Historia de la alimentacin La historia de la alimentacin est estrechamente relacionada con la evolucin del hombre.

Todos los seres vivos necesitan alimentarse para vivir. Los hbitos alimentarios del ser humano han ido variando para poder adaptarse a las adversidades que el medio presentaba. El tipo de alimento que el hombre ha tenido que ingerir para su sustento, ha cambiado a travs de los tiempos, porque se encontr obligado a comer aquellos que tena ms prximos y eran ms fciles de obtener con las escasas herramientas que posea. La enorme capacidad de adaptacin del ser humano circunstancias, conlleva la aparicin de diferentes modos las distintas sociedades. Por otra parte, esto hace alimentarios de una poblacin no sean estticos sino lgicas variaciones de su entorno vital. 1. Alimentacin en la Edad Antigua 2. Alimentacin en la Edad Media 3. Alimentacin en la Edad Moderna 4. Alimentacin en la poca actual 5. Alimentacin y cultura al medio y a las de alimentarse en que los hbitos adaptables a las

1. Alimentacin en la Edad Antigua 1.1. Egipto Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y adems que tenan temor ante una posible escasez de alimentos. Por ejemplo, en el papiro Harris se hace mencin a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosmticos. Desconocemos como producan, almacenaban y preparaban sus comidas (teniendo en cuenta su carcter perecedero), ni las cantidades consumidas habitualmente. Hay muy pocas evidencias que nos ilustren sobre cundo y cuntas veces coman los habitantes del Nilo. Es probable que las clases dirigentes, incluyendo el faran, comieran dos, o quiz tres veces al da. Tomando como referencia el Himno Canbal, as como los rituales del templo, parece que los ricos tomaban una comida ligera al amanecer, y ms tarde una gran comida y cena. Las clases trabajadoras seguramente tomaban un simple desayuno de pan con cebollas, y posteriormente hacan una comida principal bien pasado el medioda. As pues, la dieta egipcia variaba sensiblemente dependiendo de la clase social de los individuos Los egipcios coman sentados, solos o en parejas ante una mesita con todo tipo de alimentos: carne, aves, frutas y dulces. Adems de gran cantidad de pan y cerveza. Los nios se sentaban en el suelo sobre esteras o cojines. La familia no se reuna para desayunar. El padre coma pan, cerveza y un trozo de carne y algn pastel en cuanto acababa su aseo. La madre desayunaba mientras la peinaban o inmediatamente despus. Una ocasin especial eran los banquetes. Para los egipcios era un placer reunirse para comer o cenar con un gran nmero de familiares y amigos. La carne, de uno o de otro tipo, estaba al alcance de la mayora de la poblacin al menos una o dos veces por semana. Las aves -salvajes o domsticas- y el pescado, se podan conseguir fcilmente por medio de la caza y la pesca. Esta alimentacin se suplementaba con el consumo de verduras, principalmente legumbres y hortalizas como fuente de protenas, as como productos animales como los huevos, la leche y el queso. Las verduras estaran disponibles para todos los egipcios, siendo lo ms popular entre la poblacin comn, las cebollas, los guisos de verduras, ensaladas y sopa de lentejas, acompaados de pan y regado con cerveza. Tanto los ricos como los pobres consuman gran cantidad de panes y pasteles, elaborados con harina de semillas y rellenos de higos o dtiles Los cereales, y ms concretamente el pan y la cerveza, eran los alimentos ms demandados por los egipcios Adems de preparar sus carnes, pescados y aves para el consumo inmediato, tambin conocieron diversas tcnicas de conservacin. Las ms comunes fueron el salado y el secado. Los egipcios, por tanto, disfrutaban de una dieta equilibrada y variada. 1.2. Pueblo Hebreo El pueblo hebreo tena una alimentacin bastante montona y basada en los productos que les daba la tierra, sin muchos refinamientos y curiosamente

no uniforme en su desarrollo, pues dependiendo de las tribus as era la alimentacin. La alimentacin bsica estaba compuesta por grano para el pan que poda ser de trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido, el cual se mola a mano o en almirez; al polvo o harina se le aada agua, sal y casi nunca levadura y con ello hacan un pan cenceo o cimo. Tambin exista un tipo de pan hecho con grano que se soasaba o tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en las marchas, viajes o expediciones militares. La dieta carnvora era muy estricta. Los animales se clasificaban en puros e impuros segn signos externos. En la pesca eran animales impuros aquellos que carecan de aletas y escamas. Se tiene constancia que tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja. Adems, se ha podido evidenciar que la bebida estrella entre todas era el vino. 1.3. Pueblo Griego La base de la alimentacin de los griegos la constituan los cereales, el trigo y la cebada esencialmente. Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad, excepto las habas y las lentejas, que se coman sobre todo en pur. Tambin se coma mucho ajo, as como queso y cebollas, sobre todo en el ejrcito. La carne era escasa, excepto la de cerdo, y los pobres de la ciudad slo la coman de vez en cuando, con ocasin de algn sacrificio. La mayor parte de los atenienses tenan que alimentarse ms a menudo de pescado que de carne. El pescado, junto con el pan, era quiz el alimento esencial de la poblacin urbana. Tambin les gustaban mucho los mariscos, los moluscos, la sepia y los calamares. La comida poda terminar con un postre consistente en fruta fresca o seca, sobre todo higos, nueces y uvas o dulces con miel. La bebida ms consumida era el agua. Tambin se beba leche, sobre todo de cabra, y una especie de hidromiel, mezcla de miel y agua. Pero la via aportaba la bebida real, el regalo de Dioniso. El vino se conservaba en odres de piel de cabra o de cerdo, mientras que el que se exportaba se introduca en grandes tinajas de barro. 1.4. Pueblo Romano Los orgenes de la cocina latina fueron humildes y austeros. Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos bsicos: el pulmentum o papilla de mijo, la cebada o los guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas tambin ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones trados de Persia, los higos y los dtiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia

Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparacin de las comidas, segn Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeado por esclavos, se comenzaron a cotizar al alza. La base de la dieta de los romanos eran productos cultivados en el imperio y territorios dominados, como los cereales, especialmente una antigua variedad de trigo llamada escanda, con la que se fabricaba pan y otros alimentos. Tambin consuman legumbres, especialmente lentejas, judas, aceitunas y uvas, que hacan fermentar para hacer vino. La actividad ganadera les proporcion carne de cabra, vaca, cerdo, leche y queso; mientras que la caza de aves y la pesca les ofrecan otras alternativas alimenticias. En general, los romanos se preocuparon tanto de la comida por su condicin de alimento, como del sabor y ornamentacin de los platos, aderezados con salsas y adornados con hierbas.

2. Alimentacin en la Edad Media El vino y el pan sern los elementos fundamentales en la dieta medieval. En aquellas zonas donde el vino no era muy empleado sera la cerveza la bebida ms consumida. Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas tambin formaban parte de esta dieta dependiendo de las posibilidades econmicas del consumidor. La carne de cerdo era la ms empleada. La caza y las aves de corral suponan un importante aporte crnico a la dieta. Las clases populares no consuman mucha carne, siendo su dieta ms abundante en despojos como hgados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia, la carne era sustituida por el pescado, tanto de mar como de agua dulce. Los huevos tambin constituan una importante aportacin a la dieta. Las especias procedentes de Oriente eran muy empleadas. Las carnes debidamente especiadas formaban parte casi ntegra de la dieta aristocrtica mientras que los monjes no consuman carne, apostando por los vegetales. El pan sera la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70% de la racin alimentaria del da. Al final de la Edad Media se sigue manteniendo la divisin geogrfica entre la cocina del norte, donde predomina el uso de la grasa animal, y la del sur, mediterrnea, que emplea el aceite de oliva. Tambin se puede distinguir una cocina aristocrtica, en la que se produce una mayor variedad de productos, de tcnicas de preparacin y de complejidad de elaboracin, con la utilizacin de especias, protagonismo de asados de volatera y de guisos de pescado, todo con adornos y aderezos de salsas y sofritos, as como una notable intervencin de la confitera. La predileccin por los sabores aportados por las especias se presenta de

manera distinta en los pases de Europa. En Francia era el jengibre la ms usada, seguida de la canela, el azafrn, la pimienta y el clavo; en Alemania, se empleaba slo la pimienta y el azafrn y en menor medida el jengibre; los ingleses preferan la cubeba, el macs, la galanga y la flor de canela, mientras los italianos fueron los primeros en utilizar la nuez moscada. Buena parte del xito que cosecharon las especias se deba a sus presuntas virtudes afrodisacas. Frente a esta cocina muy refinada, cara y con fuertes variedades regionales, encontramos una cocina popular, menos cambiante, ms unida a las necesidades y a la produccin del entorno, con predominio de guisados en olla, donde la carne deba cocer largo rato porque los animales eran viejos y, por tanto, ms dura, se acompaaba de verduras y legumbres y se completaba con elevadas cantidades de pan.

3. Alimentacin en la Edad Moderna El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentaras de la mayora de los pases europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional. La alimentacin de las clases populares era prcticamente la misma en Castilla que en Alemania, en Inglaterra que en el Piamonte. Y es que el 60% de la racin calrica de todos los europeos que pertenecan a las clases bajas era la misma: el pan y las harinas de cereal. El pan se coma acompaado, con muy poca cantidad, de tocino, salazn, cebolla, ajo, aceite o cualquier otro producto que le diera un complemento de sabor o que disimulara su sequedad. El pan que consuma el pueblo era siempre de aspecto negro o moreno, ya que para su elaboracin se utilizaban otros cereales diferentes al trigo que le daban esta coloracin. Las clases aristocrticas tomaban, a diferencia de las clases populares, el pan blanco de trigo. El plato por excelencia de la mayor parte de las familias europeas de clase popular era la sopa y su acompaamiento: el cocido. Aunque no tenemos informacin de todas las zonas de Europa, todas las investigaciones apuntan a que esta comida es casi el nico plato de la alimentacin diaria de las clases populares, y ello desde la Edad Media hasta mediados del siglo XVIII. El pueblo coma muy poca carne y, cuando lo haca, era generalmente en fiestas sealadas o en celebraciones familiares o locales. La carne que ms se utilizaba era la de ave de corral o la de caza menor. Le segua en importancia el cerdo, que era el animal preferido por la facilidad que presentaba su conservacin. Generalmente se sacrificaba un nico ejemplar al ao y su carne se salaba, se embuta o se secaba, lo que permita disponer de esta aportacin protenica a lo largo de varios meses. Los ingredientes proteicos, que completaban la dieta de las clases populares, eran el vino, la cerveza y en algunas regiones europeas la

hidromiel

la

sidra.

Los productos de huerta se consuman solamente en la estacin en que se producan y, generalmente, eran poco valorados. A diferencia del pueblo, las clases altas basaban su alimentacin en el consumo de carnes, cocinadas de diversas formas, y en la repostera. Durante el periodo que va desde el siglo XV hasta inicios del siglo XIX, se produjeron importantes transformaciones en la mesa de las clases acomodadas, algunas de estas han pervivido hasta la actualidad. Los cambios que pueden considerarse ms significativos son un refinamiento en la preparacin y presentacin de los alimentos, la aparicin de la mantequilla como grasa fundamental de la cocina en los pases del centro y norte de Europa y, por ltimo, la progresiva desaparicin de las especias, tan presentes en la Edad Media, y su sustitucin por nuevas formas de sazonar y salsear los alimentos.

4. Alimentacin en la poca actual A menudo se afirma que los cambios sociales y, en particular, los experimentados en el modo de alimentarse un pas, han sido mayores en los ltimos 50 aos que en todos los siglos anteriores. Por otro lado, los avances socioeconmicos y los cambios tcnicos ocurridos en todos los puntos de la cadena de produccin de alimentos (agricultura, ganadera, produccin, almacenamiento, venta ... ), han difundido y puesto al alcance de cualquiera aparatos elctricos, productos y modos de consumo impensables hace simplemente dos dcadas (hornos microondas, alimentos precocinados, ultracongelados, comidas realizadas en rgimen de restauracin colectiva, etc.). A nivel individual, los cambios en la forma de vida se han traducido en una disminucin general en el gasto energtico realizado, sobre todo a causa de la creciente mecanizacin. Adems, se ha producido un descenso en los gastos de termorregulacin al difundirse los aparatos de climatizacin. Las sociedades modernas se caracterizan por la posesin, en sectores mayoritarios de la poblacin, de ms alimentos de los que se pueden consumir, la generalizacin del consumo de sustancias qumicamente puras, una mayor longevidad junto con la disminucin de la mortalidad infantil, el aumento de la mecanizacin con la consiguiente disminucin del trabajo fsico y de las necesidades energticas. Cabe tener en cuenta que las necesidades en determinados nutrientes no disminuyen aunque lo hagan las necesidades de energa; en esas condiciones, podramos hallarnos en situaciones de deficiencias relativas de algunas sustancias nutritivas. A lo largo del siglo XX en la sociedad espaola se han ido produciendo importantes cambios que han modificado extraordinariamente los hbitos alimentarios de la poblacin, repercutiendo consecuentemente en su estado nutricional. Especialmente en los ltimos 40 aos, estos cambios se relacionan con la industrializacin, urbanizacin y con el desarrollo tecnolgico y econmico que han dado lugar a nuevas formas de produccin, procesado y distribucin de alimentos.

La forma de alimentarnos en Espaa ha variado de forma sustancial. El hecho de disponer de una mayor oferta de alimentos, aunque mucho ms transformados y procesados, en detrimento de los productos frescos sin elaborar, ha contribuido, sin duda, a este cambio; adems de un mayor poder adquisitivo y de las transformaciones sociales que han sucedido. En conjunto, podemos sealar que la sociedad espaola es ms tributaria en este momento de las protenas de lo que lo era durante el siglo pasado, habindose producido tambin una clara disminucin en el consumo de hidratos de carbono y un aumento muy importante de la ingesta de grasas.

5. Alimentacin y cultura La alimentacin satisface una necesidad biolgica primaria del hombre, entendido como un ser social dotado de cultura. sta influye sobre el comportamiento relacionado con el consumo de alimentos y en ltima instancia sobre el estado nutricional de los individuos que integran cada poblacin. La alimentacin ofrece un campo de estudio de gran inters, pues permite analizar meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo social, entre el cuerpo y el pensamiento. El hecho de comer est indisolublemente ligado tanto a la naturaleza biolgica de la especie humana como a los procesos adaptativos empleados por las personas, en funcin de sus particulares condiciones de existencia, que son variables, por otra parte, a lo largo del espacio y del tiempo. Conocer los modos de obtencin, distribucin de los alimentos, quin y cmo los prepara, aporta un conocimiento extraordinario sobre el funcionamiento de una sociedad. Asimismo, cuando descubrimos dnde, cundo y con quin son consumidos los alimentos, estamos en condiciones de deducir, en buena medida, el conjunto de las relaciones sociales que prevalecen dentro de esa sociedad. En definitiva, las prcticas alimentarias son una parte integrada de la totalidad cultural. El estudio de la alimentacin nos introduce en la investigacin de la cultura en su sentido ms amplio. Los comportamientos socioculturales que determinan la alimentacin humana son poderosos y complejos: las gramticas culinarias, las categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de exclusin y de asociacin entre tal y cual alimento, las prescripciones y las prohibiciones dietticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina, etc. Todo ello estructura las comidas cotidianas. El consumo de alimentos en general, ya sea de comida o bebida, trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, pues est tan cargado de significados, de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta necesidad de comer. En definitiva, alimentarse es una prctica que se desarrolla ms all de su propio fin que sustituye, resume o seala otras prcticas sociales. Expertos del campo de la alimentacin sugieren que se hace necesario comprender y entender las relaciones que los sujetos tienen con los alimentos y en las que predomina una lgica propiciada por las formas de economa, convivencia y socializacin