LA SALUBRITE ET

SECURITE AU
TRAVAIL

Module M 102, Classe MH 101

Formatrice : FAKHRI FATIMA

PLAN DU MODULE

Le cadre réglementaire en matière SS au travail

Les risques et maladies P inhérents aux tâches du métier

Les accidents et dommage liés au travail en hôtellerie

Prévenir les accidents et MP des professionnels

Prévenir les maladies et les accidents de la clientèle

Intervenir en situation d'urgence

Durée : 30 H , 25 H présentiel et 5 H à distance

2
PLAN DE LA SEANCE N°1

Introduction

Termes et définition

Cadre juridique de la SST au Maroc et a l’international

3
Voir la vidéo
Donner un commentaire
Afin d'exceller dans l'exercice d'un métier , vous devez Vous devez être un travailleur responsable et conscient de
connaître à fond toutes les facettes. l’importance sociale du métier.

En plus, il faut savoir que la santé est l’un de nos biens les plus précieux .

Les règles d’hygiène et de sécurité prennent

toutes leurs signification.

Le cuisinier doit d’abord bien les Le restaurateur qui désire offrir à sa

connaître et en suite les appliquées avec clientèle une prestation de qualité doit
sérieux dans la pratique quotidienne de faire régner les meilleurs conditions d
sa profession. ‘hygiène dans son établissement.
 La propreté est le résultat du nettoyage, c’est un état agréable et rassurant, qui concerne aussi bien les

PROPRETÉ surfaces que les objets, les vêtements et l’extérieur du corps humain (peau et phanères : cheveux, poils
et ongles). La propreté est une notion sensorielle (vue, olfaction et toucher).

Ce terme est surtout appliqué aux habitations, aux locaux divers et à leur environnement immédiat. Les
SALUBRITE critères de la salubrité sont plutôt négatifs : pas d’humidité, pas de colonie de champignon, pas
d’animaux nuisibles (rats, souris, cafard…), pas de pourriture, pas de mauvaises odeurs, pas de déchets,
pas d’excréments

L’hygiène est par définition, la science qui traite les règles et des pratiques
nécessaires pour conserver et améliorer la santé.

La discipline qui a pour objet de prévenir les accidents du travail. la protection des travailleurs
contre les accidents du travail et les maladies professionnelles.

6
La science de l’anticipation, de l’identification, de l’évaluation et de la maîtrise des risques
encourus sur le lieu de travail, qui sont susceptibles de compromettre la santé et le bien-
être des travailleurs.
7
 UN SALARIE

est une personne qui s’est engagée à exercer son activité

professionnelle sous la direction d’un ou plusieurs
employeurs moyennant rémunéra(on, quel que soient sa
nature et son mode de paiement

UN EMPLOYEUR
toute personne physique ou morale, privée
ou publique, qui loue les services d’une ou
plusieurs personnes physiques

8
CADRE REGELEMENTAIRE

Hiérarchie des textes juridiques

La nouvelle constitution marocaine

Le code de travail

Les conventions internationales de l’Organisation Internationale du Travail (OIT), dépendante des Nations Unies, que le Maroc a
ratifiées

Dahir n°1-03-194 du 11 septembre 2003 , Portant promulgation de la loi n° 65-99 relative au Code du travail. (B.O. n°5210 du 6 mai
2004, Article 281 à 344).

Arrêté du ministre de l’Emploi et de la formation professionnelle n° 93-08 du 6 joumada I 1429 (12 mai 2008) fixant les mesures
d’application générales et par(culières relatives aux principes énoncés par les articles de 281 à 291 du code du travail. Publié au Bulletin
Officiel n° 5680 du 7 kaada 1429 (6 novembre 2008)
 LeLecadre
cadreréglementaire
réglementaire 11

La constitution

Article 31 : « L’état, les établissements publics et collectivités

Article 71 : « Sont du domaine de la loi, outre les matières
territoriales œuvrent à la mobilisation de tous les moyens
qui lui sont expressément dévolues par d’autres articles de
disponibles pour faciliter l’égal accès des citoyennes et des
la constitution : les principes et règles du système de santé,
citoyens aux conditions leur permettant de jouir du droit : aux
les relations de travail, la sécurité sociale, les accidents de
soins de santé, à la protection sociale, à la couverture médicale
travail et les maladies professionnelles, le régime des
et à la solidarité mutualiste ou organisée par l’Etat, à une
banques, des sociétés d’assurances et des mutuelles, … »
éducation moderne accessible et de qualité, ... ».

http://www.sgg.gov.ma/Portals/0/constitution/constitution_2011_Fr.pdf
 LeLecadre
cadreréglementaire
réglementaire 12

Le code du travail, Loi n° 65 – 99 de décembre 2003, consacre tout

un chapitre à la santé et à la sécurité au travail (281-344)

Les dispositions générales Les services médicaux du travail Les Comités de sécurité et d’hygiène et comités Les dispositions concernant les salariés victimes d’accident de
(articles 281 –301) (articles 304 – 331) d’entreprise (articles 336-344) ; travail ou de maladie professionnelle (articles 265 – 267)
 LeLecadre
cadreréglementaire
réglementaire 13

Les Conventions Internationales de l’Organisation

Internationale du Travail (OIT)

La convention n° 187 sur le cadre

La convention n° 155 de l’OIT sur la sécurité et la La convention n° 161 sur les services de santé au travail
promotionnel pour la sécurité et la santé au
santé des travailleurs et le milieu du travail (1981) (1985)
travail (2006)

L’OIT est une agence des Nations Unies consacrée à la promotion de la justice sociale et des droits du
travail. C’est la seule agence des Nations Unies qui soit tripartie, avec des représentants des
gouvernements, des employeurs et des travailleurs dans sa structure de gouvernance
Lisez-vous les articles du « code de travail », Art N° de 281 à 344

• Identifier les points important à retenir à partager avec vos collègues

• Vous êtes censés tous à présenter au moins 2 points/pers
 Travail à
Groupe N° 1 : 3 Personnes faire
Voir le document transferé
Groupe N° 2 : 4 Personnes
281 -282-287-288-289-290-291
296
Le code
Groupe N° 3 : 4 Personnes du travail
304-305-306-307-308-309-
Groupe N° 4 : 4 Personnes
310-311-312-313-314-315-316-
317-318
Groupe N° 5 : 4 Personnes
319-320-321-324-323-324-325-
326-327
Groupe N° 6 : 4 Personnes
328-329-330-337-338-339-340-
341-342-343
PLAN DE LA SEANCE N°2

Les textes juridiques et règlementaires en matière

d’hygiène et sécurité au travail dans le milieu hôtelier

Les obligations de l’employeur et l’employé

Lois et règlements relatifs à l’hygiène dans les

établissements d'alimentation

Les risques de maladies reliées au travail dans un

établissement hôtelier.

16
 Les dispositions générales (articles 281 –301)
• De la propreté et qualité de confort des locaux et installations de
travail.
• De la mise en sécurité des machines utilisées.
• De l’interdiction d’utiliser des machines, produits, appareils, etc.
dangereux en dehors de l’usage approuvé par règlement.
• De la mise en sécurité des salariés qui travaillent dans des
endroits clos avec émission de gaz toxiques.
• De l’informa(on obligatoire et la protection de ceux qui
manipulent des produits dangereux.
• De l’interdiction de faire porter manuellement des charges qui
pourraient nuire à la santé.
• D’imposer une visite médicale avant une embauche et de la
renouveler pour les emplois désignés à risques de contamina(on.
• Du montant des amendes pour non-respect des articles cités au-
dessus ou de la possibilité de fermeture provisoire ou définitive
d’un établissement et de l’obligation de l’employeur de
continuer à verser les salaires ou les indemnités de fin de
contrat.
Les services médicaux du travail (articles 304 – 331)
• De la présence d’un service médical indépendant ou inter-
entreprises dans les entreprises commerciales
• De la présence d'un médecin du travail permanent ou de
façon temporaire, médecin spécialiste en médecine du travail.
• De la présence d'assistants sociaux ou infirmiers diplômés
d'état qui peuvent effectuer des actes d'assistance médicale.
• De la présence d'un service de garde médical.
• De la présence de 2 salariés au moins dans chaque atelier de
travaux dangereux qui auront reçu une forma(on de Secouriste-
sauveteur du travail.
• Du rôle du médecin du travail
• De déclarer tous les cas de maladies ou symptômes de maladies
professionnelles dont il aura connaissance.
• De la tenue d'une fiche d'entreprise,
• De la visite médicale, au moins une fois par an, des salariés,
17
 Les Comités de sécurité et d’hygiène et comités d’entreprise (articles 336-344) ;

Le comité de sécurité et d'hygiène doit être créé dans les entreprises d'au moins 50 salariés.
membres du comité :

• L'employeur ou son représentant ;

• Du chef du service sécurité ;
• Du médecin du travail ;
• De deux délégués des salariés ;
• D'un représentant des syndicats dans l'entreprise.

Réuni une fois par trimestre et après chaque accident du travail avec des conséquences graves
(réelles ou potentielles)
Procède à une enquête à l'occasion de tout accident du travail, maladie professionnelle ou à caractère professionnel.
Un membre représentant l'employeur, l'autre les salariés, doivent établir un rapport sur les circonstances de l'accident
ou de la maladie professionnelle.

L'employeur doit adresser le rapport dans les 15 jours à l'inspection du travail

Le comité établit un rapport annuel sur l'évolution des risques professionnels dans l'entreprise.

18
 La responsabilité de chaque employeur à l'égard de
la santé et de la sécurité des travailleurs qu'il
emploie,
 Identifier et évaluer les risques d'atteinte à la santé sur les lieux de travail ;
 Surveiller les facteurs du milieu de travail et les pratiques de travail susceptibles d'affecter la santé des travailleurs, y
La convention n° 161 sur les services de santé au

compris les installations sanitaires, les cantines et le logement, lorsque ces facilités sont fournies par l’employeur ;
 Donner des conseils sur la planification et l'organisa(on du travail, y compris la conception des lieux de travail, sur le
choix, l'entre(en et l'état des machines et des équipements ainsi que sur les substances utilisées dans le travail ;
 Participer à l'élaboration des programmes d'amélioration des pratiques de travail ainsi qu'aux essais et à l'évaluaton des
nouveaux équipements quant aux aspects de santé ;
travail (1985)

 Donner des conseils dans les domaines de la santé, de la sécurité et de l'hygiène au travail, de
 l'ergonomie ainsi qu'en matière d'équipements de protection individuelle et collective ;
 Surveiller la santé des travailleurs en relation avec le travail ;
 Promouvoir l'adaptation du travail aux travailleurs ;
 Contribuer aux mesures de réadaptation professionnelle ;
 (i) collaborer à la diffusion de l'information, à la formation et à l'éducation dans les domaines de la santé et de l'hygiène
au travail ainsi que de l’ergonomie ;
 Organiser les premiers secours et les soins d’urgence ;
 Participer à l'analyse des accidents du travail et des maladies professionnelles

19
Les obligations de l’employé :

 le travailleur a droit à des conditions de travail qui respectent sa santé et son intégrité physique. En contrepartie, il doit se
conformer au règlement interne et aux consignes de sécurité et utiliser les équipements de protection collective et individuelle mis
à sa disposition.
 Une non observation de ces obligations par un salarié dûment informé peut être considérée comme faute grave donnant lieu à un
licenciement sans préavis, ni indemnité de licenciement, ni dommages- intérêts (Arts 293 du code du travail).

Les obligations de l’employeur :

 L’employeur a une obligation générale : selon l’article 24, du code du travail, il est tenu de prendre toutes les dispositions afin de
préserver la sécurité, la santé et la dignité des salariés, dans l’accomplissement des tâches qu’ils exécutent sous sa direction (…).

 L’employeur a l’obligation d’informer le travailleur sur « les dispositions légales et les mesures de protection mise en place
concernant la préservation de la santé et de la sécurité vis-à-vis des risques il doit prendre toutes les mesures appropriées pour
assurer la sécurité et protéger la santé des salariés.
Lois et règlements relatifs a l’hygiène dans les établissements d'alimentation dans le cadre de la loi n°28-07 relative a la
sécurité sanitaire des produits
Article 32

Les établissements et entreprises du secteur alimentaire doivent :

• Être implantés dans un lieu qui ne constitue pas une source de contamination pour les produits alimentaires,
Être approvisionnés en eau potable par les réseaux publics d’approvisionnement ou par des dispositifs de
l’établissement ou de l’entreprise permettant d’obtenir de l’eau potable.
• Assurer, lors des opérations successives de travail, une progression du produit alimentaire vers l’avant de la
ligne de fabrication, sans retour en arrière, depuis le produit le moins élaboré vers le produit le plus élaboré,
depuis le produit le moins sain vers le produit le plus sain.
• Ne pas permettre l’entrecroisement des différentes files de production.
• Assurer la séparation du secteur sain et du secteur souillé.
• Permettre l’évacua(on immédiate, directe et rapide des déchets produits à chaque étape de fabrication vers
les locaux réservés à cet effet.
• Les locaux doivent, par leur implanta(on, leur conception, leur construction, leurs aménagements, leurs
dimensions, leur agencement et leurs installations et équipements, répondre aux exigences de des normes et
des règles
Travail en groupe : 4/5 pers /Groupe
Trouvez le mot ( Composé de deux mots)
U-R-E-N-I-Q-U-S D-N-U-G-R-N-E-A M-D-A-M-O-N-G-E-U

UN RISQUE UN DANGER UN DOMMAGE

E-E-U-U-J-N-N

UN ENJEU
Danger
 La fréquence et/ou la durée d'exposition
La probabilité d'apparition du phénomène dangereux

Danger
c'est la propriété intrinsèque d'une situation,
d'un produit, d'un équipement susceptible de UN RISQUE
causer un dommage. c'est l'éventualité pour la
personne de rencontrer

2
un danger

4
1 3
Un dommage
UN ENJEU
Le préjudice subi par la personne
Sont liés à la présence humaine (personnes,
habitations, activités économiques, infra-
structure, …)
Modélisation du risque en milieu professionnel

! Danger Personne

rencontre
Situation dangereuse
Ou Risque
Évènement déclencheur

Accident , maladie
Danger ? Echelle

Risque ? Chute de hauteur

Identifier les risques, dangers et dommages
 Les types de risques

Risques Risques Risques Risques

Risques biologiques Risques physiques Risques
chimiques ergonomiques psychosociaux organisationnels
mécaniques
Le bruit Horaires de travail
agents infectieux (virus, parasites, les vibrations Mouvements la charge de travail élevée variables selon les
Produits
champignons, bactéries, etc.) l’électricité chaque fois répétitifs Adapta(on permanente à la besoins du
chimiques :
agents allergènes (pollen, venin la température qu’un élément Un effort excessif diversité de la clientèle restaurant :
(produit de
d’insectes, acariens, poils, salive la pression en mouvement Postures (sourire, patience, tolérance) Travail le week-end
nettoyage et
et squames d’animaux, etc.) le rayonnement peut entrer en contraignantes Sollicita(on permanente de la et les jours fériés
désinfection,
toxines (endotoxines, contact avec de manutention mémoire visuelle et auditive : Salaire variable en
produit de
mycotoxines, etc.) une partie du fréquente commandes, localisa(on fonc(on de l’ac(vité
cuisine)
poussières végétales ou animales corps humain Organisa(on de la gestion de
plusieurs tables en même
temps
PLAN DE LA SEANCE N°3

Différence entre un accident de travail et maladie

professionnelle

Les risques et les accidents liés aux matériel de travail

en hôtellerie
Les risques et les accidents liés aux produits chimiques
de travail en hôtellerie

32
 Maladie professionnelle

4 une atteinte à la santé, elle est la conséquence directe de

l'exposition d'un travailleur à un risque physique, chimique ou
biologique pendant une longue durée

Accident
est un événement, généralement non

5
souhaité, aléatoire et fortuit, qui apparaît
ponctuellement dans l'espace et dans le temps, à la
suite d'une ou plusieurs causes, et qui entraîne des
dommage
Un accident du travail (AT) est un accident qui se passe
sur le lieu de travail ou bien durant une tâche liée à
l'emploi
 La sécurité lors de l’utilisation du matériel
Situation dangereuse Les risques Dommages
Monter à l’échelle pour nettoyer Chute de hauteur Fracture, torsion,
les vitres et les plafonds traumatismes…

Utilisation d’un aspirateur, mono Entrainement, Blessures, choc

brosse, machine à injection courant électrique
extraction, auto laveuse
Le déplacement des lits Risque d’exposition les douleurs au dos,
à la charge lourde à l’épaule ou aux
poignets,
Utilisation des manches en bois Risque de se blesser Blessures

Utilisation des chariots ou à Risque de Blessures, fracture

l’aspirateur trébuchement,
blocage
La circulation dans le lieu de Chute, glissement, Fractures, blessure,
travail trébuchement traumatisme
35
 LES ACCIDENTS DE TRAVAIL RELIES AU TRAVAIL EN HOTELLERIE

Mal de dos
Coupures : L'un des problèmes les plus courants
rencontrés par les cuisiniers est la menace potentielle
que représentent les couteaux aiguisés et le bris de verre
ou de vaisselle.
Brûlures : Le transport de boissons et d’aliments très
chauds , L''utilisation de la machine à café

Incendie : l'utilisation de fours, de cuisinières avec des

brûleurs à gaz et de la présence de nombreux produits
inflammables (huiles des friteuses).
Une maladie est dite professionnelle si elle est la conséquence
directe de l'exposition d'un travailleur à un risque physique,
chimique ou biologique,
37
 Maladies professionnelles
Fatigue physique, La fatigue est une sensation physique désagréable entraînant une difficulté à la réalisation d'activités
physiques ou mentales.
psychologique ou cognitive La fatigue nerveuse ou psychique. Cette fatigue associe un manque de forme physique et
intellectuelle. Le repos est inefficace, parfois même il aggrave la sensation de fatigue
Fatigue cognitive La fatigue mentale correspond à une incapacité temporaire à atteindre ou maintenir une performance
cognitive maximale suite à une activité mentale prolongée
Stress :
Surmenage : état différent de la fatigue occasionnelle. Le surmenage survient à la suite d'efforts intenses. Il
peut s'agir d'une activité physique, mais, dans certains cas, il peut être question d'un surmenage intellectuel
Les symptômes du surmenage : Vertiges, troubles du sommeil, déprime voire dépression,

Syndrome d’épuisement : Le burnout peut se définir comme une situation de mal être physique et mental lié au quotidien
professionnel. Il ne doit pas être confondu avec la dépression ou le surmenage
Les symptômes du syndrome d’épuisement :

Troubles du sommeil , Difficultés à se concentrer, Douleurs musculaires:

Variation de poids, Addiction ,Détérioration du rapport aux autres:
Autres pathologies

Tendinites : : elles sont provoquées par certains gestes et postures de travail. Elles touchent principalement les
épaules, coudes, genoux, les poignets ou les chevilles. La tendinite se traduit principalement par une douleur, parfois
accompagnée d’un gonflement au niveau du tendon atteint.

Dermatoses :
Douleurs rachidiennes

Douleurs des membres inférieurs :

Jambes lourdes
Podologies :
Troubles du sommeil en rapport avec les horaires irréguliers

Lombalgies, lumbagos
La sécurité lors de l’utilisation des produits d’entretiens

L’utilisation des produits d’entretien présente des risques d’accidents

ce qui nécessite des précautions lors de leur emploi

Les produits dangereux sont capables de provoquer des

effets indésirables en cas de contact ou d’ingestion.

Ces effets peuvent se manifester sous forme de :

intoxication, irritation, lésions, brûlures, incendie,
explosion,

NM 03.2.100 - Norme - IMANOR

Substances chimiques dangereuses – Classification, emballage et
étiquetage, la préparation et la rédaction d’une fiche de
données de sécurité (FDS.
 Les mesures de sécurité
(Produits chimiques)
 Utiliser les produits les moins dangereux possible

 Utiliser correctement les produits d’entretien inflammables

 L’acide ne doit jamais être mélangé à un produit contenant de la poudre chlorée car les réactions chimiques
peuvent :

 Blesser l’utilisateur

 Détériorer le sol

 Détériorer le matériel ((tuyauteries, mobiliers, ustensiles et matériels de cuisine...) et les vêtements

NB : Ne jamais mélanger :
 Acide et eau de javel
 Acide et détartrant W.C
 Les mesures de sécurité
(Produits chimiques )

 Ne pas utiliser les produits de commerce de détail mais utiliser des produits distribués par des laboratoires

 Faire appel au fournisseur pour donner les informations nécessaires sur chaque produit ainsi que l’explication
du danger de leur mauvaise utilisation

 Porter des gants de protection lors de l’utilisation des produits dangereux

 Garder les produits d’entretien dans leurs emballages d’origine

 Utiliser une crème de protection des mains avant de commencer le travail

 Rincer abondamment la peau après chaque utilisation

 Informer le médecin dès l’apparition d’une anomalie sur la peau

Les produits de nettoyage

Le nettoyage : l’objectif principal est d’assurer un aspect agréable et

esthétique (notions de confort et de propreté visuelle) et surtout un niveau
de propreté hygiénique.

Le nettoyage permet également de préserver ou de prolonger la durée du

matériel, et participe à la sécurité des personnes présentes sur les lieux.

Saleté : non-adhérente (ex. : poussière), à faible adhérence et à forte adhérence.

La méthode d’élimination
Saleté non-adhérente sera éliminée par dépoussiérage, aspiration ou balayage ;
Faible adhérence par essuyage humide, lavage à l’eau ou lustrage ;
Forte adhérence sera enlevée par récurage (éventuellement après trempage de la tache).
L'étiquette d'un produit chimique
donne des informations sur la (les) substance(s)
dangereuse(s) que contient le produit. Les pictogrammes sont
les premiers informateurs visuels des dangers. Les mentions de
danger et les conseils de prudence complètent l'information
Les fiches de toxicologiques (FT)
Ce sont des documents présentant une synthèse scientifique
des connaissances actuelles concernant des substances pures ou des
familles de substances.
Les Fiches de Données de Sécurité (FDS)

Sont décrites dans la norme, elles comportent

plusieurs rubriques parmi lesquelles figurent les
indications suivantes :

- identification du produit,
- propriétés physico-chimiques et toxicologiques,
- précautions de stockage, d'emploi et de manipulation
et celles qui doivent être prises en cas d'élimination ou
de destruction,
- Mesures à prendre en cas d'incendie, de dispersion
accidentelle,
- Informations sur le transport... Chaque classe de
danger sur l’étiquette
 Les détergents
Ils rendent propre visuellement une surface : savons, lessives,
nettoyants pour les sols, les surfaces.

Les détergents contiennent des agents de surface ou « tensio-actifs »

Les tensio-actifs éliminent les salissures et se caractérisent par leurs

pouvoirs mouillant, émulsifiant, dispersant et la prévention contre les risques

Ils tuent ou inactivent momentanément les microorganismes

présents sur des surfaces.

Leur activité dépend de leur spectre : bactéricide, virucide, fongicide.

Les désinfectants sont destinés aux sols et surfaces, containers à déchets...),

Antiseptiques sont destinés aux tissus vivants (peau, muqueuses, plaies...) et
ont un statut de médicament.
La désinfection se différencie de la stérilisation par un niveau d’exigence biologique inférieur.
Les désinfectants
L'opération de nettoyage d'une surface, du linge, de la vaisselle et son résultat final est directement
liée a la technique, les outils et les produits utilisés

CYCLE DE SINNER
 Les risques toxiques des détergents et désinfectants

Des intoxications par inhalation ou absorption et des brûlures cutanées ou oculaires, ou des
sensibilisations allergiques (eczéma, asthme...).

Affections cutanées aiguës et chroniques. irritants pour la peau.

Les dermatites Une dermatite est une inflammation des couches superficielles de la peau caractérisée
par un prurit, des cloques, un érythème (rougeur), un œdème et souvent un
suintement, des croûtes et une desquamation.

Les irritations cutanées se traduisent par des rougeurs (sur le dos des mains et entre les doigts), des
démangeaisons (prurit), des sensations de brûlure, des fissures, desquamations et des crevasses, lésions plus
au moins importantes de l'épiderme et par réaction inflammatoire au niveau du derme.
Définition :

La prévention des risques d'accidents du travail regroupe l'ensemble des moyens mis en œuvre pour que
les travailleurs puissent évoluer dans un milieu sécurisant et que les employeurs voient diminuer les
accidents dans le cadre du travail au sein de leurs entreprises.

Les moyens de préventions

L'hygiène La signalisation La gestion du Gestion Les techniques de

personnel stress d’’ergonomie travail
 Ces pratiques assurent la prévention de l’infection et le bien- être corporel.
L'hygiène personnel Elles contribuent à La santé de la peau (prévention de l’infection et de l’irritation), à la détente du
corps (le confort et le bien- être de la personne), à construire une image positive de soi,
essentielle dans la relation aux autres.

L'hygiène corporelle se rapporte aux soins de douche, de bain, au lavage des mains, aux soins de
bouche, aux soins des pieds.

l'hygiène corporelle l'hygiène vestimentaire

L'hygiène vestimentaire se rapporte aux vêtements qui doivent être propres et renouvelés
très souvent (car ils absorbent sueur et poussières), perméables à l’air (car il faut permettre à
la peau de « respirer »), doux au toucher, adaptés à la température ambiante.

Ce respect des règles d’hygiène s’applique aux comportements individuels des travailleurs qui sont
tenus de se conformer aux instructions (règlement intérieur, notes de service, consignes...) qui leur
sont données par leur hiérarchie.
 Les étapes de lavage des mains

Le lavage des mains est obligatoire afin d'éviter les

contaminations et les intoxications alimentaires du
personnel comme des clients.

Pour se laver les mains il faut :

1. Mouiller les mains
2. Utiliser du savon désinfectant
3. Faire mousser sur les mains pendant 20 secondes au moins (monter
jusqu’aux poignets et ne pas oublier la peau entre les doigts)
4. Frotter les ongles
5. Rincer abondamment
6. Sécher avec un essuie-mains jetable
Le port de vêtements de travail et de
chaussures propres :

Le vêtement de travail est indispensable pour éviter de se brûler,

pour se protéger des matières toxiques, des microbes, des
composants chimiques ou des éclaboussures.

Le port d’un vêtement de travail est recommandé pour garantir la

propreté de chaque employé pendant le travail. Le contrôle de cette
propreté est quotidien en service restaurant car il témoigne aussi de
l'image de marque de l'entreprise auprès des clients.
 L’employeur doit afficher toutes les informations de sécurité utiles pour un
La signalisation poste de travail et la conduite à tenir en cas d’accident ou de maladie
survenus au travail.
L'affichage obligatoire concerne
Les consignes en cas d'incendie

Les manipulations de machines dangereuses

Plan d’évacuation
 L'affichage est complété par la
signalisation des voies de circulation

Il convient de mettre en place un plan de

circulation, qui limite les risques de
collision tout en fluidifiant au maximum le
trafic interne à l’entreprise.
 La signalisation de santé et de sécurité peut se faire au moyen de
Informer sur les risques par avertissements,
panneaux, mais aussi de couleurs, de signaux lumineux ou
des obligations ou des interdictions.
sonores.
 Tableau des panneaux
d'information de
comportements à tenir par
signification et par types de
risques

Tableau des panneaux

d'information de secours par
signification
Identifier les tuyauteries rigide

Le codage par couleurs

conventionnelles est utilisé
pour alerter sur le risque
associe au contenu d'une
tuyauterie rigide. Cette
identification est essentielle
pour éviter les erreurs
d'interprétation pouvant
conduire à des incidents ou à
des accidents graves.
Les bouteilles de gaz.
 Le stress a de nombreux effets négatifs, entraînant notamment des
La gestion du stress maladies de la circulation et gastro-intestinales, d’autres problèmes
physiques, des troubles psychosomatiques et psychosociaux et une
baisse de la productivité.

Des mesures pratiques sont, elles, applicables plus rapidement D’autres types d’actions contre le stress existent, visant
pour faire face aux situations de travail stressantes. à renforcer la résistance individuelle des salariés :

Former l’encadrement aux méthodes de management participatif. Former à la gesFon individuelle du stress :
Améliorer la communication interne
Former à la gestion des conflits:
Donner la possibilité aux salariés d’utiliser leurs compétences

Former le personnel à l’introduction de nouveaux outils dans le Comprendre la noFon de conflit ;

processus de travail
 Ergonomie
4
L'ergonomie vient du grec ergon (travail) et nomos (loi, règle).
L'ergonomie peut donc être définie comme “ la science du travail. Elle s'adresse autant aux employés
qu'aux clients des restaurants. C'est une démarche qui regroupe tous les moyens de prévention des
risques qui peuvent exister au niveau des postes de travail d'un restaurant.

Elle permet une meilleure santé, meilleure gestion des âges. Elle permet aux équipements d'être mieux
adaptés. Elle diminue le stress, le nombre d'accidents et d'arrêts de travail. Elle réduit les coûts directs et
indirects des accidents du travail. Elle favorise l'implication des salariés dans l'entreprise, la fidélisation des
équipes, une plus grande attractivité de l'entreprise lors du recrutement. Elle assure un meilleur respect des lois
et de la réglementation.
Quelles sont les bonnes pratiques ergonomiques en hôtellerie ?
 Optimiser l'architecture des postes de travail
 Ce que l'on appelle en ergonomie, l'architecture des postes, est en fait l'aménagement des postes de travail. Leur
configuration va se répercuter directement sur la performance de l'organisation. Il est important de respecter les
normes anthropométriques (hauteur, largeur, profondeur).
 Eviter les postures de travail inconfortables Elles aboutissent à une pénibilité accrue de la tâche et une diminution de
l'efficacité, l'apparition de maladies professionnelles et l'augmentation des arrêts de maladie.
 Eviter au maximum les efforts au travail, le port de charges lourdes ainsi que les manutentions difficiles
 Ils accentuent la pénibilité de l'activité.
 Améliorer la circulation du personnel Un plan de circulation est mis en place afin d'éviter la perte de temps, la fatigue
physique, la multiplication des déplacements.
 Améliorer l'ambiance lumineuse Il convient de respecter normes d'éclairement en fonction des postes de travail
 Améliorer l'ambiance thermique et la qualité de l’air.
 IL faut éviter des températures élevées ou basses, une vitesse de l'air trop élevée (courants d'air), Une hygrométrie
importante (présence de vapeur), Des espaces confinés où l’air n'est pas renouvelé.
 Les vêtements de travail doivent être appropriés aux conditions thermiques et hygrométriques liées à l'activité.
Quelles sont les problématiques étudiées par l'ergonomie ?

1. Les outils, le matériel et les produits ;

2. La conception des lieux de travail ; L’organisation ;

3. Les postures, Les efforts ; L'environnement de travail (ambiance sonore, ambiance thermique,

ambiance lumineuse...) ;

4. Les dysfonctionnements dus aux incidents, aux accidents, aux retards, à la casse de matériel, aux

différences entre la tâche réelle et la tâche prescrite.

 Règlementer le stockage et l'usage des produits
chimiques

 Elles devront être pourvues de rayonnages accessibles dotés de

bacs de rétention (afin d'éviter les mélanges de produits qui
peuvent se percer).
 Elles seront ventilées (entrée et sortie d'air).
 Elles seront équipées d'un allumage de l'extérieur (afin d'éviter
l'apparition d'un arc électrique à l'intérieur du local provoquant
une étincelle).
Améliorer l'ambiance sonore

Le bruit est souvent une problématique en hôtellerie. Il se définit comme un son non désiré et son intensité se mesure en
décibels (dB) à l'aide d'un sonomètre. Les conséquences d'une exposition à un nombre de décibels trop importants sont par
ordre de gravité :
La fatigue auditive, les maux de tête, le trouble de l'équilibre psychique (énervement), la
diminution de la vigilance (difficulté de concentration) et les troubles auditifs (allant de la
perte temporaire d'audition jusqu'à la surdité).
Etablir une grille d'analyse par poste de travail
Une démarche de comparaison entre les "bonnes pratiques" de l'ergonomie telles qu'elles devraient appliquées et
telles qu'elles sont appliquées actuellement

1 = Pas de problème observé : Dans ce cas, l'organisation est maintenue.

2 = Problème observé et solution à apporter : Dans ce cas, une évolution de mes pratiques et de l'organisation afin
d'atteindre les “ bonnes pratiques ” est planifiée.
3 = Problème observé et mise en œuvre urgente de solution : Dans ce cas, des solutions correctives et élaborer un
plan d'action doivent être élaborés afin d'atteindre les “ bonnes pratiques ” dans les meilleurs délais.

Etablir "le document unique" de risques de chaque poste de travail

Le nom du poste analysé (Poste de travail) Risques Les action s de prévention Délais
Comment cela fonctionne la démarche d’ergonomie

1. Je m''informer sur :
2. J’organise ma démarche (analyse des postes de travail et établissement du document unique)
3. J’implique mes équipes
4. J’analyse les situations de travail
5. J’identifie les risques et je les hiérarchise
6. Je mets en œuvre les actions correctives
7. Je mesure les résultats

Cette démarche peut aboutir à une certification officielle et internationale : ILO-OSH 2001 et ISO 45001

Attention, l'ergonomie ne se limite pas aux conditions de travail des employés, elle s'applique également
au confort et au bienêtre des clients.
L'amélioration des techniques de travail comme moyen
de prévention des risques professionnels Veiller en contenu à la propreté et au rangement

Mieux utiliser les machines en étant formé et informé

Est important que le personnel appelé à les utiliser soit formé à leur utilisation
mais aussi aux risques d'électrocution, de coupures, de brûlures qu'elles
peuvent causer

Ne pas risquer un second accident similaire

Après un premier accident il est fondamental d'agir pour que le risque d'un
second soit minimisé au maximum.

Être rappelé régulièrement à l'importance de la sécurité au travail

Le balisage et l'affichage ne sont pas suffisants pour diminuer le risque, il est important d'organiser régulièrement une présentation sur la
sécurité au travail afin de renforcer la sensibilisation du personnel à ce point.
Être formé et accompagné lorsque l'on est nouveau dans l'entreprise
Les stagiaires, les apprentis, les nouveaux employés sont toujours les plus vulnérable aux accidents.
 LES MALADIES SUSCEPTIBLES D’AFFECTER LA CLIENTELE

Intoxications alimentaires ou toxi-infection

alimentaires (TIA)

Une maladie d’origine alimentaire (M0A) est définie comme étant une affection,
en général de nature infectieuse ou toxique, provoquée par des agents qui
pénètrent dans l’organisme par le biais des aliments ingérés

Un foyer de Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) est défini par l’apparition d’au moins deux cas groupés,
d’une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine
alimentaire

Définition pédagogique :
L’intoxication alimentaire est une altération de l’état de santé d’un individu après qu’il a ingéré des aliments portant des
agents pathogènes.
 La classification
Maladies d’origine infectieuse et maladies d’origine toxique (intoxication alimentaire)

Maladies d’origine infectieuse :

Une toxi-infection alimentaire est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée suite à l’ingestion de nourriture
ou de boisson contaminées par des agents pathogènes qu’il s’agisse de bactéries, de virus, de parasites ou de prions.

L’attaque microbienne peut être liée aux propriétés invasives du microorganisme et/ou aux produits toxiques qu’il est capable
d’élaborer au cours de sa croissance. Les aliments comestibles et l’eau potable sont loin d’être stériles, une certaine quantité de
germes s’y trouve et reste souvent non nocive. Lorsque le nombre des germes dépasse le seuil toléré, l’aliment devient
insalubre à la consommation.
Maladies d’origine toxique (intoxication alimentaire)

On parle d’intoxication alimentaire seulement pour les maladies d’origine alimentaire provoquées par l’ingestion de
produits non comestibles ou toxiques (médicaments vétérinaires, métaux lourds, champignons vénéneux, produits
chimiques)

Ces toxiques peuvent être d’origine biologique ou chimique

Symptômes
des TIA
Symptômes
des TIA
MESURES D'HYGIÈNE POUR PRÉVENIR LES RISQUES D'APRÈS L'OMS

1-préparer les aliments avec des mains propres sur un plan de travail nettoyé ;
2- bien séparer les aliments cuits et crus ;
3- conserver la nourriture à une bonne température ;
4- bien cuire les aliments ;
5- utiliser une eau saine pour nettoyer les aliments. Par ailleurs, pour il faut mener des actions de
sensibilisation et de prévention de toute la population mais surtout des femmes au foyer, du personnel
travaillant dans la restauration et des enfants.
 La méthode HACCP :
Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise. Cette technique permet une approche
systématique afin d‘identifier et d’évaluer les dangers et les risques associés à la fabrication, à la
distribution et à l’utilisation d’une denrée alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur
maîtrise.
 Les clients : Contacter le centre Antipoison et son médecin
Son rôle est de : répondeur
• Recueillir les données du demandeur, médecin et Téléphone : 080-1000180
(ou) patient ;
• Identifier le toxique ;
• Etablir une conduite à tenir (CAT) qui sera
différente s'il s'agit d'un médecin ou d'un
particulier ;
• Suivre le patient jusqu'au terme de son dossier
médical par des rappels ;
• Rentrer des données dans une base dédiée,

En cas de Toxi-infection alimentaire Collective (TIAC) la déclaration est

obligatoire aux responsables des Cellules Provinciales d’Epidémiologie
(CPE) pour mener une enquête Le Centre Antipoison et de Pharmacovigilance du Maroc (CAPM)
L'ALLERGIE ALIMENTAIRE

L'allergie alimentaire est un ensemble de réactions immunitaires anormales, survenant après l’ingestion
d’un aliment particulier. normalement inoffensif pour l’organisme, est alors appelé "allergène"

Près de 4% des adultes et 8% des enfants sont allergiques ou intolérants à l’un ou plusieurs produits alimentaires
Les 14 produits qui peuvent déclencher une allergie alimentaire

1. Les céréales contenant du gluten (blé, avoine, épeautre,…………………………..) et produits à base de ces céréales ;
2. Crustacés et produits à base de crustacés ;
3. Oeufs et produits à base d’oeufs ;
4. Poissons et produits à base de poissons ;
5. Arachides et produits à base d’arachide ; Soja et produits à base de soja ; Lait et produits à base de lait (y compris
de lactose) ;
6. Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland,
pistaches) et produits à base de ces fruits ;
7. Céleri et produits à base de céleri ;
8. Moutarde et produits à base de moutarde ;
9. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame ;
10. Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2) ;
11. Mollusques et produits à base de mollusques.
Un syndrome oral (démangeaisons au niveau du palais et de la gorge, gonflement des lèvres), apparaissant
souvent après la consommation de fruits crus allergènes

• Une urticaire ;
• Une crise d’asthme Une rhinite allergique ;
• Des manifestations digestives, maux de ventre ou diarrhées Parfois ces symptômes nécessitant des soins
urgents et graves peuvent aussi apparaître :
• Un œdème de Quincke qui se traduit par un gonflement rapide de la peau et des muqueuses au niveau de
la tête et du cou.
• Ce phénomène est lié à une réaction inflammatoire ou allergique. S’il s’accompagne de difficultés
respiratoires, malaises ou symptômes digestifs, il doit être pris en charge en urgence ;
• L'obligation de mentionner l'utilisation de produits allergènes dans les plats.

• Il est donc important que les employés du restaurant soient informés de ces affections pour savoir que faire en
cas et notamment le contact des urgences ou d'un médecin.
LES ACCIDENTS SUSCEPTIBLES D’ARRIVER A LA CLIENTELE

Risques et dangers causant

Fracture le dommage de fracture

Une fracture correspond à la rupture de 1. Les risques de chutes de plein

continuité, ou cassure, d’un os du corps pied glissades,
humain. 2. trébuchements,
3. prise des pieds dans un tapis,
La fracture fermée : la fracture ne présente aucune plaie
extérieure. L’os facturé n’a pas percé la peau, 4. encombrement des espaces entre
les tables peuvent causer les
La fracture ouverte : les fragments de l’os fracturé ont
traversé la peau et sont donc apparents. Le risque mêmes dommages aux clients
d’infection est important. comme aux employés

Les fractures entraînent généralement un gonflement,

 LES ACCIDENTS SUSCEPTIBLES D’ARRIVER A LA CLIENTELE

Foulure, Entorse
Une foulure est une blessure subie par un muscle
ou un tendon. La blessure comme telle peut être
bénigne, modérée ou grave,

En cas d’entorse, suivre le principe RGCE

Repos : ne pas bouger le membre blessé

Glace : appliquer de la glace sur le membre
Compression : immobiliser le membre
Élévation : maintenir le membre en position surélevée.
Coupures, picures
Vols
Incendie
Quels sont les moyens de préventions

• Pour les risques encourus par les clients

POUR EVITER LES CHUTES, GLISSMENT, ELECTRICITE et LES AT

 Les couloirs doivent être lavés par moitié dans le sens de la longueur.
 Garder le matériel sur le côté au cours du nettoyage.
 Si on utilise un appareil électrique, il faut choisir une prise de courant du même côté.
 Pour débrancher un appareil électrique ne jamais tirer sur le fils.
 Ne jamais laisser les fils électriques dans les escaliers (aspirateurs…).
 Ne jamais placer un escabeau devant une porte pouvant s’ouvrir dans sa direction.
 Ne jamais appuyer une échelle contre les vitres.
 Ne pas placer le matériel et produits d’entretien sur l’étagère supérieure d’un
escabeau, mais utiliser un ou deux petits seaux munis de crochets pour assurer leur
suspension.
 Ne jamais descendre des escaliers sans visibilité causée par un manque d’éclairage.
POUR ÉVITER LES VOLS COMMIS PAR LES EMPLOYÉS :

 Porter un badge d’identification.

 Respecter les règles de remise des objets oubliés par les clients à la gouvernante.
 Ne pas donner son passe à des collègues ou aux clients.
 N’emporter un objet appartenant à un client de l’hôtel qu’après avoir reçu un bon de sortie de la part de la
gouvernante.
 Se conformer aux inspections régulières des vestiaires.
 Contrôler régulièrement le stock de linge et le matériel d’entretien.
 Tenir compte de la fouille des poubelles.
 Prévenir la sécurité en cas de personne suspecte à l’étage.
 S’assurer que les fenêtres et les portes des chambres sont bien fermées.
POUR ÉVITER LES VOLS COMMIS PAR DES CLIENTS :

Le client peut emporter avec lui et en souvenir les produits d’accueil de base : nécessaire de couture,
éponge de cirage, stylo, bloc note, savon, etc. Les produits d’accueil sont au logo de l’hôtel et font de la
publicité.

Afin d’éviter que le client ne parte avec des produits qu’il ne doit pas emporter, le personnel du service des
étages, doit veiller sur les objets appartenant à l’hôtel. Pour cela il doit signaler tout objet manquant à la
réception juste après que le client ait quitté sa chambre le jour de son départ et également pendant son
séjour.
  Rester calme et éviter la panique.
EN CAS D’INCENDIE IL FAUT :
 Agir vite.
 Donner l’alerte.
 L’employé d’étages doit informer la gouvernante.
 Chercher la source du feu.
 Dégager les couloirs de tout objet encombrant.
 Avertir les clients résidant dans votre étage.
 Indiquer le chemin des escaliers de secours.
 Accompagner les clients vers les issues de secours.
 En cas d’incendie, utilisez un extincteur
 Eviter de prendre les ascenseurs.
 Si vous ne pouvez pas maîtriser le feu :

 Couvrir la porte de la chambre par des serviettes et

des draps humides.
 Sortir et fermer la porte de la chambre.
 La zone Les mesures de sécurité
 Evitez de laisser l’aspirateur branché
L’ESCALIER  Enlevez les objets encombrants
 Réparer toutes anomalies

• Vérifier le fonctionnement du :
LES ASCENSEURS  système d’alarme
LES MESURES DE  l’éclairage
SÉCURITÉ  système de ventilation
ENVERS LES  Enlevez les objets encombrants
CLIENTS PAR LES COULOIRS  Les extincteurs doivent être visibles et bien entretenus
ZONE  Bonne indication des issues de secours

 L’éclairage en bon état de marche

LA CHAMBRE  Prévoir une notice de sécurité incendie et d’évacuation en plusieurs
langues
 Prévoir une notice près du téléphone expliquant quoi faire en cas de
malaise
 Bonne indication des issues de secours
CONCLUSION