AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial e Industrias Alimentarias

SEMINARIO N10
PRODUCCION DE

CIDOS ORGNICOS Y ALCOHOL

CURSO

Biotecnologa.

DOCENTE

Mcbg. Cesar Torres Daz.

ALUMNA

Facundo Meza Lilian Cirila.

CICLO

II 2011.

PIURA - PER

INTRODUCCIN

La produccin de cidos orgnicos mediante el uso de microorganismos constituye una fuerza de gran importancia para el desarrollo de la biotecnologa en especial para la industria de alimentos. En el presente trabajo se pondr nfasis en los cidos de mayor importancia, tal es as como por ejemplo el acido ctrico, el acido lctico, el acido mlico, el acido glucnico, entre otros, de los cuales se estudiara las rutas bioqumicas, el proceso de produccin, y sus aplicaciones en la industria alimentaria. Por otro lado con lo respecto a los procesos de produccin de alcohol pueden ser realizados por sntesis qumica o biolgica, dentro de los principales microorganismos productores de etanol tenemos los del gnero Sacharomyces y Kluyveromyces; pero en la actualidad el microorganismo que ms est siendo objeto de numerosos estudios para la produccin de alcohol es la bacteria zymomonas mobilis la cual ha despertado un alto inters en la biotecnologa por su alta velocidad de fermentacin, la cual ser la prioridad de estudio en este trabajo.

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CIDOS ORGNICOS
Son ampliamente usados en alimentacin, como acidulantes, saborizantes o ingredientes qumicos. As tambin, pueden producirse por va microbiolgica, sntesis qumica o extraccin de productos naturales. La mayora de son obtenidos microbiolgicamente proceden del ciclo de Krebs, por lo que, en teora, son muchsimos los microorganismos capaces de sintetizarlos, aunque slo unos pocos en cantidades adecuadas para la aplicacin industrial. As tambin, slo unos pocos de estos cidos son ms rentables producidos por va microbiolgica que por va qumica. Los ms importantes son: Acido orgnico cido ctrico. Caractersticas y usos El ms importante, ya que se obtiene nicamente por va microbiolgica. uso Alimentos (acidulante y saborizante), industria farmacutica y productos de limpieza. Son los segundos en importancia. Se pueden obtener tanto microbiolgica como qumicamente. Uso alimentos (acidulante), plsticos biodegradables, lacas, barnices, industria farmacutica Son de escasa demanda e importancia. Se prefiere la sntesis qumica, ms sencilla y econmica, ya que es ms fcil obtener de los microorganismos las enzimas que catalizan su formacin que el producto en s. Uso Alimentos (regulador de la acidez), productos de limpieza (removedor de depsitos calcreos y xidos), industria

cidos actico y lctico.

cidos mlico y fumrico cidos itacnico y glucnico

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cido tartrico

textil y papel. Se obtiene en la fermentacin del vino. Actualmente, est en desarrollo la produccin a partir de Aspergillus o la bacteria Alcaligenes. Uso Bebidas, antioxidante, industria farmacutica.

Propiedades de los cidos orgnicos

1. Poder acidulante. 2. Capacidad amortiguadora o reguladora de PH. 3. Agente quelante de iones metlicos. 4. Emulsificante. 5. Efectos organolpticos.

cido ctrico
CH2 OH C CH2 utilizado. Su sabor agradable y elevada solubilidad hacen que tenga diversidad de usos: Alimentacin: como acidulante, aromatizante, antioxidante y saborizante para productos dulces, como caramelos, helados, zumos. Farmacia: Como preservante de la sangre, debido a sus propiedades antioxidantes. Cosmtica: Como integrante de diferentes preparados. Metalurgia: Ya que muchos metales se extraen ms fcilmente como citratos.
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COOH COOH COOH

Es el ms importante, ya que slo se obtiene por va microbiolgica y adems es el ms

Detergentes: Como sustituto de los polifosfatos. Esto es importante porque los polifosfatos son causantes de la eutrofizacin de las aguas dulces. La abundancia de N y/o P favorece un altsimo desarrollo de las algas, lo que causa una disminucin enorme de oxgeno en el agua y, por tanto, la muerte de los organismos de dichas aguas. Al producirse la descomposicin anaerobia de toda esa materia orgnica, los ros y lagos se acaban convirtiendo en pantanos. Por ello, se prefiere el cido ctrico (aunque ms caro). Qumica: como antiespumante y en la industria textil. Los procesos de fermentacin se llevan a cabo con cepas modificadas genticamente para aumentar la produccin y disminucin de compuestos colaterales, como el cidos oxlico y glucnico. Microbiologa del acido ctrico. Las especies usadas son: Aspergillus niger usando como sustrato sacarosa o melazas, hidrolizados de almidn, sueros lcteos, etc. Las condiciones de este sustrato son: Limitacin del fosfato. Ausencia de cationes metlicos, ya que stos pueden limitar la produccin al superar los niveles traza. Esto se consigue por adicin de ferrocianatos (con lo que los cationes precipitan como complejos) o usando resinas de intercambio inico. Candida lipolytica con parafina como sustrato, aunque est poco implantado. Levaduras como bacterias, pueden acumular ctrico a partir de glucosa. Su potencial es el menor tiempo de fermentacin.

Bioqumica del cido ctrico:

El cido ctrico es un intermediario en el ciclo TCA, se produce como un producto en exceso debido a una operacin defectuosa del mismo. Las enzimas claves en la fermentacin del ctrico son la Aconitasa y la Isocitrato Deshidrogenasa. El catabolismo de hexosas ocurre fundamentalmente por la ruta de la gliclisis.
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Factores ambientales
1. Aspectos nutricionales. La fuente de carbono ha de tener una concentracin de azcares del 15-25%. Para ello, se usa almidn de patata o hidrolizados de almidn (ambos requieren hidrlisis enzimtica), jarabe de caa de azcar, melazas o sacarosa. Minerales en las concentraciones adecuadas, sobre todo hierro, requiriendo unas condiciones diferentes para la fase de crecimiento y la de produccin. Si no se dan las concentraciones adecuadas, la morfologa del hongo no ser la ptima y la produccin se ver afectada.
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 Los requerimientos de pH varan de la fase de crecimiento (trofofase, pH de 5) a la idiofase (de produccin, pH inferior a 3). Debido a las diferentes condiciones para idiofase y trofofase es difcil establecer un proceso de produccin en continuo.

2. Aspectos fisicoqumicos.
La fermentacin debe controlarse entre 25-300C. El pH al inicio se ajusta a 3.5-4.5 y se mantiene en 2 durante la etapa productiva. Es importante la aireacin del medio. El uso del aire enriquecido en oxigeno permite lograr una produccin adecuada.

Procesos de Industriales.
1. Procesos en superficie (o koji, del japons). Son ms sencillos, pero requieren ms mano de obra. Como sustrato slido: Trigo u otro cereal Se dispone en capas delgadas (3-5 cm) donde se colocan las esporas Se mantiene a pH entre 4 y 5 y 28 oC durante 90 horas. Se procede a la extraccin del cido ctrico mediante 5 volmenes de agua caliente. Como sustrato lquido: Se usan sacarosa o melazas, complementadas con H2KPO4, MgSO4 y ZnSO4. Se inoculan las bandejas con esporas (2-5 107 esporas / m2) Se procede a incubacin a 30 oC con pH entre 4 y 5. Es necesario aportar suficiente oxgeno como para desplazar al CO2 producido, ya que ste inhibe la produccin por encima del 10% de concentracin. Se mantiene la etapa de crecimiento durante 30 horas, y la de produccin entre 8 y 14 das.
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2. Procesos sumergidos o en profundidad.

Es ms complejo, pero permite una mayor mecanizacin. Se opera en discontinuo o semicontinuo con alimentacin fraccionada. Se usan fermentadores pequeos (menos de 250 m3), agitados o de columna de aire, construidos en materiales capaces de resistir pHs cidos sin liberar cationes metlicos (por lo general, se construyen en acero inoxidable). Dos factores importantes a tener en cuenta son: La relacin Fe/Cu ha de ser ms controlada que en procesos koji para que el micelio adopte la forma adecuada. Los niveles adecuados de oxgeno son menores (0.2-1 vvm). Purificacin Se efecta en pasos: Se retira el micelio del hongo. Como el cido ctrico estar atrapado en el micelio (debido a la alta densidad de ste), se efecta un lavado previo a la precipitacin o filtracin para retirar dicho micelio. Adicin de cationes calcio a pH 3, lo que hace que precipite oxalato clcico. Extraccin del cido ctrico a pH neutro con temperaturas entre 70 y 90 oC, lo que hace que se pierdan los componentes voltiles interferentes. Al adicionar ahora calcio, precipita citrato clcico. El citrato se purifica mediante resinas de intercambio inico, lo que permite obtener el cido ctrico.

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cido actico CH3---COOH

Es el principal componente del vinagre. Es sintetizado por dos gneros de bacterias: Acetobacter aceti Acetobacter Pasteureanus Acetobacter peroxidans Son cepas superoxidantes, capaces de oxidar el producto hasta CO2 y agua. Gluconobacter oxydans Finalizan el proceso con la obtencin del cido actico, sin una oxidacin mayor.

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Produccin del cido actico.

Mtodo Orleans Es el ms tradicional. Son los ms costosos, y su produccin es baja. Mtodo alemn Basado en procesos tradicionales, su produccin es poco satisfactoria. Generadores por goteo o reactor Frigs Se usan capas de virutas de haya sobre las que se adhieren las bacterias (en cierto modo, es precursor de los sistemas de clulas inmovilizadas). Sobre dichas capas de virutas se gotea el sustrato El sustrato usado es: Un lquido de alto contenido alcohlico (vino, malta o sidra de baja calidad). Hidrolizados de patatas o cereales, o bien alcohol tcnico, que dado que son deficitarios en otros nutrientes, necesitan suplementos: fosfato amnico sulfato magnsico citrato y pantotenato clcicos hidrolizado de cereal

Es de reducido coste y ocupamiento del espacio. Aporta un buen rendimiento (14%). Procesos sumergidos En este caso, son menos interesantes que para el cido ctrico. Requiere unos fuertes niveles de oxigenacin, lo que constituye su principal problema, ya que el proceso se detiene si el nivel de oxgeno es inferior al 5%. Presenta la ventaja de que con un coste mnimo obtiene una elevada eficacia. Las clulas se eliminan por filtracin. Posteriormente, se aade ferrocianuro potsico, lo que permite sustraer los subproductos responsables de colorear el cido actico.

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Acido fumrico
CH2 CH2 COOH COOH

Este cido tiene una produccin estimada mundial superior a las 60000 toneladas anuales. Presenta una baja solubilidad en agua y es usado por como acidulante en los alimentos, as como en la produccin de resinas y materiales plsticos. Recientemente se ha empleado como materia prima en la produccin de cido asprtico a travs de la enzima aspartasa y de cido mlico con la enzima fumarasa. Actualmente se produce por va qumica sustituyendo al mtodo fermentativo empleado en la dcada de los 60. Debido a su baja higroscopicidad (tendencia a captar agua), se usa en bebidas deshidratadas y revestimientos de golosinas (evita la entrada de agua a alimentos), como colorante (fija el color de la carne), emulsificante, suavizante, acidulante y saborizante. Paralelamente, su baja solubilidad limita otras aplicaciones (lo que se evita por adicin de compuestos que aumentan su solubilidad). Se obtiene a partir de hongos filamentosos los cuales acumulan cido fumrico, principalmente del hongo Rhyzopus oryzae usando como sustratos derivados de soja o arroz.

cido Mlico HO CH CH2 COOH COOH

La produccin estimada de cido mlico es de 25 000 t/ao. Prcticamente es usado en su totalidad como agente acidulante en bebidas carbonatas. Este cido tiene un sabor acido suave que se retiene en las papilas gustativas durante mayor tiempo que el citrico. Esto promueve un aumento en la duracin del sabor. Recientemente se ha reportado que el cido mlico presenta un efecto sinrgico cuando se mescla con edulcorantes como
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aspartamo. De esa manera se reduce el contenido final de aspartamo hasta en 10% con ahorros importaciones en costos. El cido mlico puede producirse por fermentacin con variedades de Aspergillus y Rhizopus. Sin embargo, el mtodo de uso actual se lleva a cabo por trasformacin enzimtica de fumrico mediante la enzima fumarasa.

cido tartrico. HO HO CH CH COOH COOH

Se encuentra presentes en frutas. Su produccin anual alcanza las 40-50 000 t/ao y es usado ampliamente en bebidas carbonatadas especialmente en bebidas carbonatadas especialmente en aquellos con sabor a uva .su alto costo , en comparacin con critico , limita el uso en productos con otros sabores .otras industrias consumen en menor medida este acido. Las formas de mayor demanda comercial son el crmor trtaro y la sal de Rochelle. Existen formas enantiomricas L (+) y D (-) y la forma meso pticamente inactiva. Su produccin ocurre como subproducto de la industria vitivincola precipitado en forma de tartrato de potasio en las tinas de fermentacin. Esta fuente satisface la demanda existente volviendo incosteable el uso de mtodos biotecnolgicos. Sus rendimientos, sin embargo, son bajos y no competitivos. El mtodo fermentativo emplea Acetobacter con glucosa como sustrato. El mtodo enzimtico convierte cisepoxisuccinato obtenido por sntesis qumica en tartrico.

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Acido glucnico OH OH CH CH CH OH CH OH CH2 OH

alcanza las 40 000 toneladas anuales. Es

COOH

La produccin industrial de este acido

sumamente soluble en agua y se comercializada en forma de soluciones acuosas al 50%. Se utiliza en la industria lctea para retardar la sedimentacin en la leche. En la forma de - gluconolactosa se aplica como acidulante de efecto retardado en panificacin y embutidos y, en Japn, como coagulante de protenas de soya durante la manufactura de tofi. Sin embargo el mayor uso de acido glucnico en forma de sales. Gluconatos de calcio y fierro usados para tratar pacientes anmicos y con deficiencias de calcio mediante inyecciones intravenosas o consumo oral.

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PRODUCCION DE ALCOHOL Taxonoma de Z. Mobilis Esta bacteria a sido clasificada dentro de la familia de las Pseudomonadaceae y dentro de las especies de Zymomonas. Tienen la siguiente descripcin fenotpica: Bastn gramnegativo de 1 a 5 m de ancho y 2 a 6 m de largo. Inmvil o mvil debido a la presencia de 1 a 4 flagelos loftricos. Arreglo celular pleomrfico. Catalasa (+) y Oxidasa (-). Anaerobico y microaerofilico. La utilizacin de sacarosa es inducible y puede ir acompaada de formacin de levanas. Las nicas fuentes de carbono que metabolizan son: glucosa, fructosa y sacarosa.

Necesidades nutritivas
Las Zymomonas mobilis es una bacteria quimiorgantrofa. Para el crecimiento necesitan el N. en forma de sales minerales, aminocidos o pptidos. El S, Mg y K son proporcionados en forma de sales tambin necesita trazas de oligoelementos (Fe, Zn, Mn, etc.)

Catabolismo
Se inicia con la utilizacin simultnea de glucosa y fructosa con la conversin elevada de sustrato en etanol y CO2. Las enzimas que intervienen en la va catablica se dividen en 3 partes:
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 Formacin de 6-P-gluconato a partir de sacarosa, glucosa o fructosa. Formacin de Piruvato a partir de 6-P-gluconato. Formacin de etanol y d CO2 a partir de Piruvato.

Aspectos Genticos.
Con el fin de aumentar el nmero de azcares fermentados por la bacteria, numerosas investigaciones han buscado vectores de clonacin. Se ha demostrado que la presencia de 3 a 6 plsmidos contiene el gen que codifica una de las dos alcoholdeshidrogenasas. Parmetros Fisicoqumicos sobre el crecimiento y la produccin de etanol por Z. mobilis Efecto del sustrato: El aumento de la concentracin inicial de azucares tiene un efecto mas importante sobre los parmetros relacionados con el crecimiento que sobre la produccin de alcohol. Efecto de la temperatura. La temperatura optima de crecimiento de Z. mobilis es de 30 a 350C. Tiene un efecto muy importante sobre la composicin y la fluidez de la membrana celular. A altas temperaturas la concentracin de fosfolpidos disminuye ocasionando prdida de la integridad de la membrana.

Efecto del etanol. Un aumento de la permeabilidad de la membrana en presencia de

altas concentraciones de etanol provoca la fuga de cofactores necesarios a ciertas

actividades enzimticos. Efecto del pH. Valores de pH de 5 a 6.5 se han usado para estudiar el metabolismo de Z. mobilis, pero el hecho de que la bacteria pueda crecer a pH inferiores a 5 la hace interesante desde el punto de vista biotecnolgico. Efecto del oxigeno. Tienen efecto negativo sobre la produccin de alcohol, induce a la formacin de subproductos de la fermentacin (Acetato, Acetaldehdo y
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lactato).Aparentemente el efecto inhibidor del oxigeno esta ligado a la concentracin de sustratos.

Aspectos Tecnolgicos de la produccin de Etanol por Z. Mobilis

La produccin de alcohol a gran escala requiere de microorganismos con ciertas caractersticas: Capacidad de metabolizar varios sustratos. Tasas de crecimiento y de produccin de etanol elevadas. Mxima eficiencia para la conversin de sustrato. Tolerancia a altas concentraciones de sustrato y etanol. Tolerancia a altas temperaturas.

Es difcil encontrar microorganismos que renan todas estas caractersticas, por lo q se deber tratar de mejorar genticamente, o bien desarrollar etapas claves del proceso tales como: utilizacin de clulas inmovilizadas, recuperacin de etanol simultneamente a su produccin, sistemas con recirculacin de biomasa, etc

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Bibliografa.
LPEZ Agustn, GARCA Garibay, RAMREZ Agustn. Biotecnologa

Alimentaria. Editorial limusa. PAG.553- 632.

PRODUCCION DE ACIDOS ORGANICOS.(EN LINEA ) Consulta el (28/0772011)dispuesto en: (http://es.scribd.com/doc/49907738/39/PRODUCCION-DE-ACIDOS-ORGANICOS)

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