II.

Pan blanco El pan blanco se obtiene por un amasado rpido y Largo que oxigena la masa dndole claridad a la miga. Produce una amiga corta y regular, con agujeros pequeos Requiere de una fermentacin rpida, para ello se utiliza una gran cantidad de levadura. Los panes blancos son voluminosos y de miga blanca

Recetas
Pan de Viena Es un pan de origen Viens, se parece al pan de molde, por lo general es en forma de barras largas, aunque tambin se lo hace en forma de panecillos, los cuales se denominan Pancitos de Viena Se consume en el desayuno, merienda y para acompaar la comida, se utiliza para preparar sndwiches, canapes, etc. II. Pan sarnita La es un pan latinoamericano por excelencia se cree que su origen remonta en un pueblo peruano, en el que elaboraban pan tortilla, y surgi que en el pueblo muchos sufrieron de la sama y los panaderos por jugar les pusieron a los panes queso mezclado con huevo y all naci el pan sarnita III. Pan de leche El pan de leche es de miga blanca, agujeros diminutos y textura cremosa. Este pan es la base para elaborar los panes para sndwiches como ser el pan para hamburguesas III. Panes Rpidos.Los panes rpidos son aquellos que en cuya elaboracin no se necesita mucho tiempo debido a que el elemento leudante en ellos es el polvo de hornear, bicarbonato y en algunos casos crmor trtaro, los cuales no requieren tiempo

para leudar. Los panes rpidos adems son panes que no necesitan ser amasados. Tambin son un gran acompaamiento para las comidas. Pueden ser envueltos y congelados. Para asegurar su calidad, deben consumirse dentro de 4 a 6 semanas. Los panes rpidos tambin le aportan nutricin a su dieta. Muchos de ellos llevan fruta, vegetales y nueces, por lo que agregan vitaminas, minerales y fibra a la dieta. Las recetas de los panes rpidos llevan poca grasa, azcar y sodio; adems son fciles de alterar para hacerlas mas saludables, simplemente se puede reducir la cantidad de azcar y materia grasa II. Pan de Graham El pan Granam fue Inventado por Sytvester Graharn en el ao 1829 para su dieta vegetariana. B pan Graham es un alimento alto en fibra, y el Dorado con harina de trigo no tamizada y que tiene granos que han sido cortados en pequeos cuadrados conocidos como graham crackers. El pan de Graham es un pan de tipo Integral, esta receta es una variacin del pan de Graham ya que es elaborada en molde y tambin utiliza otros leudantes ios cuales lo convierten en un pan rpido. Este tipo de pan se lo consume mayormente en dietas, acompaar comidas, sandwiches, desayuno, merienda, etc. III. Pan de Yogurt y Hierbas.Es un pan muy popular en Estados Unidos y pertenece a la familia de los panes denominados "panes de soda", es un pan que se puede consumir con comidas y admite la congelacin. IV. Pan de Nuez.Es un pan rpido de ligero savor dulce, se consume con quesos, vinos charcutera, sndwiches, en el desayuno merienda, como tambin para acompaar comidas V. Scones.-

Los scones son unos panes delgados de forma triangular,'origina rio? De ir dulce, se consume can quesos, 'merienda, pomo tambin para Escocia. Este panWsele'reUenar con mermelada dejrta.hcoate, vegetaies, hierbas y queso^Es d colof^tiorado por fuera^y-in'ttSetura' suave por dentro. Generalmente se strvhxilierttes yjj Ies-espafce"ma'r1(eqtUa por encima, Se utiliza tanto para acompaar^el, t "como para l desayuno. IV. Panes cimos.El pan cimo es el pan que se elabora sin levadura. Su masa bsicamente se compone de cualquier harina mezclada con agua, a la que se le puede aadir sal u otro ingrediente segn el tipo de pan. A esta masa se le da la forma deseada, generalmente plana y redonda, la cual se cocina a temperatura alta, ya sea en horno, sartn, plancha, etc. Este pan fue por mucho tiempo el nico pan conocido por la humanidad, adems tiene un significado especial para los judos y cristianos porque tuvo un rol muy importante en el cristianismo. Recetas.Tortilla* (Mexicanas).- Las tortillas son panes cimos originarios de Amrica Central y Mxico, tiene forma de disco. Las tortillas son elaboradas a base de trigo o maz. Son importantes en la gastronoma mexicana debido a que con ellas se elaboran sus populares tacos, flautas, burritos, enchiladas o chllaquiles. El equivalente en otros pases es la arepa elaborada de otras formas). Su origen remonta a las civilizaciones precolombinas de Mesopotamia que usaban el maz como su alimento base al Igual que la saciedad moderna mexicana. Eran un alimento muy importante en la dieta de ios mayas y aztecas. 'II, Chapatf,- El pan chapaties,tip!a di- patsesVtomejndia pyPakistn, es un tipo de pan roti (pan Indio plae)y,^11-tomposicin puede variar segn la zona. Lo mas habitual es que se utilice enrollado paralcoger-atimetos al comer o para

acompaar sopas u otros platos. A menudo los chapatis se sirven untados con jhee (mantequilla clarificada) o con mantequilla comn. Puede haer variantes en la harina si se sustituye por harina de mijo se denomina bajra roti y si es con harina de mate se denomina makkl kl roti. III. Pan de arroz y mandioca Este pan pertenece a la familia de los panes acimos, es ideal para acompaar comidas V. Panes integrales El verdadero pan integral se hace de grano molido completo con la cascara y el germen, el cual se fermentra con levadura madre. Se distingue por su sabor, textura compacta y un color marron. El pan integral no debe consumirse recin hecho. Su sabor y calidad mejorara si se conserva mas de 24 horas Recetas i.Pan integral El pan integral forma parte de los productos recomendados en la diettica atendiendose a las harinas bsicas en su elaboracin II. Pan de Cereales.- Es un pan especial, de la familia de los panes integrales, se consume mayormente en e( desayuno debido ai sabor dulce que le otorgan los cereales III. Pan Vallagrandlno.- El pan valtegrandino es originario de Solivia de la regln de Valle Grande. Es un pan rustico e Integral, consumido a cualquier hora del da, fdeal en U hora del desayuno, como tambin a la hora del t, el cual no necesita acompaamientos. VI. Panes especiales y enriquecidos Este tipo de panes son similares a los de botelleria, estos panes llevan en su composicin ingredientes que los diferencian de otros panes, como ser frutos secos, hiervas, diferentes tipos de harinas

Recetario,Pan d Fina* Hierba* y Zanahoria.- EL pan con finas hierbas es un pan estacional. La composicin de las hierbas puede variar segn las estaciones y el gusto. Ideal para acompaar charcutera fra o callente, ensaladas, pescados Fros, quesos suaves y tambin se puede servir con tortillas. El pan de zanahoria es un pan de mucho color, de sabor y aroma muy agradables ideal para acompaar ensaladas y salas. II. Pan de Pas.- Es un pan integral, consumido a ta temperatura deseada en el desayuno o a la hora del t, debido su sabor dulce que le otorga las pasas. III. Pan de maiz Es un tipo de pan de origen vasco, su forma es plana y su aspecto recuerda al de las tortillas que se elaboran en Centroamrica. Es un pan de color amarillo dorado de corteza bastante fina, va muy bien con la charcucheria Tambin puede consumirse tostado, con miel o mermelada en el desayuno y la merienda PASTELERA SASiCA MASAS BSICAS \ Estas mezclas se caracierijan por la textura aereada que los confiere e! batido, aumentando al mximo e! volumen de !BS preparaciones. Existen numerosas preparaciones batidas pero podernos clasificarlas en dos grupos. Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yernas) con azcar. Son las mesas ms esponjosas y aereadas debido a un batido enrgico y prolongado que forman alveolos o burbujas de aire en los ingredientes como Lina espuma o esponja.

MASAS BAT10_AS_PESADAS; s bien son aereadas son mas compactas que las anteriores. El contenido de la materia grasa es importante. El batido no es prolongado y la textura alveolada^ es ms cerrada. Masas batidas livianas Genoise Biscuit: Biscocho a la cuchara, biscuit Joconde Amades (biscuit sin harina) Piono/ Arrollado Arrollado: Es un intermedio entre Genoise y pionono. Se arrolla pero es menos flexible La proporcin es de un huevo =0 gr ce azcar = 2Ggr da hannd .Se le utlia para rellenar con productos de cierto volumen como 'rudilas, mersngue seco, fruas carametijadas. Masas batidas pecadas: Por regla general ccnTiieizn con un batido de manteca pomada con azcar (miel o Ideosa) luego les lquidos (husvs, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos. La mayora util'za ncivo leudante para ayudar en el aumento ci volumen. O. porcentaje de polvo leudante es de 1 al 2% del peso tota! de la masa .Ejemplo: 200 gr. De manteca 200 gr. De azucar 200 gr. De huevo 200 gr. De harina 200 gr. De nueces 1000 gr. Masa + 10 a 20 gr. De PH A mayor cantidad de elementos "pesados" (choco U te, pasas, frutas secas) usaremos ms cantidad de leudante, sin superar el 3% .En piezas de poco tamao puede usarse el 3% porque necesitamos un leudado rpido dado ei tiempo de horneado mnimo. Masas batidas Pesadas Budines: Marmolado, ingles, muffines: Brawnies: Magdalenas, Quatre- Quarts

El Q'jatre-Gua-ts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es ei batrjo pesado clsico. Combina \ cantidades iguales ce manteca, harina, azcar, huevos, A partir di esta relacin un budn mas \ liviano. Reemplazarnos parte ci harina por maicena de nuevos por leche, etc. . Masas quebradas La; masas quedadas se utilizan .para la confeccin de tartas, masas secas, ccokies, etc. Tambin liamsclas masas secas o friables, 55 caracterizan precisamente por su gran friabilidad v su ausencia de cue-pc y elasticidad. Una ve: horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad. Clasificacin: El contenido de materia grasa define la clasificacin de las masas quebradas en: Pesadas: con mas de 500 gr de materia grasa por kilo re harina Ejemplo- sables -diamantada Medianas: con exactamente 500 gr de materia grasa cor kilo de harina. harina. Confeccin: Existen dos tcnicas para elaborar estas masas. Sableado o arenado: La materia grasa se mezcla con ios elementos secos, en la proresadora o bien con un estribo o do: cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado esta listo se forma la masa con los lquidos .este procedimiento exif;e que la r;i:rier3 grasa este iris. Emulsin o cremado: La materia grasa se bate junto con ti z-. .r hasta obtener una cram-a homognea; luego se le agregan los perfumes y los lquidos .Con los secos tamizados se hace una corona, se viete el cromado en el centro y se trabaja _____ ______ Ejemplo- brisee, fraila. Livianas: con nenes de 500 gr de materia grasa por kilo de

con dos cornes par; obtener un arenado grueso. Los grumos se aplastan sobre la masada, con b paima de la mano, hasia que la masa resulte integrada. Est ultima operacin se llama fresado. La masa se fresara solamente dos veces o tres; de lo contrario tomara mucha temperatura y esto afectara al calidad final del producto. No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro mtodo; todas la; masas pueden hacerse con cualquiera de los dos. No optante, se aconseja el sableado para las masas neutras, como la brisse y la y la emulsin para aquellas con lato contenido de azcar, como sables, la frolia y 3 sucree. Los merengues Los erenrues son preparaciones 'vi-mas / a:n;2das hechas. a.. base de__cjaras de hueve. y_ lcaj. 5', ci:- la relacin puede variar, gfi raimen te Ja^canicad de azcar es el riobie de las__ claras y se miden en peso o en volumen. Tipos de rnererigue: Francs u j/rdingnp.: Es un merengue preparado en fri y consiste en batir las ciarse nieve e incorporar \s azcar en dos o fes veces, batiendo hasta lograr una espuma consistente. En ciertos casos en los que este merengue se cocine en horno para hacer discos, bastones, eic., el 50 %se agreda durante el batido y el resto, sin batir, con movimientos envolvente. Este m;:-rengue se puede secar en horno a una temperatura de 90 C y!20 C .La explicacin tcnica de la confeccin ci un merengue francs es: durante el batido, cada vuelta de batido ---enderra-nna-multitmte burbujas de'aire'deT'de a~a! bumfn"a cfeTasa claras. El azcar ayuda a dar consistencia a la red de burbuja1;. Durante lo coccin en horno, e horno dilata Iss burbujas de aire y los merengues ?a inflan. Al llegar a los SO C, ia albmina cuaja y ei merengue fija su volumen definitivamente. .uio; Este consiste en calentar la mezcla oe claras y azcar a45 C luego batir enrgicamente hasta obtener una espuma firme. [El merengue suizo puede utilizarse para fabricar rnousses, c!ecorar_tortas y tartas, confeccionar pequeas piezas. Ei agregado de uns gotas de limn o vinagre c acido clico, vuelve a este niereng:.; ru che; mas blanco. i

rene ije: Esta preparacin _se obtiene vertiendo un azcar cocido como almbar a 12IJ (_, hirviendo, -sobre las claras batidas a nieve.. Gracia: al calor de azcar, las ciaras son eitsnZEdBS y coagulan inmediatamente. Esto permits obtener un merengue cocido apio bro mato lgicamente, este se utiliza para decoraciones con mangcis^ enmascarar te ras, age^-j cremas. CRMA_PASTEIEP.A Es una crema rnadre^urque de ella derivan otros sabores porei simple agregado de aromas o cremas derivadas. Se obtiene a partir de la _me:c!a de leche, azcar, huevos, almidn y aromas, es_pesados por calor y luego enfriados antes de ser utilizados.) La crema pastelera es particularmente frgil desde el punto de vista bacteriolgico, es aconsejable hacerla diariamente. Si quedan restos de a vspera, utilizarlos en preparaciones que deban hornearse: tartas u hojaldres. E^JacnEua-QO-pijede.ccing&see'y3 9ue
a

voiver a temperatura de consumo pierde su textura (queca grumosa y acuosa)

en cambio todas sus derivadas si soportan ia congelacin.

a bavaros que adopta la forma del recipiente que lo contiene por una proporcin de gelatina. Tipos: _Bav^C5s_clsias_: Son aquellos formados por_crernajng;lesa + gelatina* crema batida. Llevan sabores clsicos como chocolate, caf, vainilla, licores, etc.... que se aaden ala crema inglesa. Bava_rois frua les: Formados por un pur ..de Frutas* azcar a 118 C+gelatina + crema batida, las frutas pueden frascas o al natural, i Debemos tener cuidado con ciertas frutas como el kiwi, anan y algunas tropicales. Estas poseen enzimas proteolticas (como la bromelaina), que impiden 3! gelatina coagular. Para destruir al encima es preciso hervor las frutas y luego proceder como indica la receta.

Crema batida Es la crema de leche batida sin azcar. El batido puede ser medio punto. Cuando la crema comienza a formar dibujos que rpidamente se pierden. Este es el punto en el cual se utiliza para incorporar a mousse, bavarois, etc., A punto: Cuando la crema hace picos o dibujos estables, Se usa para decoraciones. Es necesario utilizar crema de leche de extrema calidad y frescura. Su tenor graso debe estar entre el 32 y e! 40% de materia grasa. Cuando utilicemos cremas de leche llamadas "dobles" ya que su tenor graso es entre 44 y los 50% de materia grasa. Debemos agregar un dcimo de peso en leche para aligerar el tenor graso y as lograr un buen batido. Crema chantllly Es la crema azucarada en un 2C% los puntos del batido son los vistos en la crema batida. Se recomienda conservarla a 6 C o menos. Es preferible hacerla con azcar comn y no con azcar impalpable ya que esta ultima lleva en su composicin un 3% de almidn de- maz como antiglutinante permitido. La crema chantilly puede aromatizarse con vainilla, licores, caf, caco, chocolate, Parfait Son cremas heladas untuosas y livianas compuesta por un aparato bomba que aromatiza y crema batida. Se conserva siempre congelado y de all se sirve. Los Psrfait pueden aromatizarse con frutas, licores, el seniifredo es un Parait "a la italiana". ' Durante la fabricacin de los Parfait es importante realizar un buen pochado de Iss yemas o usar un almbar a correcta temperatura a fin de obtener una estructura ideal para ser congelada cuando las yemas no estn correctamente coaguladas. Cuando las yemas no estn correctamente coaguladas. Durante la congelacin se vuelven liquidas y junto con el almbar se separan de la crema. En conclusin queda una fase liquida en la base del molde y una capa de materia grasa superficial. La base se congela en cristales v la crema queda como manteca. Si las yemas 55 coagu'an totalmente durante el pochadc, se disociaran del ainbar quedando unos grumos que persistirn a un pasndojo por un tamiz fino y todo el Parfait tendr gusto a yema cocida.

Mousse Son tramas muy livianas hechas 3 partir de un merengue, crema batida y una base aromtica. Puede llevar gelatina si su destino es moldeado, las mousses frutales se hacen. c:n base de merengue italiano al cual se la mezcla la pulpa de frutes, gelatina, crema. Generalmente se e agrega jugo re limn oars evitar [3 perdida ds color oe !as frutas y ayudar la coagulacin de a gelatina. Las mousses de choroiate se hacen con chocolate cobertura yemas o acralo a bomba, crema y per ultimo el msr?ngu2. Otras mousses s? hacen con base de un aparato a fcomba al c'jai se le agrega el sabor y la gelatina y or ultimo la crema. En la pastelera moderna este trmino se aplica a una infinidad de preparaciones que no siarnpre responden i\ esquema clsico pero que mantienen la caracterstica de ser aireadas. Crema de airnendras Es una preparacin liviana obtenida de la mezcla de almendras procesadas, azcar, manteca, a la que ss le agrega un nmero variable de huevos o yernas para darle consistencia. Souffls "laces Sen preparaciones heladas muy livianas debido a un alto contenido en merengue italiano, Su equivalente seria una mousse helada. Esta compuesto por pulpa de frutas, crema, merengue italiano.

La H5 te a Choux / Masa Bgmba Se denomina masa bomba ya que se utiliza para hacerlas bombas de crema o" proiteroles". V La pate a choux pertenece a un grupo llamada de doble coccin, ya que lleva una primera coccin sobre fuego y la segunda en horno. La tcnica cosiste en hacer

un "Engrudo" ccn agua o leche, harina, sal, azcar, manteca. Luego fuera del fuego se agregan los huevos. Se coloca 'a masa con manga sobre las placas y se hornea para que aumenten de volumen, creando un espacio caracterstico de esta masa.

,COMPOSC]ON: v Cascaren lttf'=: Se constituye ei carbonato d= c'-ic'o. Puede ser fc'ancc o marrn, lo cja! depende de la raza ce la galina .Las gallina; ton plumas lbulos en las orejas blancas, Ponen huevos blancos : las gallinas con plumas b'jlos marrones ponen huevos marrones. El color no afecta la calidad, el valor nutritivo, ?! sabor, el grosor del cascaren, la pigmentacin v la resistencia del cascaron. s I La pigmentacin y id resistencia del cascaron, disminuven cuando la edad de la gailin. Avece | se prefiere el "U?^o marrn al blanco, esto junto con el hecho de que las gallinas ponedoras de husvoi marrn';; sen ms granae y ;equier--?n mas alimento y por o tamo el hoevo es ms \ caro. Yerna-3G%; Es i a- mayor fuente-de vitaminas; rnir.erales ygruFa dentro "del se encusntra el disco germina! (blastodi-sco) que se puede reconocer como una pequea depresin de !a superficie. E! color de la yema, depende de <a a'irnenlacin dla ave. Pero no influye en ei valor nutricional. Ciara <50%: Contiene en su totalidad albmina, en estado crudo es trasparente de apariencia gelatinosa, cocida o batida se torna blanc.i. El aspecto nebuloso se debe ala presencia de dixido de carbono, que no escapado a travs del cascaron, esto indica que el huevo es muy frasco.

: Son prolongaciones estructurales de ia clara en forma de cordn enroscado que ? anclan a yema en el centro. Tambin llamada chalabas, cuanto ms prominente ms fresco es Causara de aire: Es el espacio vscio snrs la c'arc y el cascaron, en ti extremo mas ancho del h'jso. Se for.713 a! enfriarse el huevo despus d ser pusto por ;a gallina Su tamao se incrementa con el pa.;o del tiempo, ^ues la cascara del huevo es psrneable y permii.e la entrada de aire. Por lo tanto e:te es un ndice de frescura. ivle-nbninas: El cascaron tiene dos membranas anteriores, una esa en contacto con e! , cascaron, y a oir recubre la cascara. Entre as dos fernan la cmara de aire. Proveen \protcccion coriira la cmara microbiano. Otra membrana [la.~jd;i vitena, recubre <a yema.

Funcin del huevo Nutrir: debido a su composicin de mas importantes ce la dieta diaria, se puede utilizar como elemento basy o como complemento. Ligar: en esDeciai la yema, donde esta concentrada la mayor cantidad de grasas y protenas en forma d& albmina / propiedad mas importante es la ce coagular a baja temperatura. Estabilizar y airear; la albmina situada en gran parte de la clara, tisne la propiedad de msntenei aire en forma de burbujas. Esto proporciona estructura en forma como sufls, bizcochslosy merengues. Clasificacin Categora A-B: 1.- mas de 70 gramos 2.- 65 a 70 gramos 3.- 60 gramos 4.- 55 a 60 gramos protenas y grasa, es uno de los alimentos

5.- 50 a 55 gramos 6.- 45 a 50 gramos 7.- menos de 45 gramos

EL CHOCOLATE La elaboracin del chocolate comienza a partir de la semilla que se encuentra en le interior de un fruto, el cual crece en un rbol llamado "Teobroma Cacao" originario de Amrica centra!. Existen varias especies que se reagrupan en tres categoras: Criollo: Sus semillas son poco ms amargas que e! resto y poseen un aroma delicado. De esta variedad se obtienen los productos destinados a la chocolatera de lujo. Es ia variedad ms frgil, con lo que se dificulta su cultivo representa aproximadamente entre 5 y 10% de la produccin mundial. Forasteros: Sus semillas producen la mayor cantidad de cacao del mundo, alcanzan el 70% de la produccin mundial. Trinitario: Son los hbridos de criollo y forastero. Esta manipulacin da como resultado semillas ricas en materias grasa y poseen un aroma^muy parecido al que se obtiene a la variedad del criollo, representa aproximadamente e! 20% de la produccin mundial. De cada fruto se obtienen, dependiendo de la variedad, entre 25 y 50 gramos o semillas con una forma similar ala almendra- A estos granos se los debe secar dentro de los cuatro das que fueron recolectados dentro del fruto mismo. Paso siguiente se los coloca en cajas de madera para comenzar la fermentacin, donde la temperatura se eleva de forma natural entre ios 45 y 50 C, evitando as que los granos germinen. Se retiran los restos de mucilagos. El grano se torna de un color rojo castao, y se modifica el sabor amargo de la sustancias generando la formacin de sabores aromticos.

Terminada la fermentacin comienza el proceso de secado exponiendo los granos al sol o colocando en desecadores, evitando as continuar con la fermentacin. El siguiente paso es eliminar los elementos extraos y calibra los granos per tamao. Luego de este proceso se termina por tostar los granos a una temperatura de los 100 C a 135 C en un tostador esfrico como el del caf. Una vez tostado y fros se procede a su trituracin, en este momento se debe eliminar por completo la cascarilla y romper el grano en pequeos fragmentos. Tambin se elimina el germen que aporta un sabor desagradable y dificulta la molienda, Se produce el molido de los frutos, a travs de rodillos calentados a 90 C donde se obtiene una pasta de caco o masa de caco. Esta masa se somete a un prensado y se obtiene la torta de caco y la manteca de caco, ingredientes primarios para la confeccin de chocolate. Esta masa se somete a un prensado y se obtiene una torta de caco y a manteca de caco,. Ingredientes \ primarios para la confeccin del chocolate.