INTRODUO

A anlise de leos e gorduras determinando sua composio, quantidade, caractersticas e propriedades indispensvel na anlise de alimentos visto que a ingesto desregrada de cidos graxos saturados e trans na dieta tem sido correlacionada ao aumento do risco de doenas cardiovasculares, entretanto, quando consumidos com moderao, so importantes para o crescimento, desenvolvimento e manuteno da sade. Os alimentos, tanto os naturais como os processados, podem conter vrios tipos de gordura. Alguns tipos tm efeito positivo sade, aumentando o HDL (Hight Density Lipoprotein), que o "colesterol bom" enquanto outros podem ser prejudiciais, aumentando o nvel de LDL (Low Density Lipoprotein), o "colesterol mau". Mesmo os tipos de gordura benfica devem ser consumidos com moderao, pois qualquer tipo de gordura contm mais calorias do que protenas e carboidratos. Nesta experincia, determinaremos o teor de gorduras nas amostras de leite em p da Nestl e leite fresco First Choice pelos mtodos de Soxhlet e de Gerber respectivamente.

1. Resumo Terico Lipdeos so compostos de carbono, hidrognio e oxignio que constituem uma grande classe de compostos que incluem as gorduras, os leos e as ceras, alm de uma variedade de outros compostos como o colesterol, os fosfolipdeos e as lipoprotenas. As propriedades destes compostos incluem a insolubilidade em gua (polar), a solubilidade em solventes orgnicos (geralmente apolares) e a capacidade de utilizao pelos organismos vivos. 1.1. Mtodos de Anlise de lipdeos 1) Mtodos de extraco com solvente a quente: Mtodo de Soxlet Mtodo de Goldfish 2) Extraco com mistura de solventes a frio: Mtodo de Bligh-Dyer. 3) Extraco por hidrlise cida e alcalina cida: Mtodo de Gerber e Mtodo de Babcock Alcalina: Mtodo de Rose-Gottlieb e Mojonnier

1.1.1. Mtodos de Extraco com Solvente a Quente A Mtodo de Soxhlet Neste mtodo, a amostra colocada em um cartucho poroso e este colocado na cmara de extraco que est suspensa acima do balo que contm o solvente, e abaixo de um condensador (como mostra a figura ao lado). O balo aquecido e evapora o solvente que se move na fase gasosa em direco ao condensador, o qual convertido em um lquido que goteja no cartucho que contem a amostra. A cmara de extraco projectada de modo que quando o solvente em torno da amostra for superior a altura mxima do sifo, o lquido transborda para o balo onde aquecido, e evapora, completando um ciclo.
Fig. 1: Aparatus de Soxhlet

B Mtodo de Goldfish tambm um mtodo utilizado em amostras secas em um sistema de refluxo contnuo de solvente a quente num equipamento capaz de realizar a extraco em mais de uma amostra. Possui a vantagem de utilizar uma menor quantidade de solvente que o mtodo de Soxhlet alm de ser mais rpido. 1.1.2. Extraco com Mistura de Solventes a Frio Mtodo de Bligh-Dyer A amostra misturada com metanol e clorofrmio formando uma s fase. Em seguida, adiciona-se mais clorofrmio e gua de maneira a formar duas fases distintas, uma de clorofrmio e lipdeos e outra de metanol+gua+substncias no lipdicas. A fase de clorofrmio com a gordura isolada e aps a evaporao do clorofrmio, se obtm a quantidade de gordura por pesagem. 1.1.3. Extraco da Gordura por Hidrlise cida e Alcalina A. Hidrlise cida A.1 Processo de Gerber Este mtodo basea-se na propriedade que o H2SO4 tem de digerir as protenas do leite, sem atacar a matria gorda. A separao da gordura ocorre por centrifugao e o volume de gordura obtido directamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirmetro, isto , na haste graduada do mesmo. A.2 Processo de Babcock Assim como no processo de Gerber, este mtodo usa o cido sulfrico para hidrlise da protena, a diferena est nas quantidades de leite e cido sulfrico adicionados, e na adio de gua quente em vez de lcool isoamlico. O mtodo tambm volumtrico, e a medida feita igualmente num tubo graduado. B. Hidrlise alcalina Mtodo de Rose-Gottlieb e Mojonnier A amostra tratada com hidrxido de amnia e lcool para hidrolisar a ligao protenagordura, e a gordura separada ento extrada com ter de petrleo e ter etlico. O lcool precipita a protena que dissolvida na amnia e a gordura separada pode ser extrada com ter.
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2. Objectivos Determinar o teor de gordura no leite em p pelo mtodo de Soxhlet e leite fresco pelo mtodo de Gerber. 3. Materiais e Reagentes
Tabela 1: materiais e reagentes, amostras e indicador usados na experincia

Materiais Soxhelet Aparatus Manta de Aquecimento Extractor Butirmetro Lactodensmetro Pipetas Erlenmeyer de 50 e 100mL Balana Analtica

Reagentes Hexano H2SO4 p/Leite (91%), d=1,82 lcool amlico Formol a 4% NaOH a 0,1 e a 0,25N

Indicador: Fenoftalena a 1%

Amostras: Leite em p (NIDO da Nestl) e Leite Fresco First Choice (1L)

4. Procedimentos 4.1. Determinao de Gordura no Leite em P Pelo Mtodo de Soxhlet 1. Secou-se o balo de destilao e com ajuda de uma balana registou-se o seu peso. 2. Montou-se o aparatus de Soxhelet. 3. Pesou-se 5,01g de leite NIDO e transferiu-se para um cartuxo. Com um algodo tapou-se a parte superior do cartuxo e colocamo-lo no sifo. 4. Adicionou-se o hexano no sifo at a primeira e segunda descarga. 5. Ajustou-se o aquecimento de modo que a fervura durante a extraco no fosse vigorosa. O processo de extraco ocorreu durante um tempo equivalente a 2h, aps isto, levou-se o balo a destilao de modo a retirar e recuperar todo solvente e logo depois estufa por 30min. 6. Retirou-se o balo da estufa e colocou-se no excicador, s depois de arrefecer registou-se o seu peso com ajuda de uma balana.
Tabela 2: pesos de balo vazio, com amostra e com gordura

W1 - Peso do Balo Vazio (g) 160,04

W2 - Peso do Balo com Gordura (g) 161,34

W3 - Peso da amostra (g) 5,01

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Clculos W1 Peso do balo vazio Onde: W2 Peso do balo com gordura W3 Peso da amostra Usando a frmula acima, calculou-se o teor de gordura na amostra que foi equivalente a:

4.2. Determinao da Densidade do Leite Fresco Numa proveta de 1000mL colocou-se 1L de leite, previamente gelado, e imergiu-se o lactodensmetro. Aps o lactodensmetro pousar fez-se a leitura da densidade preliminar e da temperatura que foram equivalentes a 34,7/10. Com ajuda de um relgio de densidade consultou-se o valor da densidade equivalente a densidade preliminar 34,7 e temperatura de 10C que foi equivalente a 1,329. (d = 1,329)

4.3. Determinao de Gordura no Leite Fresco Pelo Mtodo de Gerber 1. Num butirmetro mediu-se 10mL de H2SO4 para leite, 11mL de leite fresco e 1mL de lcool amlico (de modo a separar a gordura no leite). 2. Fechou-se o butirmetro e agitou-se, a mistura tomou uma colorao rosada. 3. Levou-se centrfuga durante 10mim. 4. Aps a centrifugao fez-se a leitura da gordura no butirmetro e foi equivalente a 2,0% (2,0g).

5. Concluso Segundo a Nestl, o NIDO - Gordo instantneo (Leite gordo em p) apresenta um teor de lipdeos equivalente a 26,0g (26,0%). Por outro lado, a informao nutricional da amostra de leite fresco First Choice, segundo o rtulo da embalagem, revela que por cada 100mL existem 2,0g (2,0%) de gorduras. Os teores de gorduras, tanto no leite em p, assim como no leite fresco, obtidos nesta experincia esto em concordncia com os valores consultados na literatura e o da prpria embalagem da amostra, sendo assim alcanado o objectivo preconizado.
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Referncia Bibliogrfica 1) ANNIMO, Protenas, http://sitebiomedico.br.tripod.com/proteinas.htm,

consultado no dia 24 de Abril de 2011.

2) BUTZKE, Ana Carolina, et. all., 4 Relatrio de Bioqumica - Determinao de Lipidios pelo mtodo de Soxhlet, http://www.ebah.com.br/content/ABAAA BHoEAE/4-relatorio-bioquimica-determinacao-lipidios-pelo-metodo-soxhlet, consultado no dia 24 de Abril de 2011.

3) DIAS,

Diego,

Determinao

de

Lpideos

por

Diferentes

Mtodos,

http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA5skAH/determinacao-lipideos, consultado no dia 24 de Abril de 2011. 4) LEOPOLDINO, Kleison Jos Medeiros, Determinao do Teor de Gordura pelo Mtodo de Gerber em Leite Tipo C, http://pessoal.educacional.com.br

/up/50280001/2822570/RELATORIO%20DE%20LUCIA%20-%20FISICOQUIMICO%20DO%20LEITE%20TIPO%20C.doc, consultado no dia 24 de Abril de 2011. 5) NESTL, Lcteos e Cereais, http://www.nestle.pt/CmsPage.aspx?PageIndex=9 &ProductIndex=150, consultado no dia 24 de Abril de 2011. 6) Gorduras e Lipdeos, Postado por Banco de Sade no dia 27/10/08, disponvel em http://www.bancodesaude.com.br/dieta/gorduras-lipideos, consultado no dia 24 de Abril de 2011.