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MOULIN : FABRICATION DE LA

FARINE

Adieu le Maître Cornille d’Alphonse Daudet… Bienvenue au XXIe siècle ! Dans les moulins d’aujourd’hui, la
technologie est de rigueur. Avec un outil de production performant, les meuniers font des farines qui
répondent à de nombreux critères qualité pour fabriquer aussi bien du pain, des viennoiseries ou des biscuits.
Technologie et automatisme ne les empêchent pas de faire passer le blé par les mêmes étapes que jadis.

MOULIN AUTOMATIQUE, SAVOIR-FAIRE AUTHENTIQUE

Dans le moulin, la fabrication de la farine est informatisée et automatisée. Cette fabrication s’appelle la


mouture : le meunier doit séparer plus ou moins les enveloppes du blé, selon la farine voulue par le boulanger.
Une machine appelée tableau synoptique permet de visualiser le bon fonctionnement de toutes les machines du
moulin à chaque étape de la mouture ; ce tableau intègre même parfois ce qui précède et suit la mouture
(stockage…). L’assemblage des blés établi par le meunier suivra un circuit de dosage et de mélange
particulier. Un programme de mouture – représenté par un diagramme – adapte les passages dans les
machines en fonction de la farine souhaitée à la fin du processus. Chaque moulin a sa cadence, en fonction de sa
taille. Les moulins vrombissent, de puissants moteurs animent les cylindres qui broient le blé. “Quand le
moulin est lancé, il n’y a plus rien à faire”, plaisantent parfois les meuniers, car l’homme est indispensable au
moulin en activité : il surveille le bon fonctionnement des machines, recueille les échantillons servant à valider
la régularité des farines produites, et agit en cas de problème.

LES ÉTAPES DE LA FABRICATION DE LA FARINE

Le blé arrive au moulin le plus souvent en camion. Il est déversé directement de la benne dans la fosse à blé et
acheminé vers le silo. Il y a un silo dévolu à chaque variété de blé ou à chaque type de mélange.
 La préparation : Le meunier assemble minutieusement les blés en fonction de la farine qu’il veut
obtenir. Le mélange choisi est débarrassé de toutes ses impuretés, qui peuvent être autant de vecteurs de
contaminants (pailles, petits cailloux, poussières, autres graines…). Différentes machines interviennent
lors du nettoyage qui est fondé sur deux principes physiques : séparation en fonction de la taille des
particules, et séparation en fonction de leur densité.
La brosse à blé décolle la balle du grain et les poussières, le “tarare” aspire ce qui est plus léger que le blé,
l’épierreur… porte bien son nom. Certaines machines font tout en même temps.
Il y a en outre des magnétiques avant les principales machines du moulin (jusqu’au conditionnement) : ils captent
tout ce qui est métallique. Le blé est ensuite mouillé avant de reposer au moins 24 heures dans un boisseau de
repos. Ce procédé permettra une meilleure séparation entre l’amande et l’enveloppe du grain de blé.
 La mouture : La mouture consiste en plusieurs passages successifs du blé broyé dans un appareil à
cylindres suivis d’un tamisage : ces successions d’étapes sont répétées environ quatorze fois. À chaque
étape, après le tamisage, une partie de la farine est extraite et les autres produits sont orientés vers un
nouvel appareil à cylindres.
A. Le blé effectue plusieurs passages dans des appareils à cylindres en acier cannelé qui séparent
grossièrement l’amande du blé de ses enveloppes. Cette première étape est appelée « broyage » .
B. Les semoules sont ensuite écrasées par des cylindres lisses. Ce sont les opérations de “claquage”, puis de
“convertissage”, qui diminuent encore la taille des particules et continuent la séparation de l’amande
farineuse et des particules d’enveloppe.
C. Parallèlement au travail des cylindres, les plansichters sont des appareils mécaniques qui permettent de
tamiser les produits obtenus après chaque passage entre les cylindres. En fonction de leur taille, certains
de ces produits sont orientés vers d’autres appareils à cylindres, et une partie de farine est extraite.
D. La farine obtenue est envoyée dans une chambre à farine au fur et à mesure de son arrivée. Toujours
dans un souci de constance, la farine est mélangée et homogénéisée dans la chambre à farine où elle
est conservée, en attendant d’être tirée en sacs ou en vrac.

L’EMBALLAGE DE LA FARINE

Pour la mise en sacs, le poids de la farine conditionnée est contrôlé très précisément. L’utilisation des sacs de
farine de 25 kg se généralise progressivement. Des renseignements obligatoires figurent sur les sacs : nom et
adresse du meunier, dénomination de vente (“farine pour pain de tradition française”, “farine de seigle”…), type
de farine, date limite d’utilisation optimale (neuf mois en général) et numéro de lot, poids net et liste des
ingrédients. Le meunier peut justifier en toute transparence, grâce aux analyses d’échantillons prélevés tout au
long de la mouture, du parcours des produits qu’il travaille : aussi bien à partir du sac de farine (traçabilité
montante) que du grain de blé arrivé au moulin (traçabilité descendante).
Le boulanger peut aussi être livré en vrac. Chaque compartiment du camion-citerne contient la livraison d’un seul
boulanger. Il est scellé par un plomb, garantie que le poids est respecté.

Les informations citées ci-dessus sont portées sur une étiquette qui est attachée au plomb ou sur le document
d’accompagnement dans la cabine du camion. Arrivé à destination, le camion-citerne est raccordé à la chambre à
farine du boulanger. Celle-ci a une contenance de 10 à 50 quintaux.

LES ANALYSES QUALITÉ DE LA FARINE


En parallèle de tout cela, il y a du travail au laboratoire ! Les moulins sont en effet équipés d’un “laboratoire”, qui
leur permet d’assurer sur place des analyses de routine, notamment technologiques. Des analyses des blés et des
farines sont donc effectuées, ou sous-traitées si le laboratoire n’est pas pourvu des appareils adéquats.
Voici deux analyses couramment utilisées pour vérifier les qualités technologiques des farines :
 Avec un alvéographe : L’alvéographe mesure principalement le travail nécessaire pour déformer une
boule de pâte jusqu’à sa rupture, simulant ainsi la fermentation boulangère. Le résultat, ou force
boulangère, sera exprimé par une note ; en dessous de 170, la farine n’est plus panifiable au regard des
exigences inhérentes au pain français. L’alvéographe renseigne principalement sur la résistance de la pâte
à la déformation, son élasticité, son extensibilité, le rapport entre sa ténacité et son extensibilité.
 Avec un farinographe : Le farinogramme – ou courbe obtenue pendant la mesure – traduit la valeur de la
résistance que la pâte oppose à la rotation des bras du pétrin enregistreur, en fonction du temps. Il permet
de mesurer la quantité d’eau que peut absorber la farine pour une consistance donnée.
La farine est aussi contrôlée avant son expédition selon un plan de contrôle interne à chaque entreprise. Des
analyses (microbiologiques, de recherche de résidus de pesticides, etc.) sont effectuées, en conformité avec le
Plan Hypérion et du Guide de bonnes pratiques d’hygiène en meunerie qui référence les résultats.

LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE


FARINES
MEUNIER, UN MÉTIER SOURCE D’INNOVATIONS
Certes, le meunier fabrique de la farine depuis la nuit des temps. Cette pérennité ne l’empêche cependant pas
d’innover autour de ce savoir faire immuable. Il peut ainsi proposer des farines qui suivent l’évolution des
attentes des consommateurs, anticiper et élargir sa gamme à certains moments de l’année. Et grâce au
partenariat établi avec ses clients boulangers, il peut chercher par de savantes alliances de blés à améliorer les
qualités organoleptiques des pains, travailler sur leur dimension nutritionnelle, concevoir des pains qui auront
un bénéfice santé particulier, et même développer des services autour de la conception d’un pain issu d’une
farine spécifique.
Le champ des recherches techniques est aussi vaste qu’un champ de blé. Demain, la technologie sera
probablement différente ; de nouvelles méthodes d’extraction de la farine apparaissent.
Entre autres travaux émergents, le “peeling” est par exemple une machine positionnée avant le broyage qui “râpe”
l’enveloppe extérieure du grain.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE FARINE


La farine de blé tendre, appelée aussi farine de froment, est la plus couramment utilisée en boulangerie. Elle est
classée selon des “types” définis en fonction du taux de cendres, c’est-à-dire en fonction du taux de matière
minérale présente dans sa composition.
Cette teneur est obtenue par une analyse qui consiste à brûler la farine et à peser le résidu : “les cendres”. Plus le
résidu est important, plus le taux de cendres est élevé. Ce taux est réglementé par les pouvoirs publics et permet le
classement des farines :
• Type 45  pour la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine
• Types 55 et 65  pour le pain courant et les biscuits
• Types 80  et 110 pour le pain de campagne, le pain au son et les pains spéciaux
• Type 150  pour du pain complet (farine complète ou intégrale)
Pour fabriquer le pain courant, le boulanger utilise généralement de la farine de type 65 : le taux de cendres
est compris entre 0,62 % et 0,75 % pour 100 g de farine. La farine la plus complète est de type 150.
En parallèle de cette typologie, les meuniers produisent des farines aux caractéristiques différentes :

• les farines « de tradition » sont réglementées depuis le décret pain de 1993;


• les « préparations pour » (ou mixes) contiennent des ingrédients ajoutés (graines, sons, fruits secs,…);
• les farines « label rouge » suivent un cahier des charges vérifiant des signes officiels de qualité;
• les farines biologiques sont constituées de blés issus de l’agriculture biologique et certifiées par un
organisme tiers.
Le taux d’extraction est la quantité de farine produite à partir de 100 kg de blé : il est corrélé au taux de
cendres de la farine résultante. Concrètement, plus une farine est de couleur blanche et plus ses taux
d’extraction et de cendres sont faibles. Ceci s’explique par le fait qu’elle est extraite essentiellement de
l’amande du grain de blé, qui contient peu de matières minérales. Le taux d’extraction de la farine blanche est
de 77 % ; le reste se répartit entre 2 % de pertes et 21 % d’issues (enveloppes du grain de blé).
LA COMPOSITION NUTRITIONNELLE DE LA FARINE

L’amidon est le principal composant de la farine. Il est insoluble dans l’eau froide mais, à partir de 55° C, les
grains d’amidon absorbent l’eau, gonflent et éclatent, se soudant les uns aux autres.
Le refroidissement de la pâte s’accompagne d’une transformation de l’amidon qui se prend en masse et se
solidifie. Les glucides jouent un rôle prépondérant dans la fermentation en tant que substance nutritive des
levures.

Les protéines de la farine de blé ont la particularité, lorsqu’elles sont suffisamment hydratées et malaxées,


de former un réseau appelé gluten. Il transmet à la pâte ses caractéristiques d’extensibilité, d’élasticité, de
ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse. C’est le composé indispensable des pains levés comme les pains
français. Le gluten est insoluble dans l’eau et renferme approximativement 90 % des protéines de la farine.
La farine contient peu de matières grasses.

LES VALEURS NUTRITIONNELLES DES FARINES

Pour 100 g de farine, voici les valeurs nutritionnelles correspondantes selon chaque catégorie :
Source: observatoire du pain
L’HOMME, LE BOULANGER
Boulanger est un métier de passion, de chair et de sang-froid ; l’inspiration du boulanger donne son empreinte
aux pains qui sortent de son fournil ; son choix de vie a des répercussions sur son rythme social. Boulanger,
c’est aussi un métier de contact avec la clientèle, un métier de partage, et bien souvent la vie privée des clients
s’insère dans la boutique. La reconnaissance et la mise en avant de l’unicité de chaque boulanger luttent à leur
façon contre l’uniformisation et la standardisation des saveurs.
À lui tout seul, le boulanger incarne l’exception française !

BOULANGER : UN MÉTIER, DES MÉTIERS


Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est un vivier d’emplois considérable. La voie de l’apprentissage,
véritable tradition dans l’artisanat alimentaire, garantit les meilleurs taux d’insertion. Face à une pénurie de main
d’oeuvre qualifiée, un jeune désireux de se lancer dans le métier n’aura aucun problème pour trouver un emploi.
Beaucoup de métiers peuvent-ils en dire autant ?
Une entreprise de boulangerie-pâtisserie fait travailler en moyenne plus de six personnes (salariés et non salariés).
Son chiffre d’affaires est de plus de 273 000 euros HT/an. De plus, le chiffre d’affaires total en France s’élève à
11 milliard d’euros. Des entreprises peuvent grandir peu à peu en taille et avoir plusieurs points de vente ; on y
trouve alors une certaine hiérarchie et différentes responsabilités : vendeur(s), ouvriers boulangers, un ou des
chef(s) boulanger(s) qui sont le(s) bras droit(s) du patron.
Il y a des boulangeries où des rotations de postes sont organisées pour alléger les horaires de travail : pétrin,
manipulations (façonnage…), cuisson, tourier (viennoiseries et toutes les pâtes) ; même s’il suit une formation
“pâtisserie” dans le cadre de son CAP, le boulanger ne sera pas à ce dernier poste : un boulanger travaille les
pâtes fermentées.
Un ouvrier boulanger qualifié peut en outre occuper des postes variés hors boulangerie : technico-commercial,
chef de fabrication, formateur ou encore démonstrateur.
Bien souvent, le boulanger travaille en étroite association avec son épouse, la boulangère. Cette partenaire
indispensable assure le contact quotidien avec la clientèle. Dans les campagnes, elle s’occupe parfois des tournées
de vente qui approvisionnent les zones éloignées.
Avec les départs à la retraite des chefs d’entreprise de la génération du baby-boom, les opportunités de reprise se
multiplient. Après quelques années d’expérience, un salarié peut espérer ouvrir sa boulangerie et devenir son
propre patron.
Il devra avoir acquis des compétences en gestion, en informatique, en communication, et savoir encadrer une
équipe. Il existe aussi des perspectives à l’international : le savoir-faire des boulangers français est très apprécié,
et particulièrement en Amérique du nord et au Japon…

LA FORMATION DU BOULANGER

Le diplôme exigé pour fabriquer du pain est le certificat d’aptitude professionnelle (CAP), ou bien trois ans
d’expérience professionnelle. Pour reprendre une activité de boulangerie, il faut un CAP, diplôme qui donne à
son titulaire une qualification d’ouvrier ou d’employé qualifié. Le candidat au métier peut suivre différents
parcours pour l’obtenir :
La filière de l’apprentissage, plébiscitée par les professionnels ; le candidat est très motivé car il sera salarié
pendant deux ans ! Il touchera un pourcentage du SMIC lié à son âge et à son niveau de formation. Il peut choisir
d’intégrer cette filière avant la classe de 3e. L’apprentissage se fait via des centres de formation d’apprentis
(CFA) ; en deux ans, le candidat prépare son CAP boulanger en alternance. Il doit trouver un maître
d’apprentissage, qui signera un contrat avec le CFA. La cadence est généralement d’une semaine d’école pour
trois semaines d’entreprise. La filière de l’apprentissage est la plus populaire.
Le lycée professionnel, après la 3e. Le bac professionnel comporte trois années d’études et est de niveau 4.
L’enseignement met l’accent sur la gestion de l’entreprise et la commercialisation. Il intègre simultanément les
fondamentaux des fabrications de boulangerie et de pâtisserie. Après sa première année, le candidat peut choisir
de rejoindre une deuxième année de CAP de boulanger, ou de pâtissier.
De plus en plus d’adultes souhaitent aujourd’hui devenir boulanger ou pâtissier ; en reconversion professionnelle,
ils sont souvent porteurs d’un projet de création ou de reprise d’une affaire. Il leur est possible de suivre une
formation accélérée au métier de boulanger via une école de formation professionnelle. L’INBP, par exemple,
prépare au CAP en dix-sept semaines, l’EBP en un an pour les titulaires d’un diplôme de niveau V (au moins le
CAP).
Après son CAP, le boulanger peut continuer à progresser :

 En faisant une année connexe en CAP pâtissier.


La double compétence boulangère et pâtissière est très recherchée. La pâtisserie fraîche sera d’ailleurs une
composante importante de l’activité du futur boulanger. Elle peut représenter, avec la viennoiserie, près de 38 %
du chiffre d’affaires de l’entreprise.
 Avec la mention complémentaire (MC) “boulangerie spécialisée” ou “pâtisserie boulangère”, qui reste de
niveau 5 et s’obtient en un an, mais constitue un vrai progrès dans la pratique professionnelle.
 Avec le brevet professionnel (BP), de niveau 4 (comme le bac), en deux ans.
 Avec le brevet de maîtrise (BM), de niveau 3 (comme le BTS). Accessible après le brevet professionnel
ou un bac pro boulangerie-pâtisserie. Si le candidat n’a qu’un CAP, il doit justifier de trois ans
d’expérience professionnelle en boulangerie, hors apprentissage, pour se présenter.
Le brevet de maîtrise est très exigeant, en pratique et en théorie (organisation du commerce, gestion,
commercialisation, gestion du personnel…).
 Avec le brevet de maîtrise supérieur (BMS), de niveau 3. Ce titre, délivré par les chambres des métiers
(CM), s’adresse à des professionnels confirmés souhaitant parfaire à un haut niveau leurs compétences en
gestion d’entreprise et en encadrement d’équipes.
 Et pourquoi pas en préparant le concours de meilleur ouvrier de France (MOF), diplôme homologué
niveau 3.

Pour toute information : www.devenir-boulanger.com

LES JOURNÉES DU BOULANGER ET DE LA BOULANGÈRE


Au XXIe siècle, les progrès techniques permettent aux boulangers de travailler dans de meilleures conditions. La
qualité du pain et les gestes restent les mêmes, mais l’équipement du fournil facilite le confort de travail. Jadis le
boulanger œuvrait de 23 heures à 4 heures du matin environ. Aujourd’hui, il commence plus tard car il dispose de
chambres de fermentation qui sont capables d’arrêter ponctuellement la fermentation.*
Le boulanger peut ainsi séquencer son travail, faire sa pâte dans l’après-midi pour le lendemain : pour que le pain
chaud sorte du fournil à 6 heures du matin, il pourra commencer à cuire à 5 heures ! Une organisation
rationnelle et une répartition intelligente des tâches rendent les horaires de travail tout à fait gérables. S’il a un ou
des employés, il peut organiser une équipe du matin et une autre de l’après-midi. La vendeuse de l’après-midi
peut aussi s’occuper d’une ou plusieurs cuissons, si elle en maîtrise la technique.
Le métier de boulanger n’est plus exclusivement masculin. Il y a 3 à 4 % de femmes boulangères !
LA BOULANGERIE, UN SECTEUR ÉCONOMIQUE DYNAMIQUE
Le circuit de la boulangerie-pâtisserie constitue de loin le premier acteur en matière de panification. Il regroupe
principalement des petites entreprises familiales indépendantes à effectif réduit. Ces artisans sont libres de former
ou non un partenariat avec leur meunier.
Les boulangers produisent deux-tiers du pain en France ; le dernier tiers est produit à un quart par les grandes
et moyennes surfaces (laboratoires) et aux trois-quarts par les industriels du pain ; avec plus de deux cent
entreprises et 35 000 salariés en France, ceux-ci produisent des pâtes et pâtons surgelés destinés notamment à
certains acteurs de la distribution de produits boulangers-pâtissiers, comme les grandes surfaces et terminaux de
cuisson.
Il y a plus de 33 000 entreprises de boulangerie-pâtisserie réparties sur le territoire; elles regroupent environ 37
000 points de vente, 160 000 personnes et réalisent 10 milliards d’euros de chiffre d’affaires TTC.

HISTOIRE DU PAIN
FRANCE, TERRE À BLÉ…
Nous appartenons à la civilisation du blé, comme d’autres à celles du riz ou du maïs. Sans blé, pas de farine, et
donc pas de pain. Mais comment sommes-nous passés de la céréale à sa mouture, pour arriver à la fermentation et
pour finir… au pain ? Voyage à travers les siècles.
Le blé est l’espèce végétale avec laquelle les hommes ont commencé à maîtriser la nature et à gérer leur milieu.
On sait que les hommes du Mésolithique (12000 ans – 7000 ans av. J.-C.) mangent des céréales en Mésopotamie
(Proche-Orient) : ils mâchent leur cueillette de graines d’épeautre ou d’amidonnier crue ou grillée.
Le premier moulin fut une pierre plate pour étaler le grain et un gros caillou rond tenu à pleines mains pour
l’écraser. En réduisant le grain en farine, l’homme invente le moyen d’en faire des bouillies, puis ensuite des
galettes. En 8000 avant J.-C., on sait que les Sumériens qui vivent sur les bords du Tigre et de l’Euphrate (Iran et
Irak actuels) fabriquent plusieurs sortes de galettes de céréales cuites – orge, blé, épeautre, millet, avoine… – en
les posant sur les parois des fours. Ils enrichissent la pâte avec de la graisse, des œufs ou du miel. La civilisation
Sumérienne connait, en 3000 av. J.-C., une période de prospérité agricole due à l’invention de la charrue.

En 1890, Auguste
Mariette découvre le tombeau de Ty (Ve dynastie – 2514/2374 av. J.-C.), sur le site de saqqara, en Egypte dans
lequelle on trouve la première iconographie de boulanger (appelé reteh) ainsi que de levain, appelé hesa. On voit
alors apparaître les premières corporations identifiées comme “boulangers” et “pâtissiers”.
Lors des conquêtes d’Alexandre le Grand (356/323 av. J.-C.), le pain fait son apparition chez les Athéniens qui en
raffolent.
Les Grecs font fermenter la pâte en y ajoutant de la soude ou du jus de raisin. Leurs pains sont généralement
ronds, mais ils savent aussi sculpter la pâte selon leur inspiration. En 300 ans av. J.-C., apparaisent les premières
boulangeries à Rome (appelées pistorias). Les boulangers sont d’origine grecque et le métier est héréditaire ; de
lourdes amendes pénalisent les fils qui ne veulent pas succéder à leur père.
Les Grecs apprennent aux Romains l’utilisation de la levure de bière en 200 ans av. J.-C. Les Romains améliorent
le système des moulins en utilisant la force de l’eau en 100 av. J.-C. : de grosses roues plongées dans le courant
actionnent les meules.
Jésus-Christ sacralise le pain qui devient le symbole de son corps immortel. Les Écritures saintes de la religion
chrétienne et ses prières recèlent de nombreuses références au pain.
En Gaulle, la fabrication et la cuisson du pain sont une activité domestique. Les premiers moulins à eau
apparaissent en France en 400 ap. J.-C. Le pouvoir de ceux qui sont en ville sur les berges des fleuves est grand
car le ravitaillement de la ville dépend d’eux. Le meunier achète alors le grain au détail chez le blatier ou en gros
chez le marchand de grains. Il emploie des porteurs de blé, des cribleurs pour le nettoyer et des mensureurs pour
vérifier les quantités à la sortie du moulin : pour 240 livres de blé, le meunier doit livrer entre 80 et 90 livres de
farine.

Vers 630, on attribue à Dagobert les premiers écrits concernant la règlementation de la vente du pain : les
boulangeries devaient se situer dans les cours royales, les villes fortifiées et les abbayes. Les boulangers
s’appellent alors “talmeliers”, du nom du tamis dont ils se servent pour débarrasser la farine de ses impuretés.
D’Orient, les preux chevaliers des Croisades rapportent l’idée d’utiliser le vent et de donner des ailes aux
moulins.
À partir de 1050, le pain devint la base de l’alimentation. Le rôle du christianisme dans sa promotion et sa
diffusion a été considérable pendant tout le moyen-âge. Pendant cette période, le meunier conduit le moulin banal,
propriété du roi, du seigneur ou de l’abbaye. Le paysan fait son pain : il paie une taxe à son suzerain pour moudre
son grain (les meules à bras dont on se sert chez soi pour faire le travail gratuitement sont déclarées illégales) et
une autre taxe pour se servir du four communal. Le pain est noir, il contient beaucoup de son. Au début du second
millénaire, les premiers textes qui réglementent la profession apparaissent.
En 1217, le boulanger doit obtenir une autorisation royale pour exercer. Au XIIIe siècle, Étienne Boileau rédige, à
la demande de Saint Louis, le livre des Métiers. On y lit la définition de la profession de “talmelier” : le grand
panetier du roi désigne un maître talmelier et des jurés chargés de la surveillance du pain. Jurés et syndics seront
élus par la confrérie ; ceux qui ne peuvent devenir maîtres se regroupent en associations de compagnons pour
défendre leurs droits et ceux des apprentis. L’apprentissage dure cinq ans et commence à quatorze ans. Après
avoir été vanneur, bluteur, pétrisseur, l’apprenti fait encore un stage de quatre ans avant de devenir patron. Il faut
alors, comme aujourd’hui, qu’il ait les moyens d’acheter un fonds de commerce et de payer régulièrement les
taxes en usage (hauban à la Saint-Michel, un demi-pain le mercredi…).
Le futur maître paie notamment 21 deniers de coutume avant Noël. Chaque fois qu’il encaisse cette taxe annuelle,
le receveur fait une encoche sur son bâton : au bout de quatre encoches – quatre années – l’apprenti est enfin
admis à s’installer. Une cérémonie est alors organisée par la confrérie des Talmeliers. La corporation des
boulangers voit le jour à Paris en 1260. La profession est organisée pour réglementer l’approvisionnement en blé
et en pain. Il est alors interdit de faire son pain à domicile.

Au XIIIe siècle toujours, il y a des centaines de milliers de moulins à eau en France et les ailes de quelques trois
mille moulins tournent dans les campagnes. Leur mécanisme est le même :
sur une grosse meule fixe – la gisante – un traquet pousse le grain écrasé par la meule mobile – la courante ou
traînante – qui tourne dessus.
Au XIVe siècle, les boulangers fabriquent principalement quatre sortes de pain : le pain blanc dit de Chailly, le
pain coquillé (pain bis blanc), le pain de chapitre (ou pain broyé ou brié) dont la pâte épaisse est battue avec deux
bâtons, et le pain bis, le plus grossier. Le 19 janvier 1322, une ordonnance permet aux boulangers de travailler la
nuit. Le boulanger est sévèrement contrôlé. Nobles et bourgeois achètent le pain chez lui et le dégustent blanc.
Les paysans se contentent d’un pain noir qu’ils fabriquent eux-mêmes à partir des céréales disponibles. Au XVIe
siècle, le client doit pouvoir peser lui-même le pain qu’il achète sur une balance installée “au plus clair de la
boutique”.

Sous Louis XIV, le pain s’allonge et devient plus blanc. Le premier pétrin est inventé par Solignac en 1751 et la
première école de boulangerie ouverte par Parmentier en 1780. Dans les années précédant la Révolution, le
manque de pain ou le pain de mauvaise qualité était fréquent. Après 1789, fini le pain noir pour les pauvres et le
pain blanc pour les riches : un pain de l’égalité est imposé. Les brimades administratives révolutionnaires
réduisent cependant les boulangers à la misère. La loi du 17 mars 1791 supprime les corporations et permet aux
boulangers d’exercer librement leur métier. La banalité (impôts sur l’utilisation obligatoire du four du seigneur)
est supprimée en 1793.
Les moulins font aussi partie de l’Histoire de France : pendant les guerres de Vendée, les moulins à vent sont
utilisés par les royalistes pour indiquer la position des troupes républicaines par le mouvement de leurs ailes.
Il faut attendre le XIXe siècle pour que les paysans et le petit peuple aient les moyens de s’offrir du pain blanc. En
1807, Napoléon fait construire un grenier de réserves et dote son armée de boulangeries ambulantes. Il envisage
même de faire des boulangers des fonctionnaires ! Les machines à vapeur apparaissent dans les moulins vers
1850, les cylindres commencent à remplacer les meules à partir de 1872 et les minoteries industrielles se
généralisent à la fin du XIXe siècle.

Le 2 juillet 1889, le Syndicat national de la boulangerie française est créé. Le métier de porteuse de pain apparaît
en 1880 pour disparaître en 1914. La technologie progresse à pas de géant : la guerre de 1914-18 accélère
l’utilisation du pétrin mécanique ; la panification directe à la levure apparaît en 1920 ; le façonnage mécanique
démarre en 1926 ; le pétrin à deux vitesses apparaît en 1955 et les premières diviseuses en 1958.
Depuis les années 1970, les pains spéciaux et de campagne font leur grand retour. Suivis par les pains bis,
complets, ou encore de tradition… réclamés démocratiquement par le peuple et fabriqués librement par l’homme
de l’art. L’Histoire n’est-elle pas un éternel recommencement ?

PAIN ET POLITIQUE
À Rome, les empereurs assuraient au peuple panem et circenses, “du pain et des jeux” pour maintenir la paix.
L’obligation de fournir gratuitement deux pains par jour à 300 000 Romains oisifs a affaibli l’Empire romain qui
s’effondre à l’arrivée des barbares en 476 ap. J.-C. Au fil des siècles, les gouvernants ont tout fait pour mettre
sous contrôle la fabrication du pain.
C’est d’ailleurs la pénurie de pain qui a poussé le peuple de Paris à marcher vers Versailles pour en ramener “le
boulanger, la boulangère et le petit mitron” (Louis XVI, Marie-Antoinette et le Dauphin). Le pain reste la mesure
du bien-être quotidien : tant que le peuple peut en acheter, tout va bien. Et encore aujourd’hui : en témoignent les
tollés médiatiques que provoquent les moindres infimes augmentations du prix du pain !

DU PAIN DE LÉGENDE AU PAIN SACRÉ


Manger du pain est la marque de l’homme civilisé, de l’homme capable de moissonner le blé, de le moudre pour
faire de la farine et de pétrir le pain. La mythologie du pain s’est construite autour de ce symbole très fort de la
vie et du travail des hommes ; à travers le pain, les légendes célèbrent la fertilité de la terre et conjurent la terreur
des famines. La légende de la déesse grecque des moissons, Déméter, est bien explicite. La fille de Déméter,
Perséphone, a été enlevée par le dieu des enfers, Hadès. Folle de douleur, sa mère interdit aux semences de
pousser et aux fruits de mûrir. La famine menace. Le Roi de l’Olympe, Zeus, rend son jugement :
Perséphone passera les deux tiers de l’année avec sa mère et un tiers sous terre, avec son époux. Consolée,
Déméter couvre de blé la plaine d’Eleusis, en Grèce. Les hommes y célèbreront durant des siècles les fameux
“mystères” de la fécondité, sous le signe du blé et du pain partagé. Déméter personnifie la moisson de l’année qui
donne naissance à de nouvelles récoltes et Perséphone incarne le blé qui germe sous terre et s’épanouit au soleil.
Déméter fut assimilée par les Romains sous le nom de Cérès, qui était une divinité latine très ancienne associée
aux moissons. Dans toutes les civilisations du blé, les légendes se ressemblent. En Egypte, la déesse-mère Isis
cherche les morceaux du corps d’Osiris, son frère et époux, sur les bords du Nil pour le ressusciter. Le mythe
ovidien d’Anius va plus loin avec ses filles qui métamorphosent tout ce qu’elles touchent en blé, en vin et en huile
; c’est selon lui en apprenant à moudre le blé et à pétrir le pain que l’homme est sorti de l’état de nature pour
accéder à la civilisation. Le poète latin se rapproche ainsi de la théorie de son prédécesseur grec Homère, pour qui
il y avait deux sortes d’hommes : les “mangeurs de pain” et les barbares.
Dans l’Ancien Testament de la Bible, qui relate l’histoire du peuple Juif avant la venue de Jésus-Christ, il est
raconté que le pharaon d’Egypte voit en rêve sept beaux épis et sept épis secs, puis sept vaches grasses et sept
vaches maigres. Le patriarche Joseph lui explique ce rêve et lui conseille d’emmagasiner une partie de la récolte
des années fastes en prévision des années de pauvreté. Encore aujourd’hui, la gestion des stocks de blé et le
prélèvement sur la récolte de l’année pour assurer les plantations de l’année suivante obéissent à la même
économie.
Jésus-Christ – né à Bethléem (qui signifie “la maison du pain”) – donnera au pain sa véritable valeur de nourriture
sacrée avec le miracle de la multiplication des pains et la Cène où les apôtres – et derrière eux tous les catholiques
– communient avec le pain et le vin, corps et sang du Christ.
Dès le moyen-âge, l’Eglise a récupéré les symboliques païennes liées au pain ; la première gerbe jadis offerte aux
divinités protectrices des moissons, que les hommes invoquaient à travers toute l’Europe est alors portée, tressée
en croix, sur l’autel de la Vierge le 15 août. Sans compter les pains bénis distribués à la sortie de certaines messes,
comme les pains de la Saint-Nicolas le 6 décembre en Lorraine ou les pains de vendanges à la Saint-Michel en
septembre. Le pain est respectable et sacré, on trace une croix avec la pointe du couteau sur la croûte avant de le
couper. Un geste qui rappelle que ce pain “fruit de la terre et du travail des hommes” (comme le dit le prêtre lors
de la messe) est un don de Dieu.
Ceux qui de leurs mains fabriquent un tel aliment officient sous la tutelle d’un saint protecteur. Saint Honoré a en
effet pris le relai de Saint Lazare, qui fut le premier patron des boulangers. Quand Honoré, jeune homme dissipé,
annonça à sa nourrice qu’il voulait devenir prêtre, celle-ci était en train de faire cuire son pain. “Et quand ma pelle
aura des feuilles, tu seras évêque !”, se moqua-t-elle. Quelle ne fut pas sa surprise de voir sa pelle en bois
reverdir… En souvenir de ce miracle, un boulanger parisien offrit en 1202 neuf arpents de terre pour construire
une chapelle à Saint Honoré, qui devint ainsi le patron des boulangers. Il est fêté le 16 mai et, chaque année, les
boulangers de France fêtent le pain du lundi qui précède ce jour au dimanche suivant : des manifestations sont
organisées sur tout le territoire, dans les boulangeries et en dehors. C’est la fête de la tradition et du savoir-faire ;
le pain est pendant cette période plus que jamais symbole de convivialité et de partage.

LA FABRICATION DU PAIN

Tous les jours et depuis des siècles, le boulanger met dans son pétrin quatre ingrédients: farine, eau, sel, levure
ou levain… Son savoir-faire s’est accoutumé des modes, de l’Histoire vécue (pain noir pendant les guerres) et il
continue de s’adapter. Aujourd’hui, la demande qualitative est forte. Et le boulanger est là pour subvenir aux
besoins du XXIe siècle !

LES INGRÉDIENTS DU PAIN


Pour 100 kg de farine, les proportions sont de 62 litres d’eau, 2 kg de levure et un peu moins de 2 kg de sel.  Ces
proportions peuvent varier selon le pain recherché : le pain de tradition, par exemple, est souvent plus hydraté
(entre 65 et 70 litres d’eau pour 100 kilos de farine).
• La farine est l’élément de base. D’abord parce que mélanger de la farine avec de l’eau permet de former
une pâte.Ensuite, parce que les qualités de la farine, ses caractéristiques et ses propriétés ont une
influence directe sur le pain. Elle lui donne son goût, sa couleur et sa consistance. Elle détermine la
nature de la mie et de la croûte. Le boulanger utilise la farine de son meunier, pure ou en faisant ses propres
mélanges. Il peut parfois aussi utiliser des mélanges tout prêts soigneusement élaborés par le meunier,
appelés “mixes”, et destinés à fabriquer un pain spécifique (pain aux céréales…). De blé ou de seigle, pure
ou en mélange, bise ou blanche, le boulanger choisit une farine différente pour chaque type de pain.
• En humidifiant les particules d’amidon et de gluten, l’eau permet la formation d’un tissu glutineux
élastique qui relie entre eux tous les autres composants de la farine. Sans elle, la pâte ne pourrait pas retenir
le gaz carbonique au cours de la fermentation. L’eau joue donc un rôle majeur dans la qualité plastique de
la pâte. Elle permet en outre de dissoudre le sel.
• Le sel joue un rôle très important dans la “chimie du pain”.Il augmente la ténacité de la pâte ; incorporé
en début de pétrissage, il freine l’oxydation et donc la perte de goût. Il contribue au bon goût du pain,
développe la couleur de sa croûte et influence sa conservation.

• La levure de boulanger est un champignon microscopique d’origine naturelle : sacchaomyces cerevisiae.


Un gramme de levure fraîche se compose de 9 à 10 milliards de cellules. La levure peut vivre avec ou sans
air et sa nourriture préférée est un sucre simple, le glucose. Cet agent biologique permet à la pâte de lever
en transformant les sucres en gaz carboniques et en alcools qui s’évaporent à la cuisson.  Sans levure, les
pains seraient plats. Les conditions de conservation de la levure sont très importantes : stockée à
température trop faible ou surtout trop élevée, elle perd son pouvoir de fermentation. En France, le
boulanger utilise de la levure fraîche. Il fabrique aussi parfois son propre levain. La fabrication du pain
au levain est très contraignante, elle exige attention, temps et soins.
• Gluten, amylase fongique, acide ascorbique (vitamine C),levure désactivée… Ces noms aux consonances
“barbares” sont pour la plupart d’origine naturelle. Ces “améliorants de panification”, autorisés à faire
partie des ingrédients du pain, permettent, comme leur nom l’indique, d’améliorer la valeur technologique
d’une farine si nécessaire. Leur ajout facultatif relève de l’expertise meunière ou boulangère ; il est lié aux
besoins spécifiques des clients du meunier ou parfois, plus en amont, aux conséquences des aléas
climatiques ou de stockage subis par le blé. L’appellation générale d’“améliorant” comprend les adjuvants,
les auxiliaires technologiques et les additifs.

• Les adjuvants sont des substances d’origine naturelle permettant de corriger, d’améliorer ou de faciliter la
fabrication d’un produit(exemple : la farine de fèves).
• Un auxiliaire technologique est une substance qui sert à améliorer la fabrication d’une denrée alimentaire
mais qui n’est pas retrouvée dans le produit fini car détruite pendant la fabrication (exemple : les enzymes
dans la pâte à pain durant la cuisson).
• Les additifs se retrouvent dans le produit fini (exemple : lécithines). Leur autorisation est réglementée selon
le type de produit fini considéré. Le pain courant français peut contenir jusqu’à quatorze
additifs (l’acide ascorbique E 300, la lécithine de soja E 322, etc.). Aucun additif n’est autorisé pour le
pain de tradition française.
LES HUIT ÉTAPES DE LA FABRICATION DU PAIN
Les artisans assurent l’ensemble du processus de fabrication du pain jusqu’à la vente au consommateur
final. Chaque boulanger a son tour de main, mais les grandes étapes de la
panification restent les mêmes.

1. Le pétrissage
Le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le gluten contenu dans la farine fixe l’eau versée
dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air. Si le pétrin mécanique facilite cette étape décisive,
le boulanger doit rester vigilant et surveiller précisément son déroulement. Différentes méthodes de pétrissage
sont possibles. Le pétrissage à vitesse lente permet de fabriquer un pain peu développé, à la mie crème ; le
pétrissage intensifié, plus long avec une vitesse de rotation plus grande, permet de fabriquer un pain très
développé, à la croûte fine ; le pétrissage amélioré, compromis entre ces deux méthodes, dure de 10 à 15 mn. et
est entrecoupé de périodes de repos de 2 à 3 mn. Pour que la pâte fermente dans de bonnes conditions, le
boulanger doit veiller à obtenir une température finale de la pâte comprise entre 23 et 25° C ; si besoin, il refroidit
l’eau.

2. Le pointage
Avant de diviser la pâte, le boulanger la laisse reposer dans le pétrin : cette fermentation dans une cuve, le
pointage (aussi appelée piquage), est importante pour la formation des arômes du pain. La production de gaz
carbonique commence. La pâte lève, ses qualités se renforcent, elle devient plus tendre, plus élastique. Pour le
pain de tradition, cette étape est plus longue.
L’expérience du boulanger lui permet de décider quand la pâte est prête : chaque pâte réagit différemment, en
fonction de paramètres qui varient chaque jour (humidité de l’air, etc.). Le boulanger touche la pâte du bout des
doigts, et décide si le moment est venu de passer à l’étape suivante. Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle,
ne peut remplacer sa main.

3. La pesée
Quand la pâte a fini de pointer, le boulanger la divise en pâtons pour donner à chacun le poids voulu. Il se sert
pour cela d’une diviseuse, qui a le petit défaut de diminuer la souplesse de la pâte. Pour pallier cet inconvénient,
le boulanger laisse encore un temps de repos à la pâte pour la détendre. Le poids des pains et la précision des
balances font l’objet de contrôles systématiques et réguliers de la DGCCRF.

4. Le façonnage
À la main ou à l’aide d’une machine, le boulanger façonne ensuite chaque pâton, lui donnant la forme du
pain qu’il veut obtenir. Ce geste savant s’appelle “la tourne”. Les pains façonnés sont déposés sur des supports
en toile de lin appelés couches, ou sur des filets. Ils sont parfois placés dans des petits paniers garnis de toile,
adaptés à leur forme (longs pour les baguettes, ronds pour les miches) : les bannetons ou panetons.

5. L’apprêt
L’apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation des pâtons une fois façonnés. Il permet à la
levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. Prisonnier du gluten, il
fait gonfler la pâte qui le retient. Chaque pâton triple de volume. Le temps de l’apprêt dépend de la température,
de la dose de levure, de la méthode de pétrissage, du temps de pointage et peut aller de une à quatre heures.
Certains boulangers placent les pâtons dans des armoires de fermentation à température contrôlée, qui favorisent
la maîtrise du développement du pain.

6. L’enfournement

Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à 250° C. Avant d’y enfourner les pâtons, le
boulanger l’humidifie en y injectant de la vapeur. Ainsi, le pain cuit sans se dessécher et la croûte se forme, fine
et dorée. Avant de mettre le pain au four, le boulanger donne des coups de lame à la surface du pain. Ces
“grignes” permettent au gaz carbonique de sortir de la pâte. Dans les fournils modernes, des tapis enfourneurs
remplacent la pelle de bois à long manche pour déposer les pâtons dans le four.
7. La cuisson

Sa durée varie en fonction de la forme et du poids des pains à cuire : elle va de 12 minutes pour une ficelle à
50 minutes pour une boule de 1 kg. En début de cuisson, les pâtons continuent à gonfler. La mie se crée et cuit
pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa couleur. Le boulanger surveille
attentivement cette étape décisive.

8. Le défournement

Le pain est sorti du four avec précaution : tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser
refroidir, le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent. Pendant cette période,
les pains doivent être gardés dans une pièce sèche et bien aérée. Ils sont ensuite placés dans des corbeilles
pour être portés à la boutique.

LA FABRICATION DU PAIN EN VIDEO

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LA BOULANGERIE, APPELLATION PROTÉGÉE


La profession de boulanger est réglementée : depuis le 25 mai 1998, l’usage exclusif de l’appellation
de “boulanger” est réservée aux professionnels assurant la totalité de la fabrication du pain sur le lieu de
vente. Il est important de souligner que c’est la Profession, souhaitant mettre en avant sa valeur ajoutée, qui est à
l’origine de cette loi. Outre l’activité de vente, les employés de la boutique conseillent la clientèle en fonction de
ses goûts et de la spécificité de chacun des produits. Les boulangeries font partie des circuits de diffusion de
proximité bénéficiant des taux de fréquentation les plus élevés, tous secteurs confondus.
Elles reçoivent plus de 12 millions de clients par jour et sont les commerces de proximité préférés des
Français ! Plus de 90 % des clients sont fidèles à leur boulangerie et ce taux est le plus important des différents
types de points de vente de pain. Si les Français s’avouent prêts à payer plus cher le pain, leurs exigences sont
également plus fortes. Ils privilégient le goût, d’où l’augmentation de la consommation des pains spéciaux. Le
pain frais et chaud est également fort apprécié.
Pour fournir au consommateur un repère clairement identifiable, simple et officiel comme peuvent l’être la carotte
des buralistes ou la croix verte des pharmaciens, une nouvelle identité visuelle représente les boulangers
depuis 2010. Il s’agit d’un “B”, comme “boulanger”, jaune et chaleureux, formé de deux pains avec chacun une
grigne. Deux mentions lui sont accolées : l’appellation “boulanger”, précisée par la signature : “C’est un métier”.
Cette identité visuelle est la traduction de la loi n°98-405 du 25 mai 1998 du Code de la consommation qui
détermine les conditions juridiques de l’exercice de la profession de boulanger : le commerce qui utilise
l’identité visuelle “boulanger” est une boulangerie, au sens de la loi. Face à l’émergence d’acteurs non
boulangers-pâtissiers, mais pouvant proposer à la vente des produits de boulangerie-pâtisserie, et par là même être
assimilés aux yeux des consommateurs à des boulangers-pâtissiers, tous les boulangers sont invités à afficher ce
signe de reconnaissance d’un métier réglementé, exercé dans le respect de la qualité et la recherche de
l’innovation. Avant d’être un nom commun, être boulanger, c’est un métier. Qui ne s’improvise pas.

DANS LA BOULANGERIE, HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRES GARANTIES

Le travail du boulanger est très bien cadré.  Les boulangeries-pâtisseries (définies ci-dessus) sont soumises à de
nombreuses réglementations, notamment à propos de l’hygiène et de la sécurité. Un nouveau “Paquet hygiène” a
vu le jour en 2006. Il s’agit d’un ensemble de règlements européens (food law 178/2002, 852/2004, 853/2004)
fixant les exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et animales. Il vise à harmoniser et à simplifier
les dispositions en matière d’hygiène (caractère sûr et sain des denrées, protection de la santé du consommateur),
et fait notamment référence au stockage, aux principes HACCP (système qui identifie, évalue et maîtrise les
dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments), et au guide des bonnes pratiques d’hygiène qui
propose un ensemble de moyens adaptés aux structures artisanales (dont l’efficacité a été reconnue par les
administrations de contrôle).

La sécurité alimentaire du pain est potentiellement menacée par quatre types de dangers : physiques (corps
étrangers : éclats de bois, de verre…), chimiques (erreur de produit employé, présence de contaminants),
allergiques et microbiologiques.
Pour éviter les contaminations, les employés d’une boulangerie respectent la règle des cinq “M”, qui sont autant
de champs d’application de la vigilance :

• Main d’œuvre (lavage des mains, les vêtements de travail sont propres et nettoyés le plus souvent
possible, port d’un masque en cas de rhume…)
• Matériel (les plans de travail sont en bois dur, le matériel est propre et conforme)
• Méthodes de travail (maîtrise des températures pendant la fabrication, les produits de nettoyage sont
stockés loin des produits alimentaires)
• Matières premières (la farine ne doit pas être stockée au sol)
• Milieu (locaux aérés, entretenus, propres, les néons sont protégés…)

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