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RACES ANDINAS: SITUACION ACTUAL, COMPOSICIN, VALOR NUTRITIVO, DERIVADOS Presentado por: Bachiller VARGAS LPEZ, Nancy Mnica
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN EDUCACIN EN LA ESPECIALIDAD DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIN
CAPTULO I GENERALIDADES
1.1 DEFINICIN DE RAZ Es el rgano de las plantas que, introducido en la tierra absorbe de estos las materias necesarias para el crecimiento y desarrollo del vegetal y le sirve de sostn, en este caso hablaremos de races reservantes andinas que se caracterizan por su condicin de almacenar en su estructura una alta concentracin de carbohidratos complejos que sirven de alimento para el consumo humano. Por lo que es necesario buscar mayor conocimiento cientfico de sus especies nativas y potenciales econmicas, con miras a un desarrollo sostenido de la agricultura en la regin andina (Medina, 2011). 1.2 REGIN ANDINA Y PROPAGACIN DE RACES ANDINAS Para hablar y entender de races andinas el, Centro internacional de Papa, (2000), en principio inicia por explicar la palabra Andes, que deriva de las montaas de los Antis, es originaria de las tribus de los indgenas Antis de la provincia de Anti, situada en el este de Cuzco (Per).Aun circunscritos a Amrica del Sur, los Andes constituye la mayor cadena montaosa del mundo y se extiende por siete pases: Venezuela, Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, Argentina y Chile.
El Hombre y el ambiente andino: Entre las cadenas de montaa de los Andes, separadas por quebradas y valles, se encuentran los altiplanos, los pramos y las punas que se caracterizan por su elevada altitud (cerca de 4,000 m). Todo ello constituye la ecorregin. Los Andes representan uno de los pocos espacios del planeta que comprende terrenos habitables desde los 1,500 hasta los 4,500 m de altitud, en los que se practica una agricultura altamente diversificada. Este ambiente provee granos, races, frutas, tubrculos y otras races alimentos para el hombre y los animales. Es una regin con un amplio rango de ambientes donde la lluvia, la vegetacin, la helada, la luz solar y el tipo de suelo pero que a lo largo de su historia el primer hombre andino tuvo que domesticar plantas, animales de gran variabilidad con las condiciones agroecolgicas desde el nivel del mar hasta las alturas ms altas de los 4,000 m.s.n.m.Este escenario de alta diversidad fue el lugar para la evolucin de la civilizacin andina, la cual se sabe que emergi hace unos 4,500 aos, a partir de ello se puede hablar de un mundo andino de los cuales se aade un bagaje de conocimientos, tcnicas, habilidades, pensamientos y costumbres. Por lo tanto las races andinas de acuerdo a Alexandratos,(1995); pueden cultivarse en una gran variedad de condiciones adversas, por ejemplo en suelos cidos, en situaciones de gran fluctuacin de la humedad del suelo y en tierras marginales de poca fertilidad y grandes precipitaciones.
1.3 REFERENCIA HISTRICA DE LAS RACES ANDINAS Los cultivos andinos son parte de las variedades trabajadas
ancestralmente por las sociedades pre hispnicas hasta adaptarlas a los ecosistemas de alturas, con duras condiciones y alta variabilidad climtica. Al mismo tiempo, se trata de cultivos de alto valor nutricional, cuyas caractersticas los hacen adecuadas para los consumos dietticos. El hombre precolombino (riqueza loable en biodiversidad domesticada: animales, plantas, frutas, granos, tubrculos, legumbres, hierbas, etc.). En lo que se refiere a domesticacin el maz constituye el origen de la agricultura en el continente americano, otras de las especies domesticadas ms antiguas resultara ser la Arracacha. Posteriormente se habran incorporado al consumo de los primeros hombres andinos, una a una, otras especies vegetales entre ellas la quinua, el amaranto, la papa, el tarwi y otras. Los agricultores desarrollaron sus cultivos sobre diminutos lotes diversos sobre cientos de kilmetros o sobre las especies alimenticias originarias en la regin andina y que en el momento de la llegada de los espaoles constituan la base de la alimentacin de los pueblos andinos. En el cuadro se puede observar el nivel de importancia mundial de cada una de estas especies.(Centro internacional de Papa _Bolivia, 2000).
Categora de cultivos: A= importancia mundial, B= conocidos en el mundo, C= conocidos pero de uso limitado, D= raramente localizados. Fuente: Centro internacional de Papa_ Bolivia, 2000.
1.3.1 Centro de origen de las races andinas Es difcil determinar con precisin el mbito y las culturas donde fueron domesticadas cada una de estas especies. Sin embargo, varios autores, tomando en cuenta las fuentes histricas arqueolgicas, lingsticas y botnicas, intentado definir las regiones donde fueron domesticadas estas especies (tabla x). Debemos destacar que en la mayora de los casos est implicado el territorio peruano y principalmente la zona altoandina y la ceja de montaa. En otros casos reviste especial importancia el rol que jug la zona baja o costa, la cual en pocas pasadas era una sabana cubierta de
hierbas y rboles en donde prosperaban especies vegetales y aqu el hombre primitivo domestic especies como la achira. Una de las fuentes para determinar el uso de especies en las culturas antiguas es la arqueologa (cermica, tejidos, objetos de piedra y metal). Ejemplos son: Achira en Huaca Prieta (Chicama), Ajipa en la cultura Nazca, Achira en Nazca y Chim, Yacn en Nazca, Paracas y Mochica. Un caso dudoso se refiere a una figura en la que aparece en la cermica Nazca, que algunos autores han interpretado como representacin de la Yuca y otros como la representacin de Arracacha. Otra fuente es la botnica y dentro de ella, son importantes los parientes silvestres porque entre ellos posiblemente estn los ancestros de cada especie cultivada. En algunos casos (Yuca, Camote, Ajipa). La etnobotnica registra los nombres autctonos de ciertas especies en las lenguas locales o regionales, como apichu (camote), rumu (yuca), achira, Yacn. Varios de estos nombres autctonos estn desapareciendo por imposicin de nombres introducidos como yuca (Hait), camote (kumara) para algunos autores es de origen quechua y para otros de origen
Tabla 2.
Nombre comn Yuca Nombre Botnico Manihot esculenta* Centro de Origen Noroeste de Sudamrica Sur de Mxico y Guatemala Mesoamrica Sudamrica* Camote Ipomoea batatas Norte de Venezuela y el Caribe Sudamrica Norte de Sudamrica* Achira Canna edulis Canna indica Andes del sur del Per Colombia Costa norte del Per * Arracacha Arracacia xanthorrhiza Andes, desde Venezuela a Bolivia Parte sept. De Amrica del Sur Yacn, llacn Polymnia sonchifolia Smallanthus sonchifolius Mauka, chago Mirabilis expansa Per (Cajamrca) Ecuador, Per, Bolivia * Ajipa, ashipa Pachyrhizus tuberosus Pachyrhizus ahipa Maca * El ms probable El camote tendra su centro primario en el norte del Per, Colombia y Ecuador y, dos centros secundarios: sur del Per y Centroamrica. Fuente: Instituto Cuencas Agroaccin Alemana, 2002. Lepidium meyenii Valles altos de Bolivia y noroeste de Argentina Per: Junn, Cerro de Pasco Valles templados de los Andes* y norte de
Seminario (2003)menciona que la domesticacin y el concepto de propagacin vegetativa. Es fcil imaginar cmo empieza el cultivo de las plantas cuyos rganos que se usan en la alimentacin son los mismos que se usan para propagar; por ejemplo: achira, camote, marantha, xanthosoma, o
plantas de semillas como quinua, coyo, frijol, etc. Sin embargo, el hombre primitivo necesit encontrar (mediante prueba y error) dos o tres formas ms de propagacin vegetativa, para casos como arracacha, yuca, ajipa, maca, mauka o chago. (Tabla 3).
Tabla 3. rgano comestible y rgano para propagar de algunas especies de races Especie
Arracacha Yuca Camote Ajipa, ashipa Maca Mauka, chago Yacn Achira
Parte comestible
Raz Raz Raz Raz Hipoctilo - raz Raz Raz Cormo o rizoma
() = se usa la semilla solo con fines de mejoramiento o experimentales Fuente: Instituto Cuencas Agroaccin Alemana, 2000.
2.1.2 Nominaciones y Clasificacin Botnica a. Nombres comunes Villagomez (2011), la raz arracacha es derivado de la palabra quechua rakacha, en alusin a la base del tallo arrugado a los pliegues secos. Quechua Aymara Espaol : : : laqachu, rakkacha, huisampilla lakachu, lecachu, lacachu arracacha, racacha, apio criollo, ricacha,
b. Clasificacin taxonmica
Reyno Divisin Clase Super orden Orden Familia Gnero Vegetal Fanergama Dicotilednea Umbelferas Umbeleales Umbeliferaceae Arracacha Arracacia xanthorriza (B) Especie Arracacia andina Arracacia aequatorialis Fuente: a y b; Villagomez, 2011.
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2.1.3 Condiciones adecuadas de Clima y Suelo Puede sembrarse durante todo el ao donde haya humedad (caso de secano hasta 1 200 mm de lluvia) y temperatura promedio de 14C a 21C., con altitudes hasta los 3,200 m, de preferencia en los meses de septiembre a diciembre. Los rendimientos de las races comestibles pueden ser mejorados con abonamiento orgnico (guano de isla, estircol de rumiantes y humus de lombriz) o con fertilizacin de acuerdo al anlisis de suelos (INIA, ngeles 2009). 2.1.4 Caractersticas Botnicas La planta presenta el tamao promedio de 1.0 a 1.30 m de altura. Los tallos areos son estructuras comprimidas. La raz puede presentar formas ovoides o cnica alargadas y fusiformes, alcanzando longitudes que varan desde 10 hasta 40 cm y dimetros de 3 a 8 cm. La formacin de las races reservantes son de 8 10 unidades.La cscara o superficie externa es muy delgada y la pulpa presenta colores variables desdeblanco, amarillo-cremoso, oscuro-negro, purpura rojo etc.; unidos en la parte superior de donde nacen los brotes llamados hijuelos, que constituyen el material de propagacin porque contienen yemas. Las races reservantes son muy apreciadas por su sabor dulce, agradable y de reconocido valor alimenticio por contener B-caroteno, cido ascrbico, calcio (Villagomez ,2011).
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2.1.5 Ecotipos o Variedades En general se dice que existen diferentes formas hortcolas agrupadas en tres variedades principales, la diferencia radica en el color de la pulpa de las races, siendo estas blanca, amarilla y morada (Snchez y Vsquez, 1996; citado por (Hermann y Hller, 1997; mencionado por (Rommel, 2001). Meza (1995) reporta nueve formas hortcolas nativas de arracacha distribuidas en zonas de ceja de selva y valles interandinos del cuzco (cuadro x), citando un rango de adaptacin de 1,400 a 2,600 msnm con precipitaciones fluviales de 800 mm. y temperaturas de 16 a 24 C. 2.1.6 Enfermedades Es considerada una planta muy tolerante con pocos problemas de plagas y enfermedades si se aplica la rotacin adecuada. A la fecha son cinco los virus conocidos para la arracacha como el virus AB (nepovirus), el potyvirus AP-1, Ecuador. En nuestras arracachas peruanos han sido determinados por un par de estos (Villagomez, 2011).
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Forma
Fusiforme
Color de Piel
Amarilla clara
Color de Corteza
Amarilla Oscura
Color de Medula
Amarilla Oscura
Anillo Vascular
Amarillo Claro
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2.1.7 Cosecha Para cosechar, es recomendable efectuar muestreos de races en diferentes partes del campo o notar la presencia de amarillamiento del follaje. La forma de extraer las races es mediante el uso de barretillas para completar la extraccin de la planta, luego se separan las races reservantes con facilidad. La poca de cosecha se puede prolongar al mes 14 16, el rendimiento promedio en nuestro pas es de 5 tn/ha(Villagomez, 2011). 2.1.8Almacenado Durante el tiempo de almacenamiento las races incrementan su dulzor, presumiblemente porque ocurre una hidrlisis del almidn hasta azucares con lo que su periodo de vida se hace muy corto, por lo tanto su industrializacin toma mucha importancia. Las formas de deterioro pueden ser controlados o retrazados manejndolos en almacenaje a 3 C 12 C, en pelculas de polietileno para una menor prdida de peso, un tiempo de 3 meses a 5 C (Villagomez, 2011).
2.2 ACHIRA (Cannaedulis) 2.2.1 Distribucin Villagomez (2011) menciona que el cultivo de la achira se extiende desde Mxico hasta la Argentina, en el Per se distribuye geogrficamente:
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Apurmac
Provincias
de
Andahuaylas,
Abancay, Grau, Aymaraes. Ayacucho Carhuanca, Lucanas Arequipa Ica Lima Huancavelica Puno Cusco: Quispicanchis : Ocoa, caman, Ro grande :Huaytar, Ro Pisco : Partes altas del Ro Caete : Caris : Sanda : Marcapata. : Provincias de Pauza, Canaria
Figura 3.Figura 4.
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2.2.2 Nominaciones y Clasificacin Botnica a. Nombres comunes Quechua: Espaol: Argentina : Venezuela: Colombia: Ecuador: Brasil: Centro amrica: Per Bolivia: Achira Achira Achera Capacho, maraca Sug Luano Araruta, Bir Sag Achira
b. Clasificacin Botnica
Reino Divisin Subdivisin Clase Orden Familia Gnero Especie Vegetal Fanergama Angiosperma Monocotilednea Zingiberales Cannaceae canna Canna indica L. Canna edulis
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2.2.3 Condiciones adecuadas de clima y suelo Es cultivada desde el nivel del mar hasta los 2,500 m.s.n.m. planta bastante rustica para las condiciones medio ambientales donde crecen y se desarrollan. 2.2.4 Caractersticas botnicas Los cormos utilizados en la alimentacin tardan de 10 12 meses para alcanzar la madurez; tienen la forma esfrica o de trompo, miden 5 15 cm de largo por 3 - 12 cm de ancho. Superficialmente presenta surcos transversales o entre nudos, el cilindro central del cormo es rico en almidn, son ricos en azcares que se presentan como sucrosa o hexosa, la concentracin de azcar aumenta con el almacenamiento por 2 3 semanas (Villagomez, 2011). Hay mucha discusin respecto a las variedades existentes, pero comnmente se identificaron dos bsicas: la de flor amarilla, preferida como planta ornamental y de raz pobre, y la de flor roja, de raz engrosada, preferida como alimento (Centro Internacional de la Papa, Ecuador 2002). 2.2.5 Ecotipos o Variedades Variedad
Wilcabamba Yurac achira Meztiza achira
Color de Pulpa
Blanco marfil Blanco - marfil Crema
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Investigaciones del Centro Internacional de la Papa, en Ecuador; reportan una sub-clasificacin de la achira de flor roja. Los productores all habran reconocido las siguientes variedades: Yunga o blanca, la que produce ms rizomas y almidn de mejor calidad, predominantemente en la zona. El nombre yunga puede indicar que la variedad proviene de tierras ms bajas. Morada, similar en la forma externa a la yunga pero con una coloracin un tanto morada en el cogollo y un tono azul en las races al trozarla. Negra, adaptad a climas ms fros, con poca produccin de rizomas y aprecia ms bien por la hoja, que es un poco ms oscura.
2.2.6 Enfermedades La achira tiene pocos problemas con las canna y Fusarium sp. (Villagomez, 2011). enfermedades:Puccinia
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2.2.7 Cosecha Cuando la achira va a ser designado para el consumo humano se cosecha a los 8 9 meses.Cuando la achira esta designado al procesamiento de almidn se le cosecha a los 12 14, 18 meses. (Villagomez, 2011) 2.2.8 Almacenado Los rizomas son amontonados y posteriormente recogidos y empacados en costales de fique o polipropileno para su transporte. El transporte es realizado generalmente en equinos de labor o en vehculos hasta el sitio donde se ha de realizar el proceso. Luego guardarlas en lugares frescos, oscuros y ventilados evitando el contacto con la humedad (Villagomez, 2011).
2.3 AJIPA, AHIPA O CHUIN (Pachyrhizus ahipa) 2.3.1 Distribucin Es una planta de la familia Leguminosas cultivada desde tiempo de los Incas durante el perodo precolombino, En la actualidad, slo subsiste su cultivo en pequeas comunidades campesinas de Bolivia y el Norte de Argentina. El principal inters radica en su raz tuberosa que acumula hidratos de carbono, protenas y es empleada para alimentacin humana. Las semillas son ricas en protenas (28%) y aceite (21%), con el proceso de
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la migracin y transculturizacin, esta planta fue abandonada (Pachas, 2004). Por otro lado las evidencias arqueolgicas demuestran que cultivada ampliamente en los valles de la costa y los andes peruanos, hace 2,500 aos aproximadamente. Se encontraron restos de ahipa asociados piezas textiles y cermicas de la cultura Nazca y Mochica. Actualmente su cultivo es mnimo, quedando solo vestigios en algunas localidades del departamento de San Martn, Ucayali y ceja de selva de la Libertad (Pachas, 2004).
Figura 5.Figura 6.
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b. Clasificacin Botnica
Reino Divisin Clase Orden Familia Subfamilia Genero Especie Vegetal Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Leguminaceae Faboideae Pachyrhizus Pachyrhizus ahipa
2.3.3 Condiciones adecuadas de clima y suelo Son tolerantes a bajas temperaturas pero muy sensibles a las heladas. Se pueden sembrar desde el nivel del mar hasta los 3,000 m.s.n.m. (Pachas, 2004).
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2.3.4 Caractersticas botnicas Es una leguminosa tuberosa cuyas races son similares a la remolacha azucarera y que se podra considerar como un cultivo integral, pues la planta es aprovechable en su totalidad (hojas, vainas y tuberosas).(Amaya, 2006). races
La inflorescencia se da en tallos cortos de 0.1 a 0.5 cm. Los capullos son de color blanco o lila. Sushojas son trifoliadas, asimtricas y enteras con pilosidades, siendo ms anchas que largas. Las vainas miden de 10 a 20 cm. de largo y 1.4 a 2.3 cm. de ancho. Las semillas son redondas en forma de rin, midiendo de 0.8 a 1.0 cm. y normalmente de color oscuro, pero tambin pueden ser negri-blancas o marrones, crecen en vainas de 8 a 11 cm. de longitud. (Amaya, 2006).
2.3.5 Ecotipos o Variedades Or, Delgado, Meja, Marten y Peter, (2005); menciona la raz principal es tuberosa, de hasta 30 cm de largo y 8 a 25 cm de dimetro. De acuerdo a la variedad, pueden ser de forma globosa, alargada, o irregular; en un corte y transversal, la pulpa se presenta de color blanco, amarillo o blanco con ribetes morados. Las races almacenan principalmente agua, almidn, azcares solubles, compuestos nitrogenados y minerales.
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importante la desfloracin (poda de flores) que incrementa entre 30 y 55 % los rendimientos de las races reservantes y el control de malezas Se requiere de mantener el campo limpio, libre de malezas, principalmente durante las etapas de enraizamiento.
2.3.7Cosecha La ahipa tiene un corto periodo de produccin, empieza a florear a los 45 das despus de la siembra y puede ser cosechada entre 5 a 6 meses despus y pueden pesar usualmente de 400 a 500 gr. Son de forma irregular alargadas, dulces ricas en almidn y protena. 2.3.8 Almacenamiento Segn, Or, Delgado, Meja, Marten y Peter, (2005) la ahipa no tiene exigencia en el almacenamiento, puede ser en el suelo porque las races que han alcanzado su madurez plena, pueden mantenerse en el campo hasta 30 das, sin deteriorarse. Las races cosechadas deben guardarse en lugares frescos y oscuros; de esa manera se conservan hasta un mes y los azcares contenidos en ellas tienden a concentrarse. Si se les quita la tierra, adherida al momento de la
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cosecha, la raz se deshidrata ms rpidamente. Pasados los 30 das las races comienzan a malograrse Las semillas bien secas se almacenan en recipientes hermticamente cerrados (preferentemente en frascos de vidrio). Es conveniente poner en el envase dos a tres cubitos de alcanfor y ceniza, que actan como repelentes de insectos y la ceniza capta la humedad, evitando la proliferacin de hongos. Almacenadas de esta manera las semillas pueden conservarse hasta por dos aos.
2.4 YACN (Polymniasonchifolia) 2.4.1 Distribucin El yacn, crece desde los Andes de Venezuela y Colombia hasta el noroeste de Argentina. En el Per se cultiva en 18 departamentos, siendo los que ms destacan: Cajamarca, Puno, Cerro de Pasco (Oxapampa), Hunuco, Ancash y Junn. La sierra norte y sur del Per tiene la mayor concentracin de huertos de yacn, pero es la sierra sur oriental donde se ha concentrado la mayor diversidad gentica (Arbizu et al. 1997). Crece desde el nivel del mar hasta los 3 200 metros de altitud. En el Per se cultiva desde la existencia de las grandes culturas andinas. ltimamente, el cultivo se viene difundiendo debido a la exportacin de miel de yacn con bastante aceptacin en los mercados de Estados Unidos y Europa(INIA, ngeles 2009).
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La figura 7 y la figura 8 muestransus caractersticas botnicas de la planta y de la raz reservante. Figura 8. Figura 7.
2.4.2 Nominaciones y Clasificacin Botnica a. Nombres comunes Ecuador:piquima Per Bolivia : Yacn, llacn Per Bolivia: Llafuma, yakuma (Quechua)
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Bolivia: Aricoma (aymara) Espaol: Yacn, jacn, llacn, llacn, arboloco, puhe, jicama, jiquima.
b. Clasificacin Botnica
Superclase Clase Orden Familia Gnero Especie Nombre cientfico Angiospermas Dicotilednea Asterales Compositae (compuesta) Polymnia Sonchifolia Polymnia sonchifolia
Fuente: a y b Villagomez, 2011. 2.4.3 Condiciones adecuadas de clima y suelo El yacn es una especie perenne que se la siembra por sus races reservantes que tiene sabor agradable cuando se la consume fresco; crecen y se desarrollan desde los 1,000 2,500 m.s.n.m, con precipitaciones de 550 750 mm periodo vegetativo de 180 240 das (Villagomez, 2010).
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2.4.4 Caractersticas botnicas Su fruto es muy jugoso con 86% de humedad, 0.3% de protena, 23 g de calcioy 21 mg de fsforo. El aspecto llamativo de esta especie lo constituye sus rganos subterrneos, que estn formados por una masa compacta de tallos cortos muy ramificados denominados rizomas, de los cuales salen races delgadas absorbentes y un nmero apreciable de races comestibles que tienen formas ovaladas o fusiformes cubiertas de una delgada capa externa que se desprende fcilmente y que pueden llegar a medir varios centmetros de dimetro. El conjunto de rizomas y de races comestibles de una sola planta puede llegar a pesar ms de 10 kg. La mayor parte de la biomasa de races est constituida por agua, que usualmente supera el 70% del peso fresco. La pulpa de las races comestibles puede ser de color blanco, crema, amarillo o anaranjado claro, en algunos con estras de color prpura. Por otro lado, el 70 80% del peso seco est constituido por carbohidratos, principalmente fructanos (polmeros de fructosa).Puede cultivarse durante todo el ao en lugares donde haya riego, pero en las zonas de secano (bajo lluvias) la fecha ms propicia es entre setiembre y diciembre (INIA, ngeles, 2009).
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2.4.5 Ecotipos o Variedades Los ecotipos de yacn para el trapecio andino, estn dados en quechua o aymar
Ecotipos Yacn rojo - rosado Yacn blanco Yacn amarillo Yacn manchado Yacn morado Nombre Quechua Puka yacn Yurac yacn Kello yacn Cheqche yacn Culli yacn
Fuente: Villagomez, 2011. 2.4.6 Enfermedades Se presentan Comedores de races, babosas; no es significativo (Nina, 1996). Enfermedades fungosas que provocan las pudriciones de radiculares (Villagomez, 2011). 2.4.7 Cosecha La cosecha es manual y consiste en extraer las races comestibles con la ayuda de dos barretas. Las races pueden presentar formas cilndricas o fusiformes, pudiendo alcanzar longitudes que varan entre 10 y 35 cm y dimetros entre 3 y 10 cm. La superficie externa es muy delgada y la pulpa presenta colores variables como: blanco, blanco amarillento, blanco amarillento moteado con rojo prpura, amarillo claro y anaranjado grisceo.
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La labor cultural se efecta de 5 a 8 meses despus de la siembra (240 das) produciendo 23 races.La calidad culinaria de las races se puede observar desde regular a buena por el grado de dulzura y por la oxidacin de la pulpa expuesta al medio ambiente (INIA, ngeles 2009). La clasificacin se realiza por color y clases teniendo hipoctilo de las races buenas se clasifican en tres categoras:
Primera Superan 20 cm de largo y 7 a 10 dimetros mayores con un peso de 300 g. o ms. Segunda 12 a 20 cm de largo y 5 a 6 dimetro mayor con un peso de 120 a 300 g. Tercera Su longitud es menor a 12 cm de largo su dimetro es menor a 5 cm y su peso es menor a 120 g. consideradas no comerciales.
Fuente: Fuente: Villagomez, 2011. Se toma en cuenta que una planta produce en peso aproximadamente 60% de races de primera;30% de segunda y 10% de tercera (Seminario, 2002). Para una mejor presentacin es necesario limpiar las races seleccionadas, sacando la tierra adherida o lavndolas en agua corriente. Posteriormente, se le puede desinfectar sumergindolas en una solucin de hipoclorito de sodio a baja concentracin (una cucharada de leja por 5 litros de agua, pueden ser suficiente) (Seminario, Valderrama 2002).
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2.4.8 Almacenado Antes de almacenar las races reservantes para que puedan
mantenerse en buen estado, conservar en recipientes con un poco de agua por 2 das y almacenar en mallas, yute o javas de madera, bajo sombra, en un lugar ventilado con bastante iluminacin (Villagomez, 2011) a una temperatura de 10 a 15C. 2.5 MAUKA (Mirabilisexpansa) 2.5.1 Distribucin
Fue redescubierta a mediados de la dcada de 1960. Poco se conoce acerca del cultivo de esta especie, notoriamente rstica, y practicado a nivel de la agricultura campesina. Lo que a continuacin se menciona procede en buena medida de informacin obtenida en viajes de recoleccin de germoplasma.
Es un cultivo de amplia distribucin pero poco conocido y que se siembra en escasos lugares del Per. La especie se conoce desde Venezuela hasta Chile. Nueve especies han sido reportadas para el Per,Arbizu (1997) reporta en San Mateo, Huarochir (Lima), Cajamarca, Amazonas (Chachapoyas y Luya), Puno, La Libertad, Junn, Ayacucho; Rea (1982) sugiere al departamento de Cajamarca, por la amplia distribucin, la variabilidad de formas, la diversidad de nombres vermiculares y
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etnobotnica,
como
primer
centro
ve
variabilidad
de
la
especie
(Seminario1993). La distribucin como planta cultivada se restringe a Bolivia, Per y Ecuador. En el norte del Per se distribuye con mayor amplitud, hasta en tres morfotipos de planta. Figura 9.
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2.5.2 Nominaciones y Clasificacin Botnica a. Nombres comunes Ecuador: Bolivia: Per: miso, taso, pega pega mauka chago, chaco, arricn, cushpe, yuca inca, pega
b. Clasificacin Botnica Divisin Clase Orden Familia Genero Especie Angiospermae Dicotiledoneae Thymeleales Nyctaginaceae Mirabilis Miravilis expansa Fuente: a y b Seminario, 1993. 2.5.3 Condiciones adecuadas de clima y suelo En Per, los hallazgos en Puno se han producido entre los 2,900 y 3,000 m.s.n.m. y en el norte de este pas, se ha determinado su presencia en altitudes que oscilan entre 2,500 a 3,400 m.s.n.m. Estas ltimas altitudes corresponden a la regin Quechua (2,300-3,500 m), con una temperatura promedio entre 13-14 C, temperatura mxima de 25 C, mnima de 5 C y
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precipitacin pluvial promedio anual de 680 mm. No tolera heladas sin embargo tiene buena capacidad de regeneracin (Seminario, 1993).
La tcnica de propagacin habitual es la vegetativa: se siembran brotes basales, pedazos de tallos o hijuelos; tambin se multiplica por semilla. Plantas desarrolladas a partir de brotes basales se cosechan al cabo de un ao; este perodo podra ser mayor de utilizarse hijuelos. En general el ciclo productivo dura alrededor de 7-9 meses. En Ecuador se planta en julioagosto, intercalada con maz, lo que permitira una mejor estructura del suelo para el desarrollo de races, evitando la proliferacin de las babosas y el ataque de un dptero que perfora las partes subterrneas.
2.5.4 Caractersticas botnicas Las races reservantes son de uno a seis por planta, con piel amarilla o crema, pulpa crema. Alcanzan 8 cm de dimetro y 60 cm de largo (Seminario, 1993). 2.5.5 Ecotipos o Variedades
Se reconocen 3 variedades de mauka: de epidermis crema con pulpa crema; de epidermis blanca con pulpa blanca; y de epidermis amarilla con pulpa blanca.Se realiz la caracterizacin morfolgica de estos cultivos en las colecciones de germoplasma (Morillo, 2011).
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2.5.6 Plagas y enfermedades En suelos con exceso de humedad es frecuente el ataque del hongo Fusarium sp. que produce pudricin de las races. La enfermedad avanza desde el pice de las races tuberosas hacia la base, conforme sube el nivel fretico. El tipo verde claro se muestra como el ms susceptible. En almacn pueden presentarse pudriciones fungosas (Seminario, 1996). 2.5.7 Cosecha Puede realizarse desde los 7.5 meses de edad, de acuerdo a las necesidades de consumo. Segn los campesinos, un indicador de la poca de cosecha es cuando empiezan a caer las flores (Seminario, 1996) 2.5.8 Almacenado Las races no pueden ser conservadas por mucho tiempo en condiciones naturales. Pero el tiempo que pueden permanecer sin malograrse es mayor que el de la yuca y que el de la arracacha (Seminario, 1996). 2.6 CAMOTE (Ipomoea batatas) 2.6.1 Distribucin Fue sido domesticada y cultivado desde hace por lo menos 8,000 aos en Ayacucho. Se encuentran representaciones en la cermica
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precolombina y races tuberosas en tumbas. Se distribuye por todo el Per en costa, sierra y selva. Figura 10.
Figura 11.
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2.6.2 Nominaciones y Clasificacin Botnica a. Nombres comunes Quechua: Aymara: apichu pua, tipali, tuctuca
b. Clasificacin Botnica
Divisin Subdivisin Clase Sub clase Orden Familia Genero Seccin Especie Magnoliophyta Angiospermae Magnoliopsida Asteridae Solanales Convolvulaceae Ipomoea Batatas Ipomoea Batatas (L)
Fuente: Seminario, 1996. 2.6.3 Condiciones adecuadas de clima y suelo El camote es propio de climas tropicales y templados hasta los 2,500 msnm. Prefiere suelos sueltos, profundos y con materia orgnica. La propagacin es por tallos areos o trozos de las races tuberosas (INIA Cultivos andinos, 2007).
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2.6.4 Caractersticas botnicas Su fcil propagacin y pocos requerimientos de insumos, agua, fertilizantes y a su habilidad de crecer bajo altas temperaturas, el camote o batata es una especievegetal domesticada hace miles de aos, uno de los cultivos a nivel mundial, y un alimento importante para pases en va de desarrollo. Este cultivo no demanda altos costos en insumos, es apropiado para pequeas extensiones. Es una planta alimenticia con numerosas races, algunas de las cuales forman races tuberosas, sus hojas tienen forma y color variable, sus flores poseen colores que van del blanco al morado intenso, y su fruto tiene forma capsular con 1 a 4 semillas.tanto las hojas como la raz reservante con alta concentracin de azcares, caroteno y provitamina A (INIA, Alimentos nativos 2007). 2.6.4 Ecotipos o Variedades A travs de las acciones de conservacin in situ que realiz la INIA se han identificado un promedio de 26 variedades nominales de camote conocidos localmente como: amarillo, amarillo antiguo, cascajo antiguo, cascajo morado, cascajo blanco, oreja de conejo, siete leche, huayro, negra tomaza, patrn, helena, morado crema, morado, anaranjado, negro, yema de huevo, cevichero, pobre, Jonathan, morado papa, morado morado, brayan, pepe, anaranjado (INIA, cultivos nativos 2007).
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2.6.6 Plagas y enfermedades El problema principal para el productores en los niveles de rechazo del camote es el dao por insectos de suelo, que puede llegar hasta el 100% de cultivo, si los controles durante la produccin no son adecuados. 2.6.7Cosecha Antes de colocar a las canastillas incluye el los camotes con dao mecnico fresco, dao excesivo de insectos, producto fuera de
especificaciones de peso.
tamaos(estos depende del mercado comprador). Normalmente hay tres tamaos, de preferencia mediana y grande. Pequeo: 110 a 200 gramos Mediano: 225 a 450 gramos Grande: 450 a 900 gramos
Las races son lavados con agua limpia y colocados en canastas plsticas, posteriormente son sumergidos en un tanque con agua y cloro a 100 ppm por 30 segundos con el agua en movimiento y una esponja. 2.6.7 Almacenado Despus de la extraccin de las races, stas se colocan a la sombra, para realizar la separacin del producto daado del sano, inmediatamente despus empacan en redes para su comercializacin. Si el producto no se
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llevara inmediatamente al mercado se debe colocar en bodegas que sean frescas y ventiladas. Durante el acondicionamiento y almacenaje se puede perder entre un 5 y 10% por deshidratacin y por los procesos de respiracin. Parte de los almidones se transforman en azcares lentamente durante el almacenamiento. El camote no debe dejarse expuesto al sol, puesto que la mayor deshidratacin disminuye la vida til. La mayor conservacin se consigue manteniendo la temperatura entre 13 y 13.5C, las buenas condiciones de conservacin indicadas hacen que durante los primeros meses la calidad del camote vaya en aumento, debido a la acumulacin de azcares; por sacarificacin de los almidones por diastasas y la baja actividad respiratoria disminuyen el consumo de glcidos. Sin embargo, estas condiciones de almacenaje arriba sealadas, requieren de instalaciones costosas (Seminario, 1996).
2.7 MACA (LepidiummeyeniiW.) 2.7.1 Distribucin De acuerdo a las crnicas de los siglos XVI y XVII, las tropas incaicas eran alimentadas con raciones de maca, por la capacidad de dar vitalidad y fortaleza fsica, se afirma que durante el incanato se cultivaba en la altiplanicie de Junn (Antnez de Mayolo, 1997). Se cultiva en todas las
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riberas del lago Chinchaycocha o Junn, incluyendo la meseta de Bombn y Cerro de Pasco (Vlchez, 2001). Figura 12.
2.7.2 Nominaciones y Clasificacin Botnica a. Nombres comunes Maca-maca, maino, ayack chichira, ayak willku, ginseng peruano, maka (Villagomez, 2011). b. Clasificacin Botnica Divisin Subdivisin Clase Fanerogamas Angiospermas Dicotiledoneas
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Arquiclamides Robedales Cruciferas Lepidium Lepidium meyenii walp Maca, macamaca o maino
Fuente: INIA Prez, 2000. 2.7.3 Condiciones adecuadas de clima y suelo Altitud 3900 a 4000 msnm Media 7 C Temperatura Mxima 15 C Mnima -5 C Precipitacin De 500 a 900 mm/ ao y 625 en el periodo de crecimiento vegetativo Topogrfico Meseta de Puna pendiente moderada
Fuente: INIA Prez, 2000. Suelo Requiere de suelos sueltos con buena cantidad de Materia Orgnica (Suelos francos de color negro).
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2.7.4 Caractersticas Botnicas El nombre local de la raz reservante es maca, como reservante que es, concentra en sus tejidos carbohidratos (almidn), son de forma ms o menos definida con diferentes tamaos y colores. El color que ms predomina en la epidermis de las races reservantes es el amarillo y morado. La forma tpica de las races reservantes de la maca es como la del rabanito, es decir circular, achatado por un lado y alargado por el otro con sus raicillas fibrosas. Tambin se encuentran variaciones o deformaciones a formas triangular, alargadas a rectangular. Esto es la pedregocidad o terrenos endurecidos, la humedad, etc. (Vidal, 2011).
2.7.5 Ecotipos o Variedades Ecotipos Blanco Amarillo crema Rojo Morado Gris Negro Fuente: INIA Prez, 2000. Nombre Quechua Yurac Yuray Puca Puca Milagros Milagro Macapi Orecon Macapi Orecon Yana Yana Acacllu pichu
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2.7.6 Plagas y enfermedades El gusano blanco (prennotrypes,sp), gorgojos provocan galeras en las races reservantes produciendo dao econmico. Tambin estn los gusanos de tierra (Noctuldeos). 2.7.7 Cosecha La cosecha de Maca se realiza bajo los puntos de vista: Cuando el cultivo ha cumplido su periodo vegetativo (7 a 8.5 meses). Realizarla en tempranas de verano sin presencia de lluvias. Si destinamos el producto para consumo, es necesario realizar el soleado a temperatura ambiente o utilizando secadores solares por el lapso de 20 a 25 das y 8 a 12 das respectivamente. INIA Prez, 2000. La clasificacin se realiza por color y clases teniendo hipoctilo de:
Primera Segunda Tercera 5 a 7 cm de dimetro del hipoctilo 3 a 5 cm de dimetro del hipoctilo < de 3 cm de dimetro del hipoctilo
Fuente: INIA Prez, 2000. La raz reservante es limpiada o separada del follaje (Villagomez, 20011).
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2.7.8 Almacenamiento Despus de la cosecha y antes del almacenamiento, la maca se somete a la siguiente etapa de secado o deshidratacin: Se le pone a solear, durante 20 a 3o das, cubrindolas en las noches contra las heladas o lluvias. En este proceso de secado hay transformacin de almidn en azcar. Despus del secado se pueden almacenar en trojas o colcas, en sacos: un buen nmero de meses o aos. Tambin se almacenan en jabas (madera o plsticos), en canastas, para que continen con su deshidratacin en lugares secos y ventilados (Vidal, 20011).
2.8 YUCA(Manihot esculenta Crantz) 2.8.1 Origen y Distribucin La yuca se origina en Brasil y se mantuvo all por mucho tiempo antes de ser propagada al resto del mundo por los comerciantes portugueses que la llevaron hasta la cuenca del Congo a fines del siglo XVI. Existen diferentes opiniones, sobre su centro de origen; algunos autores sealan a Venezuela y otros a Mxico.
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Asimismo, se encontraron races de yuca en tumbas de las primeras civilizaciones de la Cultura Paracas con caractersticas deseables. Tambin se han encontrado restos de yuca en los valles bajos de Machupicchu (Cusco, Per), as como su amplia adaptacin y distribucin en la Amazona Peruana. Se conocen 180 especies del gnero Manihot, las cuales se distribuyen en Brasil, Paraguay, Uruguay y Norte de Argentina y de ellas 80 se encuentran en Brasil.(Ros, 2009).La cscara o superficie externa es lisa o rugosa, la pulpa presenta colores variables desde blanco, crema, amarillo o blanco con estras. La calidad culinaria de las races puede ser considerada regular, media o buena, de acuerdo a la presencia de fibras longitudinales Figura 13.
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2.8.2 Nominaciones y Clasificacin Botnica La planta de la yuca recibe diferentes nombres, para el Per se tiene: a. Nombres comunes Abam, cairi,cuabe, chimeca, chunopa, chuopa, rumu, eequi, jimeca, kamiri, ohi, sekachi, timeca y yuca; el nombre ms generalizado es el de mandioca. b. Clasificacin
Divisin Clase Sub clase Orden Familia Genero Especie Angiospermae Dicotilednea Archiclamydeae Geraniales Euphorbiaceae Manihot Manihot esculenta Crantz
Fuente: a y b Vidal Villagomez, 1996 2.8.3 Condiciones adecuadas de clima y suelo La yuca es una planta que crece desde el nivel del mar hasta los 1, 800 m.s.n.m. se cultiva en la costa y en la selva, las variedades ms productivas se adaptan en climas templados o clidos y tropicales con suficiente humedad; requiere una temperatura ptima de 20 a 30 C
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(Brigada, 2000).La yuca se considera rustico por su alta tolerancia a la sequa, crece en suelos pobres, es resistente a plagas y enfermedades.
2.8.4 Caractersticas botnicas La yuca es un arbusto perenne de la familia Euphorbiaceae, extensamente cultivada en Sudamrica y el Pacfico por su raz con alto contenido de almidn de alto valor alimenticio. La composicin qumica de la yuca presenta 56.7% de agua, 29 % de almidn, 0,9 % de grasa, 0,6 % de protenas y 9,9 % de celulosa. La planta puede alcanzar los 5 metros de altura, est adaptada a condiciones subtropicales, y no resiste las heladas, requiere altos niveles de humedad y de luz solar para crecer. Se reproduce mejor por esquejes que por semilla.(INIA Ros, 2009). 2.8.5 Ecotipos o Variedades Variedades
Pico de oro, Cogollo morado. Blanca mochera, Tolonera Blanca de Chongoyape, Serranita Negra mochera, Yema de huevo Negra mochera, Colorada,
Lugar de cultivo
Tumbes Piura Lambayeque Ancash Ica Blanca Lima
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2.8.6 Plagas y enfermedades La yuca es tolerante al ataque de plagas en comparacin con otros cultivos, existen insectos que atacan al tallo como son: araita roja, trips, mosca blanca, se controlan en caso de haber ataques severos.Respecto a las enfermedades la yuca es afectada por hongos, bacterias y virus, nemtodes que se han registrado como parsitos de la yuca. 2.8.7Cosecha La cosecha consiste en extraer las races comestibles con la ayuda de una lampa o trinche, se inicia a partir de los 8 meses despus de la siembra. La raz comestible presenta formas cnicas, cilndricas y fusiformes, pudiendo alcanzar longitudes que varan desde 10 hasta 100 cm y dimetros de 3 a 10 cm. (INIA, Ros 2009).Con un buen manejo de buenas prcticas de agricultura los rendimientos pueden superar los 30 a 40 toneladas por hectrea. 2.8.8 Almacenado La perecibilidad de las races de yuca es una de las limitantes ms importantes en el mercado y comercializacin. Se han registrado algunos mtodos de almacenamiento de races de yuca con xito relativo, utilizando sistemas generalmente costosos, tales son: refrigeracin.
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49
de arracacha son: Cajamarca, amazonas, Hunuco, Puno, Ancash, cusco y Ayacucho (Vidal, 2011). La parte comestible es la raz reservante que llegan a pesar de 200 300 gramos. Nutricionalmente destaca su contenido de carbohidratos en sus races y protenas en sus hojas. El INIA, a travs de la Subdireccin de Recursos Genticos y Biotecnologa (SUDIRGEB), cuenta con 136 accesiones de yacn, las que vienen siendo conservadas, caracterizadas, evaluadas y documentadas. Como resultado de los procesos de evaluacin, se identificaron 3 accesiones promisorias con caractersticas deseables e importantes(INIA, ngeles 2009). Los intentos de introducirla a Estados Unidos, Inglaterra, Francia y Suiza despus de 1920 no fueron exitosos. En la actualidad se comercializa en las ciudades de Colombia, Brasil, Per, as como en Cuba, Hait, Repblica Dominicana y Puerto Rico.
3.1.2 Achira Paradjicamente, esta planta est siendo cada vez ms apreciada en el extranjero principalmente en Vietnam debido a que durante la invasin estadounidense a Vietnam en los aos 60, privados de arroz por la destruccin de los canales de riego, recurrieron a la humilde achira como un alternativo sustento. Debido a su capacidad de crecer sin riego y en terrenos poco frtiles. Desde entonces, Vietnam ha creado toda una industria en base
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a la achira, tanto popular como tecnificada. El producto principal es un fideo transparente muy apreciado por los consumidores Vietnamistas. En 1988 se reportaron 20.000 hectreas cultivadas en este pas (Centro internacional de la papa ecuador 2002).
3.1.3 Ajipa Antes del 2005 la ahipa era ampliamente cultivado por los pobladores de las riberas del Ro Ucayali; actualmente la superficie cultivada y la distribucin del cultivo est limitada a pocas comunidades en la zona de Pucallpa, en el canal de Puinahua, en los caseros en la cuenca baja del ro Ucayali y en los alrededores del ro Maran. (Or, Delgado, Meja, Marten y Peter, 2005). Sin embargo con un manejo adecuado y tecnificado este cultivo tiene caractersticas importantes, como son: alto rendimiento de races tuberosas (hasta 70 t/ha).
3.1.4 Yacn Los principales nichos de produccin en el Per se encuentran en: Amazonas (Utcubamba, Bongar, Chachapoyas); Ancash (Huaraz, Caraz, Yungay); Apurmac (Andahuaylas y Abancay); Arequipa (Arequipa);
Ayacucho (Huamanga, Huanta); Cajamarca (Cajamarca, San Marcos, Jan); Cerro de Pasco (Oxapampa); Cusco, Calca, Hunuco (Hunuco); Junn
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(Huancayo, Concepcin, Jauja y Tarma); La Libertad, Lambayeque, Lima (Pachacamac y Yauyos); Piura (Ayabaca y Huancabanba) y Puno (Sandia y Carabaya). De todos estos departamentos mencionados los que ms destacan son: Cajamarca, Puno, Oxapampa, Hunuco y Junn. A partir del ao 2000 la siembra comercial del yacn empieza a incrementarse, en el ao 2002 se estim no menos de 600 ha de superficie sembrada en estas principales zonas de produccin. Actualmente siembran el yacn en Checoslovaquia, China, Japn (Primeros en su investigacin qumica), Corea, Estados Unidos, Paraguay, Brasil (Seminario, Valderrama y Manrique, 2008).
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Principales mercados en el 2100 Estados unidos Reino unidos Japn Pases Bajos Alemania Francia Noruega Repblica checa Australia Otros mercados Fuente: PROMPERU 2011.
Porcentaje 77.69% 7.10% 3,02% 2.90% 2.57% 1.61% 1.00% 0.69% 0,63% 2,77%
3.1.5 Mauka En los tres pases (Ecuador, Per y Bolivia) es un cultivo de pequeos agricultores, en donde la especie es un componente ms dentro de los sistemas de policultivo y de policultivares que practican los campesinos. En Per, la produccin es fundamentalmente para autoconsumo y slo en un caso (Huamachuco) se encontraron races en el mercado, conocidas con el nombre de "yuquitas". Es objeto tambin de intercambio o trueque dentro y
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entre comunidades. En Bolivia, s llega a los mercados rurales, no as a los de las ciudades (Rea, 1995) mencionado por (Seminario, 1996). 3.1.6 Camote En el Per, el camote se siembra en la costa, selva y valles interandinos hasta los 2000 m.s.n.m. En estos ltimos aos, el rea sembrada con este cultivo oscila entre 12, 000 a 14,000 hectreas (10 mil unidades agrcolas), con un volumen de produccin de 190 000 a 224 000 toneladas y un rendimiento promedio de 16 t/ha. En la costa central, en los valles de Caete, Huaral y Barranca, se concentra el 70% del rea cultivada con camote. La produccin del camote a nivel mundial es de 150 millones de toneladas. Es uno de los cultivos alimenticios ms importantes del mundo, junto al arroz, el trigo, el maz, la papa y la yuca. El 95% de la poblacin mundial se cultiva en pases del tercer mundo. Amrica latina produce dos millones de toneladas. Sin embargo en nuestro pas ha tenido un decaimiento en cuanto a su produccin por malos manejos de agricultura y poscosecha (Centro Internacional de la Papa.) 3.1.7 Maca Las exportaciones de maca jugaron un papel importante para sostener el precio, pues los exportadores compraban varias toneladas en cada compra, a diferencia de los compradores locales y nacionales que espaciaban sus compras.
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La demanda para la exportacin prefera el producto orgnico, por lo cual se prefera la maca de la meseta de El Bombn producida por los campesinos que a comparacin del Valle del Mantaro que empleaban fertilizantes. En 1999 el mercado internacional de la maca fue afectada, una parte exportaba en forma seca y la otra transformada en tipo de harina (posible adulteracin), se rompi la cadena de comercializacin. Principalmente el mercado afectado fue estados unidos que concentro el 98% del volumen exportado, en la actualidad se prefiere exportar en maca seca para evitar adulteraciones.
3.1.8 Yuca La yuca es uno de los cultivos con ventajas importantes especialmente por el tipo de propagacin vegetativa, que permite multiplicar cualquier tipo gentico.
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Segn la FAO, la produccin mundial de yuca se estima en 110 millones de toneladas, lo que equivale a 40 millones de toneladas en granos, de ellas el 60 % es utilizada en la alimentacin humana, razn por la cual es considerada como alimento bsico en la dieta de ms de 500 millones de personas en los trpicos; el 40 % del material restante se utiliza en la alimentacin animal o para fines industriales. La produccin nacional en promedio en el ao 2004, fue de 964,4 toneladas con una superficie cosechada de 87,1 hectreas y con un rendimiento promedio de 11,00 toneladas por hectrea. El cultivo de yuca es componente principal de diferentes sistemas de produccin en la selva, representa la fuente principal de la dieta alimenticia del poblador selvtico, especialmente rural.
El INIA a travs de la SUDIRGEB, cuenta con 740 accesiones de yuca, las que vienen siendo conservadas, caracterizadas, evaluadas y documentadas. Como resultado de los procesos de evaluacin, se han identificado 13 accesiones promisorias con caractersticas importantes y deseables para el consumidor (INIA Ros, 2009).
Segn el Ministerio de Agricultura Oficina de Informacin Agraria, la superficie cosechada es aproximadamente 80,267 Ha de los cuales el 72% corresponde a los departamentos de Loreto, Ucayali, Cusco, Junn, Amazonas y Cajamarca (Chota).
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Cuadro
3.2 DISPONIBILIDAD DE RACES ANDINAS EN LOS MERCADOS URBANOS DE LOS SUPERMECADOS DE LIMA Tabla 4. Datos sobre produccin, exportacin y disponibilidad en los mercados urbanos
Nombre Especie comn Canna 1 edulis Arracacia 2 xanthorrhiza Ipomoea 3 batatas Lepidium 4 meyenni Maca s.d. Regular Permanente No Camote 223, 609 Regular Permanente No Arracacha s.d. No * No Si Achira s.d. No * No * Si Produccin Exportacin Disponibilidad utilizado Sub-
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Yacn
s.d.
Regular
Permanente
No
Yuca
886,598
Regular
Permanente
No
Produccin Nacional en toneladas al ao, promedio de campaas 2001 02 al 2003 - 04 (Fuente: Per Datos 2005). s.d.: sin dato. Exportacin para el periodo 2001 - 05 (Fuente: Biocomercio - Per y PROMPEX). No* = No se encontraron datos ni Partidas Arancelarias especficas para el producto. Disponibilidad: en supermercados de la capital.
3.3 COMERCIALIZACIN ESTADSTICAS DE EXPORTACIN DE LAS RAICES ANDINAS EN EL PER 3.3.1 Exportacin del Yacn y sus derivados en el 2010 La exportacin del yacn representa el 35, 5 % de demanda internacional y los principales destinos del yacn en el 2011 fueron: Estados
Unidos (95,5%) Reino Unido (2,9%) y Alemania (1,2%). Las empresas ms importantes son: Nextrade S.A.C. (39,7%) Natural Per S.A.C. (38,8%) y Ecoandino S.A.C. (21,1%). Se intenta entrar al mercado de la Unin Europea con ms intensidad (PROMPERU, 2011).
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Cuadro estadstico 1.
Natural 1% Capsulas 1%
Polvo 40%
Extracto 4% Orgnico 6%
Fuente:PROMPERU 2011.
59
CuadroEstadstico 2.
PORCENTAJE
EE.UU 95.5%
Alemania 1.2%
Fuente:PROMPERU 2011.
De la misma manera en Japn se preparan las hojas en lo que llaman t andino. No cura la diabetes pero sirve para que el tratamiento funcione mejor. Adems, se indic que se exporta de varias maneras: la hoja deshidratada, en polvo y adems preparada en cpsulas. Tambin indic que por el momento no se encuentran exportando y recin estn ingresando en el mercado local. Anteriormente, han realizado envos principalmente a Canad y Estados Unidos (PROMPERU, 2011.
60
CuadroEstadstico 3.
EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES HARINA DE YACN SEGN SUS PRINCIPALES EMPRESAS 2006 -2011.
18,000.00 16,000.00 14,000.00 TONELADAS POR AO 12,000.00 10,000.00 8,000.00 6,000.00 4,000.00 2,000.00 0.00 Ecoandino S.A.C Natural Per S.A. 2006 8,693.29 0.00 2007 9,411.74 272.89 2008 448.79 2009 1,024.42 2010 2011 6,576.13
11,250.88 15,326.98
Fuente:PROMPERU 2011.
3.3.2 Exportacin de la Maca y sus derivados en el 2010 La exportacin de la maca representa el 50 % de demanda internacional Las exportaciones de Maca, incluyendo tanto el producto fresco,refrigerada,como su presentacin en harina, sumaron US$ 1,1millones (138,5 TM) en el primer trimestre de 2011, segn PROMPER.
61
Cuadro estadstico 4.
otros 9%
Polvo 46%
Capsulas 21%
62
Los envos de harina de maca alcanzaron US$ 1,07 millones (137,5 TM) en el perodo de anlisis, 36,5 % ms que en el mismo perodo del ao pasado.Los principales mercados fueron: EE.UU (36,4% del total), Canad (11,4%), Japn (8,4%), Alemania (8,3%) y Australia (7,7%) otros 27.8%.
Cuadro Estadstico 5.
Exportacin
EE.UU 36.4%
Canad 11.4%
63
Los envos de maca fresca, refrigerada, congelada o seca sumaron US$ 26,1 mil (1,4 TM) entre enero y marzo de este ao, lo cual signific un aumento de 10,5% en comparacin al 2010.Sus primeros destinos fueron: Blgica (49,5% del total), Japn (22%), Reino Unido (15,3%), EE.UU (6,9%) y Nueva Zelanda (6,2%).
Cuadro estadstico 6.
64
Las empresas exportadoras de maca que alcanzaron los mayores niveles de ventas en el primer trimestre de 2011 fueron: Ecoandino S.A.C. (16% del total), Natural Per S.A.C. (14,4%), Peruvian Nature S.A.C. (14,2%), Rainforest Herbal Products S.A.C. (7,8%) y Yamano del Per S.A.C (6,1%). (PROMPERU, 2011). 3.3.3 Exportacin del Camote El rendimiento promedio nacional an se considera bajo s se compara con el promedio de otros pases como Estados Unidos y Japn que alcanzan 24 t/ha. Esta menor productividad es consecuencia principalmente de la incidencia de enfermedades virales (por el inadecuado uso de los esquejessemilla, del ataque del nematodo de ndulo de la raz, de insectos aradores y del gorgojo de la raz. Estos problemas ocasionan la prdida de la productividad de las variedades y como consecuencia, la reduccin de los rendimientos hasta en 60%, con prdida de la calidad comercial del producto. La totalidad de la produccin de camote se destina para el consumo interno, especialmente a la ciudad de Lima metropolitana, donde se consume 132,000 toneladas por ao. Sin embargo en los ltimos aos se ha iniciado la transformacin de camote en harina y almidn y la exportacin de camote fresco, en pequeos volmenes de la variedad INA 100-INIA a Inglaterra y Francia. Del ao 2002 a mayo 2003 se exportaron 400 t de camote a travs de la empresa ATHOS S.A. y Amercian Exporters EIRL. Esta actividad tiene
65
an restricciones por la falta de variedades con caractersticas que el mercado externo requiere. Canad y los pases nrdicos de Europa, tienen una demanda potencial de 125,000 toneladas anuales e importan entre 30 mil y 40 mil toneladas anuales, de los Estados Unidos, Israel, Espaa y Africa. El Per posee ventajas comparativas frente a los pases vecinos, ya que puede producir camote durante todo el ao y a bajo costo. En la actualidad, nuestra capacidad de abastecimiento para el mercado de exportacin es de 333 toneladas mensuales (4,000 toneladas anuales), que representan el 10% de la demanda internacional. El mercado externo requiere variedades de color de piel rojo claro y naranja y pulpa color naranja y amarillo. El mercado interno demanda variedades de piel y pulpa color naranja, y variedades de piel morada con pulpa naranja o amarilla. Cuadro Estadstico 7.
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3.3.4 Exportacin de la Yuca En el Per, la tuberosa es cultivada principalmente en la costa y en la selva, siendo el cultivo aparente para la regin de la selva, donde es uno de los alimentos bsico del poblador de la regin conocindose como el pan de la selva. Exportaciones del Per por Partida Arancelaria, Al mes de Mayo del 2011 las exportaciones crecen 31.6%. Exportaciones Agropecuarias Per. Ene-Mayo 2011 * No se encontraron datos de exportacin de la Arracacha, Achira, Ajipa y Mauka. Sin embargo el comit de BIOCOMERCIO desde ao 2001 propone como los rubros a ser considerados como fuentes potenciales para el Achira (Canna edulis),
Arracacha (Arracacia xanthorrhiza, Mauca (Mirabilis expansa) que est propuesto en un inventario seleccionado de productos en los rubros a ser desarrollados, por sus caractersticas de biodiversidad(Biocomercio, Zapata 2001).
3.4 LEY SOBRE LA PROMOCIN, PRODUCCIN Y CONSUMO DE PRODUCTOSALIMENTICIOS AGRARIOS PROVENIENTES DEL REA ANDINA La Ley Sobre la Promocin, Produccin y Consumo de Productos Alimenticios AgrariosProvenientes del rea Andina, Ley No. 24520, de 1986
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declara de necesidad y utilidad pblica la promocin, produccin, transformacin, industrializacin, comercializacin y consumo de productos alimenticios agrarios nativos provenientes del rea andina. Son mencionados varios de los cultivos considerados como subutilizados como, por ejemplo, la caihua, la kiwicha, el tarwi, la oca, el olluco, la arracacha, la mashua o el camu camu. Esta ley impone la obligacin de que los centros educativos (en los niveles de primaria y secundaria), universidades incluyan en su currculo cursos que promuevan y orienten el consumo de alimentos nativos; promueve la investigacin universitaria sobre las ventajas nutricionales y el aprovechamiento del potencial de los productos nativos. Esta norma no ha tenido continuidad en su implementacin y aplicacin, sin embargo evidencia una madurez precoz (dcada de 1980), sobre la importancia relativa de la diversidad biolgica agrcola de los Andes peruanos (Cultivos Sub Utilizados en el Per, 2006).
3.5 ACUERDO NACIONAL DE LA PROMOCION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA CON ALIMENTOS SOSTENIBLES Y DIVERSIFICADOS
El Acuerdo Nacional es el documento que recoge las Polticas de Estado consensuadas entre las fuerzas vivas e institucionales de la sociedad peruana. El Acuerdo Nacional se suscribi el 22 de julio del 2002 y en l se definen las Polticas de Estado hasta el ao 2021.
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En su Dcimo Quinta Poltica de Estado, referida a la Promocin de la Seguridad Alimentaria y Nutricin, establece que el Estado alienta una produccin de alimentos sostenible y diversificada; se compromete a evitar la importacin de alimentos que pueda acentuar la dependencia alimentaria y afectar la produccin nacional (consecuentemente, tambin en los mbitos regional y local). Asimismo, se seala especficamente que se tomarn medidas contra la erosin gentica y se compromete a conservar el germoplasma; y evitar la importacin de alimentos que cambien lospatrones de consumo saludable de la poblacin, acentuando la dependencia alimentaria y afectando la produccin nacional de alimentos bsicos. La Vigsimo Tercera Poltica de Estado, referida al Desarrollo Agrario y Rural, identifica el problema agrario y rural como una falta de competitividad y, por lo tanto, promueve con nfasis un conjunto de acciones clsicamente productivistas, como son la ampliacin de la frontera agrcola, el incremento del rendimiento y la defensa del mercado interno respecto a las importaciones subsidiadas en origen provenientes de pases desarrolladas. En resumen, apoya la modernizacin del agro tradicional sin valorar el saber local y la enorme cantidad de productos con valor potencial que maneja la agricultura tradicional y de subsistencia, que desarrollan mayoritariamente los campesinos andino-amaznicos.(Cultivos Sub Utilizados en el Per, 2006).
69
3.6 GESTIN
DE
ETNODESARROLLO
DE
RACES
ANDINAS
BIODIVERSIDAD La conservacin etnobotnica toma mayor importancia en el Per. Tal hecho encuentra su explicacin en diferentes motivaciones: la constatacin de que el conocimiento, manejo y utilizacin tradicional de nuestros recursos biticos. El concepto de la etnobotnica se imprime en trminos de (Etno = raza, pueblo; Botnica = estudio de las plantas) definindola como el estudio de las plantas usadas por las poblaciones aborgenes y primitivas, expresando bajo estos trminos, un enfoque esencialmente utilitario de como el hombre ha utilizado los recursos vegetales para su subsistencia; hasta que hoy entendemos bajo un contexto cultural y de las interrelaciones hombre planta - medio ambiente. El potencial para producir variedades mejoradas parece alto, estos cultivos no se han explotado suficientemente en trminos genticos. En los dos ltimos decenios, se han obtenido cultivares de alto rendimiento de yuca con resistencia a importantes enfermedades e insectos. No obstante, algunas races continan siendo vulnerables a insectos y enfermedades. El problema de transmisin y multiplicacin de enfermedades mediante la propagacin vegetativa constituye quiz el obstculo ms importante al aumento de la produccin de los cultivos amilceos.
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Un planteamiento ms realista seria obtener cultivares con resistencia intrnseca a enfermedades e insectos y capaces de multiplicarse y adaptarse a mtodos de cultivo tradicional. (Alexandratos, 1995). Sin embargo la crianza y el cultivo in situ de races nativas como la Arracacha, el Yacn, la Ajipa y la Mauka, desde su domesticacin estn asociados con la evolucin del hombre andino.Es por eso que en la actualidad las Universidades del Per e Instituciones del pas han realizado los siguientes proyectos: 3.6.1 Proyecto: Conservacin, manejo y uso sostenible de la Biodiversidad de races y tubrculos andinos en la sierra del Per
Donde explica que las races andinas fueron domesticadas hace miles de aos y dieron origen a la agricultura en esta parte del mundo junto a otros cultivos nativos. En la actualidad algunos de estas races han adquirido importancia global y otros menos conocidos fuera del rea Andina son parte importante en la dieta alimenticia de dos millones de habitantes que viven las zonas de extrema pobreza en los Andes.
En una dcada (1993 a 2003) de investigacin y promocin de las RTAs, (Races y Tubrculos Andinos) diversas instituciones
gubernamentales, no gubernamentales y universidades de Bolivia, Ecuador y Per han trabajado en el Programa Colaborativo Biodiversidad de las RTAs, desde la conservacin de germoplasma, hasta el uso sostenible por los
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propios agricultores as como nuevas oportunidades sobre todo de mercado, investigando en tecnologas de cultivo, cosecha y post cosecha.
Durante esta dcada, la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE) apoy decididamente estos esfuerzos,
El uso apropiado de los recursos genticos de las races andinas: yacn (Smallanthus sonchifolius ), arracacha (Arracacia xanthorrhiza ) y chago (Mirabilis expansa ) se estn constituyendo en alternativas interesantes en los programas de desarrollo sostenible no solamente de los pases andinos, sobre todo por su relacin con la seguridad alimentaria y el manejo sostenible de la agricultura, sino tambin pases como Nueva Zelanda y Finlandia se interesan por su cultivo y mantienen germoplasma debido a su adaptabilidad a factores ambientales adversos, as como a sus cualidades culinarias y propiedades medicinales.
Desde el comienzo de 1993 a la actualidad obtuvieron los siguientes resultados: 84 ecotipos detectados (registrados) in situ: 39 de arracacha, 32 de yacn, 7 de ajipa y 4 de mauka.
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Amplia variabilidad en arracacha y yacn se dan en orden de ecotipos amarillos, blancos y magenta; en ajipas, de mora y tronco o enanas; y en mauka, amarillas y blancas.
Se obtuvieron los siguientes porcentajes de protenas en el follaje sobre base secas, analizados en el Programa de Alimentos de la UNMSS: mauka cultivada 31%, mauka silvestre 21%; yuca 25%; arracacha 17%. Centro internacional de la papa, 2010.
entradas, en suelos de textura y fertilidad media, sin usar fertilizante, a densidades de 0.80 cm x 0.50 cm (25 000 plantas/ha) y cosechadas a los 12 meses de edad, se registraron pesos de 1.8-5.5 kg de races/planta. Esto significa rendimientos de 45 000-137 000 kg/ha. Adems, el rendimiento de forraje fue de hasta 5.5 kg/planta. En otros casos se ha informado de rendimientos de forraje de hasta 7 kg/planta. La evaluacin preliminar de rendimiento de 32 entradas del Banco de Germoplasma de la Universidad de Cajamarca (Seminario, 1996).
Este esfuerzo interinstitucional e internacional ha permitido realizar alianzas estratgicas con las instituciones gubernamentales, no
gubernamentales y universidades de la regin andina, como por ejemplo: la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, la Universidad San Cristbal de Huamanga, la Universidad Nacional de Cajamarca y la Universidad San Antonio de Abad del Cusco (Per); la Fundacin para la Promocin e
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Investigacin de Productos Andinos - PROINPA (Bolivia), el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias - INIAP (Ecuador).
1. El INIA entre los aos 2001 a 2006 efectu el Proyecto Per: Conservacin in situ de los Cultivos Nativos y sus Parientes Silvestres.
Este proyecto es un esfuerzo colaborativo entre las comunidades campesinas e indgenas del Per, orientado a reforzar la conservacin in situ (en chacras) de los cultivos nativos con la facilitacin de seis instituciones ejecutoras; con financiamiento del Fondo Mundial para el Medio Ambiente, la Cooperacin Italiana y el Gobierno Peruano, administrado por el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo.
Los principales logros alcanzados por el proyecto in situ se ha centrado en 30 cultivos nativos que se han originado o diversificado en el Per, ha priorizado a 11: arracacha (Arracacia xanthorrhiza), camote (Ipomoea batatas), camu camu (Myrciaria dubia), caihua (Chenopodium pallidicaule), frijol (Phaseolus vulgaris), granadilla (Passiflora ligularis), maca (Lepidium meyenii), maz (Zea mays), papa (Solanum sp), quinua (Chenopodium quinoa) y yuca (Manihot esculenta). Tambin estudia las especies silvestres emparentadas y otros 19 cultivos nativos asociados.
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Respecto al camote El camote est entre los 3 principales cultivos tuberosos a nivel mundial y es un alimento importante para pases en vas de desarrollo. Los agricultores han mantenido la diversidad gentica, pero con la creacin de tcnicas modernas de cultivo, estas fuentes estn en peligro. El CIP mantiene un total de 3.096 clones de camote de 18 pases latinoamericanos y del Caribe, de los cuales el Per tiene 2,016 entradas (Centro Internacional de la papa, 2007).
El objetivo general del Proyecto Camote, es incrementar la productividad y la calidad de las races tuberosas, y los ingresoseconmicos de los agricultores, a travs de la generacin de tecnologas y la diversificacin del uso de este cultivo, en actividades de transformacin primaria y secundaria, que permita una mayor oferta en el mercado nacional e incremente la exportacin. Para alcanzar este objetivo, el Proyecto, en los prximos cinco aos, realizar acciones de investigacin para obtener nuevos cultivares adaptados a las diversas condiciones ambientales, aptos para el mercado interno, exportacin y procesamiento. As mismo mejorar las tecnologas de manejo integrado de plagas que afectan la calidad de la raz tuberosa, y de manejo post cosecha, que den mayor competitividad al cultivo para la exportacin.
La sede del Proyecto Camote es (Huaral, Lima) y su red se extiende al mbito de las Estaciones Experimentales de Arequipa, La Molina (Chincha) y
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Vista Florida (Chiclayo). Se establecern alianzas estratgicas con empresas privadas (Sweet Per, ATHOS S.A., Ajinomoto, Primafarms, Copra SAC), quienes establecern alianzas estratgicas, en la ejecucin de trabajos conjuntos. Adems, los Institutos Tecnolgicos (Instituto Rural Valle Grande, Instituto Pblico de Caete y Chincha) y productores organizados de los valles de Chincha, Caete, Huaral y Chiclayo, sern socios cooperantes de la seleccin y difusin de las tecnologas. El material gentico experimental que dar origen a las nuevas variedades de camote, proceder de cruzas realizadas por el Proyecto Camote y del Centro Internacional de la Papa (CIP), con quien se viene trabajando colaborativamente desde hace 12 aos, y de las colecciones del INIA.
El Proyecto Camote, est integrada a la Red de Investigacin, Produccin, Industrializacin y Comercializacin de Races y Tubrculos Andinos; Organismo en plena formacin promovido por la actividad privada y pblica (Ministerio de la Produccin y Agricultura), cuyo objetivo es el desarrollo de la industria de la transformacin a travs de un flujo de informacin sobre el potencial industrial del camote, como industria de los amilceos (harina y almidn), frituras, bebidas, papillas, y produccin de colorantes naturales para la industria alimenticia y cosmtica.
La seleccin de clones promisorios de camote para los diversos usos se realizar bajo el enfoque de investigacin participativa, con la
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participacin de agricultores, exportadores e industriales lo que facilitar una seleccin ms eficiente y en menor tiempo, adems de una rpida difusin del material. Con este sistema de investigacin se estima obtener nuevas variedades de camote cada cuatro aos, considerando que la tasa de multiplicacin de camote a travs de propgulos vegetativos es alta y se puede obtener hasta tres generaciones por ao. La validacin y comprobacin tcnica y econmica del material gentico promisorio de camote y de las tcnicas de post cosecha del cultivo, sern efectuadas por el personal del Proyecto con apoyo de la Direccin General de Promocin y Servicios Agrarios (DGPSA).
Esta actividad permitir reintroducir ecotipos a sus lugares de origen, donde actualmente no estn presentes; por tal motivo, el presente proyecto pretende conservar, caracterizar y evaluar 24 cultivos a travs de 39 experimentos, que se ejecutan en 10 Estaciones Experimentales. La DNIRRGG (Direccin Nacional de Investigacin de Recursos Genticos) mantiene 24 bancos de germoplasma, con 148 especies y 11 490 accesiones que son conservadas ex situ, ubicados en las Estaciones Experimentales; donde se realizan la caracterizacin morfolgica en base a descriptores oficiales y propios.
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El 50% del material gentico (5 745 accesiones), ha sido caracterizado, faltando realizar el anlisis y procesamiento de la informacin; el 50% restante an no se ha caracterizado. El presente proyecto tiene como objetivo contribuir a conservar la biodiversidad del pas, mediante la conservacin ex situ en bancos de germoplasma. A travs de l se pondr a disposicin el germoplasma promisorio debidamente caracterizado y documentado a los investigadores, agricultores y Universidades que soliciten dicho material. El proyecto contara con el apoyo de Centros Internacionales para la capacitacin.
El INIA, a travs de la SUDIRGEB, cuenta con 174 accesiones de arracacha, las que vienen siendo conservadas, caracterizadas, evaluadas y documentadas. Como resultado de los procesos de evaluacin, se identificaron 03 accesiones promisorias con caractersticas deseables e importantes (INIA, ngeles 2009).
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neuronal.Uno de los indicadores es de una buena denticin en un esqueleto seo que se encontr bien constudo, lo que manifiesta externamente por el estado de la denticin. De acuerdo a las interpretaciones de la alimentacin de los incas, contaban el 69% de los alimentos de la dieta inca estuvo constituida por fculas desarrolladas dentro del suelo y justamente las races andinas podan servir de alimento cuando los trastornos climticos ocasionaban hambruna.Entre las races que fueron cultivadas en la antigedad y aun se cultiva: el apichu (camote dulce), la arracacha, laashipa, el llacn, la maca, la yuca (Antnez de Mayolo, 1981).
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4.2
En la realidad del Per, el ndice de dficit calrico para el ao 2008 ascendi a 30.5% a nivel nacional, subiendo en el 2009 a 31.5%. Para el rea urbana el aumento fue de 28.9% a 29.6% y para el rea rural de 42.5% a 44.5%. Es importante mencionar que estos niveles permanecen casi inmutables en el tiempo y miden el consumo de alimentos distribuido al interior de las familias segn las necesidades de cada uno de sus miembros. (Direccin General de Polticas de Desarrollo Social, 2010). Cuadro Estadstico 8.
42.5%
44.5%
PORCENTAJE
35.0% 30.0% 25.0% 20.0% 15.0% 10.0% 5.0% 0.0% 2008 2009
30.5% 31.5%
28.9% 29.6%
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En los ltimos aos se han registrado deficiencias calricas en el poblador peruano, con un ndice ms elevado en la zona de la Sierra, en segundo lugar se encuentra la selva y tercero se encuentra la Costa. Cuadro Estadstico 9.
Fuente: (Direccin General de Polticas de Desarrollo Social, 2010). Mientras tanto la desnutricin crnica infantil se ha reducido de 22.9% en el ao 2005 a 18.3%en el ao 2009; sin embargo, an la desnutricin crnica infantil afecta a la tercera parte de las nias y nios de las zonas rurales 32,8%, y la anemia a la mitad de los menores de tres aos 50,4% (Direccin General de Polticas de Desarrollo Social, 2010). Sin embargo este problema an es latente. El Ministerio de la Mujer y Desarrollo social informa que El 25% de menores de 5 aos estn afectados por la
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desnutricin crnica (unos 700 mil nios) y el 50% padece de anemia y el 11% manifiesta deficiencia subclnica de vitamina A.
4.3
COMPOSICIN QUMICA DE LAS RACES ANDINAS CENAN Se har el uso de la nueva versin de la Tabla Peruana de
Composicin de Alimentos, es una actualizacin de la base de datos Tablas Peruanas de Composicin deAlimentos1. La versin actualizada 2009 contiene, adicionalmente, datos de nutrientes como el zinc y fibra dietaria e incorpora la composicin de nuevos alimentos, algunos de los cuales son las races andinas. Esta actualizacin de los datos de composicin de alimentos se ha basado en valiosa informacin proporcionada por grupos de investigacin de diversas universidades como son: la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Universidad Nacional Agraria La Molina y la Universidad Particular de San Martn de Porres; organismos oficiales como el Instituto Tecnolgico Pesquero (Ministerio de la Produccin), el Instituto Nacional de
Investigaciones de la Amazona, Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual, la Direccin General de Salud Ambiental, as como entidades especializadas como elInstituto de Investigacin Nutricional, el Centro Internacional de la Papa, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.
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Nombre del Alimento Arracacha o racacha Ashipa, ajipa Llacn Achira blanca Achira morado Camote amarillo sin cscara Camote morado sin cscara Camote, harina de Maca (Tubrculo seco) Maca silvestre Maca, pasta integral Yuca amarilla fresca sin cscara Yuca asada Yuca blanca fresca sin cscara Yuca blanca sancochada Yuca, harina de
Energ. kcal 97 178 54 101 98 116 110 353 314 71 292 161 183 162 150 335
Agua g 75,1 55,3 86,6 73,2 74.0 69,9 71,6 9,9 15,3 79,8 11,1 59,0 53,7 58,9 62,0 14.3
Prot. g 0,7 1,4 0,3 1.4 1.4 1,2 1,4 2,1 11,8 3,5 14,0 0,6 0,6 0,8 0,5 1.7
Grasa g 0,3 0,3 0,3 0.1 0.1 0,2 0,3 0,9 1,6 1,0 1,0 0,2 0,3 0,2 0,2 0.5
Carb. g 22,9 42,7 12,5 23.8 23.2 27,6 25,7 84,3 66,3 13,2 68,4 39,1 44,4 39,3 36,4 80.9
Fibra dietaria g 1,1 0,9 0,5 1,0 0,9 1,8 0,9 1,2 1,1 1,0 1.8
He mg 1,10 4,80 0,30 0,70 1,40 0,80 1,40 5,70 14,70 49,90 25,00 0,40 0,20 0,50 0,20 5.30
Retinol g 0,00 12,00 39,00 11,00 1542,00 15,00 39,00 1,00 31,00 0,00
Vit. A Tiam. mg mg 1,0 709,0 709,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,09 0,06 0,02 0,04 0,03 0,10 0,08 0,17 0,20 0,20 0,28 0,03 0,02 0,04 0,02 0,08
Rib. mg 0,08 0,09 0,11 0,05 0,04 0,05 0,05 0,17 0,35 0,35 0,60 0,04 0,01 0,04 0,02 0,07
Niac. mg 2,84 0,12 0,34 0,63 0,82 1,67 0,66 0,79 0,76 0,53 1,60
Vit C mg 27,10 2,10 13,10 0,70 0,10 10,00 13,60 7,90 2,50 2,10 8,00 36,30 22,90 30,70 22,70 13,60
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155
4.5COMPOSICIN E IMPORTANCIA NUTRICIONAL 4.4.1 DEFINICIN DE TRMINOS 4.4.1.1 Almidn El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importanteporque es un polisacrido vegetal, carbohidratos de reserva, presente principalmente en los granos de los cereales, tubrculos y races reservantes como constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional (fuente de caloras) como tecnolgico (principalmente en la industria alimentaria). Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn.
Los Polisacridos constituyentes del almidnno es realmente un polisacrido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces (a 1-4) lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces (a 1-6). Las dos formas de almidn son polmeros de -D-Glucosa. Los almidones naturales contienen 10-20% de amilosa y 80-90% de amilopectina. La amilosa forma una dispersin coloidal en agua caliente que ayuda a espesar caldos o salsas, mientras que la amilopectina es completamente insoluble.
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Las molculas de amilosa consisten tpicamente de 200 a 20,000 unidades de glucosa que se despliegan en forma de hlix como consecuencia de los ngulos en los enlaces entre las molculas de glucosa.
La amilopectina se distingue de la amilosa por ser muy ramificada. Cadenas laterales cortas conteniendo aproximadamente 30 unidades de glucosa se unen con enlaces 16 cada veinte o treinta unidades de glucosa a lo largo de las cadenas principales. Las molculas de amilopectina pueden contener hasta dos millones de unidades de glucosa.
4.4.1.2
Fibra diettica
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La fibra proviene de las paredes celulares de las plantas que se componen principalmente de tres polisacridos (celulosa, pectina, y hemicelulosa) as como de lignina. El componente ms abundante de la fibra diettica es la celulosa. El contenido de fibra de los alimentos vara segn la clase de planta, su edad, y el grado de transformacin a que haya sido sometida. La fibra tiene un efecto especial en la funcin intestinal debido a las siguientes propiedades: Su habilidad para absorber agua e hincharse Su capacidad de formar geles Su facultad de intercambiar cationes Su aptitud para absorber molculas orgnicas (como las sales biliares) del intestino La combinacin de estas propiedades altera el peso de la materia fecal, cambia la composicin de la flora intestinal, liga varios iones tales como el calcio, el zinc y el hierro y acelera el trnsito de los alimentos a travs del intestino.
En el intestino delgado, el aporte de fibra en la alimentacin hace madurar las vellosidades intestinales, as como cambios en el tamao de las mismas. De esta manera, disminuye o retrasa la absorcin de las materias orgnicas e inorgnicas. Esta cuestin es importante en el metabolismo de la glucosa (fibra soluble) y del colesterol (fibra soluble y lignina).
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En el intestino grueso, la fibra acelera el trnsito en el intestino grueso porque aumenta la masa fecal y esta, a su vez, estimula la propulsin de las heces, que adquieren mayor volumen y consistencia pastosa.
4.4.1.3
Fibra cruda
Fibra bruta o cruda, es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en caliente con cidos y bases fuertes. Constituye el 20-50% de la fibra diettica total. Es un concepto ms qumico que biolgico.
4.4.1.4
Fructooligosacridos
Los FOS son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa. Los efectos saludables de los fructooligosacridos se asocian a su capacidad para modificar la composicin de la microflora del colon. Los efectos saludables atribuidos a los fructooligosacridos se asocian a su capacidad para modificar la composicin de la microflora del colon, motivo por el cual se les denomina tambin prebiticos. stas son algunas de sus funciones fisiolgicas ms sobresalientes: Favorecen el crecimiento de las bfido bacterias (flora benfica) e inhiben el de las bacterias patgenas como la Escherichia coli, la Shigella o la Salmonella. Estimulan la funcin inmunolgica y la sntesis de ciertas vitaminas.
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Contribuyen a reducir trastornos digestivos como el exceso de gases, al equilibrar la flora intestinal y limitar el crecimiento de bacterias que los generan.
Reducen el riesgo de sufrir cncer de colon por medio de diferentes mecanismos. Por un lado, la fibra arrastra sustancias cancergenas que se pueden hallar en la dieta y reduce el tiempo de contacto de las mismas con la mucosa intestinal.
El consumo de FOS se asocia a un mejor aprovechamiento por parte de nuestro organismo de diversos minerales como el calcio y el magnesio, componentes fundamentales para huesos y dientes.
4.4.1.5
Las protenas son macromolculas formadas por la unin de miles o cientosde aminocidos. Los aminocidos se dividen en aminocidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a travs de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo. Los
aminocidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son ocho los aminocidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos ms.
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Aminocidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina.
Aminocidos
no
esenciales:
alanina,
cistena,
cistina,
glicina,
hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, cido asprtico, y glutmico. La calidad de una protena depende de su contenido en aminocidos esenciales. Esa calidad est medida por un ndice llamado valor biolgico. Por lo tanto, una protena es de alta calidad o tiene un alto valor biolgico cuando es rica en aminocidos esenciales.
4.4.2 COMPOSICIN E IMPORTANCIA NUTRICIONAL 4.4.2. 1 Arracacha La composicin fisicoqumica de la arracacha citada en la tabla de composicin de los alimentos del Per, un componente interesante lo constituyen los carbohidratos totales, conformados en su mayora por los azcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo.
Segn Rommel (2001)Las races de arracacha son recomendadas en dietas para nios, personas convalecientes, principalmente por su contenido de calcio, fsforo, niacina y vitamina A. Tienen un contenido de almidn y las caractersticas de su almidn, contiene alrededor de 23% de grnulos
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redondos que varan de 5 a 27 m, hacindolo altamente digeribles, los grnulos de almidn son bastante pequeos, similares desde muchos puntos de vista a los de yuca, adems menciona que en porcentaje, la arracacha contiene 17,90 % de almidn y 2,98 % de azcares reductores.Tiene un alto valor de calcio en minerales, contienen 0,7 g. de protena.
La importancia nutricional a la que se aduce a la arracacha tiene propiedad antianmica especialmente en nios y madres gestantes por su alto contenido en hierro, asimismo crea en el infante su microflora intestinal. Los grnulos de almidn son muy pequeos y fciles de digerir, por lo que se le utiliza para el consumo de nios invlidos. Todas las partes de la planta tiene un particular nivel de calcio; las races amarillas son excelentes porque poseen una alta concentracin de vitamina A. La arracacha, contiene 27 mg de calcio (cuatro veces ms que la papa), 1,1% de hierro (el doble del porcentaje que contiene la papa) y considerable cantidad de retinol (Vitamina A) en la variedad amarilla (Centro Internacional de la Papa 2000).
La Tabla de Composicin de Alimentos del Per, menciona a la arracacha en su composicin qumica de manera general, sin embargo de acuerdo a otros investigadores mencionan a la arracacha en estado fresco y en harina de arracacha para diferenciar su calidad nutritiva, a continuacin le presentamos la siguiente tabla.
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Compuesto Energa(Kcal) Humedad % Protenas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Cenizas (g) Calcio (mg) Fosforo (mg) Hierro (mg) Vitamina A (IU) Niacina (mg)
Arracacha fresca 97,00 81,90 1,00 0,20 15,90 0,70 1,00 65,00 55,00 9,50 1760,00 3,50
Harina de arracacha 390,00 7,80 3,60 0,84 68,47 13,24 2,10 102,84 108,74 3,04
Fuente: Alfaro, et.al.1999.Obtencion de harinas de races y tubrculos andinos. En: Races y tubrculos andinos,avances de investigacin. Fairlie, et.al. CIP CONDESAN.
La arracacha es una raz reservante que destaca principalmente por su calidad de almidn que es bastante pequeo y digerible. De acuerdo a la
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comparacin de arracacha fresca y harina de arracacha a partir de la Tabla de Composicin de Alimentos del Per (2009) y los estudios realizados por Alfaro, et.al. (1999), la calidad de su valor nutricional est concentrada en la harina de arracacha que se explica por su especializada concentracin en macronutrientes y micronutrientes.
Para ser ms especficos en su valor nutricional otros autores presentan su composicin de la arracacha en sus tres variedades principales (amarilla, blanca y morada) (Tabla 6), un estudio realizado en Colombia, pero que en comparacin son los datos de la Tabla de Composicin de Alimentos del Per (2009), estas races presentan un valor nutricional ms elevado debido a que estas races han sido biotecnificadas especficamente para la elaboracin de harina de arracacha en este pas.En el cuadro N 6 se observa la siguiente composicin.
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% materia seca
Protena
Almidn
Arracacha amarilla Races frescas Residuos del lavado Trozos frescos Harina Ripio Arracacha blanca Races frescas Residuos del lavado Trozos frescos Harina Ripio Arracacha morada Races frescas Residuos del lavado Trozos frescos Harina Ripio 20,8 15,5 94,2 96,2 94,8 20,2 16,1 92,7 96,0 93,7 28,6 15,0 94,2 96,0 94,5
Fibra
prima
Fuente: Hurtado, Dufour y Rodrguez, 1997. Procesamiento de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza): Estudio de la factibilidad tcnica y econmica para la produccin de almidn y harina y de sus propiedades fisicoqumicas.
4.4.2 Achira
93
Cenizas
materia
Grasa
Esta especie poco conocida en los valles andinos, produce un rico cono en almidn que es procesado en forma de harina. Segn, Zapata Acha (2007) en Vietnam, la achira se usa cada vez ms para producir fideos de alta calidad y valor adicional. Su consumo en nuestro pas se hace de manera, cocido, horneado o crudo. En porcentaje, esta raz tuberosa fresca contiene aproximadamente de 73 a 75% de humedad. En estado deshidratado contiene entre 75 a 80% de almidn, 6 a 4% de azcar (glucosa y sacarosa) y 1 a 3% de protenas. Las hojas y el tallo son muy nutritivas, conteniendo por lo menos 10% de protenas (Tapia. M. 2000).Los brotes tiernos se pueden comer como vegetales. La Tabla Peruana de Composicin de Alimentos, (2009) no menciona a la achira, sin embargo el autor Tapia. M. (2000) de la FAO hace su aporte en un estudio de la composicin qumica de la achira. Esta raz reservante tambin es considerada por su alta calidad de almidn en principio.En el cuadro N 7 se observa la siguiente composicin.
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Compuesto Agua (g) Energa (Kcal) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos (g) Fibra dietario (g) Almidn (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Fosforo (mg) Retinol (ug) Niacina (mg)
Cantidad 70,00 126,00 2,70 0,40 25,70 0,80 16,00 55,00 9,50 55,00 8,00 0,66
Fuente: Tapia. M. 2000. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentacin. Oficina Regional de la FAO para Amrica y el Caribe. Segunda edicin. Santiago, Chile.
4.4.3 Ajipa, ahipa o ashipa Las races de la ahipa pariente cercano del yacn, se consume directamente en estado fresco como una fruta, frecuentemente se corta en
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trozos para acompaar ensalada de fruta, la pulpa blanca es dulce y refrescante. Las races pueden cocinarse (mantiene su textura crujiente) y puede ser frita como papa. En medicina tradicional se usa la coleccin de la raz como diurtico, la pasta de pulpa, fresca molida y calentada en aceite de almendras, se usa para aliviar las afecciones de la piel, y la cascara deshidratada de la raz pulverizada las utilizan contra la rinitis y el dolor de cabeza. Sus hojas y tallos, en cambio son txicos.
Las races de la hipa tienen alto contenido de carbohidratos, almidn y son una buena fuente de potasio y vitamina C, generalmente se consumen frescas y crudas como fruta, en Bolivialos nios lo consumen en raspadilla como un rico alimento lechoso. Esta raz reservante tiene un elevado
contenido de protenas (10% en materia seca), por su capacidad de fijar nitrgeno. (Or, Delgado, Meja, Marten y Peter, 2005).
Los carbohidratos de la ahipa estn predominantemente constituidos por amilopectina, un almidn altamente digerible. La raz tuberosa contiene ms protenas que la yuca, el camote o la papa (Centro Internacional de Papa). La Tabla Peruana de Composicin de Alimentos corrobora la calidad de su valor nutricional de ahipa principalmente en su composicin de
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Compuesto Energa Kcal Agua (g) Protenas (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fosforo (mg) Hierro (mg) Retinol (ug) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Vitamina
Cantidad 178 55,3 1,4 0,3 42,7 0,9 0,3 29 25 4,8 -1 0,06 0,09 0,12 2,10
4.4.4 Yacn Ynouye (2005) menciona una de las caractersticas ms resaltantes de la composicin qumica de las races de yacn, es su alto contenido de agua, en peso fresco tienen 85 a 90 %. La materia seca est constituida
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principalmente de carbohidratos, los cuales representa el 90% del peso seco de las races. A diferencia de la mayora de races y tubrculos que almacenan almidn en sus rganos de reserva, las races del yacn almacena carbohidratos en forma de fructuosa, glucosa, sacarosa (azcares libres) y fructooligosacridos (FOS). La composicin de estos azcares vara significativamente debido a los factores del cultivo, cosecha y condiciones de poscosecha, entre otros. En el cuadro x. se puede apreciar la composicin de los carbohidratos de reserva reportado por otros autores.Por otro lado la concentracin de protenas, lpidos, fibra, vitaminas y minerales en las races es relativamente pequea.
Ynouye (2005) El efecto nutricional ms conocido de los FOS (40 a 70%, sacarosa 5 a 15%, fructosa 5 a 15% y glucosa menos del 5%.) es su accin para estimular el crecimiento de un grupo de bacterias benficas de la microflora intestinal, probiticos. Los FOS no son metabolizados por las enzimas del tracto digestivo de los seres humanos y cuando llegan al colon son fermentados por los probiticos. Esta fermentacin presenta un cambio significativo en la composicin de la microflora del colon debido a la proliferacin selectiva de probiticos (especialmente Bifidobacterium y Lactobacillus) y a una concomitante reduccin de bacterias putrefactas
como bacteroides, fusobacterias, clostridios entre otros, reduciendo la formacin de compuestos fermentativos txicos.
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Niness (1999) menciona que otra propiedad nutricional importante que se le atribuyen a los FOS es su accin como fibra diettica. Los FOS ejercen una influencia en el intestino incrementando la frecuencia de las deposiciones y el volumen de masa fecal, lo cual est asociado a una disminucin del estreimiento, debido al contenido de agua y fibra en forma de FOS. Las protenas y los lpidos de esta raz representan el 2,4 a 4,3% y 0,14 a 0,43% del peso de la materia seca, respectivamente. En minerales contiene potasio, en promedio 230 mg/100 g de materia fresca comestible., cantidades menores de calcio, fosforo, magnesio, sodio y hierro.
Su bajo contenido calrico es ideal para personas con diabetes o de la tercera edad; las hojas contienen una considerable cantidad de compuestos fenlicos con capacidad antioxidante y con propiedades hipoglucemiantes, por lo que es usado en dietas de personas que sufren de diabetes. La presencia de oligosacridos mejora la calidad de la flora intestinal previniendo el cncer al colon. Adems, la fructuosil no induce caries dental. Tiene un excelente futuro como cultivo industrial, pues tiene el potencial para convertirse en una planta azucarera de importancia mundial (Rea, 1992) mencionada por (ngeles, 2009).
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Las races del yacn concentran grandes cantidades de inulina, polmero componente de la fructosa, que no es metabolizado por el organismo humano y cuyo consumo es muy recomendado para personas que padecen diabetes, as como para aquellas que desean no engordar. En los ltimos tiempos el yacn ha adquirido gran importancia para la industria alimentaria y medicinal, pues es una de las pocas plantas de las que se puede obtener cantidades industriales de inulina, la cual puede reemplazar a la sacarosa, presente en el azcar de mesa y que afecta la salud humana al producir diabetes, enfermedad considerada un flagelo para la humanidad.
La calidad del valor nutricional del yacn vara de acuerdo a las condiciones y tratamiento agrcola, as como el lugar ecolgico donde se cultiva, la Tabla Peruana de Composicin de Alimentos (2009) no especifica composicin qumica en cuanto a los FOS del Yacn. Los autores, Hermann M, Freire l & Pasos C. (1999), presentan la siguiente tabla, que sustenta lo anteriormente mencionado.En el cuadro N 9 se observa la siguiente composicin.
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4.4.5 Mauka, chago o miso Entre los datos del grupo de Races Andinas la Tabla Peruana de Composicin de Alimentos (2009), no menciona a la mauka, sin embargo la Estacin experimental la Molina presenta la composicin qumica de la raz.
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Tabla 10. Composicin qumica de la parte subterrnea y del follaje del chago (% en peso).
Esta raz se consume luego de ser expuesta al sol, lo que induce la produccin de azcares. Las races son sabrosas y ricas en carbohidratos y protenas. Se aprovecha en su totalidad. Los tallos y las races poseen alto contenido de carbohidratos, con 7% de protenas y poca fibra. La mauka es ms rica que algunos tubrculos andinos en calcio, fosforo y potasio. Las hojas contienen cerca del 17% de protenas. Adems, el chago contiene 283 mg de calcio y 111 mg de fsforo por cada 100 g de parte comestible y menos de 0.01 mg/100 g de sodio (Seminario, 1996).
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4.4.6 Camote La raz contiene una importante fuente de caloras; carbohidratos (25%), protenas (1,3 a 1,9%) y celulosa; vitaminas (beta carotenos, tiamina, riboflavina y piridoxina). Las races poseen alto contenido de calcio, fsforo, y minerales, deficientes en la alimentacin del poblador rural y urbano, especialmente de los sectores econmicamente menos favorecidos.Se consumen fresco, sancochado, frito, en pur instantneo, en hojuelas, en almidn. Es el caso del camote amarilloque se menciona til para el tratamiento de algunas enfermedades causadas por deficiencias
nutrimentales como la pelagra y el escorbuto debido a la gran cantidad vitaminas y de carotenos que contiene. Las hojas y races son efectivas para el tratamiento de leucemia, anemia, hipertensin, diabetes y hemorragias. En la medicina casera,De acuerdo a la Tabla Peruana de composicin de alimentos el eco tipo de color morado es ms nutritivo que el color amarillo, sobre resalta en su composicin de betacarotenos y minerales. La siguiente tabla propuesta por Brack, a. (2001) presenta la siguiente tabla especificando principalmente en estos compuestos de micronutrientes.En el cuadro N 11 se observa la siguiente composicin.
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Cuadro 11. Composicin nutritiva por 100 g. de porcin comestible del camote.
Compuesto Agua (g) Carbohidratos (g) Protenas (g) Grasas (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Fsforo (mg) Vitamina A(UI) Tiamina (B1)(mcg) Riboflavina (B2)(mcg) Niacina (mg) Vitamina C (mcg)
Cantidad 70,00 27,30 2,30 0,40 34,00 1,00 200,00 500,00 0,10 0,05 0,60 23,00
4.4.7 Maca Se identifican 5 variedades por el color de la raz: Blanca, amarilla, purpura claro, purpura muy oscuro, plomo blanquizo. Existen pocas colecciones de germoplasma.
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Las Protenas la maca contiene 16 a 18 % de protenas mucho ms que cualquier otro tubrculo u hortaliza, la papa tiene 2,1% y la zanahoria 0,6%. Sin embargo segn Gmez Snchez (1995) la maca en forma de harina precocida no tiene una buena calidad proteica. Los contenidos de aminocidos en la maca sonricos en fenilalanina, valina, lisina, isoleucina, tirosina, metionina, cistena, treonina,
isoleucina;aminocidos que el cuerpo humano requiere. Supera en estos aminocidos a la papa y otras races. (Vilchez, 2001). Los carbohidratos de la raz de la maca tienen una seccin externa rica en azcares reductores 6,46 a 9,95%, mayor al camote 3,24 a 4,05% y un ncleo central formado principalmente por almidn, tambin contiene fructuosa que juega un rol importante en el plasma seminal, en la obtencin de energa en los espermatozoides. Adems se encontr en maca seca fructuosa que es recomendada como fuente rpida de energa en atletas para combatir la fatiga (Meneses, 2000). La maca es energtica y vigorizante. Respecto a la grasa y fibra de la maca (celulosa y lignina) presencia que contribuye el armazn de los tejidos vegetales, ejerce en la digestin una accin puramente mecnica favoreciendo el peristaltismo, o sea el movimiento que ayuda a expulsar el contenido alimenticio al exterior.Tiene bajo nivel de grasa, conteniendo una alta concentracin de cidos grasos
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esenciales
en
un
52,7%
(linoleico,
oleico,
esterico,
araquidnico,
palmitoleico, etc.), constituyen el vehculo de las vitaminas liposolubles y favorece la absorcin de la vitamina K, aumentan retencin del calcio y el fosforo. Este bajo contenido proporciona baja posibilidad de enranciamiento durante su almacenamiento y la celulosa forma la mayor parte de fibra de la maca (Laime y Chvez, 1992). Para ser ms especficos en su composicin qumica de acuerdo a sus variedades segn Vivas E, (2003)en el cuadro x y cuadro y. se presenta en su color blanco, amarillo, purpura claro, purpura muy oscuro y plomo blanquizo. De esto se interpretaque la variedad plomo blanquizo es la ms alta en su en cuanto a su aporte calrico y la variedad amarilla es la que tiene mayor aporte en su composicin de micronutrientes (vitaminas y minerales). En el cuadro N 12 se observa la siguiente composicin.
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Compuesto
Blanca
Amarilla
Humedad (%) Protenas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Fibra cruda (g) Ceniza (g) Caloras (Kcal)
Fuente: Vivas E, 2003. Evaluacin qumica bromatolgica de 5 accesiones del banco de germoplasma de maca (Lepidium meyenii) provenientes de la INIAHuancayo. Tesis de grado UNCP. Facultad de Industrias Alimentarias. Huancayo. Purpura muy oscuro 149,87 270,67 23,53 0,39 1,80 3,47
Compuesto
Blanca
Amarilla
Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Vitamina C (mg)
Fuente: Vivas E, 2003. Evaluacin qumica bromatolgica de 5 accesiones del banco de germoplasma de maca (Lepidium meyenii) provenientes de la INIAHuancayo. Tesis de grado UNCP. Facultad de Industrias Alimentarias. Huancayo.
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Probablemente la vitamina A de la maca favorece la fertilidad sexual conjuntamente con la vitamina E; mejora tambin el cansancio mental o disminucin de la memoria y la debilidad muscular. Estudios actuales estn tomando importante a la fuente de zinc y selenio que contiene la maca, y estos micronutrientes actan como antioxidantes protegiendo los tejidos contra radicales libres(Vilchez, 2001). La maca tiene un sabor astringente a yodo y esto es ms en el color rojo, morado y negro, lo que hace suponer que tiene este elemento. Sin embargo no ha sido identificado en los anlisis qumicos, debido a que no es fcil medir el yodo orgnico contenido en los vegetales, la presencia de yodo en la maca ayudara la mejora de la infertilidad por fibrosis en los genitales femeninos, tambin exista el sistema nervioso vegetativo y estimula el crecimiento (Vilchez, 2001). 4.4.8 Yuca Es una raz feculenta voluminosa, es rica en carbohidratos (de 18 a 30%), similar a la papa y el camote, con cerca al 86% de sus carbohidratos como almidn. Se consume sancochada, frita, harina, faria. Su protena posee buen tenor de aminocidos esenciales. En relacin fsforo, calcio es baja y betacarotenos (Wust, 2003) La yuca se caracteriza por un elevado contenido de humedad que oscila de 58 a 68%, la cual trae como consecuencia la rpida
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descomposicin del tubrculo durante su almacenamiento.La fraccin proteica de la yuca flucta entre 1,55% y 1,84%; se caracteriza por los contenidos de todos los aminocidos esenciales en una porcin, siendo su limitante su bajo porcentaje de metionina. El contenido de cenizas se encuentra entre 2,85% y 3,22%, siendo sus principales minerales: potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg) y fosforo (P). Los glucsidos, linamarina y lostrustralina son los principales antinutrientes en esta raz expresndose como cido cianhdrico. Estos compuestos se encuentran distribuidos en toda la planta incluyendo la raz, provocando una disminucin de calcio si se excede en su consumo. La detoxificacin de la yuca se logra mediante el calentamiento en punto de ebullicin durante 10 15 minutos, la eliminacin de estas toxinas tambin se logra mediante el secado, el remojo en agua por 24 48 horas. (Wood, 1996). En resumen en su valor nutritivo en cuanto a sus variedades la yuca morada es la ms nutritiva sin embargo la yuca amarilla es la ms comercial por sus caractersticas de textura y sabor.En el cuadro N 13 se observa la siguiente composicin.
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B. INDUSTRIALIZACIN En el exterior del Per la arracacha es industrializada por sus bondades de su calidad de almidn, como Panam, Brasil, Colombia; para alimento instantneo. Entre los diferentes productos elaborados a base de arracacha se tienen: En el estado de Sao Paulo, Nestle-Brasil usa arracacha como ingrediente en la fabricacin de sopas instantneas y alimentos para bebes. Todos los productos no dulces contienen arracacha, pero hasta un 15% del total del peso seco del producto (Romel, 2001).
La compaa Nutrimental, en Curitiba, Panam, Brasil, produce harina y flakes de arracacha. El brillo de flakes deshidratados de arracacha es muy atractivo y no se ve en otros vegetales. Adems se est desarrollando un pur instantneo para nios, a base de arracacha (Hermann y Hller, 1997; mencionado por(Romel, 2001).
Almidn.- El almidn es fcilmente digerido y se puede usar en alimentos para nios y enfermos. En la actualidad es extrado en Colombia, pero sin gran importancia comercial. En Huila se usa el almidn de arracacha para la elaboracin de bizcochuelos. En Bogot la compaa Ramo usa el almidn de arracacha en la elaboracin de una variedad tradicional de galletas. Para conseguir la textura particular de este producto, emplean
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almidones de yuca y achira principalmente, pero solo pequeas cantidades de almidn de arracacha; adems han desarrollado varios productos de pastelera con un contenido de almidn de arracacha superior al 30% (Hermann y Hller, 1997; mencionado por (Romel, 2001).
Fermentacin.- En Cundinamarca, Colombia, se preparar el Guarapo o Chicha de Arracacha, que es una bebida medianamente alcohlica, cuya preparacin es muy similar al del masato, que es preparado a base de yuca (Hermann y Hller, 1997; mencionado por(Romel, 2001).
En el Per se industrializa en forma de rralladura, estas son consumidas principalmente por la zona norte de Chiclayo y Cajamarca. En el diagrama de flujo N 1, se observa el proceso para obtener este producto.
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Diagrama de flujo 1.
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIN DE RALLADO DE ARRACACHA
RACES DE ARRACACHA
SELECCIN
LAVADO
ENFRIANDO
TONGADO O ENVASADO
RRALLADO DE ARRACACHA
Fuente:
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C. FORMA GASTRONMICA PASTEL DE ARRACACHA Ingredientes kg de arracacha kg de carne de pollo de cucharadita de ajo taza de leche 4 a 6 hojas con tallo de culantro 1 rocoto
Preparacin La arracacha se sancocha y se prensa o se aplasta con la ayuda de un tenedor hasta formar una pasta, luego se prepara un aderezo en aceite con ajos, se adiciona la carne de pollo cortada en forma de tiritas, se agrega la leche y se incorpora a la pasta de arracacha. Se sirve y se adorna el palto con culantro y rodajas de rocoto.
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Almidn(bizcochuelos, - Almidn panecillos, espesar mazamorras, guisos y sopas) (estabilizante aderezos, adhesivo en panadera, ligante en carnes preparadas) - Gomas dulces -Almidonar
-Almidonar la ropa.
Planta Ornamental
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LAVADO
SELECCIN Y LIMPIEZA
SEDIMENTACIN
LAVADO
CENTRIFUGADO
LAVADO
TAMIZADO
CENTRIFUGADO
SECADO
TAMIZADO
EMPACADO
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C. FORMA GASTRONMICA BIZCOCHO DE ACHIRA Ingredientes 2 tazas de leche 1 taza de azcar 500 g de almidn de achira 2 yemas de huevo 200 g de mantequilla derretida y fra
Preparacin Mezclar todos los ingredientes, amasar bien y dejar reposar. Moldear con las manos de unos cinco centmetros de largo y colocar los bizcochos sobre una lata o un molde untado con mantequilla. Llevar al horno precalentado durante 10 minutos.
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Almidn(bizcochuelos, - Almidn
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B. INDUSTRIALIZACIN De acuerdo a Ynouye (2005) el yacn presenta potencial para ser comercializado como raz fresca y procesada, as como tambin como fuente de oligofructanos y sus derivados tanto en el mercado internacional como en el nacional. A partir del yacn se puede elaborar diversos productos con valor agregado como zumos, nctares, mermeladas y jarabes concentrados (aprovechando la inulina y la fructuosa). Esto permitira su uso en la elaboracin de alimentos bajos en caloras. Ms an los fructooligosacridos presentan una amplia gama de posibilidades de industrializacin como aditivo alimenticio o producto medicinal o farmacutico.
ngeles (2000) menciona que en Japn se ha desarrollado una pequea industria agrcola en torno a las propiedades dietticas y medicinales del yacn. En Brasil se comercializan races frescas, races deshidratadas como chips y hojas secas para preparar infusiones. En el diagrama de flujo N 3 se muestra algunas alternativas formas de procesar el yacn.
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Diagrama de flujo 3.
FLUJO DE OPERACIONES DE INDUSTRIALIZACIN DEL YACN
Yacn
Hojas
Raz
Blanqueado
Secado
Secado
Extraccin
Molienda FOS
MoliendaEmpacadoConcentracin y Purificacin
Concent. FOS
Fructooligosacaridos
*FOS: Frustooligosacaridos
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Almidn(bizcochuelos, - Almidn panecillos, espesar mazamorras, guisos y sopas) . (estabilizante aderezos, adhesivo en panadera, ligante en carnes
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Alimento. Las races tuberosas y tallos inferiores se consumen en forma fresca. Contiene una sustancia astringente que irrita la boca, pero una vez expuesta al sol se vuelve dulce y muy agradable. Se le prepara cocida y mezclada con azcar rubia o miel. El agua del hervor es una bebida agradable, adems las hojas se consumen como ensalada. En diversas partes de nuestro pas, Bolivia y Ecuador; la mauka o chago es consumido de la siguiente manera: En Puno (Per), el uso ms comn es sancochado, tanto de tallos subterrneos como de races. En el norte del Per, se consume: pelado y sancochado como la yuca; pelado, sancochado, oreado y frito; sancochado y luego guisado con rocoto; molido con sal y acompaado con caf; revuelto con arroz y/o repollo; en sopas o caldos; en sopa con carne de cerdo. En Chugur prepara el "sancochado" que contiene arracacha, papa, chago, repollo y carne de cerdo, especialmente consumido en la poca de carnavales. En dulce, se prepara rallado o picado y acompaado con leche y azcar o chancaca. Para evitar el sabor picante se debe lavar bien antes de sancocharlo, cambiar el agua de hervido una a dos veces. Las hojas se consumen en ensalada. Se dice que un secreto es comerlo fro, no debe soplarse para enfriarlo porque "pica" la garganta. En Cajamarca se hicieron pruebas de consumo con "cebiche" (plato tpico de Per, preparado con pescado, limn, cebolla, y aj,
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acompaado con yuca o camote), los degustadores manifestaron aceptacin y aprobacin. Tambin se hicieron pruebas de
conservacin (en crudo y sancochado), mediante pelado, trozado y secado al ambiente, a luz difusa. Luego, se puede usar para harinas y sopas o dulces instantneos. Al estado crudo tiene cierto sabor astringente y picante, con diferencias entre cultivares. Estos principios son eliminados durante el cocimiento, cambiando el agua de hervido una a dos veces. Otra forma es mediante el asoleado durante unas horas. Tambin se puede pelar en fresco, dejar que salga el lquido lechoso y lavarlo. Como alimento para animales se usan las races, los tallos areos y subterrneos para cerdos, cuyes, conejos y vacunos. En cuyes el grado de conversin es superior al de otros subproductos agrcolas (Rea, 1992). En Ecuador, los tallos y races tuberizantes se consumen de "sal" y de "dulce". De sal, inmediatamente despus de ser cosechados y pelados como yuca (Manihot esculenta). De dulce, luego de concentrar los azcares enterrndolos por una semana en el suelo. Puede acompaarse con chancaca, con tomate, sardina o atn. En alimentacin de cerdos se usan las partes subterrneas combinadas con maz y follaje de la misma planta o de vegetacin silvestre. El follaje fresco o seco se usa para alimentar cuyes.
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En Bolivia, se consume como el camote y la arracacha. Tallos y races engrosados se asolean primero para eliminar ciertos principios astringentes que afectan la lengua y los labios. Se cortan y se cocinan, se les puede agregar miel de maz, chancaca o azcar. El agua en que se hierve sirve como refresco. Los tallos se usan para alimentar cerdos.
Factores de calidad Color amarillo o naranja, pardeamiento mnimo, menos aceitoso, textura crujiente.
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B. FORMA GASTRONMICA El camote en el Per es utilizado como complemento criollo, ya sea frito, sancochado u horneado, aunque tambin se conocen usos alternativos como la harina de camote base para los picarones y el pan de camote. Dulce de Camote Ingredientes kg de camote amarillo 3 tazas de azcar rubia 1 tarro de leche fresca 4 huevos 2 cucharadas de colapez 2 cucharadas de vainilla
Preparacin Pelar el camote, sancochar, prensar o aplastar con un tenedor, se bate con la mitad de la leche. En un recipiente colocar el resto de la leche y agregar el azcar, llevar al fuego a hervir y una vez frio incorporar el camote. En un tazn mezcle los huevos y la escencia de vainilla y aade el camote prensado. Luego verter el colapez previamente hidratado en 3 cucharadas de agua fra y dos cucharadas de agua hervida. Vierta en el molde acaramelado, dejar enfriar y refrigerar.
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Consumo humano Producto Fresco Transformacin tradicional Raz - Galletas - Sopa - Cremas - Harina - Soleo deshidratado - Chicha de maca Maca Hojas - Hojas tiernas como verdura. -Harina - Cpsulas - Bebidas - Vigorizante - Antirraqutico, - Anti anmico Reconstituyente y acta contra las alteraciones hormonales, el bocio y alteraciones del ciclo menstrual. Industrial Medicinal
B. INDUSTRIALIZACIN En el diagrama de flujo N 4 se presenta el diagrama de flujo para la obtencin de Harina cocida de Maca, como alternativa para disminuir el sabor astringente.
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SELECCIN Y CLASIDICACIN
LAVADO Y DESINFECCIN
COCCIN
(T ebu. x 50 min.)
CORTADO(0.5 mm)
OREADO (7 min)
SECADO
(60C x 24 horas)
MOLIENDA Y TAMIZADO
(malla)
EMBOLSADO Y SELLADO
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C. FORMA GASTRONMICA PANQUEQUE DE MACA Ingredientes 100 g de harina de maca 200 g de harina de cebada cucharadita de levadura 2 tazas de agua
Preparacin Tamizar dos veces las harinas, luego mezclar con agua hervida fra y la levadura previamente disuelta en media taza de agua tibia, amasar hasta que la masa este compacta. Colocar en un recipiente y dejar que repose dos o tres horas en un ambiente tibio y hasta el da siguiente en un ambiente frio. Colocar en sartn aceite caliente y frer moldeando las masas en porciones uniformes.
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PRODUCTO Cachiri
USOS Sustitucin de
Fermentativa No fermentativa
E galletas. Faria Masato Turrones Harinas panificables No fermentativa Fermentativa No fermentativa No fermentativas C trigo. PR PR PR Consumo humano Consumo humano Consumo humano Sustitucin de
B. INDUSTRIALIZACIN En el diagrama de flujo N 5 se presenta el diagrama de flujo para la obtencin de Pur de Yuca, como alternativa para suplementar a la harina de trigo.
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PELADO
MANUAL
CORTADO(4x1x1)
PRENSADO
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C. FORMA GASTRONMICA MASATO La yuca se utiliza en la elaboracin de una bebida llamada masato. Para la
elaboracin artesanal del masato, se sancocha las races de yuca, luego se machacan en un batan de madera hasta obtener una masa, se coloca en tinajones de barro par su fermentacin, se aade azcar o levadura de cerveza y se procede y se procede al masticado, labor realizada preferentemente por mujeres. La bebida fermentada es diluida en agua como refresco; durante las labores agrcolas el masato se toma acompaado de aj. FARIA Se rallan las races de yuca, se deja macerar por tiempo prologado. Luego se lleva en peroles a los hornos de barro durante su coccin se bate constantemente con la finalidad de asar uniformemente la yuca desintegrada que por lo general toma la forma de pequeas bolitas de consistencia dura.
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La
faria
es
consumida
El consumo de la yuca generalmente es cocido, frito o como harina, en numerosos platos de la gastronoma peruana. Alternativamente, la raz cruda puede ser rallada, secada al fuego o al sol y posteriormente es molida para obtener una harina fina y delicada, conocida como almidn. Tambin se puede macerar la raz en agua durante varios das para eliminar las toxinas antes de rallarlas, secarlas y molerlas; adems es usada en la preparacin de la faria y tapioca. La yuca sancochada triturada y fermentada produce una bebida llamada masato que es consumida en fiestas costumbristas, generalmente en la selva. La raz fresca se debe consumir rpidamente, para evitar la oxidacin (Ros, 2009)
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trabajo y para afrontar los incesantes cambios en la sociedad y el conocimiento. b. Contribuir a formar una sociedad democrtica, solidaria, justa, inclusiva, prspera, tolerante y forjadora de una cultura de paz que afirme la identidad nacional sustentada en la diversidad cultural, tnica y lingstica, supere la pobreza e impulse el desarrollo sostenible del pas y fomente la integracin latinoamericana teniendo en cuenta los retos de un mundo globalizado. En Artculo 31 los objetivos son objetivos de la Educacin Bsica: a. Formar integralmente al educando en los aspectos fsico, afectivo y cognitivo para el logro de su identidad personal y social, ejercer la ciudadana y desarrollar actividades laborales y econmicas que le permitan organizar su proyecto de vida y contribuir al desarrollo del pas. b. Desarrollar capacidades, valores y actitudes que permitan al educando aprender a lo largo de toda su vida. c. Desarrollar aprendizajes en los campos de las ciencias, las humanidades, la tcnica, la cultura, el arte, la educacin fsica y los deportes, as como aquellos que permitan al educando un buen uso y usufructo de las nuevas tecnologas.
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6.1.2 Calidad de la educacin De acuerdo al captulo III de ley general de educacin N 28044, los factores que interactan para el logro de dicha calidad son: a. Lineamientos generales del proceso educativo en concordancia con los principios y fines de la educacin peruana establecidos en la presente ley. b. Currculos bsicos, comunes a todo el pas, articulados entre los diferentes niveles y modalidades educativas que deben ser
diversificados en las instancias regionales y locales y en los centros educativos, para atender a las particularidades de cada mbito. c. Inversin mnima por alumno que comprenda la atencin de salud, alimentacin y provisin de materiales educativos. d. Formacin inicial y permanente que garantiza idoneidad de los docentes y autoridades educativas. e. Carrera pblica docente y administrativa en todos los niveles del sistema educativo, que incentive el desarrollo profesional y el buen desempeo laboral. f. Infraestructura, equipamiento, servicios y materiales educativos adecuados a las exigencias tcnico-pedaggicas de cada lugar y a las que plantea el mundo contemporneo. g. Investigacin e innovacin educativas.
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h. Organizacin institucional y relaciones humanas armoniosas que favorecen el proceso educativo. Para garantizar la calidad de la educacin a la sociedad le corresponde participar en la definicin y desarrollo de polticas educativas en el mbito nacional, regional y local, mencionado en el captulo VI de la ley general de educacin N 28044.
6.1.3 Didctica Etimolgicamente didctica deriva del griego didaskein (ensear) tenek (arte), esto es el arte de ensear a instruir. La didctica es la ciencia y arte de ensear. Es ciencia en cuanto investiga y experimenta nuevas tcnicas de enseanza, artes cuando establece normas de accin o sugiere formas de comportamiento didctico basndose en los datos cientficos y empricos de la educacin; esto sucede porque la didctica no puede separar la teora de la prctica. Ambas deben fundirse en un solo cuerpo procurando la mayor eficiencia de la enseanza y su mejor ajuste a las realidades humanas.
6.1.4 Mtodos y Tcnicas Se define como mtodo, al camino a seguir mediante una serie de operaciones, reglas y procedimientos fijados de antemano de manera
138
voluntaria y reflexiva, para alcanzar un determinado fin que puede ser material o conceptual (Ocrospoma Curi, 2007). La tcnica viene a ser el recurso didctico que sirve para concretar un momento de la unidad didctica o ayuda al mtodo en la realizacin del aprendizaje. Tanto los mtodos como las tcnicas constituyen recursos necesarios de la enseanza, son los vehculos de realizacin ordenada, metdica y adecuada de la misma. Los mtodos y tcnicas tienen por objeto hacer ms eficiente la direccin del aprendizaje.
6.1.5 Estrategias Es un procedimiento (conjunto de pasos, habilidades) que un alumno adquiere y emplea en forma intencional como instrumento flexible para aprender significativamente y solucionar problemas y demandas acadmicas.
6.1.6 Evaluacin En el Artculo 30 de la Ley de la educacin, menciona que: La evaluacin es un proceso permanente de comunicacin y reflexin sobre los procesos y resultados del aprendizaje. Es formativa e integral porque se orienta a mejorar esos procesos y se ajusta a las caractersticas y necesidades de los estudiantes. En los casos en que se requiera funcionarn programas de recuperacin, ampliacin y nivelacin pedaggica.
139
La evaluacin del aprendizaje se realiza por criterios e indicadores. Los criterios constituyen las unidades de recojo de informacin y de comunicacin (detecta las fallas del aprendizaje para aclarar las confusiones y facilitar el desarrollo del proceso de aprendizaje) a los estudiantes y familia. Los criterios de evaluacin se originan en las competencias y actitudes de cada rea curricular.
La evaluacin de los aprendizajes como un proceso educativo, donde los estudiantes aprenden desus aciertos y errores, permite recoger informacin sobre logros, avances y dificultades que presentan los estudiantes en el desarrollo de sus aprendizajes. La meta es tomar decisiones de mejoramiento y recuperacin pedaggica, (Informacin recogida del DCN, pg. 12).
6.2 EL DISEO CURRICULAR NACIONAL (DCN) Constituye un documento normativo y de orientacin vlido para todo el pas, que sintetiza las intenciones educativas y resume los aprendizajes previstos. El DCN est sustentado sobre la base de fundamentos que explicitan el qu, el para qu y cmo ensear y aprender. Propone capacidades,
conocimientos, valores y actitudes a lograr debidamente articulados y que se evidencian en el saber actuar de los estudiantes.
140
6.2.1 Caractersticas Diversificable Su diseo permite un fluido proceso de construccin, adecuado a las caractersticas y demandas socioeconmicas, geogrficas, culturales y educativas de las regiones, localidades e Instituciones Educativas donde se aplica. No obstante, cada Institucin Educativa, por ser la instancia principal de la descentralizacin educativa, construye su propuesta curricular diversificada, la cual posee valor oficial. En este sentido, el currculo es: Abierto. Est concebido para la incorporacin de contenidos que lo hagan pertinente a la realidad y su diversidad. Se construye con la comunidad educativa y otros actores de la sociedad de modo participativo. Flexible. Per mite modificaciones en funcin de la diversidad humana y social, de las particularidades, necesidades e intereses de los grupos poblacionales y etarios a quienes se dirige y de los cambios que la sociedad plantea. El punto de partida para la diversificacin curricular es el diagnstico de la problemtica pedaggica de la Institucin Educativa y, en funcin de ello, el Diseo Curricular Nacional es enriquecido y adecuado a las condiciones y modos de vida de los estudiantes. A nivel regional la diversificacin es conducida por las Direcciones Regionales de Educacin (DRE) en coordinacin con las Unidades de
141
Gestin Educativa Local (UGEL), mediante lineamientos curriculares que respondan a la realidad. Las Instituciones Educativas, en su proceso de diversificacin, toman como principales referentes dichos lineamientos en la elaboracin del Proyecto Educativo Institucional (PEI) con la participacin de los docentes, estudiantes y dems actores educativos. El PEI comprende la elaboracin del Proyecto Curricular de la Institucin Educativa, el mismo que tiene valor oficial (informacin recogida del DCN, pg. 20). De acuerdo al Captulo II, Artculo 34 de la Ley general de educacin N28044 El currculo es valorativo en tanto responde al desarrollo armonioso e integral del estudiante y a crear actitudes positivas de convivencia social, democratizacin de la sociedad y ejercicio responsable de la ciudadana. El currculo es significativo en tanto toma en cuenta las experiencias y conocimientos previos y las necesidades de los estudiantes. El proceso de formulacin del currculo es participativo y se construye por la comunidad educativa y otros actores de la sociedad; por tanto, est abierto a enriquecerse permanentemente y respeta la pluralidad metodolgica.
142
6.3 EJES CURRICULARES NACIONALES En todos los procesos pedaggicos se trabajarn transversalmente cuatro ejes curriculares para garantizar una formacin integradora: Aprender a ser (trascendencia, identidad, autonoma). Aprender ambiental). Aprender a aprender (aprendizaje permanente y autnomo). Aprender a hacer (cultura emprendedora y productiva) (Informacin recogida del DCN, pg. 21). a vivir juntos (convivencia, ciudadana, conciencia
6.4 LOS TEMAS TRANSVERSALES Constituyen una respuesta a los problemas coyunturales de trascendencia que afectan a la sociedad y que demandan a la educacin una atencin prioritaria y permanente. Tienen como finalidad promover el anlisis y reflexin de los problemas sociales, ambientales y de relacin personal en la realidad local, regional, nacional y mundial, para que los estudiantes identifiquen las causas as como los obstculos que impiden la solucin justa de estos problemas. Los temas transversales se plasman fundamentalmente en valores y actitudes. Mediante el desarrollo de actitudes y valores se espera que los estudiantes reflexionen y elaboren sus propios juicios ante dichos problemas y sean capaces de adoptar frente a ellos, comportamientos basados
143
envalores, racional y libremente asumidos. De esta manera, el trabajo con los temas transversales, contribuir a la formacin de personas autnomas, capaces de enjuiciar crticamente la realidad y participar en su mejoramiento y transformacin (informacin recogida del DCN, pg. 22).
6.4 EL REA DE EDUCACIN PARA EL TRABAJO En la Educacin Bsica Regular tiene por finalidad desarrollar en los estudiantes capacidades y actitudes productivas, emprendedoras y
empresariales para ejercer actividades laborales y econmicas, capitalizando las oportunidades que brinda el mercado local, nacional y global en el marco de una cultura exportadora y orientada hacia el logro de competencias laborales identificadas con participacin del sector productivo. El rea Educacin para el Trabajo adquiere vital importancia en la formacin integral del estudiante, debido a que desarrolla capacidades y actitudes que le permitirn lograr su auto sostenimiento, realizacin personal y eficiente desempeo en sus actividades laborales y profesionales futuras, como trabajador dependiente o generador de su propio puesto de trabajo. Por ello est orientado a: Explorar y desarrollar las aptitudes, actitudes e intereses vocacionales del estudiante.
144
Desarrollar una formacin de base orientada al desarrollo de capacidades y actitudes para la aplicacin de los principios cientficos y tecnolgicos en el proceso productivo, el emprendimiento y la gestin empresarial, en el marco de una cultura exportadora y de desarrollo humano.
Desarrollar capacidades cognitivas, destrezas motoras para operar herramientas y mquinas y realizar actividades productivas.
Articular el proceso educativo a las demandas de formacindel sector productivo y a las oportunidades detrabajo que genera el mercado global. Las competencias laborales y los perfiles son identificados con participacindel sector productivo.
6.4.1 Capacidades que se desarrollan en rea de Educacin para el trabajo Gestin de procesos. Capacidad para identificar necesidades del mercado y oportunidades de trabajo, planificar los procesos de produccin, controlar la calidad y comercializar lo que se produce. Ejecucin de procesos productivos. Capacidad para operar las herramientas y mquinas y para realizar procesos de transformacin de materia prima, ideas y recursos en un bien o servicio. Comprensin y aplicacin de tecnologas. Capacidad para aplicar las tecnologas para mejorar la calidad y proporcionarle valor agregado al producto.
145
CAPACIDADES FUNDAMENTALES
PENSAMIENTO CREATIVO
PENSAMIENTO CRTICO
SOLUCIN DE PROBLEMAS
TOMA DE DECISIONES
146
6.6 DOCUMENTOS CURRICULARES La programacin curricular comprende la Programacin Anual, las Unidades Didcticas y la Sesin de Aprendizaje. 1. Respecto a la Programacin Anual Se disea para cada rea curricular y por cada grado. Para elaborar la programacin anual se considera como insumos de los siguientes elementos: los temas transversales, el cartel de valores y actitudes, el cartel de contenidos diversificados de capacidades, conocimientos y actitudes, las caractersticas de los estudiantes y del contexto, el tiempo disponible, el calendario de la comunidad y los recursos educativos de la institucin. 2. Respecto a las Unidades Didcticas Es una forma de programacin de corto plazo elaborado con anticipacin por los docentes y con la participacin de los alumnos. Es decir, es el conjunto de intenciones pedaggicas que se evidencian en las capacidades, los contenidos, las estrategias, los recursos y la evaluacin. Estos recursos deben estar articulados, coherentes y lgicamente secuenciados.
147
3. Respecto a la Sesin del Aprendizaje Las sesiones de aprendizaje se planifican y se ejecutan de acuerdo con el estilo de cada docente. Nace del mdulo de aprendizaje. Situaciones de aprendizaje (inicio proceso final).
148
PROGRAMACIN ANUAL I. DATOS GENERALES 1.1 Institucin educativa 1.2 Directora 1.3 rea 1.4 Opcin Ocupacional 1.5 Grado y Seccin 1.6 Horas Semanales 1.7 Ao Acadmico 1.8 Profesora : Sagrado Corazn de Jess : : Educacin para el trabajo : Industria Alimentaria : 2 A B : 2 horas semanales : 2011 : Nancy Mnica, Vargas Lpez
II.
FUNDAMENTACIN Los alumnos del 2do Ao de secundaria de la secciones A y B llevarn en el rea de Educacin para el Trabajo, la opcin de Industria Alimentaria, en la cual se desarrollaran y se prepararn proyectos sobre Postres, Platos de entrada, Platos de fondo. Adems conocern las caractersticas del Mercado, las
oportunidades de Negocio y la Gestin Empresarial que beneficiara su vida futura de emprendimiento y productiva.
CAPACIDAD FUNDAMENTAL -Pensamiento creativo -Pensamiento critico -Solucin de Problemas -Toma de decisiones
CAPACIDAD DE AREA -Gestin de procesos -Ejecucin de procesos productivos -Comprensin y aplicacin de tecnologas
IV.
V.
150
VI.
BIM.
UNIDAD
TIPO DE UNIDAD
CRONOGRAMA
Unidad de trabajo x x
N1
LOS ALIMENTOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ELABORACION DE PLATOS DE Unidad de trabajo Unidad de aprendizaje
x x x
II
N2
x x x
Unidad de Aprendizaje Unidad trabajo Unidad de Aprendizaje Unidad trabajo Unidad de Aprendizaje
x x
x x x
III
x x
x x x
IV
N4 NORMALIZACIN x x x
151
VII.
ESTRATGIAS, MTODOS Y RECURSOS 7.1 METODOS Mtodo Activo Inductivo Deductivo Analtico Sinttico Mtodo Prctico Mtodo Demostrativo TCNICAS Observacin Lluvia de ideas Esquemas, flujo grama Degustacin Operativas
7.2 MEDIOS Y MATERIALES - Material impreso: Hoja informativa, hoja de instruccin, folletos - Material auxiliar: Alimentos, insumos, equipos del taller, utensilios, plumones. - Material visual: Revistas, rotafolio, lminas, fotografas, videos
VIII.
EVALAUCIN La evaluacin ser permanente e integral En cada unidad de aprendizaje se evaluar las capacidades de rea; Conceptual (conocimiento tecnolgico),
152
Instrumentos Intervenciones orales Hoja de metacognicin Prcticas dirigidas Pruebas escritas Informes Cuestionarios y trabajos de investigacin. Criterios Precisin, destrezas manipulativas habilidades, creatividad seguridad e higiene. Orden, puntualidad, responsabilidad y disciplina Procesamiento Acabado y elaboracin de presupuesto. IX. BIBLIOGRAFA Empresa, Gestin, Administracin y Presupuesto. MINED Diseo curricular Nacional de Educacin Bsica. 2009. Poma Henostroza, Sinforosa. Refrigerio Escolar con
Alimentos Andinos. Lima, Per.1999. Cultivos Nativos. Instituto Nacional de Investigacin Agraria. Lima, Per.2007. X. Tabla Peruana de Composicin de Alimentos. 2009.
RESPONSABLES
DIRECCIN
SUBDIRECCIN
PROFESORA
153
UNIDAD DE APRENDIZAJE III BIMESTRE 2011 I. DATOS GENERALES 1.1 Institucin educativa 1.2 rea 1.3 Opcin Ocupacional 1.4 Grado y Seccin 1.5 Horas Semanales 1.6 Profesora 1.7 Duracin : Sagrado Corazn de Jess : Educacin para el trabajo : Industria Alimentaria : 2 A B : 2 horas semanales : Nancy Mnica, Vargas Lpez : 15 de Agosto al 17 de Octubre
II.
NOMBRES DE LA UNIDAD VALORANDO NUESTROS PLATOS TPICOS ANDINOS, Y LA NORMALIZACION DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
154
III.
JUSTIFICACIN En esta unidad el alumno conoce la importancia de la Industria Alimentaria, con capacidades y actitudes productivas. Esta unidad se realiza con la finalidad de que los alumnos aprendan a reconocer y valorar nuestros platos tpicos y a
prepararlos con alimentos andinos con nfasis a las races reservantes andinas y que luego puedan incluirlo en sus dietas ya que desconocen de su valor nutritivo y sus derivados, los mismos que por mucho tiempo sirvieron de alimento a nuestros antepasados; adems conocern la normalizacin de los alimentos.
IV.
CAPACIDADES FUNDAMENTALES Pensamiento creativo, Pensamiento crtico, Solucin de problemas y Toma de decisiones.
V.
TEMA TRANSVERSAL - Educacin para la gestin de riesgos y - Solidaridad conciencia ambiental - Libertad - Tolerancia
VALORES
ACTITUDES - Se preocupa por apoyar a los dems Se desenvuelve con las tareas
IV.
CAPACIDAD DE AREA GESTION DE PROCESOS
PRINCIPAL APRENDIZAJE ESPERADO Alimentos andinos y/o nativos - Clasificacin por grupo y lugar de origen. - Valor nutritivo. - Platos a base alimentos nativos de cada Regin.
EJECUCION DE PROCESOS
Normalizacin de los Productos Alimenticios - Definicin, clasificacin, e importancia y uso en la industria Alimentaria. - Elaboracin de Hojas de costo y Determinacin del precio de Venta de un Producto. - Platos tpicos de la sierra - Platos tpicos de la costa - Platos tpicos de la selva Trabajo de investigacin sobre costumbres alimenticias de las regiones del Per.
Lista de cotejo
2horas 2horas
Elabora las hojas de costo y de proyecto. Utiliza equipos y utensilios adecuadamente. Aplica normas de seguridad e higiene. Profundiza en la investigacin del tema.
Registro auxiliar
2horas
Taller de industria Alimentaria con sus ingredientes en forma grupal. Trabajo de campo. Examen y exposicin
2 horas 2 horas
DIRECTOR
156
SESIN DE APRENDIZAJE I. DATOS INFORMATIVOS 1.1 INSTITUCIN EDUCATIVA 1.2 GRADO Y SECCIN 1.3 PROFESORA 1.4 REA 1.5 ESPECIALIDAD 1.6 DIRECTOR 1.7 TEMA TRANSVERSAL 1.8 TITULO DEL TEMA : Sagrado Corazn de Jess : 2 A : Vargas Lpez, Nancy Mnica : Educacin para el Trabajo : Industria Alimentaria y Nutricin : : Conciencia Ambiental : Champs de Arracacha
157
II.
CONOCIMIENTO
CHAMPS DE ARRACACHA COMPOSICION E IMPOTANCIA NUTRICIONAL ELABORACIN DEL CHAMPS DE ARRACACHA
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
CAPACIDAD DE AREA APRENDIZAJES ESPECFICOS/ APRENDIZAJES ESPERADOS
Reconoce y describe el ingrediente principal que enriquecer el Champs de Arracacha. Elabora el producto con entusiasmo, eficacia y constancia. Infiere en su valor nutritivo del Champs de Arracacha, como un postre de alto valor alimenticio.
CAPACIDADES FUNDAMENTALES
Pensamiento creativo. Pensamiento critico - Solucin de Problemas. - Toma de decisiones
MEDIOS Y MATERIALES
- Rotafolios - Hoja de Informacin - Papelgrafos (flujograma) - Alimentos e ingredientes - Equipos y utensilios
VALORES
TIEMPO
10 minutos
25 minutos
10 minutos
158
BIBLIOGRAFIA Blanco, B.T. 2008. Alimentos: Bromatologa. Universidad Peruana de Ciencia Aplicadas. Lima, Per. p. 224-229 Franco, S.; J. Uceda. 1991. El chago o yuca inca (Mirabilis expansa) raz andina en peligro de extincin. Estacin Experimental Agropecuaria y Forestal Baos del Inca, INIAA, Cajamarca. Espinosa, M. P. 2002. Manual de cultivo de Yacn. Hunuco, Per. p.1339 Rea, J.; J. Len. 1965. La mauka (Mirabilis expansa) un aporte de la agricultura prehispnica de Bolivia. Universidad Nacional Agraria, Lima, Per. Anales Cientficos 3: 38-41. Rea, J. 1992. Races andinas. En: J. E. Hernndez y J. Len (eds.). Cultivos Marginados otra Perspectiva de 1492 (. Coleccin FAO Produccin y Proteccin Vegetal N 26, Roma, Italia. p. 163-177. Seminario, J. 1996. El chago o mauka (Mirabilis expansa) en Cajamarca. En: Memorias del VI Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos, INIAP, Quito, Ecuador. p. 251-264 Seminario, J.; A. Seminario. 1995. Coleccin regional de germoplasma de races andinas. Mimeografiado. Universidad Nacional de Cajamarca.
159
Programa Colaborativo Biodiversidad de Races y Tubrculos Andinos (convenio CIP-COTESU), Cajamarca. Seminario, J.; A. Seminario. 1995. Exploracin etnobotnica en tres races andinas en el norte del Per. En: Primer Congreso Peruano de Cultivos Andinos "Oscar Blanco Galds", 11 - 16 de setiembre, Huamanga, Ayacucho. Vallenas, M. 1995. Vigencia del cultivo de Mauka (Mirabilis expansa) en Puno, Per. En: Resmenes del Primer Congreso Peruano de Cultivos Andinos "Oscar Blanco Galds", 11-16 de setiembre, Huamanga, Ayacucho. p. 72-73. Seminario, J.; Valderrama, M. y Manrique, I. 2003. Yacn. Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa, Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el desarrollo y la Cooperacin (COSUDE), Lima, Per. 60 p. Vilchez, B. J.2001. El Cultivo de la Maca y su Consumo. CONCYTEC. Lima, Per. p. 7 69 Villagomez, V. C. 2011. Kawa Llacta Micuy. La Molina. Lima, Per. p. 24 - 49 Wus, W. H. 2003. Gua de especies tiles de la flora y fauna silvestre. Editorial Peisa - Repblica. Lima, Per.
160
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