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  • TCVN 11040-2015 Hướng dẫn kiểm soát Salmonella trong thịt gà

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    TIEU CHUAN QUOCGIA — iO < iz TCVN 11040:2015 CACI/GL 78:2011 Xuat ban lan 1 HUONG DAN KIEM SOAT CAMPYLOBACTER VA SALMONELLA TRONG THIT GA Guidelines for the contro! of campylobacter and salmonella in chicken meat HA NOI - 2015 TCVN 11040:2015 Loi néi dau TCVN 11040:2015 hoan toan tong duong voi CAC/GL 78-2011; TCVN 11040:2015 do Ban kj thuat tiéu chuan quéc gia TCVN/TCIF3 Nguyén t&c chung vé vé sinh thyc pham bién soan, Téng cuc Tiéu chudn Bo luéng Chat lvong tham dinh, BO Khoa hoc va Céng nghé ‘cng bd. TIEU CHUAN QUOC GIA TCVN 11040:2015 Hwéng dan kiém soat Campylobacter va Salmonella trong thit ga Guidelines for the control of Campylobacter and Salmonella in chicken meat 1 Léi gidi thigu 4. Bénh do Campylobacter va Salmonella la hai bénh truyén qua thyc phadm xuat hién thudng xuyén nt trén toan thé gidi va thit ga la mét trong nhGng ngudn thc phdm duge coi la dé gay bénh nay. Ganh nang vé dich bénh va chi phi cho cae bién phép kiém tra dac biét cao déi vai nhiéu quéc gia, viée lay nhiém Campylobacter va Salmonella’ do dong vat c6 kha nang gay thiét hai nghiém trong ve thvong mai 2. Tidu chun nay dp dung cach tiép can khung quan lj nguy co (RMF) nhur dé 48 cap trong CAC/GL 63-2007 Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management (MRM) (Cac nguyén tac va hudng d&n tién hanh danh gid nguy co vi sinh vat). “Cac hoat dong chinh a8 quan ly nguy co” va “Xéc dinh va Iva chon céc bién php quan ly nguy co” trong tiéu chuan nay éuge xy dyng cho bign phap kiém soat tiém néng & ting buéc trong chudi thye phdm. Cac phn tiép theo “Thyc hin” va “Gidm sat" hoan thién viée dp dung tat cd cc phan cilia RMF, 3. Tigu chudn nay dya trén cde diéu khodn vé vé sinh thyc phdm chung 44 duge thiét lap va xay dung cac bién phdp kiém soat tim nang cy thé déi voi Campylobacter va Salmonella trén thit ga. Trong tiéu chuan nay, céc hung dan duge xay dung trén co sé khoa hoc va danh gia nguy co* cé higu Ie. Cac bign phdp kiém soat tim nang dé dp dung & nhting bude don lé hoac cac bude két hyp duge thé hién nhy sau " Vi khudn gay bénh & nguei chien quan dén size Khée eng dng, Odi vbi mye éich ota tiéu chun nay, thi tt ed cde ti lieu ham khdo v8 Salmonala va Campyfobacter chi én quan aén vi khuBn gay berh & ngudi. ? Myc tiéu 2 cia ké hoach chién luge cla Codex 2008-2013 trong Sé tay vé thi tue cla Codex la “Thic day viée p dung tng ri cac nguyén téc khoa hoc va phan tich nguy co” va tuyén bé dau tien cia nguyén tac lién quan dén vai tro anh gia ‘guy co toan thy phém “Cac khia can vé sic Khe va an toan trong cc quyétcinh va céc Khuyén céo cia Codex diva tren {nh ga rouy co thich hop Gi hosn can TCVN 11040:2015 . Dye trén Thy hanh vé sinh tt (GHP). Thuong [a cdc bign phap dinh tinh vé ban chat va diya trén kién thize khoa hee, kinh nghigm. Céc bign phap nay thung mang tinh quy téc. . Dya trén mdi nguy. hing bign phap nay durge xy dung tir kién thire khoa hoc v8 moe 46 kim sot méi nguy & mot céng doan (ho&e mét chudi cdc céng doan) trong chub thyc pham, c6 co si Ginh legng v8 ti vahoae s6 lweng Campylobacter ho&e Samonella va ob thé durge dénh gia xae han higu qua trong kiém soat mdi nguy & giai doan 46. L¢i ich cua bién phap diva trén méi nguy kh6ng th xée dinh chinh x4c Khi thiéy 44nh gid nguy co’ cy thé; tuy nhién vige gidm sy ly lan bénh valho&ic mat 46 dy kién cfing 6 ich cho strc khde cla con nguéi dang ké°. 4. Vi dy vé bién phdp kim sodt diva trén mirc 46 dinh lvgng kiém soat méi nguy cb danh gid khoa hoc nghiém ngat va duc xem xét trong qua trinh x4y dung tiéu chudn. Cae vi du nay chT ¢é tinh minh hoa va vic st? dyng cn dugc phé chudn. Huong dan minh hoa gia tri dinh lugng 8 giam méi nguy qua chubi thyc phm va khi quyét dinh ap dung, thi cb thé bao vé strc khée cong ding. 5. Tiéu chudn nay dugc trinh bay theo dang biéu d8 68 dé dang 4p dung thyc té tir sén xuat dén khau tigu thy lién quan dén an toan thyc phdm. Dang biéu dd nay nhur sau: © Thé hign sv khdc nhau va sy tuong édng trong viée tiép cn déi voi cdc bign phdp kiém soat Campylobacter va Salmonella. ‘+ Minh hoa méi quan hé gitra cdc bién php kiém soat due 4p dung & cdc giai doan khac nhau trong chudi thyc pham. * Néu bat nhteng ché thigu v8 dé ligu lién quan dén chtrng minh khoa hoc/danh gid xa¢ nhan khoa hoe déi véi cdc bign phdp kiém soat dya trén GHP. * Thuan tign cho viéc x4y dyng cac ké hoach HACCP 6 cdc ca s& don Ié va & cdp quéc gia. © Tre gidip trong vigc cng nhan tinh tong duong’ cla cdc bign php kiém soat thit ga duec 4p ‘dung 6 cdc quéc gia khac nhau. 6. Khi thie hign nhu vay thi tigu chun 48 cung cdp tinh linh hoat cho viéc sir dung & c4p quéc gia (va. co s@ san xudt va ché bién don é ban dau). 2 JEMRA (Uy ban chuyén gia hn hop FAOMHO) Banh gis nguy co cia Salmonella trong trimg va ga gi8. FAOWHO Bénh ia nguy co vi sinh vet day sé 2. Oy ban chuyén gla hén hop FAOMHO vb dénh gid nguy co vi sinh vat. JEMRA, 2008. Binh id nguy oo Campylobacter spp trong ga 6, Béo c&o ky thut. FAOMVHO. Banh gid nguy ca vi sinh vat sb 12. Uy ban Cchuyén gia hn hp FAOWHO v8 dénh gid nguy co vi sinh vat * CACIGL 63-2007. 6 TCVN 11040:2015 2 Muc tiéu 7. Muc tiéu chinh cia tiau chudn nay 1a cung c4p théng tin trong viée kiém soat Campylobacter va Salmonella trong thit ga dé lam gidm eéc bénh do thyc pham tiy nguyén ligu thit ga déng thei dam bao su céng bang trong thong mai thyc phdm quée té. Tiéu chudn cung c4p céng cu quan trong mang tinh khoa hoc cho viée 4p dung thiét thye Thyc hanh vé sinh tét (GHP) va cac cach tiép c&n dva trén méi nguy dé kim soat Campylobacter va Salmonella trong thit ga 8. Tiéu chudn nay khdng thiét lap giéi han dinh lvgng déi voi Campylobacter va Salmonella trong thit 92 trong thurong mai quée té. Ngoai ra, tiéu chun nay tuan thi theo TCVN 8209:2009 (CACIRCP 58-2005) Quy pham thye hanh vé sinh déi v6i thit va cung cap khung “cho phép” 48 thiét lap cdc bign phdp kiém ‘sot phii hop véi tinh hinh thyre té. 3. Pham vi ép dung va cach sir dung tiéu chudn 3.1 Pham vi 4p dung 9. Tieu chudn nay ap dung 48 kiém soat t&t ca c&c Campylobacter va Salmonella 6 thé nhiém trong thit 92 (Gallus gallus) va gay bénh tir thyrc pham. Tap trung au tin a thit ga gid, todn b6 than thit va tig phan than thit, bé n@i tang. Tiéu chudn nay ¢6 thé &p dung véi cdc loal ga khéc, vi dy nhu ga G8 thai loai, khi thich hop. 40. Tigu chuan nay ap dung cho tat c4 cdc giai doan trong chuéi thu phém “tir san xuat ban dau dén khau tigu thu" 461 v6i thit g& due san xudt quy mé céng nghigp. Trong khi cdc quy dinh vé an toan sinh hoc trong tiéu chun nay c6 thé 4p dung adi véi chudng trai khéc ngoai hé théng chubng trai trong méi trvdng duge kiém soat 3.2 Cach sir dyng 11, Tigu chudn nay dua ra huéng dan cy thé 8 kiém soat Campyiobacter va Salmonella trong thit g& theo cach tiép cn chuai thyre pham “ti sén xuat ban du dén knau tiéu thy’, vei cac bien phap kiém soat phéng nglva dugc xem xét & tdng giai doan, hoc tizng nhém giai doan, trong mot qua trinh. Tiéu chudn nay bd sung va cn dugc dung cing voi TCVN §603:2008 (CAC/RCP 1-1989, Rev. 4-2003) Quy pham thye hanh v8 nhing nguyén téc chung déi voi vé sinh thye phdm, TCVN 8209:2009 (CACIRCP 58-2005), TCVN 9771:2013 (CACIRCP 8-1976, Rev. 3-2008) Quy pham thy hanh déi voi ché bién va xiply thye phdm déng lanh nhanh va TCVN 9593:2013 (CAC/RCP 54-2004, Amd. 1-2008) Quy pham thyc hanh chan nudi tét NhGng diéu khodn chung nay va bao gdm toan bé cdc diéu khoan urge tham chiéu thich hop trong cée tigu chuan trén va ndi dung cia chung khéng bj triing lap trong tiéu chudin nay. TCVN 11040:2015, 12, Tidu chudn nay dua ra mét cdch hé théng cdc bién phap kiém soat dya trén GHP va cdc vi du vé cdc bién phdp kiém soat diva trén méi nguy. GHP Ia digu kién tién quyét 48 dua ra Iva chon va cdc bign phap kim goat dua trén nguy co. Vi du vé cdc bién phap kiém soat diva trén méi nguy 4& dugc khoa hgc anh gid 1a cé higu qua trong didu kign thong mai, GHP 18 mét didu kién tién quyét 68 Iva chon cdc bién phép kiém soat nguy co’ diva tren mbi nguy. Trudng hep khdng cé két qué dinh lveng Gugc 68 cp trong bién phap cy thé, cn phai luu ¥ rang o6 thé cé sy khac nhau gitra Salmonella va Campylobacter. Can chd y rang cdc bién phép kiém sot dya trén méi nguy chi c6 tinh huréng dn va céc tai ligu tham khdo cung cép phai dugc xem xét 8 hd tra trong vie 4p dung. Cae két qua dinh jung dua ra duge cdc bién phép kiém soat cy thé véi didu kién cc nghién cou don 18 va can phat ugc danh gid xéc nhan trong digu kign thuong mai 48 giam* méi nguy ude tinh durgc. Co thé sir dung twa chon cac bién phap kiém sodt dyva trén méi nguy dé quyét dinh diém kiém soat toi han (CCP) Khi ap dung nguyén tc HACCP cho mét quy trinh thye ph&m cu thé. 13. Mét sé bién phap kiém soat diya trén méi nguy néu trong tiéu chudn nay can ct vao vide sir dung héa chat khir nhi&m nham gidm ty Ié luu hanh va/sho&e lugng Campylobacter vashoac Salmonella trang than thit ga gid. Vige st dung bién phap kiém soat nay, gdm cdc héa ch&t khir nhim néu tong wong, trong chudi thye ph4m tir san xudt ban du dén khau tiéu thy, phdi due co quan cé tham quyén cho phép, néu cn. Tiéu chudn nay cling khéng loai trir sy lira chon bat ky v8 bien phap kiém ‘sot dya trén méi nguy chura durgc dua vao trong cac vi dy. 44, Bibu khodn inh hoat trong 4p dyng clla cdc tiéu chudn la mét thuge tinh quan trong. Dy dinh ban au cla tiéu chudn nay [a a8 cho cdc co quan 66 thm quyén va cdc nganh sit dung trong vige thiét ké ‘va the hién hé théng kiém sot thyre phdm. 15. Tiéu chudn s& c6 [ch khi Génh gid sw tong dong cla cac bién phép an toan thye pham déi voi thit ga & cc cdp khac nhau. 4 Binh nghia L6 (batch) Mét dan ga. Mét bay ga dure chuy&n dén ld mé vao cling mét thei idm Ga gld (broiler) Gia clm thudc loai Gallus gallus duge chon loc gidng va nusi dé cho lay thit ctia, khong phai ldy trang. 5 FAO / WHO, 2009, Hi nghi Ban ky thuét vb Salmonella va Campylobacter trong tht ga. Tir ngay 04 4én nady 08 thang & ‘nam 2008, Rome, italia. 8 TCVN 11040:2015 Ga (chicken) Gia cam thude loai Gallus gallus Loai triv canh tranh® Vie quan ly quan thé vi khudin xde dinh” ho&c chura xac dinh déi voi (competitive exclusion) gia cam nham ngan ngwa vi khudn duréng rudt, ka cd Salmonella. Sot/léng (crate) ‘Vat chira duge ding 48 van chuy€n gé nguyén liéu Bon vj dich té hc M@t nhém dong vat cé méi quan hé dich t& xdc dinh 06 kha nang (epidemiological unit)* phoi nhiém déi vi vi khudn gay bénh gan giéng nhau, C6 thé do ching c6 chung méi trudng séng (vi dy déng vat chung chudng), ode cling chung su quan ly. Théng thudng, la mat bay hoe mot dan, Tuy nhién, mat don vj dich t& hee cling c6 thé tham khdo cac nhém nhu dong vat cla cu dan trong mot ngdi lang, hay dong vat duge chia ti cdc co 86 xir ly ddng vat céng cfng. Méi quan hé c6 thé khdc nhau gitva céc bénh véi nhau, hoa tham chi gita cae ching cia vi khudn gay bénh véi nhau. Trai nuéi (establishment)* Noi c6 déng vat duge nudi git’ Baan (flock)® © nhéng noi vai dan duge nudi git trong cing mat ee sé, méi dan nén duigc coi ld mgt don vi dich t& hoc. Mot s6 dong vat cla mét loai urge git cling véi nhau dudi sy kiém soat cila con ngudi hoae mat quan thé dong vat hoang da séng thanh bay. Théng thvong mot dan dug coi [4 mét don vi dich t8 hgc. Thing (module) ‘vat dé chiva ding sot/lng thuan tién cho viée chat lén hoac thao dé Xr ly tran day chuyén C4 thé stv dung céng doan ria bé sung (thay cho céng doan cat tia (on-line reprocessing) hoe niva gian tiép) lam bién phap kiém soat sy nhiém ban do phan ho&e noi tang Xudt dan ting phan ‘Thu hoach mét phan tir dan ga dang phat trién (partial depopulation) Xudt toan dan Thu hoach toan bé tl dan ga dang phat trién (total depopulation) © Thuat ngé nay 6uge iby trye tip tir BY quy ainh vé sire khée dong vat tén can cla tS chur thu y qubc t& [Terrestrial Animal Health Cod, warw.ofe.int, www. cte. inf 7 Cae ché phim sinh hac duoc din nghta ta cac sn phi toai tri can tranh, © TCVN 11040:2015 5 Cac nguyén tic ap dung dé kiém soat Campylobacter va Salmonelia trong thit ga 16. Ap dung toan bd cdc nguyén tac Thye hanh vé sinh tdt di voi thit néu trong Didu 4: Cac nguyén tac chung vé vé sinh thit cla TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005). Hai nguyén tdc d&c biét dure xem xét trong tigu chudn nay la: i Nguyén téc phan tich nguy co’ an toan thyre phdm phai dugc két hep chat ché véi bat ky noi nao c6 thé va thich hgp trong viée kiém soat Campylotiacter va Salmonella trong thit ga tir giai Goan san xuét ban dau dén khdu tigu thy, ii, Bat ci noi nao cé thé va trén thyc té, c&c co quan cé tham quyén phai xay dyng due cac bién phap* quan ly nguy co 48 thé hién kh&ch quan mirc kiém soat Campylobacter va Salmonella & thit 9 ap tng muc tiéu size khde cong dng. 6 Hd so quan ly nguy co 17. HB so quan ly nguy co’ l& mét phan quan trong cla “Cac hoat déng quan ly nguy co ban dau” khi &p dung RMF 46i vei vn d& an toan thye phdm. Ching cung cdp cdc thdng tin khoa hoc cho ngudi quan ly nguy co’ va cho co sé san xuat trong viée thiét ké hé théng kiém sot an toan thye phdm phi: hyp voi san xudt thyc pham riéng Ié va hé théng ché bién. 18. NGi dung cila tiéu chuan nay dugc xac dinh & hai hd so nguy co vé Salmonella va Campylobacter @ ga gid. + H8so quan ly nguy co an toan thy phdm déi v6i loai Salmonetia trong ga gid (ga cdn nhd), 6/2007° Hd soquan ly nguy oo an toan thyc phdm déi v6i loai Campylobacter trong ga gid (ga adn nhé), 6/2007" 7 Tiép can céc bign php kiém soat tir san xudt ban dau dén khau tiéu thy 19. Tiu chudn nay két hop cach tiép c&n duréi dang biéu dé “ti san xuét ban dau één khau tiéu thy” 8 xc dinh tt c& cc gial doan trong chudi thyc phdm khi cd thé ap dung cdc bién phap kiém soat. ‘Bay cling [a cach tiép cén hé théng thuan igi 8 xdc dinh va dénh gia tét cd cde bién phap, sy xem xét tt c& cde giai doan trong chusi thye phim cho phép k&t hgp khdc nhau gitra cdc bién phap kiém soat urge x4y dung. O nhleng nei ¢é sv khdc nhau trong hé théng s4n xudt va ché bién thi nguéi quan ly c&n chi ¥ linh hoat Iva chon cc giai php quan ly nguy co phi hyp voi hye té. 7.1 Bibu dd chung cho vige 4p dyng céc bien phap kiém soat 20. Biéu 4d chung durge trinh bay theo chudi & cac trang dui day, * caciet 63.2007. * ptitpt.te0.orgfoodex/octhdOdOrpstpdt * fptfao.org/codextecth40mMd0rpeb pd? 10 TCVN 11040:2015 21. Cac co sé don Ié sé 06 cdc thay adi trong biéu 4d qua trinh va phai ch4p nhan ké hoach HACCP. Bidu dé qua trinh 1: Tw san xudt dén tiéu diing Xem so 462 Xem so dd 3 1. Quan ly dan ga éng ba" Y 2. Van chuyén tring di 4p ¥ 3. Ap ga bd me + 4. Van chuyén ga mét ngay tudi t6i trai nudi bé me Y 5. Quan ly dan bé me Y 6. Van chuyén tring di 4p + 7. Ap tring . 8. Van chuyén ga mot ngay tudi t6i chudng nudi ’ 9. Quan ly dan ga"? ’ 10. Xudt dan (toan bd ho&c ting phan) Y 11. Van chuyén ga téi ld mé ¥ 12. Tiép nhan & 16 md + 13. Kiém tra true giét md + 14. Giét md 15. Chuan bi * Buée 1 dén bube 4 cling ép dyng d6i véi dan g8 éng ba va dan nubi. 6 thd boo gm cd kiém tra ruse git mB San xudt ban dau (Buc 1 dén 11) 4 TCVN 11040:2015 16. Rira trong/ngoai"® ¥ 17. Xr ly trén day chuyén + 18. Kiém tra sau giét mé ¥ 19, Lam lanh than thit (b’ing khéng khi lanh hoac ngam) ¥ ¥ 20. Ap dung sau lam tanh + 7 21. Loc thit + + 22. Béng goi cd con hoac dong géi timg phan ¥ ¥ 23. Lam lan ‘Cép dong + + 24. Bao quan ¥ 25. Van chuyén'® ¥ 26. Co sé ban bubn"* + 27. Van chuyén Y + 28. Ban |8"* Dich vy thye phdm'* + 29. Van chuyén'* Y 30. Nod tiéu ding * Co thd xudt hi thong qua qué tinh, * G6 tb xubthign raée ki rb trongingoat Co tnd trye tidp ban lé/dich vy thyre phim, ™ Bao ghm ed bio quin. 12 Qua trinh ché bién (bw6c 12 dén 24) Kénh phan phéi (Buc 25 dén 30) TCVN 11040:2015 Bidu dé qué trinh 2: Buée 14 - Gidt md A. Treo Gay choang bang khi * + B. Gay choang bang dign Treo ¥ ¥ GC. Catcd + D. Lay tiét Bibu 4d qua trinh 3: Buc 15 - Chudn bj * ‘A. Nhing nwée néng + B. Lam léng + C, Bd dau + D, Cat chan ¥ E. Treo lai (ty ¥) Y F, Théng thoang + G. Moi rudt ¥ H. Bé diéu Y Bercdt cd 7.2. Cac bign phap kidm sot sin c6 & céc bude cy thé trong bidu dé quy trinh cia tiéu chudn nay 22. Mye dich cia bigu a8 tiép theo la minh hoa cdc bién phdp kiém soat ééc biét adi voi Campylobacter vaho&e Saimonelia duge xéc éinh lign quan dén ting bude trong qué trinh & cae giai oan kde nhau cla chuBi thyc phdm. Cac bién phap kiém soat dug dua ra rat nhanh va cac chi tiét 1 Céebude ete qué tinh nay 14 ép dung chung va this ty cd thé thay 68i sao cho phu hop. "Radel tang c6 thé xdy ra tal mt sé bude trong qué trinh chudin bi TCVN 11040:2015 urge cung cp trong tiéu chun nay hodic Luat Thi y ciia OIE (18 chic tha ¥ thé gi6i)"* trong trong hop &p dung GHP. Cét a8 trong la bién phép kiém soét Campylobacter va Salmonella cy th chya urge xdc dinh cho so dd qué trinh nay. Cac bign phap kidm soat cy thé & céc bude sin cé trong bidu 48 qua trinh Cac buée cita qua trinh Bign phap dyatrén GHP | Bign phap dya trén kiém soat méi nguy ‘Campylobacter | Salmonella | Campylobacter | Salmonella 1. Ban ga éng ba OlE+Y 4 2. Van chuyén tring 61 dp OIE 1 3. Ap ga b6 me Ole 4 4, Van chuyén dén trai bé me Ole t 5. Quan ly ga bé me OlE t 6. Van chuyén trig di dp OlE+V J 7. Ap trig OE+ 1 8. Van chuyén ga mot ngay tudi Ole én chudng nudi t 9. Quan ly dan ga Ol ¥ Y 4 10. Xudt dan OlE J 41. Van chuy&n dén 1 md v OE 4 12. Tiép nhan & 1d md v 4 13. Kidm tra truée giét mB L Tham khdo website: www ci int 14 TCVN 11040:2015 Cac bude cilia qué trinh Bién phap dya trén GHP Bign phap dya trén kiém soat méi nguy Campylobacter | Salmonetla | Campylobacter | Salmonella 14. Giét md 1 15. Chuan bj v 1 16. Riva trong/ngoai v v 1 17. Xt ly trén day chuyén v v 1 18. Kidm tra sau git md 1 19, Lam lanh than thit Y v ¥ v 4 20. Ap dung sau lam lanh v Y 1 21. Pha loc v 4 22. Déng géi v Vv v t 23. Lam lanh he&e cdp déng v 4 24, Bao quan Y 1 25. Van chuyén 1 26. Ban buén v 4 27. Van chuyén 1 28, Ban Ié hodc dich vu v v v ‘thy pham t 29. Van chuyén L 30, Ngwéi tiéu ding a “ TCVN 11040:2015 8 Cac bién phdp kiém soat tir buée 1 dén bude 14 (san xudt ban dau) 23. San xudt ban dau trong tiéu chudn nay fa phan bd sung va nén sir dung tiéu chudn nay cling voi: * Luat"* tha y olla td chute tha y thé gidi (OIE) (chi ap dyng cho Salmonella): a ‘© Chuong 6.4 “Quy trinh an ninh sinh hg trong san xudt gia cdi © Churong 6.5 “Phéng ngiza, phat hign va kim soat Salmonella trong gia cAm*. + TCVN 9593:2013 (CACIRCP 54-2004, Amd. 1-2008) + TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2008) CHU THIGH Cc quy Ginh cu th8 trong U8 thay od OIE va 18 gu chin nubl dng vat Khong nBu ong tidy chudn nay. a4 Buéc 1: Quan ly dan ga 6ng ba Ché bién (Céc kénh phan phdi Buse 4 San xudt ban du @ Ge) @) 8.1.1 Cac bign php kiém sodt dya trén thyc hanh v@ sinh tét (GHP) 24. Vike kiém soat Campylobacter va Salmonella & dan ga 6ng ba da thanh cng do ap dung két hop cc bién phdp an toan sinh hoc mot cach nghiém ngat. Viéc két hyp dac biét cdc bién phap kiém sot duge théng qua & c4p quéc gia nén duge xdc dinh béi co quan c6 thdm quyén, voi sy tu van cla co quan chuyén mén. 6i voi Salmonella 25. 86i voi cdc dan sn xudt con giéng khong dug cé Salmonella dé ngan ngiva lay lan bénh tir me ssang con, 26. Khi phat hign Gan ga dong tinh véi Salmonella thi cn thyc hién mét loat céc hanh dong, néu chi tiét trong Luat"® tha y cla OIE, Chuong 6.5 “Ngan ngiva, phat hign va kiém soat Salmonella trong gia cam’, 27. Xir ly, bao quan va phan phéi thirc 4n chan nudi dling cach sao cho gidm thidu sy co mat cla ‘Salmonella, T6t nhAt ngudi chan nudi chi nén phan phéi thirc &n chin nuéi trong céc xe chuyén dung chi ding 48 van chuyén thie in chan nudi. 16 TCVN 11040:2015 28. Viée siv dung cdc bién phdp kiém soat khac nhu céc loai vac-xin séng va vé hoat, loai trv canh tranh va mét 6 cht bd sung vao thirc dn hodc nude uéng vi dy axit hitu co hod formaldehyd co thé cdn duye co quan cé tham quyén phé chuan truée khi si? dung, 82 Buc 2: Van chuyén tring dén noi dp Buoc ‘San xudt ban du C2) Ché bin (Cc kénh phan phi (0) 8.2.1 Cac bign phdp kiém soat dya trén GHP B6i v6i Salmonella 29. Chi dp trimg cla dan ga Am tinh voi Salmonella. Néu khéng trénh khdi thi tring cla dan duong tinh v6i Salmonella phai duge van chuyén riéng véi trimg cia dan ga khac. 83 Bude 3: Ap ga bé me Bu6c Oo Sén xuat ban dau Ga bién ‘Cac kénh phan phdi a Dae Daman) 8.3.1. Cac bign phap kiém soat dya trén GHP ‘Déi voi Salmonella 30. Chi dp tring ciia dan ga am tinh voi Salmonelfa. 31, Néu khéng tranh khdi duge viée phai p tring cla nhirng dan bi nhiém Salmonella, thi tring nay phai duge bao quan va 4p riéng v6i tring cila dan ga khéc. Tién hanh truy tim vige lay nhi&m cho cdc an ga gidng bi nhiém va nén xem xét Iai cdc bién phép kiém sost 84 Buéec 4: Van chuyén ga mét ngay tudi dén trai bd me Buc San xudt ban Gu Ché bin kénh phan phi OPK Oem @ v7 TCVN 41040:2015 8.4.1 Cac bign php kiém soat dya trén GHP 32, Ca nhan tham gia vao qué trinh van chuydn ga con mét ngay tudi dén Gan ga me khéng duge ra vo cdc khu chan nudi va phai trénh gay nhi&m ban chéo dén ga con trong qué trinh xép va do ga con. 85 Buse 5: Quan ly dan ga bé me 33. Cac bign phap cia Buse 1 4p dung & buée nay. 86 Buéc 6: Van chuyén tring toi noi dp Bude q@ [San xuét ban dau C2) Ché bién o= kénh phan phéi ©) ‘bi v6i Salmonella 34. Ap tring cla an ga am tinh véi Salmonella. Tring cla dan ga dong tinh véi Salmonella phai duge van chuyén riéng véi cdc trieng olla dan ga khdc. 87 Buéc 7: Ap trieng Bude an xudt ban Gu Ché bid Cac kénh phan phdi 8.7.4 Céc bign phap kiém soat dya tren GHP B6i véi Salmonella 35. Khi sir dung tring tir dan ga 48 nhiém Salmonella thi nén tach riéng va dp riéng trieng ota nhong con bj nhiém vdi c&c dan ga khéc va ga con nén duvge gitr céch ly véi cdc dan khdc. Tién hanh truy tim viée lay nhi&m cho cée dan ga giéng bj nhiém va nén xem xét lai cae bién phap kiém soét. 88 Buc 8: Van chuyén ga mot ngay tudi toi chudng nudi 18 TCVN 11040:2015 8.8.1 Cac bign phap kiém soat dya trén GHP 36. Ca nhan tham gia vao qua trinh van chuyén ga mt ngay tudi khdng durge vao khu vy chan nus, 37. Cé nhan phai tuan thd cac quy trinh an ninh sinh hoc phi hop nhém tranh 6 nhiém ban chéo g& mot ngay tuéi trong qua trinh xép va dé ga, Cac sot va thing 6é van chuy&n gia cam séng phai sach, dug khiy tring va lam khé dén mize hop ly nhat trudc khi stv dung lai. 89 Bude 9; Quan ly dan ga Buec a xubt ban jl C 2 ) Ché bin 25) Cac kénh phan phi Kea) 8.9.1 Cac bign phap kiém soat dya trén GHP. 38. TAng cvdng kiém soat Campylobacter va Salmonella trong dan ga bang cach dp dung két hop cc bién phdp vé sinh cd nhan va an ninh sinh hoc. Viée két hop cdc bién phdp ki&m soat direc ch4p nihan & co quan cé thm quyén phai duge xac dinh 6 tham khdo céc nha dau tw 6 lién quan. Dac bigt, chuong trinh kiém sodt dich hai phai durge thiét ké theo diéu kign dia phuong. Béi voi Salmonella 39. Vie sir dyng cdc bién phap kiém sot khdc nhu céc logi vac-xin séng va v6 hoat, loai trl’ canh tranh va mét sé chat bd sung vao thire 4n hodc nuréc udng vi du axit hu co hoac formaldehyd od thé cin duge co quan cé tham quyén phé chuan truéc khi sr dyng chung, 8.9.2 Cac bign phap kiém soat dya trén méi nguy éi voi Campylobacter 40. Viée sir dung tdm chan rudi dé giam bot hod loai bé rudi xam nhap vao co sé chdn nudi ga gid cho thay gidm duge ty 18 dan ga durong tinh vei Campylobacter spp. tty 51.4 % xuéng 15.4 %. 8.10 Bue 10: Tach dan (toan bo ho&e mét phan) Buéc o= xudt ban dau] @* bién | TCVN 11040:2015 8.101 Cac bign phap kidm sodt dyea trén GHP 41. Nén xuét toan dan, khi od thé. Néu khong, khi xudt timg phan, thi phai dc biét chi y dén an toan sinh hoc nghiém nga, vé sinh olla ngudi thy hign va thiét bi ma ho si dung. 42. Tét nht [a nhing chudng chi xudt dan ting phan thi phai én 6 hoach a8 xuét hét trong cing mot ngay, 43. Khi thy hign thai loai thirc &n, c6 thé xem xét cdc chét bd sung vao nuéc, vi dy axit lactic 06 thé duge siv dung 48 lam giém nhiém ban sau khi thu hoach. 8.14 Bude 14: Van chuydn dén 1d md Bu6e oO San xudt ban dau (a) ye enh phan phi @) —————> 8.11.1 Cac bign phap kiém soat dya trén GHP ‘6i voi Campylobacter va Salmonella 44, TAt cd cc thing va vat chia 48 van chuyén gia cm séng phai dugc lam sach, dugc khir tring va lam kh6, truée khi str dung lai. 9 Cac bign phap kidm soat tiv buéc 12 dén bude 22 (ché bién) at Buée 12: Tiép nhan & 16 mo Buée oe ‘Sdn xudt ban du it (Cc kénh phan phdi 9.4.1 Cac bign phap kiém soat dya trén GHP 45. Tay theo tinh hinh thyc t6, théng tin vd din ga, dc bigt vb Salmonella valhosc tinh trang ‘Campylobacter c&n durge cung cép kip thai a8 06 thé thyc hién giét my ché bién thit gia cAm mbt cach t6t nha 46 Trén thyc 18, nén giét md dan ga sau khi ga an 8 h dén 12h dé gidm kha nang than thit bj nhiém bn do phan va do &n uéng. 20 TCVN 11040:2015 47. Gidm thigu stress cho ga, vi dy nhu anh sang yéu, xt ly cham va tranh tri hon trong ché bién. Béi voi Salmonelia 48, Néu dan ga duong tinh véi Salmonella, ching phai dug dua dén 16 mé sao cho gidm thiu sv nhiém ban chéo vi dan ga khac, vi du: giét md vao cudi ngay ho&e giét mé tat cd vao mét ngay va tot nhat la ngay cuéi tudn lam viéc hodc théng qua cac bién phap can thiép higu qua khdc. 92 Bue 13: Kiém tra tree khi giét mS (Cac kénh phan phéi Bude @) en Sn xudt ban du 9.24 Cac bign phap kiém soat dya trén GHP 49. Khong nén ché bién ga sap chét, bi ém ho&c khéng du diéu kién. 50. O nhOng nai ma sé long ga bi chét khi van chuyén dén, ga sp chét, ga dm yéu hode khéng dl Giéu kién ché bién vot qua mirc diy kién, thi ngudi ché bién phdi théng bao cho nguéi chiu trach nhigm 6 lién quan, vi dy nguéi chan nuéi, bac sf thi y ho&e céng ty van chuyén a thyc hign cdc bign phap ngan ngiva va/hodec diéu chinh thich hop. 9.3 ‘Sdn xudt ban dau i use Qa ban a Cannan (@) 9.3.1 Cae bign phap kiém soat dya trén GHP 51. © cae dan gé duong tinh véi Safmonetta c@ thé chuyén sang ché bién va/hodc xi ly theo chinh ‘sch an toan thy phdm quéc gia. 52. Thye hién cdc bin phap gidm thiéu stress cho con vat khi bj treo lén, vi dy: dling anh sang xanh, thodi mai ving ngue, téc 46 day chuyén phir hop. 53. Lay tiét hoan toan truéc khi nhting nude néng nham ngan ngira viéc hit nude néng va giam lueng mau vao bé nude néng. 2 TCVN 14040:2015 ad Buc 15: Chudn bj [Ché bién a ® sinvatibanely 9.4.1. Bign phap kiém soat diva trén GHP e= kénh phan phdi (0) 54. Bé gidm thiéu sy nhiém ban” cuia than thit, cdc bign phdp kiém soat cé thé bao gdm: + Rita dudi dong nuréc udng durgc dang chay. © Catia. Logi bé hodc tai ché than thit bj nhiém phan. ‘© Ding céc phuong phép vat ly durge co quan cd thém quy&n phé duyét a8 khi nhiém, ‘+ Dung céc phuong phép héa hoc duge co quan ¢6 thm quyn phé duyét a8 khir nhim. 55. Cé thé dp dung mot bién phdp kiém soat hodc két hop cdc bién phép tal cdc cong doan ché bién chinh. Cac bién phap kiém sot két hop o6 thé khéng thudng xuyén durge 4p dyng bé sung. 56. CAn 06 cdc vi tri dé treo lai céc than thit, t6t nhat thyc hign trén may sao cho glam nhiém ban chéo. 57. Moi than thit ga roi trén san phai bi logi, hoe phi duge ché bién lai dudi cdc didu kién cy thé theo quyét dinh cla co quan cé thm quyén. BAt cir san phdm nao bj roi cn 6 cde hanh dng khdc phuc khi phu hgp, vi dy nhw cAt tia va rika lai san phdm. 9.4.1.1 Nhang nwée néng 58. Sy nhiém ban trong qua trinh nhing nuéc néng c6 thé durge gidm thigu bang cach: + Sirdung dong nude nguge © Két hop tée 66 dong nurse chdy manh vai khudy. * Diing nhiét 46 * 161 uu 06 thé 48 lam gidm mirc Campylobacter va Salmonella. + Ding cdc héa chat durge chi dinh™ vi du cée chat didu chinh a pH. * kent bln then thit cb th tam gidm nhung khong lol tr Guge vi Khun Gampyfobacter va Salmonella rn thé tht v8 tht 98 gt * Co tin dén cc yéu cu thich ip (nghia la: Khong anh huréng dén da). 7 Cae co quan o6 thd quybn cf thé yeu chu chbt h8 trg ché bién. 22 TCVN 11040:2015 59. C&n phai tinh dén cdc yéu t6 khac khi thiét ké hé théng kiém soat qua trinh ma lam gidm thigu sy nhiém ban trong qua trinh nhting nude néng, bao gdm: © Mite do khudy + Dung cde bé nhidu ting @ H@ théng chai va riva trude khi lam long «© Tang nhiét 46 & giai doan ché bién ti 48 kéo dai thoi gian dé giét chét Campylobacter va Salmonelta trong bé née néng © Cac bé phai dugc thdo sach nuéc va lam sach vao cubi giai doan ché bién + Bd phai dugc lam sach va khir tring it nhat mBi ngay mot I4n + Ap dyng cac bign phap vé sinh 48 tai str dung/quay ving nude. 9.44.2 Lam long 60. C6 thé lam gidm sy nhiém ban chéo trong qua trinh lam léng bang cach: * Cho ga nhin 46i theo cach thich hyp truréc khi giét md; + Ngan ngtva ldng vao thiét bi; + Riva lién tuc thidt bj va than thit © Thudng xuyén didu chinh va bao dung thiét bi; + Bac biét chu y lam sach cde bd phan chuyén dong; Thuong xuyén kiém tra va thay thé cdc dau danh léng. 9.4.1.3 Bd dau 61, Bd dau theo cach ngan chan cdc chat tir didu bj ri ra. Kéo dau lén phia trén dé giam su nhiém ban do vo diéu. 9.4.1.4 Moi rugt 62. Co thé gidm thiéu vé rugt va vay phan bang cach: * Gidm sy khac nhau vé kich thude cia gia cdm trong mot mé, do a6 gia cm cing kich thc dug giét mé cung véi nhau. + Diéu chinh cdn than va bao duéng thong xuyén trang thiét bi TCVN 41040:2015 9.44.8 Bd dibu 63. Khi cé thé, lay dibu ra bang céch sao cho gidm nhiém ban than thit. 9.4.2 Cac bién phap kiém soat diva trén méi nguy ‘Béi voi Salmonella 64. Vie phun dung dich nuéc clo "20 ppm dén 50 ppm sau khi 48 nhé léng va bé néi tang cho thdy idm bét durge ty 16 thn thit ga gid durong tinh véi Salmonella tong ting tiv 34 % xudng cbn 26 % va tt 45 % xudng con 36 %. 65, Ngém trong dung dich tri kali phosphat (TSP) cho thdy gidm bét ty 1@ cdc than thit g& dong tinh vei Salmonella tir 72 % xuéng con 4 %. 95 Buc 16: Rira trongingoal Buéc oo San xudt ban dau ® (Cac kénh phan phdi (@) 9.5.1 Cac bign phap kidm soat dya trén GHP 66. Bén trong va bén ngoai than thit ga phai dugc na sach kj, sir dung ap sudt aii 48 loai bd hét cdc chat ban c6 thé nhin thay bang mét thuéng. Can ding cc thiét bi thich hop dam bao 48 nuéc tiép xc tryc tip voi than thit ga. Cé thé hé tre viéc loai bd cae chat ban bang cach sir dung dung cy chai, quét lp cing voi day chuyén ¢6 nuée riva bén trong/ngoai. 9.5.2 C4c bign phap kiém soat dya trén méi nguy 96i voi Campylobacter 67. Khi sir dyng hé théng ria than thit ga o6 tir 1 dén 3 may riva siv dung nurée véi ham lweng clo téng s6 tu 25 ppm dén 35 ppm cho th4y mau riva than thit g@ gidm bot dug lung Campylobacter khoding 0,5 logip CFU/ml. Phun sau khi riva sir dung natri clorit 48 axit hoa (ASC) hogc TSP of thé gidm tiép mic Campylobacter Ia 1,3 loge CFU/ml hoc 1,0 logis CFUIm! tong tng. ‘B6i voi Salmonelia 68. Phun rira bén trong ho’e ngoai ding dung dich nuréc clo héa tir 20 ppm dén 50 ppm cho thay gidm bét ty | than thit ga gid duong tinh vai Salmonella tty 25 % xuéng 20%. Rira phun dn 2 bén trong/bén ngoai ngay sau ln dau tién s& gidm ty I than thit ga gid durong tinh voi Salmonella tir 16 % xuéng 12 %. 24 TCVN 11040:2015 96 Buéc 17: Xt ly tran day chuyén® Buéc — ‘Sdn xuat ban du Qe kénh phan phdi @) 9.6.1 Cac bign phap kiém soat dya trén méi nguy Déi voi Campylobacter va Saimonelia 69. Hé théng phun song xi ly trén day chuyan két hyp ASC cho thay gidm bét long Campyfobacter trong toan bé mau than thit khoang 2,1 logie CFU/ml va gidm ty 1@ lu hanh than thit dong tinh voi Salmonella tir 37 % cdn 10%. 70. Nhting cdc than thit trong dung dich TSP 10 % phan da & 8 gidm dén 1,7 logse CFU/g va MPN (sé c6 xa suat in nhdt) cla Salmonella phan da & cd gidm durgc tir 1,92 logio CFU/g 4én mirc khong phat hign dugs. B4i voi Salmonella 71. Khi sir dung ASC (dang phun sung 750 ppm, pH 2,5) cho thay gidm ty 1é Salmonella trén than thit khoang 60 % dén mirc thép du6i mirc phat hién. M@t nghién clu khédc thiét lap ty Ié Safmonelia giam xuéng 18 % (st? dung dang phun sureng 700 ppm dén 900 ppm, pH 2,5). 72, Phun ASC truréc lam lanh gidm ty 1 Salmonelfa trén than thit tr 17 % cn 9 %, Nhting cac phan than thit trong ASC gidm ty 16 Salmonella tir 29 % xuéng cén 1%. 73. Str dyng dung dich TSP 8 % dén 12 % dang phun suong ngay trvdc khi lam lanh than thit cho thay giam ty | Selmonetia tir 10 % xudng cn 3%. aad Buéc 18: Kiém tra sau khi giét md San xudt ban du hb bién a kénh phan phi ”" O—@ ® Trrong hap duge sy chip thug cia ea quan eb thm quy8n ® trong hop duoc sy chap thus cia ca quan eb thim quyn 25 TCVN 11040:2015 9.7.1 Cac bign phap kiém soat dya trén GHP 74. Téc 46 day chuyén va luveng anh sang phai phi hop dé kiém tra thn thit sau giét md nhdm phat hién khuyét tat v4 cm quan, chét b4n cé thé nhin thdy duge va bénh ly twong cng, 9.8 Bue 19: Lam lanh than thit (khi lanh hogc ngam) = = ‘Sn xudt ben du @® C4c kénh phan phéi (@) 9.8.1 Cac bign php kiém soat dia trén GHP 75. Thit ga c&n Guge lam lanh. Str dung khéng hi lanh hoze ngam noc dén lanh cang nhanh cang t6t 48 han ché sy phat trién cia cia vi sinh vat trén than thit. Can dm bao thiét ké va van hanh cae he théng lam lanh dat durgc nhigt 46 dich olla than thit lam lanh bang cach xdc dinh durge thei gian than thit phai dura ra khdi may lan. 9.8.4.4. Lam lanh khéng khi 78, Néu sir dyng nude dang phun suong trong qué trinh lam lanh bling khi dé tranh bj khé than thit, thi cn sdp xép 48 gidm thidu nhiém ban chéo. 9.8.1.2 Ngam tanh 77. Khi cn kiém soat Campylobacter va Salmonella, c6 thé bé sung chat hd tre ché bién vao nude cia may lam lanh™. Cac chat nay phai éurge cor quan 6 tham quyén cho phép si dung va cb ‘thé bao gdm cc chat khac: +» Clo ty do (khi sn xudt kh’ clo, natri hypoclort, vién canxi hypoctorit hodc axit hypoclora ti dign phan); * Axit hu co (nhu axit xitric, axit lactic hoac axit peraxetic); * Cac chét 6 xi héa khdc (vi dy nhur hydro peroxid, axit peroxit, clo dioxit, natri clorit 44 axit héa). 78, Sie dung clo trong bé lam tanh c6 thé khong téc dung nhu chat khir nhiém do tae déng tre tiép. ‘G6n than thit bj nhiém, Tuy nhién, on tién hanh ria sach hét anh hurSng cia clo bang nurée va vigc bd sung clo & mie di dé duy tri lrgng du ty do trong nude sé lam v6 hoat Campylobacter va Salmonella cling durgc Jogi hét, tranh nhiém ban chéo va bam dinh lai. 2 Cae chdt hd try ché bién khde nhau dugc dénh gia trong FAOWHO: Lot ich va nguy oo khi sir dung chat Khir tring 66 ‘chia cio trong sn xual thc phim va ché bién thyc phim. FAOMWHO, 2008. 26 TCVN 11040:2015 79. Nude (gdm ca nude tai st dung) phai la nuéc udng duge va hé théng [am lanh o6 thé gdm mat hodc nhiéu bé. Nude lam lanh c6 thé dure sir dyng hoac cé thé thém da lanh vao bé. Déng nuée phai 1a dong chay nguge va c6 thé éuge khudy é8 giép cho hoat dang riva va lam lanh, 80. Sau khi lam lanh, phai rit hét nude nh&im gidm thiéu nhiém ban chéo cac than thit & cdc bude tiép theo trong chudi ché bién. 9.8.2 Cac bién phap kiém soat dya vao méi nguy ‘Déi voi Campylobacter 81. Vigc lam lanh bang khdng khi cuéng bic (lam lanh bang théi gid) od thé gidm bot ty 16 ‘Campylobacter trén than thit ga ti 0,4 logy CFU/than tht. 82. Ngam nuée lanh cho thay gidm bét ty 18 Campylobacter 1,1 logie CFU/ml dén 1,3 logye CFU/ml trong nuéc riva than thit ga. B6i voi Salmonella 83. Ngam lanh trong nude da xi ly bang clo 20 ppm hodc 34 ppm hoac clo dioxit 3 ppm hoae § ppm gidm ty [8 Salmonella tir 14 % xuéng con 2 % (Cl, 20 ppm), 5 % (Cle 34 ppm), 2 % (ClOz3 ppm) va 1% (CiO25 ppm) tong eng. 39 Buée 20: Ap dung sau khi fam lanh Buoe Qa ‘San xudt ban dau 9.9.1. Cac bign phap kiém soat dya trén GHP Gye kenh phan phdi () ‘Béi vei Campylobacter 84. Ngam toan b6 than thit vao trong dung dich ASC 600 ppm dén 800 ppm & pH tiv 2,5 dén 2,7 trong 18 s ngay sau khi lam lanh, cho thdy gidm Campylobacter tl 0,9 logy, CFUImI dn 1,2 loge CFUIm! trong toan bo mau nuéc riva than thi. B6i vei Salmonelia 85. Six dung ASC (750 ppm, pH ngam sau) sau lam lanh cho thay gidm ty 16 than thit dong tinh ‘v6i Salmonetta tir 16 % dén mirc thdp duréi mirc phat hién* 27 TCVN 11040:2015 86. Sir dung phun suong nuéc clo héa 20 ppm dén 50 ppm cho théy gidm t) Ié than thit duong tinh voi Salmonella tir 10 % xuéng 4 %. 87. Hé théng tao dioxit clo 4p dyng dé nhting & mic 5 ppm sau lam lanh ° Salmonella gidm ty Ie tir 15. % dén 25 %. 88. Phun song than thit ngay sau khi lam lanh quay ving véi 10 % TSP gidm ty Ie Salmonella tir 50 % xudng 6 %. 9.40 Buéec 21: Loc thit Cay 1c kénh phan phdi Co) Buéc oe ‘San xudt ban dau ‘Ché bién 9.10.1. Cac bign phap dya trén GHP 6i voi Salmonella 89. Cac than thit 44 duge lam lanh c&n duge git trong méi truéng kiém sot nhiét 4 va duc ché bién ngay, hoe phai thém 4a lanh 68 gidm thiéu sw phat trign cla Safmonelia. 914 puoe ng géi ca con ho&e déng géi tieng phar @ ‘Sén wut ban day .Ché bién o- keah phan phdi @) 9.41.1. Céc bign phap kiém sost dya trén GHP 90. Can chi y khi bao g6i 48 gidm thiéu nhiém ban tir bén ngoai bao géi, vi dy: sir dung bao géi chéng rd ri ho&e e&c miéng gidy thm. 91. San phAm ga dure bao géi trréc dy kién dé cho ngudi tigu ding ché bién cn duge ghi nh’n™ co huéng dan xi ly, ché bién va bao quan an todn mét céch thich hgp theo quy dinh. ‘Tham khdo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhén thyre phdm bao géi sn va WHO "Phng chéng bénh truyn qua thy phém: Ndm n6i dung chinh 48 thyc phdm an toa hen”. 28 TCVN 11040:2015 Béi voi Salmonetia 62, Cac than thit 48 lm lanh phdi dues git trong méi trvang c6 kiém soat nhiét d6 va durgc ché bién ngay ho&e dugc bé sung da lanh 48 gidm thigu sw phat trién olla Sa/monelia. 9.11.2. Cac bign phap kiém soat dya trén méi nguy ‘di voi Campylobacter va Salmonella 93, St dung chum®® tia dién te hodc tia Gamma véi céc lidu khac nhau dé lam 4m cc than thit !anh hodic duoc c4p dang cho thay Ia c6 higu qua d8 loai bd Campylobacter va Salmonelfa. Néu dugc phép chiéu xa phai dug danh gid xéc nhan va dug co quan c6 thém quyén cho phép, 9.12 [Bude 23: Lam lanhicép déng wee Gy) Seen San xuét ban dau Ché bién |_| 9.12.4 Cac bign phap kidm soat diya trén méi nguy Déi voi Campylobacter 4. Cp déng cdc than thit bj nhiém ty nhién sau 31 ngay bao quan & - 20 °C cho thay Campylobacter gidm khong 0,7 logis CFU/g dén 2,9 log.5 CFUIa. 95. Cp déng dang bang méng str dung ¢4p déng day chuyén cacbon dioxit fién tuc ac miéng te ga 4a bé da cho thay gidm bét Campylobacter khoang 0,4 log;o CFU/miéng, 943 [Buoc 24; Bao quan Bue intone Caan Cao Posten anne 9.13.1 Cac bign phap kim soat dya trén GHP Béi vei Salmonella 98, Bao quan san phém & nhiét 46 ngdin ngvva duge sy phat trién cla Salmonella”. 2 Tham khdo TCVN 7247-2008 (CODEX STAN 106-1983, Rev. 1-200) Thue phdm chidu xg ~ Yeu cdu chung 23 TCVN 11040:2015 10 Cac bign phap kiém soét tir burée 25 dén 30 (Cac kénh phan phéi) 97. D6i véi cdc bién php kiém soat dya trén GHP 4p dyng cho van chuyén, xem TCVN 5603:2008 (CACIRCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy pham thye hanh vé nhiing nguyén tée chung déi vai v6 sinh thyc phdm va TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005). 10.4 _ Buée 28: Van chuyén 10.2 Boe 26: Co sé ban buén ‘Bi voi Salmonella 98. Bao quan san phim & nhiét 66 ngén ngiva duge sy phat trién cia Salmonella. 10.3 Buc 27: Van chuyén 10.4 Buéc 24: Ban lé/djch vy thyc phdm Buc oO S8n xudt ban du Cay bien ———— _—— + 10.4.1. C&c bign phap kiém soat diva trén GHP. 10.4.1.4 Banle 99. CAn c6 cdc bién phap vé sinh thich hop 48 ngdin ngtza nhiém ban chéo gitra thit ga nguyén ligu va thye phdm khdc, 400. Cac nha ban Ié phai 48 riéng thyrc phdm tuoi séng va thye phdm chin. 401. Nén v@ sinh tay sau khi xir ly thit ga nguy€n ligu. Cc nha ban 18 cing nén cung cp cho khach hang phuong tién 48 vé sinh tay sau khi cm bao g6i ga nguyén ligu 4102. Khi sén phdm dure déng géi ban Ié thufn tién cho sy Iya chon olla khéch hang, thi bao g6i phal Ia loai chéng rd ri. Dung cy bao géi thém duc cung cp ngay tai quay cho phép khach hang géi riéng thit ga mua tty céc quay Khao, 7” Bong gbi trong moi trutmg khi dibu bién khong ngBn éurge sy pha tidn ciia Salmonella néu nhigt 40 khong ding. 30 TCVN 11040:2015 10.4.1.2 Dich vy thyc pham 103. 846i véi cdc bién phdp kiém soat da trén GHP, tham khdo CACIRCP 39-1993, Code of Hygienic Practice for Precoaked and Cooked Foods in Mass Catering (Quy pham thye hanh vé sinh adi vei Thyc phdm nau chin va thyc phdm chin phuc vy cung cép suat 4n sn). 104. Ra déng bang 1d vi séng la phuong phap ¢6 thé ch4p nhan dugo”*. Khong nén rita thit sng vi 6 thé lay lan vi khudn gay bénh. 405. Ngu%i cung c4p dich vy thc phdm phdi biét day dt vé sy khdc nhau gita san phdm thit ga nguyén ligu va san pham thit ga 4a ndu chin lign quan dén an toan thyc phdm va dam bao cdc san pham duge dé riéng biet vao mai thoi diém. 406. Ngudi cung cp dich vy thc phdm cn c6 cc bién phap vé sinh phir hgp dé gidm thiéu sv nhiém ban chéo gitra thit ga va cc thyc phdm khéo, tay, ba mat tiép xuc va 48 dung. 6i voi Salmonelia 107. Bao quan san phdm & nhiét 46 ngain ngiva duge sy phat trién cia Salmonella. 10.4.2 Cac bign phap kiém soat dya trén méi nguy B4i voi Campylobacter va Salmonella 408, Thit ga dre ndu chin theo quy trinh thi Campylobacter va Salmonelta® c6 thé gidm it nhat 7 logyo. 10.5 Bw6c 29: Van chuyén 106 Bu6c 30: Nguoi tiéu ding San xudt ban du cné bide Cac kénh phan phéi * Tham khdo TOVN 9771:2013 (CAC/RCP 8-197, Rev, 3-2008) Quy pham thuc hanh di v6i ché bién va xir fy thue phdm 60g lent nani * Nu chin kj tht g@ logi tri duge Campylobacter va Safmonetia, Thye 18 cho thy, nu chin thit ga G8n nhigt 4b 46 thiéu 165 °F (74°C) thi s8 gidm It nhSt 7 logie Gbi vai cd Campyicbactor va Salmonella, TCVN 11040:2015 10.6.1 Cac bién php kiém soat dyva trén GHP. 109. Can huréng dn cho ngudi tiéu ding céch cm san phim, riva tay, néu chin, bao quan, r& 6ng va ngan ngiva nhim b&n chéo va trénh lam dung nhiét 66. Nam noi dung chinh cia WHO dé thyc phdm an toan hon® nham hé tr cho qué trinh nay. 110. Can dae biét cha y dao tao cho t4t cd moi nguéi chun bj thyc phdm, dac biét 461 voi c& nhan ‘chun bj thy phdm cho tré em, ngudi gia, phy nie mang thai va nhCmg ngudi bj suy giém min dich 411. Cung cAp cdc théng tin trén cho ngudi tiéu ding qua céc kénh nhu:: truy&n thong quéc gia, chuyén gia chim séc sire khée, ngudi dao tao v8 vé sinh thyc ph&m, nhan san phdm, t& roi, chong {tinh gidng day va huéng dn ndu an. 112. Can trénh rita ga nguyén ligu trong bép 48 gidm thiéu kha ning nhiém ban v6i thyc phdm khac, ba mat tiép xe voi thyre phdm va con ngui. Néu cdn phai riva than thit ga nguyén ligu va/hodc thit ga, thi vide riva nay nén thyc hign theo céch nham giam thigu kha nang nhiém bn the phim khéc, bé mat tiép xtc vi thye phdm va con ngudi. 113, Nguoi tidu ding cn riva va khir tring céc b8 mat tiép xe voi thyre phdm sau Khi ché bién thit 2 nguyén ligu nham gidm dang ké kha nng nhiém ban chée trong nha bép. ‘6i voi Salmonelia 414, Nén bdo quan san phdm & nhiét 4 ngn ngiza sy phat trién cla Salmonella. 10.6.2 Cc bign phap kiém soat diya trén méi nguy 6i vei Campylobacter va Salmonella 445, Can ndu chin thit gA theo quy trinh sao cho 6 thé gidm duge it nhdt 7 logy abi voi Campylobacter va Salmonelia™. 41 Cac bign phap kiém soat dya trén nguy co” 118. GHP tao co’ sé cho hau hét cdc hé théng kiém soat tinh an toan thyrc pham. Khi cé thé va trén thyc té thi. cdc hé théng kiém soat an toan thye pham can két hop véi cac bién phap kiém soat dya trén méi nguy va d4nh gid nguy ea. Viée xée dinh va thyc hign cdc bién phdp kiém soat dya trén nguy co c6 thé Gury dénh gia bang 4p dung qué trinh quan ly nguy co (RMF) nhu 4 dug néu trong CACIGL 63-2007. > nttp:twwwwwho intfoodsafety/consumeriSkeys/en/ » Ndu chin kj thit g8 c6 thé logl trix duge Campylobacter va Salmonela, Thye té cho thdy, ndu chin tht ga G&n nhigt 40 ti thigu 165°F (74°C), thi 68 gidm duge it nhSt 7 logse 46i véi od Campylobacter va Satmonelia 32 TCVN 11040:2015 117, Trong khi tiéu chudn nay éva ra huéng dan chung va qua trinh xay dyng cac bién phap kiém soat diva trén mi nguy va da tren GHP i voi Campylobacter va Salmonella, thi vie xay dyng céc bién phap kiém soat dya trén nguy co dé ap dung & cdc céng doan don Ié hoac céng doan két hop trong chudi thu phAm truréc hét la trach nhiém cla eo quan 6 thm quyén. Co sé san xuat 06 thé ap dung cdc bién phap kiém soat dya trén nguy co dé dé dang 4p dung hé thong kiém soat qua trinh, 14.4. Xay dyng cdc bign phap kiém soat dya trén nguy co 118. Khi cé thé va trén thy 18, thi co quan ¢6 thm quyén c&n xay dung cac bién phap kiém soat dya trén nguy co d6i véi Campylobacter va Salmonella. 419. Céng cy mé hinh nguy co sir dung & khai tha cdc gidi php quan ly nguy co va gop phan tao quyét dinh quan ly nguy co phai phi hop véi muc dich. 420. Nha quan ly nguy co can hiéu ré kha nding va han ché cla cong cy mé inh nguy co ma ho chon*?, 124. Khi xy dung cac bién phap kiém soat dya trén nguy co, co quan c6 thdm quyén cé thé str dung cdc vi dy dinh lung cdc mirc kiém sot méi nguy & cdc cong Goan cy thé trong chudi thyre pham cing loai trong tigu chudn nay lam ngudn® khoa hoe 44 dug danh gia ngang nhau. 422. Co quan cé tham quyén xay dung cdc théng s6* quan ly nguy co vi bién phdp kiém soat dinh ky phai dp dung mét phuong php hoc minh bach va cé tinh khoa hoc. 41.2 Céng cy quyét dinh, 123. FAOMHO théng qua JEMRA da xay dung céng cu hé tre dé khai thac kha nang xay dng cae bién phap kiém sodt diva trén nguy co déi vei Campylobacter va Salmonella trong chudi thit ga nguyén ligu & c&p quéc gia™. 124. Céng cu nay cé thé dugc str dung dé wéc tinh Iugng giam nguy co tong déi valhoae phan loai tiép theo dé: + thyc hign bign phap kiém soat cy thé & céng doan dac thi trong chudi thie pham (tir san xuat ban dau dén khau tiéu thy); * thyc hign két hop cu thé cdc bién phap kiém soat & cae céng oan khac nhau trong chudi thyre pham; ‘+m hinh khung vé chudi thy ph&m duge trinh bay trong tiéu chuan nay. ® CACIGL 30-1990, Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment (Céc nguyén tic vi hutng ifn thc ibn dach gid nguy co v sinh vB. Bat cau ngay sau phn hop Kj thugt FAOMWHO vé Saimonelia v8 Campylobacter trang thit ga, Burge {6 chire tal Rome ti” gay 4 dén ngdy 8 thang 5 ndm 2009, Thir nghigm théng 11/2009, Banh gia lat thang 4/2010, ** am mramodels.org 33 TCVN 11040:2015 125. Co sé san xuat cling c6 thé str dung céng cu hé try quyét dinh khi thiét ké co sé - chong trinh aan toan thye phéim co thé khac vdi cdc bién phap kiém soat cy thé 44 c6, 426. Nguoi sir dyng bién phap hé tre’ & cp quéc gia clin: * 6 tréch nhigm d6i véi tinh phi hop clia sé ligu khoa hoc dua vao; + nh@n thirc v8 tinh Khéng dim bo kém theo m6 hinh nguy co’ va cling véi nha quan ly nguy ‘c9 sir dung céng oy 68 khai thé cdc gidi php quan ly nguy co’ va théng béo quyét dinh quan Iy nguy co khac vet vige tao mot co’ s8 cn cur: © khong siv dung céng cy nay 48 ap dat céc oid thiét khoa hoc cy thé. 42 Thyc hign cac bign phap kiém soat 127. Thyc hién’ higu qua cdc bién php kiém soat di chon, xy dung ké hoach thyc hién, truyén thong vé quyét dinh 46i véi bign phdp kiém sodt, dam bao khuén khd va ha tang phap ly 48 thue hign va danh gid qué trinh nh&m can nhdc ligu cac bién php kiém soat c6 dug thyc hién dung hay khéng. CAn danh gid x4c nhan cdc bign phap kiém soét truréc khi thyre hign cac bién phap a6. 42.4 Banh gla xéc nhgn céc bign phap kiém soat 428. Xem CACIGL 69-2008 Guideline for the Validation of Food Safety Control Measures (Huéng dan anh gia x4¢ nhan céc bién phap kidm soat an toan thyrc pham).. CHU THICH Cac bign php kiém soat diya trén GHP khéng phai qua danh gia x8c nhén. 12.2. Tnréc khi danh gid xéc nhan 128. Tre khi anh gia céc bién phap kiém soat diva trén méi nguy d6i vei Campylobacter vayho&e ‘Salmonella, c&n hoan thign cdc nhigm vu sau: + Xéc dinh bign php cy thé hode cdc bign phép 86 duge danh gia xe nhan. Didu nay gdm viée xem xét moi bién phap dugc co’ quan cb thdm quyén cho phép va xem bign phép nao 44 duoc

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