INDICE

VIII Congreso Nacional de Nutricionistas Primer Congreso Internacional Desafos actuales para el nutricionista de hoy

PERFILES

Nutricionista GABRIELA BAHAMONDES C.

11

ARTCULOS Cambios en la estructura alimentaria y consumo aparente de nutrientes de los hogares del Gran Santiago 1988-1997

13

North Karelia:
Pequeo paraso de la buena salud

20

PUNTOS DE VISTA NUESTRA GENTE

ESTATUTOS Colegio de Nutricionistas de Chile A. G.

2 E G5I O D L 30 31

NUT

LE

GIO D

DIRECTORIO
A.

IO

NISTA

G.

COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DE CHILE A. G.

Presidenta: Secretaria: Tesorera: Directores: Sra. Mirta Crovetto Mattasi Sra. Pamela Herrera Gonzlez Sra. Mireya Orellana Lobos Sra. Mnica Campano Bascun Sra. Nelba Villagrn Arias Sr. Erik Daz Bustos Sra. Dawn Cooper Braun Sra. Ana Margarita Andrade Santibez Abogado Sr. Patricio Cavada Artigues Sr. Sergio Olivares Tapia Sra. Paula Seplveda Montecinos

Produccin Grfica Gaete y Ca Ltda. Av. Gral. Bustamante 16 Of. 4A Fono/Fax: 2042464 - 225 3951 gaeteycia@adsl.tie.cl

NUT

Asesor Jurdico: Asesor Contable: Secretaria Administrativa:

SOCIEDADES FILIALES EN REGIONES

FILIAL DE ARICA Presidenta: Ingrid Elizabeth Rivera Torres Tesorera: Mara Marta Fernndez Galleguillos Secretaria: Carmen Gloria Gmez Pineda FILIAL VALPARASO Presidente: Mauricio Alberto Loo Vidal Secretaria: Daniela Vergara Sandoval Tesorera: Mara Albertina Snchez Arvalo FILIAL MAULE Presidenta: Nancy Vergara Benvenuto Secretaria: Sonia Padilla Olaya Tesorera: Catalina Castillo Cifuentes Directora: Elisa Pastrian Fuentes Directora: Patricia Rojas Martnez FILIAL LOS ANGELES Presidenta: Cecilia Seplveda Flores Vicepresidenta: Gladys Delaporte Vera Secretaria: Patricia Velsquez Antonacos Tesorera: Susana Ros Medel Directora: Yesica Figueroa Salcedo FILIAL TEMUCO Presidenta: Julia Fuentealba Lanza Vicepresidenta: Elvira Calfuanco Ros Secretaria: Julia Hazbn Game Tesorera: Elizabeth Carrasco Bravo Directora: Eugenia Saavedra Romero FILIAL PUERTO MONTT Presidenta: Carmen Franco Maureira Secretaria: Denisse Toledo Redlich Tesorera: Lili Domnguez Cid Directora: Eliana Lizana Pavez Director: Csar Corts Olivos FILIAL COYHAIQUE Presidenta: Anglica Gonzlez Torres Secretaria: Yasna Oyarzn Carrasco Tesorera: Paula Vera Medina Rr.Pp: Leyla Yumha Irribarra

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

A.

IO

NISTA

EDITORIAL

NUT

P E R F I L E S

Estimadas y estimados colegas asociados:

Me complace presentar este primer nmero de la Revista del Colegio de Nutricionistas de Chile A.G., que irrumpe dentro del rea de la salud pblica para seguir posicionando a la profesin dentro del sitial que merece. El renovado inters de los colegas por mantener y potenciar los espacios que hemos ganado con tanto esfuerzo, se ha visto reflejado en las muestras de apoyo que significan el gran nmero de colegiados que hemos alcanzado este ltimo ao. De ellos y para ellos es que se ha construido esta Revista, con el objetivo de mantener en alto un espacio representativo para todos los que quisimos seguir este esforzado y a veces mal recompensado camino en lo material, pero que, sin duda, ha aportado con algunas de la mayores satisfacciones a nuestras vidas a travs de la realizacin profesional. En este mundo cada vez ms globalizado en que se vive hoy en da, el rol de las tecnologas de informacin y, en especial, de los medios de comunicacin se ha vuelto fundamental. Dicho rol, ya no se ve ligado a la entretencin solamente, sino que, a nuestro entender, tambin se relaciona con la educacin y la promocin de conductas saludables en la alimentacin de la sociedad. Desde las primeras dietistas formadas durante las dcadas de los aos 30 y 40 del siglo pasado, como una labor reservada eminentemente para mujeres, hasta los ms diversos profesionales formados en la nutricin como un campo abierto a todos los gneros, hemos compartido las mismas inquietudes sobre cmo contribuir de mejor forma al bienestar de la sociedad en su conjunto. Es por este motivo que como Colegio Profesional que siente y tiene un deber para con el resto de la sociedad, como actor preponderante a la hora de fomentar la prevencin por medio de polticas en salud, tanto pblicas como privadas, es que hemos llevado a cabo grandes esfuerzos en la creacin de mejores herramientas y prcticas para hacer de esta organizacin una institucin moderna y eficiente, acorde a los desafos que implican los logros en materias de desarrollo poltico y econmico que ha alcanzado nuestro pas. Los pasos dados en este sentido han sido la creacin de medios de difusin de nuestra labor, no slo como directiva, sino del total de los asociados a lo largo del pas. En una primera etapa estos esfuerzos se materializaron en la construccin de nuestro sitio en internet, www.nutricionistasdechile.cl, y boletines, espacios que han contribuido en la difusin del quehacer del Colegio, con noticias, nuestra historia y documentos de trabajo entre otras cosas. Ahora hemos dado otro paso adelante, cualitativamente mayor y nos

EDITORIAL

IO

NISTA

hemos puesto a la par de otros colegios profesionales u otras sociedades cientficas con el lanzamiento de esta Revista, reforzando la distribucin de la informacin concerniente a nuestra rea gremial y laboral, con artculos de inters, ms documentos y difusin de noticias sobre los trabajos y logros de nuestros colegas ms destacados. As mismo se abre esta ventana como una va siempre dispuesta para recibir los comentarios, crticas, sugerencias y la colaboracin de aquellos colegas que as lo estimen conveniente para compartir ideas sobre todos aquellos temas que como nutricionistas nos ataen. No puedo dejar de expresar mis ms sinceros agradecimientos a todos aquellos que han hecho posible que este esfuerzo mancomunado haya llegado a un exitoso resultado. De la misma manera, quisiera agradecer a quienes han participado activamente en la organizacin de este 8 Congreso Nacional y 1 Internacional denominado Desafos actuales para el nutricionista de hoy, que se efecta durante estos das en el Centro de Convenciones Diego Portales. En esta instancia se debatirn algunos de los temas ms importantes de los problemas que ataen hoy, no slo a la salud pblica asociada a las conductas alimentarias sino que adems a la salud integral del individuo. Para ello contaremos con destacados expositores tanto a nivel nacional como internacional; entre ellos se puede destacar la presencia de la colega espaola Cala Cervera, el Dr. Nel Barengo que nos contar sobre el programa aplicado en North Karelia en el contexto del modelo de salud pblica de Finlandia, y la colega canadiense Marta Sharp. Por otro lado, slo me queda invitarlos a sumar esfuerzos en este nuevo desafo gremial, que debemos verlo como una gran oportunidad donde nuestro clamor de lograr que el Estado de Chile reconozca la necesidad imperiosa de establecer una poltica nacional de Alimentacin y Nutricin donde nosotros, LOS NUTRICIONISTAS debemos cumplir UN ROL PROTAGNICO.

PAMELA HERRERA G.
Secretaria General Colegio Nutricionistas de Chile

EDITORIAL

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D

NUT
R
I

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

IO

NISTA

A.

10 AL 13 DE AGOSTO

NUT

VIII CONGRESO NACIONAL DE NUTRICIONISTAS

PRIMER CONGRESO INTERNACIONAL
DESAFOS ACTUALES PARA EL NUTRICIONISTA DE HOY
TEMAS GENERALES La Nutricin desde el enfoque de las medicinas: Ayurvdica, Naturista y China Diabetes Mellitus un problema de Salud Pblica Obesidad: El Nutricionista frente a la epidemia actual Estrategias de promocin de salud, alimentacin saludable: experiencia de North Karelia Candidiasis crnica y nutricin ortomolecular Cambios del consumo alimentario en Amrica Latina

EXPOSITORES EXTRANJEROS Dr. Nol Barengo. Universidad de Kuopio, Finlandia Nut. Cala Cervera. Barcelona, Espaa Nut. Marsha Sharp. Canad
Comit Cientfico Nut. Sonia Barahona G. Nut. Mnica Campano B. Nut. Rebeca Carrasco T. Nut. Dawn Cooper B. Nut. Erik Daz B. Nut. Nelba Villagrn A. Directorio Colegio de Nutricionistas Presidenta: Nut. Mirta Crovetto M. Secretaria: Nut. Pamela Herrera G. Tesorera: Nut. Mireya Orellana L. Directores: Nut. Mnica Campano B. Nut. Nelba Villagrn A. Nut. Erik Daz B. Nut. Dawn Cooper B. Nut. Ana Margarita Andrade S.

CONGRESO

IO

NISTA

NOL BARENGO, M.D., M.P.H

Graduate and postgraduate education Medical faculty, University of Zurich, Switzerland, 1992-1995 Medical faculty, Karolinska Institutet, Sweden, 1998 Medical faculty, University of Kuopio, Finland, 1995-1999 M.D., University of Kuopio, Finland, June 1999 BVMaster of Public Health program (MPH), University of Kuopio, Finland 1999-2001 Current postgraduate education PhD Studies, University of Kuopio, Department of Public Health and General Practice, 2000- (expected graduation 2004) Residency in public health, 2000- (expected graduation 2005) Employment record General practitioner in Pieksmki health-care centre and Pieksmki Regional Hospital, approximately 9 month work-experience during 1997-2000 Researcher (Project: Trends in physical activity and cardiovascular risk factors, granted by the Ministry of Education), 2000-2001 Researcher, University of Kuopio, Department of Public Health and General Practice, 1.11.2000 -31.12.2000 Assistant, Epidemiology, University of Kuopio, Department of Public Health and General Practice, 01.04.2001-31.05.2001 Assistant Professor in Preventive Medicine, University of Kuopio, Department of Public Health and General Practice, 01.08.200131.12.2002, 1.5.2003 General practitioner in Toholampi Health-Care Centre, 1.1.200317.4.2003

NOL BARENGO

NOL BARENGO

Academic and spare-time activities Finnish Medical Students International Committee FiMSIC: Local Exchange Officer 1997 Local Officer of Research Exchange 1998 FiMSIC President 1999 International Federation of Medical Students Association IFMSA: Representative of FiMSIC 1998-1999 IFMSA Vice-president (External Affairs, Marketing and PR) 1999/2000 Member of the Supervising Council 2001/2002 International Committee of the Junior Doctors Association in Finland 2000-2004

CONGRESO

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D

NUT
R
I

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

IO

NISTA

A.

CALA CERVERA

NUT

SRA. CALA CERVERA

Cala H. Cervera es Nutricionista ortomolecular, diplomada por el Institute for Optimum Nutrition, de Londres (Inglaterra), en 1997. Durante un ao se dedica a la investigacin sobre la relacin entre los ataques de pnico y la hipoglucemia reactiva, dando como resultado un estudio titulado The Study of Reactive Hypoglycaemia as a Possible Factor for the Development of Agoraphobia. A travs de este estudio, se dedica entre 1997 y 1999, a dar conferencias para introducir este nuevo concepto sobre los trastornos de ansiedad, en asociaciones relacionadas con ataques de pnico y fobias. En 1999 decide instalarse en Barcelona (Espaa) donde abre su propia consulta y comienza a colaborar (hasta la fecha) con revistas de salud como Vital, CuerpoMente, Integral, Natura Medicatrix, Natural, Info-Inca, Athanor... A travs de sus publicaciones y conferencias, se convierte en la pionera de la nutricin ortomolecular en Espaa. En 2000 es invitada por la Universidad de Santiago de Compostela (Espaa) a impartir seminarios a mdicos sobre nutricin ortomolecular, como parte de un programa de doctorado. A partir de 2000 est dedicada a la investigacin sobre la candidiasis crnica, su especialidad. Sus publicaciones en este campo han contribuido a renovar los conceptos que en Espaa se tenan sobre esta infeccin. En la actualidad, diversas clnicas y centros de salud estn utilizando el mtodo de Cala para sus tratamientos. Es autora del libro Nutricin Ortomolecular: Revoluciona tu salud con la medicina del S. XXI (2 edicin, 2003) y La candidiasis crnica (2003) ambos publicados por Robinbook. Participa con asiduidad en programas de radio y televisin en Espaa.

SRA. CALA CERVERA

Para ms informacin sobre Cala y la nutricin ortomolecular: www.calacervera.com

CONGRESO

IO

NISTA

MARSHA SHARP, MSC, RD

Marsha is Chief Executive Officer of Dietitians of Canada, a professional association for more than 5000 dietitians and dietetic students. She is responsible for establishing and implementing the associations strategic plans in response to priorities set by the Associations Board of Directors. One of the associations three priorities is to provide the tools and standards to sustain the profession, and to this end the Association is developing new approaches to support members in using evidence to advance knowledge in dietetic practice. Marsha is a registered dietitian. She completed undergraduate and graduate degrees in Nutrition at the University of Manitoba. She has practiced as a clinical nutritionist and as a manager of clinical nutrition in a large teaching hospital in Ontario, Canada. For the last two decades her career has been with Dietitians of Canada. During this time she has had a leadership role in creating and developing the Canadian Foundation for Dietetic Research which raises funds and awards grants for dietetic practice research. Marsha is also an officer and Director for the International Confederation of Dietetic Associations. Throughout her career she has served on numerous national health promotion and disease prevention Boards and policy committees. Dietitians of Canada serves as an advocate by leading and supporting its members to promote health and well being through their expertise in food and nutrition. The Association monitors policy and issues related to food, nutrition and human health, participates in advisory roles to government, sets professional standards, provides professional education and public service food and nutrition information. Dietitians of Canada has won numerous awards for public education programs and has established itself as a leading resource on sound nutrition advice for the public and health professionals. The Association brings the expertise of its members to the fore in policy and program development and assists in building relationships among dietitians and the public, government, health professions, dietetic educators, consumer health organizations, industry and media.

MARSHA SHARP

MARSHA SHARP

CONGRESO

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D

NUT
R
I

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

IO

NISTA

A.

PROGRAMA CIENTFICO

NUT

PROGRAMA CIENTFICO
MIERCOLES 10 DE AGOSTO JUEVES 11 DE AGOSTO

8:15 - 9:00 9:00 - 9:30

Inscripciones Inauguracin NTA. MIRTA CROVETTO M. Presidenta del Colegio de Nutricionistas de Chile Conferencia: Diabetes Mellitus, un problema de Salud Pblica NTA. ELENA CARRASCO P. Caf Conferencia: Patrones Alimentarios en Amrica Latina y sus cambios NTA. MIRTA CROVETTO M. Conferencia: Nutricin Ortomolecular NTA. CALA CERVERA Simposium GNC Actualizacin de suplementos y fitoqumicos en Chile NTA. DAWN COOPER Presentacin de Temas Libres (Salas simultneas) Nutricin Clnica Alimentacin Colectiva Nutricin Comunitaria Caf

9:00 - 11:00

9:30 - 10:30

Mesa Redonda: Modelos de Alimentacin y Nutricin Enfoque de la nutricin desde la perspectiva de las Medicinas Ayurvdica: DRA. SUSANA URRUTIA Naturista: DR. PEDRO SILVA China: SR. RICARDO VICENS Moderadora: NTA. NELBA VILLAGRN Caf Conferencia: Estrategias de promocin de salud en el abordaje del Tabaquismo, Hipertensin Arterial y Colesterolemia La Experiencia de Finlandia DR. NEL BARENGO Envejecimiento Saludable y Alimentacin DR. ERNESTO ROJO - NTA. CLAUDIA LIZANA Simposio Nestl El adulto mayor, un desafo para la nutricin DR. DANIEL BUNOUT Mesa Redonda: Acreditacin del Profesional Nutricionista NTA. MARSHA SHARP, ICDA Canad Bases Legales de la Acreditacin Profesional SR. PATRICIO CAVADA, Abogado Experiencia en Acreditacin Profesional SR. DAVID LPEZ Presidente Colegio de Kinesilogos de Chile Moderadora: Nta. Nolvia Valds Simposio Unilever Alimentos Funcionales La Soya como paradigma dietario las isoflavonas? Prof. Luis Valladares cidos Grasos Trans en nuestra alimentacin: cunto es mito y cunto es realidad? PROF. ALONSO VALENZUELA

11:00 - 11:30 11:30 - 13:00

10:30 - 11:00 11:00 - 12:00

12:00 - 13:00

13:00 - 14:00 14:00 - 15:15

13:00 - 14:30

15:15 - 17:30

14:35 - 17:00

17:00 - 17:30 17:30 - 19:00

17:30 - 18:30 Asamblea Gremial (Nutricionistas Colegiadas) Directiva Colegio de Nutricionistas de Chile Ceremonia de Premiacin Premio Gabriela Bahamondes 25 - 30 aos de Profesin Cctel de Inauguracin

19:00 - 19:30

19:30

CONGRESO

IO

NISTA

PROGRAMA CIENTFICO
VIERNES 12 DE AGOSTO

PROGRAMA CIENTFICO

09:00 - 10:00

10:00 - 11:00

Conferencia Candidiasis crnica y Alimentacin NTA. CALA CERVERA Intervencin Alimentaria en la experiencia de North Karelia DR. NEL BARENGO Caf Bases Antropolgicas de la cocina Chilena y Mestiza ANTROPLOGA SONIA MONTECINOS Experiencia de salud de una comunidad Ovo Lcteo Vegetariana desde el nacimiento a la vejez DR. DANIEL JIMNEZ Simposio DOLE DOLE Nutrition Institute: Alimentando al mundo con conocimientos SRA. JENNIFER GROSSMAN Vicepresidente DOLE Nutrition Institute Programa Cinco al da y su aplicacin en Chile - NTA. ISABEL ZACARAS Salad Bar - Invita DOLE TEMAS POR REAS DE INTERS Saln 1 - Nutricin Clnica Moderador: NTA. MAURICIO LOO Nutricin y Prevencin del Cncer NTA. SOLEDAD REYES Nutricin e Inmunidad DR. FRANCISCO VALLEJOS Asistencia Nutricional en Intensivo Peditrico NTA. REBECA CARRASCO Nutricin y Ovario Poliqustico NTA. DAWN COOPER Sndrome de Polidistrofia en pacientes VIH+ NTA. ALEJANDRA PARADA Soporte Nutricional y sus avances en la nueva Era NTA. SANDRA LARA Saln 2 - Alimentacin Colectiva Moderador: NTA. MAHUIDA CATRILEO Aplicacin ISO 9000 en Servicios de Alimentacin Colectiva ING. MAURICIO VEGA FERNNDEZ Acciones nutricionales en un Servicio de Alimentos NTA. NELBA VILLAGRN, Nta. Aldecira Ferrada

15:30 - 16:00 16:00 - 16:30

16:30 - 17:00

Bases Fsico Qumicas de la Tcnica Diettica NTA. DELFINA LPEZ Recomendaciones para el diseo de Unidades de Produccin de Alimentacin Colectiva ING. PAULINA MOSCOSO tica Profesional y Laboral SRA. LAURA RUEDA, Terapeuta Ocupacional Saln 3 - Nutricin Pblica Moderador: Nta. Ana Margarita Andrade Rol del Nutricionista orientado a las Polticas Pblicas NTA. PAMELA HERRERA Estrategias de Intervencin Nutricional a travs del Ciclo Vital Nta. Juan Ilabaca Manejo nutricional del nio menor de 6 aos NTA. NELSON CAMPOS Modelo de atencin y Vida Sana NTA. IVONNE ORELLANA Caf Saln Plenario Nuevos requerimientos de energa FAO 2002/2004 NTA. ERIK DAZ

11:00 - 11:30 11:30 - 12:30

14:30 - 15:15 15:15 - 16:00 16:00 - 16:45 16:45 - 17:45

12:30 - 13:30

13:30 - 14:15

17:45 - 18:45 18:45 -

14:15 - 1 4:30

SABADO 13 DE AGOSTO

09:00 - 10:30

14:30 - 15:00 15:00 - 15:30 15:30 - 16:00 16:00 - 16:30 16:30 - 17:00 17:00 - 17:30

Mesa Redonda PRESCRIPCIN DE EJERCICIOS: Uno de los desafos en la formacin del Nutricionista NTA. CECILIA SEPLVEDA, NTA. LORETO BARAHONA Moderador: NTA. ERIK DAZ Caf NUTRICION ENTERAL Y SEGUIMIENTO BACTERIOLGICO NTA. BLANCA MORALES GUAS VIDA SANA PARA LA POBLACIN CHILENA NTA. SONIA OLIVARES Ceremonia de Clausura y Premiacin de Trabajos Libres Almuerzo de clausura (Inscripciones previas el primer da)

10:30 - 11:00 11:00 - 12:00

12:00 - 13:00

14:30 - 15:00

13:00 - 13:30

15:00 - 15:30

13:30 - 15:00

CONGRESO

10

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D

NUT
R
I

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

A.

IO

NISTA

PROFESIONAL

NUT

P E R F I L E S
DESTACADA

Nutricionista

Gabriela Bahamondes Camus

Naci en Santiago, un 20 de abril de 1933. Hizo sus primeros estudios en la Escuela Italiana, pasando posteriormente al Liceo de Nias No 6
Recibi su ttulo profesional en 1953. Dio inicio a su carrera profesional en el Hospital de Quillota donde permaneci un ao. Posteriormente se traslad a Santiago e ingres al Hospital San Juan de Dios en el ao de su apertura, 1954, participando en la organizacin del Servicio de Nutricin y Diabetes. Su inters por el perfeccionamiento profesional la hizo viajar a Guatemala, al Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP) a realizar estudios de Post Grado; quienes tuvieron la oportunidad de ser sus condiscpulos o profesores la recuerdan por su gran tesn y compaerismo. Volvi a Chile y se reintegr al Hospital San Juan de Dios. Paralelamente a las actividades asistenciales, ella se desempe como profesora de Nutricin desde 1955 en la Carrera de Nutricin y Diettica de la Universidad de Chile y en las Carreras de Medicina y Obstetricia de la entonces Sede Occidente de la Facultad de Medicina. En 1974 fue invitada a Washington a integrarse, en calidad de experto, al Grupo de Estudio sobre Diabetes Mellitus de la Oficina Sanitaria Panamericana donde tuvo una participacin destacada. Queda an mucho por decir de Gaby, pero hay algo en su personalidad que debemos realzar y es su gran amor por los pacientes, su entrega total a ellos, su gran espritu altruista; todos tenamos siempre en ella a la amiga, a la consejera. Siempre estaba dispuesta a ayudar al que lo necesitaba. Fue y sigue siendo un gran ejemplo para todas las Nutricionistas tanto en lo profesional como en lo personal; trataremos de seguir su camino.

Sra. Elena Carrasco Pia Santiago, octubre de 1981

PERFILES

11

P E R F I L E S
PROFESIONAL

IO

NISTA

DESTACADA

Por sus mritos y el legado, el Colegio de Nutricionistas de Chile en sesin ordinaria del 20 de abril de 1981 acord instituir el Premio Gabriela Bahamondes Camus con el que se distingue al profesional de la especialidad que ha obtenido el grado superior de Magister en Nutricin Humana y/o Planificacin de Nutricin y Alimentacin en el INTA.

NMINA PREMIOS GABRIELA BAHAMONDES CAMUS

Maritza Jacqueline Avendao Gmez Sonia Elena Barahona Gonzlez Nelly Araceli Bustos Zapata Amalia Garca Colquen Juan Gerardo Ilabaca Mendoza Ana Mara Obregn Jessica Maribel Osorio Espinoza Alejandra Cristina Parada Daza Paulina Pilar Petinelli Rocha Mara Soledad Reyes Soto Ana Mara Salazar Mauln Mnica Villar Cceres

PERFILES

12

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D
E

NUT

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

A.

IO

NISTA

CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA ALIMENTARIA

Cambios en la estructura alimentaria y consumo aparente de nutrientes de los hogares del Gran Santiago 1988-1997
MIRTA CROVETTO M Nutricionista

productos del mar, con un aumento en el consumo aparente de nutrientes.

NUT

del Gran Santiago contenida en la IV y V Encuesta de Presupuestos Familiares (1987-1988 y 1996-1997), permite apreciar los cambios en los patrones alimentarios de los hogares del Gran Santiago, los que se reflejan en las modificaciones en la estructura del gasto en alimentos que evoluciona hacia alimentos de origen animal y procesados ricos en grasas saturadas y azcares, con una prdida de importancia de alimentos vegetales frutas, verduras y legumbres y

A R T C U L O

El anlisis comparativo del gasto en alimentos en una muestra representativa

Durante la dcada pasada, el crecimiento macroeconmico observado trajo aparejado un aumento de los niveles de ingreso de la poblacin. Ello, ms all de involucrar un mejoramiento de las condiciones de vida, se reflej tambin en otras variables menos positivas, como ocurri con los cambios en el perfil epidemiolgico y nutricional del pas. As, una de sus manifestaciones ms frecuentes ha sido el aumento de las patologas cardiovasculares, cnceres, accidentes y enfermedades crnicas no transmisibles, como: obesidad, diabetes, hipertensin arterial y osteoporosis, todas ellas, asociadas a las conductas alimentarias de la poblacin. El objetivo de este trabajo es identificar los cambios en la estructura del gasto en alimentos y determinar el consumo aparente de macronutrientes en una muestra representativa de hogares del Gran Santiago, entre 1988 y 1997. La Tabla I, da cuenta de las variaciones del gasto en alimentacin en trminos absolutos para el total de hogares y por quintiles de ingreso, entre 1988 y 1997 (medidos en pesos de diciembre de 1998), el que fue de un 31,1% para el total de los hogares, fluctuando de un 33,9% en el quintil ms bajo a un 24,5% en el quintil ms alto, destacando el II quintil de ingreso con un aumento de un 45,8% en relacin a 1988. Tabla I. Evolucin del Gasto en Alimentos en Valores Absolutos. Total Hogares y Quintil de Ingresos. Gran Santiago. 1988-1997 (en pesos) Gasto Alimentacin Total Hogares 90.878 119.149 31,1 I Quintil 46.784 62.648 33,9 II Quintil 60.872 88.754 45,8 III Quintil 78.907 108.439 37,4 IV Quintil 105.179 134.519 27,9 V Quintil 162.545 202.336 24,5

Gasto 1988 Gasto 1997 Porcentaje incremento 1988/1997

(1): deflactado por IPC a valor real de enero de 1997. Elaborado en base a IV y V EPF, INE.

ARTCULO

13

IO

NISTA

La Tabla II, muestra la distribucin del gasto en alimentos por hogar y por quintiles de ingreso, indicando que los hogares de menores ingresos, quintiles I, II y III, fueron los que ms aumentaron su participacin en el gasto en alimentacin en relacin a los de mayores ingresos. En este sentido, diversos estudios, sealan que los hogares pobres destinan entre el 50% y 70% de sus ingresos a alimentacin y los hogares indigentes destinan la totalidad de sus ingresos a este tem, indicando que en este perodo, los hogares mejoraron sus niveles de ingreso, en especial los quintiles I, II y III.

Tabla II. Variacin del Porcentaje del Gasto en Alimentos. Total Hogares y Quintil de Ingreso. Gran Santiago 1988-1997 Hogares I Quintil II Quintil III Quintil IV Quintil V Quintil Total Hogares 1988 52,3 48,4 42,3 37,6 23,1 32,9 1997 43,6 39,5 35,6 29,6 18,4 26,8 Variacin (%) -16.6 -20,0 -15,8 -21,3 -20,3 -18,5

Fuente: Crovetto, M. Elaborado en base a IV y V EPF. INE.

ESTRUCTURA DEL GASTO SEGN GRUPOS DE ALIMENTOS

La Tabla III, permite apreciar los cambios ocurridos entre 1988 y 1997 en la estructura del gasto por grupos de alimentos, observndose que para el total de los hogares y quintiles de ingreso, los grupos Bebidas y Jugos, Comidas Preparadas para Llevar al Hogar, Bebidas Alcohlicas y Comidas fuera del Hogar, son los que presentan, los mayores incrementos en la ponderacin del gasto para el conjunto de los hogares y grupos quintiles. Las Bebidas y Jugos, aumentan de un 98% en el V quintil a un 181,7% en el II quintil, constituyendo el grupo de mayor crecimiento en la proporcin del gasto en alimentos en el perodo. En el caso de las Comidas Preparadas para Llevar al Hogar, la proporcin del gasto se incrementa desde un 72% en el V quintil a un 142,8% en el II quintil y las Bebidas Alcohlicas, desde un 63% en el V quintil a un 77,7% en el II quintil. Cabe destacar, que las Comidas Preparadas para Llevar al Hogar presentan el mayor incremento en el segundo quintil, desplazando a las Bebidas y Jugos que experimentan el mayor aumento en la proporcin del gasto en alimentos

para el conjunto de los hogares y los otros grupos quintiles. Los Crneos, Productos del Mar y Lcteos, presentan un comportamiento diferenciado para el conjunto de los hogares y nivel de ingreso. En los Crneos, los quintiles I y II aumentan su participacin en el gasto entre un 9,8% a un 3,7% y disminuyen en un 1,9%, un 13,3% y un 25% en el III, IV y V quintiles, respectivamente. En lcteos, se aprecia que disminuye la proporcin del gasto para el total de los hogares y quintiles IV y V en un 4,6%, 3,9% y 13% y aumenta en los tres primeros quintiles en un 16,8%, 16,9 % y un 2,6%, respectivamente. En Aceites y grasas, se observa que decrece la participacin de un 20% en el V quintil a un 25,0% en el II quintil, situacin similar a lo que se observa en el grupo Azcares (que considera al azcar propiamente tal, mermeladas, miel, chocolates, dulces y helados) cuya proporcin en el gasto en alimentos disminuye en todos los grupos quintiles, fluctuando de un 21,9% en el I quintil a un 11,1% en el V quintil. Cabe agregar, que en estos dos grupos la estructura del gasto sufre modificaciones importantes que se aprecian en la disminucin de la proporcin del gasto en productos menos elaborados, la sustitucin de alimentos al interior de los grupos de alimentos y el incremento del gasto en productos procesados con un

alto contenido de grasas y azcares, como sucede con los productos de pastelera, cecinas y embutidos, helados, chocolates y dulces, cremas y mayonesas y comidas fuera del hogar, entre otros. En Productos del Mar, se observa un incremento moderado del gasto para el total de hogares y quintiles, a excepcin del II quintil, el que decrece su participacin en el gasto en un 10,2%. Este incremento est dado principalmente por un aumento en la proporcin del gasto en Productos del Mar procesados (conservas y productos congelados) con una disminucin de la proporcin del gasto en pescados frescos. Un comportamiento similar sucede con la estructura del gasto en el grupo frutas, que presenta un incremento moderado en la proporcin del gasto, para el total de los hogares y quintiles II, III, destacando el aumento de un 23,7% del II quintil de ingreso. Las Verduras, a su vez, tienen un bajo incremento en la proporcin del gasto para el total de los hogares que vara de un 0,1% con un decrecimiento en los quintiles II, IV y V, de un 0,2%, 6,0% y 0,6%, respectivamente. Cabe destacar lo que se observa en el grupo Legumbres, que es el que tiene el mayor decrecimiento en la participacin en el gasto en alimentos para el conjunto de hogares y quintiles en

ARTCULO

14

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D
E

NUT

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

IO

NISTA

A.

el perodo, variando de un -48,7% en el III quintil a un -44% en el V quintil. Lo descrito en Frutas, Verduras y Legumbres da cuenta que a pesar del aumento del gasto en alimentos en trminos absolutos, los hogares le asignan a estos grupos una menor jerarquizacin en la estructura del gasto, siendo desplazados o sustituidos por otros grupos de alimentos. En Pan, Cereales y Fculas, disminuye la proporcin del gasto de un 12% en el V quintil a un 25,4% en el II quintil. Las Bebidas fuera del hogar (referidas a bebidas solas, jugos solos, leche sola, servidas en mesn), disminuyen de un 54,3% en el III quintil a 21% en el V quintil, reflejando el cambio en la oferta de este producto, los que, en el caso de las bebidas gaseosas y jugos, se expenden en la actualidad incorporadas a un tipo de servicio los que, en 1988, se expendan en forma separada. (Ej. completo y bebida o sandwich y be-

NUT

Grupos de Alimentos Pan, cereales, fculas Crneos Productos del mar Lcteos Huevos Aceites y grasas Frutas Verduras Legumbres Azcares Bebidas y jugos Bebidas alcohlicas Comidas preparadas Comidas fuera del hogar Bebidas fuera del hogar Varios

Fuente: Crovetto, M. Elaborado en base a anlisis IV y V EPF. INE.

Tabla III. Variacin de la Participacin del Gasto por Grupos de Alimentos. Total Hogares y Quintiles de Ingreso. Gran Santiago. 1988-1997 (en porcentaje) Total Hogares -18,3 -10,9 3,9 -4,6 -38,4 -22,0 3,3 0,1 -45,3 -15,2 129,8 67,4 90,9 29,7 -33,6 -5,3 I Quintil -25,0 9,8 -10,2 16,8 -28,2 -25,0 23,7 5,1 -45,9 -21,9 181,7 77,7 109,0 62,9 -54,3 0,1 II Quintil -25,4 3,7 10,0 16,9 -29,5 -23,3 5,8 -0,2 -46,6 -20,4 136,4 71,9 142,8 56,4 -41,6 -2,6 III Quintil -20,6 -1,9 3,9 2,6 -35,9 -24,1 6,7 1,5 -48,7 -15,0 150,6 74,0 89,1 11,8 -50,8 3,5 IV Quintil -16,9 -13,3 5,3 -3,9 -43,6 -22,5 -2,7 -6,0 -45,6 -15,8 135,4 70,7 129,8 40,1 -35,8 0,5 V Quintil -12,1 -25,6 7,1 -13,0 -47,7 -20,5 0,1 -0,6 -44,8 -11,1 98,9 63,1 72,0 31,0 -21,2 -16,9

bida). Los huevos, a su vez, tienen un decrecimiento en la proporcin del gasto en alimentos, que vara desde un 47% en el V quintil a un 28,2% en el II quintil.

ESTRUCTURA DEL GASTO

SEGN ALIMENTOS
La Tabla IV muestra los cambios ocurridos en la estructura del gasto segn alimento, indicando que el pan es el primer gasto en alimento para los quintiles I, II, III, seguido por las carnes de vacuno, a excepcin del IV quintil, en donde sta constituye el primer gasto en alimentos. Se aprecia, adems que la carne de ave y las cecinas, adquieren gran significancia en el gasto de los hogares, indicando la importancia que los hogares le asignan a los alimentos de origen animal. Asimismo, las comidas fuera del hogar representan el primer gasto en alimentos para el con-

junto de los hogares y V quintil, el que va decreciendo en importancia en los otros quintiles, ocupando el tercer lugar en el quintil IV y el cuarto lugar en el quintil III, reflejando la ponderacin que los hogares le asignan a este tem. Destaca la proporcin del gasto, que adquieren las bebidas gaseosas, representando el cuarto gasto en alimentos para el conjunto de los hogares y el tercer lugar para los quintiles I, II, III, IV y V. Es interesante destacar lo que se observa en el caso de los lcteos, donde la leche lquida es desplazada en la ponderacin del gasto, por los quesos, en todos los grupos quintiles. Asimismo, se observa que los pasteles, tortas y helados aumentan su ponderacin en el gasto en alimentos para el conjunto de los hogares y grupos quintiles. Se aprecia, adems, la prdida de importancia de las frutas, verduras y legumbres en la estructura del gasto para el conjunto de los hogares y quintiles durante el perodo.

ARTCULO

15

IO

NISTA

CONSUMO APARENTE DE MACRONUTRIENTES

El mejoramiento del ingreso y el incremento del gasto en alimentos en el perodo, se expresa tambin en el aumento en las unidades fsicas de alimentos por los hogares, con un incremento en la disponibilidad de macronutrientes para el conjunto de los

hogares y quintiles de ingreso. En este sentido, las Tablas V, VI y VII presentan los cambios en el consumo aparente para caloras, protenas y lpidos para el conjunto de los hogares y quintiles de ingreso. Cabe agregar, que en estos clculos no se han considerado los aportes nutricionales aportados por los distintos Programas Alimentarios, la distribucin intrafamiliar de los alimen-

tos, la prdida de alimentos preparados y otros usos de los alimentos.

CALORAS
La Tabla V muestra la variacin del consumo aparente en caloras, aprecindose un aumento para el total de hogares y quintiles el que es de un 22% para el

Total hogares Almuerzos Comidas Fuera H Carne vacuno Pan Bebidas gaseosas Carne Ave Cecinas Queso Leche Tortas, pasteles Papa Helados Aceite Tomate Pastas Leche polvo Azcar Yogurt Huevos Carne cerdo Vino Arroz Cerveza Jugo en polvo Galletas dulces Pescado fresco Sub Total Otros alimentos Total

% 10,0 9,2 9,1 7,1 4,2 3,3 2,6 2,2 1,9 1,8 1,7 1,7 1,5 1,4 1,4 1,3 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,0 0,9 0,8 70,0 30,0 100,0

Quintil I Pan Carne vacuno Bebidas gaseosas Carne Ave Cecinas Almuerzo Comidas Fuera H Papa Queso Leche Aceite Pastas Azcar Tomate Arroz Huevos Leche polvo Helados Torta, pasteles Jugo polvo Yogurt Carne cerdo Margarina Cerveza T Pescado fresco Subtotal Otros alimentos

% 14,3 9,8 6,7 5,8 3,6 3,0 2,7 2,3 2,3 2,2 2,2 2,0 1,8 1,7 1,7 1,4 1,3 1,2 1,2 1,2 1,2 0,9 0,9 0,9 0,9 73,2 26,8 100,0

Quintil II Pan Carne vacuno Bebidas gaseosas Carne Ave Almuerzo Comidas Fuera H Cecinas Papa Queso Leche Aceite Pastas Azcar Tomate Leche en polvo Huevos Arroz Helados Torta, pasteles Yogurt Carne cerdo Cerveza Jugo en polvo Margarina Vino Galletas dulces Subtotal Otros alimentos

% 12,4 9,7 7,7 5,4 4,0 3,8 2,4 2,4 2,2 2,0 1,8 1,7 1,7 1,6 1,5 1,5 1,5 1,5 1,3 1,3 1,2 1,2 0,9 0,8 0,8 72,3 27,7 100,0

ARTCULO

16

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D
E

NUT

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

IO

NISTA

A.

total de hogares con un mayor incremento en los quintiles de menores ingresos, destacando el II quintil con una variacin de un 26,0% respecto a 1988.

En la Tabla VI, se observa que hay un aumento significativo en el consumo

NUT

PROTENAS

aparente de este nutriente para el total de hogares y quintiles. De 51,9 gr per cpita en 1988 aumenta a 69,1 gr en 1997 para el total de hogares. Destaca el segundo quintil que aumenta de 43,3 gr per/cpita a 59,3 gr/per cpita con una variacin de un 36,9%. Se aprecia adems, que el incremento es mayor en los quintiles de menores ingresos I, II y III, decreciendo en el IV y V quintil. El au-

mento del consumo aparente de protenas en estos quintiles est dado principalmente por el aumento en el consumo de productos crneos y lcteos.

LPIDOS
En este nutriente se aprecia que de 52,0 g/per cpita en 1988 para el total de

TABLA IV. Estructura del Gasto en Alimentos segn Alimentos. Total Hogares y por Quintiles de Ingreso. Gran Santiago. 1996-1997 (En porcentaje) Quintil III Pan Carne vacuno Bebidas gaseosas Almuerzos Comidas Fuera H Carne Ave Cecinas Queso Leche Papa Aceite Helados Pastas Tomate Azcar Tortas, pasteles Leche en polvo Carne cerdo Cerveza Arroz Huevos Yogurt Jugo en polvo Vino Galletas Pescado fresco Subtotal Otros alimentos % 11,0 9,9 8,2 5,9 4,6 3,6 2,4 2,3 2,0 1,8 1,7 1,6 1,6 1,6 1,5 1,5 1,4 1,3 1,3 1,3 1,3 1,1 1,0 0,9 0,8 71,7 28,3 100,0 Quintil IV Carne Pan Almuerzos Comidas Fuera H Bebidas gaseosas Carne Ave Cecinas Queso Leche Papa Helado Tortas Aceite Leche en polvo Pastas Azcar Azcar Carne cerdo Yogurt Arroz Cerveza Huevos Jugo en polvo Vino Galletas Hamburguesa Subtotal Otros alimentos % 9,5 9,0 8,7 7,8 4,1 3,3 2,6 2,4 1,8 1,8 1,8 1,7 1,6 1,5 1,3 1,3 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,0 0,9 70,2 29,8 100,0 Quintil V Almuerzos Comidas Fuera H Carne vacuno Bebidas gaseosas Pan Queso Carne Ave Cecinas Tortas, pasteles Leche Helado Vino Plato preparado Aceite Tomate Papa Papa Chocolates Leche en polvo Jugo fruta Hamburguesa Galletas dulces Carne cerdo Cerveza Pastas Huevos Subtotal Otros alimentos % 17,7 8,1 5,8 5,0 3,0 3,0 2,9 2,6 2,6 1,8 1,5 1,4 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,9 0,9 0,8 69,0 31,0 100,0

ARTCULO

17

IO

NISTA

Tabla V. Consumo Aparente de Caloras por Persona. Total Hogares y Quintiles de Ingreso. Gran Santiago 1988-1997 (Kcal/da). Hogares I Quintil II Quintil III Quintil IV Quintil V Quintil Total Hogares 1987-1988 1.640 1.617 1.734 1.988 2.200 1.869 1996-1997 2.010 2.070 2.129 2.269 2.492 2.281 % Variacin 22,6 28,0 22,8 14,1 13,3 22,0

Fuente: Crovetto,M. Elaborado en base anlisis IV y V EPF. INE.

hogares aumenta a 66,5 g/per cpita en 1997 con una variacin del 26,1%. Destaca el incremento del II y V quintil (Tabla VII). Los hbitos alimentarios son el resultado de una serie de variables interrelacionadas entre s; econmicas, culturales, sociales, psicosociales que influyen en el patrn de consumo de alimentos de la poblacin. Entre las ms importantes destacan, los econmicos como son los ingresos familiares, las variaciones en los precios relativos de los alimentos, la elasticidad ingreso-demanda, el aumento de la capacidad de compra de los hogares: otros derivados de la globalizacin como son la masividad de la publicidad alimentaria con una mayor oferta de nuevos

productos, los avances tecnolgicos orientados a desarrollar variantes de los productos existentes especialmente en lcteos, cereales y congelados, el posicionamiento de las cadenas trasnacionales y nacionales de comida rpida con sus estructuras de mercadeo. Por ltimo los cambios socioculturales como son la incorporacin de la mujer al trabajo, el uso del tiempo al interior del hogar, la disminucin del tamao de los hogares, la ausencia de educacin alimentaria y la desinformacin de la poblacin sobre el consumo de determinados alimentos y su impacto en la salud, entre otros. El anlisis comparativo entre ambas encuestas da cuenta del aumento en el gasto en alimentos en trminos

Tabla VI. Consumo Aparente de Protenas por Persona. Total Hogares y Quintiles de Ingreso. Gran Santiago. 1988-1997 (g/da) Hogares I Quintil II Quintil III Quintil IV Quintil V Quintil Total Hogares 1988 44,5 43,3 47,4 55,5 65,0 51,9 1997 55,7 59,3 59,8 64,1 74,0 69,1 % Variacin 25,2 36,9 26,1 15,4 13,8 33,0

Fuente: Crovetto,M. Elaborado en base anlisis IV y V EPF.INE.

absolutos para el conjunto de los hogares como consecuencia del mejoramiento de los niveles de ingreso durante el perodo con una disminucin en la proporcin del gasto en alimentos para todos los hogares, lo cual se considera una mejora de la calidad de vida. Lo anterior, trajo aparejado cambios en la ponderacin y estructura del gasto en alimentacin con un incremento en la disponibilidad de alimentos en los hogares y un aumento en el consumo aparente de macronutrientes. Estos cambios son diferenciados por quintiles de ingreso, observndose que los quintiles de menores ingresos son los que presentan un mayor incremento en el gasto en alimentacin y en el consumo aparente de macronutrientes. Se observa que la estructura alimentaria del conjunto de los hogares de la Regin Metropolitana ha evolucionado hacia alimentos de origen animal y procesados, con un alto contenido de grasas, sal, azcares y una disminucin de alimentos de origen vegetal y un leve incremento en productos del mar. Con una disminucin en las ponderaciones del gasto en pan, cereales y fculas, crneos, lcteos, huevos, aceites y grasas, legumbres y azcares con un aumento relativo en la ponderacin en productos del mar, frutas, verduras y un aumento significativo del gasto en los grupos bebidas analcohlicas y alcohlicas, comidas preparadas para llevar al hogar y comidas fuera del hogar. El aumento en la disponibilidad de alimentos al interior de los hogares, da cuenta de un aumento del gasto principalmente en productos de origen animal; carnes de vacuno, pollo, cerdo, cecinas y lcteos: alimentos procesados ricos en grasas saturadas como mayonesa y cremas de leche y de alta densidad energtica, elaborados en combinacin de grasas y azcares como productos de pastelera, galletas, pasteles, tortas, helados,

ARTCULO

18

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D
E

NUT

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

IO

NISTA

A.

chocolates y dulces; alimentos con azcares agregados como los incorporados en los cereales para el desayuno, bebidas gaseosas y jugos; bebidas alcohlicas y comidas preparadas para llevar al hogar y almuerzos y comidas fuera del hogar. Tambin se observa una sustitucin de productos al interior de los grupos, como sucede con el grupo pan, cereales y fculas, los que son, en el caso del pan, sustituido por galletas y productos de pastelera y cereales para el desayuno, sustitucin de pastas simples por productos ms procesados, ravioles en reemplazo de pastas corrientes; pescado fresco por conservas de pescado y un incremento del gasto en mariscos en conserva y productos congelados. Tambin, se aprecia una disminucin en la proporcin del gasto en legumbres para el conjunto de los hogares, reflejando una prdida de la importancia relativa del pan, cereales, fculas, tubrculos y legumbres como fuentes energticas y proteicas. Los Almuerzos y Comidas fuera del hogar, carnes de vacuno, pan,

NUT

Hogares I Quintil II Quintil III Quintil IV Quintil V Quintil Total Hogares

Fuente: Crovetto,M. Elaborado en base anlisis IV y V EPF. INE.

Tabla VII. Consumo Aparente de Lpidos por Persona. Total Hogares y Quintiles de Ingreso. Gran Santiago.1988-1997 (g/da) 1988 42,2 42,3 47,5 57,3 72,1 52,0 1997 55,4 1,2 63,6 68,4 80,1 66,5 % Variacin 31,2 44,7 33,8 19,3 11,1 26,1

bebidas gaseosas, cecinas y embutidos, carne de ave, quesos y productos de pastelera representan alrededor del 50% del gasto en alimentacin para el conjunto de los hogares de la Regin Metropolitana de Santiago de Chile. En relacin al consumo aparente de macronutrientes, se observa un incremento para el conjunto de hogares y quintiles de ingreso destacando la mejora de los quintiles de menores ingresos, con una alta participacin de la ingesta proveniente de alimentos fuera del hogar, bebidas y jugos, carnes, cecinas, lcteos y productos de pastelera y helados. El aumento en el consumo aparente de macronutrientes destaca su incremento para el total de hogares y quintiles de ingreso. Estos antecedentes, dan cuenta del mejoramiento del acceso alimentario en el perodo, ya que estudios anteriores permitieron observar las brechas existentes respecto a las necesidades de energa en especial en los quintiles de menores ingresos.

ARTCULO

19

A R T C U L O

IO

NISTA

PROYECTO DE INTERVENCIN COMUNITARIA EN FINLANDIA

North Karelia:

Pequeo paraso de la buena salud

EXTRACTO
El proyecto North Karelia se realiz entre 1972 y 1977 a solicitud de la poblacin de esa provincia de Finlandia, con el objeto de reducir la mortalidad cardiovascular cuyas tasas eran las ms altas del mundo. Su objetivo fue combatir los principales factores de riesgo coronario: tabaquismo, hipertensin arterial e hipercolesterolemia. Como consecuencia de este proyecto, la prevalencia de enfermedad coronaria y de los factores de riesgo cardiovascular se redujeron drsticamente. El proyecto tuvo un costo de US$ 3,7 millones en los primeros 5 aos y para lograr su objetivo requiri de distintas estrategias de intervencin poblacional. Esta experiencia exitosa, ha empezado a ser reproducida en otros pases. El Proyecto North Karelia es un modelo experimental que deriv en una actividad de nivel nacional, con 25 aos de experiencias y resultados en la prevencin de las enfermedades crnicas no contagiosas (ECNC1) en Finlandia. Este exitoso modelo enfatiza la necesidad de que una poltica de alcance nacional requiere de una teora basada en una experiencia sostenida. Los marcados cambios en los factores de riesgo y en la reduccin de las tasas de ECNC en esta poblacin finlandesa han resultado en la identificacin de algunos factores claves en una estrategia de intervencin (hbitos nutricionales, ejercicios regulares y disminucin del tabaquismo) y en otras recomendaciones generales.
(1) La definicin del Center for Disease Control de Atlanta (CDC) dice que las ECNC son enfermedades de etiologa incierta, habitualmente multicausales, con largos perodos de incubacin o latencia; largos perodos subclnicos, con prolongado curso clnico, con frecuencia episdica; sin tratamiento especfico y sin resolucin espontnea en el tiempo y de gran impacto en la poblacin adulta.

ARTCULO

20

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D
E

NUT

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

IO

NISTA

A.

La incidencia de enfermedades cardiovasculares (ECV) en Finlandia era en los aos 70 una de las ms altas del mundo y, adems, existan considerables diferencias regionales en el pas. La mayor prevalencia se encontraba en la regin de Karelia del Norte. El objetivo del proyecto aplicado en esa regin fue reducir la mortalidad y morbilidad por ECV en la poblacin a travs de un programa de intervencin comunitaria. El proyecto North Karelia se inici en 1972, en cooperacin con expertos, autoridades locales, nacionales e internacionales. Se formul e implement para llevar a cabo una intervencin integrada a travs de organizaciones comunitarias y sus principales objetivos intermedios fueron reducir la prevalencia de tabaquismo, hipercolesterolemia

NUT

El proyecto North Karelia (Proyecto Karelia del Norte) para la prevencin de las enfermedades no trasmisibles, desarrollado en Finlandia a partir de la dcada del 70, ha sido tomado como un modelo de intervencin comunitaria de referencia global para un mejoramiento sensible de la salud pblica. e hipertensin arterial en toda la poblacin, con especial nfasis en el segmento de hombres de edad media. Se escogi la provincia vecina de Kuopio como grupo control. Durante la intervencin se observ una apreciable cada de los factores de riesgo, tanto individuales como en la proporcin de personas que presentaban varios factores de riesgo. Esta cada fue ms rpida en North Karelia que en la provincia de referencia Kuopio, aunque en los aos posteriores las tendencias se igualaron en ambas poblaciones, lo que podra interpretarse por una exportacin del proyecto a toda Finlandia como consecuencia del xito observado en la intervencin. La reduccin en la prevalencia de los factores de riesgo cardiovascular se correlacion con una reduccin en la enfermedad coronaria. Simultneamente ocurrieron otros cambios que tambin pueden dar cuenta de la reduccin en el riesgo cardiovascular: aument al doble el personal de salud (mdicos y enfermeras), aument el estndar de vida, hubo mayores migraciones desde el campo a la ciudad y, consecuentemente, un mayor control de los factores de riesgo. Adems, las cadas en la mortalidad por enfermedad coronaria fueron similares entre la poblacin de North Karelia y la poblacin de Kuopio que no fue intervenida. El efecto positivo en la reduccin del riesgo cardiovascular ha continuado en North Karelia y en Finlandia hasta la ltima evaluacin realizada el ao 2001.

El cambio en los hbitos alimenticios ha sido un factor clave en los exitosos resultados en los 25 aos transcurridos del Proyecto North Karelia. El descenso en la mortalidad por enfermedad cardaca en Finlandia ha sido durante los ltimos aos uno de los ms vertiginosos en el mundo.

INTERVENCIONES COMUNITARIAS

ESTRATEGIA EFICAZ
Estos resultados empricos confirman que los hbitos dietticos pueden cambiarse por medio de un bien concebido programa educativo y que esto conduce a un marcado descenso en los niveles de colesterol, en las lipoprotenas de baja intensidad y, subsecuentemente, una reduccin en la prevalencia de hipertensin y en la incidencia de enfermedad isqumica del corazn. El peso de la nutricin en la prevencin de enfermedades como la obesidad, la hipertensin y la diabetes se reco-

ARTCULO

21

IO

NISTA

noce en la comunidad cientfica, a tal punto, que las intervenciones exclusivamente dietticas en el manejo de estas dolencias se aceptan y se aplican hoy en da con apreciable xito en diversas partes del mundo. El modelo de North Karelia inspir la elaboracin de la Estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud, aprobada en mayo de 2004 por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y los pases miembros, que impulsa a travs del programa CINDI el desarrollo de polticas tendientes a mejorar el rgimen alimentario y promover la actividad fsica. Esta iniciativa de la OMS fue posteriormente adoptada por la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) a travs del Programa CARMEN.

En los pases del norte de Europa se han realizado otros interesantes estudios de intervencin alimentaria, que tratan de disminuir las altas tasas de incidencia de enfermedades crnicas, especialmente cardiovasculares. Un modelo similar de intervencin en Oslo, Noruega, se orient a reducir el consumo de grasas saturadas e incrementar el consumo de las poliinsaturadas. La experiencia mostr una franca reduccin del colesterol (13%) y una marcada disminucin de la incidencia de infarto cardaco (47%) en el grupo intervenido, en comparacin con el grupo de control. Otros estudios de diseo experimental realizados en Blgica y Estados Unidos tambin aportan evidencias a favor de las intervenciones dietti-

ESTRATEGIA NUTRICIONAL

Cambio de Hbitos En un perodo de 20 aos, entre la poblacin masculina de Karelia del Norte los hbitos dietarios han cambiado notablemente, llevando a un 15% de reduccin en el nivel medio de colesterol srico en la poblacin. Ha aumentado la actividad fsica en el tiempo libre y el tabaquismo se ha reducido ampliamente. El ndice anual de mortalidad por infarto coronario en la poblacin masculina de mediana edad (65 aos) en Karelia del Norte se ha reducido ms del 50%. El proyecto North Karelia reafirma que la fortaleza del enfoque comunitario est cambiando los factores de riesgo de los pueblos y otorga experiencia prctica para organizar actividades.
El Proyecto Karelia del Norte demuestra que un programa comunitario bien planeado, decidido e integrado puede tener un impacto substancial en los estilos de vida y factores de riesgo, y que tal desarrollo conduce a ndices reducidos de enfermedades en la comunidad.

ARTCULO

22

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D
E

NUT

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

IO

NISTA

A.

cas y su favorable efecto en la prevencin de enfermedades crnicas. En el caso particular de Chile, se requiere imperiosamente de polticas pblicas, como lo ha destacado recientemente la OMS en sus estrategias preventivas. El costo de implementacin de una campaa de intervencin similar puede ser mayor que en North Karelia, porque la intervencin del Estado es menos centralizada que en Finlandia y los espacios de televisin se rigen por las reglas del libre mercado. El gran desafo sera lograr espacios educativos cofinanciados por el Estado y el sector privado, especialmente si lo que se promueve son conductas nutricionales que privilegian el consumo de un tipo de productos sobre otros.

NUT

ESTRATEGIA NUTRICIONAL

Numerosos estudios epidemiolgicos han demostrado ampliamente la relacin entre la alimentacin y las dislipidemias, alteraciones caracterizadas principalmente por el aumento de una, varias o todas las fracciones lipdicas presentes en la sangre. La exploracin del metabolismo lipdico encuentra su razn de ser, precisamente, en la probada asociacin que existe entre las dislipidemias y la enfermedad cardiovascular. Si bien las alteraciones lpidicas pueden responder a factores genticos hereditarios o a factores sociales, en todos los casos la alimentacin tiene un papel central y protagnico. Las estrategias nutricionales no pueden limitarse a un listado de alimentos permitidos y alimentos prohibidos. Por el contrario, se trata de que las personas conozcan las ventajas de adoptar hbitos alimentarios saludables, que signifiquen un beneficio y no un perjuicio. Un modo de prevenir las enfermedades cardiovasculares es modificar la dieta mediante: * Reduccin de los alimentos muy energticos ricos en grasas saturadas y azcar. * Disminucin de la cantidad de sal en la dieta. * Aumento de la ingesta de frutas y hortalizas frescas.
North Karelia confirma que no ha perdido vigencia el concepto fundamental de que la alimentacin humana debe ser suficiente en cantidad, completa en calidad, armnica en la proporcin de sus componentes y adecuada al individuo a quien est dirigida.

Para ello se requiere implementar estrategias alimentarias que apuesten al consumo interno de frutas, verduras y pescado, a la promocin de la actividad fsica, al desincentivo del tabaquismo y una opinin pblica sensibilizada que apruebe estos gastos.

ARTCULO

23

Humus

IO

NISTA

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D
E

Este pat de origen vegetal es una pasta elaborada con garbanzos, papa, pasta de ssamo (tahini), un poco de ajo, cilantro picado, pimienta (opcional), zumo de limn, aceite de oliva y sal. Es uno de los platos que no faltan en las mesas de los pases del Medio Oriente. Su elaboracin es muy sencilla ya que simplemente hay que mezclar los ingredientes y batirlos. Y segn la consistencia que se pretenda bastar con aadir un poquito de agua a la mezcla. A diferencia del pat tradicional que es elaborado, entre otros, con hgado de pato o hgado de cerdo por lo que presenta un alto contenido en grasas saturadas y colesterol, el humus tiene un aspecto similar, pero carece de los defectos del pat tradicional.

APERITIVO NUTRITIVO
Gracias a los alimentos que se emplean en su elaboracin, el humus apenas posee grasa y aporta cantidades importantes de hidratos de carbono complejos. En cuanto a la presencia de vitaminas y minerales, destaca su elevado contenido de folatos, vitamina B1, calcio, fsforo, hierro, potasio y magnesio, todos ellos presentes en los garbanzos. El ssamo adems de algunos minerales como el calcio, posee tambin grasas insaturadas, es decir, grasas buenas que ayudan a reducir los niveles de colesterol sanguneo. Adems, al mezclar los garbanzos con ssamo se consigue una combinacin de aminocidos que convierte a este plato en una fuente de protenas de calidad tan alta como las presentes en la carne, los huevos, el pescado o los lcteos. Contiene todos los aminocidos esenciales.

CMO SE PUEDE DEGUSTAR?

El humus se puede servir como entrada acompaado de unas semillas de ssamo, con unos palitos de verduras (apio, zanahoria, nabos) o sobre unas rebanadas de pan tostado. En algunos restaurantes rabes lo presentan junto a pan de pita, sobre el que se extiende la pasta, y sobre ella, se aade un chorrito de aceite de oliva. Si se desea aportar un toque de color a esta pasta de garbanzos, se le puede aadir trocitos de zanahoria, de apio, de tomate o de pimiento. Es posible conseguir platos muy originales y sabrosos si se aade humus a cualquier ensalada, en especial a las elaboradas con legumbre.

NUT

El Dr. Alejandro del Ro, como primer Director General de la Beneficencia consider proyectar y concretar la idea de formar un profesional especializado en Diettica, para ello propici el arribo a nuestro pas del Dr. Esteban Kemeny, mdico de nacionalidad hngara, quin fundara el 6 de Mayo de 1939 la Escuela de Dietistas hoy Escuela de Nutricin y Diettica. Durante esos aos las profesionales eran preparadas fundamentalmente para el manejo diettico y dietoteraputico de pacientes hospitalizados y la administracin de servicios alimentarios, cuyo principal empleador fue el propio Servicio Nacional de Salud. El Dr. Kemeny impuls el desarrollo de la Escuela tanto a nivel nacional como internacional hasta 1966, poca en que fue sucedido por el Dr. Oscar Herrera A., jefe en ese entonces de la Ctedra de Nutricin de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile. El Dr. Herrera dirigi la Escuela durante los aos 1965 y 1970. En ese perodo volc su capacidad y la sabidura de su experiencia a propiciar los primeros cambios significativos al Plan del Estudios, incorporando a la formacin del Dietista el mbito de la Salud Pblica. Estas transformaciones permitieron la obtencin de un nuevo ttulo profesional denominado Nutricionista. La Asociacin de Dietistas, en conjunto con profesionales del Hospital Clnico de la Universidad de Chile, promovieron el canje del Ttulo de Dietistas al de Nutricionistas, legalizado el 11 de Diciembre de 1968, por acuerdo del H. Consejo de la Universidad de Chile. Desde ese entonces ha existido en Chile un solo profesional dedicado a la atencin diettica y dietoteraputica. Ante la carencia del campo laboral de las Profesoras de Alimentacin y Educacin para el Hogar, de la Facultad de Educacin de la Universidad de Chile, en 1968-1969, se gestion el traspaso de dicha escuela, y el alumnado en su mayora opt por la homologacin y continuidad en la Escuela de Nutricin y Diettica, egresos que concluyeron desde 1971 a 1974. Se destaca en esa misma dcada el traspaso de la Escuela de Nutricin y Diettica del Servicio Nacional de Salud a la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, como tambin dar cumplimiento al sentido anhelo de los profesionales de ser dirigidos por sus pares. En 1971, por primera vez, se llam a concurso de antecedentes el cargo de Directora de la Escuela, mi asuncin, que ejerc por espacio de 15 aos, me permiti con actitud renovadora y crtica constructiva enfrentar la realidad que impusieron los hechos del acontecer nacional, en esos momentos. Durante esos aos, se realizaron tres cambios o modificaciones a la formacin del Nutricionista, el primero y ms significativo de la poca se realiz con un selecto grupo de nutricionistas y otros profesionales del Departamento de Nutricin de la Facultad de Medicina, asistimos a la reformulacin del Plan de estudios aprobado en 1971, puesto en marcha en 1972. Con este Plan, se extendi la formacin profesional a 4 aos, incluyendo el rea de Salud Pblica desde el primer ao, como tambin un perodo de prcticas profesionales en el rea rural y materias del mbito social y antropolgico, aspecto de reconocida repercusin nacional e internacional, como se apreci en las diversas reuniones de Direc-

ARTCULO

24

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

IO

NISTA

RESEA HISTRICA

Las Escuelas de Nutricin y Diettica en Chile

DELIA SOTO LVAREZ Nutricionista MSc SP tores de Escuelas de Nutricin y Diettica de Amrica Latina convocadas por OPS/OMS. Es necesario recordar que un Plan de formacin es columna y nervadura de una especializacin profesional, implica la instrumentalizacin habilitante, producto de la amplitud y perspectivas que se genera en el trabajo de equipos interdisciplinarios. Se sustenta en el acervo de la experiencia obtenida en fases anteriores, y se estructura sobre una imagen profesional que deber proyectarse hacia el futuro. Es una abstraccin resultante del anlisis lcido de situaciones reales y a su vez sntesis aglutinadora de valores vitales y trascendentes. Los alumnos con su facultad de entrega, permitieron ser los verdaderos y reales agentes del cambio (promociones: 1971-1975). Durante la dcada del 60 y 80 se crearon paulatinamente Escuelas de Nutricin y Diettica dependiendo de la Universidad de Chile en Antofagasta, Talca, Temuco y la Escuela de Concepcin dependiente de la Universidad de Concepcin. Conjugando bases de Plan de Estudios similares a la Escuela de la Facultad de Medicina, con modificaciones propias de su ubicacin geogrfica y necesidades locales. Basado en las recomendaciones internacionales y las necesidades propias de los avances de las ciencias, se incentiv a los profesionales acadmicos que adquirieran algn grado acadmico superior a nivel nacional u otros centros de estudios superiores a nivel internacional, en su mayora los profesionales de las Escuelas estatales lo han logrado. Durante 1980, con la participacin del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Chile, INTA y el Colegio de Nutricionistas, se realiz el primer estudio de Diagnstico de Formacin, Perfeccionamiento y Campos de accin del Nutricionista en Chile. Dicho estudio fue publicado en las Revistas de OPS/OMS y el Colegio de Nutricionistas de Chile. Hubo otros estudios similares en conjunto con Escuelas Nutricin de Amrica Latina auspiciado por la OPS/OMS. En la dcada de los 90 dos hechos relevantes han marcado esa etapa, la obtencin del Grado Acadmico de Licenciado en Nutricin y Diettica y una nueva reestructuracin de la Escuela. Hoy todas las Escuelas forman sus profesionales en 5 aos considerando las reas bsicas, profesionales, sociales y econmicas entre las ms representativas del Plan de formacin. Difcil es la expansin del rea tecnolgica e industrial en la Escuelas tradicionales, especialmente las ubicadas en las Facultades de Medicina y Farmacia. Pero es ms factible su formacin en las instituciones privadas. Desde 1995 la Facultad Medicina de la Universidad de Chile, ofrece a los profesionales ya titulados obtener este Grado, cursando el Programa Complementario de Licenciatura para Profesionales de la Salud. En la presente dcada Universidades estatales como privadas e Institutos Profesionales, han creado Escuelas de Nutricin y Diettica a lo largo del pas. En pases como el nuestro, en transicin cultural y econmica, el presente siglo presagia una nueva realidad y que debemos de incentivar la formacin y su expansin sin perder ni desconocer que la Diettica y la Dietoterapia, son nuestro y nico rol profesional y debemos de aplicarlo, as podramos satisfacer la creciente demanda para abordar no slo los problemas causados por deficiencias, propios de la poblacin en estado de marginacin, tambin se ubica nuestro rol en la investigacin cientfica, los nuevos conocimientos que han surgido en torno a la gnesis de padecimientos relacionados con el consumo excesivo de algunos nutrientes y con el papel que ciertos nutrientes juegan en la gnesis de los procesos vitales, en tanto son inherentes a la funcin biolgica, como ocurre con la degeneracin neoplsica y el envejecimiento. A consecuencia de la nueva estructura de la sociedad, las demandas y las necesidades sanitarias requieren de modificacin y se visualiza la necesidad de realizar estudios de demanda del profesional, dada nuestras inquietudes en las diversas reas, para orientar planes de estudios de pre y post grado, no slo para el rea de la salud, sino orientados a otras disciplinas. Se precisan esfuerzos para lograr reconocimiento a la labor profesional, es de suma necesidad que los profesionales en la funcin acadmica y de administracin de docencia tengan una formacin superior. Es vital para el desarrollo profesional la incorporacin del nutricionista en los niveles de decisin en las diversas organizaciones gubernamentales y privadas; y la debida asignacin de recursos para el ejercicio profesional; mejores remuneraciones, as junto a otras variables mejorara la autoestima y seguridad para desarrollar con capacidad y solvencia el status y rol profesional.

A.

NUT

PUNTOS DE VISTA

25

IO

NISTA

PUNTOS DE VISTA
gitimados por la tradicin, pero descoDesde la formacin de las primeras nocidos o apenas insuficientemente comolculas que dieron origen a la vida, nocidos por la formacin acadmica de cada ser humano, porta en su interior, hoy en da. la semilla de su propio equilibrio y cuAfortunadamente ya muchas perracin, que han hecho posible la consonas estamos en el camino de recotinuacin de nuestra evolucin. nocer que es necesario revivir las Esta capacidad se hace presente fuerzas curativas latentes en el interior slo si vivimos en armona con la nade cada uno y se ha comenzado a returaleza y toda accin contraria a este conocer que la salud involucra un conequilibrio del Universo, del cual somos cepto holstico, del hombre que parte, trae como consecuencia un llaNELBA VILLAGRN incorpora cuerpo, mente, espritu y su mado de alerta, que se traduce en snNutricionista Integrativa relacin con el entorno. tomas y enfermedades que aparecen Es necesario comprender que cada para indicarnos que nos estamos aleser humano es el nico y absoluto duejando del camino de la sabidura. o de su salud. Ha llegado el momenLas enfermedades no aparecen de to de ensear a los PACIENTES a ser la nada ni se producen por mala suerACTIENTES, responsables de su prote, sino que son creacin del mismo pia vida. ser humano, como consecuencia de la Una alimentacin orientada hacia interrelacin de factores: lo natural, el incremento del consumo Biolgicos: como una alimentacin de frutas y verduras crudas, granos inalejada de lo natural, inadecuada tegrales, aceites extra virgen, los desy llena de txicos, unida a una vida cubrimientos recientes de la sedentaria, situaciones que debilineurociencia nutricional, que relaciotan el sistema inmune y favorecen nan la salud del cerebro con los alila tendencia a las infecciones. mentos, el estudio de aquellos Sicolgicos: representados por concomponentes alimentarios con accioflictos no resueltos, sentimientos de nes reforzadoras del sistema inmune u culpabilidad, odio, baja autoestiotras acciones teraputicas, la relevanma, etc. cia de la agricultura orgnica, el culti Sociales: como el estrs, exceso de Proverbio Budista vo en el hogar, de germinados repletos trabajo, sentimientos de frustracin, de vitaminas son, entre otras, herrafalta de tolerancia y egocentrismo mientas que permiten al Nutricionista exacerbado, que deterioran las reIntegrativo, orientar la utilizacin de laciones familiares y laborales. aquellas potencialidades de autocuracin, que se encuenDeterioro del medio ambiente, mala calidad del aire, tran dormidas en el interior de cada ser humano. del agua, destruccin de los bosques, de la naturaleza toda, A la alimentacin, se suman tcnicas milenarias, como consumo de tabaco, alcohol, drogas, etc. la meditacin, el poder curativo de la mente, de la oracin, En los ltimos aos, en que la enseanza de las carreras la aromaterapia, la homeopata, el uso de plantas medicirelacionadas con la medicina ha estado basada exclusivanales, piedras, agua, barro, respiracin, masajes teraputimente en la aplicacin de alta tecnologa, se ha creado en el cos entre otros. ser humano la ilusin de pensar que todo es posible de soluInvito a los lectores a dejar de lado todas las ideas precionar exclusivamente con tratamientos medicamentosos o concebidas, a abrir su mente, tener una actitud receptiva, quirrgicos, pero la realidad del siglo XXI nos est mostrando abierta y libre de prejuicios, para acceder a una nueva dique debemos ampliar nuestra mirada, alejarnos de los dogmensin del conocimiento, que estamos seguros, les mosmas, aprender a tener una actitud humilde, buscar otras altrar alternativas que le permitirn acercarse a un estado de ternativas, valorando la sabidura de otras culturas, que vitalidad, alegra y bienestar. durante siglos atesoraron diferentes mtodos de curacin, le-

Ampliar nuestra mirada hacia la integracin

Solo un cuenco vaciado previamente puede volver a llenarse con agua fresca y viva. Quien diga que todo lo sabe, no tiene sitio en su cuenco para lo nuevo

NOTA: INTEGRATIVO ES UN CONCEPTO QUE SE APLICA A LOS PROFESIONALES DE LA SALUD QUE APLICAN
PUNTOS DE VISTA
DIFERENTES TIPOS DE TERAPIA, NO LIMITNDOSE SOLAMENTE A LA OFICIAL DE UN PAS.

26

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D
E

NUT

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

IO

NISTA

PUNTOS DE VISTA

A.

Cuando una empresa, industria u organizacin llama a licitar un Servicio de Alimentacin Institucional, rara vez piensa en el hecho de que la dieta constituye la base de la salud de los empleados y por ende, reduce ausencias laborales y gastos mdicos. La evaluacin de las propuestas se basa en ms del 90% sobre aspectos de tipo econmico. Por otra parte, la mayora de las empresas concesionarias de alimentacin institucional que contratan Nutricionistas, lo hacen para asignarles tareas de administracin. En la mayora de las licitaciones no se exige un Nutricionista al concesionario, como generalmente, tampoco el cliente lo ha considerado obligatorio como contraparte, para la supervisin de la ejecucin del contrato. Si bien es cierto, la administracin es uno de los campos de accin de nuestra profesin, se ha postergado nuestro rol principal, asumiendo que no es posible efectuar intervenciones nutricionales en los servicios de alimentacin institucional.

NUT

Servicios de

alimentacin colectiva,
una instancia de promocin
NELBA VILLAGRN A. Captulo de Alimentacin Colectiva

No est todo hecho ni dicho siempre es posible mejorar, innovar y crear

Segn lo informado por uno de los Institutos que est impartiendo a partir del ao 2005 la carrera de Nutricin, lo hizo a solicitud de las grandes empresas concesionarias, las cuales no estaban conformes con el perfil actual. Para que un Nutricionista tenga opciones de mejorar su remuneracin en este tipo de empresas, debe ir asumiendo labores en el nivel superior, de una carrera funcionaria general, en la cual uno de los escalones superiores es la administracin de contratos. No existe la opcin de una escala exclusivamente para Nutricionistas, porque en general, los colegas no son considerados como tales, sino como un administrador ms, sin embargo s existe dicha escala para el personal gastronmico.

Debiramos hacer un anlisis de nuestro rol en este campo ocupacional y tomar el toro por las astas desarrollando acciones de promocin de la salud, aunque no estn consideradas en la descripcin de cargos administrativos, para ocupar el nicho que nos corresponde, manteniendo el encanto de aplicar nuestros conocimientos en cualquier lugar o cargo que nos encontremos. No olvidemos que siempre somos Nutricionistas. Es posible realizar la funcin administrativa, sin dejar de lado el rol del Nutricionista de mejorar el servicio al cliente, contribuyendo a fidelizarlo. El cliente actual, tiene la necesidad de una orientacin nutricional personalizada, esto se observa frecuentemente en los casinos institucionales. Seamos capaces de desarrollar planes de orientacin nutricional o intervenciones que presenten opciones saludables, sin prohibiciones, slo con nuevas alternativas, atractivas y de bajo costo, que favorecen tanto al concesionario como al cliente consumidor.

PUNTOS DE VISTA

27

IO

NISTA

PUNTOS DE VISTA

El
Si nos remontamos al inicio de la formacin del nutricionista, hace 66 aos, y considerando los antecedentes de esa poca, podemos apreciar que este profesional fue PENSADO como una gran necesidad a nivel de Instituciones Hospitalarias, es decir, a nivel CLNICO y no es coincidencia que hoy al crearse la Revista del Colegio de Nutricionistas de Chile A. G. hagamos en este espacio un alto centrndonos en el Nutricionista Clnico, un profesional de la salud que se guarda y desarrolla celosamente en las instituciones hospitalarias y otros centros asistenciales para entregar su labor diaria, motivada a mejorar y apoyar el estado nutricional de los pacientes hospitalizados. Es difcil para nosotros, plantear o comentar sobre el Nutricionista Clnico, pues, el Nutricionista (Dietista en los primeros aos) ampli sus campos a otras rea como son: Salud Pblica o Comunitaria, Alimentacin Colectiva (Casinos) con gran entusiasmo de los colegas y con gran xito en el desarrollo de sus funciones a nivel nacional como internacional, siendo varias de ellas consultoras de Organismos Internacionales, desarrollados con eficiencia. La Nutricin Clnica o el Nutricionista Clnico, en cambio, ha mantenido en su quehacer laboral a travs de los aos, una actitud, si bien es cierto de gran esfuerzo y responsabilidad en su labor administrativa llevada por los jefes de Servicios de Alimentacin, pero en la labor ASISTENCIAL TCNICO-NUTRICIONAL, ha sido reservada o poco divulgada y de evolucin lenta en sus cambios. Es el momento de mirarnos en el rea clnica y explorar la labor que desarrollamos haciendo nuestros cambios pertinentes por formacin.

NUTRICIONISTA
en Clnica
MNICA CAMPANO B. Nutricionista Clnica y de Asistencia Nutricional Captulo de Nutricionistas Clnicos de Chile

La Dietoterapia, el principal mvil en este campo, es inherente a nuestra profesin y el estado nutricional de los pacientes hospitalizados depende en gran parte de nuestra labor junto al equipo de salud. Por definicin, el Nutricionista Clnico es un profesional universitario capacitado para abordar problemas nutricionales tanto en pacientes adultos como peditricos, utilizando tcnicas alimentarias evolutivas tanto durante la hospitalizacin y/o posteriormente en forma ambulatoria o a domicilio, para la recuperacin nutricional y adecuada en este tipo de pacientes. En las ltimas dcadas desde los aos 70, se ha venido formando o desarrollando un Nutricionista llamado de Asistencia Nutricional integrado a equipos o unidades de asistencia nutricional con profesionales de la salud que ejercen en estas instituciones. Labor muy loable dado que el equipo de salud debe funcionar en coordinacin uno con otro. Siendo definidas y estipuladas las labores asistenciales del Nutricionista Clnico, a travs de la formacin de l, se ha destacado dentro de las actividades diarias, el Nutricionista de Asistencia Nutricional, que por su propia formacin constante ha logrado tener avances cientficos-clnicos nutricionales-metablicos, que permiten junto a las unidades de Asistencia Nutricional, desarrollar la nutricin clnica aplicada principalmente a pacien-

tes crticos y recuperarlos en forma ms rpida con disminucin de estada hospitalaria y de costo para el paciente. Los centros asistenciales que tienen este profesional son alrededor de 20 a lo largo del pas (por encuesta realizada el ao 1997, FELANPE), lo que es un nmero bajo en relacin a los nutricionistas que trabajan en instituciones hospitalarias, en las cuales se requiere de ndices adecuados al nmero de camas-hospital, tanto para el nutricionista clnico como para el Nutricionista de Asistencia Nutricional, en lo cual se est trabajando a nivel de Colegio. La capacitacin al nutricionista clnico permitira a este profesional con ndices adecuados, lograr el desarrollo profesional en pro del paciente hospitalizado en primera instancia y luego en beneficio de la institucin a la cual entrega sus servicios. La inquietud del Colegio de Nutricionistas de Chile permiti formar en el ao 2003 el Captulo de Nutricionistas Clnicos de Chile con la finalidad de llevar a cabo curso de capacitacin (en vas de desarrollo), jornadas, centro de consultas o apoyos nutricionales, eventos en general para una formacin continua de post-grado y responda a las necesidades del nutricionista clnico en su desarrollo laboral a fin de lograr su presencia con excelencia profesional en el da a da. Los Hospitales y Clnicas, requieren hoy en da de Nutricionistas preparadas para ejercer las labores que les competen

PUNTOS DE VISTA

28

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D
E

NUT

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

IO

NISTA

A.

como tal de acuerdo a ndices que correspondan para ejercer dichas labores. La preparacin del Nutricionista Clnico tiene la base impartida por la Carrera de Nutricin y Diettica Universitaria, con asignaturas relacionadas, como Anatoma, Fisiologa, Fisiopatologa, Bioqumica, Nutricin y Alimentacin, evaluacin del estado nutricional y requerimientos, como otras que completan su formacin y que permiten llevar a la prctica clnica manteniendo su continua formacin al aplicar dichos conocimientos con puestas al das, ante los cambios nutricionales que debemos conocer a travs de los estudios e investigaciones, que se desarrollan tanto a nivel nacional como internacional. Las labores que el nutricionista clnico desarrolla se extienden hacia la consulta donde debe llevar a cabo la continuidad de su labor en evolucin y tratamiento Dietoteraputico para las distintas patologas, siendo las ms relevantes: diabetes y obesidad, dislipidemia, hipertensin, afecciones renales y hepticas, trastornos de la conducta alimentaria, enfermedades gastrointestinales entre otras. Los Nutricionistas en Clnica son una pieza fundamental en todo recinto Hospitalario o de Clnicas particulares que transmiten su enseanza alimentaria y nutricional al paciente y su entorno, como hacia el equipo de salud al trabajar coordinadamente en la recuperacin y bienestar de dichos pacientes. Tenemos mucho que hacer queridas colegas para continuar con nuestros avances clnicos en el da a da, ya que la labor es ardua pero hermosa en un tema de tanta relevancia en nuestro pas: la Nutricin y Alimentacin Saludable en la enfermedad y en la prevencin. Santiago, Julio 2005

NUT

PUNTOS DE VISTA

La salud pblica de hoy

PAMELA HERRERA G. Secretaria Consejo Nacional del Colegio de Nutricionista Directora de Salud I. Municipalidad de Santiago Entrar al mapa sanitario del Chile de hoy no deja de convulsionarnos, esta larga y angosta faja de tierra ha engrosado sus paredes (colesterolemia)* 35,4%, aumentado su abdomen* 37,8%, sobrepeso* 22% de obesidad, tabaquismo* 42%, diabetes* 4,2% e hipertensin* 33,7%. Estos datos ya no son una ancdota epidemiolgica, son una triste realidad y por ello es que esperamos que este boletn sea una herramienta y medio ms de difusin de mejores hbitos saludables, y de promocionar polticas al respecto, etc. Si nos detenemos en la obesidad, la epidemia de nuestro tiempo, vemos que este tema se ha convertido en el problema de Salud Pblica mundial ms relevante de nuestra poca. El cambio de las conductas alimentarias y la vida sedentaria pasaron su cuenta implacablemente no solo a Chile sino que a muchos pases. La lucha que estn dando las autoridades de salud de los pases afectados sigue mayoritariamente atendiendo a las consecuencias de este dao y no atacando urgentemente y decididamente las razones de estas cifras. El incorporar el aumento de horas de Educacin Fsica obligatoria y dirigida en los Establecimientos Educacionales. Regular la alimentacin laboral, escolar, etc. Establecer la prohibicin de consumo de alimentacin chatarra en kioscos de los colegios. La obligatoriedad del etiquetado con informacin completa en todos los productos y alimentos preparados. Mensajes de advertencia en aquellos alimentos de alto contenido graso. Poltica Nacional de Hbitos Saludables que no slo incluyan la alimentacin. Algunos de estos temas debieran estar rondando en la cabeza de nosotros los nutricionistas diariamente, y pensar que es mucho lo que an podemos aportar al desarrollo de este pas. Felicitaciones a la directiva y sus asociados por este nuevo logro.

*Encuesta Nacional de Salud Ministerio de Salud 2003

PUNTOS DE VISTA

29

IO

NUESTRA DESTACADOS

GENTE

NISTA

Nut. Dawn Cooper

Directora del Colegio de Nutricionistas

En Secretos de la Cocina, Nutricin y Cocina Saludable la Nutricionista Clnica Dawn Cooper y la chef especializada Clara Majlis, entregan la clave para una alimentacin sana y nutritiva. Esta publicacin se destaca por ser una de las ms vendidas en este ltimo tiempo. El nico libro en espaol que habla sobre indices Glicmicos y cargas glicmicas, el nuevo concepto para tratar: Diabetes, colesterol alto, hipertensin y obesidad androide.
Nutricin y Cocina Saludable Coleccin Secretos de la Cocina

1er Premio BIMBO Panamericano en NUTRICION, Ciencias y Tecnologa de ALIMENTOS

GANADORES: Amrica del Sur Ttulo: Glycemic index and whole-body substrate oxidation in obese women Autores: CAROLINA A. AGUIRRE POLANCO, ERIK O. DAZ BUSTOS, JOS GALGANI FUENTES, ILLANI ATWATER, RAQUEL BURROWS ARGOTE. Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Muchas felicidades a todos los participantes del 1er Premio Bimbo Panamericano en Nutricin, Ciencia y Tecnologa de Alimentos, cuya entrega se llevar a cabo el 16 de febrero de 2005 en el Auditorio del Museo Franz Mayer de la Ciudad de Mxico.

NUESTRA GENTE

30

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D

NUT
R
I

LE

GIO D
E
G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

IO

NISTA

A.

IO

NISTA

A.

G.

DEL NOMBRE, DOMICILIO, OBJETO Y DURACIN

NUT

LE

GIO D

Colegio de Nutricionistas de Chile A. G.

Estatutos del Colegio de Nutricionistas
(Texto refundido de acta de escritura pblica de 17 de Junio de 2003, ante Notario Pblico de Santiago Ral Perry Pefaur y escritura complementaria por instrumento privado de 25 de Julio de 2003, aprobados por Oficio Ord. N 3826 de 16 de Septiembre de 2003, por el Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin).

NUT
R
I

TTULO I

ARTCULO PRIMERO: El Colegio de Nutricionistas de Chile A. G., en adelante el Colegio, es una Asociacin de Derecho Privado que se regir por los presentes Estatutos y por las disposiciones del Decreto Ley 2.757 de fecha 29 de junio de 1979 y sus modificaciones posteriores. ARTCULO SEGUNDO: El domicilio del Colegio ser la Provincia de Santiago, Regin Metropolitana, sin perjuicio del establecimiento de Filiales, que se constituyan de acuerdo con las disposiciones reglamentarias que se dicten, ya que sus actividades se extienden a todo el territorio nacional. Artculo Tercero: El Colegio tiene por objeto principal, promover la racionalizacin, desarrollo, proteccin y el progreso material y espiritual, prestigio y prerrogativas, de la profesin de Nutricionista, su regular y correcto ejercicio y el bienestar de sus miembros. Para lograr esta finalidad el Colegio deber preferentemente: a). Velar por la buena conducta profesional de sus colegiados, manteniendo la disciplina y la tica profesional entre ellos, formulando las recomendaciones que estime necesarias y aplicando las normas correccionales que sealan estos Estatutos. b). Prestar proteccin a sus colegiados. Organizar Departamentos de Asistencia, proteccin y ayuda en beneficio de sus miembros. c). Propender a la mantencin, fomento, rehabilitacin y recuperacin de la salud de la poblacin. d). Mantener contacto con universidades nacionales y extranjeras, con el objeto de conocer los programas y mtodos de estudio para el otorgamiento del ttulo de Nutricionista, a fin de relacionar el conocimiento all impartido para un ptimo desempeo de la profesin. e). Capacitar por s o por intermedio de terceros a los Nutricionistas a travs de cursos de post-grado, y/o en otras actividades de capacitacin que el Directorio Nacional estime adecuado. Al efecto podr crear y realizar cursos, congresos, estudios e informes para perfeccionar los conocimientos profesionales, como tambin el ejercicio de la profesin de Nutricionista. f). Fomentar la cooperacin y difundir los conocimientos profesionales por medio de debates, foros, conferencias, publicaciones tcnicas y otros medios de difusin y, requerir y prestar asistencia a Universidades, Sociedades Cientficas, Colegios Profesionales y autoridades pblicas y privadas en todo lo que conduzca a las finalidades propias del Colegio. g). Crear bibliotecas, centros de documentacin de carcter profesional, editar obras y revistas que tiendan al perfeccionamiento de los Nutricionistas. Estimular y promover la investigacin cientfica, el perfeccionamiento profesional, cientfico y tecnolgico de sus miembros. h). Establecer un sistema de informacin a los colegiados acerca de los adelantos cientficos y tcnicos que ocurran en el rea profesional. j). Coordinar su accin con instituciones similares del pas o del extranjero, a fin de lograr ntegramente el cumplimiento de los fines del Colegio. k). Crear Bolsas de Trabajo permanentes para sus asociados. l). Dictar las normas o recomendaciones relativas al ejercicio profesional del Nutricionista. m). Proponer a las autoridades que corresponda, proyectos de modificaciones legales o reglamentarias atingentes a la profesin. n). Denunciar o deducir querella ante la Justicia Ordinaria por todo acto que llegue a conocimiento del Colegio, y que sea constitutivo del ejercicio ilegal de la profesin de Nutricionista. o). Otorgar galardones y premios a los Nutricionistas que se hayan destacado en el ejercicio de la profesin, en la docencia, en la investigacin o en la accin asistencial o gremial.

TTULO II DE LOS COLEGIADOS

ARTCULO CUARTO: La duracin del Colegio ser indefinida y el nmero de sus asociados, ilimitado. El Colegio no podr realizar actividades polticas-partidistas ni religiosas debiendo respetar la posicin religiosa y poltica de sus colegiados. ARTCULO QUINTO: Podrn pertenecer al Colegio todos los Nutricionistas que, cumpliendo con los requisitos que se sealan a continuacin, ingresen a l y se inscriban en sus registros. El ingreso al Colegio de Nutricionistas de Chile A.G., ser un acto voluntario y personal. Los requisitos para ingresar al Colegio son los siguientes: a). Tener el ttulo de Nutricionista otorgado por universidades chilenas reconocidas por el Estado. b). Tener el ttulo de Nutricionista otorgado por alguna Universidad extranjera, cuya carrera contemple un currculum de estudios equivalente al de las universidades chilenas, debiendo dicho ttulo estar reconocido o revalidado ante una Universidad chilena, o acogido a un convenio bilateral vigente. c). Obtener la aprobacin de su ingreso por el Directorio Nacional, previa calificacin del Directorio Regional respectivo, cuando corresponda. Tambin podrn ingresar al Colegio los Nutricionistas que hayan jubilado. ESTATUTOS

31

IO

NISTA

Se denominarn colegiados activos los miembros activos que se encuentren con sus cuotas al da, estn o no en ejercicio de la profesin. En la solicitud de incorporacin, el postulante debe declarar tener conocimiento de los Estatutos y Reglamentos del Colegio, aceptarlos, y comprometerse a acatar stos y los acuerdos del Directorio Nacional, del Directorio Regional que corresponda y de las Asambleas Nacionales y Regionales. Adems de los colegiados, existirn los socios honorarios. Tendrn la calidad de Socios Honorarios, aquellas personas que por su actuacin destacada al servicio de los intereses del Colegio, hayan obtenido esa distincin por acuerdo unnime del Directorio Nacional, los que sern propuestos a travs de los Directorios Regionales o directamente al Directorio Nacional. ARTCULO SEXTO: Sern obligaciones de los colegiados: a). Cumplir con la funcin propia de la profesin de Nutricionistas, con estricto apego a las normas ticas, morales y legales propias de la profesin. b). Conocer y cumplir los Estatutos, Reglamentos y Cdigo de Etica del Colegio, como tambin cumplir las disposiciones que de conformidad a los estatutos y reglamentos dictaren las autoridades del Colegio. Acatar los fallos del Tribunal de Honor y de los Tribunales de Disciplina. c). Asistir a las reuniones y asambleas que se convoquen de conformidad a los estatutos y reglamentos y cooperar al mejor xito de la labor del Colegio desempeando las funciones y comisiones que les encomienden las autoridades de ste, salvo excusa legtima. d). Pagar la cuota ordinaria y las cuotas extraordinarias que se hubiesen fijado de conformidad con estos estatutos. e). Firmar el Registro de Colegiados y comunicar al Colegio el cambio de domicilio u otra variacin de sus datos personales. ARTCULO SPTIMO: Sern derechos de los colegiados activos: a). Elegir las autoridades del Colegio y ser elegidos como tales, de conformidad con los estatutos y reglamentos. b). Participar con derecho a voz y voto en la Asamblea General, Asambleas Regionales la oportunidad y forma que sealan los estatutos y reglamentos. c). Presentar proyectos o proposiciones sobre materias de inters profesional o institucional, al estudio del Directorio Nacional y de los Directorios Regionales. d). Gozar de todos los beneficios que de acuerdo con estos estatutos, sean establecidos en los reglamentos. e). Solicitar del Colegio su proteccin en caso de atropello profesional. ARTCULO OCTAVO: La calidad de colegiado se pierde: a). Por fallecimiento. b). Por renuncia escrita presentada al Directorio. c). Por prdida del ttulo de Nutricionista, d). Por expulsin acordada por los dos tercios de los miembros del Directorio Nacional previo dictamen del Tribunal de Honor, e informe del Tribunal de Disciplina Regional respectivo. Los colegiados que renuncien a su calidad de tal, quedarn sujetos a las sanciones que corresponda, si a la fecha de su renuncia existiere acusacin o denuncia pendiente en su contra, relacionada con su conducta profesional. La renuncia producir efecto desde su presentacin, siendo obligatorio el pago de las cargas pecuniarias contradas hasta esa fecha. ARTCULO NOVENO: Los colegiados quedarn sometidos al control tico y disciplinario del Colegio, de acuerdo con las normas que ms adelante se indican. Las medidas disciplinarias y ticas que puedan aplicarse a los colegiados sern: amonestacin verbal, censura por escrito, multa, suspensin y expulsin. Estas medidas se aplicarn por el Tribunal de Disciplina Regional, conforme se seala ms adelante, con excepcin de la medida de expulsin que es privativa del Directorio Nacional, previo informe de los Tribunales de Honor y del Tribunal de Disciplina Regional respectivo. El procedimiento para sancionar a un colegiado, deber someterse a las normas que establecen los Art. 32o al 38o de estos Estatutos. Artculo Dcimo: El desistimiento o la reparacin de carcter econmico no obsta al ejercicio de la jurisdiccin disciplinaria, sin perjuicio que tales actos puedan aminorar el efecto de la sancin. ARTCULO DCIMO PRIMERO: El Colegio de Nutricionistas de Chile A.G. estar estructurado de la siguiente manera:

1.- A Nivel Nacional 1. Asamblea General 2. Directorio Nacional 3. Tribunal de Honor 4. Comisin Revisora de Cuentas Nacional 5. Convencin

2.- A nivel Regional y Provincial Colegios Regionales: 1. Asamblea Regional 2. Directorio Regional 3. Tribunal de Disciplina Regional 4. Comisin Revisora de Cuentas Regional 5. Colegios Provinciales

Sin perjuicio de los rganos sealados precedentemente, existirn los departamentos, comisiones y comits que se establecen en estos estatutos o que se creen, de conformidad con ellos, para el mejor funcionamiento del Colegio. Nota: Se incluyen en esta seccin los primeros ttulos de los Estatutos del Colegio de Nutricionistas de Chile A. G. Los textos ntegros se encuentran disponibles en www.nutricionistasdechile.cl

ESTATUTOS

32

A.

G.

C OLEGIO

DE

N UTRICIONISTAS

DE

CHILE A. G.

LE

GIO D

NUT
R
I