UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

TESIS Estudio comparativo de las preferencias de consumidores de la ciudad de Chihuahua sobre diferentes marcas de queso Chihuahua

Como requisito para obtener el ttulo de Ingeniero Qumico Que presentan Jos Luis Almanza Rubio Ral Eduardo Orozco Mena

NDICE Agradecimientos ndice general ndice de cuadros ndice de figuras ndice de anexos Abreviaturas y Smbolos RESUMEN 1. INTRODUCCIN 2. ANTECEDENTES 2.1 Desarrollo del sabor del queso Chihuahua 2.2 Historia del queso Chihuahua 2.5 El queso Chihuahua y el mercado nacional e internacional 2.4 Normatividad y procesamiento 2.5 Trabajos previos sobre el sabor y textura del queso Chihuahua 3. JUSTIFICACIN 4. HIPTESIS 5. OBJETIVOS 5.1 Objetivos generales 5.2 Objetivos particulares 6. MATERIALES Y MTODOS 6.1 Reactivos 6.2 Equipo 6.3 Obtencin de las muestras 6.4 Anlisis proximal 6.4.1 Humedad 6.4.2 Cenizas 6.4.3 Porcentaje de cloruro de sodio 6.4.4 Grasas 6.4.5 Protenas 6.4.6 pH 6.4.7 Fosfatasa 6.5 Anlisis sensorial 6.5.1 Preparacin y presentacin de las muestras 6.5.2 Locacin 6.5.3 Metodologa 6.6 Encuestas de consumo 6.7 Diseo de experimentos 7. Resultados y discusiones 7.1 Anlisis proximal 7.1.1 Humedad 7.1.2 Grasa 7.1.3 Protena 7.1.4 pH 7.2 Descripcin de los jueces

III IV VII VIII IX 1 3 3 4 6 9 10 13 13 13 13 13 14 14 14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 17 17 18 18 20 23 24 24 24 26 26 27 27

7.2.2 Evaluacin del sabor 7.2.3 Evaluacin de textura 7.2.4 Intencin de compra 7.3 Encuestas de consumo 8 Conclusiones 9 Bibliografa

30 32 37 39 44 45

NDICE DE CUADROS

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Cuadro 1. Toneladas de queso que ingresaron al Estado de Chihuahua segn su tipo en el 2002 Cuadro 2. Lmite mximo permitido de microorganismos en queso Chihuahua segn la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-2010 Cuadro 3. Aditivos permitidos en queso segn la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-2010 Cuadro 4. Composicin proximal de quesos Chihuahuas determinada en otros estudios. Cuadro 5. Marcas de quesos analizados durante el estudio Cuadro 6. Ubicacin de las 4 zonas de evaluacin de las muestras comerciales de queso Chihuahua. Cuadro 7. Anlisis proximal de las diferentes marcas de quesos Chihuahua analizados en este estudio. 25 19 12 15 10 9 8

NDICE DE FIGURAS Figura 1. Produccin de queso Chihuahua en la Repblica Mexicana durante los aos 1998 al 2010. 7

III

Figura 2. Formato de evaluacin para los quesos chihuahua basado en la escala hednica. Figura 3. Formato de encuesta de consumo de las diferentes marcas de queso Chihuahua. Figura 4. Diseo de bloques balanceados para las diferentes marcas de queso Chihuahua analizadas en cuanto a su preferencia sensorial de sabor y textura por jueces no entrenados. Figura 5. Consumo de queso expresado por los 88 jueces no entrenados que participaron en las pruebas sensoriales de este trabajo. Figura 6. Dispersin de edades de los jueces no entrenados distribuidos por zonas. Figura 7. Distribucin de sexo de todos los jueces no entrenados que participaron en la prueba en cada zona. Figuras 8. Respuesta generada por 88 jueces no entrenados al evaluar el sabor de muestras de queso Chihuahua de diferente marca. a,b. Smbolos con la misma letra indica que no existe diferencia significativa (p<0.05). Figuras 9. Respuesta generada por jueces masculinos (Izquierda) y del sexo femenino (derecha) al evaluar el sabor de diferentes marcas de queso chihuahua. Figuras 10. Respuesta generada por jueces no entrenados al evaluar el sabor de muestras de queso Chihuahua de diferente marca en distintas zonas de la ciudad de Chihuahua. Figuras 11. Respuesta generada por 88 jueces no entrenados al evaluar la textura de muestras de queso Chihuahua de diferente marca. a,b. Smbolos con la misma letra indica que no existe diferencia significativa (p<0.05). Figura 12. Respuesta generada por jueces masculinos (Izquierda) y del sexo femenino (derecha) al evaluar la textura de diferentes marcas de queso 33 32 31 30 29 29 28 23 22 21

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chihuahua. Figura 13. Respuesta generada por jueces no entrenados al evaluar la textura de muestras de queso Chihuahua de diferente marca en distintas zonas de la ciudad de Chihuahua. Figura 14. Respuesta generada por 88 jueces no entrenados al evaluar sabor y textura de diferentes marcas de queso Chihuahua.

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34

36 Figura 15. Histograma general de frecuencia de la intencin de compra por parte de los jueces no entrenados. 37 Figura 16. Histograma de frecuencia de la intencin de compra por parte de los jueces no entrenados segn su sexo. Figura 17. Distribucin de edades de los 100 consumidores de la ciudad de Chihuahua, Chihuahua, Mxico que participaron en la encuesta de consumo 39 de queso Chihuahua. Figura 18. Marcas de queso Chihuahua ms conocidas segn 100 consumidores de la ciudad de Chihuahua, Chihuahua, Mxico. Figura 19. Preferencia de consumo de diferentes marcas de queso Chihuahua segn 100 consumidores de la ciudad de Chihuahua, Chihhuahua, Mxico. Figura 20. Preferencia de consumo de diferentes marcas de queso Chihuahua segn 43 hombres (Izquierda) y 57 mujeres de la ciudad de chihuahua, Chih. Mex. 42 Figura 21. Preferencia de consumo de diferentes marcas de queso Chihuahua segn consumidores de diferentes edades, de la ciudad de Chihuahua, Chihuahua, Mxico. 43 41 40 38

NDICE DE ANEXOS Anexo 1. Cuadro del anlisis de varianza de sabor. Anexo 2.Cuadro del anlisis de varianza de textura. Anexo 3. Resultados del TPA observados en diversas marcas comerciales de queso Chihuahua en el estudio instrumental de textura de queso Chihuahua (Anaya-Castro y Corral-Soriano, 2011) 54 48 51

ABREVIATURAS Y SMBOLOS

VI

C cm E.U.A. F g meq mL N NaCl P1 P2 pH PM PMH PMS V

Grados Centgrados Centmetros Estados Unidos actor de conversin Gramo mili equivalente Mililitros Normalidad Cloruro de sodio Peso de la muestra antes de ser carbonizada Peso de la muestra despus de ser incinerada Potencial de Hidrgeno Peso de la muestra Peso de la muestra hmeda Peso de la muestra seca Volumen

RESUMEN La carencia de una denominacin de origen que proteja al queso Chihuahua ha motivado a las grandes queseras de Mxico y extranjeras a imitar el queso producido por los menonitas. En este estudio se realizaron pruebas para identificar si los consumidores perciban diferencias entre el queso Chihuahua y el queso tipo Chihuahua elaborado fuera del Estado de Chihuahua. Se seleccionaron 4 zonas pblicas en diferentes partes de la ciudad de Chihuahua y se

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utilizaron 88 jueces no entrenados (22 por zona) para realizar las pruebas sensoriales. Se identific y determin la preferencia y aceptacin sensorial del queso Chihuahua y el queso tipo Chihuahua elaborado fuera del estado. Tambin se realiz un anlisis proximal de las 11 marcas de queso Chihuahua, obteniendo como resultado que el queso Chihuahua elaborado en el Estado de Chihuahua tiene un porcentaje de grasa mayor que las marcas de queso Chihuahua elaborado en otros Estados de la repblica el importado de otros pases. Posteriormente se realiz una encuesta donde se identificaron las marcas de queso Chihuahua ms consumidas por la poblacin de la ciudad de Chihuahua, encontrndose que la marca Laurel, una de las marcas elaboradas en Chihuahua, es la ms consumida por la poblacin de la ciudad. Los resultados obtenidos de las pruebas sensoriales y de la encuesta de consumo demostraron que si existe una mayor aceptacin por parte de los consumidores hacia los quesos Chihuahua elaborado en el Estado de Chihuahua.

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1. INTRODUCCION Hoy en da, el queso ha ganado gran popularidad en el mundo aunque sus beneficios en la nutricin y su especialidad culinaria se han sabido desde hace ya mucho tiempo. Adems, el consumo de queso y tipo de queso ha ido aumentando en los ltimos aos. Un gran porcentaje de ese aumento ha sido en el consumo de queso en forma de bocadillos y como ingrediente en comidas rpidas (Kwak y col., 1998). De acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1 (2010) el queso Chihuahua es un queso madurado y prensado. El proceso de maduracin se realiza mediante la adicin de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad. La Norma Mexicana NMX-F-209 (1985) define al queso Chihuahua como el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada entera de vaca sometida a procesos de coagulacin, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado durante un periodo mnimo de 7 das a temperatura y humedad controladas; sin que se hayan empleado en su elaboracin grasas o protenas no provenientes de la leche. El color del queso Chihuahua es amarillo claro, y cuando esta madurado se torna amarillo dorado. Presenta una consistencia rebanable y semidura (NMX-F209, 1985; Cervantes y col. 2008). Tambin es comparable sensorialmente con el queso Cheddar de un mes de maduracin, pero segn estudios reolgicos es ms parecido al queso Colby fresco (van Hekken y col. 2007). Estrictamente no se puede hablar todava de un queso Chihuahua plenamente tipificado y estandarizado, si no de una variedad de quesos Chihuahua que comparten ciertas caractersticas. De tal forma, que en el mercado podemos identificar diferentes tipos de queso Chihuahua: a) el queso artesanal, elaborado por los menonitas con leche no pasteurizada; b) el queso industrial, elaborado por menonitas con leche pasteurizada; c) el queso artesanal elaborado en diferentes regiones del Estado por queseros no menonitas; d) el queso denominado Chihuahua elaborado fuera del Estado de Chihuahua; e) y el queso denominado Chihuahua importado de otros pases. La carencia de una denominacin de origen que proteja este producto, y la creciente demanda del queso Chihuahua en el pas, ha motivado a las grandes queseras de Mxico y queseras extranjeras a imitar el queso producido por los menonitas; empleando el queso Chihuahua como prototipo, explotando el nombre y la fama de este queso (Villegas 2003; Tunick y col. 2008). El objetivo de este trabajo fue el de describir las diferencias sensoriales y de preferencia

entre consumidores de las distintas variedades de quesos Chihuahua que actualmente se ofertan en el mercado.

2. ANTECEDENTES 2.1 Desarrollo de sabor en el queso El queso es un producto gelificado concentrado compuesto estructuralmente de una matriz de casena y fosfato de calcio, la cual encapsula la grasa y la humedad de la leche. Tanto la concentracin de casena en la matriz asi como el nivel de interaccin entre los agregados de la casena que la componen son factores determinantes de las propiedades fsicas del queso (Guinee y col., 2010). La microbiota presente durante la maduracin del queso Cheddar se compone de bacterias iniciadoras y bacterias nativas de la leche. Las bacterias iniciadoras se aaden intencionadamente a la leche al inicio de la fabricacin del queso, mientras que las nativas estn constituidas por una variedad de microorganismos presentes en la leche desde su ordea. Estos organismos tienen un papel primordial en el desarrollo de sabor del queso. (Steele y col., 2010) Los compuestos aromticos voltiles de quesos vienen de la degradacin de los componentes principales de la leche durante la maduracin, principalmente lactosa, citrato, lpidos y protenas de la leche (casenas). La maduracin del queso vara dependiendo del tipo de queso, siendo desde un par de semanas hasta ms de 2 aos. Durante la fabricacin de la cuajada del queso se establecen los parmetros fsico-qumicos como el pH, actividad de agua, y la concentracin de sal, los cuales son necesarios para dirigir las reacciones bioqumicas en la direccin correcta para dar sus caractersticas a los quesos. En el caso de que la cuajada no cumpla con alguno de estos tres parmetros, los quesos podran desarrollar inconsistencias en la textura y/o el sabor. (Singh y col., 2003) Algunos de los factores que afectan a las propiedades sensoriales del queso son: el tratamiento trmico de la leche, la reduccin en el pH al adicionar el cuajo, la firmeza del gel durante el corte, el tamao de las partculas de la cuajada, la temperatura de escaldado, el pH al drenar el suero, el salado, la molienda y el cheddarizado (Guinee y col.2010). En un estudio Saint-Eve y colaboradores (2010) observaron un efecto preponderante de la grasa en la percepcin del aroma y del sabor salado en el queso. Sin embargo, relacionar la percepcin sensorial con las propiedades fsico-qumicas de los productos alimenticios es un tema complejo; debido a la variedad de fenmenos que ocurren en la boca como dilucin con la

saliva, degradacin del alimento durante la masticacin, etc. Debido a que la aceptacin del consumidor de un queso se basa en su sabor y textura, la comprensin de la identidad sensorial del queso proporciona orientacin crtica para mejorar la uniformidad del queso. Por ejemplo, un anlisis sensorial mostr que los consumidores de queso tipo Cheddar prefieren quesos suaves y hmedos, mientras que rechazan los quesos resecos y duros (Van Hekken y col. 2006). Los sabores ms destacados del queso Chihuahua son el salado, agrio, amargo, sabor a mantequilla (diacetilo), sabor a cocido y sabor a suero de leche. La intensidad de cada uno de estos descriptores, vara segn el productor (ValenzuelaGmez 2009). En un estudio realizado por van Hekken y col. (2006), se report que el queso Chihuahua elaborado con leche no pasteurizada, presentaba un nivel ms alto en los sabores agrio, amargo y picor (carbonatacin en la boca), que el queso Chihuahua elaborado con leche pasteurizada. De acuerdo a estos mismos autores, los quesos elaborados con leche no pasteurizada son percibidos con un sabor ms suave que los con leche pasteurizada. Por otra parte, estos mismos autores reportaron ligeros cambios sensoriales tanto en los quesos Chihuahua de leche pasteurizada como en los de leche sin pasteurizar en diferentes pocas del ao. No obstante de la informacin previa que existe sobre las caractersticas sensoriales del queso Chihuahua, no existe informacin clara sobre las diferencias sensoriales que existen entre las diferentes variedades de queso Chihuahua. As como tampoco existe informacin que permita soportar la hiptesis de que el queso Chihuahua elaborado en el Estado de Chiahuahua, difiere del queso Chihuahua elaborado en otras regiones del pas; inclusive de versiones de queso Chihuahua importado de otros pases. 2.2 Historia del queso Chihuahua La historia del queso Chihuahua se encuentra ntimamente ligada con la inmigracin menonita al Estado de Chihuahua, Mxico en 1922 procedentes de Canad. Los menonitas introdujeron la elaboracin de un queso similar al Cheddar, el cual posteriormente se convertira en lo que hoy conocemos como queso Chihuahua. La comunidad menonita tiene sus orgenes en el movimiento protestante de Europa durante el siglo XVI. Los menists menonitas son una derivacin del movimiento anabaptista y su nombre proviene de su lder Menno Simons (14961561). Sus principios religiosos incluyen la separacin del Estado y la iglesia, el repudio al

servicio militar, y la negacin a prestar cualquier tipo de juramento (Castro-Martnez, 2001). A mediados del siglo XVI los menonitas de races alemanas y holandesas se establecieron en zonas rurales de Polonia bajo la proteccin del rey Segismundo II. Por razones poltico religiosas los menonitas se vieron obligados a emigrar a Manitoba, Canad en 1870. La estancia de los menonitas en Canad duro poco tiempo debido a la participacin canadiense en la primera guerra mundial en 1914. Entre 1921 y 1922, los menonitas compraron 118 mil hectreas pertenecientes a las haciendas Bustillos y Santa Clara (actualmente Ciudad Cuauhtmoc y Chihuahua) e iniciaron la migracin por ferrocarril hacia Mxico. Cinco aos despus, en 1927 casi 10 mil menonitas haban migrado a Mxico, principalmente a lo que actualmente es Cuauhtmoc, Chihuahua (Castro-Martnez, 2001; Taylor-Hansen, 2005). Debido a la gran depresin econmica de 1929, los menonitas tuvieron que enfrentar la baja en los precios agrcolas a los pocos aos de haberse establecido en Mxico; vindose as obligados a comercializar el queso que ellos producan. Debido a que el queso era ya un alimento popular entre los mexicanos, los productos menonitas fueron rpidamente aceptados y en poco tiempo se convirtieron en una importante fuente de ingresos para las colonias menonitas (Taylor-Hansen, 2005). Sin embargo, no fue sino hasta 1936 cuando este tipo de queso comenz a ser vendido fuera del Estado de Chihuahua a mayor escala, e inclusive fuera del pas. (Gutirrez-Mndez y Nevarez-Moorillon, 2009) En 1936 el comerciante Luis Lara Leos, en uno de sus viajes a Cuauhtemoc y a Casas Grandes tuvo la idea del vasto mercado que significara la produccin masiva e industrial del queso fabricado por los menonitas pero con tcnica mormona, ya que en aquel entonces, los menonitas producan queso, pero con procedimientos hogareos, rudimentarios y solo para consumo entre ellos. Luis Lara Leos se ali con un mormn apellidado Coll, de Dubln para ver qu tan factible era transmitir la tcnica americana de batido mecnico de la leche cuajada a los menonitas, combinando la tcnica mormona con la tenacidad laboral y la infraestructura menonitas. Entre l y Coll adquirieron y modernizaron las instalaciones de un mormn de apellido Boumann y surgi as la sociedad Leos y Coll en colonia Dubln, cerca de Casas Grandes, la cual poco despus llegara a ser llamada Quesera Dubln. (CANACO Chihuahua, 1991)

2.3 El queso Chihuahua y el mercado nacional e internacional Actualmente 50 mil menonitas habitan en la regin de Cuauhtmoc, Chihuahua; los cuales procesan una gran cantidad de queso diariamente en pequeas y medianas queseras (Tunick y col. 2008). La produccin de queso Chihuahua en el pas en el 2010 fue de 28,793 toneladas, con un valor de la produccin de aproximadamente 1,489 millones de pesos (SIAP-SAGARPA 2010). (Boletn leche 2010; http://www.siap.sagarpa.gob.mx). De acuerdo a datos estadsticos del Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la producion de queso Chihuahua se ha mantuvo constante desde el ao 1998 hasta el ao 2008; con una produccin un poco mayor a las 10 mil toneladas de queso. La produccin del 2008 se redujo ligeramente, produciendose menos de 10 mil toneladas (9,556 ton.) de queso Chihuahua. Sin embargo para el ao 2009 la produccin anual practicamente se triplico comparado con los aos anteriorers ya que la produccin alcanz las 27,229 Toneladas de queso Chihuhua. Este incremento en la produccin se mantivo durante el 2010, registrandose una produccin anual de 29,7931 (figura 1).

Figura 1. Produccin de queso Chihuahua en la Repblica Mexicana durante los aos 1998 al 2010 (fuente: boletn de leche SIAP-SAGARPA 2010; http://www.siap.sagarpa.gob.mx). A pesar de que la produccin de algunos quesos como el Chihuahua ha aumentado en los ltimos aos, en el pas aun existe un dficit de queso. De acuerdo al SIAP-SAGARPA la produccin total de queso en el 2010 para el pas fue de 211 mil tonelas. De estas produccin de queso se exportaron 6 mil toneladas de queso en ese mismo ao. Sin embargo se importaron al pas 80 mil toneladas de queso, lo que nos da una clara visin de que en el pas no se logra producir la cantidad de queso que se demanda. Desafortunadamente, no exite una informacin detallada de los tipos de quesos que ms se importan al pas; pero sabe que uno de ellos es el queso tipo Cheddar, el cual se comercializa en Mxico como queso Chihuahua. De acuerdo a un estudio realizado por Thompson y col. (2002) sobre la cantidad y tipos de quesos que ingresaban a la ciudad de Chihuahua, este encontr que en el 2002 ingresaron a la ciudad 2701.2 toneladas de diferentes tipos de queso. Siendo el queso Americano el que registr un mayor ingreso al estado con un valor de 532.2 toneladas, seguido por el Queso Oaxaca y el queso untable que registraron un ingreso al estado de 259.5 y de 236.2 toneladas respectivamente. El ingreso de Queso tipo Chihuahua al estado fue de 83.9 toneladas, este queso generalmente es queso importado de Uruguay Chile y es etiquetado como queso Chihuahua (Cuadro 1).

Cuadro 1. Toneladas de queso que ingresaron al Estado de Chihuahua segn su tipo en el 2002 Tipo de queso Varios Americano Oaxaca Untables y/o tabla Mozzarella Indefinido Chihuahua* Manchego Panela Montrrey Cotija Asadero Molido Cottage Crema Doble crema Gouda Fresco Requeson Ranchero Cheddar Total Fuente: Tompson y col. 2002. Volumen (toneladas) 949.3 532.2 259.5 236.2 155.5 150.0 83.9 45.3 44.4 36.8 34.6 32.6 23.2 21.3 21.2 21.0 11.9 8.3 7.1 5.5 3.4 Tipo de queso Suizo Brie Chester Sierra Gruyere Sainte maure Mezclas Parmesano Edam Camembert Fondue Mascarpone Menonita Dans Emmental Blue Feta Masdam Fontina Holandes Ahumado de sabores Provolone Menonita* Volumen 3.1 2.7 1.7 1.5 1.4 1.3 1.3 1.3 .707 .407 .302 .222 .220 .157 .105 .086 .074 .040 .031 .025 .012 .005 2,701.2

2.4 Normatividad y procesamiento Siguiendo la normatividad en Mxico, el queso Chihuahua debe ser elaborado segn lo especificado por las normas oficiales mexicanas, especficamente la NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios: leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Esta norma clasifica al queso Chihuahua como un producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada, sometido a un proceso de maduracin mediante la adicin de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en el cambios bioqumicos y fsicos caractersticos del producto, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, y requiere condiciones de refrigeracin para su conservacin.... De acuerdo a esta norma, el queso Chihuahua no debe presentar una cantidad mayor a 12 UF/g de fosfatasa residual. Adems de cumplir con las especificaciones microbiolgicas descritas en el cuadro 2. Cuadro 2. Lmite mximo permitido de microorganismos en queso Chihuahua segn la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-2010 Microorganismos Coliformes fecales (NMP/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Hongos y levaduras (UFC/g) Salmonella en 25 g Listeria monocytogenes en 25 g Lmite mximo 50 100 500+ Ausente Negativo

El queso tambin debe estar ausente de materias extraas, y no contener metales pesados en cantidades mayores a las especificadas. Como aditivos, est permitido el uso del cloruro de calcio (CaCl2) en una concentracin mxima de 0,02%. Est permitido el uso en forma de colorantes de los productos indicados en el cuadro 5. Adems se permite el empleo de perxido de hidrgeno en la elaboracin de los quesos denominados Cheddar en una cantidad mxima de 0,05%. El Lmite mximo permitido de metales pesados en queso es de 0.2 mg/Kg de Arsnico y 0.5 mg/Kg de Plomo segn la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-2010 Cuadro 3. Aditivos permitidos en queso segn la norma oficial mexicana

NOM-243-SSA1-2010 Aditivo -caroteno Clorofila Oleorresina de paprika Riboflavina Achiote o Anatto Beta-apo-8-caroteno cido srbico o sus sales Natamicina o Pimaricina Nitrato de sodio o de potasio Mximo permitido BPF BPF BPF BPF 10 mg/kg mx 35 mg/kg mx 0.1% Mx 0.002% Mx 0.005% Mx

Los quesos deben de ser envasados en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas. Estos deben ser etiquetados adecuadamente siguiendo los puntos establecidos por la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas pre envasados, Informacin comercial y sanitaria. Por ltimo, la norma especfica que el queso debe ser almacenado, transportado y exhibido al pblico para su venta, a una temperatura mxima de 7C (NOM-243-SSA1-2010). 2.5 Trabajos previos sobre el sabor y textura del queso Chihuahua En la actualidad, se han realizado varios estudios con el propsito de determinar las caractersticas especficas del queso Chihuahua, determinando desde los indicadores de sabor y el perfil sensorial, hasta los efectos de la estacionalidad de la leche en la teologa del queso. Van Hekken y col. (2006) defini el queso Chihuahua como un queso semiduro de sabor suave. En su estudio encontr que los quesos elaborados a partir de leche cruda sin pasteurizar, producan un sabor ms amargo y agrio. Adems, estos quesos fueron percibidos por un grupo de panelistas como quesos de textura ms suave que los quesos elaborados a partir de leche pasteurizada. En este estudio los panelistas entrenados tambin lograron detectar ligeros cambios estacionales en los sabores y texturas del queso Chihuahua. Bricker y col. (2005) analiz la composicin microbiolgica de varias marcas de queso Chihuahua elaborado con leche sin pasteurizar, y dos marcas elaboradas con leche pasteurizada. En este estudio encontr que los quesos elaborados con leche pastuerizada presenataban una poblacin microbiolgica menor (1-1.5 log10) que los quesos elaborados con

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leche sin pasteurizar. En este estudio, tambin encontr que en los quesos elaborados con leche pasteurizada no hubo crecimiento de coliformes totales, coliformes fecales, o Staphylococcus aureus (coagulasa positivo). Los microbios prosperan en la leche cruda, especialmente durante los meses ms clidos (primavera verano). Los quesos Chihuahua elaborados con leche cruda presentan generalmente un mayor crecimiento de bacterias aerbicas y anaerbicas que los quesos de leche pasteurizada (Tunick y col, 2007). Sin embargo, Tunick y col. (2008) encontraron que no existe una correlacion significativa entre los recuentos microbianos y los perfiles de protenas en los quesos Chihuahua, lo que indica que el nmero y tipo de cepas de microorganismos apenas si afectan la ruptura proteoltica de la casena. El hecho de que el queso Chihuahua producido a partir de leche pasteurizada se venda con xito indica que los niveles elevados de microorganismos en los quesos elaborados con leche no pasteurizada no son necesarios para lograr un producto aceptable por el pblico y con un sabor caracterstico a este queso. El quesos Chihuahua elaborado con leche cruda sin pasteurizar presentan un color amarillo plido y de apariencia compacta con algunos huecos de aire. Las pequeas aberturas de gas del tamao del agujero de un alfiler se presume son ocasionadas por fermentacin bacteriana la cual libera gases como el CO2 y H2. Durante el almacenamiento, estas aperturas crecen hasta que finalmente ocasionan una ruptura importante en la matriz del queso. Los quesos elaborados con leche pasteurizada tambin suelen mostrar agujeros pequeos de gas a medida que envejecen, pero estos agujeros no son lo suficientemente grandes para fracturar la estructura de queso (Tunick y col. 2007). Utilizando la reologa para darse una idea de las repercusiones y midiendo la respuesta de la estructura del queso a las diferentes fuerzas aplicadas Van Hekken (2007) encontr que la textura del queso Chihuahua se ve influenciada por los factores presentes antes, durante y despus de la fabricacin del queso. Por otra parte, se han realizado varios estudios en los cuales se analiza la composicin de los quesos Chihuahua elaborados a partir de leche pasteurizada y de los quesos Chihuahua elaborados con leche sin pasteurizar. En estos se han encontrado rangos de contenido lo suficientemente parecidos para indicar una similitud en la composicin del queso. Sin embargo lo suficiente mente variados en el contenido de grasa, como para ver que no existe una composicin estricta para definir a un queso Chihuahua.

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Cuadro 4. Composicin proximal de quesos Chihuahuas determinada en otros estudios. Humedad % 41-45 37-41 39-45 36-44 41.9 45 36 39-42 40-42 NR no reportado
1

Grasa % 21-30 30-36 30-35 30-34 21.2 26 34.4 26-28 27-28

Protena % 22-26 24-29 24-28 23-27 26.4 22 25.5 21-23 21-22

Sal % 1.4-2.4 NR 1-1.5 1-1.5 NR 3 NR 0.85-1.71 1.1-1.63

pH 5.0-5.3 NR NR 4.8-5.21 NR 5.0-5.5 5.4 NR NR

Referencia Van Hekken y Farkye, 2003 Van Hekken y col. 20061 Van Hekken y col. 20062 Tunick y col. 2008c Diaz-Cinco y col., 1992 NMX-F-209, 1985 Fox y McSweene, 1998* Orozco Morales, 20083 Orozco Morales, 20084

Muestras de queso comercial Chihuahua elaborado con leche sin pasteurizar obtenidos de Muestras de queso comercial Chihuahua elaborado con leche pasteurizada obtenidos de Muestras de queso Chihuahua comercial elaborado con leche pasteurizada y sin pasteurizar Muestras de queso comercial Chihuahua elaborado con leche sin pasteurizar obtenidos de Muestras de queso comercial Chihuahua elaborado con leche pasteurizada obtenidos de las

queseras del municipio de Cuauhtmoc, del estado de Chihuahua, Mxico.

2

queseras del municipio de Cuauhtmoc, del estado de Chihuahua, Mxico

c

obtenidos de queseras del municipio de Cuauhtmoc, del estado de Chihuahua, Mxico.

3

queseras de los municipios de Delicias y Namiquipa, del estado de Chihuahua, Mxico

4

queseras de los municipios de Delicias, Cuauhtmoc y Meoqui, del estado de Chihuahua, Mxico. *Datos obtenidos a partir de muestra de queso Cheddar

JUSTIFICACION condiciones

Como resultado de la diversidad climtica y geogrfica de Mxico, se dan

ecolgicas muy distintas en las diferentes zonas del pas; las cuales afectan la raza de ganado utilizado, su estilo de vida y su alimentacin. Chihuahua es un estado rido-semirido, por lo cual el ganado es alimentado con alfalfa, avena, maz y semolina debido a la falta de vegetacin. Esta diferencia en el tipo de alimentacin del ganado, con respecto a otras partes del pas, modifica la composicin de la leche (principalmente la grasa); generando propiedes

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sensoriales muy particulares en el queso que se fabrica con esta leche. Adems las tecnologas y procesos de elaboracin tambin difieren con el resto del pas; debido a que en el Estado los procesos de produccin son artesanales y muy particulares de la regin. La unin de los factores ecolgicos, tipos de ganado y de procesamiento, tienen como resultado un sabor caracterstico del queso Chihuahua elaborado en el Estado de Chihuahua. Adems, produce una amplia diferencia en composicin entre un queso Chihuahua elaborado en el Estado y un queso denominado Chihuahua elaborado fura del Estado. Por esta razn, establecer los perfiles de sabor del queso Chihuahua elaborado en el Estado y su comparacin con los perfiles de sabor de queso Chihuahua elaborado fuera del Estado; proporcionar un enlace crtico en la definicin y caracterizacin de los rasgos de calidad de este queso. 4 HIPOTESIS

Jueces no entrenados de la ciudad de Chihuahua identificarn y preferirn sensorialmente las marcas de queso Chihuahua elaboradas en el Estado de Chihuahua sobre las versiones producidas en otros Estados fuera del pas. 5 OBJETIVOS

5.1 Objetivo general Comparar la aceptacin sensorial entre diferentes marcas de queso Chihuahua elaboradas en el Estado de Chihuahua, en otras regiones del pas e importadas de otros pases. 5.2 Objetivos particulares Realizar anlisis proximales en 11 marcas de queso Chihuahua. Realizar pruebas de aceptacin sobre el sabor y textura de 11 marcas de queso Chihuahua. Obtener informacin sobre la intencin de compra entre las 11 marcas seleccionadas. Realizar encuestas entre consumidores para identificar las marcas ms consumidas por la poblacin de Chihuahua. 6 MATERIALES Y METODOS Acido brico, J.T. Baker, Mxico (Solucin de Acido Brico al 5%) Indicador mixto Hidrxido de sodio 40%

6.1 Reactivos

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Acido clorhdrico, Golden Bell, Mxico, D.F. (HCl 1M) Mezcla reactiva de Selenio, MERCK KGAA, Alemania Acido Sulfrico, FAGALAB Sinaloa, Mxico. Alcohol iso-amlico, Segn Gerber, Monterrey, Nuevo Len. Cloruro de Ca FAGALAB, Sinaloa, Mxico ( Soluciones de Cloruro de Ca) Kit Lacto-zyma Hycel de Mxico S.A. de C.V. Lacto-zyma I (Sal de sodio de Difenilfosfato y buffer alcalino) Lacto-zyma II (Reactivo desarrollador de color)

6.2 Equipo

Mufla, Thermo Scientific, Thermolyne, E.U.A. Estufa-Incubadora, Shellab, FX4, E.U.A. Horno, Fisher scientific, Isotemp, E.U.A. Balanza analtica explorer, OHaus, E. U. A. Centrifuga, Garver, electrifuge, E.U.A. Campana de humos y gases de laboratorio, Fisher Hamilton, Provent, E.U.A. Unidad de digestin, Novatech, MDK-6, Mxico Unidad de destilacin rpida, Labconco, E.U.A Equipo de titulacin GCA/PRECISION Scientific, E.U.A. Electrodo combinado de Calcio, Hanna Instrument, HI4104, E.U.A. pH/conductivity meter, Corning Pinnacle, 542, E.U.A. Salt-meter, ATAGO, ES-421, Japn Water activity meter Paw kit, Decagon Devices Pullman, WA 99163, E.U.A. Elctrodo, Corning, W/RJ cat No. 476436, E.U.A

6.3 Obtencin de las muestras Se analizaron 6 marcas diferentes de queso Chihuahua elaborado en el Estado de Chihuahua y 3 marcas de queso denominado Chihuahua elaborado en otras regiones del pas, y 3 marcas de quesos denominados Chihuahua importado de otros pases. En el cuadro 8 se describen las marcas y origen de fabricacin. (Cuadro 5)

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Cuadro 5. Marcas de quesos analizados durante el estudio Marca Lala Esmeralda Soriana La villita Alpura Sierra verde Laurel Sello dorado Los pinos Campo holands Rueda (sin marca) Origen Pas Chile Uruguay Uruguay Mxico Mxico Mxico Mxico Mxico Mxico Mxico Mxico Edo. De Mxico Chihuahua Chihuahua Chihuahua Chihuahua Chihuahua Chihuahua Chihuahua Estado

6.4 Anlisis proximal A cada muestra se le realiz un anlisis proximal con el propsito de comparar el contenido nutrimental y la aceptacin de los consumidores. Las pruebas se realizaron por triplicado a cada uno de los quesos evaluados. 6.4.1 Humedad (Mtodo AOAC 926.08) Se realiz la determinacin de contenido de humedad utilizando una capsula de porcelana, la cual fue llevada a peso constante en una estufa a 100C y despus colocada dentro de un desecador, a esta se le colocaron 5 g de la muestra de queso y se le llevo a la estufa durante 4 horas, una vez transcurrido este tiempo, la capsula fue colocada dentro del desecador una vez ms antes de pesarse. El clculo se realiz de la siguiente manera: % de humedad = (PMH-PMS)/PMH x 100 Donde PMH= Peso de la muestra hmeda PMS= Peso de la muestra seca

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6.4.2 Cenizas (Mtodo AOAC 945.46) Se obtuvo el contenido de cenizas de las muestras llevando un crisol a peso constante en una estufa a 100C, posteriormente a este le fue permitido enfriarse a temperatura ambiente dentro de un desecador. Dentro del crisol se colocaron entre 0.5 y 1.5 g de muestra pesados exactamente, la muestra se carbonizo sobre una parrilla y posteriormente fue llevada a una mufla para terminar la incineracin. Una vez terminada la incineracin y luego de que el crisol haba vuelto a la temperatura ambiente, este fue pesado. El clculo fue realizado de la siguiente manera: % de cenizas = P1-P2/P1 x 100 Dnde: P1= Peso de la muestra antes de ser carbonizada P2= Peso de la muestra despus de ser incinerada 6.4.3 Porcentaje de Cloruro de Sodio El porcentaje de cloruro de calcio (NaCl) en los Quesos Chihuahua y tipo Chihuahua se determin utilizando un salinmetro marca SALTEMETER ATAGO modelo ES-42. De cada queso se tomaron 4g, los cuales fueron macerados en un mortero con 4 mL de agua destilada para poder ser analizados con el salinometro. 6.4.4 Grasa (Mtodo NMX-F100-1984) El mtodo se basa en la digestin parcial de los componentes presentes en 3 gramos del queso, con excepcion de la grasa, en cido sulfrico. Se utiliz alcohol isoamlico para ayudar a disminuir la tensin en la interfase entre la grasa y la mezcla lactea en reaccin, lo cual facilit el ascenso de los glbulos de grasa por centrifugacin. La lectura fue observada en la escala del butirometro el cual indica directamente la cantidad en porcentaje de grasa contenida en el queso. 6.4.5 Protenas (Mtodo AOAC 991.22, 1998). A cada muestra tambin se le determino el porcentaje de protenas utilizando el mtodo Micro Kjeldahl, el cual consiste en llevar a cabo una digestin con una mezcla reactiva de selenio y cido sulfrico concentrado, calentndose hasta obtener un color de muestra claro. Un vez

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digerida la muestra, esta se llev al equipo de destilacin micro-Kjeldhal, donde se captur el nitrgeno en un vaso con cido brico e indicador mixto. Al terminar el proceso de destilacin, se titul el destilado utilizando una solucin 0.1 N. El clculo se realiz de la siguiente manera: % de protena = [(V x N x meq/PM) x100] F Donde V= Volumen de Ac. clorhdrico gastado N= Normalidad del Ac. Clorhdrico (0.1) meq= Peso miliequivalente del Nitrogeno (0.14) PM= Peso de la muestra F= Factor de conversin del nitrgeno a protena (6.38) 6.4.6 pH Un gramo de muestra de queso fue macerado con 10 mL de agua destilada y se determin el pH utilizando un potencimetro (pH/conductivity meter, Corning Pinnacle, 542, E.U.A.). 6.4.7 Fosfatasa Adems se realiz la prueba de la fosfatasa alcalina mediante un kit comercial (LACTO-ZYMA), preparando la muestra de queso segn lo descrito por Sanders y Seger 1946). 6.5 Anlisis sensorial 6.5.1 Preparacin y presentacin de las muestras Se cortaron cada pieza de queso en cubos de aproximadamente 1 cm3. Los cubos fueron almacenados en pequeos recipientes plsticos, tapados y debidamente identificados. Las muestras contenidas en los recipientes plsticos se transportaron en hieleras hasta las locaciones donde las pruebas sensoriales se llevaron a cabo. 6.5.2 Locacin

Para realizar las pruebas sensoriales se seleccionaron 4 zonas en diferentes partes de la ciudad de Chihuahua tratando de que los jueces de cada zona tuvieran caractersticas comunes entre s como lo son edad, nivel socioeconmico, etc. Tambin se busc que dichas caractersticas fueran diferentes a las de los jueces de las otras zonas. En el cuadro 6 se

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describen las locaciones que se utilizaron para realizar las pruebas sensoriales. 6.5.3 Metodologa Para realizar las pruebas sensoriales se utiliz un diseo de bloques balanceado para comparar las diferencias entre las diferentes marcas de queso. Para llevar a cabo el diseo es necesario que todas las marcas de quesos sean analizadas el mismo nmero de veces por zona. Por esta razn se estableci que era necesario contar con 22 jueces por cada zona, de esta manera cada juez solo evalu 3 marcas de queso, y cada marca de queso fue evaluada 6 veces por zona, obteniendo como resultado al final de la prueba que cada marca de queso fue evaluada 24 veces por diferentes personas. Las personas que realizaron las evaluaciones sensoriales fueron jueces no entrenados, lo cual significa que eran consumidores comunes, que no han tenido un previo entrenamiento sensorial.

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Cuadro 6. Ubicacin de las 4 zonas de evaluacin de las muestras comerciales de queso Chihuahua. Loca cin 1 Ubicacin Iglesia Cristiana independiente Odre nuevo ubicada en esquina de la calle hidroelctrica de chico asen y av. Revolucin cubana Iglesia Evanglica libre El cordero. ubicada en el cruce de la calle cafetales y la calle cafetal juquila en el fraccionamiento Cafetales Facultad de ciencias qumicas. ubicada en el nuevo campus de la UACH

Ciudad deportiva. Ubicada entre la avenida universidad y la avenida colon.

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La prueba consisti en que cada juez tena que probar por separado cada muestra de queso, enjuagndose la boca entre una muestra y otra para que se tuviera una mejor perspectiva de sabor y textura de cada queso. Una vez que el consumidor probaba cada queso, este tenia que calificar el queso utilizando una escala hednica no estructurada de 9cm (figura 2). Adicionalmente se obtuvo de cada participante informacin adicional como edad, sexo y frecuencia de consumo de queso. A cada juez se le proporciono dos formatos, uno para evaluar textura y el otro para evaluar el sabor. Para medir los resultados se utiliz una escala hednica no estructurada de 9 cm. 6.6 Encuestas de consumo Se realizaron 100 encuestas para identificar cuales marcas de queso Chihuahua eran las ms consumidas en la ciudad de Chihuahua. Las personas que participaron en la encuesta eran consumidores promedio que residen en la ciudad. Del total de las encuestas, 70 se realizaron de manera fsicas y las 30 restantes re realizaron va electrnica. En el formato de la encuesta se registr la edad, el sexo, las marcas de queso Chihuahua que conoca y/o consuma. En la figura 3 se muestra el formato de la encuesta que se aplic a los consumidores.

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Figura 2. Formato de evaluacin para los quesos chihuahua basado en la escala hednica.

21

Figura 3. Formato de encuesta de consumo de las diferentes marcas de queso Chihuahua.

22

6.7 Diseo de experimentos Se utiliz un diseo de bloques balanceado para comparar las diferencias entre las diferentes marcas, siendo los jueces los bloques. En la figura 4 se puede observar el diseo utilizado, donde se puede observar que cada juez solo evalu 3 marcas y que cada marca se evalu 6 veces por zona. Adems se realiz un anlisis de varianza y comparacin mltiple de medias de Tukey para comparar la composicin proximal entre las diferentes marcas de queso. Para analizar los datos obtenidos se utiliz el programa Minitab 14.0 (Minitab, Inc. E.U.A).

Marcas de queso Holandes Campo Sello Dorado Sierra verde Esmeralda Los pinos

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Figura 4. Diseo de bloques balanceados para las diferentes marcas de queso Chihuahua analizadas en cuanto a su preferencia sensorial de sabor y textura por jueces no entrenados.

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Rueda

Alpura

Laurel

Lala

Jueces

La Villita

Soriana

RESULTADOS Y DISCUSIN 7.1 Anlisis proximal 7 .1 .1 Humedad

Los datos obtenidos del anlisis proximal indicaron que el porcentaje de humedad de las muestras de queso que se elabor en el estado de Chihuahua tuvieron un menor rango de humedad (38.6-41.9%) que las muestras de queso elaborado en otros estados de la repblica Mexicana (40.8-43.8%) y las muestras de queso proveniente del extranjero (40.6-42.4%). Los valores de humedad obtenidos en este trabajo, concuerdan con lo reportado por otros autores como Van Hekken y Col. 2006b, Tunick y col., 1992 y Diaz-Cinco y col., 1992. Estos autores reportan inclusive valores ms bajos de humedad (36-37%) en muestras de queso Chihuahua elaborado en la regin de Cuauhtmoc con leche no pasteurizada. Estos datos indican que los quesos elaborados en el Estado de Chihuahua son mnos hmedos, probablemente debido a que en algunas queseras dejan oreando el queso antes de ser empacado en bolsas de plstico. Por otra parte, la retencin de agua en el queso se encuentra altamanete influenciada por diferentes etapas del proceso como la agitacin de la cuajada, las temperaturas de cocimiento, as como del pH final del queso. No obsetante, todas las muestras analizadas en este estudio se encuentraron dentro del rango mximo de humedad establecido por la NMX-F209, 1987 de 45% de humedad (cuadro 7).

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Cuadro 7. Anlisis proximal de las diferentes marcas de quesos Chihuahua analizados en este estudio.
ORIGEN QUESO CAMPO HOLANDES RUEDA LAUREL LOS PINOS CHIHUAHUA SIERRA VERDE ALPURA SELLO DORADO** LA VILLITA LALA ESMERALDA SORIANA HUMEDAD (%) 41.70.3bcd 38.60.8defg 39.01.4cdefg 41.11.0bcde 41.91.3bcd 40.80.4bcde 40.20.3cdef 43.80.1ab 41.80.6bcd 42.40.1bc 40.60.8bcdef CENIZAS (%) 3.60.02fg 3.40.1fgh 3.40.01fgh 4.20.08de 3.20.02gh 3.40.1fgh 3.10.04h 3.70.39f 5.10.03ab 3.60.02fg 4.10.11e GRASA (%) 27.30.5b 27.31.1b 26.61.5bc 25.60.5bc 27.31.1b 26.61.5bc 19.30.5e 22.31.5de 21.61.5de 21.60.5de 24.00.0c PROTEINA (%) 25.071.2abcde 26.70.7abc 22.60.5efgh 26.021.4abcd 23.50.6defgh 21.60.9gh 22.70.4efgh 24.10.2cdefg 25.70.9bcdef 27.060.7ab 25.40.7abcd RELACION GRASA/PROTEINA 1.09 1.02 1.18 0.99 1.16 1.23 0.85 0.92 0.84 0.80 0.94 pH 5.820.01bc 5.540.01fg 5.520.05fg 5.880.02abc 5.460.02gh 5.490.01g 5.810.02bcd 5.380.03h 5.660.01e 5.70.03e 5.960.03a SAL 0.820.06def 0.510.03i 0.830.06def 1.020.02abc 0.690.05fgh 0.630.03hi 0.810.03def 1.150.08a 1.050.04ab 0.950.03bcd 1.130.06a FOSFATASA + -

CHIHUAHUA EDO. DE MXICO CHILE URUGUAY URUGUAY

a,b,c,d Superndices con letras iguales en la misma columna no presentaron diferencia significativa P>0.5 **Queso anlogo .

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7 .1 .2 Grasa El rango del valor de los porcentajes de grasa obtenidos en el anlisis proximal para los quesos elaborados dentro del estado de Chihuahua fue del 25.6 al 27.3% (Sierra verde, Laurel, Los pinos, Alpura, Campo holands, y rueda), de este rango se excluy el valor del porcentaje de grasa obtenido del queso Sello dorado (19.3%) debido a que se trata de un anlogo de queso Chihuahua y no de un queso original. El porcentaje de grasa obtenido del queso que se elabora en otro estado de la repblica Mexicana (La villita) fue de 22.3, mientras que los quesos importados de otros pases (Soriana, Esmeralda y Lala ) tuvieron un rango de 21.6-24%. Las muestras analizadas de los quesos elaborados dentro del estado de Chihuahua cumplieron con el porcentaje mnimo de grasa establecido por la NMX-F 209, 1985 (26%) con excepcin del queso de la marca Los pinos. Sin embargo los quesos elaborados en otros estados del pas y los importados de otros paises obtuvieron un porcentaje de grasa menor al lmite establecido por la Norma Mexicana NMX-F 209 1985 (Cuadro 7). Los rangos de los porcentajes de grasa de los quesos elaborados dentro del estado de Chihuahua concuerdan con lo reportado por otros autores, en muestras de quesos de elaborados en los municipios de Cuauhtmoc, Delicias, Namiquipa y Meoqui (Van Hekken y Farkye 2003, Orozco Morales 2008). No obstante, algunos otros autores han reportado valores inclusive mayores de grasa (hasta 36%), en muestras de queso Chihuahua elaborado con leche pasteurizada y sin pasteurizar en el municipio de Cuauhtmoc (Van Hekkel y col., 2006a , Van Hekkel y Col., 2006b, Tunick y col., 2008). El rango ms bajo de porcentajes de grasa se observ en los quesos que se elaboraron fuera de la repblica Mexicana (22-24%), los cuales concuerdan con los rangos mnimos reportados en el estudio de quesos hispanos; quienes reportan valores hasta de 21% de contenido de (Van Hekken y Farkye, 2003). 7 .1 .3 Protena Mediante el anlisis proximal se determin que el rango de porcentaje de protena de los quesos elaborados dentro del estado de Chihuahua fue del 22.6 al 26.7%. El porcentaje de protena que se obtuvo de los quesos que se elaboran en otros estados de la repblica Mexicana fue de 21.6-24.1%. Los quesos que se elaboraron fuera de la repblica Mexicana tuvieron un rango de 25.4-27.6%. Todos los quesos que se analizaron mediante el estudio proximal cumplieron con el porcentaje mnimo de protena establecido por la NMX-F 209, 1985 (22%) con excepcin del queso de la marca Alpura que tuvo 21.6% de protena (Cuadro 7).

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Los rangos de protena obtenidos de la muestras de queso Chihuahua elaborado dentro del estado son similares a los reportados en muestras de queso Chihuahua elaborado en diversos municipios del Estado de Chihuahua (Diaz-cinco y col., 1992; Orozco Morales 2008; Orozco Morales, 2008; Tunick y col., 2008; Van Hekeen y Farkye, 2003). Sin embargo algunos autores han reportado valores de protena en muestras de queso Chihuahua de hasta 29% (Van Hekken y col., 2006a, Van hekken y col., 2006b). Es posible que algunos de los quesos analizados en este trabajo utilicen en su elaboracin la aadicin de leche en polvo, harina de suero en polvo e inclusive la adicin de caseinatos, de protenas de origen vegetal. Sin embargo por el mtodo utilizado de cuantificacin de protenas (cuantificacin de nitrgeno soluble), es imposible discriminar cual de los quesos se adicion con alguno de estos extensores. 7.1.4 pH Durante el anlisis proximal se midi el pH a todas las muestras de queso obteniendo como resultado que los quesos elaborados dentro del estado se encontraron en un rango de 5.46 a 5.88. Los quesos elaborados en otros estados de la repblica Mexicana estuvieron en un rango de 5.38 a 5.49, mientras que los quesos importados de otros pases presentaron en un rango de pH de 5.66-5.96. Los valores de pH de los quesos Sin marca, Laurel, Sierra verde, Alpura y La villita, se encontraron dentro del parmetro que indica la NMX-F-209 de 5.0-5.5. Mientras que las marcas Campo Holands, Los pinos, Sello dorado, Soriana, Esmeralda y Lala obtuvieron valores mayores a lo que establece la NMX-F-209-1985. Los valores de pH en muestras de queso Chihuahua elaborado con leche no pasteurizada suelen ser ms cidos (hasta 4.8 de pH); debido principalmente a la excesiva carga microbiolgica con la que cuentan durante su procesamiento (Van Hekken y Farkye, 2003; Tunick y col., 1992). 7.2 Anlisis sensorial 7.2.1 Descripcin de los jueces Durante la evaluacin sensorial de las diferentes marcas de quesos Chihuahua analizadas, participaron 88 jueces no entrenados. El 22.7% de los jueces expresaron que consuman queso diariamente, mientras que participaron en la prueba. el 20.5% declaro consumir queso por lo menos una vez por semana. En la figura 5 se muestran las respuestas de consumo de queso de los 88 jueces que

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Figura 5. Consumo de queso expresado por los 88 jueces no entrenados que participaron en las pruebas sensoriales de este trabajo. Los jueces no entrenados que participaron en la zona 1 fueron los que registraron una menor edad obteniendo la media de edad de 20 aos, mientras que los jueces de la zona 4 fueron los que registraron una mayor edad ya que la media de edad fue de 45 aos. En la zona 2 se registro una media de edad de 35 aos, pero la varianza de edades fue mayor en esta zona en comparacin de las otras zonas lo que indica que existi una mayor dispersin de las edades de los jueces de esta zona. En la zona 3 tambin se registr una media de edad joven (27 aos) sin embargo existieron 3 jueces con una edad alejada de la media de la zona. (Figura 6)

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70

60

50
45.6818

Edades

40
35.4545

30
27.2273

20

20.1364

10 Zona 1 Zona 2 Zona 3 Zona 4

Figura 6. Dispersin de edades de los jueces no entrenados distribuidos por zonas Con respecto al sexo de los participantes, en la zona 2 y 3 los participantes fueron mayoritariamente mujeres; mientras que en la zona 1 y 4 los participantes fueron mayoritariamente hombres (figura 7).

Figura 7. Distribucin de sexo de todos los jueces no entrenados que participaron en la prueba en cada zona.

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7.2.2 Evaluacin del sabor Los tres quesos en los que se encontr la mayor respuesta afectiva por parte de los jueces de acuerdo a su sabor fueron el queso Campo Holands, el queso Menonita sin marca y el queso Alpura; Los cuales fueron hechos en el interior del estado de Chihuahua, mientras que los quesos que recibieron la menor respuesta afectiva por los jueces fueron las marcas Sello Dorado, La Villita y Esmeralda. El queso Sello Dorado es un queso anlogo del estado de Chihuahua, mientras que los otros dos fueron quesos elaborados fuera del estado de Chihuahua, uno en el Estado de Mxico, y el otro importado de Uruguay. Segn un anlisis de medias existe una diferencia significativa en cuanto al sabor entre los quesos marca Alpura y Campo Holandes elaborados en el estado de Chihuahua y el queso Esmeralda elaborado en Uruguay (Figura 8). Los quesos Campo Holands, Rueda, Alpura, Los Pinos, Laurel y Sierra Verde fueron los que obtuvieron los mayores promedios en la escala hednica de la evaluacin del sabor; probablemente debido a que estas marcas contienen el mayor porcentaje de grasa. Los quesos con evaluacin ms baja fueron el queso Lala, Soriana, Sello Dorado, Esmeralda y La Villita, entre estos con excepcin del Soriana no existe una diferencia significativa. Segn los resultados obtenidos el parmetro de contenido de grasa es el nico parmetro que muestra una tendencia estadstica que concuerde con las diferencias en los resultados de preferencia (Cuadro 7).
b a b a b a a b a b a b a b

a b

a b

Figuras 8. Respuesta generada por 88 jueces no entrenados al evaluar el sabor de muestras de queso Chihuahua de diferente marca. a,b. Smbolos con la misma letra indica que no existe diferencia significativa (p<0.05).

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Los datos obtenidos de la evaluacin del sabor en diferentes marcas de queso chihuahua, se separaron en cuanto a zonas, as como en preferencias segn el sexo. El queso La Villita obtuvo casi 3 puntos ms en la escala hednica de respuesta afectiva de los jueces no entrenados del sexo masculino, en comparacin a la respuesta de los del sexo femenino. Esto indica que los consumidores del sexo femenino muestran una cierta preferencia por los quesos de mayor acidez que los consumidores masculinos. El queso Alpura obtuvo la mayor respuesta afectiva de los jueces de sexo masculino; mientras que los quesos Rueda y Campo holands fueron los quesos con mayor respuesta afectiva de los jueces del sexo femenino. Sin embargo el queso Esmeralda obtuvo la menor respuesta afectiva de los jueces del sexo femenino (figura 9).

Figuras 9. Respuesta generada por jueces masculinos (Izquierda) y del sexo femenino (derecha) al evaluar el sabor de diferentes marcas de queso chihuahua. Respecto a las diferentes zonas donde se evaluaron los quesos la respuesta de percepcin del sabor para las marcas Alpura, La villita, Laurel, Campo Holands y Rueda fueron similares en las cuatro zonas evaluadas. Los datos obtenidos para el queso marca Soriana en las zonas 2, 3 y 4 son muy parecidos, mientras que en la zona 1 obtuvo una respuesta afectiva menor. El queso Esmeralda obtuvo datos similares en las zonas 1 y 3, mientras que los datos obtenidos de las zonas 2 y 4 tambin son similares entre s pero difieren con los datos de las zonas 1 y 3; siendo estos ltimos los que obtuvieron una menor respuesta afectiva. Esto puede deberse a las edades de los jueces ya que en las zonas 1 y 3, las edades registradas para los jueces que valuaron este queso se encontraban entre 15 y 27 aos de edad, mientras que en las zonas 2 y 4 las edades fueron de entre 31 y 59 aos de edad. El queso Sello dorado obtuvo bajas respuestas afectivas por los jueces en las zonas 2,3 y 4, sin embargo la zona 1 registr una alta respuesta afectiva para este queso (figura 10).

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Figuras 10. Respuesta generada por jueces no entrenados al evaluar el sabor de muestras de queso Chihuahua de diferente marca en distintas zonas de la ciudad de Chihuahua. 7.2.3 Evaluacin de textura Una vez ms los quesos con mayor respuesta a la textura fueron las marcas Alpura, Menonita sin marca, Campo Holands y Los Pinos, todos del estado de Chihuahua. Las calificaciones ms bajas en preferencia de textura las obtuvieron las marcas La Villita, Esmeralda y Soriana. De estas marcas La Villita es elaborada en el Estado de Mxico, y los otros dos en Uruguay. En la evaluacin de textura los resultados de los quesos fueron similares a los obtenidos en la evaluacin de sabor, con excepcin de las marcas Lala, la cual aumento su calificacin, y el Campo Holands, el cual la bajo. Comparando los resultados con los datos obtenidos en un estudio realizado previamente sobre textura instrumental mente medida de queso Chihuahua (Anaya-Castro y Corral-Soriano, 2011) quienes encontraron que el queso de la marca Lala presenta una textura similar a la de los quesos Chihuahua elaborados dentro del estado de Chihuahua por lo cual su calificacin de textura en este estudio fue mayor que la de el resto de los quesos elaborados fuera del estado. La marca Campo Holands disminuyo su calificacin de textura esto probablemente debido a que no presento Fracturabilidad y presenta una mayor cohesividad que otros quesos segn el estudio instrumental de textura de Anaya-Castro y

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Corral-Soriano (2011). Lo que indica que el consumidor promedio prefiere que los quesos presenten fracturabilidad y una baja cohesividad ya que en el estudio instrumental de textura estas 2 caractersticas fueron similares para el queso Esmeralda, el cual obtuvo la menor calificacin sensorial de textura (Figura 11).
a a a a a a a a a a a

Figura 11. Respuesta generada por 88 jueces no entrenados al evaluar la textura de muestras de queso Chihuahua de diferente marca. a,b. Smbolos con la misma letra indica que no existe diferencia significativa (p<0.05). Los valores de la respuesta afectiva de la textura, muy parecidos entre todas las muestras de queso analizadas, tanto para los datos registrados por los jueces del sexo masculino y los jueces del sexo femenino. Sin embargo el queso de la marca Esmeralda obtuvo una menor respuesta en la textura por los jueces femeninos; segn el estudio instrumental de textura de queso Chihuahua (Anaya-Castro y Corral-Soriano, 2011) este queso obtuvo una alta cohesibidad y no presento fracturabilidad. Lo cual indica que los consumidores femeninos prefieren quesos de baja cohesibidad y cierto grado de fracturabilidad. La marca de menor calificacin por los jueces de sexo masculino fue La Villita, la cual present una baja adhesividad en el estudio instrumental de textura lo cual indica que los consumidores masculinos prefieren quesos de mayor adhesividad (figura 12).

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Figura 12. Respuesta generada por jueces masculinos (Izquierda) y del sexo femenino (derecha) al evaluar la textura de diferentes marcas de queso chihuahua.

Figura 13. Respuesta generada por jueces no entrenados al evaluar la textura de muestras de queso Chihuahua de diferente marca en distintas zonas de la ciudad de Chihuahua.. La respuesta afectiva de textura en la zona 1 obtuvo valores muy dispersos, siendo las marcas de queso Esmeralda, Soriana y La villita las que registraron los valores ms bajos; mientras

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que la marca Sello dorado obtuvo el mayor valor (figura 15). Las zonas 2,3 y 4 registraron valores muy parecidos entre si y entre las diferentes marcas de quesos analizadas, esto se debe a que la media de edad para la zona 1 es menor a la media en las otras 3 zonas (Figura 6). Al graficar el promedio del grado de aceptacin del sabor contra el promedio de aceptacin de la textura para cada uno de los queso analizados se observ que existian dos tendencias de aceptacin. Las marcas ms aceptadas tanto en textura y sabor fueron Lala, Alpura, Laurel, Los pinos, Rueda y Campo Holands; de los cuales todos con excepcin del Lala son elaborados dentro del Estado de Chihuahua. Mientras que los quesos menos aceptados fueron los de las marcas Esmeralda, La Villita, Soriana, Sello Dorado y Sierra Verde. Este ltimo, aunque es elaborado en el estado de Chihuahua, se ubica en este grupo debido a que obtuvo un bajo promedio en la evaluacin de textura (Figura 14).

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9 8 7 6 Textura 5 4 3 2 1

Bajo

Alto
Queso del Edo. de Chihuahua Queso anlogo Queso nacional Queso de otro pas
Los Pinos Lala Laurel Alpura Rueda Campo Holandes

Alto

Sello Dorado La Villita Esmeralda

Soriana Sierra Verde

Bajo

5 Sabor

Figura 14. Respuesta generada por 88 jueces no entrenados al evaluar sabor y textura de diferentes marcas de queso Chihuahua.

36

7.2.4 Intencin de compra Los quesos elaborados dentro del estado de Chihuahua fueron los que obtuvieron los mayores registros de intencin de compra, siendo el queso rueda el que obtuvo el mayor registro a pesar de que no obtuvo la mayor calificacin en sabor ni en textura. Esto es debido a que el consumidor promedio de Chihuahua an est acostumbrado al sabor tradicional del queso Chihuahua elaborado artesanalmente. Los quesos Esmeralda (elaborado en el extranjero) y Sello dorado fueron los quesos que obtuvieron los menores registros de intensin de compra, esto probablemente debido a que fueron las marcas que tenan el menor porcentaje de grasa (Cuadro 7) adems de que el queso sello dorado es un anlogo de queso.

, la La

, a, a, na ld llit ra ria Vi e _ So m La Es

, a, de ur er lp A _V ra er Si

, , l, s, s do re no ra nd au Pi o L la s_ _D Ho Lo llo o_ p Se m Ca

da ue R

Figura 15. Histograma general de frecuencia de la intencin de compra de diferentes marcas de queso Chihuahua por parte de 88 jueces no entrenados de la ciudad de Chihuahua. Las mujeres registraron una mayor intensin de compra para el queso rueda lo cual indica que tienen una mayor preferencia por los quesos con sabor ms fuerte, ya que al ser elaborado con leche no pasteurizada proporciona caractersticas de sabor ms fuerte y de textura diferentes a los dems quesos que fueron evaluados. Mientras que los hombres registraron una preferencia mayor por los quesos los pinos y campo Holands, ambos fueron elaborados dentro del estado por lo que registran un alto porcentaje de grasa.

37

Femenino

Masculino

, la La

, , a, da na llit al ia Vi er or _ S m La Es

, ra pu Al

e, rd Ve _ ra er Si

, , , o, el os s ad ur in nd or La _P la s o _D Lo _H llo po Se m Ca

a ed Ru

Figura 16. Histograma de frecuencia de la intencin de compra por parte de los jueces no entrenados segn su sexo.

38

7.3 Encuesta de consumo En la encuesta de consumo participaron 100 personas, 38 de sexo masculino y 62 de sexo femenino. Entre los consumidores masculinos se encontr una mediana de edad de 35 aos, mientras que entre los consumidores femeninos se encontr una mediana de 44 aos de edad, con un valor (89 aos) muy alejado de la media de la zona (Figura 17).

90 80 70 60 Edades 50 40 30 20 10 Edad_Hombres Edad_Mujeres

Media: 39.05 Mediana: 35 Rango: 48 Q1: 26 Q3: 53
35

Media: 42.19 Mediana: 44 Rango: 70 Q1: 32.5 44 Q3: 51

Figura 17. Distribucin de edades de los 100 consumidores de la ciudad de Chihuahua, Chihuahua, Mxico que participaron en la encuesta de consumo de queso Chihuahua. En las encuestas de consumo se encontr como resultado que las marcas ms conocidas por los consumidores son las marcas Laurel, Clavel, La Villita, Lala, Alpura y Sello de Oro, aunque algunas de ellas no hayan obtenido buenos resultados de aceptacin en las pruebas sensoriales. Esto se debe a los planes de mercadotecnia que aplican difundiendo as la imagen de la marca ante el consumidor (figura 18).

39

Figura 18. Marcas de queso Chihuahua ms conocidas segn 100 consumidores de la ciudad de Chihuahua, Chihuahua, Mxico. De un total de 100 personas encuestadas, el 13% indicaron que la marca de queso Chihuahua que ms consuman era Laurel a pesar de que no fue la que obtuvo la mayor evaluacin en sabor y textura; por lo que se puede atribuir a su alto consumo la mercadotecnia de la marca. Los queso que tambin registraron altos porcentajes de consumo fueron las marca Clavel (10%) y Los Pinos (10%) esto debido a su contenido de grasa, a pesar de que no se realiz el anlisis proximal al queso Clavel (elaborado en el estado de Chihuahua) se espera que tenga caractersticas similares a los dems quesos elaborados dentro del estado ya que dichos quesos muestran valores similares entre s. El queso Chihuahua hecho fuera del pas recibi poca preferencia, aunque hubo una preferencia del 10% por los consumidores en una marca de queso importado de Chile (Lala). Este queso es importado por una marca muy reconocida de Mxico y se puede argumentar que los consumidores estn comprando la marca y no el queso por sus caractersticas. En total, la mayora (78%) de los consumidores prefirieron el queso

40

Chihuahua hecho en el Estado de Chihuahua, mientras que slo el 22% prefiri las marcas elaboradas fuera del estado (figura 19).

Figura 19. Preferencia de consumo de diferentes marcas de queso Chihuahua segn 100 consumidores de la ciudad de Chihuahua, Chihhuahua, Mxico. Los hombres tienen preferencia ms definida por los quesos Laurel, Clavel, Lala, Los pinos y Sello de oro, los cuales abarcan el 63%. Mientras que las mujeres muestran una tendencia menos definida, ya que los porcentajes de las marcas de queso son muy parecidos entre si y no se encuentran diferencias muy marcadas entre las marcas. Las marcas de queso Laurel y Clavel fueron las marcas en las que hubo mayor diferencia entre la preferencia de consumo registrado por hombres y mujeres. Los hombres registraron una frecuencia de consumo del 19% y 15% para estas marcas, mientras que las mujeres registraron valores de preferencia del12% y 9% respectivamente (figura 20).

41

Figura 20. Preferencia de consumo de diferentes marcas de queso Chihuahua segn 38 hombres (Izquierda) y 62 mujeres de la ciudad de chihuahua, Chih. Mex. Los participantes en las encuestas de consumo se presentaron en un rango de edad de 17 a 89 aos, por lo que los resultados se clasificaron en tres grupos; de 25 aos o menos, de 26 a 50, y mayores de 50 aos. Las personas encuestadas que tenian menos de 25 aos expresaron una mayor preferencia por los quesos Laurel, Lala y Los pinos ya que entre estos tres quesos abarcan el 46%. Las personas encuestadas que se encuentran en un rango de edad entre los 26 y los 50 aos prefieren las marcas Laurel, Clavel, Los pinos, Lala y La villita; ya que entre estas 5 marcas abarcan el 54 % de los encuestados en este rango de edad. Las personas encuestadas que eran mayores de 65 aos no muestran gran diferencia entre los porcentajes de las diferentes marcas de queso, esto se ve reflejado en que la proporcin de otros ya que fue el porcentaje ms alto (22%) para este rango de edad. Durante en anlisis de la encuesta de consumo se observo que los quesos queso Lala, Laurel y Los pinos tuvieron una mayor frecuencia de consumo en el rango de edad de 25 aos o menos (15%,16%, 15%) comparado con los rangos de edad de edad de 26 a 50 aos(9%, 14%, 10%) y de 50 o ms aos (7%,10%,7%), lo que demuestra que estas marcas de queso tienen una mayor aceptacin en la poblacin ms joven. Esta tendencia muestra que entre menor edad tenga la poblacin tiene una preferencia especifica por una marca de queso en particular, la cual puede estar determinada por la mercadotecnia; sin embargo al aumentar la edad del consumidor se evalan otras opciones como los son sabor y precio lo que conlleva a que el consumidor opte por otras marcas de queso menos comerciales (Figura 21).

42

Figura 21. Preferencia de consumo de diferentes marcas de queso Chihuahua segn consumidores de diferentes edades, de la ciudad de Chihuahua, Chihuahua, Mxico.

43

Conclusiones

Mediante el anlisis proximal en este estudio se demostr que los quesos elaborados dentro del estado de Chihuahua presentan un contenido de grasa mayor que aquellos elaborados fuera del estado, los dems parmetros analizados no difieren de manera significativa entre las diferentes marcas de quesos sin importar su origen. Al realizar las pruebas de aceptacin de sabor y textura se encontr que los quesos elaborados dentro del estado de Chihuahua fueron los ms aceptados, siendo las marcas Alpura, Rueda sin marca y Campo Holands los cuales obtuvieron las mayores calificaciones. La marca Sello Dorado que se elabora dentro del Estado de Chihuahua obtuvo bajas calificaciones durante la evaluacin debido a que es un queso anlogo, lo que indica que el consumidor distingue la diferencia sensorial entre un queso anlogo y un queso verdadero. Los quesos que obtuvieron una mayor intencin de compra obtuvieron las mejores calificaciones tanto en sabor como en textura, por lo cual se concluye que el consumidor promedio evala estas dos caractersticas para la aceptacin de un queso. Dado que el queso rueda obtuvo la mayor intencin de compra se puede concluir que el consumidor promedio del estado de Chihuahua an est acostumbrado al sabor tradicional del queso Chihuahua elaborado artesanalmente. Los quesos consumidos con mayor frecuencia en la ciudad de Chihuahua son el Laurel, Clavel, Los Pinos y Lala, siendo este ltimo el nico elaborado fuera del Estado de Chihuahua; por lo que se puede concluir que el consumidor promedio prefiere las propiedades sensoriales otorgadas por un verdadero queso Chihuahua elaborado dentro del estado. Sin embargo el consumidor tambin se puede ver influenciado por los trabajos de mercadotecnia de las diferentes marcas. Esto se observa en la marca del queso Lala, el cual es importado desde Chile. En este caso se puede discutir que los consumidores estn comprando la marca y no el queso en s, ya que es una importante marca de productos lcteos en el pas. Esto se refleja en los resultados ya que aunque segn el cuestionario se encuentra entre los quesos ms consumidos, sin embargo en los resultados de la intencin de compra se encontr entre los menos preferidos por los consumidores y su nivel de aceptacin segn la escala hednica fue intermedia.

44

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25 Tunick, M.H. Van Hekken, D.L.J. Molina-Corral, F.J. Gardea, A.A. (2007). Queso Chihuahua:
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47

Anexo 1. Cuadro del anlisis de varianza de sabor.

Seq SS 142.85 Marca 10 3 1158.6 Juez 87 34 914.15 Error 166 6 2215.6 Total 263 43 S = 2.34669 R-Sq = 58.74% Sq(adj) = 4.63%

DF

Adj SS 148.79 1 1158.6 34 914.15 6 R-

Adj MS 14.879 13.318 5.507

F 2.7 2.42

P 0.004 <0.001

Tukey 95.0% Intervalos simultneos de confianza Respuesta a la variable textura Todas las comparaciones por pares entre marcas Marca = Alpura Marca Campo Holands Esmeralda La Villita Lala Laurel Los Pinos Rueda Sello Dorado Sierra Verde Soriana

Lower -1.322 -3.596 -1.196 -2.388 -1.113 -1.474 -1.437 -3.213 -1.207 -2.291

Center 1.528 -1.014 1.346 0.240 1.515 1.375 1.401 -0.375 1.375 0.251

Upper 4.377 1.568 3.888 2.868 4.142 4.225 4.239 2.464 3.957 2.793

-------+---------+---------+--------(--------*---------) (--------*-------) (-------*--------) (--------*--------) (--------*--------) (---------*--------) (---------*--------) (---------*--------) (--------*-------) (--------*-------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0 -------+---------+---------+--------(--------*-------) (--------*---------) (--------*-------) (--------*--------) (-------*--------) (--------*-------) (--------*-------) (--------*---------) (---------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0 -------+---------+---------+--------(--------*--------)

Marca = Campo Marca Esmeralda La Villita Lala Laurel Los Pinos Rueda Sello Dorado Sierra Verde Soriana

Holands Lower Center -5.170 -2.542 -3.031 -0.182 -3.870 -1.288 -2.641 -0.013 -2.694 -0.152 -2.669 -0.127 -4.485 -1.903 -2.991 -0.153 -4.116 -1.277

Upper 0.08592 2.66776 1.29464 2.61450 2.38945 2.41495 0.67987 2.68546 1.56123

Marca = Esmeralda Marca Lower La Villita -0.268

Center 2.3601

Upper 4.988

48

Lala Laurel Los Pinos Rueda Sello Dorado Sierra Verde Soriana

-1.288 -0.321 -0.449 -0.167 -2.210 -0.449 -1.277

1.2542 2.5286 2.3895 2.4150 0.6394 2.3890 1.2648

3.796 5.378 5.228 4.997 3.489 5.227 3.807

(-------*--------) (--------*---------) (--------*--------) (--------*--------) (--------*---------) (--------*--------) (-------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

Marca = La Villita Marca Lower Lala -3.944 Laurel -2.414 Los Pinos -2.809 Rueda -2.795 Sello Dorado -4.349 Sierra Verde -2.513 Soriana -3.678

Center -1.106 0.168 0.029 0.055 -1.721 0.029 -1.095

Upper 1.7325 2.7508 2.8678 2.9044 0.9072 2.5708 1.4870

-------+---------+---------+--------(--------*---------) (--------*-------) (--------*---------) (--------*---------) (-------*--------) (-------*--------) (-------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

Marca = Lala Marca Laurel Los Pinos Rueda Sello Dorado Sierra Verde Soriana

Lower -1.575 -1.493 -1.381 -3.453 -1.715 -2.572

Center 1.2744 1.1353 1.1608 -0.6148 1.1348 0.0106

Upper 4.124 3.763 3.703 2.224 3.984 2.593

-------+---------+---------+--------(--------*---------) (--------*--------) (--------*-------) (---------*--------) (---------*--------) (--------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

Marca = Laurel Marca Lower Los Pinos -2.721 Rueda -2.952 Sello Dorado -4.431 Sierra Verde -2.682 Soriana -4.102

Center -0.139 -0.114 -1.889 -0.140 -1.264

Upper 2.4433 2.7248 0.6528 2.4023 1.5746

-------+---------+---------+--------(--------*-------) (---------*--------) (--------*-------) (--------*-------) (---------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

Marca = Los Pinos Marca Lower Rueda -2.557 Sello Dorado -4.292 Sierra Verde -2.628 Soriana -3.974

Center 0.025 -1.750 -0.000 -1.125

Upper 2.6079 0.7919 2.6274 1.7249

-------+---------+---------+--------(--------*--------) (-------*--------) (--------*--------) (--------*---------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

Marca = Rueda Marca Lower Sello Dorado -4.403

Center -1.776

Upper 0.8523

-------+---------+---------+--------(--------*--------)

49

Sierra Verde Soriana

-2.876 -3.778

-0.026 -1.150

2.8236 1.4777

(---------*--------) (--------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

Marca = Sello Dorado Marca Lower Sierra Verde -0.833 Soriana -2.224

Center 1.7496 0.6253

Upper 4.332 3.475

-------+---------+---------+--------(--------*-------) (--------*---------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

Marca = Sierra Verde Marca Lower Center Soriana -3.752 -1.124

Upper 1.504

-------+---------+---------+--------(--------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

50

Anexo 2.Cuadro del anlisis de varianza de textura.

Seq SS 106.21 Marca 10 9 1160.7 Juez 87 98 918.41 Error 166 5 2185.4 Total 263 33 S = 2.35215 R-Sq = 57.98% Sq(adj) = 33.42%

DF

Adj SS 112.56 5 1160.7 98 918.41 5 R-

Adj MS 11.256 13.343 5.533

F 2.03 2.41

P 0.033 <0.001

Tukey 95.0% Intervalos simultneos de confianza Respuesta a la variable textura Todas las comparaciones por pares entre marcas Marca = Alpura Marca Campo Holands Esmeralda La Villita Lala Laurel Los Pinos Rueda Sello Dorado Sierra Verde Soriana

Lower -2.778 -4.616 -4.265 -3.279 -1.999 -2.758 -3.351 -3.934 -3.498 -4.259

Center 0.078 -2.027 -1.717 -0.645 0.635 0.098 -0.506 -1.089 -0.910 -1.711

Upper 2.9340 0.5612 0.8308 1.9893 3.2690 2.9543 2.3394 1.7560 1.6785 0.8367

-------+---------+---------+--------(--------*---------) (-------*--------) (-------*--------) (--------*--------) (--------*--------) (--------*---------) (--------*---------) (--------*---------) (--------*--------) (-------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0 -------+---------+---------+--------(--------*--------) (---------*---------) (--------*-------) (--------*--------) (-------*--------) (-------*--------) (--------*--------) (---------*--------)

Marca = Campo Marca Esmeralda La Villita Lala Laurel Los Pinos Rueda Sello Dorado Sierra Verde

Holands Lower Center -4.739 -2.105 -4.651 -1.795 -3.311 -0.722 -2.077 0.557 -2.527 0.020 -3.131 -0.583 -3.755 -1.167 -3.833 -0.988

Upper 0.5290 1.0614 1.8659 3.1912 2.5682 1.9645 1.4216 1.8574

51

Soriana

-4.634

-1.789

1.0561

(--------*---------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0 -------+---------+---------+--------(--------*--------) (--------*-------) (---------*--------) (--------*---------) (--------*--------) (--------*---------) (---------*--------) (-------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

Marca = Esmeralda Marca Lower La Villita -2.324 Lala -1.165 Laurel -0.194 Los Pinos -0.720 Rueda -1.067 Sello Dorado -1.918 Sierra Verde -1.728 Soriana -2.232

Center 0.3102 1.3825 2.6622 2.1253 1.5216 0.9382 1.1174 0.3161

Upper 2.944 3.930 5.518 4.970 4.110 3.794 3.962 2.864

Marca = La Villita Marca Lower Lala -1.773 Laurel -0.236 Los Pinos -1.030 Rueda -1.645 Sello Dorado -2.006 Sierra Verde -1.741 Soriana -2.583

Center 1.07235 2.35203 1.81513 1.21142 0.62801 0.80719 0.00589

Upper 3.917 4.940 4.660 4.068 3.262 3.355 2.594

-------+---------+---------+--------(---------*--------) (--------*-------) (--------*---------) (--------*---------) (--------*--------) (--------*-------) (--------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0 -------+---------+---------+--------(--------*---------) (-------*--------) (-------*--------) (---------*--------) (--------*---------) (-------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

Marca = Lala Marca Laurel Los Pinos Rueda Sello Dorado Sierra Verde Soriana

Lower -1.577 -1.891 -2.409 -3.289 -3.121 -3.655

Center 1.280 0.743 0.139 -0.444 -0.265 -1.066

Upper 4.136 3.377 2.687 2.401 2.591 1.522

Marca = Laurel Marca Lower Los Pinos -3.125 Rueda -3.986 Sello Dorado -4.272 Sierra Verde -4.093 Soriana -5.191

Center -0.537 -1.141 -1.724 -1.545 -2.346

Upper 2.0515 1.7044 0.8238 1.0030 0.4989

-------+---------+---------+--------(-------*--------) (--------*---------) (-------*--------) (--------*-------) (--------*---------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

Marca = Los Pinos Marca Lower Rueda -3.192 Sello Dorado -3.735 Sierra Verde -3.642 Soriana -4.665

Center -0.604 -1.187 -1.008 -1.809

Upper 1.985 1.361 1.626 1.047

-------+---------+---------+--------(--------*--------) (-------*--------) (--------*-------) (---------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

52

Marca = Rueda Marca Lower Sello Dorado -3.217 Sierra Verde -3.260 Soriana -3.840

Center -0.583 -0.404 -1.206

Upper 2.051 2.452 1.428

-------+---------+---------+--------(--------*--------) (---------*--------) (--------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

Marca = Sello Dorado Marca Lower Sierra Verde -2.409 Soriana -3.478

Center 0.1792 -0.6221

Upper 2.768 2.234

-------+---------+---------+--------(--------*-------) (---------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

Marca = Sierra Verde Marca Lower Center Soriana -3.435 -0.8013

Upper 1.833

-------+---------+---------+--------(-------*--------) -------+---------+---------+---------3.0 0.0 3.0

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Anexo 3. Resultados del TPA observados en diversas marcas comerciales de queso Chihuahua en el estudio instrumental de textura de queso Chihuahua (Anaya-Castro y Corral-Soriano, 2011) Queso Referencia ** Queso elaborado Rueda en el estado Laurel de chihuahua Los Pinos Sierra Verde Sello Dorado Queso elaborado en otros estados del pas Alpura La villita La pastora San jacinto Campo holands Firmeza (N) 35.464.75cdef 40.183.52cd 7.7911.35b 45.434.96c 81.308.17a 25.083.47fg 79.606.41a 30.682.85defg 28.832.82efg 25.812.14efg 25.603.78fg Fracturabilida d (N) NP NP 51.968.79b 40.995.54c 62.892.01a 20.6211.34d 65.853.19a 26.452.79d 22.463.08d 22.121.79d NP Adhesividad (ns) NP -2.330.30bcd -0.230.22d -0.860.96d NP -3.311.58abc -3.941.69ab -1.260.99cd -4.850.63a -0.380.48d -1.220.38cd Elasticidad (mm) 9.711.59cef 12.540.65ab 9.751.58def 10.130.56cdef 10.440.51bcdef 8.171.12f 8.851.44ef 10.641.08bcde 8.491.30f 12.390.81b 14.480.60a Masticabilidad (mj) 139.8440.16bc 210.4229.59a 64.7118.63def 91.3210.19cde 114.2733.31bcd 33.927.08f 60.6017.90ef 66.139.74ef 50.809.04ef 71.9010.58def 127.5112.09bcd Cohesividad 0.4100.10a 0.4170.04a 0.1230.038g 0.2010.034def 0.1320.021fg 0.1680.021efg 0.13160.023fg 0.2290.021cde 0.2080.017cdef 0.2550.03cd 0.3940.063a

NP = no presento **Queso elaborado en el taller de alimentos de la facultad de ciencias qumicas. Valor promedio desviacin estndar; n = 3. Los valores medios con superndices con letras iguales en la misma columna no presentaron diferencia significativa P>0.5 (anlisis de medias de Tukey- Kramer).

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Continuacin anexo 3. Fracturabilidad Adhesividad (N) (Ns) 18.202.15d NP 40.587.28c NP 30.682.29 18.372.61 NP NP 36.945.66 -1.031.17cd -1.040.99d -2.061.10bcd -0.490.61d -1.661.36 -3.480.60 -1.320.90 -0.540.24 -1.130.69 Elasticidad (mm) 11.071.54bcd 11.850.57bc 8.65 1.23f 11.031.22bcd 8.372.32 8.151.23 12.390.47 10.431.41 9.091.61 Masticabilidad (mJ) 63.8724.44cef 160.6316.46ab 114.3012.75bcd 79.4315.33cdef 45.693.87 34.729.69 279.9358.11 10.832.98 69.579.01

Queso Lala Quesos Esmeralda importados de otros paises Soriana Supremo Cheddar Gouda Otros tipos de Oaxaca quesos Panela Edam NP = no presento

Firmeza (N) 19.381.92g 35.754.63cde 72.669.64ab 22.511.79fg 43.983.24 21.622.28 46.711.48 9.170.44 41.745.65

Cohesividad 0.2920.075bc 0.3670.044ab 0.1730.034efg 0.2840.041c 0.1630.025 0.2050.018 0.5160.063 0.13180.007 0.1620.019

**Queso elaborado en el taller de alimentos de la facultad de ciencias qumicas. Valor promedio desviacin estndar; n = 3. Los valores medios con superndices con letras iguales en la misma columna no presentaron diferencia significativa P>0.5 (anlisis de medias de Tukey- Kramer).

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