Les Bonnes Pratiques

D’Hygiène

Animateur :
CHBERREQ Samir
 Plan de Formation :

• Vocabulaire BPH, Sécurité des aliments

• Différentes Types de Dangers

• Axes des BPH

• Conclusion
 L’Hygiène
Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour
assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les
étapes de la chaîne alimentaire.
(CE) no 852/2004 et CXC 1-1969
 LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE, C’EST QUOI?
Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au
consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés
conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

Quels sont les dangers qui pourraient nuire à la santé du client?

 Les dangers dans l’alimentation
Danger Physique
Danger Chimique
Danger Biologique

NOUVEAU
Danger Allergène
Danger Fraude
Danger Acte de malveillante
Danger Radiologique
Axes de Bonne Pratique D’hygiène
• Hygiène du personnel
• L’organisation des équipements, du matériel, et
de la maintenance des locaux
• entretien et assainissement
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• L’approvisionnement en eau
• La maîtrise d’entreposage
• Maitrise des opérations
• Le traitement des déchets
 1 : hygiène du personnel

• état de santé, les maladies et les blessures ;

• Hygiène corporelle irréprochable

• Tenue adaptée et propre

• le comportement par une formation adéquate aux

bonnes pratiques d’hygiène (Conscience).

• l’accès aux visiteurs.

Hygiène des mains
 Quand doit-on se laver les mains ?

-Après avoir
• Manipulé des denrées
sales, crues…
• Manipulé les poubelles
• Éternué
• Fumé
• Été aux toilettes
-Après s’être mouché
…
 2 : L’organisation des équipements, du
matériel, et de la maintenance des locaux
• Par une conception et un aménagement adéquat
(maîtrise de la contamination croisée),
• par des structures et accessoires internes (murs,
cloisons, sols, portes) facilement nettoyables, en
matériaux adéquats ;
• par la facilité de nettoyage, de désinfection et
d’entretien des équipements.
• par un éclairage suffisant
 2 : L’organisation des équipements, du
matériel, et de la maintenance des locaux
 2 : L’organisation des équipements, du
matériel, et de la maintenance des locaux
 3 : Entretien et Assainissement
• les opérations d’entretien et de nettoyage grâce à
des procédures, (maintenance préventive,
maintenance corrective,…)
• les programmes de nettoyage (inspection
hygiène, programme nettoyage, …)
3 : Entretien et Assainissement
 4 : Le plan de lutte contre les nuisibles
• le système de lutte contre les ravageurs :
• en évitant l’accès,
• en réalisant un suivi et une détection,
• en éradiquant tout nuisible,
• en traitant les déchets,
• par la surveillance du plan de lutte contre les
nuisibles
4 : Le plan de lutte contre les nuisibles
 5 : L’approvisionnement en eau

• Approvisionnement en eau potable

• Contrôle de désinfection et de potabilité

• Bon conception du bassin de stockage et système

de tuyauterie.
 6 : La maîtrise d’entreposage
• Maitrise de la température des chambres de
stockage.
• la mise en œuvre de mesures appropriées qui
peuvent comprendre le contrôle de la
température, de l’humidité et/ou d’autres
contrôles.
• Séparation et identification
• Zone propre, étanche, aérée …
 7 : Maitrise des opérations
• par des connaissances des critères
microbiologiques et autres spécifications,
• par la maîtrise de la contamination
microbiologique croisée,
• par la maîtrise de la contamination physique et
chimique ;
• les exigences concernant les matières premières
et les emballages ;
L’agencement doit respecter le principe de
la « marche en avant »

des zones sales vers les zones propres

gestion de l’espace et / ou du temps

Mauvais Bon
 8 : Le traitement des déchets
• Les déchets regroupent les emballages, les
résidus de préparation (Calice, Fraise pourri…),
les détritus non consommés.
• l’élimination hygiénique de tout déchet suivant
un programme d’évacuation
• nettoyer les plans de travail immédiatement,
adapter le nombre de poubelles fermées et
équipées de sacs à usage unique.
8 : Le traitement des déchets
 Conclusion :
La position des BPH dans l’amélioration de la
sécurité des aliments
Lien Utiles :
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• Lien pour Télécharger Formation ISO 22000 V
2018 et son application Click ici.
• Site pour toute les documents d’industries
agroalimentaires Click ici.
Merci de votre attention

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