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Manual Panadero

Harinas Bufort S.L. fabricacin y venta de harinas Albacete . Alicante

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La eleccin de ingredientes de calidad, junto a la destreza y el amor del panadero dan como resultado un alimento sano y equilibrado, adems de barato. Un alimento histrico y universal. Seores panaderos no dejen que nadie les robe la satisfaccin de seguir haciendo historia, porque algn da el pan artesano, el buen pan, ser objeto de culto, y volver a estar en lugar que le pertenece.

LA MASA
Denicin
La masa panadera, es aquella en la que se combinan los elementos necesarios para manejarla y llegar a transformarla tras el propio proceso de panicacin en pan. Es un estado de la materia entre slida y liquida, llamado gel, una materia viva en la que se producen cambios que alteran su composicin qumica, interna, lo cual da unos resultados fsicos, externos, que son totalmente apreciables durante el proceso.

Composicin
Como formula base de panicacin de masas blandas y semiblandas se utiliza La harina, es el componente base en la fabricacin, ya que realiza las funciones de relleno, almidn, y estructuracin de la masa, gluten, a la vez que absorbe al resto de los componentes. Es el que est presente en mayor cantidad, cantidad que se tomar como el 100% para la adicin del resto de los ingredientes. Debe de ser lo sucientemente rica en cantidad y calidad de protenas, lo que determinar que su gluten sea resistente (elasticidad), y extensible. El agua, viene a ser el 55 % del total, conrindole al producto nal sus propias caractersticas, esto se hace presente al cambiar de regin, cada agua tiene su composicin, su propio sabor. Admiten ms agua harinas con alto grado de protenas, la utilizacin de masa madre o procesos artesanales.

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La levadura, supone el 1,5%, provocando un efecto inmediato, la fermentacin arranca en el momento en que es incorporada. La conservacin de la levadura es fundamental, para que no pierda sus propiedades, cmara frigorca entre 0C y 5C , y nunca ms de dos semanas. Su actividad merma a temperaturas superiores a los 40C y, por encima de los 50C, es destruida. La masa madre se puede aadir hasta en un 20%. Esta proporciona al pan unas caractersticas nicas de sabor y aroma, al igual que permite una mayor conservacin del mismo. La cantidad que se incorpora, debe ser proporcional a la estacin anual ya que, a ms calor, la proporcin de levadura debe de ser menor, de igual manera que la levadura biolgica. Por ltimo, el mejorante, se incorporar en su dosis mnima, segn especicaciones del fabricante, lo que permitir un menor coste del producto. Este, acta sobre todo el proceso, congurando estabilidad a la masa. Hoy en da hay cientos de productos, siendo cada uno distinto del otro. Su conservacin es fundamental, pues pierden sus caractersticas, siendo esto inapreciable y dando lugar a equvocos, incluso durante el proceso de elabo-

Caractersticas
Fuerza panadera: es la caracterstica que queda reejada en un ptimo amasado, una correcta manipulacin en su formado, y en la capacidad para fermentar y cocer obteniendo un buen desarrollo. Elasticidad: es la capacidad de la masa de recobrar su posicin original tras una deformacin. Extensibilidad: esta es la capacidad de la masa para ser estirada tanto fsicamente como cuando se trata de retener los gases sin producirse roturas ni resquebrajamientos. Tenacidad: es la oposicin inicial de la masa para ser deformada. Consistencia: est condicionada por el porcentaje de agua, viene a ser en la masa su estado de dureza o blandura. Relajamiento: la masa est inactiva, relajada, muerta.

EL PROCESO DE PANIFICACN
El objeto del amasado inicial (1 velocidad), es el de dispersar los ingredientes, mezclndolos y homogenizndolos, favoreciendo la disolucin e hidratacin del gluten. Posteriormente, se le imprime la energa necesaria a la masa para que desarrolle su estructura de protenas, gluten, (2 velocidad), buscando como nalidad que el aire se incorpore en el interior de esta estructura, desarrollandose los alveolos, que retendrn posteriormente el gas procedente de la fermentacin. La masa adquiere volumen, extensibilidad, y se torna lisa, exible y suave, despegndose de las paredes de la amasadora. El amasado es fundamental, ya que la masa que se obtenga, ser la que determine el comportamiento posterior en el proceso, incluso gran parte del resultado nal.

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Se debe hacer hincapi en la temperatura de la masa, siendo ptima una masa en 24C, para ello, iniciaremos el amasado buscando como referencia los 22C (+2C, en la mecanizacin), habr que hacer la media de las temperaturas del obrador, la harina y el agua, esta ltima siendo la mas fcil de modicar.

Divisin . Boleado . Reposo . Formado


La capacidad de produccin, junto a la coccin, viene dada por esta fase, marcando as los tiempos del obrador. El peso nal de la pieza, ser aproximadamente un 20% inferior al peso que se le de en la divisin. Este proceso admite tantas variantes como productos, as puede haber fermentaciones en bloque anteriores a la divisin, formados directos sin laminados... La divisin es objeto de castigo a la masa, daando su red de gluten, restndole extensibilidad, y aumentando su tenacidad y temperatura. Para restar el dao producido, el boleado junto al reposo, relajan el exceso de tenacidad, y permiten a la red de gluten reorganizarse, lo que se traduce en un mejor manejo de las piezas en el formado. En el laminado el volumen de la masa se puede reducir hasta en una dcima parte, para posteriormente aumentar ms de tres veces.La funcin del laminado es pues extender la estructura alveolar, cerrando los alveolos formados en la primera fermentacin, estando estos relajados y abiertos.

Fermentacin
La fermentacin viene marcada por el tiempo, una fermentacin larga conere al pan mayor sabor y aroma, mientras que una fermentacin corta, permite desarrollar un mayor volumen de trabajo, con la salvedad de disponer de una gran cmara de fermentacin. Evidentemente cada proceso conere su propia fermentacin, pues las masas de harinas dbiles, sin reposos intermedios, necesitan fermentaciones rpidas. De la misma manera que si se utilizan harinas de otros cereales. El almidn es el que sirve de sustrato a las levaduras, dando como resultado dixido de carbono y alcohol. La red de gluten, es la encargada de retener este dixido de carbono, su equilibrio entre tenacidad y extensibilidad permite el desarrollo de las piezas, evitando la perdida de humedad. El alcohol, aportar y desarrollar el avor. Las condiciones ptimas para la fermentacin son una temperatura entre 24C y 26C, y una humedad entre el 75% y 80%.

Corte . Coccin
Para realizar el corte conviene comprobar el estado de la pieza, si se encuentra hmeda y pegajosa conviene esperar, as como si encuentra seca o acortezada, en este caso bastar con pulverizar agua sobre las piezas y esperar unos pocos minutos. El corte ha de ser supercial, ligeramente inclinado, y segundos cortes continuarn a los primeros, empezando en la mitad de estos para evitar que se encuentren las greas. Como norma, a mayor volumen, corte ms supercial.

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La fase desde que la pieza sale de la cmara hasta que entra en el horno, es una fase crtica en la que la pieza se aproxima a su volumen nal, pero esta tiene una estructura completamente exible, por lo que su manipulacin debe de ser lo ms cuidadosa posible. La pieza despus de la fermentacin, tiene una temperatura entorno a los 25C, siendo la del horno superior a 180C. El fuerte cambio se contra resta con vapor, este se deposita sobre la supercie de la pieza, evitando la deshidratacin, el vapor acta beneciosamente sobre el peso, el brillo, el acortezamiento prematuro, y permitiendo el mximo desarrollo, la levadura muere entorno a los 50C, 55C. La temperatura del horno debe de ser superior al inicio, para ir decreciendo posteriormente y mantenerse constante, sin producirse subidas bruscas mientras se produce la coccin. El calor se transmitir hacia el interior, evitando exceso de coloracin. Mientras la supercie de la pieza recibe humedad desde el interior, no se forma la corteza, una vez nalizada la transmisin, se inicia la caramelizacin de los azucares y en ese momento adquiere color, ms temperatura ms color. En consecuencia es el almidn el responsable del endurecimiento del pan. Cuanto mayor es la temperatura, menor debe de ser el tiempo de exposicin, del mismo modo las piezas pequeas necesitan menos tiempo y temperatura. Cuando la pieza sale del horno el interior ignora el cambio producido, por lo que sigue el aumento de la temperatura y la zona de evaporacin sigue operante.

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DEFECTOS DEL PAN

1. La Fuerza de la Masa
Viene dada por la fuerza de harina. Aumenta la fuerza un amasado prologado, exceso de sal, de aditivo, de masa madre o de levadura biolgica. El exceso de temperatura, demasiado reposo o bien masas duras.

2. En el Amasado
Falta de fuerza: harina oja, insuciente sal, falta de amasado, masa fra, falta de reposo, inactividad del aditivo. Exceso de fuerza: harina fuerte, demasiada sal, exceso de amasado, masa caliente, exceso de reposo. Exceso de oxidacin: amasado rpido o prolongado, incorporacin tarda de la sal, presencia de acido ascrbico o enzimas oxidantes, temperatura de la masa superior a 26C. Mayor oxidacin de la masa dentro de los lmites da como resultado masas y migas ms blancas, mayor fuerza, menor extensibilidad y mayor elasticidad. Alveolado regular y pequeo, mayor volumen y una corteza ms na. Falta de oxidacin: velocidad lenta o amasado corto, incorporacin de la sal al inicio del amasado y temperatura por debajo de 22C. Una menor oxidacin sin faltarle coneren una tonalidad crema, ms sabor y olor. Menos fuerza, mayor extensibilidad y menor elasticidad. Alveolado irregular, menor desarrollo del volumen y una corteza ms gruesa. Exceso de amasado: provoca que la masa sea muy extensible, plana, hmeda y pegajosa. En la fermentacin, la masa no tiene fuerza y puede caerse en el horno, su desarrollo pues, ser dbil, no grear, y la corteza presenta frecuentemente ampollas. Un amasado pobre, dar como resultado una masa poco extensible,

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con aspecto granuloso, dicultad al ser estirada en el formado, subidas lentas, presentando mala fuerza. Las piezas se encogern y tendrn un acortezamieto rpido al aire. En el horno el desarrollo ser dbil, los panes planos y los cortes desgarrarn, siendo la corteza mate y espesa.

3. Temperatura de la Masa
Mayor temperatura da como resultado en el amasado, una masa ms tenaz y falta de extensibilidad, no llega a anarse la masa. Diculta el formado, la fermentacin es ms rpida, sino hay exceso de levadura o aditivo, la masa tiende a regular su temperatura. Mayor desarrollo por exceso de tenacidad, el color de las piezas es ms plido. Menor temperatura, provoca un exceso de relajamiento pero el formado resulta ms fcil.

4. Correcciones en el Reposo
Se dar ms tiempo de formado a: las masas poco elsticas y fuertes, con masas fras,(inferior a 22C), si el obrador se encuentra fro, a masas poco fermentadas, harinas tenaces, cuando hay dosis bajas de levadura o la masa madre se encuentra cida. Se emplear menos tiempo, cuando existe un exceso de fermentacin, la masa est por encima de 28C, con obradores calurosos o hmedos, con dosis altas de levadura.

5. El Formado
Se intensicar con las masas fras, con harinas dbiles y extensibles, cuando no hay reposo antes de la divisin, con hidrataciones bajas, masas destinadas a fermentaciones controladas o congelacin. Ser menos intensivo si ha existido reposo en bloque, si la masa se encuentra fuertemente gasicada, con harinas tenaces, elsticas o poco extensibles, con masas blandas o con dosis altas de levadura.

6. La Coccin
Si la temperatura es mayor, menor deber de ser el tiempo, el volumen ser superior, la corteza ms na y el pan tendr tendencia al reblandecimiento y al agrietamiento prematuro. Menor temperatura, necesitar mayor tiempo, y se apreciar una corteza ms gruesa. El greado responde a la fuerza de la masa y a la capacidad que ha tenido de retener el gas. El exceso de vapor dar como resultado una corteza na, frgil y brillante, no tendr grea, ser ciega la pieza. Se puede corregir aumentando el tiempo y la temperatura, al igual que el exceso de humedad en los das lluviosos. Su defecto, proporcionar una corteza ms gruesa, mate o sin brillo, y los cortes aparecern desgarrados. El volumen del pan es inferior. Para evitarlo debemos de disminuir la temperatura.

7. Exceso de Aditivo
Diculta el formado, la masa tiene mayor tenacidad y puede ser ms o menos elstica, en los minutos nales de la coccin el pan se encoge, y el greado presenta desgarramientos. El pan se desnaturaliza, perdiendo aroma y sabor, por contraposicin se obtiene mayor volumen, aunque se presenta ms ligero.evitarlo debemos de disminuir la temperatura.

8. La Levadura
La falta de sta da como resultado un proceso ms lento. Su exceso, aumenta el tiempo de amasado, en el formado se presenta tenaz y poco elstica, la fermentacin es ms rpida, y el pan es de color plido y blanquecino, tiene menor tiempo de conservacin junto a la falta de sabor y aroma.

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9. La Sal
Tiene como objeto fortalecer el gluten, aumenta la fuerza y la tenacidad, aumenta la absorcin, frena la actividad de la levadura, presentando un efecto antioxidante. Favorece el color y produce una corteza ms na y crujiente. Da sabor y aroma, aumentando la conservacin del pan. Su exceso, aumenta la fuerza y la tenacidad, retrasa la fermentacin y el pan tendr una corteza ms oscura, pudiendo revenirse.

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10. Defectos Finales del Pan


La corteza se vuelve rugosa y el pan se encoge. Falta de coccin. Aparecen grandes huecos en el interior del pan. Exceso de tenacidad. Las barras se arquean. Exceso de fuerza y tenacidad o bien la formadora est desequilibrada. En la corteza aparecen nas ampollas. La masa tena baja temperatura El pan se cuartea. Falta de coccin, exceso de aditivos o exceso de volumen. El pan se reviene. Masas madres excesivamente cidas o demasiada cantidad. Tiempo incorrecto de coccin, exceso de humedad exterior o bien el pan no se ha enfriado correctamente. El envejecimiento prematuro del pan puede ser ocasionado por falta de gluten en la harina, por las incorrectas condiciones de temperatura y humedad de conservacin.

La masa madre mejora la conservacin. Su exceso, aumenta la fuerza y la tenacidad, retrasa la fermentacin y el pan tendr una corteza ms oscura, pudiendo revenirse.
La panicacin es un trabajo que guarda una intima relacin entre la artesana y la tcnica. Las dos unidas dan como resultado, una estructura empresarial ptima junto a un bello trabajo. No querer entender la tcnica, obliga a trabajar con los ojos cerrados y a perder dinero durante el proceso. Olvidar la artesana, provoca desnaturalizar un alimento sano y perder una capacidad de innovacin que slo se obtiene gustndole a uno su trabajo. Hoy por hoy, existen una cantidad de profesionales que estn al servicio de todo panadero, grande o pequeo, asociaciones, escuelas, proveedores, Por supuesto quin mejor conoce su casa es uno mismo, pero a veces cuesta ser objetivo, verse desde fuera, por ello me permito este consejo... Pero todo es mejorable, como este pequeo manual, el que con su permiso nos permitimos ofrecerle. Muchas gracias por todo seor cliente.

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