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I

Obras afines o complementarias publicadas por el INEGI sobre el tema: Estadstica de sacrificio de ganado en rastros municipales por entidad federativa, Anuario Estadstico de los Estados Unidos Mexicanos y Anuarios Estatales.

Catalogacin en la fuente INEGI: 636.0876 Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (Mxico). Sntesis metodolgica de la estadstica de sacrificio de ganado en rastros municipales/ Instituto Nacional de Estadstica y Geografa. Mxico: INEGI, c2010.

32 p. : il. 1. Carniceras y mataderos - Mxico - Metodologa.

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DR 2010, Instituto Nacional de Estadstica y Geografa Edificio Sede Av Hroe de Nacozari Sur Nm. 2301 Fracc. Jardines del Parque, CP 20276 Aguascalientes, Ags.

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Presentacin
El Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI) presenta la Sntesis metodolgica de la estadstica de sacrificio de ganado en rastros municipales (ESGRM); en la cual se describen en forma resumida las caractersticas conceptuales, tcnicas y operativas de este proyecto, con el fin de dar a conocer a los usuarios de la informacin el proceso seguido en la generacin de los datos. Si bien el documento no describe todos los detalles del proceso aplicado en la generacin de las estadsticas, s ofrece un panorama amplio del mismo. En este sentido, ilustra algunas de las estadsticas generadas e indica los documentos especficos relacionados con aspectos particulares de cada una de las fases. Este documento es parte de una serie denominada Sntesis metodolgica de... que cubre los principales proyectos y programas de generacin de estadsticas del INEGI, con lo que se contribuye a reforzar la transparencia sobre los procedimientos y esquemas adoptados en la generacin de informacin estadstica.

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ndice
Introduccin 1. Qu es la Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales? 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2. Objetivo Antecedentes Importancia de la estadstica generada Unidad de observacin Mtodo de captacin Diagrama general del proceso V

1 1 1 1 2 2 2 5 5 5 6 7 11 11 12 12 13 13 13 13

Cules son las variables que capta la ESGRM? 2.1 Recomendaciones internacionales 2.2 El esquema de temas, categoras, variables y clasificaciones 2.3 Las definiciones conceptuales 2.4 El cuestionario de captacin

3.

Cmo se realiza la captacin de datos? 3.1 La estructura operativa 3.2 El procedimiento de captacin 3.3 Los controles de captacin

4.

Cmo se realiza el procesamiento de datos? 4.1 Organizacin para el procesamiento 4.2 El procesamiento de datos 4.3 Los controles del procesamiento

5.

Cules son los productos de la ESGRM y cmo se difunden? 5.1 Principales productos 5.2 Difusin de resultados 5.3 Ejemplos de resultados

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III

6.

Cmo se genera la Estadstica de Sacrificio de Ganado a nivel nacional? 6.1 6.2 6.3 6.4 Antecedentes Actividades realizadas Aspectos metodolgicos divergentes Perspectivas

21 21 21 22 23

Bibliografa

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Introduccin
La Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales (ESGRM), es un proyecto generado por el Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI) desde el ao de 1939, con la finalidad de proporcionar un panorama cuantitativo sobre el comportamiento y evolucin del sector pecuario en Mxico, especficamente sobre el sacrificio de ganado, para apoyar la toma de decisiones en materia de desarrollo econmico, social y regional, de utilidad para los sectores pblico y privado en el mbito nacional, as como para investigadores y organismos internacionales. En la generacin de este proyecto es particularmente relevante el papel que juega el nmero de rastros existentes por entidad, ya que coadyuva en conjunto con las otras modalidades del sector a impulsar la produccin ganadera, la capacidad de abasto de carne y las actividades derivadas (empacadoras, distribuidoras y manufactureras) que se encuentran eslabonadas al mismo. La ESGRM es importante, en virtud de que su informacin ofrece elementos para el anlisis de los ndices de bienestar econmico y social de la poblacin y en la tarea institucional de proporcionar el servicio pblico de informacin estadstica.

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1. Qu es la Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales?


1.1 OBJETIVO La Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales (ESGRM), tiene como objetivo proporcionar informacin estadstica a nivel nacional sobre la produccin de carne en rastros municipales, mediante el acopio y procesamiento de datos, para contribuir en la medicin de esta actividad en el pas y coadyuvar en los clculos del Sistema de Cuentas Nacionales de Mxico (SCNM). 1.2 ANTECEDENTES La estadstica empieza a captarse en forma continua a partir de 1939, obteniendo informacin de los registros administrativos proporcionados por los rastros municipales. A partir de 1952, los datos se captaban mediante un cuestionario mensual que registraba el nmero de cabezas sacrificadas, el volumen de carne en canal y el precio por kilogramo, de cada especie de ganado. De igual forma se conform el directorio de fuentes informantes a partir del supuesto de que en cada municipio exista un rastro. En la segunda mitad de la dcada de los aos ochenta se realizaron una serie de cambios, tanto en el instrumento de captacin como en los mecanismos de procesamiento de datos, los cuales tuvieron como propsito mejorar la calidad y oportunidad de los resultados. Hasta 1986 se contaba con un directorio de fuentes informantes que se conform de acuerdo a los principales municipios de cada entidad federativa; para tener mayor certeza respecto de las unidades en estudio, se llev a cabo una encuesta con la finalidad de actualizar los directorios, lo que permiti obtener informacin de los rastros, por ejemplo el domicilio completo y los datos generales del informante o administrador del establecimiento. Como resultado de este trabajo y otros que cotidianamente se han venido desarrollando con este objetivo, actualmente se trabaja con un promedio de 893 rastros en todo el pas; sin contar el Distrito Federal, ya que en el ao de 1992 inici el cierre de rastros municipales, concluyendo el proceso en 1993. En este sentido, el nmero de rastros puede variar ao con ao, de acuerdo con el movimiento de altas y/o bajas que se registren. El procesamiento de datos se lleva a cabo mediante un programa informtico diseado en el ao 2003, el cual posibilita la captura de todas las variables de la ESGRM, a nivel de entidad federativa y especie de ganado sacrificada. En el marco del Sistema Nacional de Informacin Estadstica y Geogrfica (SNIEG), en el ao 2009 fue instalado el Comit Tcnico Especializado de Informacin Econmica del Sector Agroalimentario y Pesquero (CTEIESAP), que norma la generacin de la Estadstica de Sacrificio de Ganado en nuestro pas. En este sentido, el Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI), conjuntamente con el Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), han iniciado los trabajos tcnicos relacionados con la metodologa aplicada en la generacin y divulgacin de datos referentes a la produccin de carne a nivel nacional. El captulo 6 de este documento, hace referencia a los trabajos especficos que se han desarrollado hasta la fecha. 1.3 IMPORTANCIA DE LA ESTADSTICA GENERADA Contar con informacin estadstica del sacrificio de ganado realizado en los rastros municipales existentes en el territorio nacional, permite
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cuantificar el abastecimiento crnico en las diferentes entidades federativas. Los resultados de la ESGRM son utilizados para distintos fines, entre los que destacan los siguientes:

Facilitar el anlisis del sector pecuario, a travs de los indicadores bsicos proporcionados por la ESGRM. Conocer la produccin de carne apta para el consumo humano, a nivel de entidad federativa, procedente de los rastros municipales. Contribuir en la generacin de la estadstica de produccin de carne a nivel nacional. Coadyuvar en el estudio de la relacin abasto-capacidad adquisitiva de la poblacin.

tcnico y metodolgico; as como Direcciones Regionales (DR) que son responsables de efectuar labores de planeacin regional y trabajos de seguimiento con las fuentes informantes; y las Coordinaciones Estatales (CE) ubicadas en cada entidad federativa del pas, que realizan las labores operativas de campo. A continuacin, se describen las principales etapas para la generacin de la ESGRM. Actualizacin del marco conceptual

En esta etapa se actualiza el Instrumento de captacin y los Criterios mnimos de validacin de la ESGRM; adicionalmente se coordina la investigacin operativa de los rastros municipales, con el propsito de ratificar o rectificar los datos contenidos en el Directorio de fuentes informantes. La Direccin de Estadsticas de Comercio Exterior y Registros Administrativos (DECERA), es responsable de la actualizacin y remisin a DR y CE. Diseo estadstico

1.4 UNIDAD DE OBSERVACIN La constituyen todos los rastros municipales donde se lleva a cabo la matanza de ganado para consumo humano, cuya inspeccin sanitaria es responsabilidad de la Secretara de Salud Federal, quien se asegura de que la infraestructura cumpla con los requerimientos de operacin establecidos en el territorio nacional. 1.5 MTODO DE CAPTACIN El INEGI realiza la recoleccin de la ESGRM mediante el Cuestionario mensual (Forma EMSG-003), en el cual se recaban los datos estadsticos requeridos por este proyecto, previa consulta del Registro diario de matanza que elaboran los gobiernos municipales, responsables de la administracin de los rastros. 1.6 DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO Para llevar a cabo la generacin de la ESGRM, se realizan diversas actividades que van desde la planeacin general, hasta la presentacin de resultados. En este sentido, se considera la estructura organizacional del Instituto que cuenta con Oficinas Centrales (OC) en donde se realiza la planeacin general y el diseo
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Con apoyo de las CE se actualiza el Directorio de rastros municipales, en el que se incorporan aquellas unidades de nueva creacin y se eliminan los rastros que declararon no tener actividad o cerraron definitivamente. Lo anterior, con base en la investigacin operativa realizada por personal del Instituto. Levantamiento de la informacin Las CE y DR establecen comunicacin con los informantes para realizar actividades de sensibilizacin y concertacin, as como para solicitar y recolectar los datos del sacrificio de ganado que les correspondan. Tratamiento y anlisis de la informacin Durante esta etapa la DECERA codifica los cuestionarios, valida la informacin con mtodos estadsticos y captura las cifras para la conformacin de la base de datos a nivel nacional. Asimismo, se analiza la informacin proporcionada por las fuentes informantes, a fin de garantizar la congruencia y consistencia de los datos. Para el caso de los datos atpicos, estos se verifican directamente con los responsables de los rastros.

Difusin de resultados Con apego a los criterios y normas editoriales establecidas por el Instituto, se generan los productos estadsticos para su publicacin en Internet.

En el siguiente diagrama se describe el proceso para la generacin de la ESGRM.

DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO PARA LA GENERACIN DE LA ESGRM


INEGI
DIRECCIN DE ESTADSTICAS DE COMERCIO EXTERIOR Y REGISTROS ADMINISTRATIVOS

FUENTE INFORMANTE

DIRECCIONES REGIONALES

COORDINACIONES ESTATALES

RASTROS MUNICIPALES

INICIO
1 PLANEACIN GENERAL DEL PROYECTO

2 PLANEACIN REGIONAL SOBRE CAPTACIN Y DESARROLLO 5 ACTUALIZACIN Y ENVO DE MATERIALES PARA LA CAPTACIN DISTRIBUCIN REGIONAL DE MATERIALES PARA LA CAPTACIN

3 CONCERTACIN CON FUENTES INFORMANTES

DISEO TCNICO Y METODOLGICO

6 SOLICITA INFORMACIN Y ENTREGA CUESTIONARIOS

8 RECEPCIN, LLENADO Y ENTREGA DE INFORMACIN

10 INTEGRACIN Y VALIDACIN DE BASES DE DATOS ESTATALES REVISA Y REGISTRA CUESTIONARIOS

11 GENERACIN Y VALIDACIN DE TABULADOS

12 LIBERACIN Y DIFUSIN DE RESULTADOS

FIN
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2. Cules son las variables que capta la ESGRM?


2.1 RECOMENDACIONES INTERNACIONALES Hasta el momento no se ha identificado alguna recomendacin internacional relacionada con la estadstica de sacrificio de ganado; no obstante, se apega a la normatividad institucional en materia de integracin y generacin de informacin estadstica. Con los trabajos desarrollados por CTEIESAP se tiene previsto fortalecer el marco conceptual y metodolgico de la estadstica, que fundamente las cifras de la produccin de carne apta para consumo humano a nivel nacional. 2.2 EL ESQUEMA DE TEMAS, CATEGORAS, VARIABLES Y CLASIFICACIONES Las variables incluidas en el marco conceptual de la ESGRM se clasifican de acuerdo a los temas y categoras considerados para la captacin de datos estadsticos. La temtica general de este proyecto es la produccin de carne para consumo humano, para lo cual se capta informacin de la matanza de ganado por especie en 31 entidades federativas. A continuacin se presenta el esquema de temas, categoras y variables de la ESGRM.

Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales


TEMA
Matanza de ganado: - Produccin de carne

CATEGORA
Especie de ganado: - Bovino - Porcino - Ovino - Caprino - Equino * - quido * -

VARIABLE
Cabezas sacrificadas Peso del ganado en pie Peso de la carne en canal Precio del ganado en pie Precio de la carne en canal

*Nota: Las especies de ganado equino y quido forman parte del esquema de captacin, sin embargo no se difunden en virtud de la poca relevancia que tienen para efectos de la produccin de carne para el consumo humano.

2.3 LAS DEFINICIONES CONCEPTUALES Rastro municipal Es el inmueble instalado por los gobiernos de los estados en coordinacin con los municipios, en el cual se efecta la matanza de ganado para consumo humano, cuya inspeccin sanitaria es responsabilidad de la Secretara de Salud Federal, quien se asegura de que la infraestructura cumpla con los requerimientos de operacin establecidos en el territorio nacional. Cabezas sacrificadas Nmero de animales vivos que ingresan al rastro para su matanza, destinados a la produccin de carne apta para consumo humano. No se hace distincin referente al origen del ganado o el lugar donde iniciaron y finalizaron el proceso de engorda. Especie ganadera Clasificacin de los animales que en general incluye a todos los individuos con rasgos comunes entre s y que por tanto pueden ubicarse dentro de una misma categora (especie). Ganado bovino Especie animal domstica cuya finalidad zootcnica, de acuerdo a su raza o hibridacin, es la produccin de leche, carne o ambas, incluye toros, vacas, novillos, vaquillas, toretes, terneras(os) y/o becerros(as). Estos animales son herbvoros, vertebrados, mamferos, rumiantes y ungulados; sus patas se apoyan en dos pezuas. Ganado porcino Especie animal domstica cuya finalidad zootcnica, de acuerdo a su raza o hibridacin, es la produccin de carne y manteca. Estos animales son mamferos, omnvoros, de cuerpo grueso y alargado, cubierto de cerdas duras, con la cabeza grande en forma de embudo, nariz aplanada y orejas triangulares; patas cortas y fuertes, cada una con cuatro pezuas, cola delgada y pequea en espiral.

Ganado ovino Especie animal domstica cuya finalidad zootcnica, de acuerdo a su raza o hibridacin, es la produccin de carne y/o lana, se refiere a los borregos, corderos y carneros. Estos animales son mamferos, rumiantes, de cuerpo cilndrico, fuerte y musculoso, cubierto de lana, con la cabeza en forma de embudo y las orejas triangulares ligeramente alargadas y pequeas; patas cortas acabadas en pezuas y alzada pequea. Ganado caprino Especie animal domstica cuya finalidad zootcnica, de acuerdo a su raza o hibridacin, es la produccin de carne y/o leche, se les conoce como cabras o chivas. Estos animales son mamferos, herbvoros, rumiantes, de cabeza pequea delgada, con la frente abombada y cuernos dirigidos hacia atrs; su cuerpo es largo, fino y est cubierto de pelo, las patas largas, delgadas y fuertes, cada una con dos pezuas. Peso en pie Cuantificacin de las cabezas de ganado vivo que ingresan al rastro para su matanza antes del sacrificio y faenado, expresada en kilogramos. Peso en canal Cantidad de la carne en canal una vez realizado el sacrificio, el faenado y la inspeccin sanitaria postmortem, que asegura la inocuidad de la carne, expresada en kilogramos. Carne en canal Parte del cuerpo de los animales sacrificados que queda despus de retirarles la piel, cabeza, vsceras con su contenido, sangre y parte de los miembros. En el caso del ganado porcino se incluye cabeza, patas y piel como parte de la canal. Precio en pie Valor monetario promedio por kilogramo del ganado en pie introducido al rastro para su matanza.

Precio en canal Valor monetario promedio por kilogramo de la carne en canal, una vez realizado el sacrificio, el faenado y la inspeccin sanitaria postmortem, que asegura la inocuidad de la carne. Produccin de la carne en canal Volumen de carne en canal obtenida a partir del sacrificio del ganado introducido al rastro. Se considera el peso total de las canales independientemente del origen de los animales o del lugar donde iniciaron o concluyeron su proceso de engorda. Valor de la produccin Valor en unidades monetarias de la carne en canal producida en los rastros municipales, sin considerar el origen de los animales o el lugar donde iniciaron o concluyeron su proceso de engorda. Precio medio de la carne en canal Monto monetario promedio por tonelada de carne en canal producida.

2.4 EL CUESTIONARIO DE CAPTACIN El levantamiento de la estadstica se realiza a travs del instrumento denominado Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales Cuestionario Mensual (Forma EMSG-003), que facilita a los funcionarios encargados de los rastros municipales el suministro mensual de informacin referente al nmero de cabezas sacrificadas, peso total en kilogramos del ganado en pie y carne en canal, el precio por kilogramo del ganado en pie y carne en canal, personal que labora en el rastro, sueldos y salarios, y gastos e insumos. Cabe destacar, que estas tres ltimas variables no forman parte del esquema de difusin. Asimismo, la informacin se solicita georeferenciada por entidad federativa, municipio y localidad, lo anterior para efectos de clasificacin geogrfica. Para ilustrar lo anterior, se presenta el instrumento de captacin utilizado en este proyecto estadstico.

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3. Cmo se realiza la captacin de datos?


3.1 LA ESTRUCTURA OPERATIVA La Direccin General de Estadsticas Econmicas (DGEE) a travs de la Direccin General Adjunta de Encuestas Econmicas y Registros Administrativos (DGAEERA), centraliza la responsabilidad de normar y desarrollar el proceso en su conjunto, apoyndose en 9 DR (se omite la DR Centro, debido a que no existen rastros municipales en el Distrito Federal) y 31 CE para el establecimiento de convenios con las fuentes informantes, la entrega de la solicitud de informacin y el instrumento de captacin, as como la coordinacin y ejecucin del levantamiento y parte de su control. En particular, los Directores de Estadstica y Subdirectores de Control y Desarrollo Estadstico son los encargados a nivel regional de participar en la realizacin de este proyecto, quienes coordinan de manera general las actividades relacionadas con el levantamiento de los datos en su mbito de responsabilidad. Por su parte, los Coordinadores Estatales, Subdirectores Estatales de Estadstica y Jefes de Departamento de Estadsticas Econmicas, llevan a cabo el levantamiento de la ESGRM en cada entidad federativa. Es importante destacar, que la estructura orgnica del Instituto utilizada para el desarrollo de este proyecto, coadyuva en la distribucin adecuada de las cargas de trabajo y elimina los rezagos que se presenten en la recoleccin, fortaleciendo la generacin de la estadstica en su conjunto. El diagrama siguiente detalla las actividades en forma general, de las reas involucradas en el desarrollo de este proyecto.

INEGI
DIRECCIN GENERAL DE ESTADSTICAS ECONMICAS DIRECCIN GENERAL ADJUNTA DE ENCUESTAS ECONMICAS Y REGISTROS ADMINISTRATIVOS

DIRECCIONES REGIONALES COORDINACIONES ESTATALES

Director de Estadsticas de Comercio Exterior y Registros Administrativos Subdirector de Estadsticas del Sector Pblico Jefe del Departamento de Sacrificio de Ganado

Subdireccin de Control y Desarrollo Estadstico Subdirector de Estadsticas Econmicas Jefe del Departamento de Estadsticas Econmicas

Planea el proyecto en forma general Actualiza el marco conceptual Genera el diseo estadstico Realiza el tratamiento de los datos Analiza y libera los resultados

Realiza planeacin para el levantamiento Efecta la captacin y validacin preliminar Apoya las reconsultas con las fuentes informantes

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3.2 EL PROCEDIMIENTO DE CAPTACIN La ESGRM lleva a cabo un levantamiento mensual de la informacin a nivel nacional mediante entrevista diferida directa, lo que implica la entrega previa de la solicitud e instrumentos de captacin a las fuentes informantes, para su posterior llenado y entrega al Instituto. Para el acopio de datos, los gobiernos municipales consignan en el instrumento de captacin mensual las cifras del Registro diario de matanza, que elaboran los responsables o administradores de los rastros municipales. La recuperacin del instrumento de captacin debidamente requisitado, se puede realizar a travs de diferentes medios, como son la visita personal a la fuente informante o su envo por parte de los informantes a las oficinas estatales (va mensajera, fax, correo electrnico o entrega personal). 3.3 LOS CONTROLES DE CAPTACIN Con la finalidad de llevar a cabo un control eficiente del levantamiento, el personal asig-

nado en las CE registra y revisa los instrumentos de captacin con el propsito de realizar el anlisis de consistencia y congruencia tcnica; asimismo, se asegura de la correcta georeferenciacin estadstica. El anlisis preliminar en campo de la informacin recolectada consiste en aplicar los Criterios mnimos de validacin de la ESGRM, para asegurar la calidad y confiabilidad de los datos. Dicha revisin consiste en aplicar las tablas de peso promedio y rendimiento crnico por especie de ganado, a fin de validar los datos referentes al nmero de cabezas sacrificadas, as como el peso en pie y en canal, reportados por los informantes. En su caso, las CE efectan las reconsultas de la informacin considerada atpica, a fin de rectificar o ratificar las cifras reportadas. Una vez concluida la validacin preliminar, los instrumentos de captacin son enviados a la DECERA en donde da comienzo el tratamiento estadstico y la conformacin de la base de datos a nivel nacional.

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4. Cmo se realiza el procesamiento de datos?


4.1 ORGANIZACIN PARAEL PROCESAMIENTO A nivel central, la generacin de la ESGRM est a cargo del Director General de Estadsticas Econmicas y del Director General Adjunto de Encuestas Econmicas y Registros Administrativos. La responsabilidad de las actividades especficas recaen en el Director de Estadsticas de Comercio Exterior y Registros Administrativos, el Subdirector de Estadsticas del Sector Pblico y el Jefe de Departamento de Sacrificio de Ganado, quienes norman el proceso en su conjunto y realizan el tratamiento de los resultados a nivel nacional para su liberacin y difusin. Conforme a lo anterior, se aplican las recomendaciones metodolgicas y tcnicas en la materia, para la integracin y validacin de las bases de datos, as como para generar cuadros estadsticos con los resultados definitivos de la estadstica, apoyndose para tales efectos en el uso de las herramientas tecnolgicas disponibles en el Instituto. 4.2 EL PROCESAMIENTO DE DATOS 4.3 LOS CONTROLES DEL PROCESAMIENTO La DECERA recibe los cuestionarios recuperados para su captura y tratamiento, verifica que correspondan al periodo de estudio y revisa la completez de los datos tomando como referencia la informacin de meses anteriores. Posteriormente, se procede a su registro y clavificacin, para lo cual se ordena la informacin por entidad federativa y municipio, asignando las claves que les correspondan de acuerdo al Catlogo de Entidades Federativas, Municipios y Localidades, vigente en el Instituto. La fase siguiente consiste en revisar que los datos proporcionados por los rastros municipales se apeguen a lo establecido en los Criterios mnimos de validacin de la Una vez concluidas las etapas de recuperacin y validacin de las cifras, en cumplimiento con las fechas establecidas en el calendario de cierre de la recoleccin, inicia la captura de los cuestionarios Asimismo, se verifica la condicin operativa de aquellos rastros que no reportaron informacin en el mes de referencia, a fin de determinar si procede la estimacin del nmero de cabezas sacrificadas y de la produccin de carne en canal, de cada una de las especies ganaderas que regularmente son reportadas por el establecimiento. La condicin tcnica indispensable para proceder con dicha estimacin, es que el
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ESGRM; igualmente, se verifica que las cifras suministradas por las fuentes informantes sean consistentes con los conceptos y definiciones utilizados por la estadstica. Adicionalmente, se efecta un anlisis horizontal que consiste en comparar el nmero mensual de cabezas sacrificadas de cada especie (reportadas por cada rastro), con lo registrado en los 12 meses del ao inmediato anterior, a fin de determinar posibles variaciones atpicas que deban ser reconsultadas. En cuanto a los precios reportados para el ganado en pie y la carne en canal, estos son validados utilizando como referencia los ndices de Precios al Productor emitidos mensualmente por el Banco de Mxico. Una vez analizados los datos, se gestiona la participacin de las CE para llevar a cabo las aclaraciones de las cifras inconsistentes, directamente con las fuentes informantes respectivas. Dicha investigacin se realiza va telefnica, correo electrnico o visita directa.

rastro haya realizado operaciones efectivas de matanza y que simplemente no haya remitido su cuestionario. Se excluyen de esta consideracin los casos en que no fue factible recuperar la informacin debido al cierre definitivo, suspensin temporal, clausura sanitaria o no efectuaron operaciones. La estimacin de datos faltantes se realiza a nivel de establecimiento, tomando como base la informacin mensual histrica disponible desde el ao 2001, contando as con un total superior a 100 observaciones para las variables en cuestin: cabezas sacrificadas y peso de la carne en canal para cada una de las especies ganaderas: bovino, porcino, ovino y caprino. Dicha estimacin se desarrolla con la tcnica de pronsticos restringidos, basados en modelos de series de tiempo mltiples. Con el total de la informacin se integra un archivo electrnico para validar los datos y detectar posibles errores de captura, as como inconsistencias al interior de la base de datos. De igual forma, se realiza una revisin a nivel de registro a travs de un anlisis transversal, en el cual se verifica que el nmero de cabezas

sacrificadas, el peso en pie y el peso en canal, reportados en el mismo mes sean congruentes entre s; obteniendo los rendimientos promedio por cabeza. Estos resultados son comparados con los obtenidos en periodos anteriores para analizar las tendencias, adems se comprueba que se encuentren dentro de los rangos establecidos en los Criterios mnimos de validacin de la ESGRM. Durante esta fase se calculan las variaciones anuales aplicando a la base de datos dos programas de validacin electrnica, con el fin de identificar los pesos por cabeza y precios por kilogramo del ganado en pie y de la carne en canal para cada especie ganadera, que pudieran estar fuera de los rangos mnimos y mximos definidos a nivel de entidad federativa. Una vez que se asegura la correcta consistencia y congruencia de la informacin, se procede a la generacin de tabulados y grficas por entidad federativa para las cuatro especies ganaderas, que conformarn la publicacin anual de la ESGRM.

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5. Cules son los productos de la ESGRM y cmo se difunden?


5.1 PRINCIPALES PRODUCTOS La ESGRM presenta resultados anuales del nmero de cabezas sacrificadas, produccin, valor y precios medios de la carne en canal, tanto a nivel nacional como estatal; la cual desglosa los datos para cuatro especies de ganado: bovino, porcino, ovino y caprino. 5.3 EJEMPLOS DE RESULTADOS La informacin que proporciona la ESGRM, permite la elaboracin de indicadores, los cuales sirven de apoyo para la toma de decisiones del sector pecuario y la industria alimentaria. A continuacin se presentan algunos ejemplos:

PUBLICACIN
Anuario Estadstico de los Estados Unidos Mexicanos

VARIABLES DE LA ESGRM INCLUIDAS


Nmero de cabezas, produccin de carne en canal y su valor en miles de pesos a precios corrientes, y precios medios de la carne en canal, a nivel nacional y especie de ganado. Nmero de cabezas, produccin de carne en canal y su valor en miles de pesos a precios corrientes, por entidad federativa y especie de ganado. Nmero de cabezas, produccin de carne en canal y su valor en miles de pesos a precios corrientes, y precios medios de la carne en canal; con variaciones anuales y estructuras porcentuales, por entidad federativa y especie de ganado.

Anuario de Estadsticas por Entidad Federativa

Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales por Entidad Federativa

5.2 DIFUSIN DE RESULTADOS La ESGRM presenta resultados anuales cuatro meses posteriores a la conclusin del ao de referencia de la informacin, a travs del sitio de Internet del INEGI (www.inegi.org.mx).

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PRINCIPALES CARACTERSTICAS DEL SACRIFICIO DE GANADO EN RASTROS MUNICIPALES TOTAL NACIONAL


Concepto 2004 2005 2006 2007 2008R

CUADRO 1.1

2009

1. Ganado Sacrificado (Nmero de Cabezas)

Ganado Bovino Ganado Porcino Ganado Ovino Ganado Caprino

3 100 150 4 808 893 193 414 222 327

2 747 560 4 707 199 212 329 175 914

2 646 449 4 838 674 192 832 150 193

2 684 407 5 185 523 180 425 142 100

2 750 697 4 996 003 157 680 142 803

2 887 745 4 421 900 163 294 114 292

1.1 Variacin Porcentual Anual

Ganado Bovino Ganado Porcino Ganado Ovino Ganado Caprino 2. Produccin de Carne en Canal (Toneladas) Total Ganado Bovino Ganado Porcino Ganado Ovino Ganado Caprino

0.50 -5.39 3.25 -27.06

-11.37 -2.11 9.78 -20.88

-3.68 2.79 -9.18 -14.62

1.43 7.17 -6.43 -5.39

2.47 -3.65 -12.61 0.49

4.98 -11.49 3.56 -19.97

1 000 638 668 099 324 748 4 016 3 775

923 546 608 388 307 640 4 389 3 129

959 822 619 533 333 236 4 204 2 849

1 004 900 639 466 358 642 4 105 2 687

1 004 169 650 060 347 876 3 536 2 697

998 901 685 132 307 948 3 631 2 190

2.1 Estructura Porcentual

Total Ganado Bovino Ganado Porcino Ganado Ovino Ganado Caprino

100.00 66.77 32.45 0.40 0.38

100.00 65.87 33.31 0.48 0.34

100.00 64.54 34.72 0.44 0.30

100.00 63.63 35.69 0.41 0.27

100.00 64.74 34.64 0.35 0.27

100.00 68.59 30.83 0.36 0.22

2.2 Variacin Porcentual Anual

Total Ganado Bovino Ganado Porcino Ganado Ovino Ganado Caprino

-2.28 0.97 -8.04 10.91 -32.26

-7.70 -8.94 -5.27 9.29 -17.11

3.93 1.83 8.32 -4.22 -8.95

4.70 3.22 7.62 -2.35 -5.69

-0.07 1.66 -3.00 -13.86 0.37

-0.52 5.40 -11.48 2.69 -18.80

(Contina)

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PRINCIPALES CARACTERSTICAS DEL SACRIFICIO DE GANADO EN RASTROS MUNICIPALES TOTAL NACIONAL


Concepto 2004 2005 2006 2007 2008R

CUADRO 1.1

2009

3. Produccin de Carne en Canal (Miles de Pesos)

Total Ganado Bovino Ganado Porcino Ganado Ovino Ganado Caprino

26 904 976 17 812 188 8 892 388 100 373 100 027

26 412 183 17 754 127 8 422 655 134 425 100 976

26 746 308 17 844 502 8 653 577 143 439 104 790

28 412 083 18 789 082 9 375 163 146 270 101 568

29 098 625 19 148 254 9 718 719 128 257 103 395

29 784 064 21 377 485 8 241 268 100 501 64 810

3.1 Estructura Porcentual

Total Ganado Bovino Ganado Porcino Ganado Ovino Ganado Caprino

100.00 66.21 33.05 0.37 0.37

100.00 67.22 31.89 0.51 0.38

100.00 66.72 32.35 0.54 0.39

100.00 66.13 33.00 0.51 0.36

100.00 65.80 33.40 0.44 0.36

100.00 71.77 27.67 0.34 0.22

3.2 Variacin Porcentual Anual

Total Ganado Bovino Ganado Porcino Ganado Ovino Ganado Caprino 4. Precios Medios de Carne en Canal (Pesos por Tonelada) Total Ganado Bovino Ganado Porcino Ganado Ovino Ganado Caprino

10.23 13.57 4.79 9.63 -31.72

-1.83 -0.33 -5.28 33.93 0.95

1.27 0.51 2.74 6.71 3.78

6.23 5.29 8.34 1.97 -3.07

2.42 1.91 3.66 -12.31 1.80

2.36 11.64 -15.20 -21.64 -37.32

26 888 26 661 27 383 24 986 26 507

28 599 29 182 27 378 30 628 32 271

27 866 28 803 25 968 34 120 36 781

28 274 29 382 26 141 35 632 37 800

28 978 29 456 27 937 36 272 38 337

29 817 31 202 26 762 27 679 29 594

4.1 Variacin Porcentual Anual

Total Ganado Bovino Ganado Porcino Ganado Ovino Ganado Caprino

12.81 12.49 13.95 -1.15 0.85

6.36 9.46 -0.02 22.58 21.75

-2.56 -1.30 -5.15 11.40 13.98

1.46 2.01 0.67 4.43 2.77

2.49 0.25 6.87 1.80 1.42

2.90 5.93 -4.21 -23.69 -22.81

FUENTE: INEGI. Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales.

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Estructura Porcentual del Nmero de Cabezas Sacrificadas de Ganado Bovino por Entidad Federativa 2009
Resto de los Estados 46% Jalisco 17%

Michoacn de Ocampo 9%

Veracruz de Ignacio de la Llave 5%

Guanajuato 7%

Coahuila de Zaragoza 8%

Mxico 8%

FUENTE: INEGI. Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales.

Estructura Porcentual del Nmero de Cabezas Sacrificadas de Ganado Porcino por Entidad Federativa 2009
Resto de los Estados 41% Jalisco 18%

Mxico 13%

Veracruz de Ignacio de la Llave 6%

Michoacn de Ocampo 7%

Puebla 7%

Guanajuato 8%

FUENTE: INEGI. Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales.

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Estructura Porcentual del Nmero de Cabezas Sacrificadas de Ganado Ovino por Entidad Federativa 2009
Aguascalientes 15% Resto de los Estados 31% Jalisco 14%

Mxico 13%

Guanajuato 8%

Quertaro 8%

Sinaloa 11%

FUENTE: INEGI. Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales.

Estructura Porcentual del Nmero de Cabezas Sacrificadas de Ganado Caprino por Entidad Federativa 2009
Guanajuato 23% Resto de los Estados 16% Jalisco 20%

Baja California Sur 5% Oaxaca 9% Michoacn de Ocampo 9% Sinaloa 18%

FUENTE: INEGI. Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales.

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20

6. Cmo se genera la Estadstica de Sacrificio de Ganado a nivel nacional?


6.1 ANTECEDENTES Como fue sealado en el captulo uno, el Comit Tcnico Especializado de Informacin Econmica del Sector Agroalimentario y Pesquero (CTE-IESAP), incluy en su programa de trabajo el desarrollo de la Estadstica de Sacrificio de Ganado (ESG) a nivel nacional, razn por la cual el Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI) y el Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) dieron inicio con las actividades tcnicas al respecto. El trabajo conjunto INEGI-SIAP comenz con el anlisis de la informacin estadstica disponible. En este sentido, fueron identificadas las Unidades de Estado generadoras de informacin estadstica de este sector: el INEGI, el SIAP, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), adscrito a la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), as como el Sistema Nacional de Integracin de Informacin de Mercados (SNIIM) de la Secretara de Economa (SE). Asimismo, destacan como usuarios de la informacin la Coordinacin General de Ganadera (CGG) de la SAGARPA, la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y el propio SIAP. 6.2 ACTIVIDADES REALIZADAS Conciliacin de directorios Actualmente, el universo en estudio para la generacin de la ESG a nivel nacional, se encuentra conformado por 893 rastros municipales y de acuerdo con la informacin de 2009 proporcionada por SENASICA, se tiene un total de 113 establecimientos TIF con actividad de sacrificio, de los cuales 25 se dedican nicamente al sacrificio de aves y/o guajolotes. Asimismo, con base en el Directorio nacional de centros de sacrificio de especies pecuarias publicado por el SIAP en 2007, el nmero de rastros privados es de 141. Es importante mencionar, que debido a la complejidad operativa de los mataderos y matanza in situ, no se tiene preciso el nmero de establecimientos que operan bajo estas categoras. Conforme a lo anterior, el INEGI realiz la verificacin de los 893 rastros municipales, de los cuales siete de ellos cuentan con la certificacin que los autoriza para funcionar como establecimientos TIF, que igualmente son captados por SENASICA. En este sentido, para el anlisis y generacin de la estadstica a nivel nacional, el SIAP nicamente tomar en cuenta las cifras suministradas por SENASICA de estos establecimientos coincidentes, a fin de no incurrir en duplicidades al respecto. El INEGI realiza anualmente la verificacin operativa de los rastros municipales, con el propsito de conformar el directorio actualizado de la ESGRM. La ltima verificacin efectuada por personal de las CE del INEGI se llev a cabo en el mes de diciembre de 2009. En el caso de los establecimientos TIF, el SIAP dispone de la informacin de sacrificio, razn social de los establecimientos y ubicacin estatal, misma que se actualiza de manera peridica en virtud de la asignacin o cancelacin de autorizaciones para el funcionamiento de este tipo de establecimientos. Lo anterior, coadyuv en el anlisis eficiente de los rastros captados y, por ende, en la co-

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rrecta conciliacin de los directorios en el marco de la generacin de la ESG a nivel nacional. Para efectos del trabajo conjunto INEGI-SIAP, la actualizacin de directorios seguir aplicndose de acuerdo con lo establecido en los programas de trabajo especficos de las Unidades de Estado generadoras de la informacin. El SNIIM en apego a sus atribuciones, genera informacin diaria de precios del ganado en pie y de la carne en canal, para lo cual construye una muestra de los rastros municipales y establecimientos TIF, incluidos en los directorios citados, razn por la cual su directorio no fue determinante para la conciliacin ya citada. Suministro oportuno de informacin

6.3 ASPECTOS METODOLGICOS DIVERGENTES La integracin de la ESG a nivel nacional est sujeta a varias consideraciones de carcter tcnico, que deben tomarse en cuenta para la correcta interpretacin de las cifras, cuando se realice la comparacin de las estadsticas generadas tanto por INEGI como por el SIAP. Universo en estudio El INEGI seguir generando la informacin proveniente de los rastros municipales, en tanto que el SIAP producir la ESG a nivel nacional, la cual considera el universo de centros de sacrificio del sector: Rastros municipales, Establecimientos Tipo Inspeccin Federal (TIF), Rastros privados, Mataderos y matanza in situ. Especies publicadas

En este marco de actividades, el INEGI suministr con mayor oportunidad la Estadstica de sacrificio de ganado en rastros municipales por entidad federativa 2004-2009, contribuyendo con ello a la generacin de la ESG a nivel nacional por parte del SIAP. Con lo anterior, se facilita el anlisis y validacin de las cifras que se incorporan en los productos estadsticos que divulga el propio SIAP. Generacin de metadatos Como parte de la generacin de la ESG a nivel nacional, el INEGI y el SIAP acordaron elaborar los metadatos de la estadstica a travs de un formato uniforme, que permita a los usuarios conocer las caractersticas particulares de la informacin generada, as como la correcta interpretacin de las cifras referentes a la produccin de carne. El mecanismo utilizado para la divulgacin de dichos metadatos est representado por el presente documento, que incluye los aspectos tcnicos empleados por el INEGI para la generacin de la ESGRM. Por su parte, el SIAP tiene previsto elaborar la Sntesis metodolgica de la Estadstica de la Produccin Pecuaria, en la que se incluye la ESG a nivel nacional.

El INEGI publica informacin para cuatro especies ganaderas: bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Por su parte, el SIAP adems de difundir cifras para estas especies, lo hace tambin para aves (pollos y gallinas) y guajolotes. Condicin de desarrollo biolgico La ESGRM que genera el INEGI no distingue la condicin de desarrollo biolgico de los animales sacrificados; es decir, no considera las diferentes subcategoras de las especies de acuerdo con las edades y sexo de los animales que entran a los rastros municipales para su sacrificio. Origen del ganado La metodologa para contabilizar la produccin de carne utilizada por el INEGI, registra como produccin de cada entidad federativa el volumen de carne en canal proveniente de los rastros municipales ubicados en el estado. Por su parte, el SIAP adems de la ubicacin del centro de sacrificio considera el origen de los animales y distingue el lugar en donde inician y concluyen su proceso de engorda.

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Variables difundidas El INEGI pone a disposicin de los usuarios informacin sobre el nmero de cabezas sacrificadas, as como del volumen, valor y precios medios de la carne en canal. En tanto que el SIAP difunde dichas variables no solo para la carne en canal sino para el ganado en pie, adems del peso promedio por cabeza tanto en pie como en canal. Cobertura geogrfica de la difusin Con el propsito de salvaguardar el principio de confidencialidad establecido por la Ley del Sistema Nacional de Informacin Estadstica y Geogrfica (LSNIEG), el INEGI difunde informacin a nivel nacional y entidad federativa. En tanto que el SIAP, adems de estos mbitos lo hace a nivel distrito de desarrollo rural y municipio, a excepcin de Oaxaca. El siguiente cuadro muestra la matriz comparativa de los proyectos del INEGI y el SIAP, con la finalidad de brindar mayor claridad al respecto de las diferencias conceptuales y metodolgicas que se presentan. 6.4 PERSPECTIVAS Como parte del programa de actividades del CTE-IESAP, se tiene previsto que el INEGI y

el SIAP, trabajen conjuntamente con las dems Unidades de Estado citadas anteriormente, con el propsito de eliminar en la medida de lo posible las divergencias tcnicas ya descritas, para generar la ESG a nivel nacional en forma homognea. A continuacin, se detallan las principales actividades que se tienen previstas para tales efectos, en el mediano plazo.

Definir el marco conceptual y metodolgico homogneo, para la generacin de la ESG a nivel nacional. Delimitar el universo estadstico en estudio de acuerdo con los directorios disponibles. Establecer los esquemas de recoleccin por parte de cada Institucin, para el tratamiento uniforme de los datos suministrados por las fuentes informantes. Determinar el esquema de presentacin de resultados estadsticos, para la difusin oficial de la misma informacin por parte de las Instituciones. Formalizar y llevar a cabo la divulgacin de resultados en el marco del CTE-IESAP.

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ESTADSTICA DE SACRIFICIO DE GANADO A NIVEL NACIONAL CARACTERSTICAS DE LA INFORMACIN PRODUCIDA POR EL INEGI Y EL SIAP
CONCEPTO/VARIABLE Periodicidad:
Diario M ensual Bimestral Trimestral Semestral Anual

INEGI 1/ Captacin Difusin Observacin Difusin

SIAP 2/ Observacin
La informaci n de produccin mensual se difunde 23 das posteriores al trmino del mes de referencia. El conjunto de variables de la estadstica bsica pecuaria se divulga siete meses despus de concluido el ao respectivo .

La informacin se capta en forma mensual y se difunde anualizada cuatro meses posteriores al ao de referencia.

Cobertura Geogrfica:
M unicipio Distrito de Desarrollo Rural Entidad Federativa Nacio nal

Captacin Difusin Captacin

Observacin
En apego al principio de confidencialidad la informacin se agrega a nivel de entidad federativa.

Difusin Difusin Difusin

Observacin
La informaci n anual presenta los cuatro niveles y la mensual nicamente se publica a nivel nacional y entidad federativa.

Unidad de Observacin:
Rastro M unicipal Rastro TIF Rastro P rivado M ataderos e in situ

Observacin
Derivado de la conciliacin de directorios existen siete rastro s municipales que cuentan co n la certificaci n TIF.

Observacin
El anlisis y generaci n de la ESG a nivel nacional consideran los cuatro tipos de unidades de observacin, sin embargo esta desagregaci n no se encuentra disponible.

Especies Ganaderas:
Bo vino Po rcino Ovino Caprino Ave (P ollos y gallina) Guajo lote Equino quido

Captacin Difusin

Observacin

Observacin
La informacin de las subcategoras de las especies de lo s animales sacrificados (edad y sexo) no fo rma parte de la estadstica oficial. En caso de que se encuentre dispo nible, nicamente se utiliza co mo referencia para efectos del anlisis de la pro duccin de carne en canal a nivel nacio nal.

La ESGRM registra las cabezas sacrificadas sin co nsiderar el desarro llo bio l gico (edad y sexo) de las especies ganaderas captadas.

Captacin Difusin 2009 2009


La producci n de carne se registra en la entidad en la cual se realiza el sacrificio, sin distinguir el lugar de o rigen del ganado o aqul en do nde inici o termin el proceso de engorda.

Variables:
Animales sacrificados (Cabeza) Peso pro medio en pie Peso pro medio en canal Precio por kilogramo en pie Precio por kilogramo en canal Produccin en pie Produccin de carne en canal Valor de la pro duccin en pie Valor de la pro duccin de carne en canal Precios medios de la carne en canal por to nelada

Observacin

Difusin

Observacin

P or efecto s de la metodo lo ga aplicada, la pro duccin de carne se registra pro porcionalmente en los municipios en donde los animales inician o terminan su proceso de engorda, independientemente del municipio en donde so n sacrificados.

ltima Inform acin Disponible:


1/ 2/

Actualmente genera y difunde la Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales (ESGRM). Responsable de la Estadstica de la Produccin Pecuaria a nivel nacional. FUENTE: INEGI.Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales (ESGRM). SIAP. Estadstica de la Produccin Pecuaria.

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Bibliografa
Organizacin de Estados Americanos, Instituto Interamericano de Estadstica. Informe de la Comisin de Mejoramiento de Estadsticas Nacionales. Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI). Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales por Entidad Federativa 2004-2009. INEGI. Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales por Entidad Federativa 2003-2008. INEGI. Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales por Entidad Federativa 2002-2007. INEGI. Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales por Entidad Federativa 2001-2006. INEGI. Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales por Entidad Federativa 2000-2005. INEGI. Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales por Entidad Federativa 1999-2004. INEGI. Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales por Entidad Federativa 1998-2003. INEGI. Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales por Entidad Federativa 1997-2002. INEGI. Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales por Entidad Federativa 1996-2001. INEGI. Estadstica de Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales por Entidad Federativa 1989-2000. Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Anuario Estadstico de la Produccin Pecuaria de los Estados Unidos Mexicanos, 2008.

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