PÂTE À CROISSANTS

 1000g FARINE T55

 25g SEL
 120g SUCRE
 30g SUCRE INVERTI
 40g LEVURE DE BOULANGER
 170g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
 480g LAIT ENTIER UHT
 500g BEURRE SEC 84%

1. TB : 52°C Fraser tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Pâte ferme
Pétrissage 8 à 10 minutes en deuxième vitesse au batteur. Pâte à 24°C Peser des
pâtons de 900 g, bouler et couvrir d’un plastique. Pointage à 2°C jusqu'au
lendemain. Passer au congélateur 45 minutes sur plaques (retourner les pâtons au
bout de 20 minutes) Tourage avec 250 g de beurre pour des pâtons de 900 g
Donner un tour double et un tour simple Détendre 30 minutes au réfrigérateur.
Allonger et détailler Dorage Apprêt 2 H à 25°C Dorage Cuisson à 220°C four à sole.

Valrhona

 1000g FARINE DE GRUAU

 25g SEL
 120g SUCRE
 30g SUCRE INVERTI
 40g LEVURE DE BOULANGER
 200g BEURRE
 480g LAIT ENTIER UHT
 500g BEURRE SEC 84%
1. TB : 52°C Fraser tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Pâte ferme
Pétrissage 8 à 10 minutes en deuxième vitesse au batteur. Pâte à 24°C. Peser des
pâtons de 900 g, bouler et couvrir d’un plastique. Pointage à 2°C jusqu'au
lendemain. Passer au congélateur 45 minutes sur plaques (retourner les pâtons au
bout de 20 minutes) Tourage avec 250 g de beurre pour des pâtons de 900 g
Donner un tour double et un tour simple. Détendre 30 minutes au réfrigérateur.
Allonger et détailler Dorage Apprêt 2 H à 25°C Dorage Cuisson à 220°C four à sole.

 
 MOELLEUX AMANDE PRALINÉ

 140g AMANDES BRUTES EN POUDRE

 40g MAÏZENA
 320g SUCRE SEMOULE
 200g OEUFS ENTIERS
 280g CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE
 4 GOUSSES DE VANILLE DE TAHITI
 4g LEVURE CHIMIQUE
 4g ZESTES DE CITRON JAUNE
 88g JAUNES D'ŒUFS
 140g PRALINE AMANDE 70% FRUITÉ
1. Mélanger tous les ingrédients puis couler en moule siliconé de 12 cm de diamètre.

MONTAGE ET FINITION
Abaisser la pâte à croissant et détailler des disques de 16 cm de diamètre.
Laisser pousser à une température de 24° environ 2h.
Précuire environ 10 minutes à 175° le moelleux amande, puis surgeler.
Cuire les disques de pâte à croissant à 180° puis à mi-cuisson, placer le disque de moelleux
amande au centre et finir de cuire ensemble. Réserver sur une grille.
Réaliser un caramel à sec, décuire avec un peu de praliné puis cuire à feu doux des
quartiers de pomme. Laisser refroidir.
Disposer les quartiers de pomme cuit sur la tarte, napper au pinceau avec de l’Absolu
Cristal portée à ébullition avec 10% d’eau.