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UNIVERSIDAD DE TALCA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA CIVIL INDUSTRIAL






DISEO DE SISTEMAS DE OPERACIONES EN MANUFACTURA


UNA PLANTA PRODUCTORA DE CERVEZA



AUTORES:
Gonzalo Cerda
Luciano Fuentes
Darin Martnez





PROFESOR : Carlos Toledo Abarca
AYUDANTES : Paulina Bravo Toms Lineros Juan F. Toledo



CURIC - CHILE
JULIO DE 2011









Resumen
La industria de bebestibles en Chile puede ser subdividida en dos grandes grupos. El
primero, comprende al conjunto de bebidas refrescantes, carbonatadas y no carbonatadas,
que incluye las bebidas gaseosas, aguas minerales y jugos. El segundo, considera las
bebidas con algn nivel de grado alcohlico, como las cervezas, el vino y otros licores, como
el pisco. A partir, de un anlisis de produccin, se ha llevado a cabo el diseo de una
empresa cervecera, en la cual, se ha tenido que definir ciertos aspectos de la modelacin de
la planta, como por ejemplo, tipo de integracin, tipo de flujo de procesos, entre otros
aspectos de diseo.
Por otro lado la existencia de escasas plantas a nivel industrial de cerveza, pero a la
vez, una numerosa gama de productores artesanales en el pas, ha permitido que los
insumos y los conocimientos tcnicos sean en cierta medida, de fcil acceso, como por
ejemplo para el proceso productivo, materias primas.
Si bien, existe una alta variedad de tipo de cervezas producidas por todo el mundo,
nuestra planta, slo se enfocar a dos tipos, las cuales son Ale y Lager (las cuales, son las
ms tradicionales, conocidas y consumidas por el comn de la gente).
A efectos de corroborar los aspectos detallados precedentemente, presentamos a
continuacin las etapas de estudio con sus correspondientes anlisis.














Contenidos

Contenido
INTRODUCCIN ................................................................................................................... 1
Introduccin. ....................................................................................................................... 2
CAPTULO 1: DESCRIPCION ................................................................................................ 3
1.1 Contextualizacin del tema ...................................................................................... 4
1.2 Caractersticas de los Productos Fabricados y de los Procesos Productivos. .......... 4
1.3 Descripcin Global. .................................................................................................. 5
1.4 Estructura de los Productos ..................................................................................... 6
1.5 Materias Primas ....................................................................................................... 8
1.6 Capacidad le la Planta. ............................................................................................ 9
1.7 Localizacin ............................................................................................................. 9
CAPTULO 2: PROCESOS ................................................................................................ 11
2.1 Integracin Vertical ................................................................................................ 12
2.1.1 Diagrama de Integracin vertical ..................................................................... 15
2.2 Detalle de los Procesos ......................................................................................... 15
CAPTULO 3: TIPOS DE FLUJOS ....................................................................................... 17
3.1 Tipo de Flujo de los Procesos ................................................................................ 18
3.2 Diagrama de Proceso para Cerveza Retornable 1 Lts ........................................... 19
3.3 Diagrama de Bloques de la Elaboracin de la Cerveza .......................................... 20
3.4 Descripcin de la produccin ................................................................................. 21
3.4.1 Manejo de las materias primas ....................................................................... 21
3.4.2 Adecuacin de las materias primas................................................................. 21
3.4.3 Obtencin del mosto ....................................................................................... 21
3.4.4 Obtencin de la cerveza ................................................................................. 21
3.4.5 Terminacin y envase ..................................................................................... 22
CAPTULO 4: CAPACIDADES ............................................................................................. 23
4.1 Capacidad de cada proceso................................................................................... 24
4.2 Configuracin Real detallada ................................................................................. 25
4.3 Balance de los Procesos ........................................................................................ 25
CAPTULO 5: EQUIPAMIENTO & TECNOLOGIA ................................................................ 27
5.1 Descripcin de los principales equipos utilizados en la elaboracin de la cerveza . 28
5.2 Transporte Cambio y Almacenamiento .................................................................. 29
5.3 Equipos Afines al Proceso de Elaboracin de la cerveza ...................................... 29
5.4 Tecnologas para cada Centro de Trabajo ............................................................. 31
5.5 Maquinaria Utilizada .............................................................................................. 33
5.5.1 Fermentador de cerveza y almacenamiento: .................................................. 33
Descripcin de producto detallada ................................................................................. 33
5.5.2 Fermentador y almacenador de 4.500.000hl ................................................... 34
Descripcin de producto detallada ................................................................................. 34
5.5.3 Multiplicacin de la levadura ........................................................................... 35
Descripcin de producto detallada ................................................................................. 35
5.5.4 Sala de coccin equipamientos ....................................................................... 36
Equipos de fbrica de cerveza de tamao incluyen el equipo sala de coccin, cuba de
pur, cuba-filtro, calentador de agua de preparacin, etc .............................................. 36
CAPTULO 6: CONFIGURACION FISICA ............................................................................ 37
6.1 Centros de Trabajo ................................................................................................ 38
6.2 Configuracin Detallada: Hojas de Ruta................................................................. 39
6.3 Centros de apoyo y Cuarto de Casilleros (lockers): ............................................... 40
6.4 Escusados y sanitarios .......................................................................................... 41
6.5 Cafetera ................................................................................................................ 41
6.6 Oficina Administrativa ............................................................................................ 42
Contenidos

6.7 Distribucin General de la Planta ........................................................................... 43
6.8 Servicios de produccin ......................................................................................... 43
6.9 Diseo detallado de los servicios ........................................................................... 44
CONCLUSIONES ................................................................................................................ 45
Conclusin ........................................................................................................................ 46
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 47





Introduccin








INTRODUCCIN















Introduccin

Introduccin.

La industria cervecera abarca en el comercio exterior una demarcada importancia. Se
puede decir que en cada pas es necesaria su instalacin e implementacin puesto que la
mayora de estas empresas cerveceras estn asociadas y la mayor parte de ellas cuentan
con una acreditacin de calidad lo que desarrolla en nivel tecnolgico, ya sea como parte de
la industria alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, adems, de
producir ingresos al sector.

Nuestro trabajo est encaminado hacia este proceso productivo debido a su constante
desenvolvimiento, no solo en trmino de capacidades, sino tambin en prioridades
principales como son: utilizacin de energa y materias primas de forma eficiente. Para ello
nos hemos basado en una estructura organizativa con un proceso de fabricacin con
filosofa alemana, que no solamente consiste en la implantacin de equipos con tecnologa
de punta, sino, que adems de lograr una completa mecanizacin de las lneas de
produccin, estas se encuentran automatizadas en base a sistemas de control-mando.

Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos
especificados para la consecucin de este trabajo de investigacin concerniente a la materia
de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el transcurso de este ciclo se haya
aplicado en su mayora en el mismo.

En el presente informe se detallarn los procesos internos de la empresa, desde el
primer gramo de cebada vertido en las mezclas, hasta la distribucin a los clientes. Por otra
parte, se plantea la distribucin de los centros de trabajos utilizando un layout.






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CAPTULO 1: DESCRIPCION






















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1.1 Contextualizacin del tema

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados
en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la
obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se
convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o
menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o,
ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene resinas y aceites
aromticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el proceso de
ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que tambin se adiciona el azcar.
Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin o Wort podra utilizarse para la destilacin
de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina
"Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La
"Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase
inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo.

1.2 Caractersticas de los Productos Fabricados y de los Procesos
Productivos.

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas,
que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo
de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad
y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas
variedades de cerveza.
Dentro de la gran variedad de cervezas, se pueden diferenciar dos grandes
categoras: cervezas ale, y cervezas lager. Las primeras estn elaboradas con levaduras de
alta fermentacin que brindan al producto final aromas y sabores frutados caractersticos y
muy perceptibles. La fermentacin de esta categora de levaduras se produce en un rango
de temperaturas que vara entre los 18C a 22C. Estas permiten el consumo con un corto
perodo de maduracin.
Las lager utilizan levaduras de baja fermentacin que aportan un aspecto visual mas
lmpido aunque sus aromas y sabores no son tan perceptibles. La fermentacin se produce
en un rango de temperaturas que promedia los 10C, lo que hace necesario el uso de
cmaras de fro. Para el consumo en condiciones ptimas es necesaria una larga
maduracin







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Esta planta se centrar en la fabricacin de: Cerveza ALE y Cerveza lager. Los
materiales a usar en cada producto se muestran en la tabla 1.


Producto Materiales

Cerveza Ale
Malta o Cebada Malteada
Lpulo
Agua
Levadura
Otros

Cerveza Lager

Malta o Cebada Malteada
Lpulo
Agua
Levadura
Otros
Tabla 1


1.3 Descripcin Global.

En los ltimos cinco aos, el consumo per cpita de los chilenos ha crecido casi 10
litros, pasando de 25,4 litros en 2002, para 34,5 litros por habitante, proyectando para este
ao 36 litros per cpita.
Es por esto que la planta cuya actividad es la produccin, envasado y comercializacin
de cerveza. Tendr su plataforma y oficinas estn situadas en Antofagasta, II Regin del
Antofagasta. Cuenta con una privilegiada localizacin por estar en el centro de una zona rica
en produccin agrcola, adems del clima Mediterrneo y junto con esto su accesibilidad a
poder distribuir a la zona norte.


















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1.4 Estructura de los Productos

A continuacin se presentan las estructuras de los productos representativos, lista de
materiales y cantidades de cada uno:

Tipo: Ale
Clasificacin: Pilsener
Contenido de alcohol (en % volumen): 4.8 a 5.2
Presentaciones (envases): Botellas de 1 litro
























Producto 1: Cerveza Ale
Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3 Nivel 4 Nivel 5 Cantidad
Cerveza
envasada
1 Botella
(1 lt)
Cerveza ale 1 lt
Lpulo 1,7 gr
Cereales no malteados 53,3 gr
Levadura american ale 1,7 gr
Agua 2 lt
cebada malteada ale 300 gr
Envasado
Botella
Botellas en cinta
Cerveza Pale Ale
N
i
v
e
l

5
N
i
v
e
l

2
N
i
v
e
l

3
N
i
v
e
l

4
N
i
v
e
l

1
Cerveza
envasada
Agua
Cebada
malteada ale
Lpulo
Levadura
american ale
Envasado
Botella 1 lt.
Botellas en
cinta
Cerveza Ale
Adjunto
(cereales no
malteados)


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Tipo: Lager
Clasificacin: Pilsener
Contenido de alcohol (en % volumen): 4.8 a 5.2
Presentaciones (envases): Botellas de 1 litro


Producto 2: Cerveza Lager
Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3 Nivel 4 Nivel 5 Cantidad
Cerveza envasada
1 Botella
(1 lt)
Cerveza lager 1 lt
Lpulo 1,7 gr
Cereales no malteados 53,3 gr
Levadura lager checa 1,7 gr
Agua blanda 2 lt

Cebada malteada
de Moravia
300 gr
Envasado
Botella
Botellas en cinta

Cerveza Lager
N
i
v
e
l

5
N
i
v
e
l

2
N
i
v
e
l

3
N
i
v
e
l

4
N
i
v
e
l

1
Cerveza
envasada
Agua blanda
Cebada
malteada de
Moravia
Lpulo
Levadura
lager checa
Envasado
Botella 1 lt.
Botellas en
cinta
Cerveza lager
Adjunto
(cereales no
malteados)


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1.5 Materias









Malta
durante un
utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en
obtenida directamente de proveedores externos.

Lpulo:
la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es
indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor
amargo agradable y su aroma suave caracterstico,
contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms
permanencia a la espuma.


Adjuntos (
(ferment
malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena.
El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro
con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y
mejores cualidades de aceptacin de enfri



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Materias Primas
o Cebada Malteada: Est constituida por granos de cebada germinados
durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta
utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en
obtenida directamente de proveedores externos.
Lpulo: Es un ingrediente insustituible en la ela
la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es
indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor
amargo agradable y su aroma suave caracterstico,
contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms
permanencia a la espuma.
Agua: Las caractersticas del
agua de fabricacin influyen
sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricacin de cerveza
se utiliza agua potable y sus
caractersticas organolpticas deben ser completamente
normales.

Levadura:
transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir,
aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin)
reciben el nombre de tipo
con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el
nombre de tipo
hongo utilizado es el
carlsbergensis

Adjuntos (Grits): Debido a la alta fuerza diastsica
(fermento) de la malta es necesario agregar cereales no
malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena.
El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro
con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y
mejores cualidades de aceptacin de enfri
Est constituida por granos de cebada germinados
periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta
utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en la propia fbrica sino
obtenida directamente de proveedores externos.
s un ingrediente insustituible en la elaboracin de
la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es
indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor
amargo agradable y su aroma suave caracterstico,
contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms
Las caractersticas del
agua de fabricacin influyen
sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricacin de cerveza
se utiliza agua potable y sus
caractersticas organolpticas deben ser completamente
Levadura: Son hongos microscpicos unicelulares que
transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir,
aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin)
reciben el nombre de tipo ale; las cervezas q
con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el
nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo
hongo utilizado es el Saccharomyces
Debido a la alta fuerza diastsica
o) de la malta es necesario agregar cereales no
malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena.
El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro
con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y
mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.

Est constituida por granos de cebada germinados
periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta
propia fbrica sino
caractersticas organolpticas deben ser completamente
scpicos unicelulares que
transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2.
Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir,
aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin)
; las cervezas que se elaboran
con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el
. En el caso de las cervezas tipo lager, el


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1.6 Capacidad le la Planta.

La capacidad de la planta es de 1.000 millones de litros al ao, lo que corresponde a
1.000.000.000 de botellas por ao, donde las botellas tienen una capacidad de 1 litro cada
una, correspondiendo esto a la capacidad productiva de la lnea total de proceso.


1.7 Localizacin

Para la posible instalacin de la planta se requiere tener en consideracin las siguientes
caractersticas:

Costo de adquisicin del terreno, medido por metro cuadrado.
Caractersticas del terreno, es decir, con o sin edificaciones, plantaciones,
desniveles, etc.
Cercana con las ciudades (Distribucin).
Minimizacin costos de transporte.
Costos fijos en dicha localizacin, correspondientes a electricidad, agua, arriendo del
terreno, etc.
Cercana con los proveedores.
Nivel de la demanda de los productos en el rea.

Las posibles ciudades en donde se podr localizar la planta son Antofagasta (A),
Santiago (B) y Temuco (C).

Para decidir la ubicacin ms adecuada, se utiliza el mtodo de calificacin ponderada.

Factores Puntuacin factores para cada localizacin.
Ponderacin A B C
Costo terreno. 18 75 75 60
Caractersticas del terreno. 9 40 40 30
Cercana con ciudades. 17 90 54 80
Costos de transporte. 14 45 60 60
Costos fijos. 7 52 52 52
Cercana con los proveedores. 17 75 53 71
Nivel de la Demanda. 18 81 54 76
Totales. 100 6.967 5.705 6.489


En base a las puntuaciones ponderadas de la tabla mostrada, la localizacin de
Antofagasta representa el sitio ptimo para la instalacin de la planta, ya que del total de los
factores ponderados esta representa la suma total mayor con respecto a las otras
alternativas. Antofagasta sera la ciudad que estara cercana a los proveedores y cercana a
los clientes. Por otro lado, en el caso de querer instalar una segunda planta, la ciudad ms
adecuada sera Temuco, porque es la que obtuvo la segunda puntuacin ms alta.



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Adems, segn los datos obtenidos en la web de la Asociacin de Productores de
Cerveza de Chile (Acechi), la zona norte es la principal consumidora de cerveza en Chile.
Junto con esto seguir la buena estrategia de CCU en la localidad de Antofagasta, ya que es
un punto estratgico para la obtencin de recursos (materias primas) y en cuanto a la
logstica que permite distribuir a toda la zona norte de nuestro pas.




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CAPTULO 2: PROCESOS











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2.1 Integracin Vertical

La empresa abarcar solamente la planta de procesamiento, con los procesos de
manufactura de productos que esta hace, sin incluir los productos complementarios para su
fabricacin, ni la obtencin de la materia prima, donde tendr una estrategia de integracin
vertical hacia adelante (en un grado de amplitud y extensin de alcance a los clientes
primarios), la cual implica la obtencin de la propiedad sobre distribuidores o vendedores a
minoristas. El objetivo de este tipo de integracin es alcanzar un mayor grado de eficiencia y
un mayor control.
El grado de integracin hacia delante para un producto especfico puede medirse a
travs del porcentaje del mismo que es realizado en una unidad propia de la empresa. Para
determinar el grado de integracin, se tuvo en cuenta lo que sigue:
La amplitud de la integracin indica el grado en que una empresa depende de sus
propios recursos internos para satisfacer sus necesidades de insumos o para comercializar
sus productos. Esta amplitud puede medirse como la fraccin del valor proporcionado por
los insumos o productos internos de la empresa con respecto al valor total de sus
transacciones tanto internas como externas, para una unidad de la empresa.
La extensin de la integracin vertical se refiere a la longitud de la cadena de valor que
posee una empresa. Esta cadena pude estar constituida slo de unas pocas etapas o cubrir
totalmente el proceso productivo. Una forma de medir la extensin de la integracin es a
travs de la fraccin del valor final de un producto o servicio agregado por la empresa.
Con lo anterior, hemos determinado, que nuestra empresa debe tener una integracin
vertical hacia adelante con una amplitud y extensin leve, en donde, a travs de unos
contratos de distribucin con nuestros clientes minoristas y mayoristas; y una adquisicin de
control con nuestras filiales distribuidoras, se podr dominar el nivel primario de distribucin.
Teniendo en cuenta adems los beneficios y costos de dicha estrategia de integracin, las
cuales son las siguientes:
Beneficios.
Reduccin de costos.
- Internaliza economas de escala que dan como resultado un costo inferior al
de los proveedores y distribuidores externos.
- Evita los altos costos de transaccin de numerosas fuentes; por ejemplo la
costosa transferencia fsica de bienes y prestacin de servicios, la redaccin y
supervisin de contratos con proveedores externos, la coordinacin excesiva y la
pesada carga administrativa.
- Elimina las penalidades de costos originadas en cambios impredecibles de
volumen, diseo del producto o tecnologa que la empresa necesita introducir en
contratos con proveedores.
- Genera economas a partir de operaciones combinadas, compartir las
actividades, y el mantenimiento de un producto estable en un largo trecho de la
cadena de valor.



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Poder defensivo de mercado.
- Proporciona autonoma en oferta o demanda que protege a la empresa de un
embargo, relaciones no equitativas de intercambio, y un comportamiento
oportunista y sobreprecios por parte de proveedores o usuarios de bienes y
servicios producidos.
- Proporciona a la empresa una proteccin de los activos valiosos y contra una
imitacin o difusin no deseada.
- Permite a la retencin de derechos exclusivos para el uso de activos
especializados.
- Protege la empresa de un servicio deficiente proporcionado por proveedores
externos que pueden tener incentivos especiales para favorecer a los
competidores.
- Previene que importante atributos sean degradados, distorsionados,
ignorados o perjudicados por una distribucin, comercializacin u operaciones de
servicios poco adecuadas.
- Crea barreras de entrada al mercado.
Poder defensivo de mercado.
- Aumenta las oportunidades para ingresar en nuevos negocios, en el extremo
superior o inferior de la cadena de valor.
- Pone a disposicin nuevas formas de tecnologa para la base existente de
negocios.
- Proporciona la estrategia de diferenciacin al controlar la interfaz con los
clientes finales.
- Mejora la inteligencia comercial.
- Facilita una estrategia ms agresiva para ganar participacin de mercado.
Ventajas administrativas y de gestin.
- Impone en toda la empresa una disciplina de mercado a travs del trato
directo con los proveedores, en la parte superior e inferior de la cadena de valor.
- Aumenta el intercambio de informacin con las fuentes externas.
- Disminuye la necesidad de una estructura pesada de organizacin y un
personal numeroso.









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Costos.
Aumento de costos.
- El aumento del apoyo operativo implica una mayor fraccin de costos fijos y
un mayor riesgo para el negocio.
- Mayores requerimientos de inversin de capital.
- Posibilidades de mayores gastos generales.
Prdida de flexibilidad.
- Se reduce la flexibilidad para diversificarse.
- Se restringe la posibilidad de recurrir a diferentes distribuidores y proveedores.
- Mayor dificultad para competir cuando el contexto se torna negativo.
- Barreras de salidas ms altas y mayor volatilidad de las ganancias.
- Mayores dificultades en deshacerse de procesos obsoletos.
Penalidades de equilibrio.
- La integracin vertical obliga a la empresa a mantener un equilibrio entre las
diversas etapas de la cadena de valor. De otro modo, los impactos externos
pueden producir penalidades de costos en varios aspectos: exceso de capacidad
y demanda insatisfecha, simultneamente.
Penalidades administrativas y de gestin.
- La integracin vertical obliga al uso de incentivos internos (en oposicin a los
incentivos de mercado), que son ms arbitrarios y pueden producir una fuerte
distorsin, si no se aplican adecuadamente.
- La integracin vertical podra afectar en forma adversa el flujo de informacin
hacia la empresa por parte de los proveedores o clientes.
- La integracin vertical puede imponer una carga adicional sobre la estructura
de la organizacin, los procesos gerenciales y los sistemas, a fin de manejar la
creciente heterogeneidad y complejidad.
En tanto a nuestros proveedores, nos abastecern a medida en que se le encarguen
materias primas, de acuerdo, con un respectivo anlisis de inventario. Los productos
complementarios para el proceso como envases, qumicos y servicios adicionales sern
adquiridos externamente, dado que no representan una parte fundamental del proceso, si no
del producto terminado y adems son muy distintos al rea en la que estamos diseando.



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2.1.1 Diagrama de Integracin vertical
Maltexco
Apiherbal
P&M Chemical
Corporation
Vitro
Flash Chemicals
Malta
Levadura
Lpulo
Agua
Envases de vidrio
Bohemia S.A.
AGUAS ANDINAS
S A
Comerciantes
mayoristas
Filiales
Distribuidores
Otros clientes
Hogares
NIVEL 2 NIVEL 1 NIVEL 1 NIVEL 2
PROVEEDORES CLIENTES
Comerciantes
minoristas
Nivel de
Integracin


2.2 Detalle de los Procesos

Recepcin y control de calidad: Centro de trabajo donde se recibe el camin y
posteriormente se verifica el estado en que viene las materias primas. Adems se hace un
respectivo control de calidad de las mismas.
Germinacin de la malta: El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se
extiende en una gran sala llamada cmara de
germinacin, la cual esta acondicionada a 18-20C.
Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado
por dos cilindros, uno metlico exterior y otro interior
giratorio de tela metlica) en donde caen las semillas
desde una tolva; por un eje interior sale una corriente
de aire hmedo. El proceso dura de ocho a nueve das
y se interrumpe con una corriente de aire a 25C que
deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestan


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en hornos especiales entre 100 y 200C y se muelen hasta reducirlos a harina.
Maceracin: Transformacin del almidn en azcar
fermentable, que se realiza entre 60 y 70C mediante la
diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se
aade a las cubas que tienen agitadores en las que
est la harina de malta. Hirviendo el lquido se detiene
la accin enzimtica, y las protenas indeseables
coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba
decantadora (lauter), provista de doble fondo
agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado
mosto, se hierve en grandes depsitos, en donde se
adiciona la cantidad precisa de lpulo. Se filtra, se
enfra y airea.
Fermentacin: Se introducen levaduras que se clasifican en:
1) Altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior
del tanque de fermentacin (cervezas "ale").
El proceso empieza alrededor de los 9C; la
temperatura asciende unos pocos grados en
la fermentacin tumultuosa, y finalmente
desciende alrededor de 5C en el
enfriamiento. Al cabo de unos das comienza
la fermentacin lenta, que dura de quince a
veinte das, segn la fbrica y el tipo de
cerveza.
2) Bajas: formadas por cultivos de S.
Carlsbergensis, que se depositan en la parte
inferior, con temperaturas entre 15 y 20C
(cervezas "Lager").
Maduracin: Este proceso consiste en dejar reposar el lquido
en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan
agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido ascrbico, para
evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de
agentes clarificantes.

Envasado: El contenido
de anhdrido carbnico
se regula en el tanque embotellador. El envasado de
la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o
barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de
alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al envasado la
cerveza llega a su hogar con las mayores garantas de
conservacin, sabor y cuerpo.


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CAPTULO 3: TIPOS DE FLUJOS

















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3.1 Tipo de Flujo de los Procesos

El tipo de proceso en manufactura significa una manera distinta de organizar las
actividades de las operaciones con caractersticas distintas de volumen y variedad. En este
caso de la empresa productora de cerveza, el tipo de proceso que se lleva a cabo es la
produccin en masa, en los cuales se producen bienes en gran cantidad y con baja variedad
relativa; baja dado que, existe la produccin de solo dos tipos de cervezas: cerveza Pale Ale
y cerveza Lager y adems las variantes no afectan el proceso bsico de produccin, las
actividades de la fbrica en los procesos son repetitivos y por ende, predecibles.



Ilustracin x: Tipos de procesos en manufactura
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3.2 Diagrama de Proceso para Cerveza Retornable 1 Lts




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3.3 Diagrama de Bloques de la Elaboracin de la Cerveza

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3.4 Descripcin de la produccin

3.4.1 Manejo de las materias primas
Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a
tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta es sometida a un proceso de
limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales,
etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

3.4.2 Adecuacin de las materias primas
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos
adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos:
la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las
partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va
directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la
olla de crudos.

3.4.3 Obtencin del mosto
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al
grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por
medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin
de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se
hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una
temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus
componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida
y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas
enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98
C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura
de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C,
temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de
los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo
cual nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido
claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera filtracin. Los
materiales slidos que quedan despus de esta filtracin, quedan libres de mosto, pero se
encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la
olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin.
Este mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene
en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se
logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo
con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor
caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para
evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar
turbidez si no se toman en cuenta.


3.4.4 Obtencin de la cerveza
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se
retienen los materiales slidos presentes en el mosto.
El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al
tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de
refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin
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alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar
subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y
aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin),
donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto
en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los
compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la
transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se
obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a
esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez
terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de
maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C.
En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra
eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas
que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin que
consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza
produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se
recibe en los tanques de almacenamiento.

3.4.5 Terminacin y envase
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo
dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin
para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire.
A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su
recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe
pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin
consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar
residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.






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CAPTULO 4: CAPACIDADES


















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4.1 Capacidad de cada proceso

Como supuesto para este determinar la capacidad de cada proceso, se trabajar en dos
turnos de 8 horas cada uno, durante 5 das a la semana, es decir
320 horas mensuales.

- Horas perdidas en la produccin:
Cambio de turno: 15 min.
Colacin: 60 min.
Cambio de prod. : 15 min.
Lo cual corresponde a un total de 90 minutos (1,5 horas) por da, por 20 das al mes, y por
tanto equivalente a 30 horas al mes.

Luego las horas efectivas al mes:

(oros) - (ios) - , (oros) - (ios) = 9 oros o s

Lo que trabajando durante todo el ao, las horas efectivas son:

9 (oros) - (ss) = .8 oros o oo

Luego la produccin por hora es:

...
boos
oo

.8
oros
oo

_ = 8. _
boos
oro
]

























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4.2 Configuracin Real detallada

El balanceo de una lnea de produccin busca igualar la carga de trabajo de los procesos,
identificar operaciones en las cuales se produzca cuello de botella, establecer la velocidad de
la lnea de ensamble (produccin), determinar el nmero de estaciones que se requerirn, y por
lo tanto, estimar el costo total de operacin.
Para llevar a cabo un buen balanceo, se pueden confeccionan hojas de ruta, las cuales
nos muestran cada producto, con sus respectivos procesos y descripciones. Se muestran a
continuacin dos hojas de ruta, la primera para la cerveza ale, y la segunda hoja de ruta que se
entrega los procesos asociados a la produccin de la cerveza lager.

El clculo de la eficiencia de la lnea puede llevarse a cabo de diversas maneras (a travs
de hojas de ruta), al tener los mismos procesos (de forma global) la cerveza lager con la
cerveza ale, para simplicidad en las cuentas, ambas confecciones de productos, la lnea tendr
la misma eficiencia, y se calculara en base a horas efectivas de trabajo y las horas reales del
mismo.
cnco =
Eoros cos
Eoros ros
-

cnco =
,

- = 9,%

Luego la lnea de produccin trabaja con un 90,625% de eficiencia.


4.3 Balance de los Procesos

Para determinar la capacidad en cada proceso, se trabajar en periodos mensuales,
diarios y por hora, segn corresponda, por lo cual la capacidad de cada uno es:

- Recepcin de la materia prima: Se recepcionarn la suma de las materias primas para la
elaboracin de la cerveza, sin tomar en cuenta el agua.

_

oro
po] + .98_

oro
cros no ooos] + _

oro
oro]
+ 9.98_

oro
cboo ooo] = .8_

oro
oros pros]

- Germinacin de la malta:
9.98_

oro
cboo ooo] - ,98 = 9.,_

oro
cboo ooo]



- Maceracin: Se aplica porcentaje de prdidas por kilogramo a la obtencin del mosto
9.,_

oro
cboo ooo] +
.

oro
oo
_

]
+_

oro
po]
= 9.,_

oro
oso]
, - 9.,_

oro
oso] = 9.8,_

oro
oso]

____________________________________________________________________________

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- Fermentacin:
9.8,_

oro
oso] + _

oro
oro] = .,_

oro
cro]
,99 - .,_

oro
cro] = .8,_

oro
cro]
-
.8,_

oro
cro]
,_

]
= .9, _

oro
cro]

- Maduracin:
.9 _
ros
oro
]


- Envasado
8. _
boos
oro
]

- Almacenamiento
8._
boos
oro
] - 9 (oros o s) = 8.._
boos
s
]

En donde, la ineficiencia en trminos de produccin en cada proceso viene dada por:
Cerveza 1 lt
Lpulo 1,7 gr
Cereales no
malteados 53,3 gr
Levadura 1,7 gr
Agua 2 lt
cebada malteada 300 gr
TOTAL 2356,7 gr
Nota: 1 (kg) de agua =1 (lt) de agua

La densidad de la cerveza es 1,015 (kg/lt), por lo tanto:
., - = , |pro por proccon cro]
, -
.,
= ,9 % |porcno pro]
Donde adems, se estimo que:
- En el proceso de germinacin hay un 1,83% de prdida por efectos de produccin.
- En el proceso de maceracin habr un 50% de prdida por efectos de produccin.
- En el proceso de fermentacin habr un 5,1% de prdida por efectos de produccin.





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CAPTULO 5: EQUIPAMIENTO &
TECNOLOGIA















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5.1 Descripcin de los principales equipos utilizados en la
elaboracin de la cerveza

En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo
de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los
posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias
para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas:

Calderos: Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de
generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor
rendimiento trmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se
encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos
seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin.

Motores: Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna que
funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima nicamente
cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de
corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al
motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

Motores Diesel: Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se
satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por
apagones en tiempo de estiaje.

Bombas: Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas
en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de
filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de
maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la
presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y
con un mantenimiento mnimo.

Compresores: Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento del
sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la
maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas
amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la
conformacin del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire
de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y
requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los
tanques.

Ventiladores: Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la
instalacin de molienda para extraccin de polvo.

NOTA: En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las diferentes
fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde
representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el
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gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas fras y para procesar la fermentacin de la
cerveza; el azul rey es el gas carbnico que se libera en la fermentacin y se utiliza en el
envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para
hacer funcionar algunas mquinas.

5.2 Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras: Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su
recepcin realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones
hacia las tolvas de dosificacin o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de
lmina de metal y bandas de proteccin contra el polvo. Su velocidad de flujo es pequea
debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso viene determinado por el
grado de humedad que estos contengan.

Elevadores y Transportadores de Canguilones: Empleados para mover la malta y los
adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de
esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la
parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo comn
bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes: Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio
de un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La
harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.

Montacargas: Utilizadas como mquinas para manejo de materiales ms comunes.
Dentro del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es
el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en
la seccin de empaque, transportando las javas o chancletas.

5.3 Equipos Afines al Proceso de Elaboracin de la cerveza

Molinos: Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta,
triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a
proceso.

Intercambiadores de calor: Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los
tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.

Horno de Tnel (Pasteurizador): Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de
envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente
controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su
conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a
60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden
pasar en la filtracin.

Llenadora (Envasadora): Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en
las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la
prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado
de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas
con sosa custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya
llena se le hace pasar por unos sensores electrnicos que distinguen si una de ellas no
tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le
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agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al
momento de taparla.

Bombas Dosificadoras: Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los
tanques.

Filtros: Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de
la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la
masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en
panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles,
como levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza. Los filtros
diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del
envasado.

Tanques de Contrapresin: Los cuales son hermticos. En el momento del
almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de
cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento
de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool: Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se
hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque,
creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la
deposicin de los slidos en suspensin.

Centrfugas: Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para
eliminar un 99% de la levadura presente.



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5.4 Tecnologas para cada Centro de Trabajo

Las alternativas tecnolgicas para cada centro de trabajo estn limitadas en algunos
procesos, debido a la gran estandarizacin de las tecnologas en los mismos. A continuacin
se detallan algunas:

rea de recepcin y control:
Alternativa 1 Alternativa 2
Recepcin Un operario que revise el
cargamento, el cual tiene un
contacto directo con el conductor
del camin.
Un sistema automatizado, el cual
registra de manera automtica el
ingreso de las materias primas
Anlisis de calidad Un operario que observa, revisa
y estima que la cantidad
ingresada a la planta es la
correcta.
Un operario, que a travs de un
sistema computarizado, recibe la
informacin del peso.

Eleccin:
Para la recepcin de las materias primas, elegimos la alternativa 1, ya que en caso de
cualquier eventualidad, el operario tiene un contacto directo con el chofer del camin.
Para el anlisis de calidad, elegimos la alternativa 2, debido a que es un sistema que
otorga una informacin ms exacta en comparacin con la estimacin del operario en la
alternativa 1.


rea de mezcla de materias primas:
Alternativa 1 Alternativa 2
Germinacin de la
malta
Sistema de operacin semi-
automatizado, en donde actan
operarios, los cuales deben
seleccionar los granos, a travs
de artefactos manuales, para
luego depositarlos a una cinta, la
cual desde deja caer el grano a
utilizar, para su posterior proceso
Proceso automatizado, el cual
consta de una mquina llamada,
Galland, (aparato formado por dos
cilindros, uno metlico exterior y otro
interior giratorio de tela metlica) en
donde caen las semillas desde una
tolva; por un eje interior sale una
corriente de aire hmedo.
Maceracin Macerador, AISI 304, consta con
vlvula esfrica, cupla para
colocar sensor de control.
Utilizado para cerveceras
artesanales.
Sistema automatizado, macerador,
que consta de una diastasa
(transforma el almidn en azcar),
cubas que tienen agitadores, cuba
decantadora (lauter) y un mosto
(filtrado)


Eleccin:
Para la germinacin de la malta, elegimos la alternativa 2, ya que al ser un proceso
rutinario, se prefieren las operaciones automatizadas en desmedro de las manuales o semi-
automatizadas
Para el maceracin, elegimos la alternativa 2, debido a que el macerador AISI 304 es
para uso artesanal, en cambio, el sistema automatizado de la alternativa 2 es de uso
industrial.


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rea de espera para la cerveza final:
Alternativa 1 Alternativa 2
Fermentacin Tanques de fermentacin cilindro
cnico, trabaja a presin
atmosfrica. Utilizado para
cerveceras artesanales.
Compresores, sistema de aire
comprimido para la inyeccin del aire
en la fermentacin
Maduracin Sistema de refrigeracin de sala
de depsito de producto
terminado, el cual provee de aire
al depsito durante su
maduracin. Utilizado en
cerveceras artesanales.
Compresores, sistema de aire
comprimido para la inyeccin del aire
en la fermentacin y tambin en la
maduracin
Envasado Operarios que llenan las botellas
a travs de un sistema semi-
automatizado y luego con un
instrumento manual se sella.
Sistema automatizado que contempla
llenadoras programadas.

Eleccin:
Para estos 3 procesos, la mejor alternativa es la 2, ya que son completamente
automatizadas, y adems, porque son de uso industrial en comparacin con las de la
alternativa 1.

A continuacin se presentan las tecnologas a utilizar para cada sistema elegido
anteriormente, con sus respectivas especificaciones.















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5.5 Maquinaria Utilizada

5.5.1 Fermentador de cerveza y almacenamiento:

Descripcin de producto detallada
MEC Brew de Tech House, en Liaoning MEC Group, contratista son muy
profesionales y proveedores, siendo capaz de suministrar micro cerveceras o fbricas de
cerveza pub de 1 a 30hl cerveza tamao del lote y cerveceras industriales de hasta
1.000.000 de hectolitros al mes.
Son fabricantes de fermentacin alta calidad y tanques de
almacenamiento y tanques de presin. Los fermentadores y tanques de
almacenamiento y tanques de presin de funcionamiento confiable, la funcin de la
decoracin agradable y personalizacin, sobre todo con precios muy competitivos que
podan permitirse.


Fermentadores de cerveza y de almacenamiento

Lugar de Origen China (continental)
Marca MEC
Nmero de modelo 2
Proceso de tipos Alcohol
Procesamiento Equipo de la fermentacin
Tipo fermentador de cerveza
Uso Micro fbrica de cerveza y cerveza industrial
Tamao Personalizado







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5.5.2 Fermentador y almacenador de 4.500.000hl

Descripcin de producto detallada
MEC Brew de Tech House, en Liaoning MEC Group, contratista son muy
profesionales y proveedores, siendo capaz de suministrar micro cerveceras o fbricas de
cerveza pub y cerveceras industriales de hasta 4.500.000 de hectolitros al mes.
Son fabricantes de fermentacin alta calidad y tanques de
almacenamiento y tanques de presin. Los fermentadores y tanques de
almacenamiento y tanques de presin de funcionamiento confiable, la funcin de la
decoracin agradable y personalizacin, sobre todo con precios muy competitivos que
podan permitirse.




Lugar de Origen China (continental)
Marca Longem
Nmero de modelo 12
Proceso de tipos Cerveza
Procesamiento Equipo de la fermentacin
produccin anual hasta 4.500.000hl/month









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5.5.3 Multiplicacin de la levadura

Descripcin de producto detallada

- La produccin de la levadura de cerveza en el sitio y puede proteger a la levadura de
cerveza;
- Interfaz de pantalla tctil el uso como la operacin y el seguimiento.
- Control automtico de la levadura de reproduccin
- Simulacin dinmica muestra la temperatura de la levadura y el nivel del lquido.
- Vlvula de muestreo opcional de doble puerto para el muestreo asptico.
- Equipo de oxgeno por encima de avanzada el impulso para que el sistema mejor, la nica
diseo estructural, no slo mejora el efecto de oxigenacin mosto sino que tambin
garantiza las condiciones sanitarias.

Lugar de Origen Liaoning, China (continente)
Marca Longem
Nmero de modelo 10
Proceso de tipos la levadura


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Procesamiento Equipo de la fermentacin
capacidad
50.000HL-500.000hl


5.5.4 Sala de coccin equipamientos
Equipos de fbrica de cerveza de tamao incluyen el equipo sala de coccin,
cuba de pur, cuba-filtro, calentador de agua de preparacin, etc
Suministran equipos para fbricas de cerveza de diversos tamaos.
Completamente glicosilada de alta calidad de fabricacin de acero inoxidable equipo (2B
opcional o pulido de alta precisin de la superficie), costomer puede solicitar todo tipo de
diseo de producto y fabricacin.



Lugar de Origen China (continental)
Proceso de tipos Salto de Malta





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CAPTULO 6: CONFIGURACION FISICA



















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6.1 Centros de Trabajo

A continuacin se muestra un ejemplo de obtencin del tiempo de ciclo para un
proceso en particular:

Germinacin:
Tiempo de ciclo =
1 kg
92.265,1 kghou
= , r.

Proceso Produccin Tiempo de ciclo para una
unidad de produccin
(kg. o lt.).
Germinacin
9.,_

oro
cboo ooo]
, r.
Maceracin
9.8,_

oro
oso]
,8 hi.
Fermentacin
.9, _

oro
cro]
,99 hi
Maduracin
.9_
ros
oro
]

,99 hi.
Envasado
8._
ros
oro
]

,8 r.
Tiempo de ciclo
calculado.
,8 hi.


Luego, el tiempo de ciclo terico viene dado por:
po cco orco =

8. - %
=

.8
= ,9 r.

La cantidad total estimada a producir se multiplica por el 50%, debido a que son dos
productos a desarrollar, donde ambos se producen por partes iguales.

Despus, el nmero de etapas ser:
nro oo opos =
,8
,9
= ,8 etapas

La eficiencia vendr dada por:
cnco =
,8

= 8,% cnco










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6.2 Configuracin Detallada: Hojas de Ruta

cnco =
,
8
= 8. = 8%

Se consideran que se cuentan con 8 horas por turno de 60 minutos cada hora, por lo tanto:
8 - = 8 -9 = 9 - ,8 = 9,8 n

Luego, se debe estimar la cantidad de litros por horas que se deben producir. Lo resultante
es lo siguiente:

=
319,8
1.867.814
= , n.ros en un turno


Ahora se estimaran la cantidad de mquinas que se necesitan para cada proceso:


Germinacin:

(
48,75 mn
92.265,1 kgh
) / 0,00017 min/lt = 2,91 = 3 mquinas.



Centro de
trabajo.
Nmero de
operacin.
Nmero de
mquinas.
Nombre
de
mquina.
Kilos por hora.
Germinacin 10 3
9.,_

oro
cboo ooo]
Maceracin 20 1
9.8,_

oro
oso]
Fermentacin 30 1
.9, _

oro
cro]
Maduracin 40 1
.9_
ros
oro
]

Envasado 50 1
8._
ros
oro
]

Nota: para ambos tipos de cervezas es la misma configuracin de hoja de ruta.



Dado los procesos descritos con anterioridad, dividimos los centros de trabajo en 4:
rea de recepcin y control: ac es donde se recibe la materia prima que
ingresa a la planta, adems se cuenta con un puesto de control de la misma y un
sistema de pesado, para verificar la cantidad recibida.



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rea de mezcla de materias primas: en sta rea se producen los procesos de
germinacin de la malta y maceracin, es decir, en donde se realizan los
procesos de mezcla de la malta, lpulo, levaduras, etc.

rea de espera para la cerveza final: aqu es en donde se viven los procesos
de espera para la obtencin de la cerveza final, es decir, la fermentacin y
maduracin de la misma. Adems de su correspondiente envasado.

rea de almacenamiento: correspondiente al rea de bodegas, en donde se
almacena el producto ya finalizado para su posterior distribucin. Adems, en
sta rea, se tiene los silos de almacenaje de las materias primas.

6.3 Centros de apoyo y Cuarto de Casilleros (lockers):





Es necesario que los trabajadores cuenten con un sector, donde puedan dejar sus
cosas personales, ya sea un cambio de ropa, zapatos de calle, o cualquier otro objeto
personal; el tamao del cuarto de lockers est directamente relacionado con la cantidad de
trabajadores con los que cuente la fbrica, adems de contar con duchas.




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6.4 Escusados y sanitarios





Como regla general debe haber un sanitario por cada 15 trabajadores, la fabrica
cuenta con baos completamente equipados, con sus respectivos lavamanos, adems de
contar con urinarios, dispensadores de papel, espejos, etc. Cabe sealar que en el rea de
operaciones se cuenta con baos de uso exclusivos, al igual que en el rea administrativa.


6.5 Cafetera





















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Debido al tamao y a la cantidad de trabajadores con los que cuenta esta empresa,
el sector de comida con el que se cuenta, ser solo una cafetera de menor tamao, cuenta
con 6 mesas con 4 sillas cada una, es decir podr albergar a 24 personas por horario
destinado a colacin, considerando que los horarios de los trabajadores para almorzar
varan, no se producirn aglomeraciones en el sector de comedores.
Los trabajadores al llegar al sector comedores pasaran por una mesa donde se les
entregara su comida, para luego tomar posicin en el sector de mesas.
El tamao de cafetera depende exclusivamente de la cantidad de trabajadores con los que
cuente la fbrica.


6.6 Oficina Administrativa



Las oficinas administrativas se encontrarn a un costado de la entrada a la fbrica,
contarn con un sector de recepcin y un sector de administracin, la recepcin cuenta con
una sala de espera y un bao compartido para visitas y administracin.

Instalaciones Mdicas:
Para esta fbrica no es necesario contar con un sector especfico de instalaciones mdicas
debido a la cantidad de trabajadores que posee esta empresa, pero si es indispensable
contar con un botiqun de primeros auxilios, debido al grado de peligro que tienen algunas
maquinarias.

Entrada Para Empleados:
La entrada de los empleados ser desde un lado de la fbrica, para evitar formar
aglomeraciones con los posibles clientes de la fbrica, esta entrada contar con un sistema
de registro de trabajadores (lector de huella), los trabajadores ingresarn por un pasillo
donde se registrar su hora de llegada y salida de la fbrica.





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6.7 Distribucin General de la Planta



































6.8 Servicios de produccin

En la planta de cervecera, los servicios necesarios para llevar a cabo la fabricacin de
los dos productos son: agua, energa, bodega almacenaje de materias primas, yale,
combustible

Agua, para que los trabajadores puedan realizar el correspondiente proceso de
higiene antes de entrar en la planta. Adems es necesaria en las mezclas de los
productos.
Energa elctrica, para el uso de la maquinaria que utiliza la planta en los distintos
procesos.
Bodega de almacenamiento, son necesarias dos bodegas las cuales cumplen su
funcin paralelas una de la otra; una para el almacenamiento de materias primas y la
Administracin.
Gerencia.
Baos.
Procesos y Equipos
Industriales.
Bodega de Insumos.
Sala de estar.
Camarines. C
A
S
I
N
O
Cocina.
Bodega de
Almacenamiento.
Espacio manejo de yales, transporte de
materias primas.
Espacio manejo de yales, transporte de
productos terminados.
Energa Bsica.
Salida a camiones de producto
terminado.
Transporte y llegada de materias primas.


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otra que almacene los productos ya terminados. Antes del reparto hacia los distintos
clientes.
Yale, para transportar las materias primas desde la bodega hacia la planta y para
transportar los productos terminados a la bodega.
Gas, que es el combustible que utiliza el yale.

6.9 Diseo detallado de los servicios
Agua: es obtenida mediante la red de abastecimiento de agua potable, adems la
empresa cuenta con pozos profundos, cuenta con un ingeniero mecnico encargado
de su mantencin.
Energa: esta se obtiene de la conexin a la red de suministro elctrico, adems la
empresa cuenta con generadores propios para uso en emergencia. Para la
mantencin de estos se cuenta con un ingeniero elctrico.
Yale: para la utilizacin de estos se requiere de la compra de gas a empresas
relacionadas.
Bodegas: se cuenta con dos bodegas para almacenar los productos, adems se
necesita un encargado para cada una.












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CONCLUSIONES



















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Conclusin

En la realizacin de este trabajo se logr conocer todos los procesos internos que
llevan a la fabricacin de cerveza.
Al realizar el desarrollo de la planta en s se logra identificar los procesos que muchas
veces son invisibles a la vista de los consumidores, es decir, los procesos detallados para
llevar a cabo el producto final.
La planta al interior debe contar con distintos servicios que son indispensables para
que los trabajadores logren realizar un producto ptimo. Al terminar el diseo de la planta se
pudo conocer todos los tipos de instalaciones que no se pueden dejar fuera al momento de
pensar en fabricar estos productos, muchas veces se piensa que estos procesos se llevan a
cabo para la realizacin de un producto en general y que son bsicos, sin embargo, se
desconoce todo lo que lleva a lograr un producto final.
Es por esto, que con la planta en cuestin se pueden apreciar los procesos
requeridos para la formacin de un producto especfico.

Con base en los puntos presentados anteriormente podemos concluir lo siguiente:
El xito del proyecto se basa en la diferenciacin del negocio en cuanto a servicio y
producto ofrecido, esto nos permitir generar el inters por parte del pblico objetivo
para poder mantener e incrementar el nmero de ventas necesario para la
generacin de beneficio para los accionistas.

Debe tenerse cuidado en las tendencias de las ventas producidas el primer ao, para
as poder ajustar las previsiones de los aos siguientes. Sin embargo existe un
margen en la variacin de las previsiones que puede ser absorbido por la empresa.

La empresa es capaz de autofinanciarse si se cumplen las previsiones de ventas, por
lo que no ser necesario hacer grandes inversiones a futuro. Sin embargo debe
tenerse en cuenta los avances tecnolgicos en materia de fabricacin de cerveza.

Finalmente se resume que la empresa puede ser viable y cumple con el objetivo
planteado inicialmente.













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BIBLIOGRAFIA

Referencia 1: Administracin de Operaciones. Nigel
Slack. Editorial Cecsa, Mxico, 1999.

Referencia 2: Diseo de instalaciones de manufactura
y manejo de materiales. Fred E. Meyers, Matthew P
Stephens. Tercera edicin. Pearson Prentice Hall.

Referencia 3: Administracin de Operaciones:
Estrategia y Anlisis, Krajewski, Lee / Ritzman, Larry
(2000), Pearson: Mxico

Referencia 4: http://www.quiminet.com.mx/

Referencia 5:
http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elabo
racion_de_la_cerveza.htm

Referencia 6: http://www.cervezadeargentina.com.ar/

Referencia 7:
http://www.aetcm.es/Proveedores/P_proveedores04.ht
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