TRABAJO DE FUNDAMENTACION

PRINCIPIOS DE LA TERMODINAMICA APLICADA Y VARIABLES DE PROCESO

LUZDARI SUAREZ CHANTRE

ROSARIO LOZANO MURILLO INGENIERA DE ALIMENTOS

RODRIGO DE TRIANA AREA TECNICA FUNDAMENTACION BOGOTA (COLOMBIA) 2001

VARIABLES DE PROCESO CONCEPTO

Son aquellas variables que permiten conocer y controlar los procesos. Las variables pueden ser: -Temperatura -Presin -Nivel -Caudal -Distancia -Posiciones -Torque Entre otras. CONVERSION DE UNIDADES DE PRESION

Unidades de medida, presin y sus factores de conversin La presin atmosfrica media es de 101 325 pascales (101,3 kPa), a nivel del mar. 1 Atm = 1,01325 bar = 101325 Pa = 1 kg/cm y 1 m.c.a = 9.81 kPa

Unidades de presin y sus factores de conversin

Pascal

bar

N/mm

kp/m

kp/cm

atm

Torr

1 Pa (N/m)=

10-5

10-6

0,102

0,10210-4 0,98710-5 0,0075

1 bar (daN/cm) = 100000 1

0,1

1020

1,02

0,987

750

1 N/mm =

106

10

1,02105 10,2

9,87

7500

1 kp/m =

9,81

9,8110-5 9,8110-6 1

10-4

0,96810-4 0,0736

1 kp/cm =

98100 0,981

0,0981

10000

0,968

736

1 atm (760 Torr) = 101325 1,01325

0,1013

10330

1,033

760

1 Torr (mmHg) = 133

0,00133

1,3310-4 13,6

0,00136

0,00132

Las obsoletas unidades manomtricas de presin, como los milmetros de mercurio, estn basadas en la presin ejercida por el peso de algn tipo estndar de fluido bajo cierta gravedad estndar. Las unidades de presin manomtricas no deben ser utilizadas para propsitos cientficos o tcnicos, debido a la falta de repetibilidad inherente a sus definiciones. Tambin se utilizan los milmetros de columna de agua (mm c.d.a.). Propiedades de la presin en un medio fluido

Manmetro. 1. 2. La fuerza asociada a la presin en un fluido ordinario en reposo se dirige siempre hacia el exterior del fluido, por lo que debido al principio de accin reaccin, resulta en una compresin para el fluido, jams una traccin. La superficie libre de un lquido en reposo (y situado en un campo gravitatorio constante) es siempre horizontal. Es o es cierto slo en la superficie de la Tierra y a simple vista, debido a la accin de la gravedad no es constante. Si no hay acciones gravitatorias, la superficie de un fluido es esfrica y, por tanto, no horizontal. En los fluidos en reposo, un punto cualquiera de una masa lquida est sometida a una presin que es funcin nicamente de la profundidad a la que se encuentra el punto. Otro punto a la misma profundidad, tendr la misma presin. A la superficie imaginaria que pasa por ambos puntos se llama superficie equipotencial de presin o superficie isobrica.

3.

QU ES VOLUMEN?

El volumen es una magnitud escalar definida como el espacio ocupado por un cuerpo. Es una funcin derivada ya que se halla multiplicando las tres dimensiones. En matemticas el volumen es una medida que se define como los dems conceptos mtricos a partir de una distancia o tensor mtrico. En fsica, el volumen es una magnitud fsica extensiva asociada a la propiedad de los cuerpos fsicos de ser extensos, que a su vez se debe al principio de exclusin de Pauli. La unidad de medida de volumen en el Sistema Internacional de Unidades es el metro cbico, aunque temporalmente tambin acepta el litro, que se utiliza comnmente en la vida prctica. MEDIDAS de VOLUMEN

El volumen de un cuerpo es el espacio que ste ocupa. Para medirlo, se debe ver cuntas veces entra en l una unidad de volumen utilizada como unidad de medida. Esta unidad se llama metro cbico, y corresponde a un cubo de un metro de lado. Para medir volmenes mayores y menores que el metro cbico, se utilizan sus mltiplos y submltiplos, que aumentan o disminuyen de 1.000 en 1.000.

MEDICION

La medicin es un proceso bsico de la ciencia que consiste en comparar un patrn seleccionado con el objeto o fenmeno cuya magnitud fsica se desea medir para ver cuantas veces el patrn esta contenido en esa magnitud. Definicin 1 Es determinar la dimensin de la magnitud de una variable en relacin con una unidad de medida preestablecida y convencional. Se conocen algunos sistemas convencionales para establecer las unidades de medida: El Sistema Internacional y el Sistema Ingl s. Definicin 2 Es comparar la cantidad desconocida que queremos determinar y una cantidad conocida de la misma magnitud, que elegimos como unidad. Teniendo como punto de referencia dos cosas: un objeto (lo que se quiere medir) y una unidad de medida ya establecida ya sea en Sistema Ingls, Sistema Internacional, o una unidad arbitraria. Al resultado de medir lo llamamos Medida. Cuando medimos algo se debe hacer con gran cuidado, para evitar alterar el sistema que observamos. Por otro lado, no hemos de perder de vista que las medidas se realizan con algn tipo de error, debido a imperfecciones del instrumental o a limitaciones del medidor, errores experimentales, por eso, se ha de realizar la medida de forma que la alteracin producida sea mucho menor qu e el error experimental que se pueda cometer. Tablas de Conversin de Unidades Longitud

Superficie

Volumen

Masa

Densidad

Presin

Energa

Energa Especfica Capacidad Calorfica y Entropa Especfica

Conservacin de alimentos Las tcnicas de conservacin de los alimentos estn destinados a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtic a, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado cristalino .... Tcnicas de conservacin por calor

El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos no consumibles para el ser humano. Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C y esterilizacin cuando la temperatura es superior a 100 C. Pasteurizacin: La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por tanto la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en fro (4 C). Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralel o de los microorganismos supervivientes aadiendo conservantes qumicos, envasando al vaco y mediante la reduccin de la actividad del agua.... Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel ... La esterilizacin: La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el pro ducto y vapor a baja presin. El producto se esteriliza y luego se enfria envasndose aspticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos lquidos (leche, zumos de frutas, ...) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de to mate, sopa, ...). Tcnicas de conservacin por el fro

El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitacin de su alteracin celular. El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin.

La refrigeracin:

La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho ms lento. La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo. La congelacin: La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 C. Este proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua , que frena o d etiene la actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservacin mediante la congelacin de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. Segn la velocidad de enfriamiento de alimentos : Una rpida congelacin permite la formacin de pequeos cristales de hielo que deterioran la comida. Una lenta congelacin que se aplica a los productos que, por su apariencia o su mtodo de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rpida congelacin, produce como resultado la formacin de cristales de hielo de tamao relativamente grande en comparacin con las clulas del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las clulas y por tanto provocar una rpida descomposicin tras la descongelacin. Tcnicas de conservacin para la separacin y eliminacin de agua:

La deshidratacin: Es una tcnica de conservacin de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida e n los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales: 1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferacin de microorganismos y detener la reaccin enzimtica. 2 - La reduccin de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento. Liofilizacin: Es una tcnica de conservacin de alimentos basada en la utilizacin del vaco para desecar los alimentos. Esta tcnica proporciona productos de fcil rehidratacin para aplicaciones especficas como el caf instantneo, sopas instantneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montaistas ...). Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.

Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reduccin de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, aadir sal o azcar.

Ahumado:

El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor, conservacin y eliminacin de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del ahumado. Conservacin a la sal: Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un producto alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersin del producto en una solucin salina . Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservacin de determinadas especies de pescado (arenque, salmn, ...). A veces es asociado con la tcnica del ahumado.

Tcnicas de conservacin por aditivos alimentarios :

Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos qumicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida til de los alimentos. Su objetivo es : 1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patgenos y la produccin de las toxinas. 2 - Estabilidad organolptica de los alimentos mediante la inhibicin de los microorganismos.

Los productos qumicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las caractersticas del producto o alargar su vida. Esto incluye: Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dixido de azufre y sulfitos, el dixido de carbono, perxido de hidrgeno o el perxido de hidrgeno).

Fermentacin : Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservacin de alimentos , mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos. Ejemplos: Los productos lcteos como el yogurt y el queso, productos crnicos como los embutidos, bollera y pastelera; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohlicas, el cacao, caf y el t. conservacin por aplicacin de bajas temperaturas Introduccin El fro como elemento conservador se remonta a tiempos muy antiguos. Para enfriar un producto hay que ponerlo en contacto con un ambiente o con otro producto de menor temperatura que l. En esta circunstancia habr una tendencia a igualar las temperaturas, que se traducir en que el cuerpo menos fro ceder calor al otro hasta que se igualen sus temperaturas. Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos una inhibicin de su desarrollo, y sobre las reacciones enzimticas una disminucin de su velocidad.

Aplicar bajas temperaturas ofrece 2 posibilidades: y Refrigeracin. Es una tecnologa a corto plazo, y consiste en mantener el alimento a temperaturas positivas, pero muy cercanas a 0 C. Con ella se consigue el frenado del crecimiento microbiano y las reacciones enzimticas. Ultracongelacin. Es una tecnologa a largo plazo, y se basa en convertir el agua del alimento en hielo con una gran rapidez. El alimento deber mantenerse a temperaturas de (-18) C o inferiores

Recordemos que los alimentos no se esterilizan por fro, porque con el fro, en el mejor de los casos, slo muere un porcentaje de ellos. El resto de la poblacin se mantiene adormecida, pero no muerta, de manera que cuando se recuperen las condiciones de temperatura adecuadas esa carga microbiana puede proliferar. Por esta razn, sea cual sea el mtodo de conservacin por fro que se aplique, se tendrn en cuenta 3 premisas que recoge lo que se llama Trpode de Manvoisn. Partir de alimentos sanos. El fro nunca va a mejorar la calidad de la materia prima Aplicar el fro de modo inmediato a la obtencin de la materia prima No interrumpir nunca la cadena de fro Refrigeracin La refrigeracin es un proceso de conservacin que aplica bajas temperaturas hasta un nivel suficiente para q ue , todas las partculas del producto se encuentren ligeramente por encima del punto de congelacin del agua sin que lleguen a producirse fenmenos alterantes. Se utilizan como un mtodo de conservacin por s mismo o como paso previo o complemento a otros mtodos. La mayor parte de los alimentos perecederos pueden someterse a refrigeracin, pero slo se conservan durante un tiempo limitado (como mucho algunas semanas) Aunque la refrigeracin consigue paralizar el desarrollo microbiano, las clulas de los tejidos del alimento continan vivas, y mantienen su metabolismo aunque menos intenso. Por eso la refrigeracin solo puede frenar pero no detener la velocidad de las reacciones qumicas, y con el tiempo el alimento termina por estropearse. Es el mtodo mas suave de conservacin de alimentos, por eso apenas provoca efectos negativos sobre las principales caractersticas de los mismos, (sabor, textura, valor nutritivo, etc.) siempre que se haya hecho siguiendo unas reglas simples y no almacenando el alimento por un tiempo dilatado. Actualmente la refrigeracin ha alcanzado tal desarrollo que casi siempre se podra decir que los productos refrigerados mantienen cualidades prcticamente iguales a los productos frescos. Requisitos de las cmaras de refrigeracin La industria alimentaria usa la conservacin por refrigeracin de una manera racional; esto significa que refrigerar no es simplemente meter alimentos en cmaras, sino que exige un control exhaustivo y profesional de una serie de parmetros que hacen que el producto refrigerado mantenga su calidad. Las cmaras de refrigeracin deben cumplir una serie de requisitos: y Regulacin de la temperatura

Todos los productos almacenados deben recibir el efecto de la temperatura adecuada, pero adems cada tipo de producto tiene sus valores ptimos y sus necesidades, que deben ser conocidas por quienes se encargan de ese control . Por otro lado no es necesario gastar energa en refrigerar por debajo de aquellos valores. y Control de la circulacin del aire

Es fundamental porque reparte la temperatura y ayuda a retirar el calor adosado al alimento. Adems colabora en eliminar del producto los sabores y olores a viejo. En aquellas cmaras en las que no hay una ventilacin adecuada, el ambiente se enriquece en vapor de agua, y en aquellas zonas donde se concentre la humedad es muy fcil que los grupos de psicrfilos se desarrollen con facilidad y Control de la humedad

La humedad debe ser la adecuada para evitar que su sobrante se concentre sobre el alimento y loaltere, o por el contrario que el producto se deseque ms de la cuenta. Lo normal es que los alimentos que van a almacenarse en refrigeracin mucho tiempo sean protegidos de la desecacin mediante el adecuado envasado) y Control de la composicin de la atmsfera

Para evitar o frenar el crecimiento microbiano y los fenmenos de oxidacin, todos ellos provocados por la presencia de O2, se recurre a sustituir las atmsferas normales por otras en cuya composicin est ausente el O2 y en su lugar aparecen compuestos inertes que evitan los procesos antes descritos Congelacin Es una metodologa que supera en utilidad a otras por sus efectos positivos en la prolongacin de la vida til del alimento. Se trata de un mtodo que va ms all de la refrigeracin, basado en el efecto que provoca la temperatura por debajo del punto de congelacin del agua que tiene el alimento. Pretende reducir el contenido acuoso a base de transformar agua en hielo, y por tanto, reducir al mximo la actividad de agua (aw) del alimento necesaria tanto para el crecimiento microbiano como para las reacciones enzimticas. Al no quedar molculas de agua disponibles, solo pueden crecer aquellas poblaciones capaces de vivir con niveles muy reducidos de aw. Adems la congelacin provoca muerte celular de algunos microorganismos, por estallido de la clula debido a los cristales de hielo. A pesar de que las temperaturas de congelacin paralizan las actividades microbianas, los alimentos congelados no permiten un almacenamiento indefinido, porque ya sabemos que siempre es posible que las reacciones enzimticas continen, aunque muy lentamente. Por otro lado, la transformacin del agua en hielo provoca cambios en las propiedades fsico - qumicas del alimento, que pueden afectar al pH, a la viscosidad, etc. Todo esto explica que los alimento congelados tengan un periodo de conservacin. La calidad de un congelado depende fundamentalmente de 2 factores. Por un lado la velocidad con la que se ha llevado a cabo, y por otro el tamao de los cristales formados. Para congelar un alimento hay que reducir su temperatura por debajo del punto de congelacin de sus jugos celulares; en los alimentos, el punto de congelacin suele estar entre (-0,5) - (-4) C. Un alimento no cambia su fase acuosa a slida de forma instantnea, es decir, no cristaliza uniformemente, y esto se explica porque cuando se forman los primeros cristales de hielo, los solutos que se encontraban disueltos en esa agua aumentan la concentracin, y eso provoca una variacin en el sentido de disminuir el punto de congelacin segn avanza el proceso. Caractersticas del proceso de congelacin Cuando sometemos un alimento a congelacin, en realidad le hacemos pasar por una serie de fases: y Cuando el alimento se sita en un ambiente muy fro empieza a reducir su temperatura hasta conseguir el punto de congelacin de su contenido acuoso. Lo normal es que en este momento todava no se formen cristales, el alimento se est preparando. y Fase de nucleacin. Empiezan a formarse unos primeros indicios o ncleos de lo que sern los cristales, casi siempre inestables, pero que si consiguen sobrepasar un tamao crtico se hacen estables y sirven de base para que sobre ellos se desarrolle el crecimiento cristalino. y Una vez que se han producido esos ncleos o grmenes, empiezan a crecer los cristales sobre ellos, y este crecimiento se consigue porque las molculas de agua migran dentro del alimento y se van agregando en torno a esos ncleos para formar los cristales de hielo.

Si conocemos cmo se forman los cristales, podemos tener cierto control sobre el tamao de los mismos y de su propia formacin regulando la temperatura. Veamos cmo se hace: y Temperaturas muy bajas La formacin de los ncleos es muy rpida, se forman muchos y en definitiva permitir la aparicin de muchos cristales de tamao pequeo, tanto dentro como fuera de las clulas. Este proceso se llama ultracongelacin Temperaturas cercanas al punto de fusin A Formacin de los grmenes es lenta, y adems se forman pocos; por tanto, el resultado es pocos cristales pero de tamao grande, es decir, en los espacios intercelulares. Este proceso se llama congelacin.

Cambios durante el proceso de congelacin Cuando el agua lquida pasa a hielo sufre un aumento de volumen y se pueden romper las envolturas del alimento si no pueden dilatarse. Esto significa que cuando se forman los cristales de hielo, la textura del alimento puede variar. Con la formacin de cristales de hielo va desapareciendo de la fase lquida el agua que acta como disolvente, y todo ello provoca cambios qumicos interesantes, que a su vez producen: y y y Conversin de una textura cremosa a arenosa Desnaturalizacin de protenas Desecacin de tejidos prximos por migracin de molculas de agua hacia zonas que estn quedando ms concentradas Inestabilidad del sistema Precipitacin de compuestos

y y

Aplicaciones de la congelacin En la actualidad, el proceso de congelacin tiene utilidades muy diversas: y Es una forma de almacenar materias primas que se utilizarn ms tarde en procesos culinarios caseros o de restauracin Se mantienen as platos semielaborados (croquetas) que terminan de elaborarse apenas con un tratamiento de calor Constituye un sistema moderno de distribucin de platos cocinados desde las cocinas centrales de empresas de restauracin diferida hasta los comedores satlites colectivos, donde simplemente se descongelan y se calientan para su consumo Es una forma segura de mantener la calidad de muchos productos capturados en zonas lejanas y que tardan tiempo en llegar a nosotros.

Buenas prcticas en la preparacin de congelados Para terminar la pregunta vamos a repasar cules son las etapas que la industria alimentaria sigue para preparar un congelado, porque en cada una de ellas se deben respetar ciertas prcticas que en conjunto permitan mantener la calidad del alimento y Eleccin y preparacin de las materias primas La calidad original de lo que se va a congelar queda reflejada cuando el producto se descongela (el fro no mata microorganismos ni mejora la calidad organolptica) y Envasado del producto

Para evitar que se transmitan olores, que se produzcan oxidaciones, enranciamientos, desecaciones, etc. Se debe envasar todo lo que se vaya a congelar, y el envase debe reunir ciertos requisitos (que sea apto para alimentos, que permita la dilatacin, que sea impermeable a lquidos, resistente a golpes, que no se adhiera a su contenido, que soporte bajas temperaturas, que sea opaco a la luz) y Congelado Como se tiene que solidificar el producto, hay que quitarle calor. Se considera que un alimento est congelado cuando la mayor parte de su contenido acuoso ha pasado a cristales de hielo y para eso tiene que haberse , alcanzado temperaturas inferiores a (-10) C (a pesar de todo, hay alimentos que no soportan la congelacin) y Almacenado La legislacin alimentaria exige que los congelados se almacenen a (-18) C, que es la temperatura a la que prcticamente queda paralizada la actividad microbiana (pero no las reacciones qumicas) y Descongelacin Supone llevar alimentos a temperaturas por encima de 0 C, por tanto exige que se aporte calor. En la prctica es una operacin delicada que puede tener una gran repercusin sobre las cualid ades organolpticas y sanitarias del producto. Durante la descongelacin se produce un exudado, sobre todo si en la congelacinse han daado los tejidos. El problema es que estos exudados suelen ser un excelente medio de cultivo para microorganismos sobre todo , cuando el alimento se sita en la zona positiva de temperaturas. Por esto se recomienda que durante la descongelacin el alimento permanezca el menor tiempo posible entre 4 - 65 C. Por razones microbiolgicas se suele recomendar que la descongelacin se haga bajo fro a 4 C. Teniendo en cuenta la aparicin del exudado y la facilidad de crecimiento de microorganismos en l, un alimento descongelado debe ser preparado y consumido inmediatamente. Es peligroso volver a congelar un alimento anteriormen te congelado. La forma correcta de descongelar es hacerlo en refrigeracin a las temperaturas ms bajas posibles.

conservacin mediante aplicacin de calor Introduccin Realmente el uso del calor para conservar alimentos puede considerarse antiqusimo, porque todas las tcnicas culinarias como el guisado, hervido, asado no son sino mtodos que el hombre ha encontrado a lo largo del tiempo. Por un lado, para mejorar la calidad organolptica, y por otro para prolongar su conservacin. Adems de estos mtodos tradicionales, la industria ha desarrollado otros sistemas de conservacin basados en aplicar temperaturas ms o menos altas. Cada uno de ellos se caracteriza por una determinada capacidad de destruccin microbiana, y adems por las distintas acciones que la temperatura provoca sobre los componentes qumicos del alimento. Estas acciones pueden ser positivas (ablandamiento del tejido, mejor digestividad ) o negativas (destruccin de nutrientes). Pero es muy importante conocer todos los factores que participan en el proceso trmico, para elegir aquellas condiciones de tratamiento que provoquen la muerte microbiana y el menor dao a los componentes nutritivos. Efectos de las temperaturas elevadas sobre Microorganismos y Componentes Qumicos Las bacterias, levaduras y mohos suelen destruirse cuando la temperatura llega a los 100 C, pero las esporas de algunas especies presentan una gran termorresistencia, y para destruirlas hace falta aplicar tratamientos trmicos intensos, es decir, altas temperaturas y tiempos prolongados. Uno de los grmenes ms famoso por su carcter patgeno, anaerobio y resistente al calor es el Clostridium Botulinum (peligroso en la elaboracin de conservas); hay algunas bacterias como Bacillus Stearothermophilus que sirve como referente para evaluar las magnitudes que ha alcanzado un tratamiento trmico, porque si este bacilo se ha destruido significa que tambin lo han hecho todos los dems patgenos, incluido el Clostridium Botullinum. Los tratamientos trmicos intensos (especialmente cuando la intensidad se refiere a tiempo y no a temperatura) pueden afectar a los componentes de los alimentos: Lo primero que llama la atencin cuando se somete un alimento

a calor son los cambios organolpticos, concretamente los que se relacionan con su aspecto externo (color, cambio de volumen) El agua es el componente mayoritario del alimento, y puede estar libre o ligada. La cantidad de agua libre se favorece con el calor, el cual incrementa la movilidad de esta molcula y su exudacin, y como resultado la desecacin del producto. Los lpidos responden a la subida de temperatura con el fenmeno de fusin. En cuanto a los HC, los ms simples, con la temperatura sufren un fenmeno de caramelizacin; en el caso de los complejos, como por ejemplo el almidn, con el calor se va convirtiendo en un engrudo (pasta) de tal manera que se hincha con el agua que se fija a su estructura y provoca un espesamiento del medio (patatas) Las protenas se desnaturalizan a partir de los 50 C, y si son enzimas pierden su actividad qumica. La desnaturalizacin de protenas puede traer algunas consecuencias negativas para el alimento, como por ejemplo coagulacin, prdida de la capacidad para fijar agua, cambios estructurales, etc. Mtodos basados en el Tratamiento Trmico La diferencia entre unos y otros est en la finalidad que pretenden, y por lo tanto, en los distintos tiempos y temperaturas. Vamos a ordenar estos mtodos segn la intensidad del tratamiento y el resultado que se consigue: Escaldado En realidad es una tcnica que se utiliza antes de otros tratamientos, sobre todo en alimentos vegetales, porque lo que se pretende con l es estabilizar el vegetal respecto a las actividades enzimticas (se aplica a los vegetales antes de recibir otros mtodos de conservacin, por ejemplo congelado y enlatado); se lleva a cabo mediante vapor y agua caliente, y se caracteriza por 2 detalles y y Corta duracin (alrededor de 5 min.) Temperatura moderada (entre 95 - 100 C)

Con el escaldado se consiguen varios objetivos: y Expulsar gases que el vegetal tiene en sus tejidos, y que cuando los pierde conseguimos que la densidad aumente y por tanto que el producto no flote en los lquidos de gobierno propios de los alimentos enlatados Expulsar el O2 para evitar posteriores oxidaciones Aunque sea por poco tiempo el tratamiento, se consigue inhibir la actividad enzimtica Permite destruir algunos microorganismos presentes, pero no sus esporas.

y y y

Pasteurizacin Se trata de un mtodo que utiliza tratamientos trmicos de baja intensidad, es decir, utiliza el calor de una manera poco drstica, que en general no sobrepasa la temperatura de ebullicin del agua. En otras palabras, la pasteurizacin trabaja siempre por debajo de 100 C La pasteurizacin se puede hacer mediante distintas tcnicas, que varan en la seleccin concreta de la temperatura, siendo muy frecuente temperaturas prximas a 80 C y tiempos muy variables (desde algunos minutos a varias horas) . Con la pasteurizacin se consigue la destruccin de la poblacin microbiana patgena, pero no de sus esporas Es un mtodo que apenas lesiona los nutrientes, por eso el producto pasteurizado no pierde sus propiedades. De todas maneras los productos que se han pasteurizado, aunque no son fuente de patgenos, deben ser protegidos de los microorganismos alterantes, porque sern ellos los responsables de la limitacin de la vida til del producto durante su almacenamiento. Esta situacin se puede remediar o bien consumiendo inmediatamente el alimento o complementando la pasteurizacin con otros procedimientos que impidan el crecimiento microbiano si las

condiciones son favorables (mantener en refrigeracin, envasar al vaco, edicin de agentes acidulantes, envasado hermticamente cerrado, etc.) Appertizacin (Esterilizacin comercial) Si lo que se pretende es conseguir un tiempo de conservacin ms largo, hay que intensificar el tratamiento trmico, y aparece as el mtodo de esterilizacin comercial o appertizacin. En resumen se trata de una operacin que se realiza con alimentos introducidos en envases cerrados y sometidos a los efectos del calor que proporciona un autoclave, siempre con temperaturas por encima de los 100 C Con este mtodo se destruyen los patgenos, los productores de toxinas y gran parte de los alterantes. Sin embargo la mayora de las veces pueden quedar esporas termorresistentes, aunque lo normal es que no se puedan desarrollar durante la vida til estipulada. El proceso se lleva a cabo en autoclaves y el efecto del calor suele modificar las propiedades organolpticas del producto tratado. Resumiendo, un alimento que sufre este proceso pasa por las siguientes fases: y Preparacin de la materia prima. Seleccin, lavado, pelado y troceado, eliminacin de partes no comestibles, eviscerado, etc. Escaldado de productos vegetales Envasado Expulsin del aire que contiene y cerrado hermtico Procesado trmico en autoclave Refrigeracin de manera rpida, para que cese inmediatamente el posible efecto negativo del calor sobre las caractersticas organolpticas.

y y y y y

Los productos sometidos a este proceso son las conservas alimenticias, que alcanzan al menos 2 aos de vida media til. Pasado este tiempo, el producto puede presentar alguna alteracin organolptica, per debe quedar claro o que estos cambios nunca son consecuencia de la actividad microbiana. Esterilizacin propiamente dicha Se trata de aplicar calor de una forma drstica, de manera que se destruyan la totalidad de las clulas y esporas termorresistentes. El resultado son alimentos que resisten periodos muy prolongados de conservacin, siempre que se aislen del exterior. En general, el tratamiento exige temperaturas cercanas a 120 C de calor hmedo, y con tiempos muy cortos (a pesar de estos tiempos, el calor es tan fuerte que lo normal es que se produzcan cambios qumicos en el alimento) Para aplicar estos mtodos se usan autoclaves que trabajan a presiones inferiores a la presin atmosfrica. Como ejemplo muy conocido de este mtodo tenemos el procedimiento UHT (Ultra Hight Temperature) para leche, que consiste en aplicar temperaturas entre 135 - 150 C durante tiempos de segundos; debido a la rapidez del tratamiento, los cambios que sufre son pequeos, pero una vez que se ha alcanzado la esterilizacin,el alimento debe quedar en condiciones aspticas hasta que se envase hermticamente. CONSERVACIN POR REDUCCIN DEL CONTENIDO ACUOSO Introduccin Uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos ha sido el proceso de secado de los mismos (se cree que ya en el Paleoltico, la carne y el pescado se secaban al sol). De cualquier manera, no se puede confundir el proceso voluntario de secado de un alimento con las prdidas de agua que se produce en algunas ocasiones y que casi siempre no son deseada s.

El funcionamiento de estas tcnicas se basa en que al extraer agua del producto reducimos la aw y como consecuencia de ello se impide el desarrollo microbiano, y se disminuye la actividad enzimtica. El xito del resultado final es difcil porque, como se fuerza al alimento a bajar su contenido en humedad, se producen en l cambios importantes. El principal objetivo de las tcnicas que vamos a ver es aumentar la vida til, pero como contrapartida tienen el riesgo de modificar ms o menos la calidad nutritiva y organolptica. Al margen de todo ello, la industria alimentaria emplea estos mtodos con el objetivo de disminuir el peso y el volumen de los productos con todas las ventajas que esto supone para el transporte y el almacenamiento; por ltimo tambin es objetivo de estas tcnicas ofrecer al consumidor productos ms cmodos de usar (el caf soluble est liofilizado). Una vez que se ha deshidratado el alimento, su buena conservacin exige almacenarlo al abrigo de la humedad, el O2 y la luz, elementos todos que pueden ser responsables de fenmenos de oxidacin. Por este motivo es fundamental una eleccin adecuada del material del envase que va a proteger dichos alimentos. La principal forma de evaluar la calidad de un proceso de desecacin es viendo la ca pacidad que tiene el producto desecado para ser reconstruido aadindole agua y recuperando las propiedades que perdi el material original. Desecacin y Deshidratacin Ambos procesos constan fundamentalmente de un fenmeno de evaporacin, con el cual se p retende separar del alimento gran parte de las molculas de agua. Para conseguirlo es imprescindible que se produzca un aporte de energa calrica. La industria alimentaria diferencia el proceso artificial de secado en 2 mtodos. La desecacin y la deshidratacin. Con la desecacin se elimina parte del contenido acuoso del alimento, mientras que con la deshidratacin se elimina casi la totalidad del agua del alimento. Normalmente un alimento que va a someterse a estos procesos debe ser troceado previamente. Con ello se favorecen 2 fenmenos: Por un lado aumenta el rea total que permite tanto el contacto con el medio calefactor como el sitio por donde tienen que salir las molculas de agua que se evaporan. Por otro, reduce la distancia que hay entre la superficie del alimento y su centro geomtrico, y pensemos que esa distancia tiene que recorrerla primero el calor, y despus las molculas que tienen que salir hasta la superficie para evaporarse. Las ventajas de ambos mtodos son: y y y Mayor estabilidad del producto para conservarlo a temperatura ambiente Notable reduccin peso/volumen Mayor concentracin de nutrientes que con otros mtodos de conservacin

A pesar de todo esto, como ya hemos visto en otras ocasiones, los productos conseguidos por estos mtodosno tienen mejor calidad que las materias primas originales. Adems tampoco son estriles, porque la prdida de agua mata a muchas clulas vegetativas pero no a esporas, ni tampoco destruye sistemas enzimticos. Los alimentos desecados o deshidratados sufren cambios provocados por las prdidas de agua. Algunas sustancias emigran dentro del alimento y muchas veces provocan cambios irreversibles en los tejidos que ms tarde impedirn que ha rehidratacin sea correcta. Actualmente abundan en el mercado los productos deshidratados, especialmente alimentos en polvo (leche). Puesto que se trata de alimentos de gran demanda, las tcnicas se estn perfeccionando, aunque todava deben superar dificultades y fallos. Liofilizacin Tambin llamada criodeshidratacin, y se us por primera vez en industria farmacutica para deshidratar sustancias biolgicas termolbiles.

Se trata de un proceso que consta de los siguientes pasos: y Acondicionamiento de la materia prima: Seleccin de materiales, eliminacin de cuerpos extraos, escaldado para inactivar sistemas enzimticos y troceado Ultracongelacin (muchos cristales de hielo pequeos) Sublimacin en vaco. Se trata de un proceso endotrmico al que hay que aportar calor, pero que por hacerse en vaco, el hielo no se fusiona, sino que se convierte en vapor, eliminndose as el 90% del contenido acuoso Extraccin del vapor de agua Acondicionamiento del producto. Como ya no hay hielo, no hay peligro de que se funda al subir la temperatura, por tanto, el producto se somete de 2 - 6 horas a una temperatura entre 20 - 60 C siempre en vaco. Esta fase es muy importante porque permite ajustar la humedad entre el 2 - 8%, y as asegura la mxima estabilidad durante el almacenado Reconstitucin. Para usar un alimento liofilizado simplemente hay que proceder a rehidratarlo aadiendo lquido

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Ventajas e inconvenientes La liofilizacin presenta varias ventajas: y y Se trabaja con temperaturas tan bajas que no afectan a los productos termolbiles Los liofilizados carecen de agua libre, por eso no hay riesgo de posteriores hidrlisis o crecimientos microbianos Los liofilizados son productos muy porosos, lo cual facilita su rpida reconstitucin Para conservarlos no necesitan refrigeracin Mantienen la apariencia y textura de las materias primas Ofrecen una excelente reconstitucin

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Tambin encontramos inconvenientes en la liofilizacin y y La lentitud del proceso Al perder todo el agua, aumenta notablemente la concentracin de solutos, que pueden ser responsables de daos qumicos Las instalaciones y equipos exigen elevadas inversiones econmicas. Es un proceso 5 veces ms caro que el secado normal, por eso slo es rentable aplicarlo a productos de valor econmico.

Nuevas tecnologas de conservacin con fundamentos fsicos Introduccin En la actualidad no solo interesa alargar la vida til de un producto, sino tambin que los productos almacenados conserven ntegra su calidad nutricional y sensorial. Como los mtodos basados en calor, a pesar de su eficacia, plantean problemas en relacin con la calidad, la industria alimentaria viene dedicando especial atencin al desarrollo de nuevas tecnologas que pueden considerarse como esterilizaciones en f o, de fundamentos fsicos pero no r trmicos. A continuacin se describen algunas de ellas:

Irradiacin de Alimentos Desde que a finales del S. XIX se descubrieran las relaciones irradizantes, hemos asistido a una gran actividad cientfica en el campo de la fsica nuclear, en relacin con aplicar este tipo de irradiaciones a otros campos, entre otros la industria alimentaria. Se ha desarrollado paralelamente tanto el inters por estos mtodos como la preocupacin por sus posibles efectos colaterales en la salud. En este sentido, desde el ao 70 se viene trabajando en proyectos especficos de investigacin en la mayor parte de pases del Primer Mundo, todos ellos bajo el patrocinio de distintas organizaciones internacionales (FAO, OMS ) El resultado de estas investigaciones concluye que la irradiacin de cualquier alimento hasta una dosis mxima de 10 Kgray (1 Gray = cantidad es la cantidad de energa absorbida correspondiente a 1 J / Kg. De sustancia irradiada) no presenta riesgo para la salud humana, y que el tratamiento no plantea especiales problemas nutricionales o microbiolgicos. En 1983 la comisin del Codex acept como norma de carcter mundial las conclusiones anteriores, y de esta manera se ponen las bases legales para la aceptacin de los alimentos irradiados. En la actualidad se puede afirmar que al menos 37 pases permiten el uso de este sistema, y entre los productos irradiados se encuentran las especias, frutas, verduras, arroz y patatas. Se llama irradiacin al proceso tecnolgico que aplica la radiacin ionizante a un alimento con la finalidad de mejorar la estabilidad durante prolongados periodos de almacenamiento. Las radiaciones ionizantes son emanaciones de partculas con suficiente cantidad de energa como para desplazar e- de las molculas contra las que inciden. La separacin de e- de los orbitales externos provoca una excitacin en el tomo y se forman 2 iones distintos. Por un lado, los e- que se separan, y por otro, el resto del tomo. Cuando estos e- inicos interaccionan con otros tomos, se produce una reaccin ionizante en cadena. Hay que decir que aquellos radicales libres que van quedando son estructuras tremendamente inestables porque tienen en su configuracin molecular e no emparejados, de ah su gran tendencia a reaccionar con otros tomos o molculas para conseguir mayor estabilidad. Por tanto, los trminos irradiacin de alimentos e ionizacin de alimentos son idnticos, pero psicolgicamente, la palabra ionizacin tiene menos carga negativa y provoca menos reaccin de rechazo por parte del pblico en general. Adems, la prensa no especializada viene usando indiscriminadamente trminos que parecen similares, pero que en realidad son muy distintos, y provocan confusin: Entre los consumidores est muy extendida la idea que relaciona los alimentos irradiados con alimentos radiactivos, o lo que es lo mismo, IRRADIACIN = CONTAMINACIN. La palabra radiacin se refiere a una forma de energa que procede de alguna fuente, mientras que irradiar es exponer algo a una fuente que proyecta una cierta cantidad de energa. Resumiendo, un alimento radiactivo sera aquel en cuya composicin intervienen radioistopos, mientras que un alimento irradiado es aqul que ha sido tratado con radiacin ionizante. Nos podemos preguntar si la irradiacin de alimentos los convierte a estos en radiactivos, y la respuesta es clara: No a las dosis de energa que legalmente se pueden utilizar. Aunque tericamente se puede elegir entre diferentes tipos de radiacin, en la actualidad se utilizan principalmente 3: y y y Rayos Rayos X e- acelerados

Todo producto alimenticio que haya sido irradiado, debe por ley (RD 212 / 1992 de 6 de marzo) llevar en su etiqueta los trminos Irradiado o bien Tratado con radiacin ionizante. No hacerlo as supone un fraude para el consumidor. Adems existe un logotipo que identifica estos productos. Efecto de las radiaciones sobre los microorganismos Las radiaciones ionizantes presentan una selectividad mayor a la del calor, aunque sus efectos destructores tienen el mismo fundamento, es decir, lesionar las membranas microbianas e inactivar los sistemas enzimticos. La radiacin provoca una alteracin cromosmica celular, de tal manera que el microorganismo no se puede dividir; no obstante, las dosis que evitan la proliferacin pueden provocar mutaciones en la descendencia.

Algunas bacterias son resistentes en estado seco y el mismo efecto se consigue al reducir la disponibilidad de agua por congelacin. Esto se explica porque el agua es el componente de los alimentos con ms facilidad para ionizarse, y el resultado de esta ionizacin se traduce en la aparicin de varios componentes, por ejemplo H2O2 con potente accin bactericida. En general hongos y bacterias tienen la misma resistencia a la irradiacin, y son los virus los ms resistentes a ellas. Ventajas aportadas por la irradiacin de los alimentos y y Evitan o sustituyen el uso de tratamientos qumicos Las dosis se pueden ajustar y se pueden obtener efectos equivalentes a una pasteurizacin o a una appertizacin A niveles bajos no provoca cambios organolpticos No deja residuos Apenas producen calor, por tanto puede utilizarse sobre alimentos congelados Reduce la cantidad de conservantes necesarios para la conservacin Puede aplicarse sobre alimentos envasados, por tanto, evita el riesgo de contaminaciones posteriores.

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Inconvenientes por el uso de la irradiacin en alimentos y y y y y Provoca rechazo por su nombre No se puede usar en todos los productos No desactiva enzimas ni toxinas Algunas dosis provocan cambios organolpticos Crean radicales libres

Presurizacin El uso de determinadas presiones provoca la inactivacin de algunas enzimas y de microorganismos, sin afectar las propiedades organolpticas. Las altas presiones no afectan a los enlaces covalentes de las protenas, pero s son capaces de romper enlaces dbiles como PH. Cuando estos enlaces se rompen, las molculas se acercan unas a otras, se reordenan en el espacio y se modifican las posibles reacciones qumicas en las que participan. Por otro lado los microorganismos se ven tambin afectados porque sus membranas llevan un alto contenido proteico. Nuevas Tecnologas Emergentes La mayora estn en fase de experimentacin y todas coinciden en que se trata de mtodos no trmicos. Campos elctricos pulsantes de alta intensidad Este tratamiento utiliza la electricidad como fuente de energa, y consiste en aplicar al alimento pulsos de decenas de seg).El efecto de miles de voltios, pero en tiempos extremadamente breves (mseg o estos pulsos es provocar diferencias de potencial en las membranas celulares, y cuando se alcanza un valor crtico se forman unos poros en las membranas, cambia su permeabilidad y se produce prdida de material celular y muerte del individuo Campos magnticos oscilantes

Provocan cambios en la orientacin de las biomolculas. El resultado es una alteracin del crecimiento y la reproduccin microbiana. Pulsos luminosos Supone someter al alimento a pulsos de luz blanca capaz de inactivar una amplia gama de microorganismos, incluso esporas bacterianas. Se podra utilizar para eliminar o reducir la poblacin microbiana de superficies (envases, equipos, alimentos, etc.) CONSERVACIN POR MTODOS QUMICOS Introduccin El ser humano viene usando desde tiempo inmemorial ciertas sustancias qumicas que tienen efec beneficiosos en tos el sentido de prolongar la vida til de muchas materias primas. Por este motivo, desde hace mucho tiempo, se vienen aprovechando las propiedades conservadoras de muchas sustancias qumicas como mtodos de conservacin de alimentos. En el cuadro fotocopiado (TEMA 1 PREGUNTA 3) aparecen los 2 grandes tipos de mtodos qumicos segn modifiquen o no las propiedades sensoriales del alimento. Salazones y Curados El alimento se somete a los efectos del NaCl, que no solo prolonga su vida til, sino que adems proporcionar unas caractersticas muy particulares en relacin a las propiedades sensoriales. En este caso hablamos de las salazones. Adems de NaCl se aaden nitratos y/o nitritos, que ejercen una accin bactericida y bacteriosttica, especialmente frente al bacilo esporulado anaerobio Clostridium Botulinum (de todas maneras la adicin de NO3- y NO2- debe reducirse por el problema de la aparicin de nitrosaminas). Cuando se combinan los efectos de la sal + prdida de agua facilitada por las condiciones ambientales, hablamos de una curacin. En ambos mtodos el uso de la sal NaCl responde a 3 motivos y Accin sobre los microorganismos. La sal no mata, pero como reduce la aw, frena el desarrollo de muchos de ellos. Accin sobre el sabor, al que hace ms atractivo Accin sobre las propiedades del msculo de la carne y pescado: Permite que se solubilicen las protenas del tejido muscular, las cuales tienen unas excelentes propiedades emulsionantes y ligantes. Adems, la sal aumenta el poder de retencin del agua.

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Ahumados El humo que usa la industria alimentaria se obtiene por combustin lenta e incompleta de la madera, fundamentalmente castaos y hayas, que a veces se mezclan con plantas aromticas como el tomillo y el laurel. Qumicamente, el humo es una sustancia compleja en la que se han detectado ms de 300 componentes, aunque slo se han identificado 200. Entre estos componentes tenemos cidos orgnicos, HAP, derivados fenlicos, etc. Para que el humo ejerza accin sobre el alimento debe producirse un doble fenmeno de adsorcin y absorcin. El humo acta tanto sobre las caractersticas organolpticas como sobre la conservacin del alimento; en realidad, hoy interesa ms la accin organolptica que la bactericida o bacteriosttica, aunque hay que tener cuidado porque si las combustiones no estn controladas, el humo se enriquece en HAP que pueden representar un riesgo para la salud (el uso de filtros elimina este riesgo). Los efectos del ahumado se producen en 2 etapas: En principio, los humos calientes provocan una desecacin superficial del alimento, sin alterar el contenido interior (de esta manera la superficie se convierte en un medio poco

eficaz para el desarrollo bacteriano debido a su baja aw) En una 2 fase las sustancias antispticas que forman parte del humo consiguen ejercer una accin conservadora. Encurtidos Es un tratamiento conservador que se basa en sumergir el alimento en un lquido cuyo principal componente es el vinagre, y que puede estar acompaado de especias y de hiervas aromticas. El vinagre es un cido suave (actico) que aporta la acidez al medio, proporcionando una concentracin protnica inadecuada para los microorganismos. Adobos y Escabeches El adobado se usa para ablandar productos que tienden a ser duros y correosos, aunque la cocina actual lo usa para dar un determinado sabor a alimentos que ya son blandos. Se aplica sumergiendo el alimento en mezclas lquidas siempre fras. Las mezclas que se usan son muy variables, sin embargo, casi siempre coinciden en 3 compo nentes bsicos: y y y Aceite. Protege y preserva al alimento cidos (vinagre, vino, zumos de ctricos) que proporcionan la acidez Productos aromticos

Los escabeches surgieron desde muy antiguo para conservaralimentos que previamente estaban cocinados (normalmente se trataba de piezas conseguidas mediante caza o pesca). En el caso de los marinados se aade expresamente vino que permite ablandar y dar un sabor especial; tambin se le aaden verduras y productos aromticos, pero no sal, porque provoca exudados que resecan el alimento. Glaseados y Grajeados Desde hace mucho tiempo se saba que los alimentos ricos en azcar (miel) podan conservarse durante mucho tiempo. Hoy sabemos que las molculas de HC son capaces de reducir la aw. En estas condiciones el desarrollo bacteriano es prcticamente imposible, y slo pueden hacerlo ciertas levaduras y mohos (la presin osmtica es muy alta). El glaseado consiste en recubrir de modo superficial el alimento con una fina capa de azcar cristalizada, presentando as un aspecto brillante (caf torrefacto). Cuando la proteccin se realiza recubriendo el alimento con un jarabe, la tcnica se llama grajeado (almendras garrapiadas) Fermentaciones Se puede definir la fermentacin como el proceso bioqumico que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en el alimento actan como sustancias para sus procesos metablicos; algunas de las estructuras que forman parte de las estructuras qumica de ese alimento. Desde hace cientos de aos se conocen algunos de estos procesos qumicos y la utilidad que tenan en la alimentacin humana: No slo permitan hacer ms variada nuestra alimentacin, sino que adems posibilitaban el uso ms prolongado de algunas materias primas perecederas que gracias a la fermentacin se tran sformaban en otras ms estables (la uva y el vino). Actualmente, a pesar de que disponemos de mtodos conservadores ms eficaces, se siguen produciendo alimentos fermentados por su propiedades organolpticas. Una diferencia importante entre la fermentacin y otros mtodos conservadores es el planteamiento que tiene frente a los microorganismos: Los mtodos que ya conocemos pretenden principalmente reducir el nmero de microbios mientras que las fermentaciones tienen como fundamento procurar la multiplicacin de ciertos microorganismos especficos y ensalzar sus propiedades. Cuando el xito de la produccin de alimentos fermentados se demostr que se deba a las actividades de ciertos microorganismos, se empez a modificar el funcionamiento de los mtodos tradicionales para conseguir unas condiciones de elaboracin ms adecuadas que permitiesen la proliferacin de los microorganismos

En este sentido han sido perfectamente estudiadas y establecidas unas condiciones normalizadas para aplicar cultivos puros indicadores que inoculados en la materia prima (generalmente pasteurizadas para evitar la presencia de microorganismos indeseables) son capaces de producir una fermentacin industrialmente ptima. Las verdaderas fermentaciones son las que se producen en condici nes anaerobias, tomando como sustratos HC de o los alimentos. Estos compuestos orgnicos (HC) van a sufrir distintas transformaciones, que dependen del tipo de microorganismo fermentador y la ruta metablica que utilice. Como resultado de la fermentacin, la materia prima original se convierte en un producto diferente, en el que las condiciones de crecimiento microbiano se han modificado, de manera que se presenta cierta dificultad para el desarrollo de especies competidoras de los fermentadores (vino - yogurt) Conservadores Qumicos Generalidades Cuando el tejido animal o vegetal queda sin vida, sus clulas pierden la capacidad de defensa frente a microorganismos que quieren destruirlas. Por este motivo, desde hace muchos aos se empezaron a utilizar sustancias qumicas con capacidad antisptica que por tanto conservaban la vida til del alimento. Es en los ltimos aos cuando ha despuntado el uso masivo de estas sustancias, como respuesta a la demanda de los consumidores, que queremos todo tipo de alimento, en cualquier poca del ao (tomates todo el ao), y adems que estn exentos de microorganismos para que se puedan consumir en un periodo razonablemente prolongado. Por esta razn los conservadores qumicos suponen un modo importante para proteger alimento comercializados s frente a las acciones microbianas; pero no todas las sustancias qumicas de actividad anti microbiana pueden usarse para conservar alimentos, porque muchas de ellas poseen estructuras qumicas que representan un peligro para nuestra salud. Conservador qumico es cualquier sustancia capaz de inhibir o detener tanto el crecimiento de microorganismos en un alimento, como el dao que se produce por sus actividades. Como norma general la eficacia de un conservador depende de su concentra cin en el alimento, es decir, cuanto mayor sea su nivel, mayor ser la muerte celular y ms lento su crecimiento. El empleo de conservadores solo tiene sentido cuando se utiliza en concentraciones suficientes para neutralizar el crecimiento microbiano, en su fase inicial, nunca en fase exponencial porque en este caso haran falta cantidades muy elevadas de conservador. Lo normal es utilizarlo en cantidades que no daen la calidad nutritiva, sensorial y sanitaria del alimento, pero siempre van a quedar vivos un nmero de grmenes que con el tiempo se multiplican. Afortunadamente la mayora de los alimentos suelen ser producidos antes de que se produzca este efecto. Accin frente a microorganismos Todos los compuestos que se usan como conservadores qumicos n actan con la misma intensidad frente a los o distintos grupos de microorganismos, y por tanto el espectro de su actividad vara segn las especies que haya en el alimento. La mayora de los conservadores actan principalmente frente a levaduras y mohosporque suelen carecer de actividad a los valores de pH que resultan ptimos para el desarrollo de bacterias (Normalmente se sitan esos pHs en la zona de neutralidad) Para mejorar el efecto de los conservadores, se ha acudido a la aplicacin de combinaciones Tericamente es . posible que un combinado de conservadores ofrezcan un resultado conjunto totalmente distinto al q ofreceran por separado; cuando se combinan conservadores puede ocurrir que se necesite menos concentracin de cada uno, o por el contrario que la cantidad de cada uno sea mayor. Aunque son muchas las mezclas que consiguen aumentar su actividad antimicrobiana, no todos los combinados pueden considerarse a priori como favorables. Mecanismos de actuacin Los conservadores slo ejercen su efecto cuando contactan con las clulas microbianas en una concentracin adecuada. Los mecanismos de actuacin se pueden reducir a 2: y Influencia sobre las paredes o membranas celulares.

Para que una clula microbiana sea viable es fundamental la integridad de su pared celular y la semipermeabilidad de su membrana. Por eso no hace falta que un conservador entre en el interior celular para inhibir el crecimiento. La reaccin entre el conservador y la membrana puede cambiar la permeabilidad, y en consecuencia se difi ulta la c entrada de nutrientes o se dejan escapar sustancias fundamentales.. Por otro lado, la pared celular es una estructura formada por polmeros que desempean funciones de proteccin, que son alteradas por los conservadores de diferentes maneras. Por ejemplo dificultan la formacin de los monmeros, impidiendo la polimerizacin de los monmeros, alterando su estructura y Influencia sobre el material gentico o la actividad enzimtica del citoplasma

En este caso, el dao se produce cuando el conservador ha penetrado en la clula. Algunos conservadores pueden interferir en el sistema gentico, combinndose con los ribosomas e inhibiendo la sntesis de protenas. Cuando los genes se ven afectados por un agente qumico, puede provocarse una inhibicin de la sntesis de enzimas que ellos controlen. Propiedades de los principales conservadores qumicos como aditivos Las principales sustancias que hoy se usan como conservadores qumicos responden a 2 gruposbien diferenciados de compuestos orgnicos: y cidos orgnicos

La industria alimentaria los usa mucho, pero siempre de forma controlada y de acuerdo con los requisitos legales. Afectan a las membranas celulares porque interfieren en el transporte de metabolitos y en el mantenimiento de la diferencia de potencial. Son ejemplos de estas sustancias orgnicas el cido actico, el cido ctrico, el cido lctico, el cido propinico. y Sustancias de carcter antibitico

Se obtienen por sntesis o bien las producen algunas especies microbianas de las que se extraen. Desde hace algunos aos, la industria alimentaria ha puesto inters en ellas porque pueden significar una clara proteccin del alimento frente a los microorganismos. Su inters se acentuaba porque se trataba de productos mucho ms activos que los conservadores tradicionales, y por tanto eran necesarias en cantidades ms pequeas, sin que apenas modificaran las propiedades sensoriales. Pero la frecuencia con la que pueden aparecer resistencias ha hecho que la ley restrinja su uso solamente cuando el producto utilizado no tiene aplicacin mdica.