Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Programa de formacin: Tecnlogo en control de Calidad de Alimentos

Sistema de Gestin de la Calidad

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GUIA DE APRENDIZAJE Anlisis Microbiolgico Recuento en Placa Mohos y Levaduras - Microscopia

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: Establecer protocolos experimentales a partir de planes de muestreo para los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales de alimentos bajo sistemas integrados de gestin de calidad con el fin de garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria. Actividad de Proyecto: Realizar el control de calidad microbiolgico, fisicoqumico y sensorial a muestras de alimentos y a los productos elaborados como parte del proyecto formativo, presentar informes del anlisis Fase: Planeacin Equipo Ejecutor: Actividad de aprendizaje: Duracin: Ejecuta los procedimientos operativos establecidos 40 horas
para el anlisis microbiolgico de los alimentos, teniendo en cuenta las Buenas Prcticas de Laboratorio para diferentes matrices.

Competencia:
Analizar muestras para control de Calidad microbiolgico de alimentos segn protocolos establecidos

Resultados Aprendizaje

de Duracin en horas

Realizar los anlisis Microbiolgicos de los alimentos de acuerdo con las tcnicas de anlisis y protocolos 290 establecidos siguiendo las Buenas Prcticas del Laboratorio y normatividad vigente.

2. PRESENTACION Los mohos y levaduras tienen algunas caractersticas similares a las bacterias cuando contaminan los alimentos, tales como la capacidad de alteracin y la produccin de metabolitos txicos. Los hongos (mohos y levaduras) se ponen en evidencia en condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano tales como: pH bajo, alto contenido de sales y azucares, bajo contenido de humedad y baja temperatura de almacenamiento. (Holguin, y otros, 1998) 3. MATERIAL DE CONSULTA Se encontrara en el ambiente virtual de aprendizaje en el espacio de material de consulta. Carpeta Microbiologa.

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4. TCNICAS DIDCTICAS ACTIVAS TECNICA DIDACTICA ACTIVA 1 Nombre: Practica Ambiente(s) requerido: Laboratorio Control de Calidad de Alimentos Microbiologa Material (es) requerido: Materiales de Laboratorio segn reporte del aprendiz Instructora: Elsy Carolina Plazas Ariza TECNICA DIDACTICA ACTIVA 2 Nombre: Taller Ambiente(s) requerido: Saln de Clase Material (es) requerido: Computador Hojas Calculadora Instructora: Elsy Carolina Plazas Ariza TECNICA DIDACTICA ACTIVA 3 Nombre: Evaluacin Ambiente(s) requerido: Plataforma Virtual Material (es) requerido: Computador Instructora: Elsy Carolina Plazas Ariza 5. ACTIVIDADES Actividad 1: 1. Realice el diagrama de flujo de la metodologa de recuento en placa de hongos y levaduras 2. Realice el diagrama de flujo de la metodologa para la tincin de Gram 3. Realice la lista de los materiales y equipos necesarios para realizar el recuento en placa Actividad 2: 1. Realice el recuento en placa de mohos y levaduras. Siguiendo el protocolo propuesto en el Laboratorio. (Plazas, 2010) ACTIVIDAD Actividad2 Actividad3

ACTIVIDAD Actividad1 Actividad4

ACTIVIDAD Actividad 5

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2. Reporte los resultados en UFC/g o mL de Alimento en un informe de resultados de Laboratorio siguiendo las normas de la NTC-ISO-IEC 17025 3. Realice un informe de laboratorio que contenga los siguientes parmetros: Introduccin, Marco Terico, Materiales, Mtodos, Resultados, Discusin de Resultados, Conclusiones y Bibliografa (mnimo 5 citas bibliogrficas) Actividad 3: 1. Practica de microscopia. Realice una tincin con azul de lactofenol a una capa fina de cebolla cabezona. 2. Realice una tincin de Gram 3. Realice una tincin con azul de lactofenol. Actividad 4: 1. Que son bacterias 2. Que son hongos 3. Que son levaduras 4. Realice una tabla comparativa entre hongos, mohos levaduras y bacterias 5. Describa y grafique las partes de un hongo 6. Como absorben los nutrientes 7. Tipos de reproduccin 8. Qu ventajas y que desventajas tienen los hongos en los alimentos 9. Que significa que sean: a. Patgena b. Alrgena c. Toxica 10.Mencione una enfermedad mictica Actividad 5: 1. Responda en la plataforma virtual la evaluacin sobre el microscopio 6. EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE Tipo de Evidencia De conocimiento Desempeo De Producto Descripcin Respuesta a preguntas sobre Mohos y Levaduras Respuesta a preguntas sobre el microscopio Realiza el correcto anlisis microbiolgico de la muestra de alimento Informe de resultados de Laboratorio Informe de Laboratorio

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7. GLOSARIO
Microscopa: Es el conjunto de tcnicas y mtodos destinados a hacer visible los objetos de estudio que por su pequeez estn fuera del rango de resolucin del ojo normal. Microscopio (de micro-, , pequeo, y scopio, , observar) es un instrumento que permite observar objetos que son demasiado pequeos para ser vistos a simple vista. El tipo ms comn y el primero que se invent es el microscopio ptico. Se trata de un instrumento ptico que contiene una o varias lentes que permiten obtener una imagen aumentada del objeto y que funciona por refraccin. La ciencia que investiga los objetos pequeos utilizando este instrumento se llama microscopa. Microscopa ptica (microscopa de luz clsica), consiste en hacer pasar luz visible de una fuente (difractada, reflejada o refactada en el sujeto de estudio) a travs de lentes pticos simples o mltiples, para lograr una vista ampliada de la muestra. La imagen resultante puede ser detectada directamente por el ojo humano, impresa en una placa fotogrfica o registrada y mostrada digitalmente (y eventualmente almacenada en algn soporte digital). Difraccin: fenmeno caracterstico de las ondas, ste se basa en el curvado y esparcido de las ondas cuando encuentran un obstculo o al atravesar una rendija Reflexin: fenmeno por el cual un rayo de luz que incide sobre una superficie es reflejado. El ngulo con la normal a esa superficie que forman los rayos incidente y reflejado son iguales. Refraccin: Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio material a otro. Slo se produce si la onda incide oblicuamente sobre la superficie de separacin de los dos medios y si stos tienen ndices de refraccin distintos. La refraccin se origina en el cambio de velocidad de propagacin de la onda.

8. BIBLIOGRAFIA
Holguin, M. S., Higuera, M. I., Rubio, B. L., Vargas, M., Muoz, A. I., & Diaz, G. (1998). Manual de Tecnicas de Analisis para Control de Calidad Microbiolgico de Alimentos para Consumo Humano. Santa Fe de Bogot: INVIMA. Mossel. (2003). Microbiologia de los Alimentos. Zaragoza: Acribia. Plazas, C. (2010). Protocolo de Recuento en Placa de Mohos y Levaduras. Duitama: SENA. Wikipedia. (19 de 03 de 2011). Wikipedia. Recuperado el 25 de 07 de 2011, de http://es.wikipedia.org/wiki/Microscopio_%C3%B3ptico