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Soupes & bouillons

Soupe en
croûte au foie
gras à la
Bocuse
Par RédacCVF
©

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 La spécialité d'un des
plus grands chefs au
monde, Paul Bocuse, est
ici simplifiée pour vous
permettre de réaliser une
entrée spectaculaire
pour vos convives lors
des fêtes de fin d'année.
Brunoise de légumes, foie
gras, huile de truffe et
croûte de pâte feuilletée
sont autant d'éléments
qui la composent et en
font une recette
d'exception.

Infos pratiques
• Nombre de personnes : 6
• Temps de préparation : 40 min
• Temps de cuisson : 30 min
• Temps de réfrigération : 1 h
• Degré de difficulté : Confirmé
• Coût : Un peu cher

Les ingrédients de
la recette
• 400 g de pâte feuilletée (à
commander chez le boulanger ou
décongelée)
• 180 g de foie gras mi-cuit
• 200 g de champignons de Paris
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 1 cuil. à soupe de fond de veau en
poudre
• 1 jaune d’œuf
• 50 g de farine
• 20 g de beurre
• 3 cuil. à café d’huile aromatisée à la
truffe (facultatif)
• sel, poivre

La préparation de
la recette
1. Faites bouillir 1 l d’eau avec la
tablette de bouillon et le fond de
veau. Laissez réduire à
frémissement pendant que vous
préparez les légumes.

2. Pelez les carottes, l’oignon et

l’échalote, nettoyez les
champignons, effilez le
céleri. Coupez-les tous en tout
petits dés (brunoise). Faites fondre
le beurre dans une sauteuse,
mettez la brunoise à étuver 10 min,
sans colorer. Salez et poivrez.

3. Répartissez la brunoise dans 6

petites soupières allant au four (ou
6 grands ramequins). Remplissez-
les de bouillon aux 2/3, laissez
refroidir.

4. Pendant ce temps, détaillez le

foie gras en cubes. Répartissez-les
dans les soupières de bouillon
froid. Étalez la pâte sur un plan de
travail fariné et découpez-y 6
disques d’un diamètre un peu plus
grand que celui des soupières.

5. Dans un bol, battez le jaune

d’œuf avec 2 cuillerées à soupe
d’eau. Badigeonnez-en le tour des
soupières et posez dessus les
disques de pâte. Appuyez sur les
bords avec les doigts pour les faire
adhérer. Badigeonnez de jaune
d’œuf ces couvercles de
pâte. Placez 1 h au réfrigérateur
(étape essentielle pour que la pâte
gonfle à la cuisson).

6. Passé ce temps, préchauffez le

four à 210° (th 7). Quand il est bien
chaud, enfournez les soupières
pour 20 min. Servez très
chaud. Les convives ajouteront
quelques gouttes d’huile à la truffe
dans la soupe après avoir “cassé” le
feuilletage.

Vidéo - Recettes d'automne

en cocotte :
Activer le son

Recette parue dans le numéro

161
Que boire avec ?
Appellation : Un monbazillac
(liquoreux du Sud-Ouest)

Conseils
Si vous voulez la réaliser vous-
même, découvrez comment
préparer très facilement de l'huile
de truffe maison !

Côté vin, trouvez l'association

parfaite pour ce plat en lisant
notre article sur les vins à servir
avec le foie gras.

Lire aussi :
• Recettes de Noël au foie gras
• La pâte feuilletée en vidéo
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