COMPARACIN DE LAS PROPIEDADES PANIFICABLES DE DOS TIPOS DE HARINAS DE TRIGO

Cristina De Silva; Paola Gonzalez; Indhira Martnez y Hctor Escalona. Ingeniera en Alimentos, Departamento PTI, ITESO A.C.

ABSTRACT Two types of flour were analyzed for comparison, Type I (Strong flour) and Type II (weak flour). The effect of a bread making improver has been also analyzed. Different characteristics were analyzed using a farinograph (Humidity %, Consistency, % Absorption, Absorption 500uf, 14% absorption, Time of Development, Stability, Softening, Softening ICC, Quality Index, Index of Tolerance, Rupture time.) and an amylograph (gelatinization temperature's, viscosity at the beginning of gelatinization, Max Temperature of gelatinization, Max viscosity of gelatinization) also sensorial and physic characteristics were evaluated (texture, crust hardness, crumb size, height, and weight after cooking of the piece) Statistical Analysis was conducted using ANOVA with two factors: type of flour and bread making improver. This was done with a confidence level of 95%. The only variable that showed significant difference was Stability referring to the type of flour. This proves that the flour Type I is definitively stronger than Type II. It is necessary to make more studies In order to prove the influence of a bread making improver. RESUMEN Se analizaron dos harinas de diferente clasificacin la del tipo I que se considera Tipo Fuerte y la del tipo II que se considera dbil. El uso de un mejorador para panificacin se adicion a estos tipos de harina y tambin se analiz. Se hicieron pruebas reolgicas con dos aparatos; el faringrafo y el amilgrafo, pruebas sensoriales y fsicas. Los parmetros que se analizaron fueron los siguientes; con el faringrafo: Humedad %, Consistencia, % Absorcin, Absorcin 500 uf, Absorcin al 14%, Tiempo de desarrollo, Estabilidad, Ablandamiento, Ablandamiento ICC, ndice Calidad, ndice de Tolerancia y Tiempo de Ruptura; con el amilgrafo: Temperatura de Gelatinizacin, Viscosidad al inicio de gelatinizacin, Temperatura de Gelatinizacin Max y Viscosidad al mx. de gelatinizacin. Los parmetros medidos en las pruebas generales fueron: Altura, Peso antes y despus de coccin, adems de textura (cualitativo), tamao de miga (por apreciacin) y sabor. Dentro de las pruebas estadsticas, se realiz un anlisis ANOVA con un nivel de confianza de 95%, utilizando como Factores el Tipo de Harina y el Mejorante. Los resultados obtenidos mostraron que el parmetro Estabilidad tiene diferencias significativas respecto al factor Tipo de Harina. Las dems variables respuesta no mostraron diferencias significativas. Con esto se comprob que la Harina Tipo I muestra mayor estabilidad que la Tipo II y por lo tanto es una harina fuerte. En cuanto al factor Mejorante es necesario realizar ms pruebas para poder estudiar las influencias de un mejorante en una harina para panificacin.

INTRODUCCIN El trigo es una planta gramnea de crecimiento anual de la familia del csped, de altura promedio de un metro. Sus hojas verdes, parecidas a las de otras gramneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. El trigo generalmente es transformado en harina, y sta es destinada principalmente a la fabricacin de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. El valor nutritivo del trigo y de los productos derivados de sus harinas, siempre han sido una fuente importante de alimento para la humanidad, ya que aportan energa, protena, vitaminas y minerales, muy necesarios para el crecimiento sano de la poblacin. Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, y seco del gnero Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de stas, limpio, en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. (1) La calidad de la harina depende en su mayor parte de la variedad y tipo de trigo, del tipo de proceso, de los tipos de aditivo agregados, as como del contenido de cenizas, contenido de protenas y calidad e gluten (2) El gluten se compone de 2 protenas importantes la glutenina y la gleadina contenidas en el endospermo, por lo tanto, el contenido y calidad de las protenas de la harina son indicadores reolgicas y panaderas de las variedades de trigo. (2) La clasificacin de diferentes harinas de trigo depende de la calidad de gluten el ellas contenidas, del tipo de trigo T. Aestrum se distingue 4 tipos: Tipo I: trigo fuerte (tenaces y elsticos) para pan blanco como pan de caja Tipo II: trigo fuertes para pan blanco como botillera Tipo III: trigo suave (elsticos) para galletera Tipo IV: trigos tenaces para pastelera Y del trigo T. Durum se distingue el tipo V: cristalino (tenaces) utilizado para elaborar pastas. (2) Los trigos de gluten fuerte y elstico, medio fuerte y elstico (grupos I y II) son los destinados a la industria de pan hecho a mano (SECOFI, 1984) Mejoradores en panificacin - Agentes maduradores Oxidantes: Actan favoreciendo la formacin de puentes S-S- entre las cadenas proteicas del gluten. Ejemplos: Bromato de Potasio, Ac. Ascrbico, carbonato de calcio y Azodicarbonamida. (2) Agentes enzimticos Proteasas: reducen tenacidad y/o aumentan extensibilidad. Amilasas: Liberan azcares fermentables y contribuyen a una mejor calidad de la miga. (2) ejemplos: alfa amilasa fngica

Agentes blanqueadores Actan oxidando carotenoides. Ejemplos: Perxido de benzoilo, Dixido de Cloro, Nitrgeno. (2)

Dixido

de

El mejorante utilizado en este anlisis es Magimix 40 que contiene: harina de trigo, carbonato calcio, levadura, estearil lactilato de sodio, acido ascrbico, azodicarbonamida, hemicelulosas bacterianas, alfa amilasa fngica, puede contener trazas de protena de soya y/o leche en polvo.

Las propiedades plsticas de la masa del trigo determinan su comportamiento durante la elaboracin del pan. Para evaluar la calidad de las harinas se utilizan pruebas fisicoqumicas reolgicas y de panificacin. Las pruebas fsico-qumicas permiten predecir el comportamiento de la harina en determinada etapa del procesamiento, siendo las principales la humedad, protenas cenizas, gluten, actividad alfa-amilsica y color. Las pruebas reolgicas dan informacin sobre el comportamiento de la masa de la harina del trigo durante el mezclado, fresado divisin, moldeado y horneado en el proceso de panificacin mediante la utilizacin de equipos como faringrafo, extensgrafo, amilgrafo, y alvegrafo. La prueba final fue la elaboracin del pan, en el cual se evala por su volumen, peso altura y sus caractersticas sensoriales: color, sabor, textura. (Carvajal, 1977 (3)) En este anlisis tuvo como objetivo evaluar la calidad de trigo panadero de dos harinas extrafinas de marcas diferentes (Guadalupe Optima y Cisne) con la utilizacin de un mejorador de panificacin (Magimix 40) Se evaluaran con faringrafo, amilgrafo y mediante la elaboracin de pan. MATERIALES Y METODOS Materiales Harinas: Se compararon dos tipos de harina de trigo, una dbil contra una fuerte, la Tipo I corresponde a la dbil y la Tipo II corresponde a la fuerte. Mejorante: Se utiliz el MAGIMIX 40 compuesto por harina de trigo, carbonato de calcio, levadura, estearil lactilato de sodio, acido ascrbico, azodicarbonamida, hemicelulosas bacterianas, alfa amilasa fngica y puede contener trazas de protena de soya y/o leche en polvo. Este se recomienda adicionar al 1 % en relacin al peso total de la harina. Levadura: Se utiliz la levadura Saccharomyces cerevisiae liofilizada (en polvo). Grasa vegetal: Se uso manteca vegetal de marca comercial INCA. Se utilizaron sal y azcar comerciales. Los panes se elaboraron con 1 Kg. de harina de base, y se hizo una rplica para cada tipo de harina. Las variantes que se probaron fueron las siguientes:

Tipo I Tipo II

Tipo I c/mejorante Tipo II c/mejorante).

Para el mezclado de la masa se utilizo una batidora Kitchen Aid de 10 velocidades de batido y se manipul la masa con el gancho. Para el mezclado se agreg primero la masa y los polvos, enseguida la manteca y por ltimo el agua con la sal ya incorporada. Se amas en la batidora hasta aproximadamente 5 minutos, comenzando con la velocidad menor hasta la mxima y nuevamente a la minima hasta disminuirla por completo. Se prosigui amasando a mano siguiendo la tcnica artesanal durante 10 minutos hasta que se observara que el gluten se haba desarrollado. Al finalizar, se dej fermentar 30 minutos a 40C en una cmara improvisada (el mismo horno de gavetas donde se cocino el pan). Luego de la primera fermentacin se moldea la masa y se engrasan los moldes para agregarles sta misma masa ya moldeada y se continu con la segunda fermentacin, sta fue por 15 minutos a 40C y 5 minutos fuera de la cmara a temperatura ambiente para que se pudiese precalentar el horno. Por ltimo se horne a 425F durante 25 minutos hasta observar que el color del pan sea el caracterstico. A continuacin se muestran las formulaciones para cada tipo de Harina. Tabla 1.Frmula para pan suave con Harina tipo I y su rplica correspondiente. Ingredientes % Masa (g) Ingredientes % Masa (g) Harina tipo I Agua (%Abs) Azcar Manteca Levadura Seca Sal 100 58 6.5 2.5 2.5 2 1000 580 65 25 25 20 Replica Harina tipo I Agua (%Abs) Azcar Manteca Levadura Seca Sal 100 57.5 6.5 2.5 2.5 2 1000 575 65 25 25 20

Tabla 2. Frmula para pan suave con Harina tipo I adicionada con mejorante. Ingredientes % Masa (g) Harina tipo I c/ mejorante Agua (%Abs) Azcar Manteca Levadura Seca Sal Mejorante 100 57.5 6.5 2.5 2.5 2 1 1000 575 65 25 25 20 10

Tabla 3. Frmula para pan suave con Harina Tipo II y su rplica correspondiente. Ingredientes % Masa (g) Ingredientes % Masa (g) Harina tipo II Agua (%Abs) Azcar Manteca Levadura Seca Sal 100 57.5 6.5 2.5 2.5 2 1000 575 65 25 25 20 Replica Harina tipo II Agua (%Abs) Azcar Manteca Levadura Seca Sal 100 58 6.5 2.5 2.5 2 1000 580 65 25 25 20

Tabla 4. Frmula para pan suave con Harina tipo II adicionada con mejorante. Ingredientes % Masa (g) Harina tipo II c/ mejorante Agua (%Abs) Azcar Manteca Levadura Seca Sal Mejorante 100 56.3 6.5 2.5 2.5 2 1 Pruebas Generales Antes de hornear los panes se pesan; al finalizar el horneado se dejaron enfriar los panes y despus se pesaron nuevamente, una vez pesados se cortaron por mitad para medir su altura en cm con ayuda de una regla de plstico. Se observ el tamao de la miga en cada prueba. Pruebas reolgicas Antes de cada prueba se obtuvo el porcentaje de Humedad de cada tipo de harina y su respectiva rplica, esto con una termobalanza electrnica. Farinograma. Mediante el equipo Farinograph- E con interfaz USB de Brabender se obtuvieron los farinogramas de acuerdo al mtodo de la AACC- Estndar n54-21. Tambin se obtuvo por medio del mtodo ICC el grado de ablandamiento o reblandecimiento de la masa ya que difiere del mtodo AACC en que el tiempo es 12 min despus del tiempo de formacin de la masa mientras que el tiempo de la AACC es de 10 min. Esta prueba farinogrfica mide la resistencia que opone la masa al amasado y consiste en determinar por medio de prueba y error la cantidad optima de agua para lograr la consistencia ideal de la masa (500 Unidades Brabender). El faringrafo se utilizo con las siguientes condiciones 1000 563 65 25 25 20 10

175 min

-1

Peso total de la masa: 290g de harina + agua Agua Adicionada: Se ajust hasta que las curvas en la grfica llegaran a las 500 UB. Segn el tipo de Harina qued como sigue: HARINA TIPO I TIPO I Rplica TIPO I con mejorante TIPO II TIPO II Rplica %Agua 58 57.5 57.5 57.5 58

TIPO II con mejorante

56.3

Los parmetros reportados son: Tiempo de formacin de la masa o tiempo de desarrollo (min), tiempo de ruptura (min), absorcin de agua (%), estabilidad (min), ndice de tolerancia al amasado (FU), grado de Ablandamiento o reblandecimiento de la masa (FU), e ndice de calidad. Amilograma. Mediante el equipo Amylograph-E de Brabender se obtuvieron los amilogramas de acuerdo al mtodo Flour. Estos determinaron el poder de gelificacin del almidn, la actividad amiloltica y las propiedades de coccin de cada harina tratada. ste calcula los puntos de evaluacin siguientes: viscosidad al inicio de la gelatinizacin (AU), temperatura de gelatinizacin (C), gelatinizacin mxima (C) y viscosidad al mximo de la gelatinizacin (AU). Las condiciones bajo las cuales se trabaj con este aparato fueron:

Harina: 90g (para las pruebas con mejorante, tomar como total 90g) Agua: 250ml 75 min
-1

Rampa temperatura

Anlisis Sensorial Por medio de la vista, el tacto, y el gusto se analizaron cada uno de los panes, calificndolos segn la suavidad, dureza, la miga que presentaron, textura, la corteza, y su volumen. Anlisis Estadstico Se hizo un anlisis multifactorial de varianza (ANOVA) la cual da como resultado varios tests y grficos que determinan que factores tienen un efecto estadsticamente significativo en cada variable respuesta. Las variables respuestas fueron las siguientes: tiempo de desarrollo, tiempo de ruptura, estabilidad, ndice de tolerancia al amasado (FU), grado de Ablandamiento, grado de Ablandamiento ICC, ndice de calidad y altura. Para cada una de estas variables repuesta se realiz un ANOVA. Los factores utilizados fueron dos: Tipos de Harina y Mejorante, y stos se tomaron igual para cada una de las pruebas. Se us un nivel de confianza del 95% por lo que si alguna prueba resultaba con un P-valor inferior al 0.05 entonces esa variable tena un efecto estadsticamente significativo. Para esto se utiliz el programa STATGRAPHICS Plus Version 5.1.

RESULTADOS Pruebas Generales Tabla 5. Pesos antes y despus de la coccin de los panes para los diferentes tipos de Harina y sus Alturas despus de la coccin. Peso Altura cm despus de coccin kg Harina Tipo I Replica Harina Tipo I Harina Tipo II Replica Harina Tipo II Harina Tipo I c/mejorante Replica Harina Tipo I c/mejorante Harina Tipo II c/mejorante Replica Harina Tipo II c/mejorante 14 10 8.5 8.5 9 8.4 10.5 10.5 770 775 Peso antes de coccin kg 620 620 845 845

780 775

840 840

Pruebas Reolgicas Tabla 6. Resultados arrojados por el Faringrafo y la Termobalanza para cada tipo de Harina. Ablandamiento ICC ndice de Tolerancia FU 73 68 119 86 77 70 T de Ruptura min 4.8 4.2 2.6 3.2 3.8 4.1

Ablandamiento

Absorcin 500uf

Consistencia UF

Estabilidad min

Absorcin 14%

Harina Tipo I Replica Harina Tipo I Harina Tipo II Replica Harina Tipo II Harina Tipo I c/mejorante Replica Harina Tipo I c/mejorante Harina Tipo II c/mejorante

11.2 10.6 11.2 11.5 11.1

548 501 528 498 528

58 59.2 56 57.5 57.5 53.7 57.5 58 55 58 58 55.2 57.5 58.2 54.9

2.5 2.2 1.7 1.5 1.9

4.4 4 2.2 2.7 4.3

108 100 157 116 124

138 118 170 151 146

Replica Harina Tipo II c/mejorante 10.5

482

56.3 55.8 51.9

1.8

3.2

95

127

ndice Calidad 48 42 26 32 38 41

Absorcin%

T desarrollo

Humedad %

Grafica 1. Farinograma de la Harina Tipo I y su Replica.

Grafica 2. Farinograma arreglado para la Harina Tipo I y Harina Tipo I c/mejorante.

Grafica 3. Farinograma de la Harina Tipo II y su Replica.

Grafica 4. Farinograma arreglado para la Harina Tipo II y Harina Tipo II c/mejorante.

Grafica 5. Farinograma arreglado para la Harina Tipo I y Harina Tipo II.

Tabla 7. Resultados arrojados por el Amilgrafo para los diferentes tipos de harinas. Temperatura Gelatinizacin C 60.5 60.5 60.3 64.3 Viscosidad al inicio de gelatinizacin AU 11 22 11 Gelatinizacin Mxima C 90.3 89.1 91.1 93.3 Viscosidad al mx. de gelatinizacin AU 1086 957 1303 931

Harina Tipo I Harina Tipo II Harina Tipo I c/mejorante Harina Tipo II c/mejorante

Grfica 6. Amilograma de la Harina Tipo I.

Grfica 7. Amilograma para Harina I c/mejorante, Harina II y Harina II con mejorante.

Anlisis Sensorial Fotografa 1. Panes correspondientes a la Harina Tipo I, Replica Harina Tipo I, Harina Tipo I c/ mejorante y Rplica Harina Tipo I c/ mejorante segn el orden de izquierda a derecha en la imagen.

Fotografa 2. Corte de los panes para observar la consistencia y apariencia de la miga en cada tipo de Harina, el orden de mencin es igual a la fotografa anterior.

Fotografa 3. Apariencia del pan hecho con la harina Tipo I.

Fotografa 4. Apariencia del pan hecho con la Harina Tipo I (Replica).

Fotografa 5. Apariencia del pan hecho con la Harina Tipo I c/ mejorante.

Fotografa 6. Apariencia del pan hecho con la Harina Tipo I c/ mejorante (Replica).

Respecto los panes hechos con la Harina Tipo I, se observa buena coccin, la mejor miga fue obtenida por la harina con mejorante, sin embargo el sabor fue mejor con la harina sin mejorante, segn las apreciaciones hechas por nuestro equipo. La altura de los panes se observa muy variada entre cada pan pero aun as el pan hecho con harina con mejorante se observa de menor altura. Sin duda alguna el pan hecho con harina sin mejorante presenta las mejores caractersticas sensoriales en el caso de la harina Tipo I.

Fotografa 7. Panes correspondientes a la Harina Tipo II, Replica Harina Tipo II, Harina Tipo II c/ mejorante y Rplica Harina Tipo II c/ mejorante segn el orden de izquierda a derecha en la imagen.

Fotografa 8. Corte de los panes para observar la consistencia y apariencia de la miga en cada tipo de Harina Tipo II, el orden de mencin es igual a la fotografa 7.

Fotografa 9. Apariencia del pan hecho con la harina Tipo II.

Fotografa 10. Apariencia del pan hecho con la harina Tipo II (Replica).

Fotografa 11. Apariencia del pan hecho con la harina Tipo II c/mejorante.

Fotografa 12. Apariencia del pan hecho con la harina Tipo II c/mejorante (Replica).

Respecto a los panes hechos con la Harina Tipo II se observa la falta de coccin en todos stos en la parte inferior o en la base de los panes, se ve la masa apelmazada, mas compacta que en otras reas del pan, esto indica un mal manejo de la temperatura de coccin o un mal tiempo de coccin. El sabor de los panes con la harina Tipo II fue mejor en los panes adicionados con mejorante, lo que no fue igual para la harina tipo I, segn las apreciaciones del equipo. La miga de los panes hechos con harina adicionada de mejorante present las mejores caractersticas igual que en los panes con la Harina Tipo I. La altura de los panes sin mejorante fue mucho mayor que en los panes adicionados con mejorante esto puedo indicar el mal control en los tiempos de fermentacin de levadura y que probablemente se dejaron fermentar ms tiempo los panes con harina sin mejorante, por lo cual no podemos deducir nada respecto a esta variable.

Anlisis Estadstico Se realiz un anlisis ANOVA utilizando como Factores el Tipo de Harina y el Mejorante una por una de las variables respuesta con un nivel de confianza de 95%. A continuacin presentamos una tabla resumen del anlisis y posteriormente se enlista cada anlisis y su interpretacin. Tabla 8. P-Values de los parmetros analizados contra cada factor. Si el P-Value es menor a 0.05, ese factor establece diferencias significativas sobre ese parmetro. Parmetro Temp. de desarrollo Estabilidad Ablandamiento Ablandamiento ICC ndice calidad ndice tolerancia Tiempo de ruptura P-Value (95% Confianza) Tipo de Harina Mejorante 0.0882 0.6200 0.0116 0.2441 0.6199 0.6733 0.4278 0.6924 0.7160 0.1995 0.3045 0.1995 0.4837 0.7160

Tabla 9. Interpretacin de resultados Anlisis ANOVA PARAMETROS RESULTADO ANOVA % Absorcin Sin diferencia significativa Temperatura de Desarrollo Sin diferencia significativa Estabilidad Con diferencia significativa Grado de Ablandamiento Sin diferencia significativa Grado de ablandamiento ICC Sin diferencia significativa ndice de Tolerancia Sin diferencia significativa ndice de Calidad Sin diferencia significativa Tiempo de Ruptura Sin diferencia significativa Altura Sin diferencia significativa

CONCLUSIONES Y DISCUSIN

Segn la bibliografa consultada, un mejorante de panificacin optimiza todos los aspectos de un pan durante las distintas etapas de su proceso. Entre algunos de estos aspectos se encuentran los siguientes: - Organizar la red glutenica - Optimizar el trabajo de la levadura - Mejorar el desempeo de la masa y - Alargar la vida de anaquel - Entre otros. De acuerdo con lo anterior podramos haber esperado diferencias significativas entre la harina con y sin mejorante y por consiguiente en el pan, principalmente en la harina tipo 2 en la cual tenemos un gluten ms dbil y por lo tanto sta diferencia debi haber sido ms evidente; sin embargo durante la evolucin y anlisis de los resultados de nuestras pruebas, no se observaron diferencias significativas ms que en el parmetro de estabilidad con respecto al tipo de Harina. Esto nos dice que la Harina tipo II tiene menor estabilidad que la Tipo I ya que es la Harina que se considera

dbil, esto se puede observar directamente en la grafica 5 donde la harina tipo I que es la de color amarillo se ve con mejor estabilidad ya que su lnea se mantiene por mas tiempo en comparacin de la otra. Sin embargo, segn la bibliografa (4), para considerar que una harina es fuerte, el periodo de estabilidad debe de ser de alrededor de 16 min. Mientras que nuestras harinas tuvieron un tiempo de estabilidad menor a 5min. Esto tambin nos da una idea de la calidad de la harina, la cual la podemos considerar como calidad discreta (5). En cuanto a los resultados arrojados por el amilgrafo, observamos que no hay mucha diferencia entre las temperaturas de gelatinizacin, sin embargo salta a la vista la viscosidad obtenida en la harina tipo I es en general mas alta que la del tipo II, incluyendo la que tiene mejorante. Sin embargo no podemos decir que el mejorante establece una diferencia. En las pruebas de panificacin no se pudieron determinar las diferencias entre tipos de Harina, sin embargo, si pudimos observar diferencias en la forma y tamao de la miga as como en el sabor con la presencia o ausencia del mejorante, teniendo una mejor miga pero sabor no tan agradable los panes con mejorante. Las causas por la cuales estos resultados no pudieron ser determinados tiene que ver con errores en la formulacin o preparacin del producto, especficamente en el tiempo de fermentacin de los panes. Otro factor de error en los resultados fue la falta de rplicas de los diferentes tratamientos. Es necesario realizar pruebas ms extensivas con mayor cantidad de rplicas y mayor control sobre el proceso para entonces comprobar la eficacia del uso de mejorantes en la panificacin Bibliografa. (1) NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. (2) Material de apoyo en clase. Escalona, Hctor. (3) Calidad de trigo. [Recurso en lnea] <http://www.biblioteca.uson.mx/digital/tesis/docs%5C8548%5CIntroducci%C3%B3n.pdf> [Fecha de consulta: 15-03-2009] (4) Control de Calidad Interpretacin del Farinograma Ing. ReinholdFrank http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/rinconmolino/farinograma.html (5) Parmetros Industriales de la Calidad del Trigo http://www.roagro.com/upload/varios/Par%C3%A1metros%20Calidad%20del%20Trigo.doc