Composicin de la harina de trigo por cada 100 g

Tipo Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Fsforo Hierro Sodio Magnesio Calcio Cobre Zinc Manganeso Vitamina C Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 ( Riboflavina) Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6 ( Piridoxina) Vitamina E cido flico
La clasificacin de las harinas es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

Integral Refinada Reforzada 10,27 g 1,87 g 13,70 g 72,57 g 12,2 g 405 mg 346 mg 4,64 mg 5 mg 138 mg 34 mg 0,38 mg 2,93 mg 0 mg 0 UI 0,4 mg 0,215 mg 6,365 mg 0,341 mg 1,23 mg 44 mcg 11,92 g 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 3,88 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 0 mg 0 UI 0,1 mg 0,04 mg 0 mg 0,044 mg 0,06 mg 0 mcg 11,92 g 364 kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 4,64 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 0 mg 0 UI 0,7 mg 0,494 mg 5,904 mg 0,2 mg 0,06 mg 128 mcg 339 kcal 364 kcal

3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Composicin de la harina de trigo Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2%

Composicin qumica de la harina

Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua. Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Harina de trigo Harina de centeno Hidratos de carbono Almidn 70,0 67,0 Maltosa, glucosa y muclagos 2,5 5,0 Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0 Agua 15,0 15,0 Protenas Hinchables (protena-gluten) 10,0 8,0 Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0 Grasa 0,5 1,5 Sales minerales 0,5 1,5 Total 100% 100%

Conservacin de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin. Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece

el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor. Capacidad de retencin de agua El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. Almidn y fcula De los cereales ricos en almidn, especialmente trigo, maiz, arroz y tubrculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidn puro. El producto se presenta generalmente como polvo impalpable. El almidn remplaza en muchas recetas de repostera total o parcialmente partes de harina. El almidn hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca. Contenido de gluten Tipo de trigo: alto bajo trigo duro trigo blando poca de cosechas: trigo de verano trigo de invierno Grado de extraccin: alta extraccin (harinas oscuras) baja extraccin (harinas blancas)

Harinas integrales y harinas refinadas

La harina blanca o refinada resulta de moler el endospermio del grano de trigo (la parte central, vamos). El grano de trigo est formado por tres partes: cscara o salvado (14%), endospermo (83%) y germen (3%). La harina integral se obtiene de moler el grano entero de trigo (aunque a menudo nos vendan como tales, harinas refinadas a las que se aade el salvado molido, en cantidades variables; en la prctica el germen no es aadido porque, adems de ser un producto caro, al ser una grasa altamente poliinsaturada, pronto se enrancia y, en consecuencia, las harinas o sus derivados duran menos). La harina integral tiene ms fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca, pero no es, como a veces se cree, ms light. La eleccin de harinas integrales en vez de refinadas se basa fundamentalmente en criterios de salud (por lo de la fibra) ms que culinarios, ya que normalmente la repostera queda mejor con harina blanca

Para nuestro uso no profesional, nos interesa fundamentalmente distinguir entre harinas de fuerza y harinas flojas o normales

Harinas de fuerza y harinas flojas

Las harinas de fuerza y las flojas provienen de diferentes variedades de trigo, que se siembran en distintas estaciones. As a las primeras se las llama flor o de primavera y a las segundas candeales o de invierno.

Qu es la fuerza de la harina?

Las harinas de fuerza se caracterizan por una gran resistencia al estirado (hay que pelear con ellas a brazo partido y cuesta ms amasarlas), de ah su nombre. Adems tienen una mayor capacidad de absorcin de lquido: una harina muy fuerte puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, puede absorber hasta 500g. de agua por kg. De ah que en una determinada receta quizs haya que aadir un poco ms de harina de un tipo que si usaramos de otro, para conseguir una masa no pegajosa. La fuerza de la harina se la otorgan las protenas de la misma (de ellas la fundamental es el llamado gluten): a ms protena, mayor fuerza. Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 g de protena por 100g Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 g de protena por 100g

Cmo sabemos la fuerza de la harina, con el paquete en la mano?

Desgraciadamente no hay obligacin de especificar en la etiqueta composicin ni

caractersticas de la harina en cuestin, por lo que cada fabricante pone o deja de poner lo que quiere. Lo habitual es que pongan el porcentaje de protenas y as podremos conocer el grado de fuerza. Recordad: Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 % de protena. Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 % de protena He aqu una lista de las diferentes marcas y su contenido en protena, obtenida y completada a partir de http://petiteboulangerie.blogspot.com/2009/03/la-harina.html : HARINA DE MERCADONA ARAGONESA PARA BIZCOCHOS.- Protenas 5,94% (tiene tambin levadura qumica; es lo que se llama una harina leudante) HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Protenas 8,89% HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Protenas 9% HARINA DEL CORTE INGLES.- Protenas 9% HARINA REBOCINA ROYAL.-Protenas 9,3% HARINA NOMEN.-Protenas 9,5% HARINA DE EROSKI.-Protenas 9,9% HARINA DEL DIA.- Protenas 10% HARINA DE CARREFOUR.- Protenas 10% HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Protenas 10% HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Protenas 10% HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Protenas 10,32% HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Protenas 10.32% HARINA DE FUERZA (?) DE MERCADONA (ARAGONESA).- Protenas 10.32%? HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Protenas 10,50% HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Protenas 10,90% HARINA GALLO.-Protenas 11% HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Protenas 11% HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Protenas 11,1% HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Protenas 11,5% HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Protenas 11,8% HARINA DE REPOSTERA GALLO .-Protenas 12% HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Protenas 12,1% HARINA DE FUERZA HARIMSA.-Protenas 13.10% HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Protenas 13,30% HARINA DE FUERZA SANTA RITA.-Protenas 13,50%

 HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Protenas 13,9% HARINA ALTEZA.- Protenas 14% No siempre tenemos el dato de las protenas en la etiqueta. Por ejemplo la harina de fuerza de Makro no lo muestra. Nos indica en cambio una W de 310-330 (en la ltima remesa ya no viene ni eso). La W es la expresin de la fuerza de una harina. Los valores de W oscilan entre 80 y 450. Forma parte de un sistema ms complejo de identificacin de las cualidades de las harinas, que se llama alveograma, cuyo entendimiento dejamos para los profesionales. En l se recogen otros ndices como el cociente entre Tenacidad (P), y Extensibilidad (L), etc.

Para que una harina sea panificable debe tener una fuerza (W) mnima de 100. Sin embargo una harina de fuerza tendr una W de ms de 220-250.

Y si no tenemos ninguna referencia de la harina, cmo sabemos de qu tipo es?

Para averiguarlo, cogemos con la mano un puado de harina y lo apretamos con fuerza. Si la harina es de fuerza, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. Sin embargo la harina floja se compactar y

mantendr unos instantes la forma de la mano.

Podemos modificar la fuerza de una harina?

S, mediante mezclas. Si mezclamos una harina de fuerza, con una floja, est claro que reduciremos su fuerza. La Maizena, que no es una harina de trigo sino una fcula de maz, apenas tiene protenas (alrededor de 1%). Si mezclamos Maizena con harina de trigo, le rebajaremos mucho la fuerza a sta (de ah la fama de Maizena de contribuir a hacer bizcochos esponjosos). Antiguamente los panaderos usaban vinagre para aumentar la fuerza de la harina. Dicen que echando un vasito de vinagre o de zumo de limn conseguimos reforzar una harina floja. Se puede aumentar la fuerza de una harina enriquecindola con gluten, pero no es un ingrediente que tengamos habitualmente en la cocina. Un gramo de gluten aporta aproximadamente 0,6 g de protena adicional a la masa. Tambin hay ingredientes de la receta que influyen en la expresin de la fuerza de la harina empleada. Especialmente en las masas que van a levar, o sea las que van a ser fermentadas por la levadura de panadera, sea prensada (fresca) o liofilizada (en polvo), entran en accin las grasas y el azcar. Las grasas contrarrestan el efecto de las protenas (la fuerza). Si hiciramos una masa rica en grasa con una harina baja en protenas, no tendramos consistencia, nos quedara una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difcilmente resistira la fermentacin sin disgregarse. El azcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca protena, sta no tendr fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caer una vez fermentada.

Luego a la hora de la verdad, si la receta es rica en grasas y azcar, le restamos fuerza a la harina. Por eso la bollera que va con levadura de panadera (que lleva una buena carga de mantequilla u otra grasa y de azcar) requiere una harina de fuerza, para poder levar mejor y mantenerse esponjosa. Los panes, que apenas llevan grasa y azcar, toleran ms cualquier tipo de harina (hay panes de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina).

Bien ya sabemos qu harinas son de fuerza y cules no, quiere eso decir que unas son de mejor calidad que otras? No, cada una tiene su uso idneo: unas son apropiadas para hacer una determinada receta y otras para otra.

HARINA DE TRIGO: Composicin Nutricional

Grupo Porcin comestible Agua (ml) Energa (Kcal) Carbohidratos (gr) Protenas (gr) Lpidos (gr) Colesterol (mgr) Cereales 1,00 10,00 348,00 80,00 9,30 1,20

Sodio (mgr) Potasio (mgr) Calcio (mgr) Fsforo (mgr) Hierro (mgr) Retinol (mg) cido ascrbico (C) (mgr) Riboflavina (B2) (mgr) Tiamina (B1) (mgr) cido flico (microgr) Cianocobalamina (B12) (microgr) Fibra vegetal (gr) cidos Grasos Poliinsaturados (gr) cidos Grasos Monoinsaturados (gr) cidos Grasos Saturados (gr) cido Linoleico (gr) cido Linolnico (gr)

0,00 5,10 146,00 15,00 102,00 1,10 71,00 0,00 0,06 0,09 22,00 0,00 3,40 0,75 0,20 0,25 0,70 0,05

Nutrientes de la harina de trigo

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes de la harina de trigo: Nutriente Acidofitco Grasas saturadas Adenina Cantidad 0 g. 0,16 g. 0 mg. Nutriente Fosfocolina Grasas monoinsaturadas Grasas poliinsaturadas Cantidad 10,40 mg. 0,13 g. 0,51 g.
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Agua Alcohol Cafena Caloras Carbohidratos Colesterol Fibra insoluble Fibra soluble Fibra

14,10 g. 0 g. 0 mg. 341 kcal. 70,60 g. 0 mg. 2,30 g. 2,01 g. 4,28 g.

Guanina Licopeno Grasa Lutena Protenas Purinas Quercetina Teobromina Zeaxantina

0 mg. 0 ug. 1,20 g. 0 ug. 9,86 g. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de harina de trigo

Caloras de la harina de trigoFinal del formulario

La cantidad de caloras de la harina de trigo, es de 341 kcal. por cada 100 gramos. El aporte energtico de 100 gramos de harina de trigo es aproximadamente un 12% de la cantidad diaria recomendada de caloras que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad fsica moderada. Las caloras de este alimento, que pertenece a la categora de de los granos y harinas, proporcionan a nuestro organismo la energa que necesita para realizar las actividades diarias. Nuestro cuerpo usa las caloras de la harina de trigo como fuente de energa para realizar cualquier actividad fsica como correr o hacer deporte. Sin caloras como las que proporciona la harina de trigo, no tendramos energa pero es importante tener en cuenta que un exceso de caloras puede producir sobrepeso.

Vitaminas de la harina de trigo

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A coninuacin, se muestran las vitaminas de la harina de trigo, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de de los granos y harinas: Nutriente cido flico aadido Alfa caroteno Alfatocoferol Beta caroteno Beta criptoxantina Betacaroteno Betatocoferol Caroteno Deltatocoferol Folatos alimentarios Gammatocoferol Niacina preformada Retinol Tocoferoles totales Cantidad 0 ug. 0 ug. 0,20 mg. 0 ug. 0 ug. 0 ug. 0,10 mg. 0 ug. 0 mg. 16 ug. 0 mg. 0,60 mg. 0 ug. 1,80 mg. Nutriente Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B12 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B7 Vitamina B9 Vitamina C Vitamina D Vitamina E Vitamina K Cantidad 0 ug. 0,11 mg. 0 ug. 0,03 mg. 2,33 mg. 0,40 ug. 0,10 mg. 1,10 ug. 16 ug. 0 mg. 0 ug. 0,34 mg. 32,70 ug.

La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos de harina de trigo.

Minerales de la harina de trigo

Alimentos

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A coninuacin, se muestran la cantidad de minerales de la harina de trigo, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de de los granos y harinas: Nutriente Aluminio Azufre Bromo Calcio Zinc Cloro Cobalto Cobre Cromo Flor Cantidad 0 ug. 0 mg. 0 ug. 17 mg. 0,78 mg. 81 mg. 0 ug. 0,14 mg. 0 ug. 0 ug. Nutriente Fsforo Hierro Yodo Magnesio Manganeso Nquel Potasio Selenio Sodio Cantidad 108 mg. 1 mg. 10 mg. 23 mg. 0,69 mg. 3,80 ug. 146 mg. 4 ug. 2 mg.

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La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de harina de trigo.

Protenas de la harina de trigo

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La cantidad de protenas de la harina de trigo, es de 9,86 g. por cada 100 gramos. Las proteinas de este alimento perteneciente a la categora de de los granos y harinas, estn formadas por aminocidos como cido asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano y valina. Estos amincidos se combinan para formar las protenas de la harina de trigo. Nuestro cuerpo usa las protenas de la harina de trigo para construir los tejidos que forman nuestros msculos. Estas protenas tambin son tiles y necesarias para mantener nuestros msculos ya que sin un aporte adecuado de protenas, como las que proporciona la harina de trigo, nuestra masa muscular se debilitara y reducira paulatinamente.

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Carbohidratos de la harina de trigo

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A coninuacin, se muestran una serie de tablas con la cantidad de carbohidratos de la harina de trigo, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de de los granos y harinas: La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples de la harina de trigo: Nutriente Azcar Fructosa Galactosa Glucosa Cantidad 0,70 g. 0 g. 0 g. 0 g. Nutriente Lactosa Maltosa Oligosacaridos Sacarosa Cantidad 0 g. 0 g. 0 g. 0 g.

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En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de cidos orgnicos de la harina de trigo: Nutriente cido acetico cido citrico cido lactico cido malico Cantidad 0 g. 0 g. 0 g. 0 g. Nutriente cido oxalico cido tartarico cidos organicos disponibles Cantidad 0 g. 0 g. 0 g.

A continuacin, se muestra la lista de fitosteroles de la harina de trigo: Nutriente Avenaesterol d5 Avenaesterol d7 Cantidad 0 mg. 0 mg. Nutriente Estigmasterol Estigmasterol d7 Cantidad 0 mg. 0 mg.

Beta sitosterol Brasicaesterol Campesterol

0 mg. 0 mg. 0 mg.

Fitosterol Otros fitosteroles

0 mg. 0 mg.

La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles de la harina de trigo: Nutriente Almidn Almidon resistente Celulosa Cantidad 69,90 g. 0 g. 0,60 g. Nutriente Lignina Polisacridos no celulsicos insolubles Polisacridos no celulsicos solubles Cantidad 0,03 g. 1,64 g. 2,01 g.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de harina de trigo.