Rev. FCA UNCuyo. Tomo var. Frontera Conservacin de zapallos XXXVI. N 2. Ao 2004. 81-88.

CONSERVACIN DE ZAPALLOS (CUCURBITA PEPO L.) VAR. FRONTERA CULTIVO ORGNICO Y TRADICIONAL
STORAGE OF SQUASHES (CUCURBITA PEPO L.) CV. FRONTERA GROWN ORGANICALLY AND TRADITIONALLY
Viviana Guinle 1 Luca Vignoni 1 Patricia Winter 2 RESUMEN
Objetivos: Determinar el perodo de conservacin de zapallo orgnico respecto del tradicional, en dos condiciones de almacenamiento. Materiales y mtodos: Zapallos variedad Frontera se limpiaron en seco y se pesaron individualmente para controlar prdida de peso; se consignaron caractersticas externas. Para determinar deshidratacin se midi humedad en la pulpa (estufa 105 C). Para conservacin, acondicionamiento en cajones de madera con viruta, en galpn (temperatura y humedad ambiente) y antecmara (1520 C y 70-85 % HR). Duracin 187 das. Comparacin sensorial, al inicio y al final de la conservacin, considerando: color, olor, sabor, retrogusto, jugosidad, textura y calidad general. Se utiliz planilla con escala mixta estructurada de 9 puntos y participaron jueces semientrenados (n = 10). Evaluacin de datos por anlisis de varianza = 0.05. Conclusiones: En las condiciones del ensayo, el perodo de conservacin no debe ser superior a los 105 das por aparicin de podredumbre. Por deshidratacin superior al 60 %, debe ser inferior a 68 das para antecmara, 105 das para orgnicos de galpn y 105-126 das para tradicionales de galpn.
1 2

Vernica Araniti 1 Olga Tapia 1 Nlida Granval 3 SUMMARY

Originales Recepcin: 02/09/2004 Aceptacin: 13/10/2004

This work was made in order to determine the storage time of organic squashes with respect to traditional ones, in two storage conditions. Methodology: It was used squashes cv. Frontera. They were cleaned in dry and weighed individually in order to determined weigh loss detailing their external characteristics. It was mesured pulp humidity (drying chamber 105 C) to determine dehydration. They were stored during 187 days in wooden boxes with wood shaving, in shed (environment temperature and humidity) and antechamber (15-20 C and 70-85 % RH). It was made sensory comparison, at the beginning and at the end of storage, considering: color, flavor, after taste, juiciness, texture and general quality. Sensory evaluation was made with a semitrained pannel (n = 10). Results were evaluated by mean of analysis of variance = 0.05. Conclusions: Storage time should not be more than 105 days by rots. By dehydration more than 60 %, the storage time should be less than 68 days in antechamber; 105 days for organic squashes in shed; and 105-126 days for traditional ones in shed. The best sensory characteristics at begining were

Departamento de Ciencias Enolgicas y Agroalimentarias. Departamento de Ciencias Econmico-Jurdico y Sociales. Facultad de Ciencias Agrarias. UNCuyo. Alte. Brown 500. Chacras de Coria. Mendoza. Argentina. M5528AHB. ccea@fca.uncu.edu.ar Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA). Estacin Experimental La Consulta. CC 8. La Consulta. Mendoza. Argentina. M5567ZAA

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Las caractersticas sensoriales iniciales de los zapallos orgnicos fueron mejores; al final se destacaron los tradicionales en galpn, luego los orgnicos en galpn y los conservados en antecmara presentaron caractersticas inferiores.

organic squashes; at the end, the best sensory characteristics were traditional squashes in shed, then organic ones in shed and the worst were those stored in antechamber.

Palabras clave
zapallo conservacin orgnico

Key words
squash storage organic

INTRODUCCIN Debido a la importancia de esta hortaliza por sus caractersticas nutritivas y versatilidad de uso, y teniendo en cuenta la necesidad de valorizar los productos naturales, se consider pertinente realizar un estudio comparativo de conservacin entre zapallos cultivados en forma orgnica y en forma tradicional. Se eligieron las condiciones ms adecuadas para prolongar el perodo de conservacin y mantener la calidad organolptica y nutricional (2, 4, 5). Objetivos Determinar el perodo de conservacin del zapallo obtenido de cultivo orgnico respecto del obtenido en forma tradicional, colocados en dos condiciones de almacenamiento. Comparar dichos perodos de conservacin.

MATERIALES Y MTODOS En el ensayo se utilizaron zapallos variedad Frontera, provenientes de cultivo tradicional y de cultivo en parcela con seguimiento para certificacin como orgnico, del INTA La Consulta, Mendoza. Los zapallos, provenientes directamente de campo, se limpiaron en seco, se identificaron y fueron pesados individualmente para control de prdida de peso. La muestra para orgnicos y tradicionales fue de 30 zapallos para cada tipo, acondicionados en grupos de 5 en caja de madera con cama de viruta de madera.
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Se utilizaron dos condiciones de conservacin: Galpn: a temperatura y humedad ambiente Antecmara: temperaturas 18 C 5 C Humedad Relativa (HR) de 80 % 5% (4) La conservacin frigorfica se extendi 187 das. Tres veces por semana se control temperatura y HR con termmetro (de bulbo seco y bulbo hmedo). Al inicio y mensualmente, durante la conservacin, se realizaron los siguientes controles: Caractersticas externas: por observacin directa en cada zapallo, consignando daos como grietas, huecos, heridas, deshidratacin (cscara arrugada), gomosidad y alteraciones por mohos y podredumbres. Humedad: por el mtodo de la estufa a 105 C durante 5 horas, por triplicado, en la pulpa. Prdida de peso: por pesada directa de cada zapallo, con balanza granataria digital de 0 a 4000 g (sensibilidad 1 g). Al inicio y al final de la conservacin se realiz una evaluacin sensorial para determinar diferencias en el producto cocido, independientes del aspecto externo (1). Para ello, las rodajas de 1.5 a 2 cm de espesor se trozaron en cubos de 10 a 12 g y se hizo la coccin en agua hirviente durante 15 minutos. La degustacin se efectu con el producto en caliente. Para asentar los puntajes, se utiliz una planilla con escala mixta estructurada de 9 puntos. Los parmetros evaluados fueron: color, olor, sabor, retrogusto, jugosidad, textura (fibrosidad, granulosidad) y calidad general. El nmero de jueces semientrenados participantes fue de n = 10. Los datos se evaluaron por anlisis de varianza con un = 0.05 (3, 6). Planilla con escala mixta estructurada de 9 puntos RESULTADOS

Evaluador:

Muestra:

Fecha:

Evaluacin sensorial de zapallo crudo trozado Olor Muy suave

Regular

Muy intenso

Color Anaranjado suave

Regular

Anaranjado fuerte

1
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Evaluacin sensorial de zapallo cocido trozado Olor Muy suave

Regular

Muy intenso

Color Anaranjado suave

Regular

Anaranjado fuerte

Sabor Desabrido

Sabroso

Muy sabroso

Retrogusto Ausente

Regular

Muy fuerte

Jugosidad Muy seco

Jugoso

Muy acuoso

Textura: Fibrosidad Ausente Regular Muy fibroso

Granulosidad Ausente

Regular

Muy granuloso

Calidad general Muy mala

Buena

Muy Buena

Cul prefiere? Por qu?

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Caractersticas externas Los daos (presencia de grietas, huecos, heridas y gomosidad) fueron casos aislados y sin variaciones durante la conservacin. Las alteraciones (presencia de mohos y aparicin de podredumbres acumuladas) fueron del 15 % a los 105 das en orgnicos y tradicionales, y no se detectaron diferencias significativas entre modalidades de cultivo y condiciones de almacenamiento. La aparicin de cscara arrugada (deshidratacin) comenz a manifestarse en ambos casos a partir de los 35 das de conservacin en los zapallos orgnicos y de los 49 das en los tradicionales, con valores muy bajos (5 %). El 60 % de los zapallos presentaron sntomas de deshidratacin a los 105 das en ambas procedencias y condiciones de conservacin (valor mximo permitido comercialmente). Deshidratacin
100%

deshidratacin

podredumbre

gomosidad

100%

deshidratacin

podredumbre

gomosidad

80%

80%

60%

60%

dao

dao
40% 20%
0% 0 16 21 35 49 68 86 105 126 141 187

40%

20%

0% 0 16 21 35 49 68 86 105 126 141 187

das desde inicio conservacin

das desde inicio conservacin

Figura 1. Daos en zapallo orgnico

Figura 2. Daos en zapallo tradicional

Como se evidencia en las figuras 3 y 4, no hay diferencias significativas en la deshidratacin que se produce en los zapallos provenientes de cultivo orgnico y tradicional. Figura 4.
100%

antecmara

galpn

100%

antecmara

galpn

80%

80%

deshidratacin

deshidratacin

60%

60%

40%

40%

20%

20%

0% 0 16 21 35 49 68 86 105 126 141 187

0%
0 16 21 35 49 68 86 105 126 141 187

das desde inicio conservacin

das desde inicio conservacin

Figura 3. Deshidratacin en zapallo orgnico Prdida de peso

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Deshidratacin en zapallo tradicional

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Los zapallos conservados en galpn perdieron alrededor del 20 % de su peso; no hubo diferencias significativas entre orgnicos y tradicionales. En los conservados en antecmara, la prdida fue del 47 % en los orgnicos y del 33 % en los tradicionales. Teniendo en cuenta los datos obtenidos, la conservacin de los zapallos orgnicos y tradicionales en galpn (en condiciones ambientales de temperatura y humedad) fue mejor que la conservacin en antecmara. Humedad No hubo diferencias significativas durante la conservacin frigorfica a pesar del aspecto externo arrugado. Los conservados en antecmara presentaron prcticamente el mismo comportamiento, teniendo siempre mayor porcentaje de humedad los zapallos de cultivo orgnico (menor contenido de slidos totales). Los conservados en galpn tuvieron una variabilidad mayor: los zapallos orgnicos fueron ms estables hasta la ltima fecha cuando disminuy el porcentaje de humedad; los tradicionales disminuyeron luego de la segunda fecha de anlisis. La pulpa de los zapallos de antec-

1400 1200 1000 800

tradicional antecmara orgnico antecmara

tradicional galpn orgnico galpn

g
600 400 200 0 0 16 21 35 49 68 86 105 126 141 187

das desde inicio conservacin

Figura 5. Prdida de peso en zapallos orgnicos y tradicionales en las dos condiciones de conservacin.

92

orgnico galpn tradicional galpn

orgnico antecmara tradicional antecmara

91

% humedad

90

89

88

87

86 1 2 3 4 5

fechas de anlisis

Figura 6. % de humedad en zapallos orgnicos y tradicionales en ambas condiciones de conservacin

mara, al ser trozados, mostr signos de deshidratacin desde la primera fecha de anlisis (mayo 2003) aunque externamente no haba manifestacin alguna. En cambio, en los zapallos conservados en galpn, la pulpa se mostr normal hasta la ltima fecha de anlisis (octubre 2003). Evaluacin sensorial Inicio de la conservacin a.Sabor: fue mejor en los zapallos orgnicos. b.Olor, retrogusto y jugosidad: sin diferencias entre los tipos de cultivo. c.Color, granulosidad y fibrosidad: present valores mayores en los tradicionales. d.Calidad general: mejor el zapallo orgnico.

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Final de la conservacin a. Sabor: el mejor es el tradicional galpn, le sigue el orgnico galpn y luego los de antecmara. b. Olor: disminuye en todos los casos, pero es mejor el tradicional conservado en galpn. c. Color: fue mejor en tradicional galpn (igual al inicio), luego le sigue tradicional antecmara, orgnico antecmara y finalmente orgnico galpn. d. Retrogusto: el menor retrogusto lo tuvo el tradicional galpn; fue mayor en tradicional de antecmara seguido de orgnico de antecmara y orgnico galpn. e. Granulosidad y fibrosidad: los zapallos tradicionales en galpn fueron los mejores puesto que presentaron los valores ms bajos de granulosidad y fibrosidad. f. Jugosidad: los valores son algo superiores en los zapallos tradicionales respecto de los orgnicos. g. Calidad general: se mantiene sin diferencias en los tradicionales de galpn, mientras que en los otros disminuy, siendo los de menor calidad los zapallos conservados en antecmara (tradicionales y orgnicos). Presentaron mejores caractersticas sensoriales los tradicionales conservados en galpn; en segundo lugar se ubicaron los orgnicos en galpn.
sabor
7 6

sabor 7 6 calidad gral. 5 4 3 2 1 jugosidad 0 color

jugosidad

olor

calidad gral.

5 4 3 2 1 0

olor

tradicional antecmara tradicional galpn orgnico antecmara orgnico galpn

color

fibrosidad

retrogusto
tradicional galpn orgnico galpn

fibrosidad

retrogusto

granulosidad

granulosidad

Figura 7. Caractersticas sensoriales al inicio de conservacin (06/05/2003) en zapallos tradicionales y orgnicos

Figura 8. Caractersticas sensoriales al final de conservacin (22/10/2003) en zapallos tradicionales y orgnicos en ambas modalidades de conservacin.

Preferencia Al final de la conservacin, el 100 % de los evaluadores prefirieron los zapallos tradicionales conservados en galpn. Entre las causas indicadas, figura con mayor frecuencia el acentuado y caracterstico sabor a zapallo.

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CONCLUSIONES En las condiciones del ensayo: La mejor conservacin fue en galpn con humedad y temperatura ambiente. En todas las condiciones, la conservacin no debe prolongarse ms de 105 das por aparicin de podredumbre. Por deshidratacin superior al 60 %, la conservacin no debe ser mayor a 68 das para los conservados en antecmara (orgnicos y tradicionales), de 105 das para los orgnicos de galpn y entre 105-126 das para los tradicionales de galpn. Los zapallos provenientes de produccin tradicional son preferidos por los panelistas ya que mantienen mejor las caractersticas sensoriales a los 187 das de conservacin en condiciones de galpn, destacndose la preferencia por presentar un marcado y caracterstico sabor a zapallo .

BIBLIOGRAFA
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