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Indice

IntroduccinPg. 2 Repe Lojano.Pg. 3 Chanfaina..Pg. 4 Fritada....Pg. 5

Arte y Ciencia

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Introduccin
Tomando en cuenta que la gastronoma forma parte de la entidad de un pueblo, decimos que Loja s cuenta con este atractivo que brinda a los turistas la satisfaccin al degustar esta variedad de platos tpicos con los que cuenta nuestra ciudad Aunque se han perdido algunos platos tpicos de la localidad, tales como el pastel de carne, la empanada de trucha, la sopa de cangrejos de ro, y otros, se mantiene el escabeche de boquerones, el "cuchifrito" de chivo, la "sobrehusa", los caracoles "menuillos" primaverales, propios del da de San Marcos, con su caldo de nueces, hierbabuena y guindilla, que otras veces se vendan por las calles, ya guisados, contenidos en grandes ollas pendientes de los brazos de las mujeres; el "remojn" de papas o de naranja, con su correspondiente bacalao asado a la lumbre; las habas fritas con jamn, la casi cotidiana "porra" (que por cierto, est riqusima acompaada de patatas fritas) y una gran variedad de gazpachos veraniegos, como el de habas verdes majadas, el de harina de habas, "el ajo blanco" de almendra, "el pimentn", de tomate, pimiento y pepino y, el llamado "de flojas" o de "jeringuilla" slo de agua con aceite, vinagre y sal y, todos ellos, cumplidamente sazonados con ajo.

En cuanto a la repostera casera, siempre tuvo fama nuestro pan de bizcocho, en tortas de dos, tres y hasta cuatro pisos que, en un cabildo del Ayuntamiento de 1760, se dice que lo hacen las monjas de Santa Clara, lo mismo que las fuentes de "gloria, dulce de cucharilla o bienmesabe", que todo es lo mismo; de esta poca, son las innumerables recetas que nos ha dejado el bueno del cura Vega en su manuscrito, muchas de las cuales estn en pleno vigor, como los "buuelos de viento, los pestios, los pionates", baados en azcar o en miel, y de la misma masa, "los rosquetes de las monjas"; las tortas de manteca y "los roscos de agua", que no son otros que los "de Semana Santa", con veinte huevos por cada media libra de azcar, y los mantecados, con la estupenda variedad de los llamados "de San Antonio". Tambin cita otros que, por los ingredientes de que se componen, difciles de encontrar ahora en el mercado y, ms an, por lo entretenido de su ejecucin y cochura, tienden a desaparecer, si bien quedan algunas mujeres "apas" que se atreven con ellos. Entre stos ltimos est la "torta real", de almendra y huevo; la "torta de tocino" y el "cuajado" de almendra, tocino, manteca, huevos y diferentes especias. Referente a los llamados "roscos de Loja", de tan extensa y merecida fama, hechos de pan de bizcocho, rellenos de huevo y lustrados con merengue, no los hemos visto en el recetario del cura Vega; y como quiera que l escribi de todo lo habido y por haber, debemos entender que no se hacan en su tiempo (S. XVIII).
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Universidad de Guayaquil

Nombre: Repe Lojano Nmero de Pax: Fecha:

Producto
Pltanos verdes Leche Crema o Natilla Queso crema Cebolla Paitea culantro Sal y pimienta Elaboracin:

Cantidad

Unidad
6 U.

Descripcin

118.28 ml 354.84 ml 113.4 gr 50 gr 5 gr Cant. Necesaria Sin sal corte pluma picado Al gusto

1. En una olla poner 40 oz fl de agua, cebolla picada y 118.28 ml de leche. Llevar al fuego. 2. Quitar la corteza de los pltanos verdes y limpiarlos bien. trocearlos y colocarlos en el agua hirviendo, mantenindolos a buena temperatura hasta que se pongan muy suaves. 3. Quitar un poco de lquido y triturar bien los pltanos cocidos hasta formar un pur. Aadir entonces el queso con la crema, sal y pimienta al gusto, mezclar bien todo y aadir el resto de leche y el agua que se retir anteriormente. 4. Llevar esta crema al fuego nuevamente sin dejar de removerla con una cuchara de madera, mantenindola a temperatura baja hasta que hierva unos minutos ms. 5. Al servir en el plato agregar culantro picado muy fino y si se desea una rebanada de queso.

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Universidad de Guayaquil
Nombre: Chanfaina Nmero de Pax: 8 Fecha:

Producto
Carne de Cerdo

Cantidad Unidad
1 kg

Descripcin
Partes de chancho, el espinazo, (vsceras, patas, costillas, cabeza, brazos, pierna, corazn, etc.

Agua Organo Perejil ajo Cebolla Achiote

2 lt 5 gr 2 U. 10 gr 5 ml grandes molida

Preparacin: 1. Se pica y se lava la carne y vsceras del chancho, luego se coloca en una paila, con 2 litros de agua, organo, perejil, ajo, cebolla molida y achiote, todo esto se mezcla y se refre. 2. Se revuelve y se pone a cocinar hasta que suavice por el transcurso de una hora y media aproximadamente. a continuacin se coloca otro plato de cebolla picada, organo, perejil, se pone en la paila y se mezcla. 3. Se acompaa con mote o yuca, y se sirve este plato acompaado de un plato de chicha de maz.

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Nombre: Fritada Nmero de Pax: 8 Fecha: Producto
Carne de Cerdo Cebolla blanca Ajo Agua o Cerveza Sal y Pimienta 10 Un. 236.56 ml Cant. Necesaria Al gusto

Cantidad

Unidad
2.5 kg

Descripcin
Costilla y lomo Picada Machacado

Preparacin: 1. Limpie la carne y corteza en trozos medianos. 2. Pngala en una paila o en un perol grueso y agregue sal, comino, cebolla y ojo. 3. Cocnela durante unos minutos. 4. Agrguele el agua o la cerveza y revuelva todo bien para mezclar los sabores. 5. Cocnela a fuego muy lento hasta que est dorada, revolviendo ocasionalmente. 6. Acompae con una salsa de aj criolla.

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Nombre: Chivo al Hueco Nmero de Pax: 50 Fecha: Producto
Vinagre de Pia Carne Mostaza Tamarindo Rancheros Organo Pimienta Comino Ajo Ajinomoto Pimientos Aji escabehce Culandro Cebolla colorada Limn

Cantidad

Unidad
3 Lt 50 Lb

Descripcin

500 gr 250 Ml 50 gr 10 gr Cant. Necesaria Cant. Necesaria 1 kg 5 gr 5 Un. 4 Un. 5 gr 25 Gr 500 ml Al gusto Al gusto

Preparacin: 1. Se licua la cebolla conjuntamente con todos los ingredientes, luego se agrega el vinagre. Se mezcla sal, pimienta, comino, ranchero, despus se adoba la carne. A continuacin se cocina los ingredientes junto con el aj, ajo. Luego se coloca todos los ingredientes. 2. Cavar un hoyo apropiado directamente en el suelo, poner brazas en el fondo el hoyo.

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3. Colocar la olla sobre las brazas, agregar el aceite y luego poner la carne previamente escurrida. 4. Cubrir bien el hoyo con hojas de zinc o con madera y tierra encima para que no escape el olor. 5. Dejar azar, aproximadamente 3 horas, hasta que la carne esta muy suave. Se acompaa de preferencia con arroz, ensalada de verduras, camotes, yucas. 6. Tambin se puede acompaar con cola o vino.

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Nombre: Arvejas con Guineo Nmero de Pax: 6 Fecha: Producto
Arvejas Secas Achiote Guineos Verdes Refrito Culantro Quesillo Organo Aguacate

Cantidad

Unidad
5 ml 4 U. 10 gr 10 gr

Descripcin

236.56 gr Mdium Dice

113.4 gr 5 gr 10 gr

Preparacin: 1. Previo a preparar la sopa, tener las arvejas remojadas del da anterior. 2. Cocinar las arvejas hasta que estn suaves, luego hacer hervir agua aparte. 3. Una vez que hierva se agrega el guineo picado hasta que se cocine. 4. Luego agregar las arvejas, aadiendo refrito y sal al gusto. 5. El contenido debe hervir durante media hora, agregar el quesillo, culantro y organo, se puede aadir cuero de chancho raspado y picado en pedacitos pequeos, dejar que hierva durante 5 minutos y retirar del fuego. 6. Se puede acompaar con un apetitoso aguacate.

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Nombre: Sancocho de Cungatullo (Espinazo del Chancho) Nmero de Pax: 6 Fecha: Producto
Yuca Guineos verdes Col Arrocillo Carne de Chancho Organo Comino Ajo Cebolla Pimienta Sal

Cantidad

Unidad
1 lb 3 U. 10 Gr

Descripcin

56.7 gr 680.4 gr 5 gr 10 gr 10 gr 20 gr 5 gr Cant. Necesaria Al gusto bronoise

Preparacin: 1. Se cocina primero la carne, luego en conjunto la yuca, guineo verde, hojas de col, granos de arrocillo, acompaado de los alios al gusto. 2. Una vez cocinada la carne se coloca todos los ingredientes en conjunto. 3. Se frota en las manos el organo y esta listo para servirse.

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Nombre: Cecina Nmero de Pax: 6 Fecha: Producto
Cerdo Yuca Sal y Pimienta Ajo

Cantidad

Unidad
1 Kg 3 Lb

Descripcin
Lomo de cerdo Al gusto

Cant. Necesaria Cant. Necesaria

Preparacin: 1. Cecine la carne de chancho en forma muy delgada y uniforme (filetear). 2. Se adoba con sal y alios, se la pone a secar al sol por 3 o ms horas, para servirla se tiene que asar en parrilla sobre carbn. 3. Se sirve acompaada con yuca o mote y con un exquisito curtido de cebolla y tomate. 4. Se acompaa con una cerveza bien halada, un buen caf destilado y horchata.

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Nombre: Guatita Nmero de Pax: 4 Fecha: Producto
Panza de Res Papas Cebolla blanca Culantro Ajo Achiote Man tostado Leche Agua Aguacate Organo Sal y Pimienta

Cantidad

Unidad

Descripcin
Peladas y picadas

500 gr 500 gr 10 gr 5 gr 2 U. 20 gr 20 gr 354.84 ml 946.24 ml 10 gr Cant. Necesaria Cant. Necesaria Al gusto Al gusto molido picado

Preparacin: 1. En una olla haga el refrito con la manteca y el achiote, las cebollas, el culantro y el ajo, sazonado con sal, pimienta, comino y organo. 2. Agregue las papas y la panza; sofra durante 5 minutos. 3. Ponga el man licuado junto con la leche. 4. Deje cocinar durante 10 minutos, revolviendo continuamente. 5. Ponga un poco mas de agua caliente y cocine hasta que las papas estn muy suaves. Sirva bien caliente con tajadas de aguacate o guacamole.

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Nombre: Bollos de Sema Nmero de Pax: 80 Fecha: Producto
Huevos Azcar Sema Clavo de olor Ans Agua Levadura Harina Manteca de cerdo

Cantidad

Unidad
8 Un. 2 lb 2 lb 3 gr 3 gr

Descripcin

1500 ml 28.35 gr 4 lb 1 lb

Preparacin: 1. En un cuenco poner el agua tibia con la levadura y mezclar, agregar el azcar, la sema, clavo de olor, ans y huevos, mezclar bien todos estos ingredientes y agregar la harina, posteriormente la manteca, luego amasar vigorosamente esta masa y separarla en varias bolitas pequeas que se van acomodando en latas previamente engrasadas. 2. Al poco tiempo de terminar esta tarea se aplastan cuidadosamente dndoles la forma de un pan y se deja reposar para que leude en un lugar abrigado o directamente bajo el sol. 3. Controlar el punto de leudado de la masa y colocar las latas en el horno previamente calentado en alta temperatura media por 45 minutos, comprobar su horneado y retirar las latas.

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Nombre: Humitas o Sambates Nmero de Pax: 30 Fecha: Producto
Choclos Huevos Manteca de Chancho Mantequilla Azcar Sal Quesillo Cebolla perla Hojas de choclo Preparacin: 1. Desgranar y moler el choclo tierno, reservando las hojas, a parte en una pila o batea de madera, verter la masa y aadirle uno por uno los huevos, mientras se bate con cuchara de madera o con la mano, agregar la manteca de chancho y la mantequilla y continuar batiendo, agregar el azcar, sal y probar para equilibrar el sabor, de ser necesario aadir un poquito mas de azcar y/o sal, hasta que quede el sabor neutralizado, es decir ni dulce ni salado. 2. A parte en un sartn, sofrer la cebolla picada muy fino en un poquito de manteca de chancho, retirar del fuego, aadir el quesillo desmenuzado y el color para luego mezclar

Cantidad

Unidad
25 U. 5 U.

Descripcin

500 gr 500 gr 500 gr 10 gr 1 kg 250 Gr 25 U.

3. Poner al fuego la tamalera o una olla grande con una cuarta parte de agua; sobre las hojas se pone 2 cucharaditas de masa, una cucharadita de queso al centro y se cierran. Colocar las humitas as formadas en la olla, tapar muy bien y dejar cocinar por un lapso de una hora. Se sirven con caf filtrado en chuspa, muy cargado y caliente.

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Nombre: Empanadas de Viento Nmero de Pax: 8 Fecha:

Producto
Harina Mantequilla Agua Mineral Sal Queso Cebolla blanca Aceite

Cantidad

Unidad

Descripcin

500 gr 250 Gr 118.28 ml 5 gr 250 Gr 10 gr 500 ml Con sal

Preparacin: 1. Mezcle la harina con la mantequilla y agregue luego el agua con la sal, forme una masa uniforme y deje en reposo unos 10 minutos. 2. En un recipiente de cristal ralle el queso y mzclelo con la cebolla, con la masa forme unas bolas de un mismo tamao y extindala utilizando un rodillo, coloque una cucharadita de relleno en el centro de la masa. 3. Cierre las empanadas presionando los bordes, repulgue o aplaste con un tenedor los filos y fralas en abundante aceite. nota: para evitar que la masa absorba mucho aceite, agrguele una cucharadita de vinagre.

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Nombre: Mote Pillo Nmero de Pax: 6 Fecha: Producto
Huevos Queso Sal Manteca Mote

Cantidad

Unidad
3 Un.

Descripcin

500 gr Cant. Necesaria 5 gr 250 gr Pelados Al gusto

Preparacin: 1. Al mote cocinado, se lo coloca en un sartn que est con manteca, previamente calentada. 2. Se le agrega sal, si desea se le refre con cebolla, se coloca junto el quesillo con el huevo, se mezcla hasta que se encuentre en un estado no muy seco. 3. Se puede acompaar con una buena taza de caf.

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Nombre: Buuelos de Yuca Nmero de Pax: 6 Fecha: Producto


Yuca Longaniza precocida Queso parmesano Ajo Aceite vegetal Sal y Pimienta

Cantidad

Unidad

Descripcin
Pelada Cubos pequeos Pelados y triturados Al gusto

500 gr 500 gr 250 gr 2 Un. 500 ml Cant. Necesaria

Preparacin: 1. Ponga en una olla la yuca, agregue un poco de sal y suficiente agua para cocerla hasta que ablande, aproximadamente unos 15 minutos, luego escurra y deje enfriar. 2. Pase la yuca por un molino o tritrela con un tenedor, agregue los ingredientes restantes hasta que se incorporen, no se olvide de rectificar la sazn y si es necesario aada sal y pimienta. 3. Tome una porcin y forme un buuelo, repita el proceso hasta terminar con la masa, fra los buuelos en suficiente aceite caliente hasta que estn dorados, retrelos, escrralos sobre una servilleta de papel y srvalos.

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Nombre: Higos con Queso Nmero de Pax: 6 Fecha: Producto
Higos Agua Panela Canela Clavo de Olor Clavo dulce Queso fresco

Cantidad

Unidad
12 Un.

Descripcin

1419.36 ml 250 Gr 50 gr 5 Gr 5 gr

Preparacin: 1. Raspe los higos sin pelarlos, hgales una cruz en la parte ms gruesa para que cuando cocinen, entre la miel. 2. Pngalos en la olla de presin con 3 tazas de agua y cocine 3 minutos desde que la olla comience a pitar, squelos y escrralos apretndolos con la mano, y a fuego alto cocine los ingredientes restantes, excepto el queso, hasta tener una miel oscura. 3. Separe partes de la miel, aada los higos y djelos a fuego lento, agregando la miel restante poco a poco, hasta conseguir un tono oscuro, estos deben quedar con poca miel y bien espesos, enfrelos y srvalos fros, acompaados del queso.

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Nombre: Miel con Quesillo Nmero de Pax: 20 Fecha: Producto
Panela Agua Quesillo

Cantidad

Unidad

Descripcin

500 gr 236.56 ml 1 lb

Preparacin: 1. Se pone en un recipiente la panela con poco agua, una vez que empieza a espesar la miel, se baja del fuego y se sirve caliente con quesillo.

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Nombre: Bizcochuelos Nmero de Pax: 16 Fecha: Producto
Huevos Azcar Chuno Naranjas Preparacin: 1. Se separan las claras de las yemas, se bate con la batidora elctrica o con la mana las claras hasta alcanzar a punto de nieve, se agrega el azcar y se sigue batiendo, luego se agrega las yemas y se bate hasta que la mezcla sea homognea; con la batidora apagada se incorpora a esta mezcla el chuno y se bate con cuidado en forma circular. Cuando este todo integrado se agrega el jugo de las naranjas y se sigue batiendo por un momento mas. 2. A parte se debe tener las latas grandes en donde van colocadas las cajitas de lata forradas internamente con el papel de despacho, a estas cajitas se agrega la cantidad de una taza de la mezcla anterior, se separan con cuidado y se las ingresa al horno. 3. El horno debe estar previamente calentado y los primeros 10 minutos permanecer a fuego fuerte, luego 30 minutos en fuego bajo y 15 minutos mas en fuego moderado solo para que se doren. 4. Se puede acompaar con una taza de caf o una taza de leche.

Cantidad

Unidad
18 U. 2 Lb 2 Lb 2 U.

Descripcin

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Nombre: Manjar Blanco Nmero de Pax: 30 Fecha: Producto
Leche Azcar Canela Mantequilla

Cantidad

Unidad
3 Lt 1 Kg 30 gr

Descripcin

113.4 gr

Preparacin: 1. En una paila o un perol grande ponga a hervir la leche con el azcar y la canela, hasta que espese. 2. Bata constantemente, luego agregue la mantequilla y deje cocinar durante 10 minutos ms, retire del fuego y vierta el manjar en una fuente plana engrasada con mantequilla, hasta que se enfre. 3. Crtelo en cuadrados pequeos y srvalos como bocaditos dulces.

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Nombre: Horchata Nmero de Pax: 8 Fecha:

Producto
Flores Medicinales Limones Linaza Goma arbiga Cebada Llantn Cola de caballo Escansel o sangorache Azcar

Cantidad

Unidad
3 U.

Descripcin

500 gr 28.35 Gr 28.35 Gr 28.35 Gr 250 Gr 150 Gr 25 Gr Cant Necesaria Al gusto

Preparacin: 1. Se lava las flores y plantas medicinales, se pone a hervir promedio una hora, se cierne para retirar las flores y plantas, se sirve fra o caliente agregndole limn al gusto. 2. En la actualidad algunas comunidades se dedican a la exportacin de flores y plantas medicinales previamente disecadas para la elaboracin de esta bebida.

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Nombre: Colada Morada Nmero de Pax: 10 Fecha: Producto
Harina de maz negro Panela Naranjillas Canela Clavo de olor Clavo dulce Jugo de mora de castilla Jugo de de mortio criollo Pia

Cantidad Unidad
500 gr 250 gr 8 U. 30 gr 5 gr 5 gr 250 ml 250 ml 250 gr

Descripcin

Lavadas y aplastadas

Pelada y cortadas finamentes

Preparacin: 1. Disuelva la harina en 500 ml de agua calentada en un perol de barro, agregue un trozo de panela, las naranjillas y la cscara de pia, mezcle y deje reposar tapado por 2 das. 2. Despus agregue otro litro de agua tibia y cierna, cocine batiendo para que no se pegue, cuando espese, baje el fuego, agregue los jugos y cocine 40 minutos sin dejar de batir. Mientras hierva en un recipiente con 500 ml de agua, el resto de la panela y en otro los alios; agregue al perol primero el agua de panela y despus la de los alios, y cuando haya espesado y tenga color moderado brillante, aada la pia, hierva 10 minutos mas, agregue las hierbas y deje enfriar. 3. Se acompaa con las famossimas guaguas de pan, bebida tpica para el da de los difuntos.

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Nombre: Morocho Dulce Nmero de Pax: 8 Fecha: Producto
Morocho quebrado Leche Azcar Panela

Cantidad

Unidad
2 Lt

Descripcin

500 Gr 500 Gr 50 gr

Preparacin: 1. Remoje el morocho en abundante agua fra durante toda la noche. 2. Al da siguiente escrralo y pngalo en una olla, agregue la leche y la panela. 3. Cocine hasta que este suave, si le falta liquido aada leche hirviendo, ponga azcar y deje espesar; sirva fro o caliente segn su preferencia.

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