Queso

Definicin:
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Diagrama de flujo.
Queso Recepcion Hervir Coagulacin Corte manual cuajada Desuerado Moldeado Prensado Salado Maduracin Envasado Almacenamiento -8 C 40lb por 1 a 2 horas hasta el pH de 5.6. 30 min. leche cruda

Yogurt batido Definicin:

Se expone un mtodo sencillo y aplicable para la elaboracin de yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por fermentacin provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos especficos en la leche para su transformacin ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.

Yogurt batido Recepcin Estandarizacin Adicin de componentes Desareado Homogenizacin Pasteurizacin Refrigeracin Adicion de fermentos Incubacin Batido Envasado y tapado Refrigerar Almacenamiento 42 C - 45 C por 2 horas. agitacin suave 85 C por 30 min. 18 20 C colorantes - aromatizantes leche cruda

Arequipe
Definicin:
EL AREQUIPE: Es un producto de textura blanda y pegajosa de color mbar brillante elaborado a partir de la concentracin de la leche y un porcentaje alto de azcar hasta un contenido aproximado de slidos72 Brix. Este producto se almacena a una temperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten graves alteraciones en el alimento.

Diagrama de flujo Arequipe

Recepcin Analiss de la leche Filtracin Neutralizacin Temperatura Adicin de insumos Envasado Enfriamiento Sellado Almacenamiento bicarbonato de sodio. (60 C) (60 brix) leche

Kfir
Definicin:
Es un producto lcteo fermentado originado en la regin del Cucaso. Tambin reciben este nombre los grnulos utilizados para su produccin con el que los hacen. Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es ms blando; es una combinacin de bacterias probiticas y levaduras en una matriz de protenas , lpidos y azcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kfir la levadura (hongo unicelular) ms habituales en el kfir, aunque varan segn las regiones y culturas. Existen tres tipos de kfir: de leche, de agua y de t o Kombucha.

Diagrama de flujo Kfir

Recepcin Enfriamiento previo Descremado Pasteurizar preparacin cultivo. analiss de la leche

Maduracion fisica y acidificacinde la grasa. Tratamiento trmico Batido Amasado y salado Envasado Refrigeracin

leche pasteurizada
Definicin:
La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, Destruccin de los microorganismos patgenos no esporulados y reduccin significativamente del contenido microbiano total, sin modificacin sensible de la naturaleza fsicoqumica y caractersticas nutritivas y sensoriales de la leche que puedan contener:bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Uno de los mtodos ms comunes de conservacin de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismos y las enzimas que los daan. El tratamiento trmico requerido no es nico ya que se pueden emplear varias condiciones de tiempo -temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un desenso brusco de temperatura, para garantizar la eficiencia del procedimiento.

Diagrama de flujo.
Leche pasteurizada Recepcion Filtracin Precalentamiento Separacin Estandarizacin Calentamiento Homogenizacin Pasteurizacin Enfriamiento Envasado Almacenamiento Distribucin

Leche Recombinada
Definicion:
Leche recombinada. Una composicin tpica de toda leche recombinada es de 8,50% de leche descremada en polvo, 3,50% de grasa anhidra de leche y 88,00% de agua; siendo el producto obtenido lo mas similar posible a la leche fresca. La calidad de los productos recombinados est directamente relacionada a la composicin, propiedades y condiciones microbiolgicas de los ingredientes utilizados.

Leche recombinada Recepcin Estandarizacin Reposo Calentamiento Filtracin Homogenizacin Pasteurizacin Enfriamiento Envasado Almacenamiento Distribucin (4 5 C) 150 200 kg/cm2 72 75 C por 15-20 seg. -4 C leche descremada en polvo. Sol. grasos - agua 8 C - 9,3 S.N.G 4 horas (dia siguiente) 60 C 65 C (3,2 M. G)

Mantequilla
Definicin:
La mantequilla es un derivado lcteo quetiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batid de la nata, y que contiene o no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

Diagrama de flujo Mantequilla

Recepcin Normalizacin Neutralizacin Pasteurizacin Desgasificador Maduracin Batido Desuerado Lavado Amasado Envasado (O C 2 C) Salado 95 C o mas. 78 C nata o M.G - 3.5% - 4.0%

Mantequilla artesanal Definicin:

A partir de la nata, es algo muy sencillo, se dice que incluso accidental, pues la mantequilla se obtiene de un exceso de batido de la nata que provoca la separacin de la grasa del resto de componentes. Para hacer la mantequilla necesitas un recipiente hondo, un cuenco grande por ejemplo, las varillas elctricas y la nata para montar bien fra (que haya estado unas ocho horas a 5 C), con un porcentaje elevado de grasa. El mnimo recomendado es de 30% M.G., pero una nata con un 3 o un 40% 8 M.G. se monta ms rpido y ofrece ms densidad. Igual que cuando montas la nata la endulzas, puedes hacer la mantequilla casera dulce, tambin puedes hacer mantequilla con sal o sin adicionar, ya sabes que en el mercado nos ofrecen todas estas opciones. Recuerda que una vez obtenida la mantequilla, tambin podrs hacer mantequillas compuestas o mantequillas aromatizadas.

Diagrama de flujo Mantequilla artesanal.

Recepcin Pasteurizacin Enfriamiento Maduracin Enfriamiento Batido y expulsin de gas Desuerado y lavado

Con sal Amasado Conservacin

Sin sal Amasado Conservacin

Yogurt firme
Definicin:
Se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche.

Yogurt firme Recepcin Estandarizacin Adicin de componentes Desareado Homogenizacin Pasteurizacin Refrigeracin Adicion de fermentos Envasado y tapado Incubacin Enfriamiento Refrigerar Almacenamiento 45 C por 4 6 horas. 85 C por 30 min. 45 C pur de frutas leche cruda

Yogurt
Definicin:
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido -lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin .

Diagrama de flujo yogurt Recepcin Filtracin Precalentamiento Adicin de insumos Homogenizacin Pasteurizacin Incubacin Batido Adicin de fruta Envasado Refrigeracin 85 C 45 C (50 C 60 C) azcar leche

Requesn
Definicin:

Requesn o queso fresco, es un queso que se elabora con la ms moderna tcnica de la lechera. La leche desnatada y pasteurizada se cuaja con bacterias de cuajada y con renina. Despus el lacto suero se separa de la masa del queso centrifugndolos. El queso fresco que as se obtiene puede alcanzar el nivel de contenido en grasa deseado, ajustndolo cuando se le aade la cantidad requerida de nata. El requesn es batido hasta tener una consistencia cremosa y se envasa.

Requesn Recepcin Higienizacin Desnatado y estandarizacin Homogenizacin Tratamiento trmico Refrigeracin Envasado Almacenamiento leche cruda filtracin o centrifugacin M.G 3%

Romper glbulos de grasas. Baja: 60 C por 30 min. 7 C

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