LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

DEFINICION La leche es definida por el Cdigo alimentario como el lquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Desde un punto de vista fsico, la leche constituye un sistema complejo: es una suspensin coloidal de partculas, en una fase acuosa dispersante. Por un lado, las partculas son glbulos de materia grasa, pero en otro aspecto hay micelas proteicas, formadas por la interaccin de casenas y otras protenas entre s y con las sales minerales presentes en la fase acuosa

CARACTERISTICAS GENERALES
La composicin y caractersticas fsico-qumicas de la leche varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.

Propiedades fsicas
Densidad media de 1,032 g/m Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa

Otros componentes principales son los glcidos (lactosa), las protenas y los lpidos y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

Propiedades qumicas

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche

COMPOSICION DE LA LECHE
Inmediatamente despus del parto, se comienza a producir durante los dos o tres primeros das el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante 180 a 300 das; desde 3 hasta 25 litros. Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras
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Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento.

Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa.

Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa.

Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. Lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos.

La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja (35 g/l). Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico.
En el caso de las focas, el exceso de contenido graso (40 50 g/l) se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo.

En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia.

Casenas
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas son casenas: la casena-s1, la casena- y la casena-. La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos.

La fase micelar

Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso.

Suero de la leche
La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo.

VALOR NUTRICIONAL
La leche es un alimento lquido, pero su contenido en materia seca (del 10 al 13%) es prximo al de numerosos alimentos slidos. Su valor energtico es de 700 kcal/litro. Sus protenas poseen un elevado valor nutritivo, en particular la lactoglobulina y lactoalbmina, ricas en aminocidos azufrados. La leche es un excelente aporte de calcio, fsforo y riboflavina (B2); es relativamente rica en tiamina (B1), cobalamina (B12) y vitamina A.

VALOR NUTRICIONAL
La leche materna es el alimento exclusivo y aparentemente satisfactorio del recin nacido, durante sus 6 primeros meses de vida. El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial

TECNOLOGIA DE LA LECHE

Leche modificada en grasa: omega-3 y cido oleico Leches enriquecidas Leche rica en Ca, Mg. Leche enriquecida en vitaminas A, D y E Leche digestiva o baja en lactosa Leche para nios o mujeres embarazadas

Ejm. Colegio mayor

La leche cruda o leche bronca debe ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran la carga microbiolgica Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche.

Homogenizacin
Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua cuya finalidad es disminuir el tamao del glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. Se realiza a 50C 70C para evitar la desnaturalizacin.

Separacin de materia grasa

Por centrifugacin, de cada 100 litros de leche, se obtienen as 10 litros de crema, con 35 40 % de materia grasa; pero la riqueza en materia grasa de la crema depende del modo de descremado. La leche descremada no contiene ms de 0,1 % de materia grasa.

Por lo general, la leche descremada se concentra y deshidrata. La leche descremada en polvo puede disolverse fcilmente en agua y sirve para la preparacin de bebidas, como ingredientes en bollera y dulcera. En la preparacin de yogurt y otras leches fermentadas y para la alimentacin de animales. En los pases ricos se produce en exceso y podra cederse, ventajosamente, en grandes cantidades a los pases pobres.

Algunas veces se emplea la leche en polvo descremada en la preparacin industrial de leche reconstituida y por la adicin de aceite vegetal, vitaminas A y D y emulsificacin en el agua; es lo que los norteamericanos llaman filled milk; es un producto ms barato que la leche.

La CREMA es una emulsin grasa/agua, es decir, donde el agua constituye la fase continua. Contiene del 65 a 70% de agua y la casi totalidad de lpidos y vitaminas liposolubles de la leche.

Para transformar la crema en MANTEQUILLA, se agita en tambores, llamados mantequeras, provistos de paletas giratorias. Debe controlarse, con precisin, la temperatura, en torno a 10C. El eje sobre el cual estn montadas las paletas giran aproximadamente 50 vueltas/min; la operacin dura unos 40 minutos. La mantequera sirve para transformar la emulsin grasa/agua en emulsin agua/grasa. La mantequilla contiene 80 a 85 % de materia grasa y un lquido acuoso, el suero, que se separa.

La MANTEQUILLA tiende a deteriorarse por oxidacin de sus lpidos, de aqu el empleo de embalajes que la protejan del aire y la luz; no obstante, es necesaria la refrigeracin Para facilitar la conservacin de la mantequilla se le aade sal (2,5 a 13% del peso total) que se disuelve en la fase acuosa, donde al alcanzar una concentracin elevada (18%) impide el crecimiento de microorganismos. Por regla general a la mantequilla no salada se le suele denominar dulce.

La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la seccin de lcteos de los supermercados. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla.

Pasteurizacin de la leche
(Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. La pasteurizacin tambin destruye ciertas enzimas, en especial las lipasas, cuya actividad es indeseable. Por lo tanto, la pasteurizacin no slo sanea la leche sino que tambin prolonga el tiempo de conservacin, pero como la leche pasteurizada no es totalmente estril debe enfriarse rpidamente hasta 5C y guardarla refrigerada, con el fin de evitar la proliferacin de bacterias termorresistentes

La pasteurizacin se hace a 63C durante 30 minutos, o a 72-75C durante 15 segundos o bien instantneamente a 95C. La pasteurizacin no modifica el sabor de la leche y cambia muy poco su valor nutritivo. La prdida de tiamina (B1) es del 0 al 10%; la de cido ascrbico, ms elevada, pero sin importancia nutritiva, dado el bajo contenido en vitamina C de la leche de vaca. La riboflavina (B2) y la piridoxina (B6) son sensibles a la luz; la proteccin de estas vitaminas aconsejara emplear para la leche botellas de vidrio oscuro, pero el pblico no lo acepta. An es ms, est en regresin el empleo de recipientes de cristal para la leche; los embalajes de cartn y los de materiales plsticos protegen a la leche contra la luz.

Esterilizacin de la leche
La alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin.

Concentracin de la leche
La concentracin de la leche, previamente pasteurizada y homogeneizada se realiza por evaporacin a presin reducida (al vaco), entre 50 60C. El producto final tiene un contenido en materia seca igual a unas 3 veces al contenido inicial. Su conservacin queda asegurada por esterilizacin (leche concentrada sin azcar, evaporated milk), o bien por adicin de azcar (leche concentrada azucarada, condensed milk) o incluso congelacin.

Deshidratacin de la leche
La produccin de leche en polvo se hace a partir de leche pasteurizada y concentrada hasta un 40 55 % de materia seca. La deshidratacin hasta un contenido en agua de 3 4% se realiza con secadores de cilindro o mejor an con secadores por pulverizacin, llamados atomizadores. La atomizacin plantea ms dificultades, pero da un producto de mejor calidad.

En efecto, el secado sobre cilindros presenta un acusado pardeamiento no enzimtico, que motiva un descenso importante de la calidad nutricional y organolptica de las protenas: la reaccin de Maillard entre la lactosa y la lisina origina una disminucin de la digestibilidad de las protenas as como un descenso de la lisina disponible.

LECHES FERMENTADAS

Yogurt
Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas.

Queso
Los quesos se preparan por coagulacin de las micelas de casena de la leche, puede o no pasteurizarse antes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 3555% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales.

El queso Parmesano
Este queso se fabrica con leche de vaca semidesnatada. Su sabor es intenso y ligeramente salado. Constituye un sabroso condimento para sopas, ensaladas y platos con pasta. Es muy utilizado en la cocina italiana.

Otros fermentos lcteos

Pro biticos y prebiticos

LOS HELADOS
El helado (mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la cremosidad queden enmascaradas dentro del estado slido del helado.

Gracias