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Tecnologa de la leche
Leche cruda de la granja Leche lquida Derivado o producto lcteo
1. Almacenamiento de la leche en la granja 2. Transporte a una central lechera 3. Recepcin en la central lechera 4. Termizacin 5. Procesado de la leche - desnatado - estandarizacin - homogeneizacin - tratamiento trmico 6. Envasado
Leche de buena calidad Cumple legalidad (n grmenes/ ml) Mayor ganancia econmica Ahora solo en zonas muy rurales o montaosas Problemas - no se poda refrigerar o se haca en bao - entrega de leche a la central: 2 veces/da - elevados gastos de transporte
Tecnologa de la leche Actualidad Tanques de refrigeracin - acero inoxidable - capacidad de 50.000-100.000 l - hermticos - agitacin - control de temperatura - vlvulas de entrada y salida - conexiones para limpiar el depsito Ventajas - entrega de leche a la central: cada 2 Precauciones das - reduccin de costes de transporte
AGITACIN : Ruptura de los glbulos de grasa Aumento de la susceptibilidad al ataque enzim tico: produccin de sabores y olores rancios
Tecnologa de la leche Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en refrigeracin o Temperatura
- ptima 4-6C - T<3C fenmenos de congelacin - Importante controlar las T del 2, 3 y 4 ordeo (se mezclan de 35C con 6C) no sobrepasar los 10C
o Perodo de almacenamiento
- cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento mayor es el crecimiento microbiano T 6C T 4C almacenamientos de 24 horas almacenamiento de 48 horas
o Velocidad de enfriamiento
- 2 horas posteriores al ordeo casi no crecen MO
Tecnologa de la leche Evolucin del contenido en MO de la leche cruda durante 72 horas de almacenamiento en funcin de la contaminacin inicial y la T de almacenamiento
Evolucin del contenido en MO de la leche cruda durante 48 horas de almacenamiento a 4C en funcin de la contaminacin inicial y la velocidad de enfriamiento
Granja
Central lechera
-Tanque de almacenamiento mvil refrigerado de acero inoxidable (cap. 15000 l) Cisterna dividida en cmaras - Sistema de control de temperatura impedir movimiento excesivo recogida de leche de diferente calidad
- Sistema de control de volumen recogido - Sistema de desgasificacin (impide entrada de aire) - Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada modificar condiciones de transporte
Enfriamiento CC
Centrifugacin
Desaireacin
Eliminacin del O2 Fraccionamiento de la grasa Formacin de espumas
Toma de muestra
Primeros controles de calidad (aspecto, olor, sabor, T, grasa, acidez, antibi ticos, recuento bacteriano)
Tecnologa de la leche
Llenado de los silos por la parte inferior excesivo movimiento mecnico formacin de espumas fraccionamiento de la grasa EVITAR
termolbiles
termorresistentes
tratamiento trmico suave 57-68C , 15-20 segundos se reduce la carga bacteriana de la leche que despus procesar con otro tratamiento trmico posterior enfriamiento rpido para impedir el crecimiento de bacterias formadoras esporas esporas------forma vegetativa (fcil destruccin posterior) resultado positivo en la prueba de la fosfatasa alcalina Termizacin de la leche Leche pasterizada, UHT o productos lcteos <300.000 grmenes/ml a 30C <100.000 grmenes/ml a 30C
se
de
Tecnologa de la leche 3.5. Procesado de la leche Leche Lnea de procesado Tratamiento Leche de consumo En funcin del producto final
3.5.1. Desnatado y estandarizacin de la leche Leche desnatada Desnatado Nata procesado procesado Venta Venta
Grasa
Leche
Tecnologa de la leche Centrfugas - Hermticas (aire, T, contaminacin) - De discos (aumentan la eficacia de la separacin) - Obtencin de 3 fases: Nata Leche desnatada Slidos o impurezas (lodos) higienizadoras: pelos, partculas,..
- continuo - discontinuo
Tecnologa de la leche Estandarizacin de la leche Contenido en grasa (leche entera y semi-desnatada, nata) factores ambientales y del animal 1. Mezcla de leche entera y desnatada (sistema discontinuo)
Proceso en lnea
Tecnologa de la leche Contenido en protena: sujeto a variaciones: animal, especie, raza, edad.... Condiciona el comportamiento de la leche en procesos tecnolgicos quesos, yogures
Adicin
Tecnologa de la leche 3.5.2. Homogeneizacin Despus de la etapa de estandarizacin (leche+nata) Antes o despus del tratamiento trmico
HOMOGENEIZACIN
Desintegrar o dividir finamente los glbulos de grasa de la leche para conseguir una suspensin permanente y estable y evitar su separacin
Defecto organolptico
Tecnologa de la leche Leche pasa a alta presin (100250 bar) a travs de ranuras pequeas Ruptura de los glbulos de grasa Causas 1. 2. 3. La velocidad que lleva la leche al pasar por las ranuras El choque de los glbulos contra las paredes del cabezal Turbulencias del flujo de lquido producidas dentro del cabezal
Cabezal de homogeneizacin
Tecnologa de la leche
Leche cruda
Protenas de suero glbulo graso
Leche homogeneizada
Glbulos de grasa 0.10.1-3 mm
Submicela de casena
Micelas de casena
10000 glbulos ms que glbulos en leche cruda HOMOGENEIZACION Presin: 10-20 MPa 10Restos de la membrana original
Tecnologa de la leche 3.5.3. Tratamiento trmico de la leche OBJETIVOS 1. Destruccin de patgenos presentes en la leche
T de destruccin del bacilo de la tuberculosis ---63C - 10 min
- mejora calidad higinica - aumenta vida til 2. No modificar las propiedades fsicas y qumicas (hacerlo de forma controlada) 3. Destruccin del mayor nmero de MO en la leche y los sistemas enzimticos - evitar defectos organolpticos - aumenta estabilidad durante el almacenamiento 4.Generar productos de la reaccin de Maillard
Tecnologa de la leche
Combinaciones t/T
Limitaciones - defectos en el sabor (cocido o quemado) - valor nutritivo - apariencia de la leche Eleccin de la combinacin t/T PTIMO
Tratamiento trmico
Tecnologa de la leche 3.5.3.1. PASTERIZACI N PASTERIZACI Definici Definicin Tratamiento tecnolgico aplicado a un producto con objeto de minimizar los riesgos para la salud asociados a los MO patgenos presentes en la leche mediante un tratamiento trmico que produzca adem s los m nimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos en el producto Destruye Mayora de patgenos (niveles no perjudiciales) Mayora de la flora microbiana (olores y sabores)
Tipos de pasterizacin pasterizaci 1) Pasterizacin baja: T 60C y 30 minutos (LTLT) (envases abiertos, discontinuo) 2) Pasterizacin media: 70-72C, tiempos de 15-30 segundos (HTST) 3) Pasterizacin alta: 83-85C, tiempos de 15-20 segundos
Tecnologa de la leche Equipos de pasterizacin: cambiadores de calor pasterizaci - Intercambio de calor: cesin de calor de un fluido caliente (agua) a fluido fro (leche) - Circulacin de los fluidos en contracorriente sin mezclarse - Tipos: de placas, tubulares o de superficie rascada Cambiador de calor tubular Cambiador de calor de superficie rascada
- liquido fro y caliente separados por una pared - calentamiento muy rpido - aprovechamiento de energa cuidado con dep sitos de slidos problemas de recontaminacin
Desnatadora
Tecnologa de la leche LECHE PASTERIZADA v Fosfatasa alcalina negativa v Peroxidasa positiva v Enfriamiento rpido a 6-7C v Color uniforme blanco o ligeramente amarillo v Olor y sabor caracter stico v No debe tener sustancias farmacolgicamente activas (limites legales) v Venta dentro de las 72 horas siguientes al envasado
% Entera Desnatada Semidesnatada Materia grasa
3.20 0.30 1.5-1.8
Protena
2.90 3.00 2.95
Lactosa
4.20 4.30 4.25
Cenizas
0.65 0.67 0.66
Acidez (lctico/ml)
0.19 0.19 0.19
Tecnologa de la leche Vida til de la leche pasterizada tiempo que la leche permanece sin cambios indeseables aparentes Alteraciones de la leche pasterizada durante el almacenamiento:
- causadas por crecimiento bacteriano: produccin de cido, proteolisis y lipolisis - causadas por enzimas nativas o bacterianas: proteolisis y lipolisis - reacciones qu micas que originan sabores a oxidado - cambios fisicoqumicos: floculacin o coagulacin
Depende
calidad de la leche cruda de partida condiciones de procesado (higiene, T, tiempo) elevada calidad microbiolgica
Leche de partida
Leche pasterizada
PROTECCIN
Leche en mercado con garanta de calidad y seguridad Personal Sistema de limpieza (CIP)
Equipo de pasterizacin
Tecnologa de la leche 3.5.3.2. ESTERILIZACIN Y TRATAMIENTO UHT ESTERILIZACI Definici Definicin Tratamiento trmico que asegura la destruccin total de todos los
microorganismos patgenos y no patgenos, en sus formas vegetativas y esporuladas y la mayor parte de los sistemas enzim ticos causantes de alteraciones en la leche. Ventajas Tipos de esterilizacin esterilizaci 1) Esterilizacin (clsica): temperaturas de 110-120C/tiempo de 20 min productos envasados 2) Tratamiento UHT: temperaturas de 135-150C / tiempo 2-8 seg envasado asptico no necesitan refrigeracin vida til elevada
Tecnologa de la leche ESTERILIZACI ESTERILIZACI N (convencional) Esterilizacin Leche envasada Botellas Bolsas termorresistentes
1. Llenado del sistema de esterilizacin (autoclave) 2. Esterilizacin a la T y tiempo seleccionado 3. Enfriado 4. Vaciado del autoclave
Tecnologa de la leche Esterilizaci Esterilizacin continua 1) Las botellas selladas entran en una torre pasando por diversas zonas donde se va incrementando la T lentamente. 2) Llegan a una zona central donde la temperatura es la de esterilizacin (vapor a presin) y permanecen un tiempo. 3) Las botellas salen por otro lado donde se enfra n rpidamente (evitar mayor dao trmico) Sistema de agitacin - transferencia de calor mxima - reducir el tiempo total de calentamiento
30C
116 C
70C
40C
80C
Tecnologa de la leche TRATAMIENTO UHT temperaturas de 135-150C / tiempos 2-8 segundos Tratamiento UHT produce menos dao trmico en la leche que la esterilizacin convencional lnea de procesado Continua Asptica
leche cruda
Leche UHT
PROCESADO ASPTICO
UHT
Esterilizacin
Tecnologa de la leche Diferencias TRATAMIENTO UHT DIRECTO v Mayores eficacias v Costes de funcionamiento menores v Mayor aprovechamiento energtico v Mejor aroma y sabor v No contiene residuos slidos v Menor dao trmico a la leche TRATAMIENTO UHT INDIRECTO v Ms baratas v Ms sencillas v Forman depsitos de slidos - tiempo de uso menor - parada para limpieza
UHT directo
Homogeneizador
Envasado asptico
Tecnologa de la leche DIFERENCIAS EN EQUIPOS TRATAMIENTO UHT DIRECTO v Bombas v Tanques de almacenamiento v Envasador asptico v Homogeneizador - sistema indirecto: situado antes (no asptico) situado despus (mejor textura y estabilidad fsica) - sistema directo : siempre despus (el TT puede desestabilizar la emulsin, romper glbulos de grasa y coagular protenas) Etapas comunes a los dos v pre-esterilizacin (agua caliente 30 minutos) v limpieza final asptica (CIP) TRATAMIENTO UHT INDIRECTO
Tecnologa de la leche
v Haberse obtenido mediante calentamiento en flujo continuo de la leche cruda sometida a temperaturas elevadas con tiempos de varios segundos y posterior envasado asptico en recipientes opacos v Sin cambios perceptibles durante 15 d as a 30C de T 7 das a 55C v UHT directo, el vapor de agua se obtendr a partir de agua potable y no podrn quedar restos de sustancias extraas que afecten negativamente a la leche v No se podr modificar el contenido en agua de la leche original v Color uniforme ligeramente amarillento v MO patgenos: ausentes v Grmenes vivos: mximo 102 /ml
LECHE UHT
Tecnologa de la leche
LECHE UHT= LECHE ESTERILIZADA (valores mnimos) % Entera Desnatada Semidesnatada Materia grasa 3.20 0.30 1.5-1.8 Extracto seco magro 8.10 8.35 8.20 Protena 2.80 2.90 2.85 Lactosa 4.20 4.30 4.25 Cenizas 0.65 0.67 0.66 Acidez (lctico/ml) 0.19 0.19 0.19
LECHE PASTERIZADA % Entera Desnatada Semidesnatada Materia Extracto Protena grasa seco magro 3.20 0.30 1.5-1.8 8.20 8.45 8.30 2.90 3.00 2.95 Lactosa 4.20 4.30 4.25 Cenizas 0.65 0.67 0.66 Acidez (lctico/ml) 0.19 0.19 0.19
Tecnologa de la leche Envasado de la leche Importante para mantener la calidad de la leche (microbiolgico) Luz natural o artificial Efecto negativo Sabor (degradacin de metionina a metional: sabor a cartn) Nutrientes (prdida de vitaminas) Requisitos del envasado de la leche facilitar la distribucin y disponibilidad del producto mantenerlo en unas condiciones higinicas proteger su sabor y nutrientes reducir el deterioro del alimento informar al consumidor sobre el producto Problemas de mal lavado del envase
Tecnologa de la leche Envasado asptico as Indispensable en tratamiento UHT Esterilizacin del material del envase Llenado con producto estril Proceso en ambiente estril
Asptico hermtico
Tecnologa de la leche
Pasos del envasado Rollo o bovina de cartn laminado Esterilizacin en H2 O2 17% Eliminacin del exceso de H2 O2 con aire Rollo entra en c mara asptica Tubera en c mara con producto Forma del envase Llenado Sellado Corte del envase
Tecnologa de la leche
1. Polietileno: proteccin contra la humedad ambiental. 2. Papel: estabilidad y resistencia 3. Polietileno: capa adhesiva 4. Capa de aluminio: barrera al oxgeno, al aroma y a la luz 5. Polietileno: capa adhesiva 6. Polietileno: sellado
Tecnologa de la leche 3.5.4. Cambios producidos en la leche por los tratamientos t rmicos t Objetivo del tratamiento trmico - eliminar todos los MO patgenos - modificar lo menos posible las caractersticas fsicas y qumicas de la leche
Tecnologa de la leche Consecuencias de los tratamientos t rmicos sobre la leche t Algunos cambios generales generales q Color: TT efecto blanqueante sobre la leche Aumenta el fosfato clcico coloidal y disminuye Ca2+ c q Viscosidad : aumenta por la desnaturalizacin de las PS y la agregacin de Viscosidad: desnaturalizaci agregaci CN q Flavor: se modifica por reacciones entre lactosa y prote na, la exposicin Flavor: prote exposici de grupos SH y se forman compuestos de la grasa q Prdida de valor nutritivo: vitaminas nutritivo: q Crecimiento de algunas bacterias: eliminacin de sus inhibidores bacterias: eliminaci
Sales
Se modifica el equilibrio salino en la leche, fosfato clcico coloidal y Ca2+ importante en la leche UHT por que el Ca soluble es el que se adsorbe
Lactosa
Isomerizacin y degradacin parcial Formacin de lactulosa Degradacin a galactosa 50 mg/l pasterizacin 100-500 mg/l UHT 900-1400 esterilizacin
Lactosa
Las reacciones de pardeamiento enzim tico se producen cuando las T son altas y pueden continuar durante el almacenamiento. Las reacciones de pardeamiento no enzim ticas se producen en la esterilizacin y pueden formar melanoidinas que son las responsables de la coloracin marrn.
Tecnologa de la leche Enzimas Pasterizacin inactiva ciertas enzimas fosfatasa o lipasas naturales la plasmina no se inactiva inhibidores del plasmingeno Proteolisis: transparencia, gelificacin, coagulacin y sabores amargos Esterilizacin deja un 30-40% de la plasmina sin inactivar Las proteasas y lipasas bacterianas son muy resistentes al calor y no les afectan los tratamientos trmicos Plasmina Plasmingeno Inhibidores de la plasmina Activadores del plasmingeno Inhibidores de los a ctivadores del plasmingeno