Explique la intervencin de los microorganismos en la de fabricacin del pan y del yogur.

Las bacterias, que son organismos procariotas que estn incluidos dentro del reino Monera, y las levaduras, dentro de los Hongos, juegan un papel importante en la industria alimentaria interviniendo en la fabricacin de productos alimenticios, como por ejemplo, derivados lcteos(queso y yogur), artculos de panadera y muchas de las bebidas alcohlicas. En la produccin de pan las levaduras utilizadas son Saccharomyces cerevisiae. En general, todos estos microorganismos utilizados en la industria alimentaria tienen como caracterstica en comn que consiste en llevar a cabo un catabolismo anaerbico, la fermentacin, como ruta metablica para la obtencin de energa. Son los productos resultantes de este proceso los que utiliza la industria en su provecho. La fermentacin es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidacin incompleta., tpico de los organismos anaerbicos. Se realiza, pues, sin la intervencin del oxgeno. Durante la fermentacin, la energa obtenida procede, igual que en la respiracin aerobia, de las reacciones de oxido-reduccin habidas durante el catabolismo de la glucosa (gluclisis), pero en la fermentacin las coenzimas reducidas no ceden sus electrones a una cadena cuyo aceptor final es el oxgeno, sino que los ceden directamente a un compuesto orgnico que se reduce y es el producto caracterstico de cada fermentacin (lctica, alcohlica...). El proceso metablico que se produce en la elaboracin del pan es una fermentacin alcohlica. Es realizada por levaduras y ciertas bacterias gracias a la presencia del enzima alcohol deshidrogenasa. La fermentacin alcohlica producida por levaduras es un paso esencial en su produccin. Se produce a partir de molculas de glucosa (presentes en la masa), que sufren una gluclisis cuyo producto final es el cido pirvico. Este cido pirvico en condiciones anaerbicas se descarboxila para transformarse en acetaldehdo, el cual se reduce a alcohol etlico por accin del NADH convirtindose en el aceptor final de los electrones del NADH obtenido en la gluclisis. cido pirvico acetaldehdo + CO ; acetaldehdo + NADH etanol + NAD+
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FABRICACIN DEL PAN: La harina hmeda se mezcla con sal y levadura , se amasa repetidas veces .Al entrar en contacto con el agua , las amilasas presentes en la harina se activan e hidrolizan el almidn liberando mono y disacridos , glcidos que son rpidamente fermentdos por la levadura . El CO2 resultante queda atrapado en el interior de la masa y forma un gran n de pequeas burbujas que detrminan su aspecto esponjoso. La coccin de la masa elimina el etanol producido en la fermentacin y destruye las clulas de levadura. As mismo , tiene lugar una reduccin importante en el contenido de agua. FABRICACIN DE PRODUCTOS LCTEOS: Requiere el uso de microorganismos , entre los cuales tienen particular importancia las bacterias del cido lctico que fermentan el azcar de la leche :Lactosa (glucosa y galactosa) produciendo grandes cantidades de cido lctico. La acidificacin producida al formarse el ac. lctico provoca la desnaturalizacin de las protenas presentes en la leche , lo que provoca el aspecto caracterstico del yogur.Estas bacterias , que tienen unos efectos muy beneficiosos para el ser humano , se encuentran de forma natural en la leche sin esterilizar y son responsables de su agriamiento espontneo. El agriamiento de la leche proporciona un medio para conservar este alimento, por lo que la fabricacin del queso y otros productos lcteos fermentados se iniciaron como medios de conservacin.El yogur , la cuajada , y otros productos como el Kefir reciben el nombre de leches fermentadas , ya que se obtienen mediante un proceso de fermentacin lctica de la leche en condiciones controladas de pH y temperatura. El cido producido es un conservante natural y evita as su deterioro por otros organismos. El yogurt comercial se hace a partir de leche con poca grasa de la cual se ha evaporado casi toda el agua en un tanque al vaco. La leche espesa resultante se inocula con un cultivo mixto de bacterias Streptococcus thermophilus, principalmente para la produccin del cido lctico, y Lactobacillus bulgaricus, que contribuye al sabor y al aroma. La temperatura de fermentacin es de 45 C durante unas tres horas, a lo largo de las cuales S.thermophilus supera el n de L.bulgaricus. el mantenimiento del balance adecuado entre los microorganismos productores del cido y los responsables del sabor es el secreto de un buen yogurt.