DOSSIER SPÉCIAL

Cuisine anti-gaspi :
Ne jetez plus
ces 29 kilos
de nourriture !
 Introduction
D’après-vous quels épinards contiennent le plus de vitamines parmi ces deux
­propositions  ?

Épinards frais Épinards surgelés

La réponse va peut-être vous surprendre : ce sont les surgelés !

Intervenant juste après la cueillette, la surgélation garantit de meilleures teneurs en

vitamines et en nutriments que le stockage à l’air libre. Une bonne nouvelle, puisqu’uti-
liser les surgelés pour remplacer des produits frais présente bien des avantages. À
commencer par limiter le gaspillage et faire des économies. Et c’est un problème
qui nous concerne tous ! Chaque année c’est 108 € par personne qui partent direc-
tement à la poubelle. L’équivalent de 29 kg de nourriture soit un repas par semaine !
Heureusement, il existe des solutions pour réduire nos pertes. Cela commence par
mieux gérer ses achats, connaître les meilleures alternatives aux légumes frais ou
encore avoir une meilleure compréhension des dates de péremption. Lutter contre
le gaspillage, c’est aussi exploiter au maximum ses produits en sublimant ses restes
et en trouvant des idées pour tout cuisiner, des fanes aux fruits abîmés. En d’autres
termes, c’est consommer moins, mieux et finalement plus sainement.

Sommaire
1. Contrer les méfaits de l’hiver - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 03

2. Une tradition immémoriale - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 04

3. Ces bienfaits thérapeutiques reconnus par la science - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 06

4. Parfaite en cure printanière - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 08

DOSSIER SPÉCIAL CUISINE ANTI-GASPI : NE JETEZ PLUS CES 29 KILOS DE NOURRITURE !

1. Ne jetez plus ces 29 kg

de nourriture
C’est souvent la même histoire : vous souhaitez bien faire et consommer
des produits frais, mais vous tardez à les manger. En à peine quelques jours,
ils finissent par pourrir. Fruits, légumes, viandes, poissons… ils sont tous
concernés.
Combien de fois cela vous est-il arrivé ? Et ce Comment faire pour éviter ce gaspillage inutile ?
n’est pas qu’une question de bonne volonté. Outre le fait de revoir les quantités d’aliments
C’est simplement que certains aliments ne se frais achetés, il existe de bonnes alternatives
conservent pas bien et sont vite gâchés. Ré- telles que les surgelées ou les conserves. Ce-
sultat : en France, 10 millions de tonnes chaque pendant en termes de qualités gustatives et
année sont jetées aux ordures. Et à la maison, valeurs nutritionnelles, elles ne se valent pas
une personne gaspille en moyenne 29 kg par toutes. Et même si elles sont des options pra-
an 1. Rendez-vous compte : c’est l’équivalent d’un tiques et économiques, il convient de bien les
repas par semaine ! sélectionner.

Gaspillage de nourriture par an en France

1. Gaspillage alimentaire : un français jette en moyenne 29 kg de nourriture par an, France Info

03
DOSSIER SPÉCIAL CUISINE ANTI-GASPI : NE JETEZ PLUS CES 29 KILOS DE NOURRITURE !

Transformez votre congélateur en réserve d’or de Fort Knox

Il suffit de se balader au rayon surgelé de n’im- Produits bruts : l’option à privilégier

porte quel supermarché pour constater le
nombre incroyable de produits alimentaires dis-
ponibles. Des fruits pour vos tartes, aux plats
préparés à réchauffer quand vous n’avez pas le
temps ou l’envie de cuisiner, aux légumes surge-
lés pour agrémenter un plat… C’est simple : vous
pouvez élaborer tout un menu sans presque
rien avoir à faire ! Mais attention, s’alimenter en
mode « surgelé » ne doit pas se faire n’importe
comment. Voici les pièges à éviter dans ce rayon
aux mille possibilités.
Votre meilleure alternative surgelée est d’opter
pour les aliments bruts. Ils évitent bien du gas-
pillage et restent nutritionnellement très inté-
ressants. J’attire tout de même votre attention
sur deux points importants :
1. Ils ne peuvent constituer vos seuls apports : se
nourrir uniquement de légumes et fruits sur-
gelés ne couvrira pas la totalité de vos besoins
quotidiens en vitamines et minéraux 2.
2. Ils doivent être garantis sans résidus de pes-
ticides. D’après une enquête du magazine
60 millions de consommateurs, les fruits et
légumes surgelés contiennent en moyenne
plus de produits chimiques que ceux vendus
frais ou en conserve 3. La raison ? Cueillis à
maturité, ils sont rapidement épluchés, lavés,
blanchis puis surgelés. Ce procédé permet
de conserver tous leurs nutriments, mais
empêche aussi la dégradation de certaines
molécules chimiques considérées comme
des perturbateurs endocriniens.

2. Fruits et légumes : les surgelés parfois plus riches en vitamines que le frais, Lanutrition.fr
3. Ces fruits et légumes surgelés qui contiennent plus de pesticides que leurs équivalents frais, Claudia Cohen, Le Figaro

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DOSSIER SPÉCIAL CUISINE ANTI-GASPI : NE JETEZ PLUS CES 29 KILOS DE NOURRITURE !

La fausse bonne idée des plats cuisinés
Voilà encore une belle prouesse marketing :
faire croire que des aliments transformés sont
«sains». Car derrière leurs appellations allé-
chantes se cachent exactement le type d’ali-
ments dont vous devez vous méfier : galettes
de légumes, poêlées méditerranéennes ou pay-
sannes, purées de brocolis, ratatouille cuisinée,
gratins de légumes verts… AUCUN de ces pro-
duits n’ont un quelconque intérêt nutritionnel. Ils
donnent bonne conscience, mais en réalité ce
sont juste des produits qui contiennent beau-
coup d’additifs, des quantités de sel non négli-
geables, des matières grasses et des sucres
ajoutés ainsi que des exhausteurs de goût.
Certains sont même élaborés avec de l’huile de
palme. Une aberration ! Et ce n’est pas le peu
de vitamines et minéraux qu’ils contiennent qui
peuvent changer la donne. Alors, même s’ils sont
très pratiques, ils doivent rester très occasion-
nels.
Lorsque vraiment vous ne pouvez pas faire au-
trement, choisissez « les moins pires », c’est-
à-dire ceux dont la liste d’ingrédients est la
plus courte possible. Et surtout, ne faites pas
l’erreur de vous fier au nutri-score : il ne prend
pas en compte le degré de transformation du
produit 4. Par contre, rien ne vous empêche de
prévoir vos propres plats maison cuisinés. C’est
de loin votre meilleure option. Pour vous aider à
prendre cette bonne habitude, il suffit de prévoir
d’office une à deux portions supplémentaires
lorsque vous cuisinez. Vous éviterez ainsi de
gaspiller des produits frais et aurez des plats
faits maison surgelés prêts à vous dépanner 5.

Que valent vraiment vos viandes et poissons surgelés ?

L’avantage de la surgélation est que la qualité des produits issus des animaux est très bien
préservée. Cependant, leurs goûts peuvent être altérés et ils ne se conservent pas indéfiniment
congelés. Comptez en moyenne 18 mois pour une viande entière et seulement 12 pour une pièce
hachée. Notez que plus votre viande ou poisson est gras, moins longtemps vous pourrez le stocker
dans votre congélateur. Ainsi la durée de vie congelée de votre saumon, thon, maquereau ou
encore sardines variera entre 09 et 24 mois. Quel que soit le produit, privilégiez des pièces de
qualité qui respectent le bien-être des animaux et les découpes brutes.

4. Nutriscore et ultra-transformation : deux dimensions différentes, complémentaires et non contradictoires. Université Sorbonne
Paris Nord. Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle U1153 (Institut National de la Santé et de al la Recherche Médicale /
Institut National de la Recherche Agronomique/CNAM/Université Sorbonne Paris Nord), Bobigny, France. Unité de Nutrition et Santé
Publique, Dép. de Santé Publique, Hôpital Avicenne, Bobigny, France.
5. Bibliographie : Je mange beaucoup de surgelés, Mégane Heudiard, diététicienne, nutritionniste.
Surgelés mode d’emploi ! Christelle Vogel - Bien acheter, Dr Good.

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DOSSIER SPÉCIAL CUISINE ANTI-GASPI : NE JETEZ PLUS CES 29 KILOS DE NOURRITURE !

Congelé, ce n’est pas surgelé ! 4 règles d’or à connaître

Si les surgelés peuvent sauver un repas de

dernière minute, il faut tout de même veiller à
prendre quelques précautions.

1. Ne recongelez jamais un produit

décongelé

Le risque bactériologique
de remettre au congélateur
un aliment que vous venez
de décongeler est bien trop
Attention à bien faire la différence entre ces élevé. Et cela est valable
deux techniques de conservation par le froid. dès que le produit a com-
Le principe de la congélation est d’abaisser la mencé sa décongélation. En
température afin que les liquides cristallisent revanche si vous utilisez un
permettant de ralentir l’activité microbienne et aliment congelé et que vous
enzymatique. Elle s’effectue de manière lente cuisinez avec, vous pouvez sans problème conge-
(jusqu’à 24 heures) à des températures rarement ler votre préparation. Le produit ayant cuit, il ne
inférieures à -25 °C. C’est cette méthode que vous développera pas des bactéries nocives. Consom-
utilisez lorsque vous congelez vous-même vos mez tout de même assez vite ce type de prépa-
aliments dans votre congélateur domestique. En rations. Pas plus d’un mois, au risque d’altérer sa
principe, vous pouvez tout ou presque congeler. texture et son goût et de perdre totalement ses
La seule limite est le risque de dégradation des valeurs nutritionnelles.
tissus lors de la décongélation. Cependant, la
congélation provoque l’éclatement des cellules
des aliments. Ainsi, elle altère davantage la qua- 2. Respectez le temps de décongélation
lité de vos préparations.
Souvent, les surgelés
La surgélation est une technique précise uti- viennent dépanner et
lisée par les industriels. Elle consiste à porter sont utilisés directement
très rapidement les aliments à des tempéra- sortis du congélateur. En
tures négatives extrêmes (jusqu’à -196 °C). Sou- réalité, il faudrait les reti-
vent elle s’opère en une seule fois, mais certains rer 24 heures à l’avance et
produits de la mer nécessitent une « double sur- les laisser décongeler au
gélation ». C’est grâce à la rapidité du proces- réfrigérateur. Il est également déconseillé de les
sus qui va cristalliser les molécules d’eau dans laisser à température ambiante ou de les mettre
les denrées que la qualité et les saveurs des dans de l’eau. Cela augmente la prolifération mi-
aliments sont préservées. Il s’agit donc d’une crobienne. Pour une utilisation immédiate, vous
technique plus qualitative pour préserver les pouvez toujours opter pour une décongélation à
nutriments. l’aide de votre micro-ondes.

06
DOSSIER SPÉCIAL CUISINE ANTI-GASPI : NE JETEZ PLUS CES 29 KILOS DE NOURRITURE !
3. Ne négligez pas la durée de congé-
lation
Au congélateur, les pro-
duits perdent petit à petit
leurs qualités organolep-
tiques (textures, saveurs)
et leurs nutriments. Même
si la plupart ne présentent
pas un risque sanitaire, il
est préférable de respecter la règle des 2 ans
maximum.
Ainsi retenez les dates de durabilité suivantes 6 :
• 9 à 10 mois pour les poissons gras.
• 1 an pour les viandes hachées, charcuteries
crues etc…
• 15 à 18 mois pour les glaces, sorbets et plats
cuisinés.
• 2 ans pour les fruits, légumes, produits de
pommes de terre précuites, viennoiseries et
pâtisseries cuites.
4. Pensez à dégivrer votre congélateur
C’est souvent la tâche ménagère qu’on repousse
sans cesse : dégivrer son congélateur. Et si ce n’est
pas pratique, mieux vaut essayer de le faire une
fois par an. Cela permet non seulement de prévenir
une surconsommation électrique (+ 30 % avec une
couche de givre épaisse de + 6 mm), mais aussi
d’optimiser la durée de vie de l’appareil.
6. Conservation par le Froid, Clara Lutin
7. Tout ce que vous voulez savoir sur les légumes frais, en boîte ou surgelés, LaNutrition.fr
07
Conserves : ont-elles un
­quelconque intérêt nutritionnel ?
Outre les surgelés, vous pouvez également
consommer des produits en conserve. Pra-
tiques, elles permettent elles aussi de cuisi-
ner rapidement un repas. Mais que valent-elles
vraiment sur le plan nutritionnel ? Comme tout
produit alimentaire, tout est une question de
préservation des minéraux et vitamines, ainsi
que de leur composition.
L’appertisation : le traitement le plus
destructeur ?
Le principal problème des conserves indus-
trielles est le mode de conservation qu’elles uti-
lisent : l’appertisation. Il s’agit d’une technique
qui chauffe pendant plusieurs minutes les lé-
gumes à des températures entre 120-130 °C afin
d’éliminer des germes potentiellement nocifs.
Si cette méthode est très rapide, elle détruit en
grande partie l’essentiel des vitamines hydro-
solubles.
Ainsi, si vos apports en légumes et en fruits
étaient uniquement issus des boîtes indus-
trielles, vous risqueriez grandement de souffrir
d’une carence. La vitamine C est d’ailleurs celle
qui est la plus facilement éliminée au cours de
l’appertisation. Sa perdition peut atteindre les
90 % selon les aliments 7.
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Ce processus de chauffage peut également pro-

Une bonne source de fibres
voquer des diminutions 8 : complémentaires
• De vitamine B1 (sauf si le produit est acide Là où les conserves présentent un réel intérêt c’est
comme les tomates en boîtes), dans leurs teneurs en fibres. Même si elles sont
• De folates, moins importantes que celles contenues dans les
• De riboflavines, produits frais, elles permettent facilement d’aug-
• De vitamine B6, menter vos apports et constituent une bonne
• De caroténoïdes, source en protéines animales 11. Certaines d’entre
• Ou encore de vitamine B8. elles ont d’ailleurs des teneurs quasi similaires.

Il serait donc très nocif, et non recommandé,
de remplacer TOUS vos produits frais par des
conserves. Cependant, avant de les diaboliser, il
faut nuancer cette information. La perdition de
ces nutriments peut tout aussi bien se faire dans
votre cuisine. En réalité, le traitement thermique
des légumes mis en conserve est très similaire à
la perdition des nutriments lors de certaines cuis-
sons des aliments 9. De plus, il s’écoule moins de
6 heures entre le moment de la récolte et celui du
conditionnement. Et dans la majorité des cas, les
produits mis en conserve sont mûrs et de bonne
qualité. Ainsi, il suffit de les comparer à un aliment
frais importé pour très vite se rendre compte que
cette diminution peut être identique 10.
Pour vous donner une idée 12:
• 100 grammes de petits pois appertisés
contiennent 5,75 grammes de fibres contre
5,8 grammes pour les petits pois frais.
• 100 grammes d’haricots rouges appertisés
apportent 7 grammes de fibres contre 11,6
grammes lorsqu’ils sont bouillis à l’eau.
Pour autant, il n’est pas nécessaire de les dia-
boliser. Elles peuvent dépanner lorsque vous
n’avez pas pu anticiper le temps de préparation.
Car les conserves permettent d’éviter la période
de trempage et de cuisson longue. Choisissez
cependant des légumineuses en boîte au naturel
(pois chiches, lentilles, haricots rouges…).

Comment éviter les conserves Ne tombez pas dans le piège des

trop salées ou sucrées ?
C’est là où vous devez être vigilant. Les
légumes en boîte ne contiennent que
des légumes, de l’eau et du sel. Seuls, les
petits pois à l’étuvée contiennent en plus
du sucre. Soyez donc attentifs et lisez bien
les étiquettes. Une conserve ne doit pas
contenir plus de 1 gramme de sel pour 100
grammes11. Et pour ceux qui souhaitent
éviter le gaspillage : il convient de rincer vos
légumes, mais de conserver leur jus riche
en nutriments. Vous pourrez le consommer
comme base pour un bouillon ou une sauce.
conserves cuisinées.
Comme pour les plats surgelés déjà prêts, ils
contiennent beaucoup de matières grasses (dont
des acides gras saturés), du sel et des glucides
ainsi que des acidifiants. Et n’allez pas croire
que parce qu’ils affichent « sans conservateur »
qu’ils seront plus sains qu’un autre. Concernant
les fruits, c’est une autre histoire : ils sont tous
beaucoup trop sucrés ! Il n’existe pas vraiment de
solution. Si ce n’est de les utiliser uniquement si
vous ne pouvez pas faire sans. Optez alors pour
des conserves qui proposent des sirops légers
ou immergés dans leur jus.

8. Que valent les boîtes de conserve sur le plan nutritionnel ? Contiennent-elles encore des vitamines ? LaNutrition.fr
9. Philippe Pouillart, enseignant chercheur en pratique culinaire et santé à l’Institut polytechnique UniLaSalle à Beauvais
10. Manger équilibré tout en consommant des conserves, c’est possible, Le Figaro
11. Conserves : les meilleurs choix, Elsa Orivel, diététicienne, nutritionniste chez Foodwiser, Dr Good.
12. Anses, Ciqual calculateur

08
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Sauce tomate industrielle 2. Évitez de placer vos conserves au

ou faite maison ? réfrigérateur

Selon une large étude me- C’est l’habitude à ne surtout pas

née en 2017, la sauce tomate prendre au risque d’augmenter
industrielle a une teneur le phénomène d’oxydation ou de
plus élevée en antioxydants contamination bactérienne. Une
et une plus grande biodis- fois entamée, transvasez leur
ponibilité des caroténoïdes. contenu dans un autre récipient
De plus, les pertes de lyco- inerte (verre, pyrex). En revanche,
pène des tomates obser- si votre conserve est déjà en
vées pendant l’entreposage verre, veillez à bien la fermer et à
sont supérieures à celles la consommer rapidement.
constatées lors de la mise
en conserve 13. Les scien-
tifiques ont observé des résultats similaires 3. Choisissez la bonne pièce
avec le maïs. La raison ? Une fois chauffés, ces de stockage
aliments libèrent davantage d’antioxydants qui
sont préservés par la conserve 14. Cependant,
les sauces industrielles contiennent aussi du
gras, du sel, du sucre, des acidifiants. Elles ne
remplaceront donc jamais votre sauce maison
élaborée avec des tomates fraîches issues de
votre jardin ou d’une production biologique lo-
cale.

5 règles d’or à connaître

1. Optez pour des conserves en verre

La quasi-totalité des boîtes

en métal est recouverte
d’un vernis protecteur qui
empêche l’aliment d’entrer
en contact avec la partie
métallique externe, et donc
la corrosion. Mais cette fine
pellicule contient des actifs
qui peuvent migrer dans le
contenu. Par mesure de sé-
curité, privilégiez celles en
verre.
La température de la pièce dans laquelle sont
stockées vos boîtes influence leur durée de
conservation. Plus elle est importante, plus vite
vos conserves perdent leurs vitamines. Même si
ces pertes restent limitées à 20 °C, (-10 % de la
vitamine C après 20 mois), elle est doublée dans
une pièce à 38 °C. Les vitamines B1, B2 et B6 et le
carotène sont également concernés (- 10 % après
un an et - 15 % après 2 ans). Il est donc préconisé
de les entreposer dans un endroit frais et sec, à
l’abri de la chaleur et de la lumière 15.

13. Isabelle Souchan, Directrice de recherche à l’Inrae

14. Industrial processing versus home processing of tomato sauce : Effects on phenolics, flavonoids and in vitro bioaccessibility of
antioxydants – Merve Tomas (2017).
15. Que valent les boîtes de conserve sur le plan nutritionnel ? Contiennent-elles encore des vitamines ? LaNutrition.fr

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4. Attention aux dates de péremption
Comme tout pro-
duit alimentaire,
les conserves
peuvent elles aussi
ne plus être bonnes
à la consomma-
tion. Comptez en
moyenne 2 ans. Certains produits peuvent tenir
5 ans, mais auront certainement perdu leurs va-
leurs nutritionnelles. Quelle que soit la date, il est
fortement déconseillé de manger une conserve
présentant des traces de rouille, ayant un cou-
vercle bombé ou dégageant une odeur suspecte.
Ces dernières peuvent contenir des agents patho-
gènes dont la toxine botulique.
5. N’oubliez pas de laver vos conserves
C’est un geste souvent
oublié : rincer les boîtes
sous l’eau tiède savon-
neuse. C’est pourtant la
meilleure façon d’enle-
ver la poussière et les
éventuelles bactéries
qui se sont déposées
sur l’opercule.
10
Attention à la stérilisation
Si vous décidez de faire vos conserves
vous-même, veillez particulièrement à
bien suivre la méthode de stérilisation. Mal
menée, elle va favoriser la prolifération
d’une bactérie neurotoxique : Clostridium
botulinum, responsable du botulisme.
Afin de réussir cette étape cruciale,
commencez par stériliser vos bocaux
en verre vides avec leurs rondelles en
caoutchouc ou leurs couvercles. Plongez-
les au moins 10 bonnes minutes dans de
l’eau bouillante. Une fois remplis, (jusqu’à
5 millimètres du bord), fermez-les et
renouvelez le processus en ajustant le
temps en fonction du volume à stériliser.
Une fois vos préparations stérilisées,
retournez vos bocaux et laissez-les
refroidir. Enfin remettez-les à l’endroit
et écoutez bien que chacun d’eux émet
un petit son « pop ». Cela signifie que la
stérilisation a bien fonctionné.
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2. Les 13 trésors qui se

cachent dans votre poubelle

Nos poubelles sont remplies de choses bonnes à manger. Souvent par

ignorance, nous jetons des morceaux de viande, des « déchets » de légumes ou
de fruits encore consommables, souvent riches en nutriments utiles.
Selon les estimations la moitié de la nourri- intercommunal de collecte et de traitement
ture jetée par les restaurants et les ménage des ordures ménagères Loir-et Sarthe a orga-
est encore bonne à être mangée 1 ! Face à nisé un atelier anti-gaspillage afin de limiter
un tel constat, de plus en plus d’évènements les pertes alimentaires au sein des foyers. Une
sont organisés afin de sensibiliser à la réduc- myriade d’applications voit le jour pour aider
tion des déchets.2En mai 2021, le syndicat les personnes à réduire leur gaspillage. Depuis

Toutes les bactéries ne se valent pas

Il existe une grande différence entre les bactéries qui
font pourrir et les bactéries pathogènes (qui vous rendent
malade). Regardez le roquefort : il est couvert de moisissures
vertes et malodorantes, et pourtant il est comestible. À
l’inverse, la listériose (qui peut vous contaminer par le
fromage au lait cru) est invisible et ne dégage aucune odeur2.
Comme les apparences sont trompeuses, les scientifiques
ont mis au point des instruments précis pour déterminer
si les aliments sont encore comestibles. Mais ce sont des
données auxquelles le grand public ne peut pas avoir accès.
Heureusement, vous pouvez vous-même recycler vos
« déchets » précieux en bons petits plats.

1. How to Tell When Leftovers Go Bad

2. La Listeria et la listériose

11
DOSSIER SPÉCIAL CUISINE ANTI-GASPI : NE JETEZ PLUS CES 29 KILOS DE NOURRITURE !
quelques années, il existe donc un réel intérêt,
mais surtout un besoin pour mieux gérer nos
achats alimentaires. Car cette problématique
n’est pas nouvelle ! Le 7 mars 2015, à la Bras-
serie de Montbenon à Lausanne, le chef Eric
Godot avait fait parler de lui en organisant un
dîner très spécial. Il avait choisi de cuisiner
uniquement avec de la nourriture périmée : ve-
louté d’asperges, sorbet de poisson fumé… Les
170 convives sont ressortis conquis 3. L’un des
cuisiniers témoigne : « Je ne m’attendais pas à
ça. Les asperges étaient dans un excellent état,
avec parfois une seule abimée dans la botte ».
Et le chef Eric Godot de conclure : « Ne jetez
pas d’emblée. Sentez, touchez, goûtez. Faites
13 déchets encore consommables
1. Transformez la peau de pastèque
Si celle communément appelée le melon d'eau
est cultivée pour sa chair rouge rafraîchis-
sante, sa peau est également comestible. Elle
se consomme sous forme de condiment comme
les cornichons. Il vous suffit d'oter la pellicule
extérieure et de découper en morceaux la partie
vert clair. Couvrez d'eau et de saumure. Après
avoir laissé au repos 24 heures, faites cuire
votre préparation durant 1 heure. Il faut que la
peau deviennent translucide. Mettez en bocaux
et fermez hermétiquement.
3. Quand des aliments invendables ravissent les gastronomes
12
confiance à vos sens et à votre bon sens. »
Cependant, nous ne sommes pas aidés par les
réglementations sanitaires qui imposent des
dates de péremption hyper prudentes. Tant de
produits prétendument périmés sur l’étiquette
ont en fait conservé leur saveur et leurs qualités
nutritives sans risquer d’intoxiquer qui que ce
soit. C’est à se demander qui décide des critères
de péremption. La réalité est que ces dates sont
surtout là pour… éviter des ennuis à ceux qui les
commercialisent. Pour simplement éviter que
quiconque leur reproche un jour d’avoir pris un
risque, elles calculent des marges de prudence
énormes, souvent 2 à 5 fois trop courtes.
2. Recyclez votre lait caillé
Le lait caillé est désagréable au goût, mais il peut
être utilisé pour des gâteaux. L’avantage pour les
crêpes, c’est que vous n’êtes plus obligé de laisser
reposer la pâte. Dans une recette de gâteau vous
pouvez aussi remplacer le lait par un yaourt pé-
rimé. Avec du lait caillé, vous pouvez également
faire du fromage blanc en le passant dans un linge
fin, puis essorer jusqu’à ce que ça ne goutte plus.
Après, vous pouvez le saler ou le sucrer à votre
convenance. Cela paraît « dégoûtant » ; ça ne l’est
pas. C’est exactement comme ça qu’est fabriqué le
fromage blanc depuis la nuit des temps, y compris
celui vendu dans des emballages en plastique mul-
ticolore dans les supermarchés…
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3. Rattrapez vite du beurre rance
Pour absorber le goût désagréable du beurre
rance, il est souvent conseillé d’y planter des
bâtonnets de carotte crue (épluchée).
4. Revigorez vos légumes à feuilles
vertes
Si votre salade, vos épinards frais ou votre ro-
quette vous paraissent « limite », ajoutez-les
dans un potage de légumes ou dans un smoo-
thie. Essayez par exemple le smoothie avocat,
épinards et pomme. Et tant que vous y êtes, met-
tez-y aussi la banane devenue noire qui traîne
dans votre panier de fruits. Autre astuce pour
la salade verte flétrie : laissez-la tremper dans
de l’eau chaude pendant un quart d’heure, puis
passez-la sous de l’eau très froide. Grâce au choc
thermique, elle retrouve ses couleurs et son cro-
quant. Une méthode infaillible.
13
5. Sauvez vos haricots et vos
concombres
Si vous ne pensez pas pouvoir manger à temps
vos concombres ou vos haricots, préparez-les en
saumure. Il suffit de les découper et de les peser
pour calculer la quantité de sel nécessaire : vous
avez besoin de 5 % de sel (donc pour 100 g de
concombre, 5 g de sel). Mélangez le sel à de l’eau
filtrée pour le dissoudre. Mettez les légumes dans
de grands bocaux refermables. Couvrez d’eau sa-
lée, refermez et laissez reposer à température
ambiante au moins trois semaines. Vous pou-
vez aussi faire une saumure avec des œufs durs
proches de leur date de péremption.
6. Optimisez vos feuilles de blettes
La plupart des recettes de blettes indiquent de
n’utiliser que la tige (la « côte ») et de jeter les
feuilles. En réalité, les feuilles sont tout à fait
comestibles et elles sont généralement bien
meilleures étant plus douces et fondantes. Vous
pouvez les préparer en jus, en béchamel, et dans
toutes les recettes exactement comme des épi-
nards.
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7. Savourez tout votre poireau
N’écoutez pas ceux qui vous disent de jeter le vert
du poireau. Il est délicieux et riche en chlorophylle.
Il est vrai qu’il est plus filandreux que le blanc, mais
si vous le coupez en fines lamelles, ce désagré-
ment disparaît, surtout dans un potage que vous
aurez passé au mixer.
8. Ne jetez plus vos fanes de betterave
rouge
La betterave rouge est une racine à partir de la-
quelle poussent de longues tiges rouges feuillues.
Cette verdure est riche en fer et en fibres 4. Ces
fibres freinent l’absorption du sucre par le corps.
Ainsi l’énergie vous est fournie de façon plus pro-
gressive. Plutôt que de jeter cette verdure, prenez
soin de la laver pour enlever le sable, la terre et les
insectes. Puis hachez les tiges en petits morceaux
pour couper les fibres (elles deviennent alors plus
faciles à manger). Les fanes de betteraves se cui-
sinent comme les épinards – de préférence à la
vapeur. Vous pouvez les déguster avec un peu d’ail
et d’huile d’olive. Leur goût est plus sucré et moins
astringent que celui des épinards.
4. How to Tell When Leftovers Go Bad
5. Micronutrient Information Center
14
9. L’inimitable soupe de fanes de radis
La verdure sur le radis (tiges et feuilles) finit facile-
ment à la poubelle. Pourtant ces fanes sont riches
en acide folique et en potassium. Elles contiennent
six fois plus de vitamine C que le radis lui-même.
Vous trouverez aussi des traces de molybdène, un
minéral utilisé à petite dose par quatre enzymes
de votre corps (sulfite oxydase, xanthine oxydase,
aldéhyde oxydase, mARC)5. Mais les fanes de radis
ont surtout une saveur subtile, vraiment à part,
proche de la noisette. Elles s’accommodent parfai-
tement en salade ou en soupe. Si possible, achetez
vos radis avec toute leur verdure (les tiges et les
feuilles). Faites revenir un oignon puis ajoutez les
fanes, une courgette (ou une pomme de terre) et
couvrez d’eau. Salez, poivrez et ajoutez du bouil-
lon à votre convenance. Après vingt minutes de
cuisson, mixez le tout. Saupoudrez de persil et
dégustez !
10. Élaborez votre pistou de fanes de
carottes
Vous pouvez répéter la même recette de soupe
avec des fanes de carottes qui sont riches en po-
tassium, ce qui peut leur donner un goût un peu
amer. Comme toutes les feuilles vertes, elles
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contiennent de la chlorophylle et du magnésium.
Un sel minéral très intéressant pour rééquilibrer
la pression sanguine 6. Attention tout de même :
comme pour toutes les parties aériennes rare-
ment consommées, il convient d’acheter bio pour
éviter les pesticides ! Toutes les fanes sont bonnes
à faire du pistou (pesto en italien). Le plus connu
est le pistou à la génoise (pesto alla genovese) – du
basilic, de l’ail, des pignons de pin et du parmesan
hachés finement puis mélangés à de l’huile d’olive.
Mais il existe bien des variations du pistou. Par
exemple, vous pouvez remplacer le basilic et les
pignons de pin par des fanes de carottes et des
noix de Grenoble.
11. Goûtez vos tiges de brocoli
Le brocoli est l’un des meilleurs légumes pour la
santé. Le brocoli évoque souvent son feuillage qui
le fait ressembler à un arbre miniature. Mais peu
de gens mangent sa tige épaisse et dure. Pour-
tant, elle peut tout à fait se fondre dans une soupe.
Coupez-la en petits dés pour accélérer la cuisson.
12. Récupérez vos queues de cerises
6. Uses for Carrot Tops
7. Infusions médiflor queues de cerise 24 sachets
8. Stop Throwing Away Avocado Seeds : They’re Potent Cancer Fighters
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Les queues de cerises se vendent au prix de l’or
en herboristerie car utilisées en tisane, elles sont
très efficaces comme diurétique. Comptez au
moins 100 euros le kilo 7. Et pourtant, la plupart
d'entre nous jetons à la poubelle ce trésor sans
aucune arrière-pensée ! Quel dommage. Il suf-
fit de les faire sécher sur un plateau puis de les
mettre dans un sac en papier. Durant l’hiver, vous
pouvez en profiter à raison de 2 ou 3 tasses par
jour pour nettoyer votre foie et vos reins.
13. Ne gaspillez plus vos noyaux d’avocat
Le noyau d’avocat peut être séché puis râpé et
être ajouté à des sauces, des vinaigrettes ou des
jus maison. Il a un goût amer, mais c’est à mettre
en regard de ses multiples bienfaits :
• Il contient 70 % des antioxydants de l’avocat. Il
rajeunit votre corps et renforce votre système
immunitaire.
• Il est très riche en fibres solubles, ce qui per-
met de freiner l’absorption du sucre (moins de
risque de surpoids et de diabète)
• Il est utilisé en Amérique du sud pour traiter les
problèmes d’intestin, en particulier la dysen-
terie (diarrhées sanguinolentes, crampes ab-
dominales…)8.
Ces exemples n’en sont que quelques-uns parmi
tant d’autres. Vous avez peut-être vous aussi
des tas d’astuces pour recycler vos restes et
accommoder vos « déchets ».
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3. Zéro Gaspi

Les dates de péremption sont responsables de 10 % du gaspillage alimentaire

en France. Cette obligation sanitaire est souvent mal comprise. Car en réalité
certains produits sont encore comestibles sans risquer une intoxication
alimentaire.
Savez-vous pourquoi les supermarchés n’ont ne vous oblige alors à les consommer immé-
pas le droit de vendre des articles dont la date diatement 1. Cependant, les indications peuvent
de limite d’utilisation optimale (DDM) se termine prêter à confusion. Le « à consommer de pré-
le jour même, et doivent jeter tous ceux dont la férence » vous induit souvent en erreur. Il faut
date est dépassée ? dire qu’il y a de quoi s’y perdre entre tous ces
Tout simplement pour éviter des poursuites ju- indicateurs concernant la pérennisation des ali-
diciaires en cas d’intoxication alimentaire. Rien ments : DLC, DDM, DLUO.

1. Date limite de consommation (DLC) et date de durabilité minimale (DDM), ANSES

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Ne vous laissez plus avoir par
ces 2 sigles importants
Il existe une nuance dans la formulation des
dates de péremption qui ne signifie pas du
TOUT la même chose. La DDM, date de dura-
bilité minimale (anciennement la DLUO, date
limite d’utilisation optimale) est signalée par
« À consommer de préférence avant le ». S’il
est question d’un aliment dont la durabilité est
inférieure à 3 mois, elle est suivie du jour et du
mois : 13/08.
Lorsque cela concerne un produit qui se péren-
nise entre 3 et 18 mois, elle mentionne le mois
et l’année : 02/2022.
Et pour tous les autres articles au-delà de 18 mois,
vous trouverez uniquement l’année : 2023.
Ainsi, les produits dont la date de durabilité
minimale est dépassée peuvent être consom-
més si leur emballage n’a pas été endommagé.
17
Cependant, ils sont susceptibles d’avoir perdu
leurs qualités nutritives et leur arôme ou tex-
ture peuvent être altérés. La DDM est donc là
pour vous indiquer la durabilité d’un produit. Au-
trement dit, elle vous signale le délai à ne pas
dépasser pour conserver les qualités organo-
leptiques, physiques, nutritives et gustatives
de vos aliments.
Elle concerne principalement les denrées
non périssables telles que les produits secs
(conserves, céréales, gâteaux, produits d’épi-
cerie). Selon les indications, vous pouvez donc
les manger sans risque plusieurs semaines voire
plusieurs mois après l’expiration de leur DDM.
À l’inverse, les produits facilement périssables
(viandes fraîches, poissons, produits laitiers…)
portent quant à eux une DLC, une date limite
de consommation. Cette fois, elle est indiquée
par « À consommer jusqu’au ». Elle indique qu’il
s’agit d’une date limite impérative. Il est forte-
ment déconseillé de consommer des aliments
dont la date a été dépassée.
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À retenir
Faites la différence entre date
de consommation et date
d’ouverture
J’ai quand même une mise en garde à vous faire :
la DLC est calculée pour des conditions nor-
males d’utilisation. J’entends par là que :
• La chaîne du froid ne doit pas être rompue,
18
• Le produit doit suivre les indications de
conservation,
• Et l’emballage doit rester hermétique.
Si une de ces conditions n’est pas respectée,
votre DLC n’est plus valable ! En moyenne, rete-
nez qu’une fois le produit ouvert, il se conserve
2 jours au réfrigérateur à la bonne température
et à l’abri de l’air.
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Ne jetez plus ces 10 produits condition : qu’ils soient en bon état. Leur co-
« périmés » quille doit être intacte et sans aucune trace.
Pour éviter de gâcher une préparation, cas-
Concrètement, savoir bien lire les étiquettes sez-les un par un dans un bol à part. Un œuf qui
va vous permettre d’optimiser vos courses, de a tourné, ça monte tout de suite au nez ! Autre
réduire votre gaspillage alimentaire, mais sur- solution : plongez vos œufs dans un récipient
tout de faire des économies ! Voici 10 aliments rempli d’eau. S’ils touchent le fond, ils sont en-
périmés à consommer sans danger 2 3 4 5. core bons. Lorsqu’ils remontent légèrement,
mieux vaut les manger cuits et s’ils remontent
à la surface, jetez-les sans hésiter.
1. Votre brique de lait pas encore
entamée
3. Vos yaourts restés trop longtemps
Si votre brique de lait a bien au frigo
été conservée et n’est pas
ouverte, vous pouvez la boire En réalité, plus vos yaourts
jusqu’à 3 mois après sa date sont vieux, moins ils peuvent
de péremption ! En version développer des agents pa-
UHT (ultra-haute tempéra- thogènes. Ils deviennent de
ture), votre lait a été chauffé plus en plus acides, ce qui
entre 140 °C et 150 °C. Il ne empêche la prolifération de
contient donc plus aucun bactéries. Vous pouvez sans
micro-­organisme, ce qui lui crainte les savourer jusqu’à une semaine, voire
permet d’être conservé long- deux selon le produit. Comme d’habitude, restez
temps à température ambiante. Cependant, en tout de même vigilant si vous constatez que
cas de signes suspects (lait caillé, forte odeur, cou- l’opercule a été endommagé, des traces de moisi
leur inhabituelle…), mieux vaut ne pas prendre le ou encore qu’ils dégagent une odeur bizarre.
risque de le boire. Une fois ouvert, consommez-le
dans les 2 – 3 jours et conservez-le dans votre
réfrigérateur. 4. Votre chocolat oublié au fond du
placard

2. Vos œufs Le chocolat a des proprié-

tés de conservation excep-
tionnelle puisqu’il peut se
consommer jusqu’à 2 ans
après sa date limite. Tant
qu’une légère pellicule
blanche ne l’a pas recouverte
et qu’elle a été conservée
Si vous avez dépassé la date indiquée sur votre dans un lieu sec et propre,
boîte à œufs, sachez qu’il vous reste encore vous pouvez déguster votre
4 semaines (28 jours) pour les cuisiner. Seule tablette.

2. 10 aliments que l’on peut manger périmés, Cuisineaz.

3. Les aliments périmés que l’on peut toujours consommer, Futura santé.
4. Périmés, vraiment à jeter ?, Bruno Parmentier, conférencier et consultant en agriculture et alimentation.
5. Institut National de la Consommation, Tableaux de conservation des denrées alimentaires, novembre 2015

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5. Votre beurre ranci
L’avantage du beurre est que les microbes ne se
développent pas dans un corps gras. Lorsque sa
couleur change pour devenir jaune foncé, cela
indique qu’il a ranci. Il vous suffit de retirer cette
partie afin de sauver ce qui reste de consom-
mable.
6. Vos fromages
La plupart des fromages peuvent être consom-
més sans risque jusqu’à 3 mois après leur
date limite. Seuls quelques-uns sont à jeter. Il
s’agit principalement de fromages frais qui se
conservent moins bien comme le fromage frais
au lait de chèvre pasteurisé.
7. Votre viande hachée
Tout va dépendre du conditionnement de votre
viande hachée. Achetée directement chez
le boucher, vous devez la manger dans les
20
48 heures. Celle présentée sous vide, peut être
cuisinée jusqu’à la semaine suivant la date in-
diquée.
8. Votre moutarde ouverte depuis des
mois
Votre moutarde et autres condi-
ments du même genre peuvent
être mangés jusqu’à 1 an après
leur ouverture. Il faut bien en-
tendu les laisser au frais et cor-
rectement fermées dans un bo-
cal en verre. N’oubliez pas avant
de vous en servir, de mélanger
soigneusement le pot.
9. Vos épices
Toutes les épices possèdent une date de pé-
remption. Cependant, elles ne présentent aucun
risque pour votre santé. Elles perdent seule-
ment petit à petit leur goût. Attendez-vous à ce
qu’elles soient moins fortes et à en mettre da-
vantage pour parfumer suffisamment vos plats.
10. Vos aliments qui ne périssent jamais
Quelle que soit la date indiquée, vos pâtes, votre
riz, votre sel, votre sucre ou encore votre miel
peuvent se conserver à vie (ou presque).
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Que faire des produits sans date de péremption ?

Certains produits ne présentent aucune date, ni DLC, ni DDM ! C’est le cas :
• Des fruits et légumes frais,
• Des boissons alcoolisées à plus de 10°,
• Ou encore des vinaigres.
C’est tout à fait normal. Cela a été prévu par la loi sur la transition énergétique pour la
croissance verte dans le but de limiter le gaspillage. Pour ce type de produits, faites confiance
à votre instinct : ne mangez pas les fruits et légumes présentant des moisissures ou encore des
liquides dont le goût a été altéré.

Savoir quand jeter vos aliments

Les Dossiers d’Eric Müller et son équipe

Dossier spécial :
Cuisine anti-gaspi : ne jetez plus ces 29 kilos de nourriture !
Crédits Photos : VectorMine – lemono – Arcady – VectorVicePhoto – ivector – VikiVec- Directeur de la publication : Vincent Laarman
tor – Carsten Reisinger – Vectorpocket – Alfmaler – Artur Balytskyi – j.chizhe – nito Dossier réalisé par la rédaction de Santé
– Anastasia Martyshina – RUBEN M RAMOS – Giovanni Cancemi – New Africa – Ia- Nature Innovation à partir d’articles d'Eric Müller
roshenko Maryna – Julia Shamayaeva – CastecoDesign – Paket – j.chizhe – Elizaveta
Editeur : SNI Editions AG
Galitckaia – Vector Tradition – Flas100 – M.Stasy – istetiana – Brent Hofacker – grayjay
Adresse : Am Bach 3, 6072 Sachseln – Suisse
– Maren Winter – YARUNIV Studio – Olga Bondarenko – Brent Hofacker – Teerasak
Ladnongkhun – Tamakhin Mykhailo – Alter-ego – Elena Pavlovich – Sergio Arjona –
Capital : 100.000 CHF
candy candy – mything – Vectorpocket – NikAndr – Candle photo /Shutterstock.com Dépôt légal février 2022 (à titre prévisionnel)