Tema 10.

-microorganismos marcadores

Microorganismos marcadores: ndices e indicadores

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Dentro de los microorganismos marcadores encontramos: 1. ndices Su presencia en un alimento indica la posible presencia simultnea de microorganismos patgenos ecolgicamente relacionados. As, por ejemplo, E. coli ha venido utilizndose como ndice de posible presencia de patgenos de procedencia entrica (entre ellos, Salmonela) en el agua y los alimentos. 2. Indicadores Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad microbiolgica de un determinado alimento en trminos ms generales. Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche pasteurizada, en nmero que exceda a un valor de referencia experimentalmente establecido, puede advertir diversas deficiencias de este producto: a) un tratamiento trmico insuficiente, b) una contaminacin posterior al tratamiento, c) un almacenamiento del producto final a una temperatura demasiado elevada.
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2 Un mismo microorganismo puede ser NDICE e INDICADOR.

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Las razones que justifican la utilizacin de marcadores son: No es posible en un laboratorio no especializado detectar la presencia en los alimentos de ciertos agentes patgenos entricos, tales como el virus de la hepatitis A y los helmintos, por lo que con frecuencia no se realizan estas determinaciones. Si se pone de manifiesto de forma repetida la ausencia de microorganismos marcadores en una serie de muestras tomadas de lotes sucesivos, la probabilidad de que tales productos puedan en alguna ocasin presentar niveles de contaminacin peligrosos es prcticamente nula.
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1. Recuento de microorganismos viables aerobios mesfilos.

2. Recuento de mohos y levaduras. 3. Bacterias entricas indicadoras: Escherichia coli, coliformes y Enterobacteriaceae

4. Streptococos del grupo D de Lancefield

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5. Clostridium sulfitorreductores
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1. Recuento de microorganismos viables aerobios mesfilos

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Tema 10.-microorganismos marcadores NO MUY BUENOS INDICADORES, PERO USO JUSTIFICADO POR:

Recuentos altos en ALIMENTOS ESTABLES a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario. En los PRODUCTOS PERECEDEROS pueden indicar tambin condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento. La presencia de un nmero elevado de bacterias aerobias mesfilas que crecen bien a temperatura corporal o prxima a ella, significa que pueden haberse dado condiciones favorables a la multiplicacin de los microorganismos patgenos de origen humano o animal. Todas las BACTERIAS PATOGENAS conocidas vehiculadas por los alimentos son mesfilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados. 6

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RECUENTO CON VALOR LIMITADO POR: A) En determinados tipos de alimentos con una fermentacin o maduracin (embutidos fermentados, col cida, queso y otros derivados lcteos) es natural y deseable una gran multiplicacin bacteriana. Los microorganismos impropios no pueden diferenciarse de la microflora propia o normal. B) En los alimentos tratados por el calor, la poblacin de microorganismos viables suele ser muy baja, aunque un examen microscpico de estos productos puede a veces poner de manifiesto la presencia de microorganismos muertos, cuyo nmero indica que la materia prima estaba muy contaminada. C) Los recuentos de bacterias mesfilas no explican la vida til en un alimento conservado en refrigeracin, ya que muchos microorganismos mesfilos no crecen a temperaturas por debajo de los 5C. Para esta finalidad es preferible el recuento de bacterias viables psicrotrficas con temperaturas de incubacin entre 0 y 5 C durante 10 das.
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2. Recuento de mohos y levaduras

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En ALIMENTOS NO CIDOS que conservan la humedad, las levaduras y los mohos crecen ms lentamente que las bacterias y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. En los ALIMENTOS CIDOS y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes prdidas por alteracin de frutas frescas y zumos, vegetales, quesos, alimentos en salazn, cereales y encurtidos, as como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones no adecuadas.
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3. Bacterias entricas indicadoras: Escherichia coli, coliformes y Enterobacteriaceae

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E.coli tiene como hbitat natural el tracto intestinal de hombre y animales = indicador de contaminacin fecal E. coli es el indicador clsico de la posible presencia de patgenos entricos en el agua, en los moluscos, en los productos lcteos y en otros alimentos crudos. Una prctica comn es utilizar las pruebas para coliformes , que incluyen E. coli, en los ensayos de screening o preliminares. Si de estas pruebas iniciales se deduce la posibilidad de contaminacin fecal, los coliformes y otras Enterobacteriaceae se someten a posteriores estudios para determinar si entre ellos est presente E. coli.

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El trmino habitual coliformes comprende E. coli y diversas especies pertenecientes a otros gneros de la familia Enterobacteriaceae fermentadores de la lactosa con produccin de gas a 31-37C. Pueden ser o no fecales. Los coliformes fecales incluyen un grupo de microorganismos seleccionados por incubacin de los inculos procedentes de un caldo de enriquecimiento de coliformes a temperaturas superiores a las normales (44-45C), dependiendo del mtodo. Tales cultivos de enriquecimiento contienen por lo general un alto porcentaje de E. coli y son, por ello, muy indicativos de una probable contaminacin de origen fecal del 12 alimento.

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Hay laboratorios que prefieren determinar la familia entera de las Enterobacteriaceae (es decir, todos los tipos lactosa+ y lactosa -) por las siguientes razones: a) El recuento de coliformes puede incluir toda una serie de bacterias diferentes, segn la muestra, el medio, la temperatura de incubacin y los criterios utilizados para la lectura. Esta variabilidad puede ser la causa de discrepancias entre los datos obtenidos en laboratorios diferentes.

b) Una prueba slo para las bacterias lactosa positivas puede llevar a resultados falsamente seguros en los casos en los que predominan las lactosa negativas (ej salmonella). c) Salmonella puede ser en los alimentos, ms resistente frente a las influencias desfavorables que E. coli y otros coliformes. De nuevo, la ausencia de estos ltimos microorganismos puede llevar a conclusiones de seguridad falsas.
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FUNCN COMO MICROORGANISMO INDICE

E. coli es el nico microorganismo ndice vlido en el anlisis de los alimentos vegetales frescos. En los alimentos frescos o naturales de origen animal, la mayor parte de las Enterobacteriaceae proceden de contaminaciones de origen fecal y su presencia en gran nmero puede indicar una manipulacin no higinica y/o un almacenamiento inadecuado.

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FUNCION COMO MICROORGANISMO INDICADOR

En los alimentos que han recibido un tratamiento para garantizar su sanidad, la presencia de niveles considerables de Enterobacteriaceae o de coliformes indica: 1) Tratamiento inadecuado y/o contaminacin posterior al tratamiento, ms frecuentemente a partir de materias primas, equipos sucios o manejo no higinico. 2) Multiplicacin microbiana que pudiera haber permitido el crecimiento de toda la serie de microorganismos patgenos y toxignicos.
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4. Streptococos del grupo D de Lancefield

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El grupo D incluye, -Enterococos (Strep. faecalis y Strep. faecium) -Estreptococos menos resistentes al calor, tales como Strep. bovis y Strep. equinus. Al grupo completo se le designa con cierta imprecisin con el nombre de estreptococos fecales. Se encuentran tambin tan ampliamente distribuidos en el medio ambiente que su significado como indicadores de contaminacin fecal est seriamente restringido.
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El grupo D: resistentes a la desecacin a las temperaturas elevadas y bajas a los detergentes y desinfectantes papel significativo como indicadores de prcticas de limpieza y desinfeccin deficientes en las industrias alimentarias por resistencia a la congelacin son los indicadores preferidos de prcticas de sanitizacin deficientes en las industrias de congelacin de alimentos por resistencia al calor, pueden sobrevivir a los tratamientos trmicos que permitiran tambin la supervivencia de virus en algunos alimentos pasteurizados o deshidratados

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su presencia guarda escasa relacin con el peligro de la existencia simultnea de microorganismos patgenos
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5. Clostridium sulfitorreductores

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SULFITORREDUCTORES esporulados anaerobios pueden proceder del intestino del hombre o de los animales Se trata de FORMAS ESPORULADAS = forma de resistencia que no es indicativo de contaminacin reciente No tiene inters para indicar contaminacin fecal, nos indican deficiencias higinicas por contaminacin telrica.
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Su importancia radica en que dentro de este grupo se encuentra el patgeno Clostridium perfringens 20