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EDITO DU 5 septembre 2011

Point de vue sur la gastronomie franaise


La priode estivale a permis un grand nombre de touristes de dcouvrir la gastronomie rgionale sur leur lieu de villgiature. Sil est vrai que celle-ci se place au top niveau des gastronomies mondiales, il est sans doute salutaire de temps autre de la repositionner par rapport des fondamentaux qui ont donn notre gastronomie ses lettres de noblesse. Il nest pas si loin le temps de la cuisine de nos grand-mres, dont les plus clbres se retrouvent en photos dans les plus grands restaurants toils. Il nest pas loin le temps o la mre Brazier formait dans son restaurant des jeunes apprentis comme Bocuse. Tous les grands chefs actuels parlent de cette poque avec des trmolos dans la voix. Mais cette poque l et pas si lointaine, la cuisine industrielle livre par camion chez les restaurateurs, mme les plus grands, nexistait pas. Quand la mre Brazier dcoupait un poulet, elle savait do il venait, et certainement pas dun sachet sous vide. Alors, les grands cuisiniers de ce monde peuvent se faire tirer le portrait avec un panier rempli de lgumes du jardin, ou arpentant les alles dun march de producteurs, la ralit nest pas toujours en correspondance avec la fiction. Cest un jugement sans doute svre, mais constatons que la restauration sloigne, par facilit et gestion des cots de production, des produits du terroir. Cependant, il reste toutefois des restaurateurs inconditionnels de la cuisine dautrefois qui a fait la rputation de la gastronomie franaise. Des produits locaux, de saisons, cuisins au restaurant. De la viande de producteurs locaux que lon connait, de la ptisserie faite maison. Cela parait simple et vident, mais lon sen est loign pour laisser la place des produits industriels prts lemploi, permettant ainsi quiconque de tenir un restaurant. Cest sans doute pour cela galement quil y a autant de dpts de bilan dans cette profession. Alors, si vous voulez dguster une bonne omelette aux cpes, un bon magret et un excellent fraisier, faites un dtour par le petit village de Sainte Orse louest de Terrasson dans le Prigord noir, rservez une table dans lunique restaurant du village, et vous comprendrez ce que cuisine traditionnelle veut dire, o tout est fait maison par un cuisinier form par Ducasse, Troisgros, et sa grand-mre toujours l pour lui donner un coup de main. Retournons aux valeurs qui ont su donner notre gastronomie ses heures de gloire, avant quil ne soit trop tard, car bientt, il ne restera dans ce beau pays quest la France, que fastfood et surgels. Benoit ESCOFFIER

Htel de France 24210 Sainte Orse Tl : 05 53 05 24 22