène, en anaérobie
→ dégradation du glucose entraine soit du pyruvate soit lactate

Deux premières étapes qui utilisent de l’ATP sont shuntées (passées)

Les ions H+ nécessitent des co transporteur, on les élimine une partie dans les urines mais surtout
dans la chaine de transport des électrons.

Enzyme limitante parce que :

- Vitesse de réaction est la plus faible
- L’organisme exerce un rétro contrôle négatif

Phosphofructokinase PFK le site majeur de la régulation de la glycolyse

Régulation= les principaux effecteurs sont :
- Aux substrats : ATP et fructose 6-phosphate

- Effecteurs liés à la production d’énergie ATP par la phosphorylation oxydative :

 Phosphoénolpyruvate
 Le phosphate inorganique
 l’ADP
 l’AMP
 L’ATP lui même
 Le citrate, le NAHD

Acide pyruvique = produit final. Il va devoir se décomposer pour donner 2 molécules de pyruvate et
des ions H+ grâce à l’intervention du NAD+/NADH (effecteurs)
Production d’acide lactique qui par une enzyme DH va donner du lactate et des ions H+

Lactate : substrat énergétique utilisé par le muscle, mais surtout par le cœur et le cerveau.
=> Etapes charnières pour les autres filières
Les ions H+ sont réutilisés et vont vers la chaine de transport des électrons appelée chaine
respiratoire.

Les besoins en NAD :

Pour poursuivre la glycolyse à besoin de cofacteurs réduits en NADH et NAD+
NAD+ essentiel pour maintenir la réaction

De fait, de l’acide lactique est produit inévitablement

La LDH a une constante de vitesse très rapide
→ Il y a repos dans le muscle 10 fois plus de lactate que de pyruvate
Toutes les réactions enzymatiques de l’organisme produisent les formes acides des composés:
- Acide lactique
- Acide pyruvique
- Acide malique : dans le cycle de l’acide citrique (= cycle de krebs)

On parle de lactate, de pyruvate, de lactatémie ou de lactacidémie

Le lactate est un métabolite

Resynthèse ATP

1. Phosphates à hautes énergies

Délais d’intervention rapide

DTP directement dispo
→toutes les cellules
Système particulier au niveau du muscle appelé myokinase
Substrats : phosphocréatine
Production entre 2 et 4 ATP
Créatine : acide aminé non essentiel.

Production acéty co a : Par glycolyse mais aussi par les acides gras (lipides stocké sous forme de
triglycérides =3AG + 1 glycérol) qui vont être utilisés sans O2 pour entrer dans cycle de Krebs.
Le glycérol= ose qui fait partie des glucides

Les déchets métaboliques issus des réactions enzymatiques vont aller dans le foie pour être utilisés
dans le cycle de Cori, soit néoglucogène (refaire du glucose) et néoglycolyse (refaire glycogène avec
des éléments autre que les glucides)
Substrat non utilisé ou stocker, sera utilisé en tant que triglycéride dans l’organisme.

Au PH physiologique les constantes d’acidité (pKa) des produits des réactions enzymatiques sont très
inférieures à celui de la cellule
→il y a dissociation de la forme acide en son anion et son proton
Exemples :
Acide lactique → lactate + H+
Acide pyruvique → pyruvate + H+

La capacité dépend essentiellement du pouvoir tampon (aptitude à minimiser les diminutions de PH

dues à la production de lactate)
La latence est quasi nulle
La puissance dépend des systèmes enzymatiques de la glycolyse anaérobie (aspect quantitatif :
fabrication d’enzymes de la glycolyse)

Le devenir du pyruvate
- Une fois formé, il va pénétrer dans la mitochondrie pour y être oxydé en présence
d’oxygène (métabolisme aérobie)
ou bien
- Il se combine avec un H+ pour former du lactate

Idem pour le lactate avec une nuance importante : les flux d’oxydation mitochondriaux sont moins
importants que ceux de la glycolyse. C’est pourquoi tout le lactate produit ne peut être oxydé dans
les mitochondries et qu’il commence à s’accumuler au sein de la cellule entrainant son acidification.
Alors que devient le lactate accumulé ?
Phosphate à haute énergie puis glycolyse anaérobie
Lactate formé dans fibres rapides, il traverse les membranes entre dans la mitochondrie et passe
dans les fibres lente et est réutilisé comme substrat qui permet de redonner aux fibres lentes du
pyruvate.

Lactate shuttle concept

Particularité du lactate : substrat qui est capable de sortir de la cellule
Transition des fibres de type II (glycolotique) vers des fibres de type I (oxydatives)
→ fibre to fibre lactate shuttle
= trop d’ions H+ dans le milieu (acidité importante)

Avantages :
- Carburant (du pyruvate à partir du lactate transporté), ce qui permet donc d’économiser le
glycogène
- Apporte également des ions H+ (toujours à travers le lactate transporté), bourrés d’énergie,
pour alimenter la chaîne respiratoire qui les utilise avec de l’oxygène pour produire de l’atp
et de l’H2O
- Contribue à la diminution de l’acidose en absorbant des ions H+ et véhicule de l’énergie

Lactate :
- Oxydation environ 4/5 par
 Muscles squelettiques : fibres musculaires, productrices, fibres musculaires
environnante (navette), fibre musculaire d’autre territoire au repos
 Myocarde 10 %
 Les reins 10 %

- Glycogénèse environ 1/5 par

 Foie : cycle de Cori, cycle de l’alanine glucose
 Les reins
 Les muscles

- Elimination : négligeable, par

 Urine
 Sueur

Schéma cycle de Cori

C’est un cycle complet qui se déroule dans le foie (principalement) et dans les muscles qui rassemble
toutes les étapes d’une glycolyse ainsi que les étapes de la gluconéogénèse.
Globalement son rôle est de partir d’une molécule de glucose pour arriver à une molécule de
pyruvate puis de lactate par l’oxydation du NADH.
Par la suite il(lactate) repart pour reformer du pyruvate par réduction de NAD+ et finalement
redonner une molécule de glucose.
Le pyruvate utilisé lors de la gluconéogénèse provient de différentes sources de substrats qui sont
principalement le lactate, le malate et l’alaline.
Déchets : corps cétoniques

Schéma de l’acide citrique

Schéma de la néoglucogenèse
Réducteur + oxydant → oxydé + réduit + acceptateur d’électron
Exemple : G3P + NAD+ → 1,3 DPG + NADH + H+

NADH+ H+ gagne une partie de l’énergie potentielle qui était contenue dans le substrat.
Lors de son oxydation ultérieure, le NADH+H+ restitue l’énergie qui peut être transférée à l’ATP

Re synthèse de l’atp : glycolyse anaérobie

La capacité dépend essentiellement du pouvoir tampon (aptitude à minimiser les diminutions de PH
dues à la production de lactate)
La latence est quasi nulle
La puissance dépend des systèmes enzymatiques de la glycolyse anaérobie (aspect quantitatif :
fabrication d’enzymes de la glycolyse)

Les processus mitochondriaux nécessitent de l’oxygène pour fonctionner : on parle de métabolisme

aérobie
Dans ce système, l’oxygène est l’acceptateur final d’électrons et de proton :
4 H+ + 4 e- + O2 → 2 H2O

La machinerie enzymatique, regroupant plusieurs enzymes appelée cycle de Kreb

La production d’ATP est sous la dépendance du fonctionnement de la phosphorylation oxydative
(ensemble de réactions d’oxyo-réduction)
La chaine respiratoire ou chaine de transport des électrons
La phosphorisation oxydative est un processus permettant la phosphorisation de l’ADP en ATP grâce
à l’énergie qui est libérée par l’oxydation des donneurs d’électrons par la chaine respiratoire.

Ce processus permet aux cellules de régénérer leurs co enzyme qui sont réduits par les réactions du
catabolisme tel que le cycle de Krebs et la béta oxydation des acides gras.
Ce processus permet aussi de récupérer sous forme d’ATP l’énergie libérée par la respiration
cellulaire. Le rendement de la phosphorisation oxydative est sensiblement meilleur que celui de la
glycolyse ou de la fermentation anaérobie et aussi que l’utilisation des phosphates à haute énergie.

Conséquence exercice en altitude

Exercice d’endurance limité car manque d’oxygène
Rôle coenzyme Q : limiter le stress oxydatif il va entraîner des réactions de la production de
l’organisme des ROS

Au cours de la phosphorisation oxydative des électrons sont transférés de molécules réductrices

(électrons protons) à des oxydants le long de la chaîne de transport des électrons.
Ce processus se réalise grâce) à une cascade de réactions d’oxydoréduction successives qui libèrent
progressivement l’énergie des électrons à haut potentiel de transfert des réducteurs oxydés (NAD+
NADH+).
L’énergie créée est utilisée par les pompes a protons (sodium, calcium, potassium) pour générer un
gradient de concentration à travers la membrane plasmique permettant de rééquilibrer les flux
entre le milieu intracellulaire et le milieu extracellulaire. Ce gradient de concentration entraîne un
rotor moléculaire dans l’atp synthétase (complexe 5) permettant de fournir l’énergie nécessaire à la
conversion de l’ADP en ATP.
Cette phosphorisation oxydative est une fonction vitale du métabolisme cependant comme toute
réaction elle génère des dérivés réactifs de l’oxygène (radicaux libres) tel que le peroxyde
d’hydrogène (H2O2 = eau oxygénée)

Les réserves de lipides sont inépuisables

Les lipides sont stockés dans le tissu adipeux et le muscle sous forme de triglycérides
1 TryG → 3 AG + A Gly
L’oxydation des lipides requiert une étape d’activation avant leur entrée dans la mitochondrie.
Cette étape d’activation consiste à coller un groupement « CoenzymeA »

Substrats énergétiques, mes acides aminés

Les AA vont intervenir dans le fonctionnement des voies énergétiques grâce à la désamination.
La désamination est une réaction chimique au cours de laquelle la protéine va perdre un
groupement amine, les enzymes catalysant cette réaction sont appelés les désaminases.

Cette réaction a lieu essentiellement dans le foie sauf pour le glukcamat qui sera désaminé dans les
reins.
L’entrée des acides aminés dans le cycle de Krebs se fait après les mécanismes de désamination et
cette entrée dans les différents processus métaboliques n ‘est possible que par les mécanismes de
transamination.

Cette transamination va se faire à différents niveau de la glycolyse et l’absence ou la carence d’un

acide ou de plusieurs acides aminés entrainera un dysfonctionnement du métabolisme énergétique
(trois voies énergétiques) dans sa globalité