Universidade Federal do Paran Setor de Cincias Sociais Aplicadas Departamento de Administrao Geral e Aplicada CEPPAD - Centro de Pesquisa e Ps Graduao

em Administrao Pgina 1 de 1

Curso de Especializao em Gesto da Qualidade

TRABALHO INTERMEDIRIO - Turma 01/2007

Disciplina: GESTO DA PRODUO Prof. Dr. Jos Amaro dos Santos

Aluno: Vilson Giazzoni

Sistema de produo Indstria de vinhos

Sumrio 1. Tipo de sistema de produo:......................................................................................................4 2. Estratgia de produo.................................................................................................................4 2.1 Estratgia do negcio da empresa..............................................................................................5 3. Planejamento da capacidade........................................................................................................6 3.1. Capacidade ideal do sistema.....................................................................................................6 3.2 Fases da Administrao da produo ........................................................................................6 3.3 Capacidade dos Equipamentos..................................................................................................6 3.4. Dimensionamento da capacidade .............................................................................................6 3.5. Ajuste entre demanda e capacidade..........................................................................................6 3.6. Mudana de capacidade............................................................................................................7 5. Desenvolvimento do produto com detalhes do projeto...............................................................8 5.1 Modelo para desenvolvimento do produto................................................................................9 5.2 Projeto do produto.....................................................................................................................9 5.3 Parmetros e metas tcnicas......................................................................................................9 5.4 Detalhes do processo produtivo...............................................................................................10 6. Operaes e servios..................................................................................................................12 6.1 Servios agregados..................................................................................................................12 7. Detalhes do processo produtivo.................................................................................................13 7.1 Arranjo fsico da unidade.........................................................................................................14 7.2 Mquinas e equipamentos........................................................................................................14 7.3 Mo de obra.............................................................................................................................15 7.4 Turno........................................................................................................................................15 8. Projeto e organizao do trabalho..............................................................................................15 8.1 Mtodos de trabalho.................................................................................................................15 8.2 Medida do trabalho..................................................................................................................15 8.3 Controle de qualidade na produo.........................................................................................16 8.4 Controle de qualidade no Envase.............................................................................................16 8.5 Controle de qualidade no Transporte.......................................................................................16 8.6 Avaliao do controle de qualidade dos servios....................................................................16 9. Planejamento e controle da produo........................................................................................16 9.1 Previso da demanda...............................................................................................................18 10. Programao e controle da produo.......................................................................................18 10.4. Programao das atividades..................................................................................................19 11.2 Planejamento de recursos da empresa...................................................................................20 11.3. Planejamento de necessidades de material - MRP................................................................21 11.4. Sistema de controle de estoque ............................................................................................21 12. Planejamento e administrao da cadeia de suprimentos .......................................................21 12.1. Compras e suprimentos critrios........................................................................................21 12.2 Administrao da distribuio fsica .....................................................................................22 12.3. Administrao de materiais..................................................................................................22 13.1. Tipo de manuteno..............................................................................................................22 14 Concluso..................................................................................................................................23

Lista de Tabelas Tabela 1- Demanda anual................................................................................................................7 Tabela 2 - Processo produtivo.......................................................................................................13 Tabela 3 - Planejamento de tempos de servios............................................................................15 Tabela 4- Previso de demanda.....................................................................................................18 Tabela 5 - Alocao de carga dos processos em horas..................................................................19 Tabela 6 - Cronograma anual do processo produtivo....................................................................19 Tabela 7- Matriz de custo..............................................................................................................19 Tabela 8 - Planejamento anual de compra materiais.....................................................................20 Tabela 9 - Tabela de Manuteno de equipamentos......................................................................22 Lista de figuras Figura 1 - Organograma Sistema de produo................................................................................4 Figura 2- Grfico de anlise de valor para desenvolvimento do produto........................................9 Figura 3 - Projeto de produo de vinho........................................................................................10 Figura 4 - Projeto das operaes do envase...................................................................................11 Figura 5 - Projeto das operaes da embalagem............................................................................11 Figura 6 - Projeto da comercializao...........................................................................................12 Figura 7 - Aranjo fsico .................................................................................................................14 Figura 8 - Programa mestre da produo.......................................................................................17 Figura 9 - Grfico de produo dos ltimos 10 anos.....................................................................18

1. Tipo de sistema de produo: O planejamento da produo anual, pois as uvas so colhidas durante 3 meses do ano, sendo as mesmas retiradas do cacho, passadas por processos de industrializao, armazenadas em grandes tanques at o envase. O envase feito conforme a demanda, esvaziando totalmente cada tanque. Sistema de produo por lotes Na realidade existe um grande lote anual que produzido durante os 3 meses da colheita da uva. Depois disso o lote distribudo em 20 tanques de 20.000 litros cada, sendo que so envasadas em mdia duas pipas por ms gerando um sublote de cada pipa.
Figura 1 - Organograma Sistema de produo

Desengae

Fermentao

Clarificao

Estabilizao

Filtrao

Envase

Rotulagem e embalagem

2. Estratgia de produo A empresa Modelo atualmente, a emprega 7 funcionrios, sendo que destes, 3 esto diretamente ligados rea produtiva. A empresa considerada de pequeno porte, com base na legislao que leva em conta o faturamento. Sua capacidade de produo 350.000 litros ano, quantia geralmente atingida. Esse nmero determinado pela produo da matria-prima, ou seja, a matria-prima o recurso-gargalo. Os outros recursos (mquinas e equipamentos) operam com capacidade ociosa. Os produtos fabricados pela empresa utilizam a uva como matria-prima e so: vinhos, espumantes e destilados. Da produo total, 80% visa atender o consumidor final. Esse mercado muito instvel e sofre influncia de perodos do ano. A empresa vende seus produtos no Brasil inteiro sendo que a sua maioria de clientes se encontra no Sul e Sudeste. Ocorrem 2 a 3 inovaes nos produtos ano. Apesar disso, essas inovaes ocorrem 4

somente no palato do produto, caracterstica que no interfere no processo produtivo, tendo como conseqncia a padronizao nos produtos. 2.1 Estratgia do negcio da empresa Misso elaborar vinhos de reconhecida qualidade, agregando tcnicas de produo ecologicamente correta com tecnologia de ponta, para proporcionar aos clientes satisfao, alegria e sade, buscando sempre a admirao da sociedade consumidora. Viso O produto oferece segurana e lucratividade futura, apesar das dificuldades peridicas do setor, pois o mercado sofre aes de fatores externos como o cmbio, e concorrentes estrangeiros. Estratgias competitivas Localizao dos vinhedos em terrenos de altitude acima de 1.000 Agilidade no atendimento e entrega Investimento em tecnologia Apresentao do produto Marca forte Produtos para Exportao Estratgias funcionais Quase no ter pedidos antecipados Manter-se informado sobre pedidos e estoque Anlises dirias ou semanais da qualidade do produto Estratgia de produo Manter em estoque uma quantidade de pelo menos 7.000 garrafas de produto acabado para pronta entrega. Fatores negativos Baixo consumi do vinho per capita do consumidor brasileiro

3. Planejamento da capacidade 3.1. Capacidade ideal do sistema Como Capacidade mxima do sistema medida pela capacidade do armazenamento nos tanques - 30 tanques X 25.000 litros cada = 600.000 litros de armazenamento anual.

3.2 Fases da Administrao da produo A produo obedece a 8 etapas distintas, as quais algumas como o desengaje, a estocagem e os servios de laboratrio so sazonais, no restante das etapas elas so executadas conforme a demanda. Etapas da produo: 1. rea de produo ou desengae 2. Estocagem 1 vinho 3. Laboratrio 4. Estocagem 2 engarrafados 5. Envase 6. Embalagem 7. Estoque para clientes 8. Administrativo 3.3 Capacidade dos Equipamentos Mquina Desengaadeira 30 pipas de inox com capacidade de 20000 litros cada Refrigerador Mquina envasadora Mquina de lavagem das garrafas Mquina de rotulagem 3.4. Dimensionamento da capacidade Demanda 12 meses Produo 4 meses Comercializao 12 meses Capacidade diria de envase mxima 10.000 garrafas por dia Sazonalidade janeiro, fevereiro e outubro. 3.5. Ajuste entre demanda e capacidade Em perodos de grande demanda pode-se contratar mo de obra adicional. Fora isso, como a empresa possui sempre produtos em estoque, este evento quase no acontece. 6

Capacidade 3.000 kg/hora 600.000 litros 30.000 kg/frigorias 1.100 garrafas/hora 1.200 garrafas/hora 700 garrafas/hora

3.6. Mudana de capacidade Aumento da capacidade de estocagem para ter mais produto em estoque Mudana da rea de envase para melhorar a rea de armazenamento Tabela 1- Demanda anual
Processo Demanda normal Alta demanda Outras demandas Total das demandas Total Geral JAN 20.000 FEV 20.000 MAR 20.000 ABR 20.000 MAI 20.000 20.000 20.000 60.000 JUN 20.000 20.000 40.000 JUL 20.000 20.000 40.000 AGO 20.000 SET 20.000 OUT 20.000 NOV 20.000 10.000 30.000 DEZ 20.000 10.000 20.000 50.000 360.000

20.000

20.000

20.000

20.000

20.000

20.000

20.000

4. Estudos e Localizao da unidade de produo Origem histrica vinhedos localizados em rea de altitude onde a cantina est perto da rea de produo de uva, fazendo com que a produo seja processada em seguida a colheita oferecendo uma melhor qualidade no produto final. A famlia em 1948, buscava uma regio de altitude para o cultivo da uva, com informaes histricas de que vinferas de altitude forneciam produtos de qualidade, mesmo com o problema da geada nas pocas de frio intenso. Depois de um tempo percebeu-se que os vinhedos daquela regio realmente tinham qualidade superior. Num estudo realizado nas videiras e as uvas cultivadas em 1988, constatou-se que pela altitude o produto final vinho realmente tinha caractersticas diferencias de vinhedos de baixa altitude. Buscou-se ento aperfeioar o processo de industrializao para mostrar o verdadeiro diferencial para o mercado. Foram revistos todos os processos, como o controle da qualidade da uva que era desengaada, os equipamentos utilizados antigamente foram substitudos, os tanques de madeira foram substitudos por tanques de inox, as anlises comearam a ser feitas diariamente, o recipiente passou garrafo para garrafas, o envase passou mecnico e industrial, foram refeitos os rtulos e aperfeioadas as, embalagens. Com isso conseguiu-se colocar os produtos em uma linha nobre de qualidade. Localizao geogrfica

Custos para localizao Os custos no foram informados pela administrao da empresa pesquisada.

5. Desenvolvimento do produto com detalhes do projeto O projeto do produto est dividido em 4 etapas:

1. Produo 3. Embalagem
Produto: Vinho Tinto Seco

2. Envase 4. Comercializao

Definio do produto vinho produto resultante da fermentao alcolica de uvas sans, frescas e maduras. O projeto do produto baseado nas tendncias de mercado. Identificada a tendncia e/ou necessidade do mercado, realizado o projeto do produto e a fabricao iniciada. Como a diversificao pequena, e a mudana nos produtos somente no palato, o projeto do processo, segue o padro dos outros produtos semelhantes, ou seja: moagem, fermentao, clarificao, filtragem, envase e rotulagem. O planejamento das quantidades estabelecido em litros por ano. A empresa tem capacidade para armazenagem de 600.000 litros/ano, sendo que atualmente so envasadas 360.000 garrafas/ano. As especificidades so definidas no curto prazo. Essas quantidades foram estabelecidas de acordo com dados histricos. Planejamento e controle da produo so anuais. Matria prima Uva Insumos Garrafas Rtulos Rolhas Cpsulas Caixas Enolgicos Levedura Enzima Anidrito sulfuroso Terras filtrantes Mdulos para filtrao

5.1 Modelo para desenvolvimento do produto Jogue por cima do muro 5.2 Projeto do produto O projeto foi desenvolvido para atender, com um produto diferenciado, um mercado exigente que adquire com freqncia vinhos de qualidade superior. A satisfao total do cliente a principal meta, considerando todos os apelos mercadolgicos, apelos fsico, qumico, legais e tcnicos do segmento. Funes principais do produto: Satisfazer o cliente Boa aparncia Rtulo com apelo chamativo A que segmento de mercado vai atender Produtos com valor agregado Produto diferenciado com caractersticas personalizadas e nicas O projeto do produto foi desenvolvido pela administrao da empresa com o apoio tcnico de um enlogo, considerando os pesos da anlise de valor representados no grfico a seguir. Figura 2- Grfico de anlise de valor para desenvolvimento do produto
Anlise de valor

25% 18% 20% 20%

8% 4% Rtulo Preo de venda Aroma Sabor Boa aparncia Local 5% Valor Diferenciao

5.3 Parmetros e metas tcnicas Anlises fsico qumicas com medies dentro dos parmetros exigidos pelo ministrio da agricultura. Ano a ano superar a qualidade da safra anterior.

5.4 Detalhes do processo produtivo Processo produtivo do vinho A uva colhida manualmente e chega ao setor de recebimento da cantina em caixas plsticas, pesada e segue para o desengae e esmagamento realizado mecanicamente por uma mquina apropriada para esse fim. Dessa operao resulta o mosto que bombeado para o tanque de fermentao desejado. A esse mosto so adicionadas leveduras selecionadas (fermento) e permanece em fermentao, com controle de temperatura, por aproximadamente por 10 dias (perodo varivel de acordo com a temperatura empregada). Ao trmino da fermentao o vinho (mosto fermentado) separado das cascas e vai para outro tanque onde recebe uma dose de clarificante (quando necessrio). As cascas so prensadas e passam por um processo de destilao para a extrao da grappa. Depois de clarificado o vinho passa por um processo de estabilizao a frio, filtraes e posteriormente engarrafado. Figura 3 - Projeto de produo de vinho
Recebimento Desengae

Mosto Adiciona leveduras selecionadas Fermentao Controle de temperatura

Cascas Destilao para extrao da Grappa

Separar mosto das cascas

Dose de clarificante Estabilizao a frio

Filtraes

Envase

Processo produtivo do envase Para o processo de envase do vinho so utilizadas garrafas de vidro com capacidade para 750 ml de liquido. Essas garrafas so fechadas com rolhas de cortia. A operao de enchimento e fechamento das garrafas realizada por mquina automtica, ficando apenas um operador encarregado de colocar as garrafas vazias sobre a esteira alimentadora e outro encarregado de retirar as garrafas cheias no final do processo. Essas garrafas cheias so ento colocadas na posio horizontal em local seco e fresco (caves) aguardando o momento de serem rotuladas e vendidas. 10

Figura 4 - Projeto das operaes do envase

Recebimento do Vinho dos tanques Limpeza das garrafas Colocao das garrafas vazias na esteira alimentadora Mquina executa envase e fechamento da garrafa

Retirada das garrafas na esteira da mquina de envase Encaminhar garrafas para estoque

Processo produtivo da embalagem Para serem rotuladas as garrafas so retiradas das caves passam por uma limpeza e seguem para a maquina de rotulagem que faz a aplicao semi-automtica das etiquetas (rtulos), em seguida so retiradas da rotuladeira onde redebem um anel plstico para ocultar a rolha. Em seguida so embaladas em caixas de papelo e enviadas ao setor de expedio onde aguardam o momento da comercializao. Figura 5 - Projeto das operaes da embalagem
Recebimento das garrafas do estoque

Limpeza das garrafas Colocao da garrafa na roltuladeira Mquina executa aplicao semi-automtica dos rtulos Retirada da garrafa da rotuladeira

Colocao do anel plstico

Armazenadas em caixas de papelo Caixas de papelo encaminhadas para estoque

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Processo da comercializao O cliente efetua o pedido O pedido lanado em um sistema de estoque O mesmo repassado para a expedio Na expedio as caixas so separadas e carregadas no veculo de transporte O tipo de entrega regional at 150km efetuada por veculos da prpria empresa Entregas acima de 150km so despachadas por transportadora Figura 6 - Projeto da comercializao
Recebimento do pedido do cliente Pedido lanado no sistema de estoque Sistema gera cobrana para o cliente Pedido repassado para a expedio Expedio separa pedido do cliente Expedio encaminha pedido para cliente

At 150k m

acim a 150k m

Entrega efetuada por veculo da empresa

Entrega por transportadora

6. Operaes e servios Insumos Garrafas Rtulos Rolhas Cpsulas Caixas Operaes transformao Desengaar Fermentar Clarificar Estabilizar Filtrar Engarrafar Produtos Vinho

6.1 Servios agregados Produo da grappa com o mosto da uva Produo de espumantes 12

rea para visitas de turistas com degustao 7. Detalhes do processo produtivo O processo produtivo passa por 7 etapas:
Tabela 2 - Processo produtivo

Processo 1- Desengaar

2- Fermentao

3- Clarificao

4- Estabilizao

5- Filtrao

Descrio A uva transportada da colheita em caixas plsticas, de aproximadamente 25 Kg, at o setor de recebimento da cantina. Ao chegar na cantina a uva pesada e em seguida desengaada e esmagada. Simultaneamente recebe uma dose de anidrido sulfuroso e bombeada para o tanque de fermentao J no tanque de fermentao recebe uma dose de enzima pectoltica, leveduras selecionadas e de ativantes de fermentao. O mosto permanece neste tanque por um perodo de tempo que pode variar de 04 a 12 dias, perodo este em que realizado o controle da temperatura. Nos tintos a faixa de temperatura oscila entre 25 e 28 C e nos brancos essa faixa gira entre 12 e 16C. Ao final da fermentao rpida o lquido retirado do tanque, restando apenas as cascas e sementes da uva. Estes so prensados e seguem para a destilao. O vinho novo vai para outros tanques onde permanece em contato com as borras at finalizar a fermentao maloltica. Terminada a fermentao maloltica o vinho separado das borras pesadas e em seguida recebe um clarificante base de albumina (protena de ovo). Esta prtica tem o objetivo de eliminar as turvaes Depois de clarificado o vinho estabilizado a frio, sendo submetido a temperaturas negativas (-2 clcius) por 7 dias, forando assim a insolubilizao dos compostos tartricos. A ltima etapa antes do engarrafamento a filtrao. Esta pode ser feita atravs de terra filtrante ou com o uso de mdulos de celulose. A filtrao tem o objetivo de eliminar possveis contaminantes e turvaes, alm de contribuir para o melhoramento do aspecto visual do vinho. O vinho j devidamente filtrado envasado em garrafas de 750 ml que em seguida recebem a rolha de vedao. Esta etapa consiste na limpeza das garrafas, aplicao do rtulo e acondicionamento em caixas de papelo

6- Envase 7- Rotulagem e embalagem

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7.1 Arranjo fsico da unidade rea construda - 1200m2

Figura 7 - Aranjo fsico

7 2 8
30

1
40

10

Legenda arranjo fsico 1. rea de desengae 2. rea de Armazenamento Tanques 3. rea de lavagem de garrafas 4. rea de Envase 5. rea de armazenamento garrafas com produto 6. Almoxarifado 7. rea de Rotulagem e Embalagem 8. rea de estoque de produtos acabados 9. rea do Receptivo dos clientes 10. rea Administrativa

7.2 Mquinas e equipamentos Desengaadeira 3 Bombas para lquidos Tanques de inox com cintas de refrigerao Refrigerador Mangueiras de lquidos Filtro a terra Filtro a membrana Filtro de mdulos de celulose Filtro de polietileno Envasadora Rotuladora 14

7.3 Mo de obra 1 Diretor comercial 3 administrativos, contabilidade e vendas 1 enlogo 1 marketing 3 produo 7.4 Turno 1 turno de 8 horas de segunda a sbado Horas extras so efetuadas pelos funcionrios na poca da colheita

8. Projeto e organizao do trabalho 8.1 Mtodos de trabalho O trabalho na cantina est distribudo conforme os perodos de produo por processo. Os 3 funcionrios da produo mais o enlogo desempenham todas as tarefas necessrias durante o processo produtivo. Os servios desempenhados so: Desengae Limpeza das garrafas Limpeza dos tanques Retirada de amostras para medies peridicas Trasvase de vinho Controle de temperatura das pipas Rotulagem Envase Embalagem Estocagem Servios de laboratrio Anotaes diversas dos equipamentos Limpezas gerais 8.2 Medida do trabalho
Tabela 3 - Planejamento de tempos de servios

Etapa Desengaar Fermentao Clarificao e estabilizar Filtrao Engarrafamento

Tempo 3.500 litros/hora 190 horas por tanque 60 horas por tanque 2000 litros/hora 1000 litros/hora 15

Rotulagem

500 rtulos/hora

8.3 Controle de qualidade na produo Saber a procedncia da uva visita ao vinhedo Saber a qualidade do gro anlise visual Anlise fsico, qumica e laboratorial Qualidade visual, limpeza, cor e impurezas manual Correo do teor alclico Qualidade do palato Anlise de paladar Qualidade do olfato anlise olfativa Temperatura do vinho controlada atravs de sintas de resfriamento externas nas pipas de inox nestas sintas h um fluxo contnuo de uma mistura de gua e lcool controlada por um resfriador. 8.4 Controle de qualidade no Envase Objetos estranhos dentro da garrafa visual Local limpo Funcionrios com uniforme Mquina higienizada Rotulagem com alinhamento do rtulo Posio do rtulo na garrafa Qualidade e limpeza visual da garrafa A cpsula de plstico no deve ficar queimada Cuidar o alinhamento dentro das garrafas Cuidar a quantidade ideal dentro das caixas Cuidar a colocao de forma adequada do separador de papelo entre as garrafas 8.5 Controle de qualidade no Transporte Cuidado no empilhamento mximo de 5 caixas Cuidado na manuseio das caixas para no quebrar as garrafas Cuidar o rompimento do lacre 8.6 Avaliao do controle de qualidade dos servios Implantao do PAS Programa alimento seguro do Sebrae Em anexo ao trabalho modelo de Planilhas de monitrao. 9. Planejamento e controle da produo O Planejamento e controle da produo feito anualmente com nfase na poca da colheita e envase, que define a qualidade da safra. Aps o envase so efetuados acompanhamentos peridicos para produzir produtos com a melhor qualidade.

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Figura 8 - Programa mestre da produo

(Demanda)

Projeo AtividadeS de transformaCo Projeto de produto e planejamento de processo Controle da produo

Pessoal

Humano

Realizao

Legal e social

M E R C A D O

Matria prima e isumos

Financeiro

E N T R A D A S

Material e equipamentos

Planejam. de Lotes

Planejam de materiais e capacidade

Sistemas de controle

Bens e servios

Econmico Capital
Manutenco

S A I D A S

Vendas

M E R C A D O

Contabilidade

Controle de Estoque

Controle de Qualidade

Controle de Custos

Feedback

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9.1 Previso da demanda Sries temporais a previso de demanda est focada na quantidade e qualidade da colheita da uva. Figura 9 - Grfico de produo dos ltimos 10 anos
Demanda ltimos 10 anos 400.000 350.000 300.000 250.000 200.000 150.000 100.000 50.000 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Tabela 4- Previso de demanda

Processo Demanda normal Alta demanda Outras demandas Total das demandas Total Geral JAN 20.000 FEV 20.000 MAR 20.000 ABR 20.000 MAI 20.000 20.000 20.000 60.000 JUN 20.000 20.000 40.000 JUL 20.000 20.000 40.000 AGO 20.000 SET 20.000 OUT 20.000 NOV 20.000 10.000 30.000 DEZ 20.000 10.000 20.000 50.000 360.000

20.000

20.000

20.000

20.000

20.000

20.000

20.000

10. Programao e controle da produo A produo programada por lotes a partir do desengae, onde toda a safra transformada em vinho, processada e depositada em tanques de 20.000 litros. Os tanques depois de processados so esvaziados por completo e a cada envase formam-se lotes de 26.000 garrafas. As garrafas so armazenadas em um depsito apropriado, aguardando a rotulagem. A empresa procura manter um estoque rotulado para atender at 60 dias de pedidos futuros. O processo de envase efetuado a cada 30 ou 60 dias, dando tempo para aquisio e recebimento de insumos para pagamento conforme a comercializao do produto final.

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Tabela 5 - Alocao de carga dos processos em horas

10.4. Programao das atividades Algumas atividades da empresa so sazonais, como desengae, fermentao, clarificao e filtragem, e outras duas como o engarrafamento e rotulagem/embalagem so peridicas.
Tabela 6 - Cronograma anual do processo produtivo
Processo Desengae Fermantao Clarificao Filtragem Egarrafamento Rotulagem/Embalagem JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ

11. Administrao de materiais

11.1 Controle de estoques

A empresa possui 3 tipos de estoques: a. Vinho processado b. Vinho envasado c. Vinho embalado So chamados estoques de ciclo, pois so processados antes do pedido do cliente, aguardando o prximo ciclo. Tabela 7- Matriz de custo Item descrio 1 2 3 4 5 6 Uva Garrafas Rtulos Rolhas Cpsulas Caixas unidade kg un Milheiro Milheiro Milheiro Unidade qtde 455.000 466.000 466 466 466 38800 Custo compra ultima Custo total 0,70 0,75 250,00 200,00 120,00 1,80 318.500 349.500 116.500 93.200 55.920 69.840 19

7 Levedura kg 20 8 Enzima kg 20 9 Anidrido sulforoso kg 17 10 Terras filtrantes kg 100 11 Mdulos filtrao un 2 Custo dos componentes do produto Mo de obra direta (x minutos) 2700 hora por funcionrio Custos fixos indiretos Despesas administrativas Custo total do produto Custos indiretos e despesas mensais Custos indiretos Energia Depreciao Manuteno Desperdcios Outros Salrios Material de expediente Outros Total Considerando uma venda anual de 360.000 garrafas Custo unitrio = Custo Total Nmero de produtos

4.000,00 4.000,00 2.000,00 100,00 350,00

80.000 80.000 34.000 10.000 700 1.208.160 72.000 87.000 10.000 1.377.160 Valores 15.000 24.000 12.000 3.000 3.000 72.000 5.000 5.000 139.000

= 1.377.160 = R$ 3,83 por garrafa 360.000

Preo de venda = custo * margem de 57% = R$ 6,00 a garrafa Para uma produo de 360.000 garrafas gera um faturamento bruto de R$ 2.160.000,00 ou R$ 180.000,00 mensais. 11.2 Planejamento de recursos da empresa Tabela 8 - Planejamento anual de compra materiais Produto Uva Garrafas Rolhas Cpsulas Rtulos Caixas Levedura Enzima Anidrido sulfuroso Terras filtrantes Mdulos para filtrao Qtde 400.000 kg/ano 360.000 garrafas/ano 360.000 rolhas/ano 360.000 cpsulas/ano 720.000 rtulos/ano 30.000 caixas/ano 20 kg/ano 20 kg/ano 17 kg/ano 100 kg/ano 2 um/ano Detalhe aquisio poca da colheita janeiro a maro Aquisio a cada 2 meses Aquisio a cada 2 meses Aquisio a cada 2 meses Aquisio a cada 3 meses Aquisio a cada 2 meses 1 Aquisio antes da safra 1 Aquisio antes da safra 1 Aquisio antes da safra 1 Aquisio antes da safra 1 Aquisio antes da safra 20

11.3. Planejamento de necessidades de material - MRP

11.4. Sistema de controle de estoque Sistema computacional Gesto financeira, contbil e fiscal Estas informaes no foram fornecidas pela empresa. Apenas descrevo os processos. Contabilidade gerencial Custos Contas a pagar Contas a receber faturamento Recebimento fiscal Contabilidade fiscal Gesto de caixa Gesto de ativos Gesto de pedidos Gesto de processos administrativos Recursos humanos Pessoal 7 funcionrios

12. Planejamento e administrao da cadeia de suprimentos 12.1. Compras e suprimentos critrios As compras de suprimentos so efetuadas para atender a produo dos lotes. Para o clculo do custo do produto, ocorre a soma de todas as despesas para aquisies dos componentes do produto, mais mo-de-obra mais custos fixos indiretos, mais despesas administrativas. Somando todos estes e dividindo pela produo anual obtm-se o preo de custo por garrafa de vinho produzida. A percentual do lucro desejado sobre o custo forma o preo de venda que tem origem histrica e tambm depende da 21

variedade e qualidade do produto. A margem de lucro pode chegar at 300% em algumas safras. A empresa no demonstra preocupao com a concorrncia. 12.2 Administrao da distribuio fsica A administrao da distribuio fsica efetuada via sistema computacional e pode ser com veculo prprio, rodoviria via transportadora e Aerovia para o exterior. 12.3. Administrao de materiais Gesto de estoques - A gesto dos estoques feita no sistema computacional da empresa, pela rea administrativa em conjunto com o setor de produo. Ao final de cada processo so lanadas as quantidades de produtos no sistema, gerando informaes para controle da produo. No caso do envase, antes de iniciar o processo prepara-se todo o material como a mquina de envase, garrafas, rolhas, mangueira, o vinho e local de armazenagem. Como um tanque tem capacidade limitada, j tudo previamente separado e lanado ao final da produo do lote. Armazenagem - A armazenagem ser feita em rea especfica obedecendo todas as etapas de todos os processos para obter-se qualidade no produto final. 13. Planos de manuteno da unidade 13.1. Tipo de manuteno Combinada Tabela 9 - Tabela de Manuteno de equipamentos Equipamento 1 desengaadeira 30 pipas de inox com capacidade de 20000 litros cada Refrigerador Mquina envasadora Mquina de lavagem das garrafas Mquina de rotulagem Ciclo 2 vezes por ano cada 2 meses 2 vezes por ano Mensal Mensal Mensal Quando Incio e final da safra Quando estiver vazia incio e final da safra Aps envase de lote Aps lavagem do lote Aps rotulagem do lote

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14 Concluso

Para realizar este trabalho foi aplicado um questionrio para a diretoria da empresa sobre todas as etapas do processo produtivo do vinho. A administrao e todos os funcionrios colaboraram para descrever os processos, bem como informar as caractersticas que se enquadravam na necessidade da minha pesquisa. A empresa analisada possui um sistema de produo contnuo e por lotes, mas como se pode perceber sem atropelos devido ao modo de como o produto vinho processado, acompanhado e embalado. Todas as etapas do processo seguem medidas histricas e medida que o tempo passa so implementados pequenos ajustes para melhorar o processo e conseguintemente melhorar a qualidade do produto final. Percebe-se que h uma preocupao grande com a colheita e qualidade da uva que processada para produzir o vinho, pois nesta parte do processo que podem ocorrer variaes que podero comprometer toda a produo do perodo. A escolha do local foi definida pela famlia que idealizava produzir vinferas de qualidade superior em terras de altitude. A empresa no tem documentao dos projetos e processos produtivos, pois a administrao centralizada ficando com o proprietrio a responsabilidade de conduzir o negcio segundo seus instintos e experincias vividas. A empresa produz ainda grappa, espumantes e vinhos finos selecionados em quantidades limitadas, no descritos neste trabalho, pois representam um outro segmento da empresa. O arranjo fsico foi modificado 5 vezes, pois o volume de produo a partir de 1998 cresceu muito, tendo a empresa que investir em espao fsico e montagem de infra-estrutura de armazenamento e processamento do produto. H uma deficincia de organizao no controle dos estoques no caso dos insumos o que no significa grandes perdas, mas que deve ser melhorado para se conseguir a real posio do estoque. A cadeia de suprimentos possui poucos fornecedores, o que representa uma facilidade nas negociaes, visto que as comprar so peridicas e efetuadas o ano inteiro. A qualidade de produto est a cargo de um enlogo que acompanha diariamente um roteiro para medir o desenvolvimento e a qualidade do produto, inclusive com testes laboratoriais com o intuito de elaborar um produto que esteja sempre melhor que o produto da safra anterior. Como o volume de produo grande o custo do produto e baixo representando uma lucratividade muito boa para a atividade.

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ANEXO I Fotos Cantina rea de armazenamento - Tanques rea de armazenamento - Tanques

Mquina de envase

Mquina rotuladeira

rea de estocagem

Refrigerador

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Anexo II Modelo de planilhas de monitorao 1- CONTROLE DE TEOR DE CLORO DA GUA

Responsvel: [texto]
PONTO DE SADA 01 PONTO DE SADA 02 PONTO DE SADA 03

DATA

AES CORRETIVAS

VERIFICAO

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2- CONTROLE DE MANUTENO DE CAIXAS DGUA

Data: [texto]

CAIXAS DGUA (LOCALIZAO)

PRESENA DE TAMPAS SIM NO

VAZAMENTOS RESPONSVEL SIM NO

CAIXA 01 CAIXA 02 CAIXA 03 CAIXA 04 CAIXA 05 CAIXA 06

3- CONTROLE DE LIMPEZA DE CAIXAS DGUA

Data: [texto]
CAIXAS DGUA (LOCALIZAO) CAIXA 01 CAIXA 02 CAIXA 03 CAIXA 04 CAIXA 05 CAIXA 06 01/01 RESP. OBS. 07/01 RESP. OBS. 01/02 RESP. OBS. 07/02 RESP. OBS. 01/03 RESP. OBS. 07/03 RESP. OBS.

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4- PLANO DE AO
DESCRIO DA NO CONFORMIDADE AO CORRETIVA PRAZO RESPONSVEL

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5- AVALIAO DA HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Inspeo Visual e Toque

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS DATA TANQUE 01 TANQUE 02 AGITADOR MESA 01 MESA 02

AO MQUINA DE CORRETIVA EMBALAGEM

VERIFICAO

OK: Equipamento e utenslio higienizados; No OK: Equipamento e utenslio sujos; Ao Corretiva: 1- Higienizar novamente; Verificao: 1- Superviso dos registros; 2- Anlise de Swabs.

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