PROPUESTA PARA ADMINISTRAR LA CAFETERIA DE LA SEDE COMERCIO Y SERVICIOS DEL SENA REGIONAL GUAJIRA

PROPUESTA PRESENTADA POR APRENDICEZ DE LA ESPECIALIDAD TECNICO EN COCINA: - LEONARDO JOSE MENDOZA - JEISSON JAIR VEGA - JEAN CARLOS GUERRA - CLAUDIA RINCONES

RIOHACHA, 17 DE AGOSTO DE 2010

OBJETIVO GENERAL

Administrar las instalaciones de la cafetera de la sede comercio y servicios del SENA Guajira y ofrecer a la comunidad acadmica una serie de productos alimenticos y bebidas en su mayora preparados por aprendices de la especialidad tcnico en cocina dentro de un escenario de fortalecimiento tcnico y de emprendimiento.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Brindar a la comunidad acadmica del SENA una serie de productos alimenticios y bebidas balanceadas y nutritivas a precios justos. En el desarrollo de los procesos productivos aplicar normas relacionadas con Buenas Prcticas de Manufactura BPM- regidos por el decreto 3075 de de 1.997 y las tcnicas aprendidas en el proceso de aprendizaje. Alcanzar la sostenibilidad econmica del negocio en los prximos cuatro meses.

POBLACION OBJETIVO

Aprendices del Sena en especial de quienes se encuentran en etapa lectiva. Instructores del Centro Industrial y Energas Alternativas Personal administrativo y visitantes ocasionales a la sede comercio y servicios.

ANALISIS DEL MERCADO Basados en una investigacin de campo realizada el da 10 de agosto del 2010 donde se realizo una encuesta a la poblacin de aprendices se pudo llegar a la siguiente conclusin:
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Que la comunidad acadmica del Sena; personal administrativo instructores y aprendices debido a las jornadas extensas de labores, requiere una adecuada alimentacin que satisfaga adecuadamente su necesidad de nutricin. Se hace importante ofrecer a la comunidad acadmica diferentes alternativas de productos saludables considerando la capacidad de compra de los diferentes perfiles de clientes. Se debe elaborar productos bajo los parmetros de salubridad establecidos en el decreto 3075 de 1.997 relacionado con buenas prcticas de manufactura BPM. El horario de funcionamiento de la cafetera en lo posible se debe ajustar a la jornada acadmica que se tiene para la sede comercio y servicios. Existe una expectativa importante de la comunidad acadmica por la cafetera que ser administrada por aprendices SENA.

ADMINISTRACION DEL PROCESO PRODUCTIVO Higiene y Hbitos del Personal El personal que manipulara los alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos. b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos. c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo. d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo. e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados. f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Se velara que el personal adscripto a nuestra cafetera mantenga buenos hbitos de higiene estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes otros.

Vestimenta. Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) usaran ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevaran completamente cubierto el cabello y tendrn calzado apropiado. Toda la vestimenta ser lavable, la mantendrn limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea desechable resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservacin e higiene. Los operarios de limpieza y desinfeccin del establecimiento deben usar delantales y calzados impermeables. La Capacitacin Sanitaria. Se capacitara al personal que manipula los alimentos en medidas sanitarias. Mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros.

Prcticas de Limpieza y Desinfeccin. a) Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, sern limpios y desinfectado a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, lquidos del piso otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminacin del piso hacia los alimentos. c) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. d) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo momento. e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus

de cada uso. f) Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. g) Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes. h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin b) mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos

OFERTA DE PRODUCTOS: Segn las recomendaciones de OMS (Organizacin Mundial de la Salud ) que establece que un adulto mayor debe consumir entre unas 2000 2500 Kcal./da y una mujer debe consumir entre 1500 1700 Kcal./da. Teniendo que muchas enfermedades tale como la obesidad y depresin son ligadas directamente con la alimentacin y que es la probable baja en las actividades acadmica presentamos el siguiente men:

DESAYUNOS:
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Arepas rellenas con pollo o carne o salpicn de pescado.

SANDWICHES O EMPAREDADOS Jamn con queso Pollo con verduras Jamn queso y verduras

DESAYUNO TIPICO: -

Pan Huevos al gusto Bebida caliente Opcional; yuca, arepa o patacn

ALMUERZOS ESPECIALES: Arroz trifsico Arroz semichino Arroz con pollo Acompaamiento:

tajadas o tostones o yuca o papa a la francesa. Ensalada fresca de verduras

Este men balanceado de 500 gr. consta de: -

200 gr. de arroz 40 gr. de ensalada 60 gr de acompaamiento 200 gr. de caldo

MENU CORRIENTE:
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150 gr. de arroz blanco o arroz de fideo o arroz de zanahoria o arroz de frijol. 70 gr. de carne o pescado o pollo 30 gr. de salsa 60 gr. de acompaamiento: pastas, granos, secos 200 gr. de sopa o caldo Bebida fra; limonada.

MENU DE DIETA: -

150 gr. de Pollo a la grillete 100 gr de pechuga de pollo asada o a la plancha 100 gr. de carne asada 40 gr. de ensalada Acompaamiento; papas o arroz Opcional: caldo y bebida fra.

COMIDAS RAPIDAS: Se prepararan un da a la semana. -

Lasaas Canelones Creps rellenos Chop suei de pollo Acompaamiento (pan al ajillo)

BEBIDAS

Jugos naturales en agua o leche Milo caliente o frio Gaseosa Caf en leche Agua fra en bolsa Avena Chicha JUSTIFICACION

La comunidad Sena tiene la necesidad de de contar con un proveedor de alimentos saludables que ofrezca un men balanceado y nutritivo que garanticen bienestar y salud. En la actualidad y segn el estudio de campo realizado este servicio no se presta en condiciones adecuadas de acuerdo a las exigencias de los consumidores por lo que se presenta la necesidad de mejorar la calidad de vida de los aprendices y de la comunidad Sena en general se coloca a consideracin del subdirector del CIEA esta propuesta de administracin y oferta de alimentos balanceados a precios justos.

FORMATO DE ENCUENTA APLICADO A APRENDICES SENA SEDE COMERCIO Y SERVICIOS. RESULTADOS: A la pregunta: Qu productos le gustara encontrar en tu cafetera? Los aprendices respondieron: A- Frituras B- Comidas rpidas C- Bebidas naturales 3,3% D- Almuerzos corrientes E- Asados 3,3% F- Todas las anteriores 90% G- No sabe no contesta 3,3%

Cree que la higiene es importante en la elaboracin de alimentos? Los aprendices respondieron:

A- Si; 100% B- No; 0%

CQu horario de atencin le gustara?

A- De 7 : 00 Am 1 : 00 Pm; 14% B- De 7 : 00 Am _ 4 : 00 Pm; 14% C- De 7 : 00 Am _ 7 : 00 Pm; 67%

Otros horarios sugeridos 5%

Le gustara que aprendices del Sena prestaran el servicio de cafetera?

A- Si 97%
B- No 3%