Physicochimie Des Produits Alimentaires

Physicochimie des produits alimentaires Mme MECHTER S née DJABALI
Chapitre 01 : Méthodes d’analyses physicochimiques
Introduction
Analyse physicochimique comprend plusieurs étapes et pas juste l’utilisation d’un instrument. IL
y a l’échantillonnage et stockage de l’échantillon, le prétraitement = préparation des échantillons,
puis la séparation des analytes et enfin la caractérisation et quantification. Toutes ces étapes
doivent être menées selon un protocole validé afin d’obtenir un résultat fiable.
A) Les différentes étapes :
1) Choix de la méthode d’analyse : 1ière étape cruciale, nécessite une bonne connaissancedes
outils analytiques disponibles, leurs avantages et leurs limites. Une fois la méthode choisie, il
faut tester avec un échantillon étalon dont la composition en analyte est connue, si possible avec
des étalons très semblables aux échantillons à analyser.
Matériaux de références, élaborés pour validation de méthodes analytiques et sont définis par
des normes internationales. On distingue les MR = matériaux références et les MRC= matériaux
de références certifiés (fiabilité supérieure, chaque valeur certifiée est accompagnée d’une
incertitude à un niveau de confiance indiqué, fourni avec des certificats). Ces matériaux assurent
la comparabilité des données, ils peuvent êtres synthétiques ou naturels et existent pour tous les
domaines de l’analyse (environnement, agroalimentaire, médical, …). Ils sont fournis par des
organismes spécialisés :
- National Institute of Standards and Technology (NIST), USA
- Institute for Reference Materials and measurements (IRMM), commission européenne
- Bureau communautaire de références (BCR), CE Etc.
2) Echantillonnage : obtenir un échantillon représentatif d’un lot consiste à obtenir une petite
masse de matière dont la composition est exactement semblable à celle de l’ensemble du
matériau dont elle a été prélevée = « réduire la masse du lot ». Etape très importante à cause de
l’hétérogénéité des matériaux ou milieux à analyser. Délicat pour des grands volumes
inhomogènes. Si l’échantillon n’est pas représentatif du matériau d’origine il sera impossible de
lier le résultat au matériau d’origine, même si l’analyse est réalisée avec soin.
Echantillonnage n’est pas une simple technique de manutention. C’est une source très importante
d’erreurs dans la procédure analytique. Elles sont souvent ignorées ou mal prises en comptes et
alors que les erreurs d’analyses sont souvent données avec beaucoup de précisions ce qui donne
des incohérences.
2.1. Terminologie officiel d'échantillonnage:

Lot : Un groupe ou une série de produits identifiables obtenus par un procédé donné dans des
conditions pratiquement identiques et qui sont produits dans un endroit donné et au cours
d'une période de production déterminée, présente des caractéristiques communes.
Sous lot:Partie d'un grand lot à laquelle doit s'appliquer la méthode de prélèvementd'échantillons
et désignée à cet effet. Chaque sous lot doit être physiquement séparé etidentifiable
Echantillon:Ensemble d'un ou de plusieurs individus prélevés dans un lot et destinés à fournir
des informations sur ce lot.
Sous-échantillon: portion de l’échantillon prélevée qui servira à la prise de l’aliquote.
Aliquote: appelé parfois la prise d’essai, c’est la portion de l’échantillon ou du sous-échantillon
utilisée pour une analyse physico-chimique.
• Types d’échantillons
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Échantillon (échantillon représentatif):Un échantillon dans lequel on retrouve les

caractéristiques du lot d'où il provient.C'est notamment le cas lorsque chacun des individus ou
des prélèvementsélémentaires à choisir dans le lot a la même probabilité de figurer dans
l'échantillon.
Échantillon élémentaire:Quantité de matière prélevée en un seul point du lot ou du sous lot
Échantillon global:Ensemble d'échantillons élémentaires prélevés sur le même.
Échantillon réduit:Partie représentative de l'échantillon global, obtenue par réduction de celui-
ci
Échantillon final:Partie de l'échantillon réduit ou de l'échantillon global homogénéisé
Échantillon de laboratoire:Partie ou quantité représentative de l'échantillon global destinée au
laboratoire.
Il y a deux types d’échantillonnages :

- Non probabiliste : échantillonnage par grappillage = prélèvement de la fraction du lot
la plus accessible (ex : spatule à la surface d’un flacon, …) fondée sur l’hypothèse d’une
distribution homogène.
- Probabiliste : échantillonnage par prélèvement, ou échantillonnage par partage. Pour
l’échantillonnage par prélèvement, en général pour des lots en cours d’écoulement (liquide ou
solides en cours de transfert ou de manutention), préférable de prélever la totalité du courant
pendant une fraction de seconde, on peut aussi faire plusieurs prélèvements discrets qui seront
rassemblés pour former échantillon brut. Pour l’échantillonnage par partage, en général pour des
lots de masse manipulable. Sélection un ou plusieurs échantillons pour former échantillon brut.
Puis réduction de l’échantillon brut à un échantillon de laboratoire,
3) Définir des prises : C’est à partir des prises que seront effectuées les analyses = masse ou
volumes des prises mesurées avec soin= attention aux erreurs gravimétriques et volumétriques ◊
étalonnage de tout le matériel. Répétition des mesures pour pouvoir estimer la fiabilité des
résultats.
4) Dissoudre les échantillonsLes analyses s’effectuent le plus souvent en solution, idéalement le
solvant doit dissoudre rapidement tout l’échantillon et la dissoudre doit se faire sans perte
d’analyte.
Sources d’erreur : dissolution incomplète des analytes, pertes ‘analytes par volatilisation (ex :
formation d’espèces volatiles pendant dissolution en milieu acide), contamination par réaction
des solvants avec parois du récipient (ex : décomposition à haute température).
5) Traiter l’échantillon, éliminer les interférences. Une interférence est une espèce qui cause
une erreur en augmentant ou en diminuant la grandeur mesurée par l’analyse.
6) Mesurer les propriétés de l’analyte
7) Calculer les résultats et estimer leurs fiabilitérésultat est incomplet sans une estimation de
la fiabilité, c’est indispensable : mesure des incertitudes associées aux résultats.
B) Objectifs des analyses physicochimiques

Ces analyses concernent :
• Déclaration nutritionnelle (INCO, allégations nutritionnelles) :
Le contenu de la déclaration nutritionnelle obligatoire inclut les éléments suivants: la valeur
énergétique, la quantité des matières grasses, d’acides gras saturés, de glucides, de sucres, de
protéines et de sel.A noter que le sel est en fait la teneur en équivalent sel calculée à l’aide de la
formule : sel=sodium×2,5. Pour mémoire, le sel que l’on ajoute dans la cuisine est du chlorure de
sodium.
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Le contenu de la déclaration nutritionnelle obligatoire peut être complété par l’indication d’un ou
de plusieurs des éléments suivants : acides gras mono-insaturés, acides gras polyinsaturés,
polyols, amidon, fibres alimentaires, vitamines et minéraux prévus par le règlement INCO et
présents en quantité significative pour ne pas induire le consommateur en erreur.
Donc, on fait le dosage des nutriments par analyse physicochimique pour évaluer la qualité
nutritionnelle des aliments.
• Recherche des substances étrangères dans les denrées alimentaires :L'introduction de ces
substancesest causée de façon involontaire par les polluants environnementaux. Les
contaminants environnementaux (comme les dioxines et les polychlorobiphényles ou PCB) sont
répandus de façon ubiquitaire (omniprésente) tout en étant accumulés au niveau régional
(comme c'est le cas pour les métaux lourds). Ils pénètrent, avant tout, dans la chaîne alimentaire
par le biais de la consommation d'aliments d'origine animale.
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) comme le benzo(a)pyrène se forment lors
de processus de combustion incomplets et peuvent, à forte dose, avoir des effets cancérigènes.
Un fumage intensif entraîne leur accumulation dans les produits de mer. La variété des méthodes
de contrôle de la qualité est aussi grande que celle des contaminations potentielles. Il est ainsi
possible de détecter des résidus de substances actives pharmacologiques (médicaments
vétérinaires comme les tétracyclines, les composés de sulfonamide, les quinolones, les
macrolides, les amphénicoles) par le biais de la recherche de substances inhibitrices (orientée)
ainsi que par celui de la LC-MS/MS (niveaux de paramètres individuels). Les métaux lourds
peuvent, en revanche, être détectés par spectroscopie.
• Recherche des additifs : les additifs comme les saumures (nitrites et nitrates), les
phosphates, les exhausteurs de goût (acide L-glutamique ou glutamate de sodium), les colorants
ou épaississants, sont utilisés pour des raisons technologiques, afin d'améliorer des propriétés du
produit comme son aspect, sa texture et sa durée de conservation. L'utilisation d'additifs est
réglementée par l'ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires et les additifs autorisés
(ordonnance sur les additifs). S'applique alors le principe suivant : « Autant que nécessaire mais
aussi peu que possible ». Tous ces additifs sont testés par des méthodes physicochimiques.
Les tests physico-chimiques contribuent de façon importante au contrôle de la qualité et à
l'optimisation des préparations.
• Recherche de la présence d’OGM : On enregistre une part croissante d'OGM partout dans
le monde. Les produits à base de soja et de maïs transgénique et leur analyse chimique précise
est, de ce fait, importante pour l'industrie agro-alimentaire.
• Tests de migration d’emballages.Les matériaux et objets, destinés à entrer en contact

avec les denrées alimentaires, doivent satisfaire certaines lois et certains règlements nationaux et
européens.Tous les matériaux et objets destinés à entrer en contact, directement ou
indirectement, avec des denrées alimentaires doivent être suffisamment inertes pour ne pas céder
à ces denrées des constituants en une quantité susceptible de
présenter un danger pour la santé humaine,
d’entraîner une modification inacceptable de la composition des aliments
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ou d’altérer leurs caractères organoleptiques (goût, odeur, couleur…).

Afin de démontrer qu’ils sont en conformité avec la loi, ces matériaux doivent être
soumis à des tests physicochimiques.
C). Principes généraux pour la préparation des échantillons
1) Enlèvement des matières étrangères et des parties non comestibles
- Lavage des fruits et légumes (sable, terre)
- Enlèvement des os (viandes)
- Enlèvement de la partie habituellement non consommée (fromage à pâte molle)
2) Homogénéisation
Aliments liquides
- Brassage par inversion, rotation ou transfert d’un récipient à un autre
- Brassage énergique pour émulsification (vinaigrette)
- Enlèvement des gaz (les boissons gazeuses)
- Décongélation complète d’un échantillon avant le prélèvement de l’aliquote
Aliments solides
- Découpage adéquat de l’échantillon (viande,)
- Broyage approprié (hache-viande, moulin à farine, malaxeur, appareil Stomaker,
mortier, bêcher et spatule, râpe, etc ...)
3) Prévention des altérations de l’échantillon
- altération physique ou chimique due à l’action de la chaleur
- séparation de la matière grasse (lait cru)
- caramélisation (aliments sucrés)
- altération chimique au contact avec l’air ambiant
- oxydation par l’action d’O2 (rancissement)
- modification de la concentration des constituants
- absorption d’humidité par les aliments hygroscopiques
- évaporation d’eau ou des constituants volatils d’un aliment
N.B. Un gain ou une perte d’eau modifie la concentration de tous les constituants d’un
échantillon alimentaire.
4) Conservation des échantillons
- réfrigération ou congélation selon la nature de l’échantillon et le délai d’analyse
- utilisation de contenants hermétiquement fermés
- utilisation de préservatifs inhibant la croissance microbienne
- Ex: pastilles de bichromate de potassium K Cr O pour les laits crus.
D) Exemples de préparation d’échantillons tirés du AOAC

1) Produits laitiers (Dairyproducts)
Laits
Pour les laits homogénéisés, amener la température à 20oC, mélanger par inversion ou par
transvidage entre deux contenants et prélever immédiatement l’aliquote.
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Pour les laits crus, chauffer l’échantillon à 38oC, mélanger par inversion ou par
transvidage entre deux contenants, ramener la température à 20oC, mélanger de nouveau
et prélever immédiatement l’aliquote.
Beurre et margarine
Chauffer l’échantillon dans un bain d’eau à une température ne dépassant pas 39oC et en
brassant périodiquement. La consistance optimale est obtenue quand l’émulsion est intacte mais
fluide. Brasser de nouveau à la température de la pièce avant de prélever l’aliquote.
Crème glacée
Déposer la crème glacée dans un malaxeur Waring Blender, fermer hermétiquement et laisser
l’échantillon ramollir. Broyer 2 minutes pour la crème glacée sans fruits et environ 5
minutes pour celle avec fruits. Transvider tout l’échantillon liquide dans un contenant et
fermer hermétiquement. Bien mélanger par inversion avant de prélever l’aliquote.
2) Produits végétaux (Processedvegetableproducts)

Produits végétaux en conserve
Déposer tout le contenu de la boîte de conserve dans un malaxeur Waring Blender et broyer
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Transvider tout l’échantillon dans un contenant et
fermer hermétiquement. Bien mélanger avant de prélever l’aliquote.
3) Boissons gazeuses
Enlever le CO par brassage dans un grand erlenmeyer. Brasser lentement au début puis
vigoureusement pour expulser tout le gaz. Si nécessaire, filtrer dégazée pour enlever les
matières en suspension. Prélever l’aliquote.
4) Aliments à base de céréales (Cerealfoods)

Pain
Peser le pain frais. Couper en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur et laisser sécher sur un papier
dans une chambre tiède pendant 15 à 20 heures. Peser les tranches séchées. Broyer les tranches
de pain pour obtenir des particules qui traversent un tamis de 20 mesh. Conserver les
particules dans un récipient fermé hermétiquement. Bien mélanger avant de prélever
l’aliquote.
5) Sucres et produits sucrés (Sugars and sugarproducts)

Miel
Si l’échantillon est liquide, bien mélanger avant de prélever l’aliquote.
Si l’échantillon est solide ou liquide avec début de cristallisation, chauffer dans un bain- marie à
60°C pendant 30 minutes, puis à 65° C pour liquéfier complètement le miel. Bien
mélanger avant de prélever l’aliquote.
Sirop d’érable
Si le sirop contient des cristaux de sucre, chauffé à 50oC pour les dissoudre. Si le sirop contient
des matières en suspension, centrifuger à 1000-3000 rpm pendant 20 minutes avant de prélever
5
l’aliquote.
6) Produitscarnés (Meat and meat products)

Viande fraîche
Séparer les os de la viande. Hacher trois fois la viande avec un hachoir ayant des
ouvertures de 3 mm en mélangeant la viande entre chaque hachage. Prélever l’aliquote.
7) Produitsmarins (Fish and other marine products)

Poissons en conserve
Déposer tout le contenu de la boîte de conserve dans un malaxeur Waring Blender.
Broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Prélever l’aliquote.
E. Principes généraux pour le prélèvement d’aliquotes

- s’assurer que l’échantillon est le plus homogène possible juste avant le prélèvement.
- pour le prélèvement d’un volume exact d’échantillon (résultat en % P/V):
- tenir compte de la température, car la masse volumique d’un liquide varie en fonction
de celle-ci. Le prélèvement s’effectue normalement à la température ambiante.
- utiliser les instruments les plus précis (pipettes)
- pour le prélèvement d’une masse d’échantillon (résultat en % P/P):
- procéder le plus rapidement possible pour la pesée d’un échantillon (solide ou liquide) qui
perd facilement son humidité.
Prélèvement par pesée directe de l’aliquote

Le récipient dans lequel doit être déposé l’aliquote pour effectuer l’analyse est placé sur la
balance et l’aliquote est pesé directement dans le récipient.
Exemple:Placer un plat d’aluminium sur la balance analytique et noter sa masse. Tarer le
plat puis ajouter rapidement environ 2 ml de lait. Noter la masse de l’échantillon aussitôt que
la balance affiche g.
Prélèvement par pesée indirecte de l’aliquote

Le récipient dans lequel doit être déposé l’aliquote pour effectuer l’analyse n’est pas placé sur
la balance, pour des raisons diverses (poids trop élevé du récipient, récipient trop volumineux,
échantillon perdant rapidement son eau, impossibilité de transférer adéquatement l’aliquote
directement dans le récipient, etc). On place plutôt l’instrument servant à prélever l’aliquote sur
la balance et on procède généralement par différence de poids.
Exemple:Placer sur la balance analytique un support métallique et une pipette remplie
d’environ 10 ml de lait. Noter la masse. Retirer la pipette et verser le lait dans un tube .
Replacer la pipette sur le support et noter de nouveau la masse.
F) Instruments de prélèvement:
- pipette
- seringue jetable en plastique
- compte-gouttes jeta blé
- nacelle jetable, bêcher
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- cuillère graduée,
- pincette en métal
- spatule
- papier-filtre
En conclusion, la technique utilisée pour le prélèvement de l’aliquote dépend de plusieurs

facteurs:
- la nature de l’échantillon
- ses caractéristiques physiques (viscosité, produit hygroscopique, etc)
- le récipient dans lequel il sera placé
- la suite du protocole expérimental
G) Méthodes d’analyses physicochimiques

La recherche d’une méthode d’analyse physico-chimique se fait normalement en consultant
les manuels d’analyse publiés périodiquement par des organismes
internationaux, On retrouve deux types de méthodes d’analyse, les méthodes officielles et les
méthodes de référence.
Méthode officielle
Une méthode officielle est une méthode analytique acceptée et recommandée par les organismes
internationaux qui en ont évalué les caractéristiques de performance (précision, exactitude,
etc ...) par des études collaboratives impliquant plusieurs laboratoires à travers le
monde.
Méthode de référence
Une méthode de référence est une méthode officielle reconnue par les organismes
internationaux comme étant la méthode qui donne le résultat le plus exact, c’est-à-dire le plus
près de la valeur réelle de la concentration d’un constituant sous analyse. La méthode de
référence donne habituellement les résultats les plus précis, par comparaison avec les
autres méthodes d’analyse du constituant.
1. Méthodes de dosage de l’eau et des solides totaux

Les solides totaux sont définis comme étant le résidu d’un aliment restant après
élimination de l’eau, dans des conditions expérimentales données. À l’exception des
aliments contenant des constituants volatils (alcool, huile essentielle, etc ...), la somme de la
teneur en eau et en solides totaux représente la totalité de l’aliment. On rapporte la teneur en eau
ou en solides totaux selon le type d’aliment ou les normes de composition s’appliquant à
l’aliment sous analyse.
% H2O + % S.T. = 100%
Presque tous les aliments contiennent deux types d’eau: l’eau libre, facilement
évaporable, et l’eau liée par des ponts hydrogène aux macromolécules, tels les
polysaccharides et les protéines. Cette eau est beaucoup plus difficile à évaporer et son
élimination par la chaleur dépend des conditions expérimentales utilisées.
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1.1. Méthode thermogravimétrique

La méthode thermogravimétrique est la méthode de référence pour la détermination de l’eau ou
des solides totaux dans les aliments.
L’analyse nécessite l’emploi d’une étuve ventilée ou d’un four à vide, ainsi que d’un
dessicateur contenant un agent desséchant.
Etuve ventilée four à vide
Principe de la méthode
On pèse l’échantillon. On élimine l’eau par chauffage dans des
conditions prédéterminées jusqu’à ce que la masse de l’échantillon demeure constante. On pèse
l’échantillon sec, c’est-à-dire les solides totaux.
% S.T. = Masse (S.T.) x 100

Masse (échantillon)
% H2O = 100 - % S.T
Conditions de chauffage et de pression:

- à 100-105°C (étuve ventilée) ou à 70-75 C (four à vide)
- pression atmosphérique (étuve ventilée) ou pression réduite (four à vide)
Méthode avec la balance avec lampe à infrarouge

Cette méthode est une version rapide de la méthode conventionnelle. L’échantillon pesé
est chauffé à l’aide d’une lampe à rayons infrarouge pendant un temps déterminé.
La balance calcule la perte de poids de l’échantillon par rapport au temps. La balance doit être
calibrée de façon à ce que le résultat obtenu corresponde à celui obtenu avec la méthode de
référence. Les variables ajustables sont:
- masse d’échantillon déposée sur la balance
- intensité lumineuse de la lampe (l’échantillon ne doit pas brûler)
- temps de chauffage
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Méthode avec le four à micro-ondes

Cette méthode utilise le même principe que la méthode précédente. L’élimination de
l’eau se fait à l’aide de micro-onde.
Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats

1. Échantillon contenant de la matière organique volatile. L’analyse d’un aliment contenant des
huiles volatiles, des acides volatils, de l’éthanol ou toute matière organique susceptible de
s’évaporer en même temps que l’eau dans les conditions de l’analyse donnera des résultats
inexacts pour la teneur en eau.
2.Échantillon formant un gel à la chaleur. L’analyse d’un aliment contenant des composés
formant un gel à la surface pendant le chauffage donnera des résultats imprécis (non
reproductibles) et inexacts.
3.Échantillon riche en sucres. L’analyse d’un aliment à haute teneur en sucres peut subir,
pendant le chauffage, une décomposition pyrolytique des sucres conduisant à la formation
d’eau.
4. Échantillon séché hygroscopique. Un échantillon, une fois séché, peut réadsorber
l’humidité de l’air pendant les manipulations. Les résultats sont imprécis et inexacts.
5. Autres sources d’erreurs affectant la précision ou l’exactitude.
a) dépôt de la graisse des doigts sur le plat avant la pesée.
b) plat non conditionné.
c) perte d’eau par évaporation pendant la pesée de l’échantillon.
d) quantité et répartition de l’échantillon dans le plat.
e) nombre trop élevé d’échantillons placés dans le four.
f) intensité lumineuse et temps de chauffage non calibrés (balance à rayons infrarouge
1.2. Méthode thermovolumétrique

Cette méthode est utilisée pour la détermination de l’humidité dans les aliments à faible teneur
en eau (graines, moulées, épices, etc). La méthode mesure directement la quantité d’eau
éliminée de l’aliment.
Principe de la méthode :On pèse l’échantillon. On élimine l’eau par distillation avec un solvant
immiscible avec l’eau qui forme un mélange azéotropique avec l’eau. L’eau éliminée de
l’échantillon est piégée dans un tube collecteur gradué. Lorsque toute l’eau est distillée, on
mesure le volume d’eau recueilli dans le tube collecteur gradué (voir montage à la page
suivante).
- on utilise un solvant immiscible avec l’eau et moins dense que l’eau, tel le benzène, le
toluène ou le xylène. Par exemple, le toluène (P.E. 110oC) forme à la distillation un azéotrope
avec l’eau ayant un point d’ébullition de 85oC.
- pour les calculs, on considère que la masse volumique de l’eau est de 1 g/ml à la
température ambiante.
% H2O = V(eau) x 100 = M (eau) x 100
M(échantillon) M(échantillon)
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Physicochimie des produits alimentaires Mme MECHTER
MECH S née DJABALI
- état de l’échantillon:
illon: légumineuses entières
- temps de la distillation pour une extraction complète de l’eau.
- formation d’émulsion à l’interface de l’eau et du solvant,
solvant, conduisant à une lecture
imprécise du volume d’eau.
- gouttes d’eau accrochées à la paroi du réfrigérant
réfrigérant et du tube collecteur.
- volume d’eau recueilli: devrait se situer entre 2 et 5 ml.
- incertitude
de sur le volume:
volume ± 0,1ml
Montage de distillation
1. source de chaleur (ici, un bec Bunsen)
2. ballon à distiller
3. tête de distillation
4. thermomètre
5. réfrigérant à eau
6. entrée d'eau de refroidissement
7. sortie d'eau de refroidissement
8. ballon de réception des gouttes de distillat
9. vers une pompe à vide éventuelle
10. adaptateur pour la pompe à vide
2. Méthode de dosage des cendres

2.1. Cendres totales
Les cendres totales sont le résidu de composés minéraux qui reste après l’incinération
d’un échantillon contenant des substances organiques d’origine animale, végétale ou
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synthétique. Les cendres représentent environ 1 à 5% de la masse d’un aliment sur une
base humide.
Four a moufle pour l’incéniration
On pèse l’échantillon. On le sèche puis on le pèse de nouveau si la teneur en cendres
doit être déclarée sur une base sèche. On incinère l’échantillon à haute température,
puis on pèse le résidu, c’est-à-dire
c’est dire les minéraux. Le % de cendres totales est calculé
cal
sur une base humide, mais le plus souvent sur une base sèche pour plus de
reproductibilité dans les résultats.
2.2. Cendres solubles et insolubles dans l’eau

Les cendres solubles et insolubles dans l’eau peuvent être utiles dans certains aliments.
Par exemple, elles servent à évaluer le contenu en fruits des confitures, ou la quantité
de corps étrangers (ajout de sable) dans les épices.
Pour déterminer les cendres insolubles dans l’eau, on dissout la partie soluble des
cendress totales dans l’eau chaude qu’on filtre sur un papier filtre. Le résidu insoluble sur
le papier filtre est incinéré de nouveau pour brûler le papier filtre. On pèse les cendresinsolubles.
Le % de cendres solubles est déduit par calcul.
1) Calculs par rapport

port à l’échantillon sec ou humide
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2) Calculs par rapport aux cendres totales

1. Aliments riches en gras (poissons, fromages) ou en substances volatiles (épices).
- éclaboussures pendant l’incinération (résultats non reproductibles).
- condition particulière d’opération:
2. Aliments riches en sucres (sirops, confitures).
- formation de mousse pendant l’incinération
- condition particulière d’opération:
3. Incinération incomplète.
- Une incinération
cinération sera incomplète si la température est trop basse ou si le tempsd’incinération
est insuffisant. Les cendres doivent être de couleur blanche ougrise, occasionnellement de
couleur rougeâtre ou verte. Elles doivent être libresde particules de carbone
carbon imbrûlées ou de
morceaux liquéfiés.
4. Manipulation et pesée des cendres.
- Les cendres sont très légères et ont une masse habituellement faible. De plus,certaines cendres,
contenant du carbonate de potassium, sont hygroscopiques.
3. Méthode de dosage des

es protéines
Les protéines sont composées d'acides aminés. Beaucoup des méthodes de dosage des protéines
utilisent des propriétés des acides aminés.
aminés
De nombreuses méthodes ont été mises au point pour doser les protéines. Ce sont généralement
des méthodes spectrophotométries
pectrophotométries basées sur diverses caractéristiques spectrales ou
réactionnelles des acides aminés constituant les protéines. Des comparaisons entre ces méthodes
sont disponibles.. Le choix dépend des besoins et des caractéristiques recherchées: fiabilité,
sensibilité, rapidité, taille des échantillons, possibilité de récupérer l'échantillon après dosage,
présence de substances interférentes dans l'échantillon, etc.
Absorption à 280 nm
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On mesure l'absorption à 280 pour faire un dosage quantitatif ou semi-quantitatif d'une solution
protéique. On s'en sert aussi souvent pour suivre l'élution des protéines lors d'une
chromatographie.
Le tryptophane absorbe fortement à 280 nm de même que, dans une moindre mesure, la tyrosine.
La phénylalanine et la cystine ont aussi de faibles absorptions dans cette région de l'U.V.
rapproché. Il est donc possible de doser les protéines en mesurant l'A280.Évidemment l'absorption
à cette longueur d'onde dépend principalement du nombre de tryptophanes dans le mélange
protéique. Une solution contenant 1 mg de protéines/mL a une A280 de l'ordre de 0.5 à 2.0.
Pour une protéine pure, il est possible de déterminer empiriquement le coefficient d'absorption. Il
s'agit de calculer l'A280 due à chacun des quatre acides aminés mentionnés précédemment et d'en
faire le total. En effet, on s'est aperçu qu'il y a très peu de masquage de l'A280 et que la somme de
l'A280 des acides aminés émettant à 280 nm est très près de celui de la protéine. Cependant, la
plupart du temps, on se sert de valeurs mesurées expérimentalement. On peut donc déterminer
assez précisément la concentration de ces protéines en appliquant la relation de Beer-Lambert.
Pour un mélange de protéines, cette mesure donne une approximation qui est passablement
fiable, surtout pour comparer des mélanges de composition semblable. On utilise même
directement cette valeur d'absorption pour exprimer la concentration de protéines.
Les avantages de cette méthode sont sa relativement bonne sensibilité (50-100 ug), sa simplicité
et sa rapidité d'exécution. Elle permet en outre de récupérer la solution protéique si besoin est,
car elle ne nécessite pas que les protéines de la solution soient détruites par une réaction
quelconque. Elle est particulièrement utile pour suivre le contenu en protéine de l'effluent d'une
chromatographie.
Elle a cependant un désavantage majeur, particulièrement pour un dosage quantitatif. En effet, la

présence de contaminants ayant une absorption à 280 nm peut fausser les résultats. Parmi ces
contaminants potentiels, on retrouve les acides nucléiques. Ils absorbent fortement dans l'U.V.,
avec un maximum autour de 254 nm, et contaminent souvent les préparations de protéines.
Warburg et Christian (1941) ont étudié les propriétés spectrales de ces deux macromolécules et
ont développé une méthode pour déterminer la concentration protéique d'un mélange contenant
une proportion donnée d'acides nucléiques. Cette méthode requiert la mesure de l'absorption à
deux longueurs d'onde: à 280 nm, pour les protéines, et à 260 nm, pour les acides nucléiques.
Ces valeurs peuvent alors s'intégrer dans l'équation:
[protéines] (mg/mL) = 1.55 A280 - 0.76 A260
Parmi les autres contaminants potentiels, les produits tampons et les détergents peuvent aussi
être souvent problématiques. Une façon simple d'éliminer ce facteur est d'inclure ces produits
dans le blanc. Pour appliquer cette solution, il faut cependant connaître précisément leur
concentration, ce qui n'est pas toujours faisable. Un autre facteur à considérer est le pH et la
force ionique de la solution contenant les protéines. En effet, l'absorption du tryptophane et des
autres acides aminés est dépendante de ces facteurs physiques et il faut les maintenir constants.
13
En résumé, il s'agit d'une bonne méthode particulièrement applicable quand on compare des
préparations relativement similaires de protéines (nature des protéines et composition du
solvant).
L'absorption à 280 nm est aussi for utile en chromatographie pour suivre de façon qualitative
l'élution des protéines. En effet comme contiennent toutes des quantités plus ou moins
appréciables de tyrosine, elles absorbent presque toutes de façon satisfaisante à cette longueur
d'onde. Consulter la section "Détection qualitative des protéines" plus loin pour plus
d'information sur ce type de technique.
Méthode du biuret
Cette méthode a été développée par Gornall et al (1949) qui ont appliqué la réaction du biuret
pour obtenir une méthode quantitative de dosage des protéines. Cette réaction du biuret est la
formation d'un complexe pourpre entre le biuret (NH2-CO-NH-CO-NH2) et deux liens
peptidiques consécutifs en présence de cuivre en milieu alcalin. Le complexe de coordination
résultant absorbe fortement dans le bleu.
Même si cette méthode est peu sensible (1-20 mg). elle est relativement rapide. Sa principale
qualité est d'avoir une absorption égale pour toutes les protéines. Encore une fois, le défaut de
cette méthode est sa sensibilité à certains interférents comme les peptides, le saccharose, le tris,
le glycérol, etc.
Méthode de Lowry
Cette méthode a été développée par Lowry et al (1951) qui ont combiné une réaction au biuret et
une réaction au réactif de Folin-Ciocalteu. Ce dernier, à base de phosphomolybdate et de
phosphotungstate, réagit avec les tyrosines et les tryptophanes, pour donner une coloration bleue
qui s'ajoute à celle du biuret. Cette méthode a été tellement utilisée que l'article original de
Lowry est un des articles scientifiques les plus cités au monde ! Encore aujourd'hui on publie de
nouvelles vaiantes de cette métode.
La grande sensibilité de la méthode de Lowry est sa principale qualité. Elle peut atteindre 5-10
µg. La zone de linéarité de la réaction est cependant étroite et il faut utiliser la portion linéaire de
la courbe qui correspond à l'absorption de l'inconnu.
Cette méthode est très sensible à de très nombreuses substances interférentes: certains peptides et
acides aminés. le saccharose, le tris, le glycérol, les dérivés mercaptan, l'EDTA, de nombreux
détergents, etc. Des listes exhaustives ont même été dressées à cet effet (Bensadooun,1976;
Peterson, 1979). De nombreuses variantes ont été développées pour contrer ces défauts. Entre
autres, citons une méthode permettant d'éliminer les substances interférentes par
microprécipitation des protéines à l'acide trichloroacétique après complexation avec du
déoxycholate (Peterson, 1977).
14
Méthode de bleu de Coomassie
Bradford et al (1976) ont développé une méthode basée sur l'adsorption du colorant bleu de
Coomassie G250. En milieu méthanolique acide, ce colorant s'adsorbe sur les protéines et cette
complexation provoque un transfert de son pic d'adsorption qui passe du rouge au bleu. De
nombreuses variantes ont été développées par la suite et on peut se procurer dans le commerce
des trousses ("kits") de divers fabriquants. Cette adsorption se fait principalement par des liens
ioniques avec des acides aminés basiques (arg, his, et lys) et des interactions hydrophobes
(acides aminés hydrophobes).
C'est une méthode très sensible (2-5 µg de protéines) et très rapide. Elle est aussi assez résistante
à la plupart des interférents qui nuisent à la plupart des autres méthodes. Seuls les détergents et
autres surfactants, comme le Triton et le dodécylsulfate de Na (SDS), et des bases fortes
interfèrent fortement avec cette méthode.
Un autre défaut est sa réactivité très différente face à diverses protéines. En effet le contenu en
arginine et en certains acides aminés hydophobes est très variable. C'est un détail souvent oublié.
Cela est d'autant plus problématique que la protéine souvent utilisée pour les courbes
d'étalonnage de protéines, l'albumine sérique bovine, réagit beaucoup plus fortement que la
moyenne et n'est donc pas appropriée. La γ-globuline est un meilleur étalon qui a tendance à
réagir comme une protéine "moyenne". Un mélange de protéines aura tendance à donner une
valeur plus fiable qu'une protéine pure.
Un autre petit détail à surveiller est que le réactif a tendance à s'adsorber sur le verre des cuvettes
de spectrophotomètre et qu'il faut donc les nettoyer consciencieusement après usage ou employer
des cuvettes ou des plaquettes jetables de polystyrène.
Néammoins c'est une méthode sensible, très simple et relativement fiable, peu couteuse (même
en trousse) particulièrment si on dose des mélange de protéines.
Contrairement aux sucres et aux lipides, les protéines contiennent de l’azote. Cette
propriété sera exploitée dans la méthode de détermination de la teneur en protéinesdans les
aliments.
La méthodeKjeldahl :est la méthode de référence pour la détermination des protéines
dans les aliments. Il existe deux versions de la méthode qui utilisent le même principe:
la méthode macro-Kjeldahl et la méthode micro-Kjeldahl. Elles diffèrent seulement par
l’appareillage utilisé et les quantités d’échantillon; la masse d’échantillon analysée par
la méthode macro-Kjeldahl est environ 5 fois plus élevée que celle analysée par laméthode
micro-Kjeldahl.
Principe de la méthode : La détermination des protéines par la méthode Kjeldahl s’effectue en

trois étapes:
Étape 1: Digestion ou minéralisation de l’échantillon
15
Pendant l’étape de la digestion, l’azote protéique est transformé en azote ammoniacalpar

oxydation de la matière organique dans l’acide sulfurique concentré à hautetempérature, en
présence d’un catalyseur et d’un sel:
- l’acide sulfurique concentré a pour but d’oxyder la matière organique et de transformer

l’azote protéique en ammoniac NH3. Il sert également à piéger l’ammoniac gazeux sousla forme
de sulfate d’ammonium, par action de la base avec l’acide:
- l’addition du sel K2SO4 a pour but d’élever le point d’ébullition de la solution pouraccélérer la
réaction de minéralisation de la matière organique.
- le catalyseur utilisé peut être Hg (HgO), Cu (CuSO4) ou Se.
Étape 2: Distillation de l’ammoniac
Avant de distiller l’ammoniac à la vapeur d’eau, on doit libérer l’ammoniac sous la forme
du sel (NH4)2SO4 par l’addition d’une solution concentrée de NaOH en excès:
L’ammoniac est ensuite distillé par la vapeur d’eau et piégée dans une solution d’acideborique.
L’ammoniac réagit avec l’acide borique pour former des sels boratesd’ammonium:
Étape 3: Titrage de l’ammoniac
L’ammoniac sous la forme de borates d’ammonium est titré directement à l’aide d’une
solution standardisée d’acide, tel HCl ou H2SO4, et d’un indicateur:
- On fait un blanc en mettant tous les réactifs sauf l’échantillon, pour soustraire l’ammoniac
contenu dans les réactifs de l’ammoniac contenu dans l’échantillon.
Calcul du % de protéines dans l’échantillon
Le % de protéines dans l’échantillon est obtenu en multipliant le % d’azote par un

facteur F dépendant du type d’aliment analysé.
P%=N%xF
- Pour les aliments dont on ne connaît pas la protéine principale ou qui sont préparés
avec des ingrédients contenant plusieurs types de protéines, on utilise le facteur généralde 6,25.
- La valeur du % d’azote obtenue par la méthode Kjeldahl n’est pas une valeur exacte
du contenu d’azote protéique dans l’échantillon, car l’azote des acides aminés libres, des acides
nucléiques, des sucres aminés, etc ..., y est inclus.
- La valeur du % de protéines n’est pas non plus une valeur exacte, car le facteur utilisétient
compte uniquement de la principale protéine contenue dans l’aliment.
- Lorsqu’on rapporte les résultats, on doit indiquer que les valeurs sont obtenues par laméthode
Kjeldahl, en mentionnant le facteur utilisé.
16
Facteurs affectant la précision et l’exactitude des résultats
Erreur sur le volume de HCl pour titrer le blanc.
Concentration inexacte de la solution titrante de HCl.
Perte d’ammoniac pendant la distillation.
Temps de digestion trop court pour minéraliser tout l’échantillon.
Volume trop petit de HCl requis pour titrer les échantillons.
Le volume de HCl requis pour titrer les échantillons est d’environ 3,5 ml.
Le volume de HCl requis pour titrer les échantillons est d’environ 10 ml.
4. Méthodes de dosage des lipides
Les lipides sont insolubles dans l’eau et très solubles dans les solvants organiques, tel
l’éther éthylique. La plupart des méthodes de dosage des lipides exploitent ces
propriétés physiques pour extraire les lipides des aliments dans le but de mesurer leur
concentration.
4.1. Méthode Soxhlet
La méthode Soxhlet est la méthode de référence utilisée pour la détermination de la

matière grasse dans les aliments solides déshydratés. C’est une méthodegravimétrique, puisqu’on
pèse l’échantillon au début et la matière grasse à la fin del’extraction.
L’aliment solide est pesé et placé dans une capsule de cellulose. L’échantillon est
extrait en continu par de l’éther éthylique à ébullition (P.E. 35oC) qui dissout
graduellement la matière grasse. Le solvant contenant la matière grasse retourne dans
le ballon par déversements successifs causés par un effet de siphon dans le coude
latéral. Comme seul le solvant peut s’évaporer de nouveau, la matière grasse
s’accumule dans le ballon jusqu’à ce que l’extraction soit complète. Une fois l’extraction
terminée, l’éther est évaporé, généralement sur un évaporateur rotatif, et la matière
grasse est pesée.
- les capsules de cellulose sont perméables au solvant et à la matière grasse qui y est
dissoute. Ces capsules sont jetables.
17
Montage de dosage des lipides
Il se compose d'un corps en verre (4) dans lequel est positionnée une cartouche en papier-filtre
épais (5), d'un tube siphon (6-7) et d'un tube d'adduction (3). Dans le montage, l'extracteur est
positionné sur un ballon (2) contenant le solvant d'extraction (1). Dans l'extracteur est insérée
une cartouche dans laquelle est positionné la poudre contenant l'espèce à extraire ; puis un
réfrigérant (9-10-11) est adapté au-dessus de l'extracteur (il est aussi souhaitable d'utiliser un
chauffe-ballon avec agitation magnétique intégrée, afin d'éviter des à-coups d'ébullition qui
provoquent une remontée du liquide contenu dans le ballon et non de vapeurs de solvant pures. A
défaut on peut placer des billes de verres dans le ballon).
Lorsque le ballon est chauffé, les vapeurs de solvant passent par le tube adducteur, se condensent
dans le réfrigérant et retombent dans le corps de l'extracteur, faisant ainsi macérer le solide dans
le solvant (chauffé par les vapeurs se trouvant en dessous). Le solvant condensé s'accumule dans
l'extracteur jusqu'à atteindre le sommet du tube-siphon, qui provoque alors le retour du liquide
dans le ballon, accompagné des substances extraites, et le solvant contenu dans le ballon
s'enrichit par conséquent progressivement en composés solubles.
Le solvant continue alors de s'évaporer, tandis que les substances extraites restent dans le ballon
(leur température d'ébullition doit être nettement supérieure à celle du solvant extracteur).
Avantages
Le cycle se répète indéfiniment. On peut ainsi épuiser totalement le solide en quelques cycles
sans intervention. Le résultat est équivalent à une série de macérations successives, mais cette
technique ne nécessite pas la plupart d'opérations.
Ainsi, on a un net gain de temps de manipulation (à condition de laisser l'appareil fonctionner un

certain temps) : une fois mis en route, le montage n'a pas besoin d'être manipulé ni même
surveillé jusqu'à son démontage. De plus, cette méthode requiert nettement moins de solvant que
la méthode des macérations successives pour une même efficacité d'extraction. L'intérêt est par
conséquent aussi économique.
18
Le solvant est constamment distillé, de sorte qu'il ne se sature jamais. Même si la substance
extraite est en trop grande quantité comparé au solvant et qu'elle dépasse sa solubilité maximale,
c'est toujours du solvant pur qui retombe de l'évaporateur.
Inconvénients
L'extraction par Soxhlet peut présenter quelques inconvénients :
La taille de la cartouche étant limitée, il peut être indispensable de réaliser plusieurs

extractions successives avec plusieurs cartouches, ce qui peut prendre un temps énorme
L'extraction à chaud peut dégrader certaines substances chimiques
4.2. Méthode Goldfisch
La méthode Goldfisch est une variante (appareillage différent) de la méthode Soxhlet.

C’est une méthode gravimétrique utilisée pour la détermination de la matière grassedans les
aliments solides déshydratés.
L’aliment solide est pesé et placé dans une capsule de cellulose ou un contenant
poreux d’alundum. L’échantillon est extrait en continu par de l’éther éthylique à
ébullition (P.E. 35oC) qui dissout graduellement la matière grasse. Le solvant contenant
la matière grasse retourne dans un bêcher placé sous le contenant d’alundum. Comme
seul le solvant peut s’évaporer de nouveau, la matière grasse s’accumule dans lebêcher jusqu’à
ce que l’extraction soit complète. Une fois l’extraction terminée, l’étherest évaporé et la matière
grasse pesée (voir la méthode 01).
Temps d’extraction de la matière grasse.

Grosseur des particules de l’aliment solide.
Qualité du solvant extracteur.
Évaporation incomplète du solvant avant la pesée de la matière grasse.
Teneur en gras surévaluée.
Formation de canaux dans l’échantillon.L’éther peut occasionnellement former des canaux à
travers l’échantillon et ne passerque par ces canaux. Le résultat obtenu est alors inférieur à celui
attendu.
Détérioration de la capsule d’alundum.À cause de son coût relativement élevé, la capsule
d’alundum est réutilisable plusieursfois. Ce matériau inorganique s’égrène parfois pendant une
extraction et de petitesparticules tombent dans le bécher, augmentant la masse de matière grasse.
Le résultatobtenu est alors supérieur à celui attendu.
3. Méthode Babcock
La méthode Babcock est une méthode officielle utilisée pour la détermination des lipides
dans les produits laitiers. Cette méthode volumétrique est rapide et peu coûteuse, mais
moins précise que la méthode de référence Mojonnier. De plus, les résultats obtenus
19
par cette méthode sont, en moyenne, légèrement plus élevés que ceux obtenus par la
méthode Mojonnier.
Les constituants du lait autres que la matière grasse sont dissous par l’acide sulfurique Et
grâce à la force centrifuge et l’ajout d’une petite quantité d’alcool amylique qui dissout
la matière grasse, cette dernière se sépare et monte au sommet du Butyromètre
Mode opératoire
Garnir le butyromètre: en utilisant un doseur mettre d’abord 10 ml d’acide sulfurique en

s’assurant de ne pas mouiller le haut de l’appareil. Ensuite, mettre 11 ml de lait en évitant le
mélange avec l’acide pour ne pas augmenter la température du butyromètre. Puis, mettre 1 ml
d’alcool amylique et quelques gouttes d’eau (pour faciliter la lecture) et enfin boucher le
butyromètre à l’aide d’un bouchon sec. Agiter le butyromètre pour mélanger le lait, l’acide et
l’alcool pour favoriser l’attaque acide. Au début du mélange l’acide coagule les caséines,
agiter pour dissoudre le caillé. Pour agiter, retourner le butyromètre.
Paraddition d’eau et centrifugation, la matière grasse est dirigée dans la partie graduée du
butyromètre. On mesure, à une température de 57oC, la hauteur d’une colonne de gras
sur une échelle graduée en % P/P de matière grasse.
1. Qualité de la colonne de gras.Une colonne de gras contenant des particules organiques en

suspension donne desrésultats erronés, habituellement plus élevés que ceux attendus.
2. Température du bain thermostaté.Avant la lecture, la colonne de gras doit être complètement
immergée dans un baind’eau à 57 ± 2oC. Toute autre température donne des résultats inexacts.
3. Prélèvement de l’échantillon.Le prélèvement de l’aliquote doit se faire le plus rapidement

possible, lorsquel’échantillon perd facilement son humidité.
4.4. Méthode Mojonnier
La méthode Mojonnier est la méthode de référence pour la détermination de la matière

grasse dans les produits laitiers. Cette méthode gravimétrique, une adaptation de laméthode
Roëse-Gotlieb, utilise un appareil spécial, l’appareil Mojonnier.
Le produit laitier est pesé puis dissout dans la phase aqueuse contenant de l’hydroxyde
d’ammonium et de l’alcool éthylique. La matière grasse est extraite à l’aide d’un solvant
organique immiscible avec l’eau, composé d’éther éthylique et d’éther de pétrole. La
phase organique est décantée dans un plat, le solvant évaporé et la matière grasse
pesée.
Lipides%= Masse lipides/masse echantillonx100
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Particularités de la méthode:
À cause de la teneur très variable en matière grasse dans les produits laitiers, la
quantité d’échantillon pesée, le nombre d’extractions et le volume de solvant utilisé
doivent être ajustés en fonction de chaque type de produits laitiers.
Rôle des réactifs:
- Hydroxyde d’ammonium (NH4OH) à densité relative 0,8974, Neutralise l’acidité du produit

laitier, réduit la viscosité, facilitant ainsi l’action dessolvants, et prévient la formation de gel.
- Alcool éthylique à 95%Facilite l’extraction, l’alcool étant miscible avec l’éther en toute
proportion; brisetoute liaison entre les protéines et les phospholipides qui sont alors inclus avec
la matière grasse; facilite la séparation de la phase aqueuse et de la phase organique.
- Éther éthylique (P.E. 35oC)Dissout la matière grasse et la garde en solution éthérée. L’éther
dissout également un peu d’eau contenant une petite quantité de solides non gras qui
peuventcauser des résultats erronés à moins de correction subséquente.
- Éther de pétrole 40-60oCL’éther de pétrole est un mélange d’hydrocarbures ayant des points
d’ébullitionentre 40 et 60oC et sert à éliminer de la solution d’éther toute trace d’eau pouvant
contenir des solides non gras.

1. Produits laitiers contenant des agents épaississants.Certains produits laitiers contiennent des
agents épaississants, qui causent desémulsions entre la phase aqueuse et la phase organique. Les
résultats obtenus sontnon reproductibles. Une façon de contourner le problème est de peser
moins deproduit laitier et de remplacer la différence par de l’eau.
2. Position de l’interface entre les deux phases avant la décantation.

3. État du dessinateur.Le dessiccateur doit contenir un agent desséchant frais pour ne pas que les
platsn’adsorbent de l’humidité pendant le refroidissement. De plus, on doit vérifier
périodiquement l’huile soluble qui circule dans la double paroi du dessiccateur.
Si les plats contenant la matière grasse ne sont pas pesés à la même température que celle à la
pesée des plats vides, les résultats seront inexacts.
4. Qualité des solvants organiques.À l’achat de tout nouveau contenant d’éther éthylique ou
d’éther de pétrole, onvérifie la qualité du solvant en faisant un blanc. Le volume total d’éther
éthyliqueet d’éther de pétrole normalement utilisé pour une analyse ne doit pas contenir
plus de 0,5 mg de résidu non évaporable.
5. Décantation accidentelle de la phase aqueuse.La phase aqueuse contient tous les solides
hydrosolubles du lait (protéines, lactose, minéraux, etc). Toute décantation accidentelle de la
phase aqueuse augmente la masse de gras et donnera un résultat plus élevé que le résultat
attendu.
21
5. Méthodes de dosage des glucides
5.1. Méthode Lane-Eynon
La méthode Lane-Eynon est une méthode volumétrique de détermination des sucres réducteurs
totaux dans les aliments. C’est une méthode empirique qui relie, à l’aide d’une table de
conversion, une quantité de sucres réducteurs contenus dans un volume de solution alimentaire
requis pour réduire un volume donné de réactif de Fehling.
La méthode est basée sur la capacité des sucres réducteurs de réduire l’hydroxyde cuivrique en
oxyde cuivreux. On titre à chaud un volume donné de réactif de Fehling (10 ml ou 25 ml) à
l’aide d’une solution de l’aliment contenant le ou les sucres réducteurs. L’indicateur Bleu de
méthylène est utilisé pour rendre plus claire la disparition de la couleur bleue du réactif de
Fehling (point de virage). Le volume de solution alimentaire utilisé pour le titrage est converti en
mg de sucres réducteurs à l’aide d’une table de conversion.
Quantités mesurables de sucres réducteurs:
L’aliment doit être dilué de façon à ce que le volume de solution alimentaire utilisé pour le
titrage corresponde à une quantité mesurable de sucres réducteurs.
On doit utiliser des colonnes de conversion spécifiques pour les aliments contenant un mélange
de sucre inverti et de sucrose.
Dosage indirect du sucrose
Le sucrose, un disaccharide non réducteur, ne peut donc pas être dosé directement par cette
méthode. Cependant, il est possible de le doser indirectement en faisant d’abord une hydrolyse
du sucrose, puis en appliquant la méthode sur les produits d’hydrolyse. En effet, l’hydrolyse du
sucrose donne des quantités égales de D-glucose et de D-fructose.
1. Détection du point de virage.
Le titrage de la solution de Fehling par la solution alimentaire doit se faire rapidement pendant
le chauffage de la solution de Fehling à ébullition. La détection du point de virage peut être
difficile pour un manipulateur inexpérimenté.
2. Choix de la colonne de sucre réducteur dans la table de conversion.
La méthode dose l’ensemble des sucres réducteurs dans un aliment, mais le ré- sultat doit être
exprimé en % d’un sucre réducteur particulier. Les résultats sont donc inexacts si l’aliment
contient plusieurs sucres réducteurs différents.
5.2. Méthode Munson-Walker
22
La méthode Munson-Walker est une méthode gravimétrique de détermination des sucres

réducteurs totaux dans les aliments. C’est une méthode empirique qui relie, à l’aide d’une table
de conversion, une quantité de précipité formé par la réaction de Fehling à une quantité d’un
sucre réducteur particulier.
Les sucres possédant une fonction aldéhyde ou cétone libre peuvent réduire l’hydroxyde
cuivrique (réactif de Fehling) en oxyde cuivreux, un précipité de couleur rouge brique.
L’aliment est mis en solution et une portion de la solution est traitée avec un excès de ls solution
de Fehling. Le précipité Cu2O formé par la réaction est récupéré quantitativement, séché et pesé.
La quantité de précipité est convertie en mg de sucres réducteurs à l’aide d’une table de
conversion (table de Hammond).
Quantités mesurables de sucres réducteurs:
L’échantillon doit être dilué de façon à ce que la quantité de précipité Cu2O formé par la
réaction puisse être convertie en quantité mesurable d’un sucre réducteur dans la table de
Hammond:
- Glucose : 4,6 - 236,9 mg
- Fructose : 5,1 - 253,7 mg
- Sucre : 5,2 - 245,6 mg
- Lactose : 7,7 - 342,0 mg
- Maltose : 6,2 - 405,8 mg
On doit utiliser des colonnes de conversion spécifiques pour les aliments contenant un mélange
de sucre inverti et sucrose ou un mélange de lactose et sucrose.
Dosage indirect du sucrose
Le sucrose, un disaccharide non réducteur, ne peut donc pas être dosé directement par cette
méthode. Cependant, il est possible de le doser indirectement en faisant d’abord une hydrolyse
du sucrose, puis en appliquant la méthode sur les produits d’hydrolyse. En effet, l’hydrolyse du
sucrose donne des quantités égales de D-glucose et de D-fructose.
1. Récupération du précipité Cu2O.
- récupération totale du précipité sur l’entonnoir Kosch
- séchage complet du précipité
2. Choix de la colonne de sucre réducteur dans la table de Hammond.
23
La méthode dose l’ensemble des sucres réducteurs dans un aliment, mais le ré- sultat doit être
exprimé en % d’un sucre réducteur particulier. Les résultats sont donc inexacts si l’aliment
contient plusieurs sucres réducteurs différents.
Méthodes physiques
Méthodes chimiques
Méthodes enzymatiques
6. Méthodes de dosage des acides organiques
Beaucoup d’aliments contiennent différents acides organiques plus ou moins volatils. Certains
sont des liquides, comme l’acide acétique, tandis que d’autres sont des solides, comme l’acide
citrique. On retrouve dans les aliments des monoacides, des diacides et même des triacides
organiques.
6.1. Acidité totale titrable
L’aliment est d’abord dilué si la concentration d’acides organiques est importante. Une portion
de la solution diluée est ensuite titrée par une solution standardisée de NaOH 0,1N, en présence
d’un indicateur. Pour les aliments trop colorés (vin rouge, lait au chocolat, etc), on utilise un pH
mètre pour la détection du point de virage (pH 8,3 pour la phénolphtaléine).
Selon l’aliment analysé, le résultat peut être exprimé:
- en % P/P ou P/V d’un acide organique particulier
- en ml de NaOH 0,1N par 100 g ou 100 ml d’aliment.
Facteurs influençant la précision ou l’exactitude des résultats
1. Présence de CO2 dans l’eau de dilution.
Le CO2 dissout dans l’eau est en équilibre avec l’acide carbonique
Pour éviter une surévaluation de l’acidité totale, on dégaze l’eau utilisée par chauffage à
ébullition.
2. Détection du point de virage.
Peut être difficile pour les aliments ayant une coloration semblable à la couleur de l’indicateur.
Le résultat est imprécis.
3. Volume de NaOH utilisé pour le titrage.
Comme l’incertitude absolue sur la mesure du volume est de ± 0,1 ml, on doit ajuster, si
possible, la concentration de la solution alimentaire pour que le volume de NaOH utilisé pour le
titrage soit entre 10 et 15 ml.
24
6.2. Acidité volatile
Les acides organiques volatils sont ceux qui codistillent avec la vapeur d’eau. Le plus important
présent dans les aliments est l’acide acétique. La détermination de l’acidité volatile sert à évaluer
la qualité de certains aliments, tels les vins, ou leur degré de maturation.
L’aliment est mis en solution dans un appareil capable de produire de la vapeur d’eau. Par
chauffage, les acides organiques volatils sont entraînés par la vapeur d’eau. Le distillat contenant
les acides volatils est titré par une solution standardisée de NaOH 0,1N, en présence d’un
indicateur. Le résultat est exprimé habituellement en % d’acide acétique par 100 ml ou 100 g
d’aliment.
Facteurs influençant la précision ou l’exactitude des résultats
1. Présence de CO2 dans l’eau de dilution.
- élimination du CO2 dans l’eau de distillation par chauffage
- pour certains appareils à distillation, on effectue un blanc sur la même quantité d’eau distillée
que celle utilisée pour l’analyse de l’aliment.
2. Volume de NaOH utilisé pour le titrage.
Comme la quantité d’acides volatils dans les aliments est très petite, le volume de NaOH
nécessaire pour le titrage l’est également. Pour obtenir un maximum de précision, on utilise une
microburette de 10 ml avec des divisions de 0,05 ml.
Analyse des résultats
1. Recherche de la valeur attendue
Lorsqu’on effectue une analyse sur un aliment, le résultat obtenu devrait être comparé avec le
résultat attendu, afin d’évaluer le degré de fiabilité de l’analyse.
1.1. Tables de composition des aliments
On retrouve dans certains livres sur les aliments des tables donnant la composition chimique
détaillée des aliments:
- Répertoire général des aliments
INRA, TEC & DOC (TX 531.F4R4 SH)
Table de composition des corps gras
INRA, TEC & DOC (TX 531.F4R4 Vol.1 SH)
25
Table de composition des produits laitiers
INRA, TEC & DOC (TX 531.F4R4 Vol.2 SH)
- Foods and Nutrition Encyclopedia, 2 Vol.
TX 349 SH 14484
On trouvera un exemple de table de composition des aliments dans les pages suivantes. Les
valeurs déclarées doivent être considérées comme des valeurs moyennes.
1.3. Valeurs déclarées sur l’emballage
Pour les produits finis, on retrouve parfois la concentration de certains constituants alimentaires
sur l’étiquette de l’aliment. Ces valeurs sont habituellement des valeurs minimums.
1.4. Normes chimiques de composition
Un nombre considérable de constituants alimentaires est normalisé, c’est-à-dire réglementé par

les gouvernements fédéral ou provincial.
2. Précision et exactitude d’une analyse
2.1. Précision d’une analyse
La précision d’une analyse dépend de l’aptitude à reproduire un même résultat plusieurs fois de
suite. C’est la limite à l’intérieur de laquelle on peut se fier à un résultat.
Cette limite est quantifiée par la valeur de répétabilité, c’est-à-dire la valeur maximum sous
laquelle la différence absolue entre deux résultats d’analyse obtenus sur un échantillon identique
par la même méthode et dans les mêmes conditions expérimentales est susceptible de se
retrouver selon une probabilité de 95%.
Lorsqu’on fait une seule analyse, la valeur de répétabilité représente l’écart maximum, par
rapport à la valeur mesurée, à l’intérieur duquel la valeur réelle est susceptible de se retrouver
dans 95% des cas. Par exemple, la valeur de répétabilité pour l’analyse de la matière grasse par
la méthode Mojonnier, dans un lait à environ 3,25% m.g. est de 0,03%.
La précision d’une méthode analytique est reliée aux erreurs fortuites inhérentes aux mesures
expérimentales. Les erreurs fortuites sont dues au hasard et peuvent affecter un résultat tantôt en
plus ou tantôt en moins. Les erreurs fortuites peuvent être minimisées mais jamais éliminées.
Exemples d’erreurs fortuites:
- incertitude sur une pesée:
- incertitude sur un volume:
- incertitude sur une lecture:
26
- perte inégale d’une solution lors d’un transfert
Analyse statistique de résultats
27
METHODE DE DETERMINATION DE L’HUMIDITE DE LA VIANDE ET DES
PRODUITS DE LA VIANDE
1. DEFINITION
Humidité des viandes et produits à base de viande :
perte de masse obtenue conformément aux conditions opératoires décrites ci après.
L’humidité s’exprime en pourcentage en masse.
2. PRINCIPE
Après formation d’un mélange homogène de la prise d’essai avec du sable et de
l’éthanol, et présechage de ce mélange sur un bain d’eau, dessiccation à 103 ± 2 °C
jusqu’à masse constante.
.‫ ﻗﺪ ﺗ ﻀﻄﺮ ﺇﻟﻰ ﺣﺬﻑ ﺍﻟ ﺼﻮ ﺭﺓ ﺛﻢ ﺇ ﺩ ﺭﺍ ﺟ ﻬﺎ ﻣﺮﺓ ﺃ ﺧﺮﻯ‬، ‫ ﺍﻟﺤﻤﺮﺍء ﺗﻈ ﻬﺮ‬x ‫ ﺇ ﺫﺍ ﻅ ﻠﺖ ﻋﻼﻣﺔ‬.‫ ﺛﻢ ﺍﻓ ﺘﺢ ﺍﻟﻤ ﻠﻒ ﻣﺮﺓ ﺃ ﺧﺮﻯ‬، ‫ ﻗﻢ ﺑﺈﻋﺎ ﺩﺓ ﺗ ﺸﻐ ﻴﻞ ﺍﻟ ﻜﻤ ﺒ ﻴﻮﺗﺮ‬.‫ ﻗﺪ ﻻ ﺗﻜﻮ ﻥ ﻫ ﻨﺎﻙ ﻣ ﺴﺎ ﺣﺔ ﻛﺎﻓ ﻴﺔ ﻟ ﻠﺬﺍﻛﺮﺓ ﻋ ﻠﻰ ﺍﻟﻜﻤ ﺒ ﻴﻮﺗﺮ ﻟﻔ ﺘﺢ ﺍﻟ ﺼﻮ ﺭﺓ ﺃﻭ ﻗﺪ ﺗﻜﻮ ﻥ ﺍﻟ ﺼﻮ ﺭﺓ ﺗﺎﻟﻔﺔ‬.‫ﻻ ﻳﻤﻜ ﻦ ﻋﺮ ﺽ ﺍﻟ ﺼﻮ ﺭﺓ‬
5. ECHANTILLON
5.1 Utiliser un échantillon représentatif initial d’au moins 200g, prélevé selon la
méthode d.échantillonnage et de préparation de l.échantillon pour l.essai de la
viande et des produits de la viande.
5.2 Conserver l’échantillon de façon à éviter sa détérioration et tout changement
dans sa composition.
6. MODE OPERATOIRE
6.1 Préparation de l’échantillon
Rendre l’échantillon homogène par au moins deux broyages dans le hachoir (4.1) et
en le mélangeant.
Introduire l’échantillon dans un flacon étanche rempli complètement et le conserver
de façon à éviter sa détérioration et tout changement dans sa composition.
Analyser l’échantillon aussi rapidement que possible, mais toujours dans les 24
heures.
6.2 Prise d’essai
Sécher la capsule pendant 30 min dans l’étuve réglée à 103 ± 2 °C.
Après refroidissement de l’ensemble dans le dessiccateur (4.6) jusqu’à la
température ambiante, peser à 0,001 g près.
Transvaser de 5 à 10 g de l’échantillon dans la capsule et peser à nouveau à 0,001
g près.
Chauffer la capsule et son contenu pendant 2 h dans l’étuve (4.4) réglée à 103 ± 2 °C.
Retirer la capsule et son contenu de l’étuve et la placer dans le dessiccateur (4.6).
Laisser refroidir la capsule et son contenu jusqu’à la température ambiante et peser à
0,001 g près. Répéter les opérations de chauffage en étuve, de refroidissement et de pesée
jusqu’à ce que les résultats de deux pesées consécutives, séparées par un chauffage de 1 h,
ne diffèrent pas de plus de 0,l % de la masse de la prise d’essai.
Effectuer deux déterminations sur le même échantillon préparé.
7. EXPRESSION DES RESULTATS: voire le premier chapitre
Pour le mesurage du pH de la viande et des produits de la viande, les
laboratoires du contrôle de la qualité et de la répression des fraudes et les
laboratoires agréés à cet effet doivent employer la méthode:
Note :
Du fait du taux excessivement élevé d’électrolytes dans la phase acqueuse de
nombreux produits à base de viande, et du fait que, d.autre part, le pH-mètre est
étalonné avec des solutions tampons à faible taux d.électrolytes, la valeur
mesurée ne peut pas, en général, être considérée comme la valeur théorique du
pH.
2. PRINCIPE
Mesurage de la différence de potentiel entre une électrode en verre et une
électrode de référence plongées dans un échantillon de viande ou de produit à
base de
viande.
3. LIQUIDES DE NETTOYAGE
3.1 Ethanol, 95% (V/V).
3.2 Oxyde diéthylique , saturé d.eau.
3.3 Eau distillée ou de pureté équivalente.
4. APPAREILLAGE
4.1 PH-mètre, gradué en 0,1 unité PH ou en unités plus petites, et permettant les
lectures avec une précision de 0,05 unité PH. Si le PH-mètre n.est pas équipé
d.un système de correction de la température, l.échelle doit s.appliquer à des
mesurages à 20° C. L.appareil doit être suffisamment protégé des effets induits
provenant des charges électriques externes pendant les mesurages.
4.2 Electrode en verre, on peut utiliser des électrodes en verre de différentes
formes géométriques : sphériques, coniques, cylindriques ou en forme d.aiguilles.
Conserver l.électrode en verre dans l.eau de telle façon que sa membrane soit
immergée.
4.3 Electrode de référence, par exemple électrode au calomel ou électrode au
chlorure d.argent contenant une solution saturée de chlorure de potassium.
A défaut d.instructions particulières, conserver l.électrode en verre dans une
solution saturée de chlorure de potassium.
Note :
On peut réunir l.électrode en verre et l.électrode de référence en un système
d.électrodes associées. A défaut d.instructions particulières, conserver celles-ci
dans de l.eau distillée.
4.4 Hachoir à viande, type de laboratoire, muni d’une plaque perforée dont les trous
ne dépassent pas 4 mm de diamètre.
5. ECHANTILLON
5.1 Opérer à partir d.un échantillon représentatif d.au moins 200g
5.2 déterminer immédiatement le PH ou conserver l.échantillon de manière à réduire

au minimum toute variation de son PH.
6.1 Préparation de l’échantillon pour essai

Excepté dans les cas d.essais non destructifs, homogénéiser l.échantillon de
laboratoire en le faisant passer deux fois dans le hachoir à viande (4.4) et mélanger
(voir 6.6).
6.2 Prise d’essai
Prélever une quantité de l.échantillon pour essai, suffisamment pour immerger ou
enrober les électrodes.
6.3 Etalonnage du PH-mètre

Etalonner le PH-mètre en utilisant une solution tampon de PH exactement connu et
aussi proche que possible du PH de la solution à déterminer (voir 8) à la température
de mesurage.
Si le PH-mètre ne comprend pas de système de correction de température, la
température de la solution tampon doit être amenée à 20 ± 2° C.
6.4 Mesurage :
6.4.1 Introduire les électrodes dans la prise d.essai et régler le système de
correction de la température du PH-mètre à la température de la prise d.essai. S.il
n.existe pas de système de correction de température, la température de la prise
d.essai doit être amenée à 20 ± 2°C.
6.4.2 Mesurer en suivant la technique propre au PH-mètre utilisé. Lire le PH
directement sur l.échelle de l.appareil, à 0,05 unité PH près, lorsqu.une valeur
constante a été obtenue.
6.4.3 Effectuer trois déterminations sur le même échantillon pour essai.
6.5 Nettoyage des électrodes :
Nettoyer les électrodes en les essuyant successivement avec des morceaux
d.ouate imbibés d.oxyde diéthylique (3.2), puis d.éthanol (3.1). Enfin, les laver à
l.eau (3.3) et les conserver selon les indications données en (4.2) et (4.3)
6.6 Remarque sur le mode opératoire :

Les échantillons de produits très secs peuvent, en plus, du traitement normal (voir
6.1), être homogénéisés avec une masse d.eau égale dans un appareil mélangeur
pour laboratoire, avant de procéder au mesurage du PH.
6.7 Expression des résultats :
7. MODE OPERATOIRE POUR LES PRODUITS
NON HOMOGENEISES :
7.1 Prise d.essai :
Prélever une quantité de l.échantillon pour laboratoire suffisante pour permettre
de mesurer le PH en plusieurs points.
7.2 Etalonnage du PH-mètre : Voir (6.3).
7.3 Mesurage :
7.3.1 Lorsqu.il s.agit d.une prise d.essai de consistance ferme, ménager une
cavité à l.endroit où est effectué le mesurage, de façon à pouvoir introduire
l.électrode en verre sans la casser.
7.3.2 Reprendre les mêmes opérations telles que décrites aux points (6.4.1) et
(6.4.2).
S.il est jugé utile de connaître les différences de PH entre plusieurs points d.un
produit, recommencer les mesurages en des points différents, dont le nombre doit
être en fonction de la nature et de la taille de l.échantillon.
7.4 Nettoyage des électrodes

METHODE DE DETERMINATION
DE LA TENEUR EN MATIERE GRASSE
TOTALE DE LA VIANDE ET DES PRODUITS
DE LA VIANDE
1. DEFINITION La teneur en matière grasse totale des viandes et produits à
base de viande s'exprime en pourcentage en masse.
3. REACTIFS
Tous les réactifs doivent être de qualité analytique reconnue. L'eau utilisée
doit être de l'eau distillée ou de l'eau de pureté au moins équivalente.
3.1 Solvant d'extraction, n-hexane ou éther de pétrole, distillant entre 40°C
et 60°C et ayant un indice de brome inférieur à 1. Le résidu d'évaporation
complète, dans le cas des deux solvants, ne doit pas dépasser 0,002g pour
100 ml.
3.2 Acide chlorhydrique, solution 4 N environ. Diluer 100ml d'acide
chlorhydrique concentré (p20 = 1,19g/ml) avec 200 ml d'eau, et mélanger.
3.3 Papier de tournesol bleu.
3.4 Régularisateurs d'ébullition.
4. APPAREILLAGE
Matériel courant de laboratoire, et notamment :
4.1 Hachoir à viande, de type laboratoire, muni d'une plaque dont les trous ont un
diamètre n'excédant pas 4 mm.
4.2 Fiole conique, capacité 250 ml.
4.3 Verre de montre ou boîte de Pétri, de 80 mm de diamètre minimal.
4.4 Cartouche d'extraction, en papier filtre dégraissé.
4.5 Coton dégraissé.
4.6 Appareil d'extraction continue ou semi-continue, par exemple de type
Soxhlet, avec une fiole d'extraction d'environ 150 ml.
4.7 Bain de sable ou bain d'eau, chauffé électriquement, ou appareil similaire
approprié
4.8 Etuve à chauffage électrique, réglable à 103 ± 2°C.
4.9 Dessiccateur, garni d'un agent déshydratant
efficace.
4.10 Balance analytique de précision 0,001 g.
4.11 Papier filtre à plis, à filtration moyenne.
5. ECHANTILLON
5.1 Utiliser un échantillon représentatif initial d'au
moins 200 g.
5.2 Conserver l'échantillon de façon à éviter sa
détérioration et tout changement dans sa composition
6. MODE OPERATOIRE
6.1 Préparation de l'échantillon
— Rendre l'échantillon homogène par au moins deux broyages dans le hachoir (4.1)
et en le mélangeant.
Introduire l'échantillon dans un flacon étanche rempli complètement et le conserver
de façon à éviter sa détérioration et tout changement dans sa composition ;
— Analyser l'échantillon aussi rapidement que possible, mais toujours dans les 24
h. qui suivent l’homogénéisation.
6.2 Prise d'essai
Selon la teneur en matière grasse supposée, peser à 0,001 g près, de 3 à 5 g de
l'échantillon broyé et les introduire dans la fiole conique de 250 ml (4.2).
6.3 Détermination
Sécher pendant 1 h à l'étuve (4.8) réglée à 103 ± 2°C, la fiole de l'appareil
d'extraction (4.6) contenant des régularisateurs d'ébullition (3.4). Laisser refroidir
la fiole jusqu'à la température ambiante dans le dessiccateur
(4.9) et peser à 0,001 g près.
Ajouter, à la prise d'essai, 50 ml d'acide chlorhydrique (3.2) et couvrir la fiole
conique (4.2) avec un petit verre de montre. Chauffer la fiole conique jusqu'à ce
que le contenu commence à bouillir; maintenir l'ébullition pendant 1 h et agiter
de temps en temps. Ajouter 150 ml d'eau chaude.
Mouiller le papier filtre (4.11 ) dans un entonnoir avec de l'eau et verser le
contenu chaud de la fiole conique sur le filtre. Bien laver la fiole et le verre de
montre trois fois avec de l'eau chaude et les sécher à l'étuve (4.8). Laver le
papier filtre avec de l'eau chaude jusqu'à ce que les liquides de lavage ne
modifient pas la couleur d'un papier de tournesol bleu (3.3). Mettre le papier filtre
sur un verre de montre ou dans une boîte de Pétri (4.3) et sécher pendant 1 h à
l'étuve réglée à 103 ± 2°C. Laisser refroidir. Rouler le papier filtre et l'insérer
dans la cartouche d'extraction (4.4). Enlever toute trace de matière grasse du
verre de montre ou de la boite de Pétri en utilisant du coton (4.5) humidifié avec
le solvant d'extraction (3.1) et mettre également le coton dans la cartouche
d'extraction. Disposer la cartouche dans l'appareil d'extraction. Le papier filtre
doit être manipulé soit avec des pincettes susceptibles d'être rincées, soit avec
les doigts gantés de
papier. Verser le solvant d'extraction dans la fiole séchée de l'appareil d'extraction.
Laver l'intérieur de la fiole conique utilisée pour l'attaque avec l'acide
chlorhydrique, et le verre de montre la couvrant, avec une portion du solvant
d'extraction et l'ajouter dans la fiole d'extraction. La quantité totale de solvant doit
être d’ une fois et demie à deux fois la capacité du tube d'extraction de l'appareil.
Adapter la fiole à l'appareil d'extraction. Chauffer la fiole sur le bain de sable, le
bain d'eau ou un appareil similaire (4.7) pendant 4 h.
Après extraction, prendre la fiole contenant le liquide provenant de l'appareil
d'extraction et éliminer le solvant par distillation, en utilisant par exemple le bain de
sable ou le bain d'eau. Laisser évaporer les dernières traces du solvant au bain
d'eau en utilisant, si nécessaire, un courant d'air. Sécher la fiole pendant 1 h à
I'étuve réglée à 103 ± 2°C et, après refroidissement à la température ambiante
dans le dessiccateur, peser à 0,001 g près. Répéter cette opération jusqu'à ce que
les résultats de deux pesées successives, séparées par un chauffage d’une heure,
ne diffèrent pas de plus de 0,1% de la masse de la prise d'essai. S'assurer que
l'extraction est achevée en prenant une seconde fiole d'extraction et en procédant
à une extraction pendant une nouvelle période de 1 h avec une portion
fraîche de solvant. L'accroissement de masse ne doit pas excéder 0,l % de la
masse de la prise d'essai. Effectuer deux déterminations sur le même échantillon
METHODE DE DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU DANS LES CEREALES ET PRODUITS
CEREALIERS (Méthode pratique avec ou sans broyage et sans conditionnement)
1. DEFINITION
La teneur en eau est la perte de masse, exprimée en pourcentage, subie par le produit
dans les conditions décrites dans la présente méthode.
2. PRINCIPE
Séchage du produit à une température comprise entre 130°C et 133°C, à pression
atmosphérique normale, après broyage éventuel du produit.
3. APPAREILLAGE
3.1 Balance analytique
3.2 Broyeur correspondant aux caractéristiques suivantes :
construit en matériau n’absorbantpas d’humidité ; permettant un broyage rapide et
uniforme, sans provoquer d’échauffement sensible du produit et en évitant au maximum
le contact avec l’air extérieur ; pouvant être réglé de manière à obtenir pour les
particules des dimensions adéquates.
3.3 Capsule métallique, non attaquable dans les conditions de l’essai (ou à défaut, capsule en
verre thermorésistant), munie d’un couvercle suffisamment étanche et de surface utile
permettant d’obtenir une répartition homogène et sans tassement de la prise d’essai
(par exemple diamètre de 50 mm et hauteur de 30 mm).
3.4 Etuve isotherme, à chauffage électrique, réglée de façon que la température de l’air et des
plateaux porte échantillons, au voisinage des prises d’essai, soit comprise
entre 130°C et 133°C en régime normal. L’étuve doit avoir une capacité calorifique, telle que
réglée préalablement à une température de 131°C, elle puisse atteindre à nouveau cette
température, moins de 45 min (de préférence moins de 30 min) après la mise en place du
nombre maximal de prises d’essai pouvant sécher simultanément.
3.5 Thermomètre à mercure pour le contrôle de la

température à l’intérieur de l’étuve.
3.6 Dessiccateur à plaque métallique ou en
porcelaine épaisse perforée contenant un agent
déshydratant efficace.
3.7 Pince métallique
4. MODE OPERATOIRE
4.1 Nombre de déterminations
Effectuer deux déterminations sur le même échantillon
pour laboratoire.
4.2 Préparation des capsules
Avant utilisation, les capsules découvertes et leurs couvercles doivent :
. sécher à l’étuve durant 15 min à 130°C,
. refroidir dans le dessiccateur jusqu’à la température du laboratoire (entre 30 min et
45 min).
4.3.1 Produits ne nécessitant pas de broyage
Les produits qui n’ont pas de particules de dimensions supérieures à 1,7 mm, et
dont moins de 10 % (m/m) sont supérieures à 1 mm et plus de 50 % (m/m)
inférieures à 0,5 mm, n’ont pas besoin d’être broyés avant la détermination.
4.3.2 Produits nécessitant un broyage
Les produits ne correspondant pas aux caractéristiques granulométriques
mentionnées en (4.3.1) doivent être broyés. Pour cela, opérer comme suit :
. régler le broyeur (3.2) de manière à obtenir les caractéristiques granulométriques
désirées puis broyer une petite quantité de l’échantillon pour laboratoire et la
rejeter ;
. broyer ensuite, rapidement une quantité de l’échantillon de manière à avoir une
prise d’essai d’environ 5 g.
4.4 Prise d’essai
4.4.1 Produit ne nécessitant pas de broyage
Peser rapidement, à 1 mg près, une quantité de substance d’environ 5 g dans la
capsule (3.3) tarée, couvercle compris à 1 mg près.
4.4.2 Produits nécessitant un broyage
Verser la totalité de la mouture obtenue dans la capsule tarée comme (4.4.1).
Adapter rapidement le couvercle et peser à 1 mg près.
REMARQUES
. avant d’effectuer le prélèvement sur l’échantillon de laboratoire il est nécessaire
de bien l’homogénéiser ;
. il faut manipuler les capsules à l’aide de la pince ( 3.7 ) et non avec les doigts.
4.5 Déshydratation
Introduire la capsule découverte contenant la prise d’essai et son couvercle dans
l’étuve (3.4) et les y laisser séjourner pendant 2 heures (90 min dans le cas des
farines), temps compté à partir du moment où la température de l’étuve est à
nouveau comprise entre 130°C et 133°C.
Le temps d’étuvage écoulé, retirer rapidement la capsule de l’étuve et la placer dans le

dessiccateur (3.6) où elle restera jusqu’à atteindre la température du laboratoire (en
général entre 30 et 45 min). La peser ensuite à 1 mg près.
REMARQUES
ne jamais introduire de produits humides dans une étuve contenant des prises d’essai en
fin de déshydratation, cela aurait pour conséquence de réhydrater partiellement
ces dernières ; dans le cas d’essais en série, ne jamais superposer les capsules dans le
dessiccateur.
METHODE DE DETERMINATION DE L’ACIDITE GRASSE DANS LES FARINES ET LES
SEMOULES DE BLE
La présente méthode décrit une technique de détermination de l’acidité grasse dans les
farines et les semoules de blé. Cette méthode s’applique également aux pâtes
alimentaires.
1. DEFINITION
L’acidité grasse est l’expression conventionnelle des acides, essentiellement des acides
gras libres, extraits dans les conditions qui suivront. Elle est exprimée en grammes d’acide
sulfurique pour l00g de matière sèche.
2. PRINCIPE
Mise en solution des acides dans l’éthanol à 95 % (v/v) à la température du laboratoire,
centrifugation et titrage d’une partie aliquote de la solution surnageante par l’hydroxyde
de sodium
3. REACTIFS
Tous les réactifs doivent être de qualité analytique et l’eau utilisée doit être de l’eau
distillée.
3.1 Ethanol (alcool éthylique) à 95 % (v/v).
3.2 Hydroxyde de sodium (NaOH) : solution titrée à 0,05N dans l’eau distillée dont on
aura éliminé le dioxyde de carbone par ébullition. Cette solution doit être exempte de
carbonates et doit être conservée dans un flacon en verre inactinique.
Le titre de la solution doit être vérifié immédiatement avant chaque série de
détermination de l’acidité.
3.3 Phénolphtaléine solution à 1g pour 100 ml dans l’éthanol à 95% (v/v).
4. APPAREILLAGE
4.1 Balance précise à 0,01g.
4.2 Broyeur permettant un broyage rapide et uniforme, sans provoquer d’échauffement
sensible du produit et en évitant au maximum le contact avec l’air extérieur (cas des
semoules et des pâtes alimentaires).
4.3 Tamis en toile métallique de 1mm d’ouverture de maille pour les farines et de
160µm et de 500µm d’ouverture de maille pour les semoules et pâtes alimentaires.
4.4 Centrifugeuse à 5000-6000 tours/min.
4.5 Tubes de centrifugeuse de 45 ml en verre ou en plastique neutre bouchés
hermétiquement.
4.6 Tubes de 50 ml en verre ou en plastique neutres bouchés hermétiquement.
4.7 Pipettes précises de 10 et 20 ml.
4.8 Fioles coniques ou erlenmeyers de 250 ml.
4.9 Micro-burette, graduée en 0,01 ml.
4.10 Agitateur rotatif mécanique, 30-60 tours/min.
5. CONDITIONS DE CONSERVATION
Les échantillons ne doivent pas être conservés à la température du laboratoire plus
d’une journée, l’acidité augmente pendant le stockage. Les conserver en flacons
étanches à 4°C environ. Avant chaque prélèvement, pour analyse, laisser cet
échantillon revenir à la température du laboratoire dans le flacon étanche.
6.2.1 Cas des farines : Prélever environ 50 g de farine et les tamiser à l’aide du tamis
de 1mm d’ouverture de maille (4.3), de manière à désagréger les agglomérats
éventuellement présents.
6.2.2 Cas des semoules et des pâtes alimentaires :
Broyer environ 50 g de produit à l’aide du broyeur (4.2) de telle manière que la totalité
du broyat passe au travers du tamis de 500 ∝m d’ouverture de maille (4.3) et qu’au
moins 80 % passent au travers du tamis de 160 ∝m d’ouverture de maille (4.3).
6.3 Détermination de la teneur en eau
Effectuer immédiatement la détermination de la teneur en eau selon la méthode de
détermination de la teneur en eau dans les céréales et produits céréaliers.
6.4 Prise d’essai
Peser à 0,01g près environ 5g de l’échantillon pour essai, après l’avoir bien
homogénéisé.
6.5 Détermination
6.5.1 Extraction
- Introduire la prise d’essai dans le tube de centrifugeuse.
- y ajouter à la pipette 30 ml d’éthanol (3.1) et fermer le tube hermétiquement.
- Agiter pendant une heure à l’aide de l’agitateur rotatif mécanique (4.10) en
opérant à une température de 20°C ± 5°C. Centrifuger ensuite à deux
reprises et successivement pendant 2 min. Ces deux centrifugations sont
plus efficaces qu’une seule de plus longue durée car elles permettent
d’éliminer les particules restant en suspension.
6.5.2 Titrage
Prélever à la pipette 20 ml du liquide surnageant parfaitement limpide et les
verser dans une fiole conique (4.8) ;
Ajouter 5 gouttes de phénolphtaléine (3.3) ;
Titrer à l’aide de la micro-burette (4.9) avec la solution d’hydroxyde de sodium 0,05
N (3.2), jusqu’au virage au rose pâle persistant quelques secondes.
6.6 Essai à blanc
Titrer l’acidité apportée par l’alcool (3.1), en opérant sur 20ml d’éthanol suivant les
conditions (6.5 .2).
7. EXPRESSION DES RESULTATS
7.1 Mode de calcul et formules
7.1.1 Acidité exprimée en grammes d’acide sulfurique
pour 100 g de matière telle quelle :
METHODE DE DOSAGE DU TAUX DE CENDRES PAR INCINERATION DANS LES CEREALES,
LEGUMINEUSES ET PRODUITS DERIVES.
La présente méthode spécifie une technique de dosage des cendres dans les céréales, les
légumineuses et leurs produits de mouture destinés à l’alimentation humaine. Les
matériaux et produits sources sont :
a) les graines de céréales ;
b) les farines et les semoules ;
c) les produits de mouture (sons et produits à forte teneur en son, remoulages) ;
d) les farines de céréales composées ;
e) les produits dérivés des céréales autres que les produits de mouture ;
f) les légumineuses et leurs produits dérivés.
Cendres : résidu incombustible obtenu après incinération selon la technique décrite dans
la présente méthode.
2. Principe
Incinération d’une prise d’essai jusqu’à combustion complète des matières organiques
puis pesée du résidu obtenu. Le résidu obtenu est floconneux après incinération à 550 °C
et vitrifié après incinération à 900 °C. De façon générale, les produits contenant des sels
(chlorure de sodium, pyrophosphate par exemple) doivent être incinérés à (550 ± 10) °C.
‫ﻻ ﻳﻤﻜ ﻦ ﻋﺮ ﺽ ﺍﻟ ﺼﻮ ﺭﺓ‪ .‬ﻗﺪ ﻻ ﺗﻜﻮ ﻥ ﻫ ﻨﺎﻙ ﻣ ﺴﺎ ﺣﺔ ﻛﺎﻓ ﻴﺔ ﻟ ﻠﺬﺍﻛﺮﺓ ﻋ ﻠﻰ ﺍﻟﻜﻤ ﺒ ﻴﻮﺗﺮ ﻟﻔ ﺘﺢ ﺍﻟ ﺼﻮ ﺭﺓ ﺃﻭ ﻗﺪ ﺗﻜﻮ ﻥ ﺍﻟ ﺼﻮ ﺭﺓ ﺗﺎﻟﻔﺔ‪ .‬ﻗﻢ ﺑﺈﻋﺎ ﺩﺓ ﺗ ﺸﻐ ﻴﻞ ﺍﻟ ﻜﻤ ﺒ ﻴﻮﺗﺮ ‪ ،‬ﺛﻢ ﺍﻓ ﺘﺢ ﺍﻟﻤ ﻠﻒ ﻣﺮﺓ ﺃ ﺧﺮﻯ‪ .‬ﺇ ﺫﺍ ﻅ ﻠﺖ ﻋﻼﻣﺔ ‪ x‬ﺍﻟﺤﻤﺮﺍء ﺗﻈ ﻬﺮ ‪ ،‬ﻗﺪ ﺗ ﻀﻄﺮ ﺇﻟﻰ ﺣﺬﻑ ﺍﻟ ﺼﻮ ﺭﺓ ﺛﻢ ﺇ ﺩ ﺭﺍ ﺟ ﻬﺎ ﻣﺮﺓ ﺃ ﺧﺮﻯ‪.‬‬
3. Réactifs
Sauf indication contraire, utiliser uniquement des réactifs de qualité analytique
reconnue et de l’eau distillée ou de l’eau déminéralisée ou de pureté
équivalente.
3.1 Acide chlorhydrique, solution aqueuse, mélange à part égale d’HCI –
(fraction volumique 35 % ) et d’eau.
3.2 Pentoxyde de diphosphore, purifié (P4O10).
3.3 Éthanol.
4. Appareillage
4.1 Broyeur, facile à nettoyer et ayant un espace mort aussi réduit que possible
et apte à assurer un broyage rapide et uniforme.
4.2 Capsule à incinération, de capacité au moins égale à 20 ml, de forme
rectangulaire ou circulaire, à fond plat et ayant une surface utile au moins égale
à 12 cm2. Des matériaux appropriés inaltérables dans les conditions de
température de l’essai sont les suivants :
a - à 900 °C - platine ou rhodium ;
b - à 550 °C - quartz ou silice ;
Dans les deux cas, le matériau utilisé doit permettre de respecter les valeurs de fidélité.
Les capsules doivent être nettoyées par immersion complète pendant au moins 1 h dans
une solution aqueuse d’acide chlorhydrique (3.1) puis rincée à l’eau courante et ensuite à
l’eau distillée. Après rinçage, les nacelles en quartz ou en silice doivent être séchées dans
une étuve (4.7) pendant le temps nécessaire à l’élimination de l’eau.
4.3 Four à moufle électrique, avec circulation d’air adéquate, comportant un système de
réglage de la température et une enceinte réfractaire non susceptible de perdre des
particules à la température d’incinération, et pouvant être réglé à (900 ± 25) °C ou à (550
± 10) °C.
4.4 Dessiccateur à robinet, muni d’une plaque perforée en aluminium ou en porcelaine,
et garni de pentoxyde de diphosphore (3.2) comme déshydratant.
4.5 Balance analytique, avec une précision de 0,01 mg.
4.6 Diviseur à rifles ou conique.
4.7 Etuve, pour le séchage des capsules à incinération.
5. Échantillonnage
Il est important que le laboratoire reçoive un échantillon réellement représentatif,
non endommagé ou modifié lors du transport et de l’entreposage.
6. Préparation de léchantillon pour essai
Pour les graines ou les produits contenant des graines entières, homogénéiser et
diviser léchantillon pour obtenir une quantité représentative et compatible avec
le type de broyeur (4.1) utilisé. Broyer léchantillon ainsi obtenu. Les autres produits
ne nécessitent pas de broyage.
7. Mode opératoire
7.1 Détermination de la teneur en eau
Procéder préalablement à la détermination de la teneur en eau de l’échantillon
pour essai pour les céréales autres que le maïs ou les légumineuses. Il est
recommandé de traiter les légumineuses et leurs dérivées avec un temps de
séchage de 90 min et un préconditionnement si la fraction massique de l’eau est
inférieure à 7 % ou supérieure à 13 %.
7.2 Préparation des capsules à incinération
Pour les capsules à incinération convenant pour l’essai à 900 °C, (4.2), les porter
préalablement nettoyées à la température d’incinération utilisée en les plaçant dans le
four à moufle (4.3) pendant 5 min, les laisser refroidir dans le dessiccateur (4.4) puis les
peser (4.5) à 0,1 mg près.
Pour les capsules à incinération convenant pour l’essai à 550 °C, les nettoyer et les placer
dans une étuve (4.7) durant le temps nécessaire au séchage ( par exemple 90 min à 130 °C
). Immédiatement avant emploi, sortir les capsules de l’étuve et les laisser refroidir dans un
dessiccateur (4.4) puis les peser (4.5) à 0,1 mg près.
7.3 Préparation de la prise d’essai
À partir de l’échantillon pour essai préparé selon (6) et soigneusement homogénéisé,
peser (4.5) rapidement à 0,1 mg près une prise d’essai comprise entre 3,9 g et 4,1 g dans
le cas d’une incinération à 900 °C et entre 4,9 g et 5,1 g dans le cas d’une incinération à
550 °C.
Dans le cas des produits à faible densité, la prise d’essai peut être comprise entre (2 ± 0,1)
g et (3 ± 0,1) g. Dans la capsule à incinération préparée et tarée comme décrit en (7.2),
répartir le produit, sans le tasser, en une couche uniforme.
7.4 Préincinération
Placer la capsule et son contenu à l’entrée du four porté à la température d’incinération. A
900 °C, les produits s’enflamment spontanément. A 550 °C, Il est nécessaire d’ajouter de
l’éthanol (3.3) pour les enflammer. Pour une préincinération à 550 °C, il est permis
d’introduire les nacelles dans le four froid et de laisser le four monter en température.
7.5 Incinération
Attendre que le produit ait fini de brûler puis introduire la capsule à l’intérieur du four.
Fermer la porte du four. Poursuivre l’incinération jusqu’à combustion complète du
produit, y compris des particules charbonneuses contenues dans le résidu, soit 1 h après
la remontée du four à 900 °C, et 4 h minimum à 550 °C.
Une fois l’incinération terminée, retirer la capsule du four, et la mettre à refroidir dans le
dessiccateur (4.4). Pour maintenir l’efficacité du dessiccateur, ne pas superposer les
capsules. Dès que la capsule a atteint la température ambiante (soit 15 min à 20 min
pour les capsules en platine et 60 min à 90 min minimum pour les capsules en quartz ou
en silice), peser à 0,1 mg près et rapidement en raison du caractère hygroscopique des
cendres.
Dans le cas de l’incinération à 550°C, des précautions particulières doivent être
prises à l’entrée d’air et lors de l’ouverture du dessiccateur pour ne pas entraîner
les résidus floconneux.

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Physicochimie des produits alimentaires Mme MECHTER S née DJABALI

Chapitre 01 : Méthodes d’analyses physicochimiques

A) Les différentes étapes :

2.1. Terminologie officiel d'échantillonnage:

Échantillon (échantillon représentatif):Un échantillon dans lequel on retrouve les

Il y a deux types d’échantillonnages :

B) Objectifs des analyses physicochimiques

• Tests de migration d’emballages.Les matériaux et objets, destinés à entrer en contact

ou d’altérer leurs caractères organoleptiques (goût, odeur, couleur…).

D) Exemples de préparation d’échantillons tirés du AOAC

2) Produits végétaux (Processedvegetableproducts)

4) Aliments à base de céréales (Cerealfoods)

5) Sucres et produits sucrés (Sugars and sugarproducts)

6) Produitscarnés (Meat and meat products)

7) Produitsmarins (Fish and other marine products)

E. Principes généraux pour le prélèvement d’aliquotes

Prélèvement par pesée directe de l’aliquote

Prélèvement par pesée indirecte de l’aliquote

En conclusion, la technique utilisée pour le prélèvement de l’aliquote dépend de plusieurs

G) Méthodes d’analyses physicochimiques

1. Méthodes de dosage de l’eau et des solides totaux

1.1. Méthode thermogravimétrique

Etuve ventilée four à vide

% S.T. = Masse (S.T.) x 100

% H2O = 100 - % S.T

Conditions de chauffage et de pression:

Méthode avec la balance avec lampe à infrarouge

Méthode avec le four à micro-ondes

Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats

1.2. Méthode thermovolumétrique

Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats

2. Méthode de dosage des cendres

Four a moufle pour l’incéniration

2.2. Cendres solubles et insolubles dans l’eau

1) Calculs par rapport

2) Calculs par rapport aux cendres totales

Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats

3. Méthode de dosage des

Elle a cependant un désavantage majeur, particulièrement pour un dosage quantitatif. En effet, la

[protéines] (mg/mL) = 1.55 A280 - 0.76 A260

Méthode de bleu de Coomassie

Principe de la méthode : La détermination des protéines par la méthode Kjeldahl s’effectue en

Étape 1: Digestion ou minéralisation de l’échantillon

Pendant l’étape de la digestion, l’azote protéique est transformé en azote ammoniacalpar

- l’acide sulfurique concentré a pour but d’oxyder la matière organique et de transformer

- le catalyseur utilisé peut être Hg (HgO), Cu (CuSO4) ou Se.

Étape 2: Distillation de l’ammoniac

Étape 3: Titrage de l’ammoniac

Calcul du % de protéines dans l’échantillon

Le % de protéines dans l’échantillon est obtenu en multipliant le % d’azote par un

Facteurs affectant la précision et l’exactitude des résultats

Erreur sur le volume de HCl pour titrer le blanc.

Concentration inexacte de la solution titrante de HCl.

Perte d’ammoniac pendant la distillation.

Temps de digestion trop court pour minéraliser tout l’échantillon.

Volume trop petit de HCl requis pour titrer les échantillons.

4. Méthodes de dosage des lipides

4.1. Méthode Soxhlet

La méthode Soxhlet est la méthode de référence utilisée pour la détermination de la

Montage de dosage des lipides

Ainsi, on a un net gain de temps de manipulation (à condition de laisser l'appareil fonctionner un

L'extraction par Soxhlet peut présenter quelques inconvénients :

La taille de la cartouche étant limitée, il peut être indispensable de réaliser plusieurs