Agrés avoir présenié les dystbnctionnements reaoontrés dans I chapitre précédent, il sera question pour nous de proposer les normes professionnelles en la mati¢re @ respecter dans une structure hételiére et d’autres parts des recommandations a titre personnel pour le cas spécifique de 'hétel MONT FEBE de Yaounde. SECTION 1: SUGGESTION AU NIVEAU DE L'ECONOMAT Ici, i s‘agira de présenter les suggestions au niveau de Véconomat pour un meilleur stockage et la distribution des denrées dans Nous rappelons que le stock est la quantité des denrées accumules en atiente d'une realisation. [ls permettent aussi de maitriser les flux et de réguler les consommations Pour cela, @ |’économat les denrées doivent étre stockées soit dans les chambres froides som dans les rayons. Ces produits doivent étre conserves a des tempétratures limiant Valteration ct plus particuli¢rement le développement des microorganismes pathogene ou la formation de toxines susceptible d’entrainer un risque pour la santé Le stockage des maticres premicres, des ingrédients et des produits fini doivent étre fait dans les conditions évitant toute détérioration et toute contamination suscepuble de lex rendre impropre a ta consommation humaine ou dangereuse pour la santé. II est interdit d'entreposer les denrées a méme le sol et de faire rentrer des animaux familiers dans ces locaux (souris cafards), La pratique s‘appuie donc sur la mise en place d'un sysitme de gestion prévisionnel des denrées qui va demander tout simplement une mise & jour des stocks (fiche de stock) voir annexe, le suivi fiPermanant des commandes, les prévisions des besoins et les déclanchements des commandes. Compte tenu des productions excessives, le gérant doit constituer le niveau de stock & tenir dans chaque service (stock d’alerte, stock e sécurité, stock minimum) afin d'éviter tous des stockages: supplémentaires dans les services (cuisine, salle). La méthode FIFO est adoptée pour assurer les conditions de stockage optimal SECTION 2 : SUGGESTION AU NIVEAU DE LA CUISINE ET DE LASALLE Dans la restauration pour micux gérer et maintenir les cots de denrées, ta producton se fait sur la base d'une ¢laboration du plan de menu et de la fiche techmique de production ct la distribution a l'aide des bons de commande. a- L’'taboration du pian du menu Le plan menu est une structure de menus planifiés pour un mois. Les structures de menu designent seulement la categorie des plats. Leur formulation doit tenir compte des contraintes des cahiers de charge avec les fournisseurs des denrées, des limites budgetaires de la maison et aux contraintes dapprovisionnement b- L’Haboration de Ia fiche techalaue de production Dans 1a restauration la fiche technique (voir annexe) constitue la pierre angulaire dans la maitrise des denrées Pour le chef de cuisine, il doit calculer les cots des repas sous In base d'une fiche technique de production, cette fiche technique comprend ; * Le nombre de portion a produire + La liste des produits du plat et la quantité de chaque produit + Le prix d’achat hors taxe (HT) de chaque produit* Le cout matiére totale * La progression des plats de maniére a standardiser les recettes et & fidéliser la clientéle e L’organisation du travail en cuisine Le chef de cuisine doit organiser un planning pour le rangement des chambres fivides, et conserver un inventaire journalier qui permettra de mieux maitriser les quantités en stock et éviter le sur-stockage. > Au moment de la distribution, sensibiliser le personnel de salle sur la rédaction et le suivi du bon de commandes Pour un bon suivi des quantités dans le milieu hotelier il est udicicux de prendre cn compte l'utilisation des bons pour une bonne gestion. La prise de commande de salade, fromages et desserts se feront au moment du service de chacun d'cux © La rédaction d'un bon de commande a la carte Le numéro de table Le nombre de couverts Tous Jes mets principaux choisi par le client entrées, poissons, viandes La date et la signature. Pas ailleurs, aucun bon ne doit étre détruit, et doit suivre un circuit (annexe3) © La collaboration entre la cuisine ct la salle La communication entre 1a cuisine et la salle permet une meilleure production et vente des plats, une meilleure collaboration entre le chef de cuisine et le maitre d’hdtel permet @ la cuisine de produire Jes quantités correspondantes au taux d’occupation du restaurant, 4 éviter les a - de transmettre les réclamations des clients au niveau de 1a aeL’objectif de notre rapport de stage était de mettre en évidence importance de ta gestion des denrées dans le secteur de Ia restauration de hotel MONT FEBE, structure dans laquelle nous avons effectués notre Stage académique du 08 Juillet au 31 Aodt 2019, L*hdtel Mont Fébé est un hotel quatre (04) étoiles dirige par Monsieur TCHOBAN Nicolas qui met a fa disposition de ses clients deux services principaux : I'hébergement et la Testauration. Pour aborder le probléme de la gestion des denrées dans cette structure nous avons divisés notre travail en deux (02) parties. La premiére Partie est centrée sur le compte rendu du stage et la deuxiéme quant a elle Porte sur | analyse technique du probléme de la gestion des denrées. Pendant notre séjour, nous avons rencontrés quelques difficultés notamment Ie mauvais suivi d'entrée et de sortie des produits, une surproduction des plats, la negligence du contrdleur dans son travail, la mauvaise tenuc des fiches de casicr De ce qui précede, le probleme qui avait le plus aturé notre attention Gait le mauvais suivi de produits depuis la livraison jusqu’a leur transformation finale. D'ou le choix de notre theme | « LA GESTION DES DENREES EN RESTAL RATION : CAS DE L’HOTEL MONT FEBE YAOUNDE ». En. utilisant les méthodes de l'observation et lentretien. Nous sommes parvenus 4 la conclusion selon laquelle toutes les difficultés “énumérées plus haut étaient dau désintéressement des responsables du ‘secteur de Ia restauration et ceci avait des repercussions sur le rendement de wel. Face a oes problemes quelques suggestions ont dé Propo bes lgcollaboration entre la cuisine et la salle, la détermination des niveaux de stock, I’¢laboration des fiches techniques, les plans de menu. Nous espérons que toutes ces suggestions pourront permettre a Ventrepnse de micux gérer les denrées ct augmenter le chiffre d’affaire.Organisation de l'hotel ; Fiche de casier : Schéma de suivi d'un bon de commande ; Fiche technique