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AGRADECIMIENTOS
Comisin Gestora del Programa Perseo Equipo de Expertos del Programa Perseo
Flix Lobo Jos Prez Iruela Jess Muoz Bellern Jos Daz-Flores Estvez Guillermo Domnech Muiz Sara Pupato Ferrari Eulalio Ruiz Muoz Manuel Amigo Quintana Jos Joaqun Gutirrez Garca Natalia Gutirrez Luna
Juana del Carmen Alonso Matos Jos Mara Martn Aceves Rafael Leal Salazar Ricardo Prez Snchez Juan Carlos Porra Pardal Juan Jos Murillo Ramos Mara Dolores Torres Chacn Dolores Abell Planas Luis Carbonel Pintanel Miguel ngel Bonet Granizo
Jess Campos Amado Vicente Caldern Pascual Juan Manuel Ballesteros Arribas Elena Gonzlez Briones Alejandro Garca Cuadra Jess Cerdn Victoria Javier Aranceta Bartrina Carmen Prez Rodrigo Rosa Calvo Sagardoy ngeles Castro Mas
Valentn Gavidia Cataln Inmaculada Gil Canalda M Luisa Lpez Daz-Ufano Begoa Merino Merino Susana Monereo Mejas Rosa Mara Nieto Poyato Lucrecia Surez Cortina Fernando Rodrguez Artalejo Gregorio Varela Moreiras scar Luis Veiga Nez
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN Subdireccin General de Coordinacin Cientca MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE SECRETARA GENERAL DE EDUCACIN Centro de Investigacin y Documentacin Educativa
Elabora:
Colabora: Yolanda Albelda Prado
Programa piloto Perseo. Promovido por la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin del Ministerio de Sanidad y Consumo y el Centro de Investigacin y Documentacin Educativa del Ministerio de Educacin, Poltica Social y Deporte. Con la colaboracin y participacin de las Comunidades Autnomas de Andaluca, Canarias, Castilla y Len, Extremadura, Galicia y Murcia y las Direcciones Territoriales y Provinciales de los Ministerios de Sanidad y Consumo (INGESA) y de Educacin, Poltica Social y Deporte de Ceuta y de Melilla. Financiado por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
ndice
Actividades gastronmicas en el entorno escolar
Ideas prcticas para el profesorado
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Taller de anlisis sensorial de los alimentos ....................... 11 Actividades para el aula ..................................................................... 14 Talleres de cocina en el entorno escolar ................................ 19 Receta 1: ensalada safari .................................................................... 20 Receta 2: brocheta de frutas con traje ............................................ 24 Receta 3: rollitos de tierra y mar ..................................................... 30 Receta 4: tartaletas multicolor de legumbres y verduras ........ 34
Introduccin
Una alimentacin saludable constituye un factor fundamental para el correcto desarrollo y crecimiento de la poblacin infantil. No slo inuye en su salud y bienestar actuales, sino que previene enfermedades y sienta las bases para una mayor calidad de vida en etapas posteriores. Sin embargo, en los ltimos aos, diversos estudios han puesto de maniesto, la existencia de hbitos inadecuados de alimentacin en la poblacin escolar y adolescente de nuestro pas, tanto desde el punto de vista cualitativo, como cuantitativo. Dichos hbitos se relacionan con problemas de salud de gravedad y prevalencia creciente entre la poblacin infantil, tales como la obesidad. Segn informa el MSC, nuestro pas presenta una de las cifras ms altas de obesidad infantil en Europa, slo superada por los nios de Italia, Malta y Grecia. El inters del tema y la gravedad de los datos, han potenciado la aparicin de numerosas iniciativas, siendo evidente el esfuerzo que se est realizando en diferentes aspectos. La estrategia NAOS en general y el programa PERSEO en particular, forman parte de las iniciativas de la administracin para abordar los problemas ligados a los altos ndices de obesidad en la poblacin. El programa PERSEO tiene como principal objetivo actuar como piloto para poner a prueba la ecacia de un sistema de intervencin y prevencin de la obesidad infantil, basado en la integracin de diferentes herramientas y mbitos de actuacin. El presente proyecto plantea la incorporacin del mundo de la gastronoma, como una herramienta ecaz para potenciar hbitos saludables de alimentacin en nios. En este sentido, facilitar al profesorado algunas claves para realizar actividades gastronmicas con los escolares, les permitira la incorporacin de talleres de cocina y aulas de sabores como elementos para complementar otras actividades informativas y formativas. Estos talleres permiten un aprendizaje experiencial y signicativo. El conocimiento de los alimentos que proporciona su manipulacin y elaboracin, ejerce normalmente un importante efecto motivador, que facilita el aprendizaje de nuevos hbitos alimentarios, desarrolla la curiosidad y el deseo de probar nuevos sabores, eliminando frenos y barreras en la incorporacin de muchos alimentos. El objetivo de esta gua es, por tanto, facilitar al profesorado ideas tiles y herramientas concretas, para organizar y realizar con los escolares, actividades gastronmicas que potencien el desarrollo de hbitos saludables de alimentacin. La gua comienza por dar algunas ideas prcticas generales para la organizacin de actividades gastronmicas en el entorno escolar y proponer algunas actividades preparatorias. El apartado siguiente se dedica al anlisis sensorial de los alimentos. Se facilita una breve introduccin terica al tema y se proponen actividades orientadas a aproximar a los alumnos al mundo de los sabores y la valoracin organolptica de los alimentos Por ltimo, se proponen algunas recetas de cocina para hacer en el aula, apuntndose siempre posibles actividades complementarias, vinculadas a la idea de una alimentacin sana y sabrosa. A la hora de seleccionar las actividades propuestas, sobre todo las de cocina, ha primado la viabilidad de las mismas. Es decir, todas las actividades estn concebidas para poderse realizar con un grupo de aula completo y en el entorno escolar, sin necesidad de espacios o instalaciones especiales. Por otro lado, se ha intentado simplicar al mximo la labor de preparacin previa por parte del profesorado. No obstante, es evidente que este tipo de actividades requieren una adecuada preparacin y organizacin, as como la utilizacin de materiales e ingredientes diferentes a los ms habituales empleados en el aula. En este sentido, puede ser interesante contar con la complicidad y colaboracin de los padres. Ello contribuira adems a que las actividades trascendiesen del aula a los hogares, mejorando su efectividad.
PREPARACIN DEL AULA O ESPACIO DE TRABAJO La realizacin de actividades gastronmicas con alumnos en el entorno escolar, supone con frecuencia una cierta dicultad de organizacin, puesto que no se suele contar con espacios adecuados: aulas de cocina, zonas habilitadas en el aula, etc. Ante esta situacin, una posibilidad es utilizar un espacio en el comedor escolar, si lo hay en el Colegio. Generalmente, se trata de instalaciones ms adaptadas para realizar actividades con alimentos: supercies y paredes blancas fciles de limpiar, cercana de agua, etc. A nivel de equipamiento, si bien no es imprescindible disponer de fuego para la realizacin de muchas de las actividades gastronmicas, el tener un determinado equipamiento, incrementa mucho las posibilidades de trabajo y experimentacin, sin suponer un peligro adicional: Una nevera para el mantenimiento de algunos ingredientes, si fuese necesario. Un microondas sencillo: permite calentar o cocer rpidamente y con escaso peligro. Una picadora elctrica: facilita la realizacin de las tareas de picado, sin necesidad de utilizar cuchillos por parte de los alumnos. No obstante, como veremos, tambin es posible acondicionar un aula normal para la realizacin de mltiples actividades gastronmicas con escolares. Para ello es importante contar con materiales adecuados y adaptar algunas de las acciones al entorno de aula.
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MATERIALES DESECHABLES Actualmente existen en el mercado multitud de materiales, equipamiento de cocina y servicio de mesa desechables. El uso de este tipo de material: a) Facilita considerablemente la limpieza del aula una vez terminada la actividad b) Garantiza que el material que se usa en cada jornada cumple con las normas higinicas necesarias Se recomienda usar: Manteles de papel para cubrir las mesas Rollos de papel para que los alumnos puedan limpiarse durante las actividades Platos, vasos, cuencos, cucharillas, tenederos, cuchillos, vasitos, etc. desechables. Para evitar el derramamiento de lquidos pueden usarse vasitos con tapa y paja o cuencos cubiertos INGREDIENTES A la hora de seleccionar los ingredientes que utilizaremos en las actividades gastronmicas del aula, es importante tener en cuenta algunas cuestiones. Es fundamental evitar los riesgos higinico-sanitarios, por lo que se excluirn absolutamente los alimentos con mayor riesgo, o bien que requieran tratamientos especiales de calor o fro. Si no se puede disponer de nevera o cmara de fro (en ocasiones es posible utilizar las del comedor escolar), se evitarn ingredientes que requieran conservacin en fro o se realizarn las actividades inmediatamente despus de traer los alimentos. Como norma general, se utilizarn preferentemente alimentos que se conservan a temperatura ambiente.
ALIMENTOS PREELABORADOS En ocasiones, la dicultad para organizar actividades gastronmicas en el entorno escolar, radica tambin en la necesidad de realizar algunas preelaboraciones con los ingredientes, que no podrn hacerse en el aula, bien por falta del equipamiento adecuado, o bien por suponer que es un riesgo para los alumnos. Para facilitar la labor de los docentes, se puede recurrir a diferentes tipos de alimentos preelaborados o preparados: Conservas: Son especialmente tiles para introducir productos del mar, que de otro modo supondran un riesgo higinico y una complejidad considerable: atn, sardinas, mejillones, etc. Son tambin adecuadas para introducir vegetales y legumbres ya cocidos en las actividades: zanahoria, judas, patatas, guisantes, garbanzos, etc. Se pueden utilizar de cristal, de lata, packs, boles, etc. Productos de IV Gama y V Gama: Actualmente se pueden conseguir en las tiendas de alimentacin numerosos productos preelaborados y envasados. Especialmente tiles para la realizacin de actividades gastronmicas en el aula, son las frutas precortadas de diferentes modos, las distintas variedades de lechugas y otras hojas, lavadas, cortadas y listas para el consumo, los ambres precortados, etc. Igualmente, algunos productos como el arroz o la pasta ya cocida, pueden usarse para elaborar recetas sencillas.
MATERIALES NECESARIOS: Para cada alumno: 1 bolsa plstica blanca Tijeras ACTIVIDADES PREPARATORIAS Rotuladores permanentes de colores variados.
2. Actividades Preparatorias
dos aberturas laterales para los brazos 1 bolsa plstica blanca Tijeras
CONFECCIONAMOS NUESTRO VESTUARIO DE COCINACada nio puede decorar el delantal a su gusto con rotuladores de c Para cada alumno:
Delantal
MATERIALES NECESARIOS Rotuladores permanentes de colores variados. MANU Para cada alumno: 1 bolsa plstica blanca Se marcan las bolsas para recortar: Tijeras - una abertura para la cabeza: es interesante que la zona ms escotada quede hacia la espalda del Rotuladores permanentes denio. variados colores REALIZACIN - dos aberturas laterales para los brazos Se marcan las bolsas para recortar:nio puede decorar el delantal a su gusto con rotuladores de colores (no excesivamente). Es Cada una abertura para la cabeza: es interesante que un sitio para su nombre, para poder identificarlos despus. interesante que reserven Delantero la zona ms escotada quede hacia la espalda DELANTERO del nio dos aberturas laterales para los brazos MANU Cada nio puede decorar el delantal a su gusto con rotuladores de colores (no excesivamente). Es interesante que reserven un sitio para su nombre, para poder identicarlos despus.
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DELANTERO
GORRO:
Espalda
Cartulina blanca Tijeras Pegamento de papel
ESPALDA
Gorro
MATERIALES NECESARIOS Para cada alumno: Cartulina blanca Tijeras Pegamento de papel
DESARROLLO El profesor recuerda brevemente los conceptos bsicos sobre alimentacin, nutricin y dieta saludable. Con la ayuda de una representacin grca de la pirmide nutricional, se recuerda cmo debe ser la dieta saludable de los nios. Se pide a cada nio que anote en un papel los 3 alimentos que ms y que menos le gustan. Se entrega a cada alumno una pirmide en blanco y representaciones de alimentos (pegatinas, dibujos, recortes) Se pide a cada uno que recuerde lo que ha comido durante el da y, que lo reeje con las representaciones de los alimentos en su pirmide. En base a los resultados obtenidos por los alumnos, se hace una reexin conjunta sobre las partes de la pirmide ms y menos ocupadas, lo que deberan comer en las siguientes comidas para equilibrar su alimentacin, etc. Se analizan los resultados tambin en trminos de gustos y rechazos mayoritarios, haciendo nfasis en la importancia de conocer sabores y texturas diferentes y aprender a analizar por qu gustan o no gustan los alimento, evitando as generalizaciones: No me gusta el pescado. Se introduce as la importancia de realizar actividades gastronmicas en el aula. DURACIN APROXIMADA Variable. REPETICIN DE LA ACTIVIDAD Se puede repetir la actividad hacia el nal del periodo escolar, para ver las posibles modicaciones en los hbitos alimentarios y en los gustos y rechazos. Igualmente, la pirmide se puede utilizar como complemento a las actividades de cocina, para abordar las recetas desde una perspectiva nutricional.
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Algunos gastrnomos deenden la importancia de que en un plato haya al menos tres colores diferentes. No obstante es importante no marcar normas estrictas. La valoracin es algo subjetivo y depende de muchos factores: aspectos culturales, educacin plstica, edad, etc. En general, los nios preeren presentaciones coloridas, basadas en el contraste ms que en la armona. Es importante valorar: Intensidad del color: puede reejar la estructura y fortaleza del alimento. Tonalidad o matiz del color: indica la evolucin o envejecimiento del alimento, en el tiempo, sobre todo cuando hay cambios de color, prdida del brillo natural, etc.
El brillo El brillo de los alimentos generalmente se asocia con frescura. Los alimentos envejecidos o que llevan tiempo preparados tienden a volverse opacos. La estructura Al valorar la presentacin de un plato es importante jarse en el volumen de la composicin. Una estructura con volumen, suele resultar ms apetecible que una plana. Por lo que se reere a la distribucin de los alimentos en el plato, las preferencias estticas han variado mucho. Actualmente, la nueva cocina tiende a presentaciones ligeras, simples, ordenadas y muchas veces presentan composiciones planas. En general, los nios preeren presentaciones ms elaboradas, de tipo gurativo, les gusta pintar y construir guras con los alimentos: caras, animales, paisajes, formas geomtricas, etc. EL SABOR Es importante diferenciar entre gusto y sabor: El gusto es el conjunto de las sensaciones percibidas por los diferentes rganos de la boca. El sabor es el resultado del conjunto de sensaciones formadas por el gusto fundamental, el aroma, la textura y la temperatura.
EL OLFATO Es el rgano de los sentidos que menos ejercitamos. Nos proporciona un 80 % de la informacin de la calidad de los alimentos y, es muy importante para diferenciar el gusto de las cosas en la boca. (Pensemos en lo inspidos que estn los alimentos cuando tenemos la nariz tapada.) La captacin de los olores se realiza a travs de la NARIZ, principal rgano olfativo. En el interior est la PITUITARIA de color rosceo, que posee numerossimas terminaciones nerviosas. stas transmiten la informacin al BULBO OLFATORIO, encargado de transmitirla a su vez al cerebro. El aroma de los alimentos se puede transmitir por dos vas: Va nasal directa, mediante la inspiracin por la nariz. La va retronasal, que pasa de la cavidad bucal a las fosas nasales a travs de la rinofaringe. Para ello, hay que introducir el alimento en la boca y mantenerlo, al mismo tiempo que se hace pasar el aire inspirado sobre l. En el momento de tragar, la faringe impulsa hacia la nariz los vapores que llenan la boca, aumentando las sensaciones olfativas. El olfato puede educarse, entrenarse para diferenciar e identicar mayor variedad de aromas. De hecho, la sensibilidad del olfato es diez mil veces mayor que la del gusto. Por otro lado, tambin se cansa fcilmente, pudiendo hacerse insensible a los aromas ms habituales.
Sabor
Aroma + Gusto fundamental + T extura + T emperatura
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EL GUSTO Est localizado en la BOCA, donde la lengua y las papilas gustativas son las encargadas de clasificar los gustos y los sabores. Cada una de ellas tienen numerosos botones gustativos, de los cuales parten las bras nerviosas encargadas de transmitir la informacin del gusto hasta el cerebro. Existen cuatro gustos fundamentales que se perciben en zonas diferentes de la lengua: DULCE: Se percibe en la punta de la lengua y en los labios. Este sabor se percibe de forma inmediata tan pronto entra en contacto con la lengua, aunque tambin desaparece de forma inmediata. Aporta suavidad y sensacin de untuosidad en la boca. CIDO: Se percibe en el borde de la lengua ligeramente hacia atrs e irradia hacia la parte superior de la misma. Aporta sensacin de frescura. SALADO: En los lados de la lengua hacia delante e irradia hacia la parte inferior de la misma. Aporta gusto metlico y a producto qumico. AMARGO: Se maniesta en la parte posterior de la lengua y hacia el centro. Es un sabor lento en su desarrollo, pero va aumentando y se mantiene ms tiempo en la boca, presenta mayor persistencia.
EL TACTO BUCAL El rgano fundamental del tacto es toda la PIEL, que nos permite notar las cosas con solo tocarlas. El tacto bucal son las sensaciones percibidas en la base de la lengua, encas, mejillas, labios y paladar. En general, se tiene muy poca conciencia de la importancia de las sensaciones vinculadas al tacto bucal, para valorar los alimentos. Es importante formar a los alumnos en aprender a reconocer e identicar dichas sensaciones. Forman parte del tacto bucal, entre otros: TEXTURA TEMPERATURA GAS CARBNICO PICANTE Algunas texturas
Textura grasa Textura harinosa Textura crujiente Aceite, pescado azul Castaas o patatas cocidas, guisantes Cereales, chips
Textura lamentosa Esprragos, puerros, jamn asado, pia Textura esponjosa Textura gelatinosa Textura cremosa Textura dura Textura blanda Textura gomosa Textura granulosa Mouse, algodn de azcar Gelatinas, jaleas Natillas, anes, quesos cremosos Frutos secos, chocolate Zanahoria cocida, pltano, tomate, pasta cocida Ciruelas pasas, chicle, gominolas, Pera, fresa, kiwi
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OBJETIVO Iniciar a los alumnos en el mundo de los sabores, explicando cules son los cuatro gustos fundamentales y dnde se localizan, para facilitarles su identicacin al tomar distintos alimentos. MATERIALES NECESARIOS Materiales: Explicacin terica sobre el sentido del gusto, la percepcin de los 4 gustos bsicos y su localizacin en la lengua. Representacin grca de la zona de percepcin de los 4 gustos bsicos en la lengua. Para cada nio Cada nio deber tener un ejemplo de cada uno de los cuatro gustos bsicos. A continuacin se presentan algunas opciones para trabajar con ejemplos bien diferenciados.
OPCIN A 1 recipiente con azcar (un terrn) 1 recipiente con sal 1 rodaja de limn OPCIN B OPCIN C (*) 1 golosina muy dulce: 1 vasito de agua con gominola, caramelo, azcar (o refresco dulce) etc. 1 aperitivo salado: 1 vasito de agua galletita, fruto seco con sal 1 pepinillo/ oliva 1 vasito de zumo de verde/ gominola cida limn 1 vasito de tnica
DESARROLLO El profesor explica brevemente algunos conceptos bsicos sobre el sentido del gusto, aclara la existencia de 4 gustos bsicos y, pide a los alumnos que citen ejemplos o bien que clasifiquen diferentes ejemplos. La introduccin terica se adaptar al nivel de conocimiento previo de los alumnos. Con ayuda de la representacin grca se presenta la localizacin en la lengua de los 4 gustos bsicos. Se presenta la actividad: Vamos a aprender a reconocer los 4 gustos bsicos. 1. Se distribuye el ejemplo de gusto dulce, haciendo nfasis en que se concentren en lo que notan en la punta de la lengua. 2. Se distribuye el gusto salado, indicando igualmente con el dibujo, en qu zona hay que concentrarse. 3. A continuacin el ejemplo de gusto cido, procediendo del mismo modo. 4. Por ltimo, se presenta el ejemplo del de gusto amargo. Es importante que vaya al final, puesto que es el gusto ms persistente. DURACIN APROXIMADA 20 minutos REPETICIN DE LA ACTIVIDAD Es interesante repetir la actividad con ejemplos de los 4 gustos bien diferenciados en ms de una ocasin, antes de pasar a catar sabores ms complejos. Cuando vayan teniendo prctica, se les puede pedir que sean ellos mismos los que traigan ejemplos para degustar, descubriendo el gusto dominante en los ejemplos.
(*) Se pueden sustituir los vasitos por tubos de ensayo plsticos con tapa. Se enfatiza el concepto de laboratorio del gusto y son fciles de manipular
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Se destaca lo poco que se utiliza generalmente el olfato y, la posibilidad de entrenarlo para mejorar su sensibilidad olfativa, pudindose convertir en expertos catadores de alimentos Se presenta la actividad: Vamos a entrenar nuestro olfato intentando reconocer aromas. Se reparten las chas de registro y se verica que todos conocen los elementos all incluidos. Se reparte la primera tira aromatizada y se pide a los alumnos que intenten adivinar por el olfato a cul de los elementos recogidos en el registro, corresponde. En las primeras ocasiones, sobre todo, se les puede guiar: Intentar descartar primero lo menos probable. Identicar si el aroma es de una fruta, un vegetal, una hierba, una chuchera Se repite el proceso con el resto de las tiras.
DURACIN DE LA ACTIVIDAD Variable, segn nmero de aromas utilizados. REPETICIN DE LA ACTIVIDAD Es interesante repetir la actividad con frecuencia, para mejorar la sensibilidad olfativa de los alumnos. Se puede establecer un da a la semana para dedicar unos minutos a actividades de degustacin: gustos, aromas, etc. Conforme los alumnos mejoren su sensibilidad, se puede pasar a utilizar otros elementos e ingredientes para entrenar el olfato. Para evitar que los alumnos utilicen otros sentidos y realmente se concentren en el aroma, se pueden presentar los elementos en recipientes opacos con tapas agujereadas o utilizar antifaces para impedir la visin.
OPCIN A: ALGUNOS ALIMENTOS OPCIN B: HIERBAS AROMTICAS
Se pueden preparar recipientes con El mundo de las hierbas aromticas alimentos conocidos por los nios ofrece grandes posibilidades para y aromas ms o menos intensos entrenar el olfato Frutas: naranja, limn, fresa, pia, etc. Embutidos: chorizo, jamn Conservas: atn, mejillones, sardinas Chocolate, caf Olores menos conocidos por los nios: ajo, cebolla Se puede comenzar con las ms conocidas por los alumnos y, cuando ya se reconocen, ir aadiendo nuevas: Menta / Organo / Laurel / Romero / Tomillo / Hierbabuena / Albahaca / Cilantro / Eneldo ...
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Para la actividad de tacto bucal: Se tienen preparados los elementos para cada nio fuera de su alcance.
DESARROLLO El profesor explica brevemente algunos conceptos bsicos sobre el sentido del tacto en general y las cualidades que se perciben con l. Se realiza la experiencia de reconocer texturas con las manos: Se divide la clase en parejas. Uno de los miembros de la pareja se coloca los antifaces. El otro miembro le acercar diferentes objetos de la caja. Deber adivinar de qu se trata y describir la textura que tiene. Se intercambian los papeles entre la pareja. El profesor explica las ideas bsicas sobre tacto bucal.
Se realiza la experiencia de tacto bucal: Se empieza por la cualidad ms sencilla de percibir: la temperatura. Se le colocan a cada nio los vasitos de agua fra y caliente sin identicar. Cada nio debe indicar al probarla cul est fra y cul caliente. A continuacin se rellenan los vasitos con agua con gas y se les instruye para que mantengan el agua en la boca antes de tragar, hasta notar el cosquilleo del gas carbnico. Por ltimo, se presentan 2-3 ejemplos de texturas diferentes y se les gua para que diferencien las sensaciones. Por ejemplo se les presenta: 1 1 pata chip: crujiente 2 1 almendra: dura 3 1 trozo de pltano: blanda Se presenta un segundo ejemplo de cualquiera de las texturas y tienen que adivinar de cul se trata: por ejemplo, una hoja de lechuga. Deberan clasicarla como crujiente.
DURACIN APROXIMADA 50 minutos REPETICIN DE LA ACTIVIDAD Es interesante repetir la actividad con ms ejemplos de texturas. Cuando vayan teniendo prctica, se les puede pedir que sean ellos mismos los que traigan ejemplos para que sus compaeros intenten describir la textura. El atractivo de muchas chucheras que consumen los nios, se basa en jugar con texturas diferentes. Se pueden aprovechar para que intenten identificar alimentos saludables con una textura similar. Por ejemplo: Chip crujiente: lechuga o manzana crujiente; gominola gelatinosa: gelatina de fruta natural, etc.
Preparacin: Para la actividad del tacto: Se distribuye el aula de modo que los nios queden enfrentados por parejas, uno a cada lado de la mesa. Se colocan varias cajas con elementos con diferentes texturas al alcance de los nios
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Ejercicio 1
Con el olfato El otro miembro de la pareja ofrece al catador un alimento cualquiera del plato. El catador no puede verlo, ni tocarlo, ni introducirlo en la boca. Debe adivinar por el olfato de qu se trata. Se realizan dos intentos y se registra el resultado.
Ejercicio 2
Con el gusto y el tacto bucal Se indica al catador que debe taparse la nariz. Se le ofrece un nuevo alimento, introducindoselo en la boca. Tiene que masticarlo, moverlo por la boca y tragarlo, siempre con la nariz tapada. Debe adivinar de qu se trata. Se realizan dos intentos y se registra el resultado.
Ejercicio 3
Para cada pareja: Un plato con frutas y frutos secos variados (al menos 4 trozos de cada uno): pltano, manzana, pia, kiwi, naranja, pera, uvas pasas, aceitunas, pipas saladas peladas, nueces, almendras... Preparacin: Se distribuye el aula de modo que los nios queden enfrentados por parejas, uno a cada lado de la mesa. Se tienen preparados los elementos para cada pareja fuera de su alcance. DESARROLLO El profesor repasa brevemente los conceptos trabajados sobre anlisis sensorial, con especial nfasis en la importancia de combinar gusto, olfato y tacto bucal, para saborear. Se presenta la actividad: Vamos a aprender a reconocer los alimentos saborendolos. Un miembro de la pareja se coloca el antifaz, ser el catador Se distribuyen los platos.
Con el olfato, el gusto y el tacto bucal Se le ofrece un nuevo alimento al catador, introducindoselo en la boca. Tiene que masticarlo, moverlo por la boca y tragarlo. Debe adivinar de qu se trata. Se realizan dos intentos y se registra el resultado. Se puede ir alternando los miembros de la pareja para cada ejercicio, o realizar primero los 3 ejercicios con un catador y despus con el otro. Finalizada la actividad, se comentan los resultados globales: qu fue lo ms fcil?, lo ms difcil?, qu gusto?, qu no gust?, por qu?..... REPETICIN DE LA ACTIVIDAD Se puede repetir la actividad siempre que se desee, como complemento, por ejemplo al conocimiento de los alimentos desde otras perspectivas: por el origen, por el nivel de elaboracin, etc.: aprendemos a diferenciar las frutas, panes, hortalizas y vegetales, etc. Se puede animar a los alumnos a que traigan ellos mismos alimentos misteriosos para poner a prueba a sus compaeros, potenciando as actitudes abiertas a nuevos sabores.
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Receta 1
ENSALADA SAFARI
UTENSILIOS
INGREDIENTES
MONTAJE
POR ALUMNO
1 plato con surtido de lechuga 1 plato con: 2 rodajas de tomate 1 bol pequeo con: Organo / Romero / Albahaca 2 lonchas de queso fresco 1 plato para presentacin 1 salero 1 bibern con aceite (aceitera) Tenedor/cuchillo (opcional) 1 bibern con vinagre (vinagrera) 3 cortapastas 1 rollo papel cocina
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ELABORACIN
1. Con la ayuda de los moldes, cortamos las lminas de queso, procurando cortar una gura al lado de otra para que desperdiciemos el mnimo queso posible. 2. Ponemos las guras de queso encima de los tomates. 3. Ponemos la lechuga en el plato de presentacin. 4. Colocamos las rodajas de tomate con las guritas de queso. 5. Adornamos por encima de las guritas de queso con la hierba aromtica elegida. 6. Aliamos a nuestro gusto con el vinagre, el aceite y la sal.
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ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
Valoracin nutricional de los ingredientes Se puede utilizar la pirmide nutricional de las actividades preparatorias, para que los alumnos hagan una clasicacin de los ingredientes, valorando as cmo contribuye la receta a una alimentacin equilibrada. Anlisis sensorial de los ingredientes Se solicita a los alumnos que prueben cada uno de los ingredientes principales, intentando describir su aroma, gusto dominante, textura, etc.
LECHUGA ACHICORIA TOMATE Gusto amargo y textura crujiente Gusto amargo y textura crujiente El sabor predominante es el cido, apareciendo el dulce dependiendo del grado de madurez del tomate. Textura blanda Sabor predominante salado. Textura blanda y suave Sabor ligeramente cido y textura naos-perseo grasa Sabor cido y textura lquida
ACHICORIA LECHUGA
ACHICORIA TOMATE
LECHUGALECHUGA Gusto amargo y textura crujiente crujiente Gusto amargo y textura de madurez del tomate. Textura blanda
Gusto amargo y textura crujiente
Gusto amargo y textura crujiente TOMATE El sabor predominante es el cido, apareciendo el dulce dependiendo del grado
ACHICORIA Gusto amargo y textura crujiente crujiente Gusto amargo y Textura QUESOACHICORIA Sabor predominante salado. textura dulce dependiendo del grado FRESCO El sabor predominante es el cido, apareciendo el blanda y suave.
Desarrollado por adapta consultores
de Textura blanda QUESO FRESCO Sabor VINAGRE predominante salado.ymadurez del tomate. Textura blanda Sabor cido textura lquida. y suave.
TOMATE de madurez delSabor ligeramente cidoestextura grasa el cido, apareciendo el dulce dependiendo del grado tomate. Textura blanda ACEITE TOMATE El sabor predominante y el cido,es El sabor predominante apareciendo el dulce dependiendo del grado de madurez del tomate. Textura blanda
ACEITE QUESO FRESCO FRESCOpredominante salado. Textura blanda y suave. y suave. Sabor ligeramente cido y textura grasa QUESO Sabor Sabor predominante salado. Textura blanda VINAGRE ACEITE Sabor cido y textura lquida. ligeramente cido y textura grasa Anlisis ACEITE Sabor ligeramente cido y textura grasa del resultado: Sabor
VINAGRE a los alumnos quecido y textura lquida. receta con la ficha de Cata: Sabor valoren el resultado de la Se solicita VINAGRE Sabor cido y textura lquida.
Anlisis del resultado: Se solicita a los alumnos que valoren el resultado de la receta con la ficha de Cata:
Anlisis del resultado: Anlisis del resultado: Se solicita a los alumnos que valoren el resultado de la receta con la ficha de Cata: Se solicita a los alumnos que valoren el resultado de la receta con la ficha de Cata:
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Anlisis del resultado Se solicita a los alumnos que valoren el resultado de la receta con la cha de Cata.
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notas
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Receta 2
INGREDIENTES
MONTAJE
POR MESA (5 alumnos) 1 plato con surtido de frutas 1 plato con medio meln 1 bol pequeo con almendra picada 1 bibern con sirope de chocolate 1 bibern con miel 1 sacabolas 1 rollo papel cocina POR ALUMNO 1 plato con 2 brochetas
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ELABORACIN Para la preparacin: (en cursos superiores los alumnos pueden colaborar en esta fase) 1. Lavar y pelar la fruta. 2. Cortar en trozos ms o menos del mismo tamao. 3. Cortar el meln a la mitad para que los alumnos puedan sacar bolas con el sacabolas.
Elaboracin de las brochetas 4. Cogemos la brocheta y vamos pinchando los trozos de fruta hasta que est llena. Es importante atender tanto a la combinacin de sabores como de colores. Si se termina la brocheta con fresa o uva, queda ms bonito porque escondemos la punta de la brocheta. 5. Para terminar, se pueden pasar las brochetas por cualquiera de las coberturas, para que queden cubiertas, como si se les pusiese un traje. Presentacin (opcional) 6. Cortar el meln pequeo por la mitad. 7. Cortar las puntas de cada mitad para que asienten bien en la fuente, colocndolas boca arriba. 8. Pinchar las brochetas terminadas en las dos mitades, formando ramilletes de colores.
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ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
Valoracin nutricional En esta receta, la valoracin nutricional debe hacerse preferentemente relacionndola con la necesidad de tomar fruta fresca todos los das. Anlisis sensorial de los ingredientes: Las frutas son un mundo de sabores diferentes En esta receta, el anlisis sensorial de los ingredientes es muy importante. Se recomienda hacer esta actividad antes de realizar la receta con los alumnos. El objetivo es evitar las sobregeneralizaciones de los nios respecto a la fruta y, potenciar que diferencien y reconozcan la gran diversidad de gustos y texturas que ofrecen. Para ello, se propone una actividad con varios pasos: Material adicional necesario: Bodegn de frutas enteras sin partir Antifaces negros 1. Se mostrarn a los alumnos las frutas enteras, vericando si las conocen y solicitando que las describan. Se valorarn los resultados. 2. Los alumnos se dividirn en pequeos grupos y por turno se colocarn el antifaz. Se les irn ofreciendo trozos de las diferentes frutas y, debern identicarlas slo por el sabor. Se valoran los resultados. 3. Con la ayuda del profesor, se irn catando todas las frutas y coberturas que se pueden usar como ingredientes, intentando describirlas en funcin de su gusto dominante, su textura, su aroma 4. A continuacin, se realiza la receta, animando a los alumnos a que utilicen sus conocimientos sobre los ingredientes para hacer las combinaciones ms agradables.
PLTANO El gusto bsico es el dulce, ms o menos marcado dependiendo de su grado de madurez y su textura es blanda Como para todos los ctricos el gusto bsico dominante es el cido mezclado con el dulce, dependiendo de su grado de madurez y su textura es muy blanda El gusto bsico dominante es el cido mezclado con el dulce, segn su grado de madurez y su textura es muy blanda y granulosa El gusto dominante es el cido y textura suave y granulosa El gusto bsico es dulce y la textura blanda y granulosa El gusto bsico es dulce mezclado con cido segn la variedad. La textura puede ir de crujiente a harinosa, segn variedad y madurez El gusto bsico es el dulce y la textura suave y blanda El gusto bsico es el dulce y la textura es suave y blanda El gusto bsico dominante es cido mezclado con el dulce, dependiendo de su grado de madurez y su textura es lamentosa y blanda Su gusto bsico es el salado y su consistencia es dura Si el fruto seco est poco maduro o con piel, su gusto bsico es el amargo CHOCOLATE El chocolate puro tiene un gusto bsico amargo, pero cuando se utiliza como salsa se le aade leche por lo que su gusto bsico es el dulce. La textura o consistencia puede ser ms o menos lquida e incluso cremosa, dependiendo del tipo de elaboracin Sabor dulce y textura suave y granulosa
NARANJA
KIWI
ALMENDRA PICADA
MIEL
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Anlisis del resultado Los alumnos debern presentar a sus compaeros las brochetas que han hecho, explicando las razones por las que han escogido esa combinacin de ingredientes. Se realiza una cata comentada entre todos.
notas
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Receta 3
INGREDIENTES
MONTAJE
POR ALUMNO
1 plato con 1 tortita mejicana. Cuchara y tenedor
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ELABORACIN
1. Sobre la tortita se unta un poco de mayonesa. 2. Se agrega el huevo desmenuzado, la lechuga, zanahoria rallada, tomate y aceitunas. 3. Se sala al gusto. 4. Enrollamos sobre s mismo hasta formar un cilindro. Con el cierre en la parte de abajo, se aprieta suavemente para dar consistencia al rollito. 5. Se corta en tiras y se presenta de modo que se vea el relleno multicolor.
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Receta 3
INGREDIENTES
MONTAJE
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ELABORACIN 1. Sobre la tortita se extiende el queso de untar, hasta cubrir toda la supercie. 2. Se agregan los mejillones picados y la lechuga. 3. Enrollamos sobre s mismo hasta formar un cilindro. Con el cierre en la parte de abajo, se aprieta suavemente para dar consistencia al rollito. 4. Se corta en tiras y se presenta de modo que se vea el relleno multicolor. OBSERVACIONES Para alumnos de menor edad se puede reducir la dicultad de elaboracin, sustituyendo los rollitos por canaps: Se cortan las rebanadas de pan de molde con cortapastas de formas diferentes. Se cubren los canaps con las diferentes mezclas preparadas.
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ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
Valoracin nutricional de los ingredientes Anlisis sensorial de los ingredientes Utilizando la pirmide nutricional de las actividades prepa- Se anima a los alumnos que prueben cada uno de los inratorias, se solicita a los alumnos que hagan una clasica- gredientes principales de tierra y mar, intentando describir OBSERVACIONES Para alumnos de menor edad puede reducir la dificultad de tierra sustituyendo los rollitos cin de los ingredientessede los rollitos de elaboracin,por un lado por su gusto dominante, textura, etc. canaps: y, de loscortan las rebanadasmar de moldeel otro. Se de formas diferentes.aporta- canaps rollitos de de pan por con cortapastas valora su Se cubren los Se con las diferentes mezclas preparadas. cin, por separado y conjuntamente, a una alimentacin A modo de orientacin ACTIVIDADES equilibrada. COMPLEMENTARIAS Valoracin nutricional de los ingredientes LECHUGA El gusto bsico es amargo y textura Utilizando la pirmide nutricional de las actividades preparatorias, se solicita a los alumnos que hagan una clasificacin de los ingredientes de los rollitos de tierra por un lado y, de los rollitos de mar por el otro. Rollitosvalora sutierra por separado y conjuntamente, a una alimentacin equilibrada. de aportacin, crujiente Se
OBSERVACIONES
Para alumnos de menor edad se puede reducir la dificultad de elaboracin, sustituyendo los rollitos por OBSERVACIONES canaps:
Para alumnos de OBSERVACIONES menor edad se puede reducir la dificultad de elaboracin, sustituyendo los rollitos por Se cortan las rebanadas de pan de molde con cortapastas de formas diferentes. Se cubren los canaps canaps: Para diferentes mezclas preparadas. con lasalumnos de menor edad se puede reducir la dificultad de elaboracin, sustituyendo los rollitos por OBSERVACIONES canaps:de pan de molde con cortapastas de formas diferentes. Se cubren los canaps Se cortan las rebanadas ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS con las diferentes mezclaslas rebanadas la dificultad de elaboracin, sustituyendo los diferentes. Se cortan puede reducir Para alumnos de menor edad se preparadas. de pan de molde con cortapastas de formas rollitos por Se cubren los canaps
canaps:
ROLLITOS DE TIERRA ROLLITOS DE Se cortan las rebanadas de panla pirmide nutricional de las actividades preparatorias, se solicita MAR alumnos que hagan Utilizando de molde con cortapastas de formas diferentes. Se cubren los canaps a los ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Valoracin nutricional de los ingredientes con las diferentes mezclas preparadas. una clasificacin de los de los ingredientes rollitos de tierra por un lado y, de los rollitos de mar por el otro. Valoracin nutricional ingredientes de los
Se valora su aportacin, por separado actividades preparatorias, sealimentacin equilibrada. hagan y conjuntamente, a una solicita a los alumnos que ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Utilizando la pirmide nutricional de las
Valoracin nutricional de los ingredientes ingredientes de los rollitos de tierra por un lado y, de los rollitos de mar por el otro. una clasificacin de los
con las diferentes mezclas preparadas. Valoracin nutricional de los ingredientes ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
TOMATE
Utilizando la pirmide nutricional de las actividades preparatorias, se solicita a los alumnos que hagan una clasificacin de los ingredientes de los rollitos de tierra por un lado y, de los rollitos de mar por el otro.
Se valora su aportacin, por separado ypor separado y conjuntamente, una alimentacin equilibrada. Se valora su aportacin, conjuntamente, a una alimentacin equilibrada. Utilizando la pirmide nutricional de las actividades preparatorias, se solicita a los alumnos queDE MAR a ROLLITOS hagan ROLLITOS DE TIERRA
una clasificacin de los ingredientes de los rollitos de tierra por un lado y, de los rollitos de mar por el otro. Se valora su aportacin, por separado y conjuntamente, a una alimentacin equilibrada.
El gusto predominante es el cido, apareciendo el dulce segn su grado de madurez. Textura blanda
ROLLITOS DE TIERRA
ROLLITOS DE MAR
ZANAHORIA El gusto bsico es el amargo y CRUDA RALLADA textura ms o menos dura Cuando se cuece su sabor se vuelve dulce y su textura ms blanda ACEITUNA VERDE Su gusto predominante es el salado y en algunos tipos domina el amargo. Su textura es ms o menos blanda Si se maceran en vinagre el gusto dominante ser el cido MEJILLN EN ESCABECHE Su gusto bsico es el cido y su textura blanda y suave
OBSERVACIONES OBSERVACIONES e pan de molde con cortapastas de formas diferentes. Se cubren los canaps Para alumnos edad se edad se puede reducir la dificultad de elaboracin, sustituyendo los por Para alumnos de menorde menor puede reducir la dificultad de elaboracin, sustituyendo los rollitosrollitos por canaps: canaps: Se cortan las rebanadas de pan de molde con cortapastas de formas diferentes. Se cubren los canaps
preparadas.
ENTARIAS
Se cortan las rebanadas de pan de molde con cortapastas de formas diferentes. Se cubren los canaps los ingredientes con las diferentes mezclas preparadas. con las diferentes mezclas preparadas. cional de las actividades preparatorias, se solicita a los alumnos que hagan ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS redientes de los rollitos de tierra por un lado y, de los rollitos de mar por el otro.
Rollitos de mar
TIERRA
Utilizando la pirmide nutricional de las actividades preparatorias, se solicita a los alumnos que hagan Utilizando la pirmide nutricional de las actividades preparatorias, se solicita a los alumnos que hagan una clasificacin de los ingredientes de los rollitos de tierra por un lado y, de los rollitos de mar por el otro. una clasificacin de los ingredientes de los rollitos de tierra por un lado y, de los rollitos de mar por el otro. Se valora su aportacin, por separado y conjuntamente, a una alimentacin equilibrada. ROLLITOS DE MAR Se valora su aportacin, por separado y conjuntamente, a una alimentacin equilibrada.
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Anlisis del resultado Se solicita a los alumnos que valoren el resultado final de cada uno de los rollitos con la cha de Cata. Se les pide que clasiquen por orden de preferencia las dos versiones, argumentando sus respuestas.
naos-perseo
naos-perseo
notas
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Receta 4
INGREDIENTES
MONTAJE
POR ALUMNO
1 plato con una tartaleta Cuchara y tenedor
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ELABORACIN 1. Escurrimos las legumbres en conserva, las lavamos ligeramente y las echamos en los diferentes boles. 2. En otro bol, incorporamos un poco de aceite, un chorrito de vinagre y sal y batimos con una varilla para preparar la vinagreta. Reservamos. 3. Echamos en el plato una cucharada de garbanzos, una de alubias, una de judas y una de tomate. 4. Aadimos zanahoria rallada y cebolla picada al gusto. 5. Salamos y mezclamos bien todos los ingredientes. 6. Aderezamos la ensalada con la vinagreta y mezclamos de nuevo. 7. Rellenamos las tartaletas y emplatamos.
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ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
Valoracin nutricional de los ingredientes Se puede utilizar la pirmide nutricional de las actividades preparatorias para que los alumnos hagan una clasicacin de los ingredientes, valorando as cmo contribuye la receta a una alimentacin equilibrada. ENERGTICOS
En cursos superiores, se les puede pedir que clasiquen los ingredientes de la receta segn sean alimentos energticos, plsticos o reguladores. Se puede hacer nfasis en el papel de las legumbres como fuente de protenas y relacionarlo con formas alternativas de alimentacin: dieta vegetariana.
PLSTICOS
REGULADORES
Anlisis del resultado Se solicita a los alumnos que valoren el resultado de la receta con la cha de Cata. En esta receta, es interesante que se haga primero la cata de la receta completa, y despus se valoren los ingredientes.
Anlisis sensorial de los ingredientes Se solicita a los alumnos que prueben los ingredientes principales, clasicndolos por orden de preferencia e intentando razonar, qu gusta y qu no gusta: gusto, textura. A modo de orientacin
JUDAS VERDES Su gusto bsico es el amargo cuando estn crudas y dulce cuando se cocinan. Su textura es brosa GARBANZOS Sabor dulce cuando se cocinan y textura harinosa
naos-perseo naos-perseo
ALUBIAS ROJAS Sabor dulce cuando se cocinan y textura harinosa TOMATE El gusto predominante es el cido, apareciendo el dulce segn su grado de madurez. Textura blanda El gusto bsico es salado y cido y su textura es entre blanda y crujiente El gusto es amargo y la textura ms o menos dura Cuando se cuece su gusto es ms dulce y su textura ms blanda
CEBOLLA
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