INFORME FINAL SOBRE IMPLEMENTACIN DE LAS BPM EN EL REA DE PRODUCCIN EN LA EMPRESA LACTEOS PRIMAVERA DE VALLEDUPAR LTDA.

VIDELIO JOSE CORTES GUTIERREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD) ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS VALLEDUPAR 2010

INFORME FINAL SOBRE IMPLEMENTACIN DE LAS BPM EN EL REA DE PRODUCCIN EN LA EMPRESA LACTEOS PRIMAVERA DE VALLEDUPAR LTDA.

VIDELIO JOSE CORTES GUTIERREZ

EXPERIENCIA PROFESIONAL DIRIGIDA

ING. ALBERTO LUIS TORRES, Asesor de las prcticas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD) ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS VALLEDUPAR 2010

TABLA DE CONTENIDO

Pg. INTRODUCCION.. 5

1. OBJETIVOS.. 6 1.1 GENERAL... 6 1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

2. CONTEXTO DE LA PRCTICA 7

3. DESCRIPCIN DE LA PROBLEMTICA MANEJADA EN EL DESARROLLO DE LA PRCTICA Y ASESORA EMPRESARIAL.... 8

4. REFERENTES TERICOS: EXPOSICIN DE LAS PRINCIPALES TEORAS PROPIAS DE CADA DISCIPLINA PROFESIONAL, APLICADAS EN EL DESEMPEO PROFESIONAL DURANTE LA PASANTA 9

5. REFERENTES TCNICOS: ESPECIFICAR LOS ASPECTOS DE ORDEN

TCNICO MANEJADOS DURANTE LA PASANTA Y DESCRIPCIN DE LA TECNOLOGA UTILIZADA.. 10 6. REFERENTES LEGALES: ESTABLECER LA NORMATIVIDAD EXISTENTE RELACIONADA CON LAS ACTIVIDADES ESPECFICAS DESARROLLADAS DURANTE LA PRCTICA. 11

7. APORTES TCNICOS, TECNOLGICOS O CIENTFICOS DE LOS ESTUDIANTES DURANTE EL DESARROLLO DE LA PRCTICA: DESCRIPCIN DE LAS SOLUCIONES PROPUESTAS POR LOS ESTUDIANTES A LA PROBLEMTICA PLANTEADA Y ANLISIS DE RESULTADOS Y NIVELES DE LOGROS ALCANZADOS.... 11

CONCLUSION. 12

RECOMENDACIONES 13

BIBLIOGRAFA... 14

ANEXOS 15 ANEXO A FORMATO DE ASISTENCIA A LAS ACTIVIDADES 16 ANEXO B CONTENIDO DE LAS CAPACITACIONES 17 ANEXO C FOLLETOS INFORMATIVOS 18

INTRODUCCIN

El presente informe ha sido elaborado con el propsito de mostrar todos los aspectos encontrados al inicio de la experiencia profesional dirigida, las bases que se tuvieron en cuenta para el desarrollo de la misma y los logros alcanzados en todo el tiempo de las prcticas. Todo con la finalidad de consolidar un manual de cmo implementar las BPM en las Instalaciones de la planta procesadora Lcteos Primavera de Valledupar Ltda.

Las BPM constituyen una garanta de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluidos el transporte y la comercializacin de los productos. Las plantas de procesos lcteos no son ajenos a la obligacin de cumplir con las BPM, dada la variedad de productos, clientes y su incidencia en la sa lud del consumidor, por lo tanto sus productos, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad. Reportes del sistema nacional de vigilancia, nos indican un aumento de las Enfermedades Trasmitidas por los alimentos (ETAs), y entre los sitios en donde se elaboraron alimentos contaminados se encuentran inadecuados procesos de manufactura.

En este informe se explica que la finalidad es lograr mejorar las condiciones de BPM en la Planta Procesadora De Productos Lcteos LACTEOS PRIMAVERA DE VALLEDUPAR LTDA, para obtener una excelente calidad y aumentar la aceptacin del producto terminado, ya que en empresas de este tipo se presentan muy a menudo casos de contaminaron cruzada, y conllevan a gastos en materiales por reproceso y gasto en mano de obra.
1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

 Desarrollar la Experiencia Profesional Dirigida con la Implementacin de las Bpm en el rea De Produccin en la Empresa Lcteos Primavera de Valledupar Ltda.

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

 Dar a conocer el decreto 3075/97, explicando cada uno de sus captulos y los beneficios de su aplicacin.

 Explicar cmo manipular los alimentos de forma adecuada, aplicando las buenas prcticas de higienes.

 Ensear cmo se realiza de forma adecuada la clasificacin de las basuras y todo lo referente a los residuos slidos.

 Instruir al personal que hacer ante una emergencia y estar en la capacidad de actuar adecuadamente hasta llegar a un centro de salud ms cercano si esto llega a ser necesario.

 Evaluar al personal para determinar que t anto se ha aprendido y donde existen falencias acerca del tema.
2. CONTEXTO DE LA PRCTICA

Toda empresa, sea pequea, mediana o grande, despus que manipule alimentos, requiere un mnimo de conocimientos en el tema de BPM, esto permite que el proceso se vuelva ms confiable y mejor aun, que sea seguro para el consumidor final. Ninguna empresa de alimentos se encuentra inmune a un problema de contaminacin y a los efectos indeseables que esto trae, por ello es indispensable que todo trabajador maneje el de creto 3075/97 y asista a las diferentes capacitaciones que la empresa est obligada a presentar.

A lo largo de los seis meses de prctica se realiz diariamente inspeccin de las reas para encontrar las fallas ms comunes que ocurren y realizar las recomendaciones necesarias en cada puesto de trabajo, segn lo encontrado en cada rea se realizaron las capacitaciones.

Cada capacitacin realizada tuvo apoyo de tipo tecnolgico como es la utilizacin de diapositivas y videos para hacer ms ameno el manejo del tema y as evitar que el personal se desmotivara. Al finalizar cada capacitacin se entregaron folletos informativos a cada uno de los asistentes y se diligenci un formato de asistencia a las actividades. (Ver Anexo A).

La empresa en todo momento se mostro abierta a cada una de las recomendaciones realizadas y adoptaron medidas para corregir las falencias

encontradas. El apoyo de la coordinadora del rea de Calidad Dra. Luz Adriana Ramrez fue fundamental para la realizacin exitosa de la imple mentacin del Decreto 3075/97.
3. DESCRIPCIN DE LA PROBLEMTICA MANEJADA EN EL DESARROLLO DE LA PRCTICA Y ASESORA EMPRESARIAL

Inicialmente se hizo una exposicin sobre el decreto 3075/97 a todo el personal de la planta de produccin y se resolvieron d udas e inquietudes del personal de planta referente al tema de BPM. Adems:  Se encontr que no se tena un mtodo adecuado para el lavado de manos pero luego se logr instruir al personal de cunto tiempo se requiere para el lavado adecuado de las manos y todo lo referente a las buenas prcticas de higiene.  Se recomend que se manejara una dosificacin estndar para el desinfectante utilizado en el rea de lavado de moldes, y adems que cada mes se hiciera una rotacin del tipo de desinfectante.  Se organizo un cronograma para llevar a cabo la limpieza de los pisos en el rea de trabajo.  Se encontr que no existan avisos informativos sobre el lavado de los pisos en el rea de produccin para evitar la acumulacin de residuos de queso.

 Se recomienda tener identificados cada uno de los tanques de recoleccin de las basuras con letra clara y en tamao visible.
4. REFERENTES TERICOS: EXPOSICIN DE LAS PRINCIPALES TEORAS PROPIAS DE CADA DISCIPLINA PROFESIONAL, APLICADAS EN EL DESEMPEO PROFESIONAL DURANTE LA PASANTA.

De manera general la Ingeniera es la profesin que se fundamenta en los conocimientos de las ciencias naturales y matemticas, en la conceptualizacin, diseo, experimentacin y prctica de las ciencias propias de cada especialidad, buscando la optimizacin de los materiales y recursos, para el crecimiento, desarrollo sostenible y bienestar de la humanidad.

Alrededor de un 20% de las causas de las ETAs se deben a una deficiente higiene en los manipuladores, un 14% a la contaminacin cruz ada, que es el proceso en el que los microorganismo son trasladados de un rea sucia a otra rea antes limpia (generalmente por un manipulador), de manera que se contaminan alimentos y superficies.

El control de las ETAs, en una empresa de lcteos, se puede realizar con la implementacin de las BPM, principalmente a travs de unos adecuados hbitos higinicos de los manipuladores, una capacitacin constante, un correcto almacenamiento de materias primas y productos terminados, unas adecuadas condiciones locativas y diseo sanitario de los establecimientos, entro otros.

En este caso se habla de lo referente a los alimentos y a la carrera que investiga todo lo concerniente a ellos. Pues bien son muchos los temas que encontramos en el estudio de los alimentos pero uno que es de vital importancia y que se encuentra relaciona do en todo momento con ellos es lo

que corresponde a las Bpm que se encuentra ampliamente explicado en el decreto 3075/97.
5. REFERENTES TCNICOS: ESPECIFICAR LOS ASPECTOS DE ORDEN TCNICO MANEJADOS DURANTE LA PASANTA Y DESCRIPCIN DE LA TECNOLOGA UTILIZADA.

El equipo de trabajadores que conforman la empresa fueron los principales protagonistas en la implementacin de las Bpm, es por ello que fue necesario que cada uno asistiera a la presentacin de cada tema. En apoyo con la responsable del rea de cali dad, Dra. Luz Adriana Ramrez, se logr una aplicacin efectiva de este proyecto. La implementacin del decreto 3075/97 se llevo a cabo utilizando capacitaciones para el personal. Dichas capacitaciones se elaboraron cuidadosamente teniendo en cuenta la ac tividad econmica de la empresa. Las capacitaciones realizadas fueron en su orden:

1. Capacitacin Decreto 3075 2. Capacitacin Buenas prcticas de higiene 3. Capacitacin Disposicin De Residuos Slidos 4. Capacitacin Primeros Auxilios 5. Capacitacin Enfermedades Transmitidas por los Alimentos 6. Taller de Buenas Prcticas de Manufactura

Para conocer el referente contenido de las capacitaciones ver (Anexo B). Al finalizar cada capacitacin se le entrego a cada asistente un folleto info rmativo, para ver su contenido (Ver Anexo C). Adems, de las capacitaciones realizadas con diapositivas de presento un video didctico sobre el correcto lavado de manos, y para la capacitacin de los primeros auxilios se conto con el apoyo de un una enfermera profesional para el manejo del tema.

6. REFERENTES LEGALES: ESTABLECER LA NORMATIVIDAD EXISTENTE RELACIONADA CON LAS ACTIVIDADES ESPECFICAS DESARROLLADAS DURANTE LA PRCTICA.

Marco legal adecuado y especfico para todos los preceptos que se manejaron en la experiencia profesional dirigida, con los que se pretende garantizar la implementacin adecuada de las BPM. Las principales normas relacionadas con vigilancia y control de alimentos:  Ley 9 de 1979: Cdigo Sanitario Nacional  Decreto 3075 de 1997: Reglamenta las condiciones sanitarias de proceso y comercializacin de los alimentos  Decreto 2437 de 1983: Reglamenta produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de le leche  Resolucin Numero 02310 de 1986, Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los Derivados Lcteos.

7. APORTES TCNICOS, TECNOLGICOS O CIENTFICOS DURANTE EL DESARROLLO DE LA PRCTICA, DESCRIPCIN DE LAS SOLUCIONES PROPUESTAS A LA PROBLEMTICA PLANTEADA Y ANLISIS DE RESULTADOS ALCANZADOS.

CONCLUSION

Segn el ministerio de salud 1997 Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios bsicos y prcticas generales de hig iene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin

La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM) en una empresa de alimentos, constituye una garanta de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercializacin de los productos. La implementacin, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la efectividad en cuanto a higiene perso nal, utilizacin de implementos como gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante, indumentaria aseada, ausencia de joyas y uas pintadas.

Es importante el diseo y la aplicacin de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de format os para evaluar y realimentar los procesos, siempre en funcin de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos as procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.

Un manual de BPM es la gua fundamental para ensear a los empleados que ingresan a la empresa de cmo actuar de forma adecuada, para evitar imprevistos ya sea por contaminacin o manipulacin inadecuadas de los alimentos.
RECOMENDACIONES

Luego de todo lo expuesto anteriormente, se recomienda a la empresa Lcteos Primavera de Valledupar Ltda., tener los siguientes documentos.  Hojas Tcnicas de Seguridad de qumicos que se utilicen  Inventario de Qumicos y registro de uso.  Contrato(s) Control de Plagas  Cronograma de aplicacin de cebos y rodenticidas.  Mapa(s) de las trampas del Control de Plagas  Servicio de Control de Plagas y los registros (incluir: detalles de aplicacin y acciones correctivas)  Registros de Control de Proceso (ej. Temperatura del agua, cloracin, pH etc.)  Registro de estaciones de desinfeccin de manos (no se requiere si se utiliza gel desinfectante o roco automtico )  Registros de Inspeccin Pre operacional diaria.  Registros de la Calibracin del Equipo .  Procedimientos de Limpieza.  Registros de Procedimientos de Limpieza (registros de sanitizacin)

BIBLIOGRAFA

CODEX ALIMENTARIUS. (2003). Textos Bsicos de higiene Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos). Tercera edicin. Roma: Organizacin de

las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. Organizacin mundial de la salud.

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997: Bogot, 1997.

SALGADO, Mara Teresa. (2006). Microbiologa de alimentos. Editorial Universidad de Caldas. pp. 123-142.