As origens O mais brasileiro dos sabores

da

Feijoada

Reza a tradio que a feijoada, a mais tpica entre todas as iguarias que compem o rico universo gastronmico brasileiro nos foi legada pelos negros escravos. De acordo com o relato mais conhecido em todo o pas esse delicioso acepipe teria surgido a partir do repdio dos portugueses pelas partes menos nobres dos porcos, como as orelhas, rabos ou ps, que tendo sido rejeitados, eram ento cedidos aos moradores das senzalas, seus escravos. A alimentao dos escravos, por sua vez, era escassa e composta basicamente por cereais como o feijo ou o milho. A esses elementos bsicos eram acrescidos os temperos to tradicionais na histria ancestral dos povos africanos que foram para c trazidos nos navios negreiros e tambm a farinha de mandioca. De posse de todos esses ingredientes comuns em seu cotidiano e reforados pela irregular doao das partes negligenciadas da carne de porco, teriam os escravos resolvido cozinhar tudo ao mesmo tempo com feijo, gua, sal e condimentos como pimentas diversas (sem, contudo, exagerar na dose). Essa prtica teria resultado no surgimento da feijoada que, aos poucos, teria deixado o habitat especfico dos trabalhadores cativos e chegado as Casas Grandes dos senhores de engenho. No h como averiguar com total certeza a autenticidade desse relato. Na verdade, a busca pelas origens da feijoada demanda uma pesquisa que nos permita juntar peas e montar um autntico quebra-cabeas a partir de depoimentos e documentos de poca que demonstrem quando e como esse tradicional prato foi sendo construdo.

Os regionalismos impem pequenas diferenas ao consumo de feijo e

de feijoada em nosso pas, mas alguns ingredientes so bsicos nessa produo, como o toicinho e a carne seca. H, entretanto, entre os pesquisadores mais consistentes do setor de histria da alimentao, a constatao de que pouco provvel que os afro-brasileiros tenham sido os criadores dessa obra-prima da gastronomia nacional. lgico que isso est sujeito a contestaes de toda ordem j que estamos falando de uma verdadeira paixo nacional... O incio de nossa conversa sobre a feijoada nos faz retornar ao tempo em que os portugueses por aqui chegaram, na transio do sculo XV para o XVI. Nesse perodo foi verificada a existncia do comand (ou coman, cuman) entre os indgenas que por aqui viviam. O feijo era uma das plantas que foram identificadas como parte da dieta regular dos indgenas (se bem que, como sabemos, a base dessa alimentao tupi-guarani era a mandioca). O feijo j existia em nossas terras, mas no era um produto genuinamente americano ou mais especificamente brasileiro. Ele j era consumido na Europa e na frica. E mesmo aqui, no Novo Continente, no era o prato principal como poderamos pensar. Tambm no era consumido diariamente pelos africanos ou pelos europeus. Quem consolida o gosto e o consumo de feijo em nossas terras no o explorador portugus que se estabelecia em nossas terras, tampouco os indgenas que se alimentavam de feijo como complementao de suas refeies e nem mesmo o africano que estava sendo importado para executar o trabalho pesado nos nascentes canaviais nordestinos. O consumo regular foi consolidado pelos prprios brasileiros, ou seja, pelos descendentes de europeus, africanos e indgenas que do origem a essa etnia to particular e renovada nascida em nossas terras. Mas, historicamente, que brasileiros so esses que criam esse lao de amor eterno com o feijo?

Os bandeirantes paulistas e os vaqueiros nordestinos promoveram a expanso do territrio nacional e consolidaram historicamente o consumo de feijo em nosso pas. De acordo com o clebre estudo Histria da Alimentao no Brasil, de autoria de um fenomenal pesquisador brasileiro chamado Lus da Cmara Cascudo, o sabor do feijo se incorpora ao cotidiano dos brasileiros a partir da ao de dois grupamentos, um atuando especificamente a partir do sudeste e outro do nordeste, ou sejam, os bandeirantes paulistas e os vaqueiros nordestinos.

Em seu processo de interiorizao de nosso pas, caando bugres ou tocando gado, os exploradores paulistas e os criadores de gado da Bahia e de Pernambuco tinham em sua bagagem a farinha, a carne seca e o feijo como companheiros inseparveis pelas trilhas inspitas em que perambulavam. A razo para isso era o fato de que esses vveres eram durveis e podiam ser carregados por longos caminhos sem que viessem a apodrecer rapidamente. No caso do feijo h um adendo, por onde passavam ou aonde se estabeleciam tanto os bandeirantes quanto os vaqueiros plantavam esse cereal. No caso paulista, ao voltarem, os bandeirantes recolhiam o que haviam semeado meses antes e abasteciam-se para no padecer com a fome. Por outro lado, no serto nordestino, o feijo era um dos poucos produtos que conseguia se desenvolver em territrios no muito propcios a vrios outros gneros agrcolas... O feijo, em ambos os casos era a segurana que esses primeiros brasileiros precisavam ter para a realizao de seus esforos cotidianos de trabalho e produo. A considerao em relao a necessidade do feijo para a dieta diria dos brasileiros ainda no perodo colonial pode ser percebida, por exemplo, pelo fato dos portugueses no terem legislado restries a venda desse produto a nvel interno como o fizeram com todos aqueles que eram interessantes aos seus negcios no mercado externo, caso do acar, do tabaco ou mesmo do milho.

Lus da Cmara Cascudo um dos maiores nomes da pesquisa acerca do Brasil, seus hbitos e costumes, tendo inclusive produzido a obra Histria da Alimentao no Brasil, cnone para os estudiosos desse segmento. A maior parte do conhecimento que possumos acerca dessa histria proveniente de relatos de exploradores e viajantes que descobriram e colonizaram o interior de nosso pas. A partir da perspectiva desses homens pudemos entender porque era comum se pensar ento que s o feijo mata a fome ou que no h refeio sem feijo conforme dizeres reiterados no sculo XIX. Quando chegamos ao sculo XIX discurso comum entre os estrangeiros que para c se deslocaram mencionar em seus escritos que o feijo j havia se tornado essencial, indispensvel e tpico na alimentao de nosso pas, em todas as regies do Brasil.

As receitas do cotidiano seguem o esquema bsico criado pelos vaqueiros e pelos bandeirantes, com o feijo sendo cozido com a carne seca e com toicinho para ter um sabor mais pronunciado e apreciado por todos e acompanhado, depois de pronto, pela inseparvel farinha de mandioca. Era costume em vrias regies que os feijes fossem esmagados e que depois fosse colocada a farinha para se criar uma massa realmente substanciosa com esses elementos e com o caldo originrio do cozimento. Quanto aos escravos, Cmara Cascudo menciona que no trouxeram em seu repertrio original africano a tradio de misturar elementos em seus cozidos. Preferiam cozinhar feijo separadamente do milho ou de outros elementos que lhes eram fornecidos para preservar o gosto e o sabor original. Isso j seria um indcio de que no foram eles que deram a formatao final para o mais brasileiro de todos os sabores, a feijoada. Para reiterar ainda mais seus posicionamentos, o pesquisador potiguar lembra da forte influncia espanhola sobre a culinria portuguesa e que as tradies ibricas quanto a cozidos so marcadas pela utilizao de vrios ingredientes conjuntamente para reforar o caldo, dando-lhe mais consistncia ou substncia nos dizeres populares. Menciona, inclusive, que isso no era tradicional apenas entre os ibricos, mas tambm entre outros europeus de ascendncia latina, como os italianos e os franceses. Para ilustrar seus posicionamentos, Cascudo nos lembra de pratos histricos e conhecidssimos dessas escolas gastronmicas como a Olla Podrida castelhana, a Paella espanhola, o bollito italiano ou ainda o cassoulet francs. Diga-se de passagem que entre os portugueses eram comuns os cozidos que misturavam carne de vaca, lingias, paios, presuntos, toucinhos, lombo de porco, couve, repolho, cenouras, vagens, abboras e feijo... branco. Com toda essa histria to particular e prpria e, no dispondo de certos elementos comuns a sua culinria em territrio brasileiro, no de se estranhar que possamos atribuir aos nossos antepassados portugueses o advento da feijoada. Refeio completa que rene num s prato as carnes, as sopas e as hortalias, adaptada a nossa regio com a incorporao dos hbitos bandeirante e vaqueiro de comer feijo, surgiu desse casamento de interesses e contingncias a maior e mais famosa delcia brasileira. claro que, apesar de todo esse percurso de influncias luso-brasileiras, no possvel desprezar a mo dos negros a cozinhar nas casas de famlia a feijoada e a incorporar a essa iguaria todo aquele calor e sabor prprios dos temperos que conheciam, especialmente das pimentas... Obs.: Vale lembrar que as receitas tradicionais de feijoada apresentam variaes

regionais e que, em virtude disso, no Nordeste de nosso pas prevalece o uso do feijomulatinho nesse prato enquanto a influncia carioca imps no sudeste e no sul a prevalncia do feijo preto, constituindo dessa maneira a mais tradicional receita que conhecemos.