RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-141-1969. CALIDAD PARA QUESO DE PUERCO. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. 1. GENERALIDADES Y DEFINICIONES 1.1 Generalidades En la elaboracin de Queso de Puerco, se emplearn principalmente la cabeza, carne y cuero de cerdos sanos eliminando el hueso, condimentos y aditivos para alimentos aprobados por la Secretara de Salubridad y Asistencia, adems se deber cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia y por la Secretara de Agricultura y Ganadera. Usos: Se emplea como alimento. 1.1.1 Alcance

El objeto de esta Norma es establecer los requisitos que debe presentar el queso de puerco, en el momento de su expedicin o venta. 1.1.2 Datos para el pedido

Para la fcil identificacin del producto normalizado en el pedido se especificarn los siguientes datos: nombre del producto, grado de calidad, cantidad expresada en unidades, peso neto aproximado expresado en gramos o kilogramos, Norma de referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garanta, lugar donde se verificar la calidad, incluyndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial. 1.2 Definiciones 1.2.1 Queso de puerco

Para los efectos de esta Norma se entiende por Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y cutneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeos y con adicin de sal y especias, cocido y prensado. 1.2.2 Curado

El curado de queso de puerco se efecta sometiendo las partes de la cabeza y dems carne y cueros en salmuera preparada con una mezcla de cloruro de sodio, nitritos y nitratos de sodio, fosfatos y azcares, condimentos, saboreadores y conservadores, en cantidades permitidas por la Secretara de Salubridad y Asistencia, enfriando la carne antes curada, de 0 a 7C por tiempo variable a criterio del productor.

1.2.3

Cocido

El cocimiento se efectuar en condiciones de tiempo y temperatura variable a juicio del productor. 2. CLASIFICACIN Y ESPECIFICACIONES 2.1 Clasificacin Esta Norma establece un slo grado de calidad para el Queso de Puerco. 2.2 Especificaciones 2.2.1 Este producto deber cumplir con las especificaciones qumicas y fsicas de la tabla I. Tabla I Mnimo % ----15.00 ---

Especificaciones Humedad Grasa Protenas Nitritos 2.2.2 Bioqumicas

Mximo % 50 50 --200 ppm

2.2.2.1 Microbiolgicas Las especificaciones microbiolgicas estarn de acuerdo con las establecidas por la Secretara de Salubridad y Asistencia. 2.2.2.2 Organolpticas 2.2.2.2.1 2.2.2.2.2 2.2.2.2.3 2.2.2.2.4 Color: El color interior del producto ser el caracterstico. Olor: Ser agradable, no presentar signos de rancidez o algn olor extrao. Sabor: Ser de sabor agradable no tendr ningn sabor extrao. Aspecto: El aspecto exterior del producto ser terso y no presentar ningn defecto.

2.2.3

Muestreo

2.2.3.1 Muestreo de aceptacin 2.2.3.1.1 Lote de produccin Est constituido por la produccin del da. La cantidad de queso de puerco se totalizar en kilogramos.

2.2.3.1.2

Lote de prueba

Cada lote de prueba se forma por el total de kg de queso de puerco del mismo tipo, producido bajo las mismas condiciones. 2.2.3.1.3 Lote de muestra

El nmero de muestras que se toman es el indicado en la tabla II de acuerdo con el tamao del lote de prueba. Estas muestras deben tomarse al azar en piezas enteras hasta completar el nmero de kilogramos necesarios de acuerdo con la forma como se tenga la produccin. Tabla II. Tamao del lote de prueba (kg) 2 - 300 301 - 500 501 - 800 801 - 1300 1301 - 3200 3201 - 8000 8001 - 22000 22001 en adelante

Nmero de Muestras (kg) 2 3 5 7 10 15 22 30

2.2.3.1.4

Toma de muestra del producto

El nmero de muestras tomadas de un mismo lote de prueba se mezclan perfectamente y de ah se toman tres porciones de 500 g cada una, que se envasarn en celofn primero y luego en recipientes cerrados de polietileno o vidrio y son: una para el productor, otra para analizar segn la Norma y la tercera para casos de tercera. El inspector al tomar la muestra debe seguir mtodos que estn de acuerdo con la forma de presentacin del producto. 2.2.3.1.5 Criterio de aceptacin

Las pruebas deben dar resultados dentro de las especificaciones de la Norma, si no cumple con ellas, el producto debe ser rechazado y se retira el Certificado de Garanta al producto del lote que se inspecciona, quedando el interesado en libertad de disponer de una tercera. 2.2.4 Marcado

Cada unidad de producto ya empacado debe llevar una etiqueta de papel o de otro material que pueda se adherido a los envases o bien de impresin permanente sobre los mismos.

Las inscripciones deben ser fcilmente legibles a simple vista, redactadas en espaol o en otro idioma si las necesidades as lo dispusieran y hechas en forma tal, que no desaparezcan bajo condiciones de uno normal. La etiqueta o impresin debe llevar los siguientes datos: nombre y marca registrada, nmero de Registro de la Secretara de Salubridad y Asistencia, grado de calidad, nmero de unidades, peso neto al empacar, expresado en gramos o kilogramos, nmero de serie, nombre o razn social del fabricante y ubicacin de la fbrica, la leyenda "Hecho en Mxico" y el Sello Oficial de Garanta, cuando la Secretara de Industria y Comercio as lo autorice. 2.2.5 Empacado

Este producto se empacar en material adecuado que no altere su calidad. 2.2.6 Almacenamiento de producto

El producto as envasado deber almacenarse en locales debidamente acondicionados en los cuales la temperatura no sea mayor de 7C. 3. METODOS DE PRUEBA Los mtodos de prueba para la comprobacin de las especificaciones de esta Norma se encuentran en las Normas Mexicanas de Mtodos de Prueba siguientes: Norma Mexicana de Mtodo de Prueba para la Determinacin de Humedad a la Temperatura de 100 - 103C NMX-F-102 en vigor. Norma Mexicana de Mtodo de Prueba para la Determinacin de Extracto Etreo. NMX-F089 en vigor. Norma Mexicana Mtodo de Prueba para la Determinacin de Protenas NMX-F-068 en vigor. Norma Mexicana de Mtodo de Prueba para la Determinacin de Nitritos en Carnes Curadas NMX-F-097 en vigor.