Composicin qumica de los Alimentos

MSc. Lea Wexler

PRINCIPALES COMPONENTES
Agua Carbohidratos Lpidos Protenas Vitaminas Minerales

AGUA

Vida til: tiempo en el que un alimento conserva sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales similares al producto fresco o recin procesado.

AGUA
Componente mayoritario en muchos alimentos Muchas reacciones que suceden en los alimentos (positivas y negativas) estn relacionadas con el contenido de agua

Factor determinante en la inhibicin o propagacin de reacciones qumicas, enzimticas o biolgicas que pueden aumentar o disminuir el valor nutritivo y la calidad de los alimentos

Funciones en los seres vivos

Transporte de sustancias solubles

Medio de reacciones (qumicas y

enzimticas) Solvente de nutrientes Medio de crecimiento de microorganismos Colabora con las propiedades de textura de los alimentos

Actividad del agua (Aw)

Es una medida del agua disponible en el alimento para el crecimiento de microorganismos y para las reacciones de deterioro. Valor entre 0 a 1.0. Determina la vida til del alimento

Aw

, m.o

, vel rx

Las bacterias, levaduras y mohos se multiplican rpidamente a actividades de agua altas (mayores a 0.85).

Actividad del agua (Aw)

Aw = 95%

Interpretacin: 95% del agua del alimento est disponible para rxn qumicas, enzimticas o crecimiento microbiano, 5% restante est ligada a solutos

Actividad de agua (aw)

Aw
Mayor que 0,85

Clasificacin

Requerimientos para el Control

Requieren refrigeracin u otras barreras para controlar el crecimiento de patgenos

Alimentos Hmedos

0,60 a 0,85

Alimentos de Humedad Media

No requieren refrigeracin para controlar los patgenos. Vida til limitada debido a deterioro, primordialmente debido a levaduras y hongos Vida til larga, sin refrigeracin

Menor que 0,60

Alimentos de Baja Humedad

* Aw menor 0,85: impide crecimiento de patgenos

Aw: alimentos hmedos/ humedad intermedia

Alimentos Hmedos Actividad de Agua

Carne fresca Manzanas Leche Carnes curadas

0,99 0,99 0,98 0,87

Actividad de Agua

Alimentos de Humedad Intermedia

Melaza Pescados salados i.e. bacalao Algunos alimentos blandos para mascotas Mermeladas Frutas secas Salsa de soya

0,76 0,70 0,70 0,80 0,70 0,80

Mecanismos para disminuir Aw

Disminuir el agua presente en el alimento: deshidratacin, horneado, evaporacin Congelacin: 100% del agua no est disponible para reacciones de deterioro

Aumentar cantidad de solutos capaces de ligar agua: NaCl, sacarosa, almidones

0,99

0,85

EJERCICIO
0,55
0,72

0,95

0,90

CARBOHIDRATOS
Nutrientes ms

abundantes y baratos
que se encuentran en la naturaleza.

Todos los carbohidratos tienen 3 tomos bsicos:

C, H , O

CARBOHIDRATOS
Almacenadores de energa: 4 kcal/g
Fotosntesis:

6 H2O + 6 CO2
agua dixido carbono

C6H12O6 +
glucosa

6 O2
oxgeno

CARBOHIDRATOS
Fuentes principales:
cereales: arroz, trigo, maz hortalizas: papa, yuca, caa, zanahoria frutas: banano, naranja, papaya

CARBOHIDRATOS

Video carbohidratos

CARBOHIDRATOS
CHOs simples Monosacridos Disacridos CHOs complejos Polisacridos (glicgeno y almidones) Fibras (no digerible)

CLASIFICACIN
Monosacridos: glucosa: unidad estructural bsica
Fuente principal de energa

Oligosacridos: menos de 10 monosacridos Polisacridos: alto n. Ejm: 1000, 2000 unidades de monosacridos

MONOSACRIDOS
Solubles en agua.
Ejemplos de monosacridos relevantes en el metabolismo: la glucosa, la fructosa, la ribosa y la desoxirribosa. Todos son dulces, excepto la malosa que es amarga.

MONOSACRIDOS
Fructosa
Glucosa Galactosa

Monosacridos
Glucosa: CHO ms importante en el metabolismo celular. Fuente suministro energa Fructosa: se encuentra en frutas y mieles. Azcar ms dulce que existe en la naturaleza

Disacridos
Maltosa
Se encuentra en los estados de maduracin de plantas Glucosa + Glucosa

Sacarosa
Se encuentra en azcar de mesa Glucosa + Fructosa

Lactosa
Se encuentra en la leche Glucosa + Galactosa

Disacridos
Sacarosa: azcar de caa, azcar de mesa comn Lactosa: azcar de la leche
SACAROSA, disacrido de glucosa y fructosa AZCAR COMN

Carbohidratos complejos: Polisacridos

Carbohidratos ms complejos Almidn: reserva energtica de los vegetales.

Se encuentra en granos, cereales (trigo, maz, arroz), tubrculos (papa, yuca)

Carbohidratos complejos: Polisacridos

Almidones Se encuentran solo en plantas 100s a 1,000s de moleculas de glucosa Cada regin tiene su fuente primaria de almidn (maz, arroz, trigo, papas) Glucgeno Se encuentra solo en animales (hgado, msculo)

Carbohidratos complejos: Polisacridos

Fibra (polisacridos no-digeribles)
Son parte estructural de las plantas No digeribles por el humano: no tiene enzimas para romper los enlaces Ej: celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina Consumo recomendado diario: 20 35 grams La fibra se pierde en el refinamiento de harinas de granos (trigo, maz)

TIPOS DE FIBRA
Soluble, viscosa, fermentable
Gomas y muclagos Pectinas Psyllium Algunas hemicelulosas

Fuentes de alimentos: Leguminosas, avena, cebada, semillas, manzanas, frutas ctricas y vegetales

TIPOS DE FIBRA
Efectos en el organismo:
Reduce colesterol Favorece la absorcin de glucosa en tracto gastrintestinal Favorece evacuacin intestinal por retencin de humedad Beneficio a la salud Baja riesgo de cardiopatas y diabetes

TIPOS DE FIBRA
Insoluble, no-viscosa, poco fermentable
Celulosa Lignina Psyllium Almidones resistentes Algunas hemicelulosas Fuentes de alimentos: Arroz integral, frutas, leguminosas, semillas, trigo integral, granos enteros y vegetales

TIPOS DE FIBRA
Efectos en el organismo
Aumenta peso de heces y acelera paso a travs del colon. Provee sensacin de llenura Beneficios a la salud: Previene constipacin Reduce riesgo de diverticulosis, hemorroides, y apendicitis Puede ayudar con el manejo de peso corporal.

PROTENAS

PROTEINAS
Del griego ser primero Esenciales para la estructura, crecimiento, reparacin y funcionamiento de las clulas Compuestas por C, H, O, N, S. Los vegetales las pueden sintetizar a partir de molculas sencillas. Los animales requieren de su consumo directo

FUNCIONES
Regeneracin y formacin de tejidos Estructuras de soporte y proteccin: piel, pelo, uas (colgeno, queratina) Tejidos contrctiles: msculos (miosina) Hormonas: insulina que controla los niveles sanguneos del azcar Enzimas: para la digestin de los alimentos

FUNCIONES
Anticuerpos proteccin de las infecciones Transporte de oxgeno y CO2 en la sangre Dixido de Carbono y Oxgeno (Mioglobina Hemogloglobina,); Hierro (Ferritina) Transporte del colesterol (lipoprotenas HDL; LDL) Coagulacin sangunea: Fibringeno y Trombina.

FUENTES PROTEICAS
Fuentes de protena de origen animal: alto valor biolgico. Principales fuentes:carne, huevo, pescado, leche Leche (4%): casena Carne (18-20%):, sarcoplasmticas, contrctiles, tejido conectivo Huevo: albmina.

FUENTES PROTEICAS
Fuentes de origen vegetal (legumbres, cereales,nueces) protenas bajo valor biolgico Cereales: trigo, maz , arroz, Leguminosas: soya, frijol.

LIPIDOS

LIPIDOS
Grupo heterogneo de compuestos con la particularidad de ser insolubles en agua. Compuestos por C, O y H Aceites: lquidos a temperatura ambiente, normalmente de origen vegetal Grasas: slidas a temperatura ambiente, normalmente de origen animal Contenido energtico: 9 kcal/g

FUNCIONES
Fuente de cidos grasos esenciales (linoleico y. linolnico) Fuente vitaminas liposolubles: A,D,E y K Participa en la formacin de membranas celulares Contribucin a la textura de los alimentos Contribucin al sabor y aroma Colorantes: carotenos

Usos en alimentos
Medio de coccin: fredo
Emulsionantes: lecitinas Imparten sabor y aroma Brindan propiedades lubricantes Vehculo de vitaminas liposolubles

CLASIFICACIN
Saturados: solo enlaces simples, grasa animal, aceite de palma
Monoinsaturados: un enlace doble. Aceite de oliva, aguacate, man. Poliinsaturados: ms de un enlace doble. Aceite de maz, girasol, soya, pescados azules

ACEITES INSATURADOS

 Hidrogenacin: Adicin de hidrgeno a los dobles enlaces de los aceites insaturados, para transformarlos en saturados. Sirven para convertir los aceites lquidos en una forma slida con ms utilidad industrial.

HIDROGENACION ACEITES

Acidos grasos cis y trans

Aceites Omega 3 y Omega 6

Omega 3: peces agua fra: sardina, salmn, arenque, nueces, soya.
Pueden reducir el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria. Pueden contribuir a mantener la funcin mental y visual.

Omega 6: aceites maiz y girasol, cereales

Ayudan a reducir nivel colesterol

COLESTEROL
Fuentes:
- Hgado - Alimentos de origen animal

Funciones:
- produccin hormonas como las sexuales - formacin membranas de los tejidos - sintesis las sales biliares y la vitamina D.

Sin embargo, un nivel alto de colesterol en sangre (superior a 200 mg/dL), constituye el principal factor de riesgo de enfermedades cardiacas como infarto, derrame o angina de pecho.

COLESTEROL
Colesterol-LDL colesterol malo" cantidades de colesterol-LDL en la sangre altas (>130 mg/dL), provocan acumulacin de colesterol en venas y arterias.

Colesterol-HDL colesterol bueno contribuye a disminuir el colesterol-LDL o malo circulante en la sangre, al llevarlo al hgado; donde es utilizado en la produccin de hormonas y otros compuestos.

VITAMINAS

VITAMINAS
vital animae : Indispensable para la vida. Las vitaminas son micronutrientes esenciales no calricos necesarios para el metabolismo humano. No pueden ser producidas por el cuerpo humano, por lo que tienen que ser obtenidas mediante la dieta. Su carencia da origen a enfermedades.

VITAMINAS: funciones
Cofactor para reacciones enzimticas.
Antioxidantes (C,E) Regeneracin de la piel Mantenimiento de la vista Funcionamiento del sistema nervioso e inmune Coagulacin de la sangre

VITAMINAS: clasificacin
Dos grupos hidrosolubles:(vitamina C, cido flico, B1tiamina, B2-riboflavina, B3-niacina, B6piridoxina, B12) liposolubles (A, D, E, K) Hidrosolubles: se deben de consumir continuamente ya que el cuerpo humano no los almacena, y se elimina por la orina su exceso. Liposolubles: son solubles en los lpidos y se almacenan en el hgado que acta como su fuente biolgica. Su exceso puede ser txico.

MINERALES

MINERALES
Nutrimentos esenciales: el organismo no los sintetiza. Se ingieren en forma de sales disueltas en el agua y en los alimentos Son indispensables para el equilibrio biolgico:
la coagulacin sangunea la osificacin del esqueleto la actividad muscular

Los minerales se clasifican en dos grupos:

macroelementos: calcio, fosforo, potasio, sodio, cloro, magnesio microelementos:hierro, zinc, cobre, selenio,iodo, fluor

MINERALES
Formacin de la estructura sea y dental (calcio, fsforo, magnesio y flor). Regulacin el balance de agua dentro y fuera de la clula (sodio, potasio,cloro) Regulacin funcin nerviosa y en la actividad muscular (calcio, magnesio). Colaboran en procesos metablicos (el cromo necesario para el funcionamiento de la insulina, el selenio participa como un antioxidante).

Intervienen en el buen funcionamiento del sistema inmunolgico (zinc, selenio, cobre).

Hierro

Componente de la hemoglobina (protena que transporta el oxgeno en la sangre) Componente de la mioglobina (protena que transporta oxgeno en el msculo). Forma parte de algunas enzimas.

El hgado, yemas de huevo, legumbres secas y carnes

Potasio

Favorece los intercambios celulares e intracelulares

Frutas frescas y secas, legumbres frescas y secas y cereales

Sodio

Acta en los msculos Participa en una hidratacin adecuada del organismo

Sal, conchas, queso y pan

Yodo

Constituyente de las hormonas tiroideas

Sal con yodo, conchas y pescados

Fsforo

Interviene en la formacin de protenas Reacciones energticas Constitucin de huesos y dientes Participa en el balance nervioso Constituye huesos y dientes Participa en la coagulacin de la sangre

Pescados, cereales y carnes

Calcio

Leche, quesos

Grupos de Alimentos
Leche y Derivados Cereales y derivados Verduras y Hortalizas Frutas Carne, pescado y huevos
Calcio, Vit. A,D y B, Protenas de alto valor nutricional, grasas y azcares Hierro, Vit. B, Carbohidratos y Protenas Agua, Vit. A y C, fibra vegetal y Carbohidratos Vitaminas, Sales minerales y Carbohidratos Protenas de alto valor nutricional, hierro, Vit. B1,B2, niacina y cido flico. Sales minerales Energa de reserva, lpidos

Aceites

PIRMIDE NUTRICIONAL

NUEVA PIRMIDE NUTRICIONAL

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