Secretaria Municipal da Sade

Coordenao de Vigilncia em Sade

VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO - PADARIAS E SIMILARES

RAZO SOCIAL __________________________________________________________________________________ NOME FANTASIA _________________________________________________________________________________ ENDEREO______________________________________Bairro___________________Distrito__________________ CEP:_______________FONE________________FAX._______________E-MAIL_______________________________ CNPJ__________________________________CCM______________________________________________________ RAMO DE ATIVIDADE _____ ________________________________________________________________________ INSPEO: DATA _____/______/______
Nome

HORRIO __________:___________ __________________________

documento funo

PESSOA CONTACTADA_____________________________ __________________

MANUAL DE BOAS PRTICAS SIM Possui e cumpre o Manual de Boas Prticas. (Art. 1; 2; 3)1 Possui e cumpre os procedimentos operacionais padronizados. (Art. 2; 3) MANIPULADORES SIM A responsabilidade tcnica exercida por profissional legalmente habilitado. (Sub-item 5.1)2 No caso de EPP ou ME: o proprietrio ou pessoa indicada possui certificado de boas prticas emitido por instituio de ensino reconhecida pelo MEC ou CEE ou por instituio de ensino conveniada pela Secretaria Municipal de Sade. (Sub-item 6.1.2) Cpia dos atestados ASO, com realizao de exames clnicos semestrais esto disponveis para a AS. (Sub-item 6.2, III) O estabelecimento possui e cumpre o PPRA. (Sub-item 6.2, I) Os funcionrios responsveis pela manipulao apresentam mos limpas, sem adornos; unhas curtas, limpas e sem esmalte, no utilizam maquiagem e piercing. (Sub-itens 6.4; 6.4.2; 6.4.3) As mos no apresentam ferimentos, se existirem, esto protegidos com cobertura prova de gua (luvas de borracha). (Sub-item 6.3, VI) Existncia de utilizao de luvas descartveis na manipulao de produtos prontos para o consumo. (Sub-item 6.5.6) Os funcionrios usam uniformes completos, de cor clara, limpos e bem conservados. (Sub-item 6.5) Usam sapatos fechados antiderrapantes ou botas de borracha de uso exclusivo no trabalho. (Sub-item 6.5.1) Os cabelos esto protegidos por toucas ou redes. (Sub-item 6.4.1) A barba est feita, o bigode aparado. (Sub-item 6.4.1) O local de manipulao possui pia exclusiva para lavagem das mos, abastecida com sabonete lquido e papel toalha no reciclado. (Subitem 13.1.1) Existem cartazes orientando a lavagem e a desinfeco das mos. (Sub-item 6.6) RECEBIMENTO/COMPRA SIM As matrias primas e os produtos industrializados so procedentes de empresas licenciadas ou cadastradas nos rgos de vigilncia sanitria. (Sub-item 10.1) So verificados nos produtos adquiridos: data de validade, denominao de venda, lista de ingredientes, contedo lquido, lote, n de registro no rgo oficial, quando necessrio, nome e endereo do fabricante, fracionador, distribuidor e importador, caractersticas
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Portaria 1210/06 SMS.G Anexo I, Portaria 1210/06 SMS.G 1

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sensoriais, integridade das embalagens e higiene do produto. (Subitem 10.3, I, II, III, IV, VI e VII) Os entregadores usam uniformes limpos. (Sub-item 10.3, VIII) As carnes / pescados so transportados em veculos limpos, fechados, refrigerados ou isotrmicos. (Sub-item 15.12) Os demais alimentos so transportados em veculos limpos, fechados, refrigerados ou isotrmicos, se necessrio. (Sub-item 15.12) verificada, na hora do recebimento, a temperatura dos produtos perecveis.Temperaturas mximas: congelados: -12C; pescado +3C; refrigerados: +10 C; carnes e outros produtos perecveis +7C. (Sub-item 10.3, V) ARMAZENAMENTO DA MATRIA PRIMA SIM A farinha armazenada em local, limpo, arejado, sobre estrado ou paletes, distantes de fontes de calor, da parede e forro, protegido contra entrada de insetos e roedores. (Sub-item 11.1) Os aditivos, melhoradores de farinhas, so registrados no MS. (Res. RDC 278/05) Os produtos alimentcios so armazenados sobre estrados e/ou paletes, (depsito, despensa e armrio), limpo, arejado, protegido contra entrada de insetos e roedores e organizado (PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai e/ou PVPS primeiro que vence, primeiro que sai). (Sub-item 11.1, XI) As embalagens esto ntegras e com identificao ou rtulo visvel. (Sub-item 11.1, X) Os produtos de limpeza e outros potencialmente txicos so armazenados em local separado dos alimentos. (Sub-item 11.1, VIII) Os produtos perecveis esto armazenados em equipamento refrigerado. Temperaturas mximas: carnes: +4C; pescados: +2C; hortifruti: +10C; congelados: -18 C ou na temperatura recomendada pelo fabricante. (Sub-item 11.8) CMARA FRIA SIM A cmara revestida de material liso, resistente e impermevel. Est livre de ralos e grelhas. (Sub-item 11.3.1, II; III) A cmara encontra-se em adequado estado de conservao e limpeza. No existe gotejamento. (Sub-item 17.1) A porta da cmara fria est totalmente vedada. Possui dispositivo de segurana que permite sua abertura pelo lado interno. (Sub-item 11.3.1, VIII) A capacidade suficiente para o volume da carga. (Sub-item 11.6.3) Possui estrado plstico. (Sub-item 11.3.1, IX) Cmara fria com termmetro. A temperatura verificada com freqncia em planilha prpria. (Sub-itens 11.3.1, IV; 19.2) As carnes e/ou pescado esto adequadamente armazenados em cmara fria. Temperaturas mximas: + 4C para carnes; + 2C para pescado ou sob congelamento -18 C. (Sub-item 11.8) GELADEIRA/FREEZER SIM A geladeira e o freezer esto instalados longe de fontes de calor (forno, fogo). (Sub-item 9.3) A geladeira e o freezer encontramse em bom estado de conservao. (Sub-itens 8.3; 9.2.1; 17.1) A espessura do gelo no ultrapassa 1 cm. (Sub-item 9.2.2) O freezer est regulado para manter os alimentos congelados a temperatura de 18C ou regulado para o alimento que necessitar temperatura mais baixa. (Sub-itens 11.8, I ; 11.6.4) A geladeira e o freezer esto limpos e organizados, os produtos so separados conforme as categorias (produtos crneos, lcteos, hortcolas e outros). (Sub-itens 8.3; 11.6.1; 17.1)

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MANIPULAO As embalagens das matrias primas utilizadas na preparao de pes so adequadamente fechadas e identificadas aps o uso e conservadas de acordo com as recomendaes do fabricante. (Subitens 11.2; 12.7.1; 13.7) As receitas dos produtos fabricados esto disponveis aos manipuladores e so seguidas rigorosamente. (Art. 1; 3, a) A matria prima e aditivo utilizados so permitidos pela legislao, adquiridos de empresa legalizada junto a vigilncia sanitria, registrados no rgo competente , quando for o caso. As notas fiscais esto disponveis para a autoridade sanitria. (Sub-item 10.1) As reas de panificao, de confeitaria e de preparo de refeies so separadas por barreira fsica ou tcnica. (Sub-item 8.1) A manipulao dos produtos perecveis, quando realizada em temperatura ambiente, respeita o prazo mximo de 30 minutos ou de 2 horas em rea climatizada entre 12C e 18C. (Sub-item 13.1.6) Os produtos prontos frios (tortas, bolos, doces, saladas, sanduches) so colocados sob refrigerao ou congelamento, logo aps o trmino do preparo ou recebimento, e mantidos no mximo a 10C (por 4 horas), ou entre 10C e 21C (por 2 horas) ou a -18 C (em caso de congelamento), at seu consumo. (Sub-itens 14.4.2; 11.8, I) Os produtos semiprontos (perecveis) esto identificados e mantidos sob refrigerao. (Sub-item 13.1.8; 11.8, II, a) O descongelamento, quando necessrio, feito sob condies controladas. Os alimentos que foram descongelados no so recongelados. (Sub-item 13.7.1) Os alimentos submetidos coco atingem, no mnimo 70C no seu centro geomtrico. (Sub-item 13.2) Quando h aproveitamento de sobras so obedecidos os critrios de tempo/temperatura estabelecidos na legislao. (Sub-itens 13.6; 13.8) As frutas, os legumes e as verduras utilizados crus so lavados e desinfetados com produtos registrados no Ministrio da Sade. (Subitem 12.4) As preparaes consumidas quentes, expostas ao consumo permanecem no mnimo a 60C por no mximo 6 horas ou abaixo de 60C por 1 (uma) hora no mximo. (Sub-item 14.4.2) Os procedimentos de lavagem e desinfeco esto adequados. (Subitens 12.4; 12.4.1; 13.1.3) O leo de fritura no apresenta alterao de cor, odor ou presena de espuma. Encontra-se adequadamente armazenado. (Aquecidos na faixa de 160C a 180C, com tolerncia at 190C). (Sub-item 13.4) Os ovos trincados so descartados ou separados e identificados para troca. (Sub-item 13.9, I; 11.1, XII; 19.3.2) Produtos vencidos no so utilizados/vendidos.So descartados ou so separados e identificados para troca. (Sub-itens 14.2; 11.1, XII; 19.3.2) Ausncia de preparaes a base de ovos crus ou mal passados (maionese caseira, mousses, glac de suspiro, etc). (Sub-item 13.9, V) CONTROLE DE QUALIDADE Monitora diariamente e registra em planilha prpria a temperatura de equipamentos de frio e trmicos. (Sub-item 19.2) No utiliza alimentos com prazo de validade vencido no processo. (Sub-itens 14.2; 19.3.1) Produtos para devoluo esto identificados e separados. (Sub-itens 11.1, XII; 19.3.2) Possui POP para a determinao da vida de prateleiras dos produtos. (Sub-itens 19.5.1; 19.6) SIM NO OBSERVAES

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EQUIPAMENTOS SIM O nmero de equipamentos e mobilirio compatvel com o volume de produo. (Sub-itens 9.1; 9.10) Os equipamentos e/ou utenslios que entram em contato com alimentos potencialmente contaminados (carnes cruas e outros) so limpos e desinfetados antes de entrar em contato com alimentos prontos para consumo. (Sub-item 13.1.3) Os equipamentos de medio balanas, termmetros so calibrados por empresa qualificada e a calibrao registrada. (Sub-item 9.2.1) Os fornos so revestidos com material sanitrio e refratrio. (Sub-item 9.3.1) Os fornos so dotados de chamin suficiente para a emisso dos gases, de acordo com as normas oficiais. (Sub-item 9.3.2) Os equipamentos possuem dispositivos de proteo e segurana (as partes mveis, cizalhamento, de corte, cilindro, serras). (Sub-item 9.7.1) As mesas, bancadas, armrios, pias cubas, tanques so revestidas de material sanitrio e esto bem conservadas e limpas. (Sub-item 9.10) LIMPEZA E DESINFECO SIM Os Pops, esto disponveis para os empregados e so cumpridos. (Res RDC 275/05; Sub-item 5.2, III/Port 1210/06 ) O sabo, o detergente, o desinfetante so procedentes de empresas licenciadas, contm no rtulo o modo de uso, reg. na ANVISA, o qumico responsvel. (Sub-item 17.3) A etapa de higienizao realizada em rea prpria ou na impossibilidade, de forma a evitar a contaminao cruzada. (Sub-item 17.2) Os utenslios utilizados esto limpos, sem pontos escuros e/ou amassamentos. (Sub-item 9.11) Os utenslios utilizados so limpos e desinfetados a cada uso. (Subitem 17.2.1) Os equipamentos de pequeno porte (mquina de moer e fatiar) so higienizados de forma a garantir a segurana do alimento. (Sub-item 17.2.2) Ausncia de caixas de madeira ou papelo na rea de manipulao. (Sub-item 13.1.7) As embalagens dos ingredientes utilizadas na preparao das refeies encontram-se fechadas, limpas e adequadamente armazenadas. (Sub-itens 14.1; 14.1.1; 12.7.1; 13.7) No so utilizados panos convencionais (panos de prato) para secagem das mos e utenslios. (Sub-item 17.2.6) No so utilizadas escovas de metal, l de ao ou outros materiais abrasivos na limpeza de equipamentos e utenslios. (Sub-item 17.2.5) Os uniformes, panos de limpeza so lavados fora da rea de produo. (Sub-item 17.5.2, III) REA DE VENDA SIM Os alimentos expostos venda esto adequadamente protegidos contra poeira, pragas urbanas e outras contaminaes externas. (Subitem 14.3) Os pratos prontos frios permanecem expostos, no mximo, por 4 horas (abaixo de 10 C) ou por 2 horas (10 C a 21C). (Sub-item 14.4.2) As produtos prontos quentes, expostos ao consumo, permanecem no mnimo a 60C por no mximo 6 horas ou abaixo de 60C por 1 (uma) hora no mximo. (Sub-item 14.4.2) Os produtos com prazos de validade vencidos so diariamente retirados da rea de venda e descartados ou separados e identificados para troca. (Sub-item 14.2; 19.3.2) NO OBSERVAES

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Os produtos embalados na ausncia do consumidor apresentam: denominao de venda, lista de ingredientes, contedo lquido, identificao da origem, identificao do lote, data de fabricao, prazo de validade, instrues de preparo, informao nutricional e quando necessrio, o registro nos rgos competentes. (Sub-item 14.1.2) Os produtos industrializados esto acondicionados em embalagens ntegras e possuem no rotulo as informaes gerais obrigatrias e as informaes nutricionais obrigatrias. (Sub-item 14.1.1; 14.1.2, VIII/Portaria 1210; Res. RDC 259/2002; Res. RDC 359/2003; 360/2003) Os produtos preparados ou fracionados e embalados na presena do consumidor tm as seguintes informaes: nome do produto, marca, quantidade, ingredientes, preo e validade. (Sub-item 14.1.4) As embalagens de produtos prontos para consumo, entregues em domiclio, possuem sistema de lacre ou selo garantindo a sua inviolabilidade. (Sub-item 14.3.2) As sobras de produtos fracionados na rea de venda esto acondicionados em embalagens adequadas e ntegras. As informaes do rtulo original foram transcritas. (Sub-item 11.2; 12.7.1; 13.7) O estabelecimento que comercializa bebida alcolica mantm visvel na rea de consumao e/ou venda cartaz com os dizeres: PROIBIDA A VENDA DE BEBIDA ALCOLICA PARA MENORES DE 18 ANOS. Legislao: Estatuto da Criana e do Adolescente, Lei Federal 8069, de 13/07/90. (Sub-item 20.14.4) Nos locais de consumao de alimentos obrigatria a existncia de cardpio impresso em Braille disponvel e acessvel para o deficiente visual. (Sub-item 20.14.3) Na rea de consumao deve haver separao entre no- fumantes e fumantes. (Sub-item 20.14.1) Ausncia de produtos com prazos de validade vencidos. (Sub-item 14.2) GUA SIM A gua utilizada de abastecimento pblico. (Sub-item 7.1) O estabelecimento possui reservatrio de gua. (Sub-item 7.2) Os reservatrios apresentam-se sem rachaduras e com tampas integras, impedindo o acesso de animais e pessoas estranhas. (Subitem 7.2) So lavados e desinfetados, no mnimo, de 6 em 6 meses segundo orientaes da VISA OU SABESP. (Sub-item 7.2, VIII; Sub-item 7.3) O estabelecimento utiliza fonte alternativa de gua (poo, mina ou de caminho pipa). (Sub-item 7.4) O poo possui licena de outorga de uso do DAEE. (Sub-item 7.4) gua proveniente de fonte alternativa (poo) tratada e possui laudo de anlise laboratorial. (Sub-item 7.4.1.1) Apresenta cpia da anlise de cloro residual livre de cada carga da gua transportada pelo caminho pipa, bem como cpia da nota fiscal. (Sub-item 7.5.1) LIXO SIM O lixo acondicionado em sacos plsticos separados (seco do orgnico) e depositado em recipientes com tampa acionada com o p. (Sub-item 18.1) Os recipientes so de fcil limpeza e lavados, no mnimo, diariamente. (Sub-itens 18.1m 17.1; 17.1.1) O lixo retirado da rea de manipulao pelo menos 1 vez ao dia. (Sub-item 18.1) O estabelecimento possui local prprio e adequado para o

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armazenamento externo do lixo, protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domsticos e roedores. (Sub-item 18.5) O lixo disposto na via pblica est acondicionado de modo a impedir vazamentos e odores. (Sub-item 18.2) CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES SIM As janelas, portas e aberturas so protegidas com telas milimtricas: 2mm. (Sub-itens 20.7; 20.8; 20.9) As grelhas e ou ralos possuem proteo contra entrada de insetos e roedores. (Sub-item 20.5.1) As portas apresentam proteo na parte inferior contra entrada de insetos e roedores e possuem mola. (Sub-item 20.8) A aplicao de produtos para desinsetizao e desratizao realizada por empresa credenciada nos rgos de vigilncia sanitria. Foi apresentado certificado de execuo do servio. (Sub-itens 16.2; 16.4) Os ralos so sifonados. (Sub-item 20.5.1) INSTALAES/EDIFICAO SIM O estabelecimento tem acesso direto e independente de moradia (Sub-item 20.2) Os arredores esto livres de sucatas, lixo, animais e outros possveis agentes contaminantes (Sub-item 20.1) As instalaes, inclusive os banheiros, esto bem conservadas. (Subitem 20.15) As paredes, tetos e pisos apresentam bom estado de conservao (livres de rachaduras, buracos, goteiras, descascamentos, infiltraes e bolores). (Sub-itens 20.5; 20.6; 20.7) As portas e janelas esto bem conservadas e de fcil limpeza. (Subitem 20.8; 20.9) Existe local adequado para o armazenamento da lenha e/ou carvo. (Sub-item 5.2, IX; 20.4) O piso de material liso, impermevel e antiderrapante, com caimento em direo aos ralos. (Sub-item 20.5) O sistema de esgoto est sem refluxo, odores e livre de vazamentos. (Sub-item 20.18) A caixa de esgoto fora da rea de manipulao permanece vedada e limpa periodicamente. (Sub-item 20.18.1) As paredes, tetos e pisos so de material de fcil limpeza, lavveis e de cor clara. (Sub-item 20.5; 20.6; 20.7) A intensidade e a distribuio da iluminao adequada. (Sub-item 20.10; 20.10.1) As instalaes eltricas esto bem conservadas (sem fios aparentes ou descascados). (Sub-item 20.10) O local possui ventilao suficiente para proporcionar conforto trmico. (Sub-item 20.11) SANITRIOS E VESTIRIOS SIM Apresentam piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermevel, ventilao adequada, telas milimtricas nas aberturas, porta com mola em bom estado de conservao e higiene. (Sub-item 20.15; 20.16) Os vasos sanitrios possuem assento com tampa. (Sub-item 20.15, II) O descarte do papel higinico feito em lixeira com pedal e tampa (quando destinado a mulheres) ou diretamente no vaso sanitrio (quando ligado diretamente rede de esgoto). (Sub-item 20.15, III) Possuem lixeiras com tampa e sacos plsticos para o descarte do papel toalha. (Sub-item 18.1) Possuem pia, sabo lquido e toalha descartvel para a higienizao das mos. (Sub-item 20.15, IV) Possuem chuveiro. (Sub-item 20.16, II)

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Os vestirios possuem armrios em nmero suficiente e em bom estado de conservao. (Sub-item 20.16) Caso no possua vestirio, o banheiro comporta armrio para uso de funcionrios. (Sub-item 20.16.1) SANITRIOS PARA O PBLICO SIM O piso, rodap, maanetas, ralos, pias, mesas, equipamentos, sanitrios encontram-se em condies de higiene adequadas.So lavados e desinfetados, no mnimo, diariamente. (Sub-item 20.17) HIGIENE DAS INSTALAES SIM Paredes, portas, prateleiras, equipamentos de frio encontram-se em condies de higiene adequadas. So lavados e desinfetados, no mnimo, semanalmente. (Sub-item 17.5) Possui e cumpre os POPs de higienizao. (Art 2; Sub-item 17.1)) Limpeza a seco na rea de panificao. (Sub-item 17.7; 17.7.1) Luminrias, forros e caixa de gordura encontram-se em condies de higiene adequadas. So limpos, no mnimo, mensalmente. (Sub-itens 20.10; 20.7; 17.5) Os produtos desinfetantes utilizados so registrados no Ministrio da Sade. (Sub-item 17.3) Para os procedimentos de lavagem e desinfeco so observadas as instrues de modo de uso que consta no rtulo do produto. (Subitens 17.3; 17.5.3)

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EQUIPE TCNICA
_______________________________ NOME _______________________________ NOME ________________________ ASSINATURA ________________________ ASSINATURA _____________________ CREDENCIAL _____________________ CREDENCIAL

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