Vous êtes sur la page 1sur 187

Christian B.

Allan, Wolfgang Lutz ycie bez pieczywa


Spis treci:
Podzikowania ............................................................................................................................... 3 PRZEDMOWA .............................................................................................................................. 4 Wstp ............................................................................................................................................. 6 Rozdzia l Czym jest dieta niskowglowodanowa........................................................................... 8 BIAKA .................................................................................................................................... 8 TUSZCZE................................................................................................................................ 9 WGLOWODANY, CZYLI CUKROWCE ............................................................................. 10 PODSTAWY............................................................................................................................ 11 Rozdzia II To ju byo: historia diety ubogiej w wglowodany.................................................... 14 PIONIERZY DIETY NISKOWGLOWODANOWEJ............................................................. 15 DIETA NISKOWGLOWODANOWA DZISIAJ .................................................................... 21 Rozdzia III Wglowodany i hormony: pom swemu organizmowi osign zdrow rwnowag23 HORMONY ............................................................................................................................. 24 INSULINA............................................................................................................................... 24 RWNOWAGA METABOLICZNA ....................................................................................... 25 NIEDOBORY HORMONU WZROSTU .................................................................................. 31 Rozdzia IV Cukrzyca i insulinooporno..................................................................................... 33 CUKRZYCA TYPU I............................................................................................................... 35 CUKRZYCA TYPU II ............................................................................................................. 36 TESTY CUKROWE................................................................................................................. 36 JEDZ MNIEJ WGLOWODANW........................................................................................ 44 NOWE BADANIA, STARE ROZWIZANIA ........................................................................ 46 Rozdzia V Energia: mniej znaczy wicej ..................................................................................... 50 CYKLE ENERGETYCZNE..................................................................................................... 52 ENERGIA YCIA ................................................................................................................... 53 KOMRKI: DAWNIEJ I DZI................................................................................................ 55 WYTWARZANIE ENERGII W KOMRKACH PROKARIOTYCZNYCH ........................... 55 WYTWARZANIE ENERGII W KOMRKACH EUKARIOTYCZNYCH ............................. 57 ODDYCHANIE TLENOWE I MITOCHONDRIA .................................................................. 58 WEWNTRZ MITOCHONDRIW........................................................................................ 58 NO DOBRZE, ALE CO TO WACIWIE ZNACZY.............................................................. 62 ZAPOTRZEBOWANIE NARZDW NA ENERGI............................................................ 63 Rozdzia VI Choroby serca: od tuszczu do fikcji.......................................................................... 66 JAK SI TO ZACZO........................................................................................................... 67 CHOLESTEROL...................................................................................................................... 68 KLASYFIKACJA BADA NAUKOWYCH ........................................................................... 69 BADANIA W SIEDMIU KRAJACH.................................................................................... 71 BADANIA TERENOWE ......................................................................................................... 75 WSPCZESNE STUDIA EPIDEMIOLOGICZNE................................................................ 78 HOMOCYSTEINA .................................................................................................................. 80 BADANIA NA KURACH........................................................................................................ 83 CZYNNIKI RYZYKA I OGRANICZENIE WGLOWODANW U CZOWIEKA .............. 85 CHOLESTEROL...................................................................................................................... 91 WGLOWODANOWA TEORIA ARTERIOSKLEROZY ...................................................... 93 NIEWYDOLNO SERCA..................................................................................................... 94 PODSUMOWANIE ................................................................................................................. 96 Rozdzia VII Zaburzenia odkowo-jelitowe: ulga i leczenie....................................................... 98 1 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ZABURZENIA ODKOWE ............................................................................................... 99 CHOROBY OKRNICY ..................................................................................................... 101 DLACZEGO DIETA NISKOWGLOWODANOWA JEST SKUTECZNA .......................... 111 LECZENIE FARMAKOLOGICZNE ..................................................................................... 111 PODSUMOWANIE ............................................................................................................... 112 Rozdzia VIII Kontrola wagi ciaa .............................................................................................. 113 DIETY NISKOWGLOWODANOWE ................................................................................. 114 DIETA PUNKTOWA ......................................................................................................... 115 CO WACIWIE JADAMY.................................................................................................. 116 RZUT OKA NA LICZBY ...................................................................................................... 117 DZIECI Z NADWAG.......................................................................................................... 120 OTYLI DOROLI - DIETY GODOWE............................................................................... 122 UZALENIENIE OD WGLOWODANW......................................................................... 123 CO ZREDUKOWA: WGLOWODANY CZY KALORIE ................................................. 123 RATUNEK DLA CHUDYCH................................................................................................ 124 Rozdzia IX Witaminy, skadniki mineralne i kofaktory: gdzie ley prawda ............................... 126 WITAMINY........................................................................................................................... 127 SKADNIKI MINERALNE I MIKROELEMENTY.............................................................. 131 KOFAKTORY ....................................................................................................................... 135 Rozdzia X Nowotwr: kolejny skutek wadliwej przemiany cukru ............................................. 139 RNICOWANIE SI KOMREK I ICH EWOLUCJA ...................................................... 141 TEORIA PRYMITYWNEJ KOMRKI.............................................................................. 142 WYTWARZANIE ENERGII A KOMRKI NOWOTWOROWE ......................................... 143 INSULINA SYGNAEM DO PRZEMIANY......................................................................... 144 SYGNAY ZE STRONY KOMREK .................................................................................. 145 INSULINA A CZYNNIKI WZROSTU .................................................................................. 146 RAK PIERSI .......................................................................................................................... 147 EPIDEMIOLOGIA CHORB NOWOTWOROWYCH......................................................... 147 NOWOTWR OKRNICY................................................................................................. 149 PODSUMOWANIE ............................................................................................................... 151 Rozdzia XI Dowody ewolucyjne: rzeczywicie kaprys ywieniowy .......................................... 151 CZEGO UCZY NAS EWOLUCJA ........................................................................................ 152 OD SZYMPANSA DO CZOWIEKA................................................................................... 154 EWOLUCJA I JEDZENIE ..................................................................................................... 156 EPOKA LODOWCOWA ....................................................................................................... 158 POCZTKI ROLNICTWA .................................................................................................... 159 KURS NA WGLOWODANY.............................................................................................. 159 CZY MOLIWE JEST PRZYSTOSOWANIE SI DO WGLOWODANW...................... 161 Rozdzia XII Dieta niskowglowodanowa w praktyce: co trzeba wiedzie.................................. 164 IM SZYBCIEJ, TYM LEPIEJ ................................................................................................ 164 YWIENIE MAYCH DZIECI ............................................................................................. 165 DZIECI .................................................................................................................................. 166 ILE WYSTARCZY ................................................................................................................ 167 CZEGO SI SPODZIEWA.................................................................................................. 168 KIEDY DIETA NISKOWGLOWODANOWA NIE SKUTKUJE ........................................ 175 JAK ZACZ........................................................................................................................ 177 PODSUMOWANIE ZASAD YWIENIA NISKOWGLOWODANOWEGO...................... 179 DOBRE NIADANIE ............................................................................................................ 180 PRZEPISY I JEDZENIE NA MIECIE ................................................................................. 181 DODATEK ................................................................................................................................ 182

2 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Podzikowania
Wiele zawdziczam Wolfgangowi Lutzowi, ktry udostpni mi najobszerniejsze dane na temat ywienia niskowglowodanowego, jakie kiedykolwiek zdoaa zgromadzi jedna osoba. To wanie wyniki jego przeszo czterdziestoletniej praktyki medycznej sprawiaj, e nasza ksika ma tak si przebicia, nie sposb jej nie zauway. Chciabym podzikowa Thomasowi Nufertowi za jego nieoceniony wgld w kwesti zwizkw midzy ywieniem a chorob. To wanie jego sugestie sprawiy, e zaczem bada medyczn i biochemiczn zasadno diety niskowglowodanowej. Szczeglne podzikowania nale si mojej onie, Jenny, za jej pomoc w redagowaniu rkopisu i nieustanne wsparcie. Ona, bardziej ni ktokolwiek inny, sprawia, e ksika ta ujrzaa wiato dzienne. Chciabym te podzikowa wielu wykadowcom, profesorom i naukowcom, z ktrymi wsppracowaem. Cho niektrzy z nich nie zgadzaj si z przesaniem tej ksiki, to jednak dziki nim poszerzyem swoje horyzonty. Dzikuj najserdeczniej Peterowi Hoffmanowi, redaktorowi naczelnemu Keats Publishing. Kiedy pisaem t ksik, Peter udzieli mi wielu wartociowych wskazwek, okaza si te cierpliwym redaktorem. Jego dowiadczenie i sugestie przyczyniy si wybitnie do tego, e w ogle powstaa niniejsza ksika; ciesz si, i mam go za przyjaciela. Christian B. Allan Swoj pierwsz ksik napisaem i opublikowaem w Niemczech, w 1967 roku. Jej tytu, Leben ohne Brot znaczy dosownie ycie bez pieczywa. Pragn podzikowa swym pierwszym wydawcom - dr E. Idris i SpringerVerlag - za ich zainteresowanie mymi odkryciami i badaniami w dziedzinie dietetyki i za opublikowanie Leben ohne Brot. Jestem niezwykle wdziczny Chrisowi Allanowi za to, e skontaktowa si ze mn i dotrzyma sowa, danego mi w Austrii, e napisze anglojzyczn wersj ycia bez pieczywa. Jego powicenie i pracowito doprowadziy do wydania ksiki w obecnym ksztacie. Chciabym te podzikowa pracownikom Keats Publishing, ktrzy pracowali przy tym przedsiwziciu i licznym moim wsppracownikom, z ktrymi zetknem si w toku kariery medycznej. Ich badania i wiara w diet niskowglowodanow wywary ogromny wpyw na moje ycie. Wolfgamg Lutz
3 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

PRZEDMOWA
ycie bez pieczywa namawia przede wszystkim do ograniczenia spoycia wglowodanw. Powstajcy w ten sposb deficyt kaloryczny jest uzupeniany biakami i tuszczami z produktw wieych i nie rafinowanych. Ta rozsdna rada zostaa oparta na obserwacjach, ktre poczyni doktor Lutz w trakcie swej dugiej praktyki internistycznej w Austrii, znajduje te uzasadnienie w duej liczbie naukowych publikacji na caym wiecie. Poczwszy od Herodota w V w. p.n.e. poprzez Savarina i Bantinga w XIX stuleciu, a na Steffansonie i Price'u w XX wieku skoczywszy, literatura medyczna pena jest przykadw korzyci pyncych z diety niskowglowodanowej. Co wicej, podejcie zaprezentowane w ksice ycie bez pieczywa jest te spjne ze wspczesn wiedz na temat sposobw odywiania ludzi w okresie paleolitu.
Tak zwane choroby cywilizacyjne, a wic schorzenia serca, otyo, nadcinienie, cukrzyca, prchnica itp., zaczy si szerzy w krajach rozwinitych w XX wieku wanie pod wpywem diety bogatej w rafinowane wglowodany, ktrych rdem jest przede wszystkim biaa mka i cukier. Rozwinita w cigu minionych trzydziestu lat teoria homocysteinowa przedstawia arterioskleroz i chorob serca jako schorzenia wynikajce z niedoboru trzech witamin z grupy B: witaminy B6, kwasu foliowego i witaminy B12. Liczne badania epidemiologiczne i kliniczne (Framingham Hearth Study, Nurses Health Study, Nutrition Canada Study, Physicians' Health Study i wiele innych) dowiody, e niedobr tych witamin prowadzi do podniesienia poziomu homocysteiny we krwi i zwikszenia liczby zgonw wskutek choroby wiecowej serca. Te same badania wskazuj te, e tuszcze pochodzenia zwierzcego wcale nie s dla ludzi szkodliwe. Przyczyn niedoborw witamin z grupy B jest ich niszczenie w czasie rafinacji mki i ekstrakcji cukru z rolin, a take innych brutalnych procesw obrbki, jakim poddawane s naturalne produkty spoywcze. Obecny spadek spoycia produktw pochodzenia zwierzcego - przy jednoczesnym wzrocie spoycia wglowodanw - moe by przyczyn niedoboru witaminy B12. W krajach rozwinitych dieta oparta na pokarmach rafinowanych prowadzi te do niedoborw innych witamin B oraz mikroelementw i przyczynia si do rozwoju chorb cywilizacyjnych. Na pocztku wieku XX, kiedy to stwierdzono podwyszony poziom cholesterolu i tuszczw u ofiar choroby wiecowej oraz zaobserwowano odkadanie wknisto-tuszczowych blaszek miadycowych w ttnicach zwierzt karmionych cholesterolem, wysunito hipotez, e to wanie ten skadnik diety jest gwn przyczyn choroby wiecowej. Ksika ycie bez

4 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

pieczywa kadzie nacisk na fakt, e hipoteza mwica, i nadmiar cholesterolu w poywieniu prowadzi do podwyszonego stenia cholesterolu we krwi nigdy nie zostaa udowodniona. Niestety, nieszczliwym skutkiem lansowania tej nie dowiedzionej i z pocztku niepopularnej hipotezy byy niefortunne zalecenia dietetyczne rnych agencji rzdowych i grup specjalistw, aby odywia si pokarmami o niskiej zawartoci tuszczu i cholesterolu. W rezultacie mieszkacy krajw wysokorozwinitych ograniczyli znacznie spoycie tuszczw, misa oraz nabiau i przerzucili si na produkty wglowodanowe, zalecane przez amerykaskie ministerstwo rolnictwa w publikacjach dotyczcych tzw. piramidy pokarmowej. Dzisiejsza epidemia otyoci, cukrzycy i nadcinienia u dorosych i modocianych obywateli Stanw Zjednoczonych jest wanie smutn konsekwencj nadmiernego spoycia wglowodanw, a zwaszcza pokarmw otrzymywanych z oczyszczonych zb. Zgodnie z tym, co mwi autorzy ksiki ycie bez pieczywa, ograniczenie spoycia wglowodanw zmniejszy nasz podatno na choroby cywilizacyjne. W wypadku nadmiernego wydzielania insuliny i rozwoju insulinoopornoci obnienie iloci spoywanych wglowodanw ograniczy nadprodukcj tego hormonu i przyczyni si do zwikszonego pobierania witaminy B6 kwasu foliowego i witaminy B12 w postaci wieych, nie rafinowanych pokarmw. Zapobiegnie to wielu problemom zdrowotnym, w tym te zwikszonemu steniu homocysteiny we krwi, a tym samym podwyszonej podatnoci na choroby kreniowe. Udoskonalenie sposobu odywiania zgodnie z zawartymi w tej ksice sugestiami daje szans na zlikwidowanie lub opanowanie wielu spord tych problemw zdrowotnych, ktre zwyko si ostatnio okrela wsplnym mianem chorb cywilizacyjnych. Doktor medycyny Kilmer S. McCully Providence, Rhode Island Luty 2000 roku

5 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Wstp
Od kilku lat dieta niskowglowodanowa, ktra okazaa si najlepszym sposobem na schudnicie i utrzymanie dobrego stanu zdrowia, przeywa wyrany renesans. Zaoenia diety niskowglowodanowej, podobnie jak kadej innej idei sprzecznej z utartymi pogldami, wywouj wiele kontrowersji. Na nieszczcie dla nas wszystkich nasz sposb odywiania nie jest zdeterminowany wymogami zdrowotnymi; ulegamy naciskom zewntrznym, naszemu wasnemu ego, a wreszcie cierpimy z powodu naszej niewiedzy i trudnoci z ocen przydatnoci dostpnych informacji. Co gorsza, wikszo rzecznikw panujcej teorii nie zadaje sobie nawet trudu, aby bezstronnie oceni napywajce sprzeczne rewelacje. Czsto broni si przed rozwaeniem ewentualnych innych moliwoci i to nawet wtedy, gdy istniej argumenty przemawiajce za innymi rozwizaniami. W chwili, gdy pisz ten wstp, dieta niskotuszczowa jest nadal w centrum zainteresowania dietetykw, cho przez trzydzieci, a moe nawet wicej lat niepodzielnego panowania nie powstrzymaa inwazji chorb degeneracyjnych. Informacje zawarte w tej ksice wyranie wyka jej bdne zaoenia, a take dowiod jej nieprzydatnoci w procesie kontrolowania stanu zdrowia.

ycie bez pieczywa prezentuje w przekonujcy sposb wszystkie oczywiste korzyci diety niskowglowodanowej. Przedstawia aktualne dane z medycznego archiwum doktora Lutza, ktry przez ponad czterdzieci lat stosowa ten sposb odywiania u wielu tysicy pacjentw w Austrii i Niemczech i zgromadzi niezbite dowody wiadczce o tym, e odpowiednie poywienie czowieka powinno zawiera znaczne iloci tuszczu pochodzenia zwierzcego i biaka, a nie wglowodanw. W ksice tej znajdzie Czytelnik ogromn liczb faktw - kto wie, czy nie wicej ni w pozostaych publikacjach wydanych dotychczas na ten temat. Wyjaniono w niej, w jaki sposb odywianie pokarmami o niskiej zawartoci wglowodanw moe ograniczy rozwj chorb, a w niektrych wypadkach - nawet je wyleczy.
Warto wspomnie, e ani doktor Lutz, ani ja nie zaczynalimy od goszenia zalet diety niskowglowodanowej. W rzeczywistoci na pewnym etapie naszej kariery zawodowej bylimy rzecznikami poywienia o niskiej zawartoci tuszczw, jednake z chwil, gdy w sile wieku obaj zaczlimy szwankowa na zdrowiu, zaistniaa konieczno przeanalizowania innego sposobu odywiania. Rezultaty naszych poszukiwa zaprezentowalimy na stronicach tej ksiki.

6 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ycie bez pieczywa napisalimy po to, aby dopomc ludziom osign peni zdrowia. Mamy nadziej, e na jej przeczytanie znajd czas nawet zaciekli przeciwnicy diety niskowglowodanowej, jako e pokana cz zawartych tu informacji moe by dla Czytelnikw nowoci. Staralimy si zgbi, jakie zmiany stylu ycia s konieczne, bymy wiedli ycie zdrowe i radosne. Mamy te nadziej, e z informacji przez nas dostarczonych skorzystaj te autorzy ksiek o ywieniu, podnoszc tym samym poziom wiedzy na temat diety niskowglowodanowej.
Tak wic usid Czytelniku wygodnie z kawakiem woowego kabanosa w doni i szklank penego mleka pod rk. Wierzymy, e podr, ktr wanie rozpoczynasz, bdzie jedn z waniejszych w twoim yciu, podobnie jak miao to miejsce w przypadku nas samych, a take naszych krewnych i przyjaci, no i oczywicie owych tysicy pacjentw, ktrzy skorzystali ju z dobroczynnego dziaania diety niskowglowodanowej. Christian B. Allan Brookville, Maryland stycze 2000 roku

7 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Rozdzia l Czym jest dieta niskowglowodanowa


Mimo e powszechnie przyjte pogldy gosz, e to tuszcz jest przyczyn wielu chorb o podou ywieniowym, w rzeczywistoci win za to ponosz wglowodany. By moe ciekawi ci, co to takiego wglowodany, jakie ich iloci znajduj si w rnych produktach spoywczych i czy jest jaki realny sposb na utrzymanie diety o niskiej zawartoci tych skadnikw przez cae ycie. Zacznijmy wic od zapoznania si z substancjami odywczymi zawartymi w naszych pokarmach. Na przewaajc mas naszego poywienia skadaj si trzy gwne rodzaje skadnikw pokarmowych: biaka, tuszcze i wglowodany. BIAKA Biaka to gwny skadnik naszych komrek i tkanek. Okrela si je te czasem mianem protein, wywodzcym si od greckiego sowa proteios, czyli pierwszy, najwaniejszy. Biaka peni w naszym organizmie zadziwiajco wiele rnorodnych funkcji. Biakami s enzymy, przeciwciaa, hormony, czsteczki transportujce; wchodz te one w skad naszego szkieletu. Wikszo biaek zbudowana jest z dwudziestu powszechnie wystpujcych aminokwasw, jednake rwnie mniej pospolite aminokwasy mog peni w organizmie wan rol. Spord tych wszystkich aminokwasw wyrni naley osiem tzw. niezbdnych, czyli takich, ktre musz by pobierane z jedzeniem, poniewa organizm nie jest w stanie ich wytwarza z dostarczonych mu surowcw. Znaczna cz skadnikw odywczych moe by syntetyzowana wewntrz komrek z dostarczanych do nich prostszych elementw, ale skadniki niezbdne musz wchodzi w skad poywienia. Niezbdne aminokwasy, o ktrych mowa, to walina, lizyna, treonina, leucyna, izoleucyna, tryptofan, fenyloalanina i metionina; musz by one przyjmowane z pokarmem, a tylko produkty pochodzenia zwierzcego zawieraj wszystkie osiem na raz. U osb, ktre nie jedz pokarmw zwierzcych, moe doj do niedoboru aminokwasw niezbdnych. Wprawdzie wszystkie wystpuj w produktach rolinnych, ale adna rolina nie zawiera omiu jednoczenie. Badania wykazay, e do regularnej syntezy niezbdnych biaek potrzeba wszystkich niezbdnych aminokwasw, a spoycie posiku, ktry zawiera tylko kilka z nich sprawia, e s one rozkadane i usuwane, poniewa organizm nie gromadzi ich a do chwili, gdy otrzyma wszystkie w komplecie.

8 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Jest to jedn z przyczyn, dla ktrych pokarmy zwierzce odgrywaj tak wan rol w ywieniu czowieka. TUSZCZE Tuszcze (zwane czasami kwasami tuszczowymi lub lipidami) peni w organizmie czowieka wiele wanych i rnorodnych funkcji. S one podstawow form magazynowania energii, a jednoczenie jednym z gwnych skadnikw bon komrkowych. Spjno bony komrkowej, a zarazem fakt, e jest ona przepuszczalna dla rnych czsteczek biologicznych, ma kluczowe znaczenie dla waciwego przebiegu procesw metabolicznych. Istniej te tuszcze, ktre peni w organizmie funkcj hormonw. Jak dotd znane s dwa niezbdne kwasy tuszczowe: kwas linolenowy i kwas alfa-linolenowy. S to kwasy nienasycone. W przeciwiestwie do powszechnie panujcej opinii, kwasy nasycone wcale nie s niezdrowe; wprawdzie bdziemy ten temat szczegowo omawia w dalszej czci ksiki, ale kilka sw powinnimy powiedzie ju teraz. Terminy nasycony i nienasycony stosuje si, aby okreli, ile atomw wodoru przypada na kady atom wgla w czsteczce danego tuszczu. Kwas jest tym bardziej nienasycony, im mniej zawiera atomw wodoru. Bezporednim skutkiem mniejszej liczby atomw wodoru jest wiksza reaktywno czsteczki kwasu tuszczowego; kwasy nasycone s chemicznie bardziej stabilne. Czy ma to jakie znaczenie? Ot kwasy nasycone s bardziej odporne na utlenianie, a to oznacza, e bony komrkowe, ktre zawieraj ich duo, take trudniej poddaj si temu procesowi. Istnieje wiele dowodw na to, e lipidy wchodzce w skad bony komrkowej zale od rodzaju spoywanych tuszczw. Naukowcy czsto podkrelaj pozytywne znaczenie przeciwutleniaczy, ale zdaj si nie zauwaa faktu, e nasycone kwasy tuszczowe ju z natury s odporne na utlenianie, czego nie mona powiedzie o nienasyconych kwasach tuszczowych. Tym samym nasycone kwasy tuszczowe nie potrzebuj do obrony przed negatywnymi skutkami procesu utleniania adnych dodatkowych czsteczek w rodzaju przeciwutleniaczy. Dwa wspomniane niezbdne kwasy tuszczowe mona znale w rnych ilociach we wszelkich pokarmach pochodzenia zwierzcego, a take w orzechach i olejach rolinnych. Zazwyczaj pokarmy zwierzce zapewniaj rwne iloci obu niezbdnych kwasw tuszczowych, podczas gdy pokarmy rolinne zawieraj zwykle przewag pierwszego lub drugiego.

9 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

WGLOWODANY, CZYLI CUKROWCE Wglowodany to przede wszystkim rdo energii; czsto te wystpuj w kompleksach z biakami jako element uatwiajcy ich rozpoznawanie i specyficzny rodek transportu. Niektre z wglowodanw wchodz w skad tkanki chrzstnej, a kilka uatwia usuwanie z organizmu substancji toksycznych. O ile wiemy, nigdy nie stwierdzono, by ktry z wglowodanw by dla organizmu niezbdny. Kady wglowodan potrzebny naszemu organizmowi moe zosta przeze wytworzony z biaek lub tuszczw. W obliczu wielu dowodw na to, e zdrowa, a tym samym waciwa dla czowieka dieta powinna zawiera jedynie niewielkie iloci wglowodanw, kwestia ewentualnej niezbdnoci ktrego z nich staje si niejako drugorzdna, dlatego te nie bdziemy si nad ni rozwodzi. Ciekawe wydaje si natomiast to, e w zasadzie w naturze nie ma produktw czysto wglowodanowych, ktre byyby niezbdne dla czowieka. Wglowodany dzielimy na proste i zoone. Przykadem prostych s mid i cukier. Wglowodany zoone wystpuj w wielu produktach spoywczych, na przykad ziemniakach, pieczywie i kaszach. Prawdopodobnie kady sysza okrelenie mka ziemniaczana - to po prostu jeden ze sposobw na okrelenie wglowodanw zawartych w ziemniakach. Jeli chodzi o produkty spoywcze, wglowodany s po prostu rnymi postaciami cukru. Proste s zbudowane z jednej lub dwch czsteczek cukru. Zoone zawieraj wiele czsteczek cukru poczonych w dugie acuchy, zwane wielocukrami. Wszystkie one dziaaj w naszym organizmie jak cukier prosty, bowiem w odku i jelitach ulegaj rozoeniu wanie do tej postaci. Tak wic, cho wglowodany zoone wchaniane s do krwioobiegu znacznie wolniej ni cukry proste, to jednak mog ulega rozkadowi. To wanie w efekcie kumulacji ujemnych skutkw konsumpcji duych iloci cukrowcw dochodzi do wielu problemw zdrowotnych. Podkrelmy jeszcze raz: niezalenie od tego, jaki wglowodan przyjmujesz z pokarmem, twj organizm otrzymuje w efekcie cukier prosty. Skutki tego zostan omwione dalej; na razie jest wane, by nie da si ogupi tym wszystkim, ktrzy mwi, e niektre z wglowodanw s zdrowe, poniewa s zoone.
Wglowodany przyswajalne

Mwic przyswajalne nie mamy na myli adnych konkretnych cukrowcw, a tylko ilo wglowodanw, jaka ulega wchoniciu do krwioobiegu po zjedzeniu pewnych pokarmw. Oto kilka przykadw. rednie jabko, wace mniej wicej 100 gramw, zawiera okoo 12 gramw cukrw przyswajalnych;
10 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

innymi sowy zawiera 12% moliwego do zutylizowania cukru. Tymczasem zjadajc 100 gramw biaego pieczywa (4 - 5 kromek) spoywasz w rzeczywistoci okoo 50 gramw cukrowcw przyswajalnych, poniewa ich udzia w caoci takiego posiku wynosi 50%. Jasne piwo natomiast zawiera okoo 5% przyswajalnych cukrowcw (oraz alkohol), tak wic wypijajc 250 gramw tego napoju (okoo p szklanki) spoywasz mniej wicej 12 gramw cukru. Rada dla wszystkich, ktrzy chc stosowa zdrow, niskowglowodanow diet: Ogranicz ilo pobieranych wglowodanw do 72 gramw na dzie. Inne pokarmy moesz spoywa bez ogranicze. Nic doda, nic uj. Nie ma potrzeby, by wykuwa na pami jakie skomplikowane reguy. Na kolejnych stronach opiszemy nasz niskowglowodanow diet w szczegach. PODSTAWY
Pokarmy dozwolone:

Ryby Kady rodzaj misa (woowina, wieprzowina, drb, baranina), kiebasa, wdliny Jaja Ser, mietana, twarogi, jogurt naturalny (bez cukru), mleko (nie za duo) Wszystkie rodzaje tuszczu zwierzcego Saatki, licie i odygi warzyw (szparagi, brukselka, kalafior, saata, kapusta, brokuy), ogrki, awokado, pomidory (w umiarkowanych ilociach) Napoje alkoholowe (tylko niesodzone i w rozsdnych ilociach) Orzechy (niezbyt duo) Wymienione produkty spoywcze moesz przygotowywa tak, jak lubisz: smay, piec, opieka na ruszcie, dusi na parze. Mae iloci mki i sosw nie licz si do zaoonego limitu 72 g wglowodanw dziennie. Wiksze iloci naleaoby uwzgldnia, zwaszcza jeli sos bazuje przede wszystkim na cukrze (jak sos barbecue lub sos sodko-kwany).

11 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Pokarmy zakazane:

Wszystkie produkty spoywcze zawierajce wglowodany (pieczywo, makarony, patki niadaniowe, zboa, ziemniaki, wyroby cukiernicze, rogaliki) Owoce kandyzowane Rozmaite sodzone pokarmy (jogurt, napoje, desery, cukierki) Suszone owoce Proste, prawda? Tak dugo, jak nie przekraczasz 72 gramw cukrowcw dziennie, moesz je tyle tuszczu i biaka, ile zechcesz. I nie oszczdzaj na tuszczu - to wane, by jad go duo, zwaszcza gdy rezygnujesz z wglowodanw; nie polegaj na samym biaku. Pewnie zastanawiasz si teraz: Jeli ogranicz wglowodany do 72 gramw dziennie, a bd jad tuszcz i biaka bez ogranicze, to czy aby nie utyj? By moe. Jednake najwspanialszym skutkiem ograniczenia iloci spoywanych wglowodanw do minimum jest to, e nie ma si wcale ochoty na jedzenie duych iloci tuszczu i biaka. Bardzo szybko czujesz si syty i w sposb naturalny przestajesz mie ochot na jedzenie. W wypadku wglowodanw obserwuje si zupenie odmienne zjawisko: Zjem jeszcze tylko jednego chipsa (precelka, cukierka); Jeszcze tylko jedno z tych ciasteczek i ju na pewno skocz!; albo Lepiej zjem do koca, bo szkoda wyrzuca. Wikszo ludzi cierpi na rodzaj uzalenienia od wglowodanw i aby sobie poradzi z cigym apetytem na cukry, musi jada duo tustych produktw. Pokarmy, ktre praktycznie nie zawieraj cukrowcw, mona waciwie konsumowa bez adnych ogranicze. Nale do nich misa, sery dojrzewajce, ryby, jaja i maso. Produkty takie jak te prawie nie zawieraj wglowodanw, dlatego te nie wliczamy ich do owych 72 gramw na dzie. Chcielimy, aby zaproponowany przez nas plan by prosty, dlatego na okrelenie iloci przyswajalnych cukrowcw w artykuach spoywczych o rnej wadze wybralimy specjalne okrelenie, a mianowicie jednostk chlebow [BU - bread unit (ang.)]. Okrelenie jednostka chlebowa zostao wprowadzone w Wiedniu na pocztku XIX wieku z myl o chorych na cukrzyc. Ju wtedy wiedziano, e powinni oni ograniczy ilo przyjmowanych wglowodanw. P buki (ok. 20 gramw) zawierao 12 gramw przyswajalnych cukrowcw i wanie t ilo okrelono mianem jednej jednostki chlebowej (BU). Przyjlimy to okrelenie rwnie na potrzeby naszej ksiki, zwaszcza, e nosi ona tytu ycie bez pieczywa. W

12 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

tabeli 1 wyszczeglniono rne artykuy spoywcze i liczb jednostek chlebowych, ktr zawieraj. Tabela 1.1. Jednostki chlebowe i ich ekwiwalenty Jednostka chlebowa 1 BU Wybrane artykuy spoywcze 1 yka stoowa cukru, miodu lub mki; 4 yeczki do herbaty biaego lub brunatnego ryu; 1/4 filianki suchego makaronu (niezalenie od rodzaju); 1 plasterek pieczywa (pszennego, ytniego lub buki) ; 1/4 precla 1/2 tortilli; 2 yki stoowe suchej fasoli; 2/3 szklanki grochu; 1/2 redniego ziemniaka; 1/3 redniego sodkiego ziemniaka; 1 szklanka brokuw; 1/2 grejpfruta; 1 rednie jabko; gar winogron; 2/3 szklanki truskawek; 60 g suszonych owocw (2 yki stoowe); 1 szklanka penego lub odtuszczonego mleka; 1/2 szklanki soku owocowego (120g); 1/2 szklanki oranady (lub innego napoju gazowanego); 1 szklanka piwa (250g); Kada jednostka chlebowa to 12 gramw przyswajalnych wglowodanw. Proponowany tu program zakada, e moesz zje 6 BU dziennie: 12g x 6 BU = 72 gramy przyswajalnych wglowodanw T ilo wglowodanw moesz spoywa pod postaci, jaka ci odpowiada. Jeli chcesz, mog to by ciastka, przetwory mleczne, cukierki lub makaron 13 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

wane by jad najwyej 6 BU dziennie (lub mniej). Na kocu ksiki zamiecilimy tabel zawierajc dane na temat iloci BU w wielu popularnych artykuach spoywczych. Podane tam wielkoci zostay oszacowane na podstawie cakowitej zawartoci wglowodanw w tych produktach przeliczonej na ilo wglowodanw przyswajalnych. Pamitaj, e pokarmy zawierajce niewielkie iloci cukrowcw (albo wcale ich nie zawierajce) nie zostay zamieszczone w tym spisie, poniewa moesz je je bez ogranicze. Jeli jakie spoywane przez ciebie produkty nie znalazy si w tabeli, moesz czerpa dane z dowolnej publikacji na temat zawartoci wglowodanw w produktach, pamitajc jedynie, e 12 gramw przyswajalnych cukrowcw to jedna jednostka chlebowa. Z pocztku w celu okrelenia, ile BU zawiera dany produkt, bdziesz musia do tej tabeli zaglda do czsto, wkrtce jednak zdobdziesz odpowiednie dowiadczenie.

Rozdzia II To ju byo: historia diety ubogiej w wglowodany


Jeli zapytasz dziesiciu ludzi o to, w jaki sposb odywianie moe si przyczyni do choroby lub zego stanu zdrowia, dostaniesz prawdopodobnie dziesi rnych odpowiedzi. Jake si dziwi tej dezorientacji, skoro na temat odywiania wygoszono ju tyle sprzecznych sdw, e trudno zaufa ktremukolwiek z nich. Na przykad wegetarianie uwaaj, e zdrowe s tylko pokarmy pochodzenia rolinnego i odmawiaj jedzenia produktw zwierzcych. Niektrzy jarosze jedz tylko owoce i warzywa, inni znowu wszystkie produkty pochodzenia rolinnego, nawet te, ktre zawieraj due iloci mki, a wic pieczywo, ziemniaki i ry. Niektrzy wegetarianie uwaaj, e mleko i przetwory mleczne s niegrone, ale sdz za to, i miso i tuszcze zwierzce im szkodz. S te wegetarianie jedzcy wycznie surowe warzywa, poniewa uwaaj, e wartociowe s tylko jarzyny nie gotowane. Przykady takie mona by mnoy. Wiele osb sdzi, e do zwikszenia zachorowalnoci na wiele wspczesnych chorb doprowadzio obfite stosowanie nawozw sztucznych, pestycydw i insektycydw. To cakiem rozsdny pogld, ale czy dowiedziono tego, czy moe jest to tylko czyja opinia na ten temat? Cz ludzi uwaa, e wycznie produkty spoywcze z misa zwierzt wyhodowanych bez uycia antybiotykw i hormonw zapewniaj trwae zdrowie rodzaju ludzkiego. Jak na ironi te same osoby czsto objadaj si sodyczami. Tak wic wiele osb opiera swe pogldy na odywianie na pogoskach, na jakich szczeglnych badaniach, ktre zostay rozpropagowane przez media, czy wreszcie na tym, co powiedzia im ich lekarz. Oto typowy scenariusz:
14 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

przeczytae w gazecie lub czasopimie artyku o tym, e tuszcz jest niezdrowy. Relacjonujesz t informacj swym znajomym, oni za przekazuj j dalej. Bardzo prdko staje si ona powszechnie znan prawd, raczej nie budzc wtpliwoci. Przez wiele lat byo oczywiste, e tuszcze spoywcze s dla ludzi niezdrowe. Gosz to gazety i czasopisma. Opowiada si o tym w programach telewizyjnych. Twierdz tak twoi przyjaciele. Mwi si o tym w rodowisku medycznym. Ale czy nie wydaje ci si, e takie podejcie do zagadnienia jest do jednostronne? Czy w ogle miae okazj zaznajomi si z dowodami potwierdzajcymi te opinie? W rzeczywistoci wikszo ludzi nie ma ani czasu, ani odpowiedniego przygotowania teoretycznego, by podda waciwej ocenie dostpn literatur naukow i medyczn powicon temu tematowi. W rezultacie typowy konsument polega na tym, co na temat zdrowych i niezdrowych produktw spoywczych mwi specjalici. Niestety wielu z tych ekspertw te yje w wiecie iluzji i skupia sw uwag tylko na tym, do czego sami doszli lub czego zostali nauczeni, i nie prbuje nawet obiektywnie podej do problemu. Przez wiele lat postpowalimy podobnie. W pewnym momencie jednak podjlimy decyzj, e na to, co dzieje si z naszym zdrowiem, naley spojrze krytycznie. Kiedy nasze zdrowie zaczo podupada, mimo i trzymalimy si cile diety niskotuszczowej, zdecydowalimy si podway teorie, ktre jak dotd nie potwierdziy swej wartoci. Uwaamy, e win za wikszo ludzkich chorb ponosz wglowodany. Zdobylimy dowody potwierdzajce t tez; nie opieramy si wycznie na obserwacji naszego wasnego zdrowia i zdrowia naszych krewnych i znajomych, ale na analizie danych na temat zdrowia wielu tysicy pacjentw, ktre jeden z autorw uzyska w trakcie swej wieloletniej praktyki lekarskiej oraz wielu badaniach naukowych, ktre potwierdzaj nasze wnioski. PIONIERZY DIETY NISKOWGLOWODANOWEJ
Herodot

Korzyci wynikajce z diety niskowglowodanowej znajduj potwierdzenie w obserwacjach historycznych. Herodot opowiada o spotkaniu miedzy persk delegacj i krlem Etiopii, ktre odbyo si w V w. p.n.e. i o ciekawoci wadcy etiopskiego, jak wzbudzi Kambizes, krl perski: Lecz skoro mowa zesza na wino i dowiedzia si o jego fabrykacji, bardzo si ucieszy tym napojem i zapyta jeszcze, czym krl si ywi i jak dugo najwyej Pers yje. Ci odpowiedzieli, e ywi si chlebem pszennym i
15 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

wyoyli mu powstawanie pszenicy, oraz e osiemdziesit lat jest najdusz miar, ustanowion dla ycia ludzkiego. Na to rzek Etiop, e zupenie go nie dziwi, i tylko tak mao yj, skoro ywi si nawozem; a nawet tak dugo nie mogliby y, gdyby si tym trunkiem nie pokrzepiali przy czym [...] na wino wskaza - bo pod tym wzgldem Persowie ich przewyszaj. Persowie z kolei pytali krla Etiopii, jak dugo Etiopczycy yj i co spoywaj, a wwczas usyszeli, e wikszo z nich yje 120 lat, a niektrzy nawet duej, i e jedz gotowane miso i pij mleko. Z chwil, gdy na pocztku ery rolniczej populacja ludzka zacza rosn, zboa stay si nieuniknionym skadnikiem diety czowieka, a tym samym rozpoczo si ycie z pieczywem. Kade osignicie rodzaju ludzkiego rzemioso, sztuka, przemys, nauka, religia czy polityka - zaleao od stopnia urbanizacji i zagszczenia populacji. Bez osignicia tego stopnia rozwoju nie byby moliwy ani racjonalny podzia pracy, ani jej specjalizacja w postaci zawodw. Przed wprowadzeniem nowoczesnych metod hodowlanych nie byo innego sposobu na wykarmienie duej liczby ludzi yjcych na maym obszarze ni dieta bogata w zboa i inne wglowodany, wytwory teje wanie kultury rolniczej. W ten sposb zboa, owoce i warzywa stay si podstaw ludzkiego wyywienia. Z braku wiedzy naukowej choroby cywilizacyjne owych czasw uwaano za nieuniknion kar bosk, a nie skutek niewaciwego odywiania czy innych szkodliwych oddziaywa samej cywilizacji. Dopiero z czasem zaczy si objawia prawdziwe przyczyny zmian chorobowych.
Anthelme Brillat Savarin

Sawny na caym wiecie po dzi dzie nie koronowany krl smakoszy, Anthelme Brillat Savarin (1755-1826), zdoby uznanie jako sdzia Sdu Najwyszego Francji w Paryu. W swej ksice Fizjologia smaku, ktra ukazaa si w 1825 roku, cay rozdzia powici nadwadze. By prawnikiem, ale interesowa si te bardzo medycyn, fizjologi i chemi i ju wtedy doskonale zdawa sobie spraw ze zwizkw midzy wglowodanami a otyoci. Jego opini na temat przyczyn nadwagi najlepiej oddaje cytat, wzity z niemieckiego tumaczenia wspomnianej ksiki: Jest to, w rzeczy samej, znakomita metoda zarwno dla zapobieenia nadmiernej korpulencji, jak i dla zwalczenia tego stanu, gdy ju do dojdzie... Skada si [ona] z diety opartej na najbardziej godnych zaufania zasadach fizyki i chemii i skupionej na osiganiu podanych efektw. Taka dieta musi uwzgldni najpospolitsze i najwaniejsze przyczyny otyoci. Poniewa mona wzi za pewnik, e gromadzenie si tuszczu u
16 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ludzi i zwierzt jest zwizane ze stosowaniem mki i skrobi, logiczn konkluzj jest, e mniej lub wicej rygorystyczna wstrzemiliwo od produktw zawierajcych mk i skrobi powinna doprowadzi do zmniejszenia obwodu w pasie.
William Banting

W roku 1862 do doktora Harveya, angielskiego laryngologa, zgosi si po porad William Banting, bardzo otyy wytwrca trumien, uskarajcy si na postpujc guchot. Harvey zasugerowa mu, e przede wszystkim powinien straci na wadze unikajc wglowodanw. Rada ta przyniosa zdumiewajcy skutek. Banting schud w cigu roku okoo 22 kilogramw, a poniewa wczeniej mg schodzi po schodach jedynie tyem, by tak zachwycony swoj now figur, e w 1864 roku opublikowa na wasny koszt ma ksieczk reklamujc zalecon mu diet wszystkim osobom cierpicym z powodu nadwagi. Jak podaje R. Mackaness, Banting pisa: Dla lepszego zobrazowania zagadnienia przyjm, e pewne elementy codziennej diety przynoszce korzyci w modoci s w wieku pniejszym szkodliwe; przykadem fasola, ktr karmi si konie, cho pasz dla nich naturaln jest siano i kukurydza. Takie odstpstwo od normalnoci moe by przydatne czasami, w pewnych niezwykych sytuacjach, ale stosowane na co dzie przynosi szkody. Korzystajc z tego porwnania wymieni takie produkty w ludzkim poywieniu. Produkty, ktrych zalecono mi si wystrzega z ca stanowczoci, to pieczywo, cukier, piwo i ziemniaki; byy one dotychczas gwnym i, jak sdziem, zupenie niewinnym elementem mego jadospisu, przez wiele lat konsumowanym bez ogranicze przy kadej okazji. Zgodnie z tym, co powiedzia mi mj znakomity doradca, zawieraj one skrobi i sacharoz, ktre maj tendencj do tworzenia tuszczu i ktrych w ogle naleaoby unika... Mog dzi z caa stanowczoci powiedzie, e ILO przyjmowanego poywienia mona spokojnie pozostawi do uznania apetytowi, poniewa jedynie JAKO tego, co jemy, zmniejsza i leczy otyo. Banting wyda swe Letters on Corpulence (Listy o otyoci) prywatnie, poniewa obawia si (nie bez przyczyny, jak si okazao), e wydawca czasopisma medycznego The Lancet, do ktrego w pierwszej chwili chcia si zwrci, odmwi opublikowania materiaw otrzymanych od osoby mao znaczcej i nie posiadajcej odpowiedniego przygotowania.
Weston A. Price

W latach dwudziestych i trzydziestych XX wieku Weston Price i jego ona Florence podrowali po wiecie studiujc ycie rnych prymitywnych spoecznoci. Price by dentyst i ywi przekonanie, e gwn przyczyn
17 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

chorb degeneracyjnych nowoczesnych spoeczestw jest wyparcie pokarmw pierwotnych - takich, do ktrych ludzko przystosowywaa si przez tysice lat - przez wspczesne, wysoce przetworzone artykuy spoywcze. W czasie swych dugoletnich podry dokona wielu znamiennych odkry. Rozpocz swe badania od analizy uzbienia, jamy ustnej i szczk czonkw prymitywnych ludw. Otrzymane wyniki porwna z danymi dotyczcymi przedstawicieli tej samej rasy, ale yjcych w nowoczesnych warunkach. Jego obserwacje byy uderzajce w swej prostocie: raz po raz stwierdza, e zaledwie jednego pokolenia potrzeba, by day si zaobserwowa negatywne zmiany w funkcjonowaniu szczki, a take prchnica i wady zgryzu. Nie ma najmniejszej wtpliwoci, e najzdrowsi byli ludzie, ktrzy jedli miso, mleko, nieprzetworzone ziarna i warzywa. W 1939 roku ogosi swe odkrycia w ksice Nutrition and Physical Degeneration (Odywianie a fizyczna degeneracja). Niedawno ukazao si szste wydanie tej pracy i jest to ksika wana dla kadego, kto chce si dowiedzie wicej na temat zwizkw midzy sposobem odywiania a chorobami. Waciwie Price nigdy nie zaleca zmniejszenia iloci spoywanych wglowodanw, wspomina natomiast wielokrotnie, e cukier, ciasta, pieczywo i produkty o znacznym stopniu przetworzenia byy tymi skadnikami diety, ktre doprowadziy do pogorszenia zdrowia populacji ludzkiej. Wyrazi te zaniepokojenie, e jeli ludzie nie powrc do pierwotnej, bogatej w tuszcze i pokarmy zwierzce diety, to gatunek ludzki bdzie ulega powolnej degeneracji. Stwierdzi, e we wspczesnej, opartej na wglowodanach diecie brakuje rozpuszczalnych w tuszczach aktywatorw. Aktywatory, o ktrych mowa, wystpuj w pokarmach pochodzenia zwierzcego. Spucizna Westona Price'a i jego obserwacje do dzi s niezastpione. W celu zapewnienia zainteresowanym aktualnych wiadomoci na temat mitw diety niskotuszczowej zaoono fundacj Westona Price'a.
Vilhjalmur Stefansson

Vilhjalmur Stefansson urodzi si na Islandii. By lekarzem i antropologiem i spdzi pitnacie lat wdrujc pieszo, konno, psim zaprzgiem i dk od osady do osady kanadyjskich Eskimosw. Wid tryb ycia taki jak oni; jak oni sypia, ubiera si i jad. Jego medycznej uwadze nie umkn fakt, e poza niewielkim zapasem jagd zakonserwowanych w wielorybim tranie i odrobin mchu z odkw zwierzt, na ktre polowali, Eskimosi waciwie zadowalali si wycznie pokarmami pochodzenia zwierzcego. Mimo to nie chorowali na adn z gronych chorb ludzi cywilizowanych. Nie cierpieli na wysokie cinienie krwi, nie drczyy ich zaway serca, udary mzgu, nowotwory ani 18 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

co szczeglnie zainteresowao Stefanssona - nadwaga, cho jadali na tyle duo, e gdyby t sam liczb kalorii przyjmowali w postaci wglowodanw, to na pewno nie uniknliby otyoci. Kobiety eskimoskie nie cierpiay na adn z typowych dolegliwoci ginekologicznych: adnych trudnych porodw i powika w czasie ciy, adnych wreszcie problemw z pokarmem w piersiach. Na dodatek Eskimosi yli w stanie rwnowagi psychicznej, wolni od nerwowoci i sporw, ktre s zwykle nieodczn czci naszej egzystencji. Oczywicie mona byo te przypuszcza, e po czci bya za to odpowiedzialna ich izolacja i odosobnienie. Po powrocie do Stanw Stefansson wyda kilka ksiek na temat swych dowiadcze na pnocy Kanady, midzy innymi The Friendly Arctic (Przyjazna Arktyka), Not by Bread Alone (Nie samym chlebem) i Fat of the Land (Tuszcz tego wiata). W swej ostatniej ksice pt. Cancer, Disease of Civilization (Nowotwr, choroba cywilizacji), ktra ukazaa si na krtko przed jego mierci, przedstawi dowody wiadczce o tym, e do czasu kontaktw z cywilizacj amerykask Eskimosi (podobnie jak inne prymitywne ludy) w ogle nie chorowali na nowotwory. W misjach zaoonych w pobliu eskimoskich orodkw poowu wielorybw misjonarze prowadzili dokadny zapis przyczyn mierci ludnoci tubylczej. Z tymi duszpasterzami lub wdowami po nich Stefansson zdoa si skontaktowa i z materiaw, jakie zebra, wynikao wyranie, e Eskimosi odywiajcy si w sposb tradycyjny, a wic przede wszystkim misem, nie choruj na nowotwory. Kiedy pod koniec wieku do rodowitych mieszkacw Kanady zacza dociera kultura zachodnia, zaczli oni spoywa wglowodany. Wanie wtedy zaczy si wrd nich pojawia choroby zwizane z cywilizacj. Wspczeni Eskimosi cierpi z powodu otyoci, prchnicy, podwyszonego cinienia krwi, arteriosklerozy, choroby wiecowej, udarw mzgu, wreszcie raka, a kobiety miewaj problemy ginekologiczne i powikania w czasie porodu i problemy z karmieniem. S to te same obserwacje, ktre poczyni Weston Price: spoecznoci, ktre zaczynaj si odywia jedzeniem typowym dla kultur Zachodu zaczynaj chorowa na choroby cywilizacyjne. Faszem, ktry zaciera sedno tych obserwacji, jest pogld, e zachodnie wspczesne diety s bogate w tuszcz, podczas gdy w rzeczywistoci zawieraj nadmiar wglowodanw, a w porwnaniu ze sposobem odywiania spoecznoci prymitywnych - zawieraj mao biaka i tuszczu. Jest jednak oczywiste, e choroby cywilizacyjne ujawniaj si z pewnym opnieniem - na przykad cukrzyca dopiero po kilku pokoleniach.

19 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Poniewa Stefansson by nie tylko lekarzem i podrnikiem, ale rwnie antropologiem, zatem dziki temu zdoa wychwyci zwizki, ktre dotychczas nie byy dostrzegane. Jako pierwszy zauway, e to nie pochodzenie rasowe chronio Eskimosw przed chorobami zachodniej cywilizacji, ale raczej ich prymitywny sposb odywiania. Dostrzeg, e na wszystkich etapach rozwoju ewolucyjnego - od zarania do koca ery lodowcowej - czowiek odywia si, podobnie jak Eskimosi, prawie wycznie pokarmem pochodzenia zwierzcego. rodowisko naukowe zareagowao na ksik Stefanssona tyle z lekcewaeniem co niedowierzaniem. Umysy naukowcw tamtego okresu byy skoncentrowane na badaniach metabolizmu i zaletach witamin; wydawao si niemoliwe, by ktokolwiek mg y dugie lata bez wieych owocw i warzyw. Cakiem otwarcie oskarono Stefanssona, e publikuje nieprawdziwe i bezkrytyczne doniesienia. Tak reakcj obserwuje si i dzisiaj, zwaszcza wtedy, gdy teorie, ktre si nie sprawdziy, s uparcie lansowane przez wyznawcw tyche, a nowe pogldy lekcewaone. Tak wic Stefansson i jego wczeniejszy towarzysz podry Karsten Anderson postanowili podda si eksperymentowi, ktry mia by przeprowadzony w Bellevue Hospital w Nowym Jorku. Kierownictwo projektu przyj na siebie Eugene Dubois, uznany ekspert w zakresie ludzkiego metabolizmu. Anderson, wieloletni towarzysz Stefanssona w wyprawach na dalek pnoc, ktry zawsze podczas tych wypraw czu si znakomicie, od kilku lat pdzi ycie farmera na Florydzie (i stosowa typow amerykask wysokowglowodanow diet), a od jakiego czasu nieustannie niedomaga. Stefansson i Anderson zostali przyjciu do szpitala w 1928 roku i od razu rozpoczli ycie na diecie zoonej wycznie ze wieego misa. Wykluczono cakowicie warzywa, owoce, jaja, mleko i produkty mleczne. Pocztek eksperymentu obserwowaa grupa europejskich fizjologw, ktrzy w tym czasie przebywali w Nowym Jorku i specjalnie odoyli swj powrt do Europy o kilka tygodni, aby odnotowa pocztki szkorbutu i inne objawy niedoboru witamin, ktre musiay, jak sdzili, rozwin si u obu badanych. Obaj trwali na misnej diecie przez miesice, bez jakichkolwiek oznak choroby. Stefansson od czasu do czasu wyjeda w rne podre, ale cile przestrzega ustalonej diety, natomiast Anderson na oddziale chorb metabolicznych szpitala Bellevue spdzi cay rok. Cho powinien zachorowa, to jednak czu si nadzwyczaj dobrze, straci zbdne kilogramy i inne dolegliwoci, ktre martwiy go od czasu, kiedy zamieszka na Florydzie. Po upywie trwajcego rok eksperymentu Dubois stwierdzi, e najwaniejsze w tym wszystkim jest to, e nic wanego si nie wydarzyo.

20 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

wiat nauki przyj do wiadomoci wyniki dowiadczenia, ale waciwie jedyn na nie reakcj bya prba zastosowania diety niskowglowodanowej do redukcji nadwagi, co bynajmniej nie przyczynio si do wyjanienia, czy istniej powizania midzy nadmiernym spoyciem wglowodanw a innymi chorobami. Mniej wicej w tym samym czasie zaczy si ukazywa doniesienia naukowe wskazujce na znaczenie tuszczw w procesie odchudzania. Na pewno by to przeom, przynajmniej w dotychczasowym podejciu, uwzgldniajcym wycznie kaloryczny aspekt wpywu poszczeglnych skadnikw produktw spoywczych na wag ciaa. Wydaje si jednak, e tylko Stefansson zdawa sobie spraw ze znaczenia diety niskowglowodanowej, nawet jeli nie przedstawi tego pogldu jasno. Jak wiadomo z pniejszego listu jego ony do doktora Lutza, napisanego, gdy prezydent Eisenhower przeszed zawa, Stefansson powrci do swej przyjaznej arktycznej diety i pozosta jej wierny a do mieci. Wyranie te by przekonany o susznoci takiego sposobu odywiania, i to nie tylko w leczeniu otyoci, ale take w walce z chorobami cywilizacyjnymi. DIETA NISKOWGLOWODANOWA DZISIAJ Stefansson wykaza wprawdzie, e Eskimosi odywiajcy si w owych czasach pokarmem o maej zawartoci wglowodanw nie cierpieli na choroby cywilizacyjne rwnie w sdziwym wieku, jednake nawet ci lekarze, ktrzy uwierzyli w korzyci pynce z diety niskowglowodanowej, skupiali sw uwag przede wszystkim na otyoci, jednej z dolegliwoci najbardziej opornych na leczenie diet. adna z ksiek na temat diety ubogiej w wglowodany nie kada nacisku na to, co najwaniejsze, a mianowicie prawdziwe podoe wikszoci chorb. Istnieje silny zwizek midzy zaburzeniami hormonalnymi i pocztkowymi etapami choroby, a dieta niskowglowodanowa moe zagodzi, a czsto nawet odwrci skutki braku rwnowagi metabolicznej. Bdziemy o tym mwi obszerniej w rozdziale trzecim. O tym, e dieta niskowglowodanowa jest dla czowieka zdrowa, napisano wiele ksiek. Pierwsza jednak, ktra prezentowaa wyrane dowody na to, e niektre choroby mona skutecznie leczy diet ograniczajc spoycie wglowodanw, zostaa opublikowana w 1967 roku - przez wspautora niniejszej ksiki, doktora medycyny Wolfganga Lutza. Tamta prekursorska publikacja, ktra doczekaa si do dzisiaj ju trzynastu wznowie, opieraa si na dowodach, ktrych dostarczyo autorowi dowiadczenie w leczeniu ludzi diet ubog w wglowodany. Niestety dla Ameryki, ksika zostaa wydana tylko po niemiecku i w krajach anglojzycznych powicono jej niewiele

21 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

uwagi. Argumenty zawarte w kolejnych publikacjach na ten temat nie miay ju tak wyczerpujcej dokumentacji medycznej. W opublikowanej w 1972 roku pracy Sweet and Dangerous (Sodkie i niebezpieczne) doktor John Yudkin przyjrza si zwizkom midzy iloci zjadanego cukru a chorobami. W znakomicie si sprzedajcej ksice The Complete Scarsdale Medical Diet (Kompletna dieta lecznicza ze Scarsdale) doktor Herman Tarnower wspomnia wiele objaww, ktre poddaj si leczeniu diet niskowglowodanow. Barry Sears opisa w swej popularnej ksice The Zone (Strefa) sportowcw, ktrzy zawdziczali swe sukcesy ograniczeniu iloci wglowodanw w poywieniu. W tej samej publikacji Sears wspomnia te o pozytywnej roli tej diety w leczeniu stwardnienia rozsianego. Dwjka innych lekarzy, a mianowicie Michael i Mary Eades, te donosia o terapeutycznych sukcesach, jakie towarzyszyy leczeniu diet niskowglowodanow. Z kolei czworo autorw ksiki Sugar Busters (Poskramiacze cukrw) omawia wpyw insuliny i glukagonu na zdrowie i zwizek midzy tymi hormonami a iloci spoywanych wglowodanw. Doktor Robert Atkins, najpoczytniejszy autor ksiek o diecie niskowglowodanowej w Stanach Zjednoczonych, a by moe nawet na wiecie, koncentruje si przede wszystkim na otyoci, cho zauwaa te, e do zmniejszenia poziomu cholesterolu we krwi mona doj poprzez ograniczenie spoycia cukrowcw na rzecz diety bogatej w pokarmy pochodzenia zwierzcego. Ann Louise Gittleman, biolog, napisaa liczne prace demaskujce mity na temat rnych diet niskotuszczowych i wagi ciaa. Jej najnowsza ksika Jedz tuszcze i chudnij (wyd. polskie MADA 2001) omawia znaczenie, jakie niezbdne kwasy tuszczowe maj dla zdrowia i kontroli wagi ciaa. Z kolei lekarz Calvin Ezrin w swojej najnowszej publikacji pod tytuem Your Fat Can Make You Thin (Tuszcz, ktry zjadasz, moe pomc ci schudn) prezentuje dobrze udokumentowan i wartociow ocen procesu odchudzania z punktu widzenia dobrze wyszkolonego i dowiadczonego endokrynologa. Jego ksika obala jeden z mitw diety niskowglowodanowej mwicy, e podwyszone stenie kwasw ketonowych we krwi jest stanem niezdrowym. Korzyci pynce z diety niskowglowodanowej znane s ludziom na caym wiecie. Jan Kwaniewski, polski lekarz, wykaza, e poywienie o duej zawartoci tuszczu, ale skpe w wglowodany, moe si przyczyni do wyleczenia wielu chorb. Jak zobaczymy w dalszej czci niniejszej ksiki, rwnie doktor Kwaniewski leczy swych pacjentw t diet. Barry Groves, brytyjski naukowiec i inynier, prezentuje potny argument przemawiajcy na rzecz diety opartej w duej mierze na tuszczach zwierzcych. W swojej ksice Eat Fat Get Thin (Jedz tuszcze i chudnij) wyjania wiele niecisoci na temat choroby i spoycia tuszczw.
22 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Ci, a take inni autorzy, zasuguj na uznanie choby z racji siy charakteru niezbdnej, by gosi teorie dietetyczne sprzeciwiajce si potnemu lobby, ktre popiera ide diety niskotuszczowej. Wprawdzie wikszo publikacji ogranicza si do do wyrywkowego materiau dowodowego, jednake nie ma wtpliwoci, e wanie dziki nim dochodzi do nagonienia tych zagadnie i uzmysowienia ludziom korzyci pyncych z odywiania pokarmem ubogim w wglowodany. Faktem jest jednak, e autorzy tych rozwaa nie posuwaj si w swych rozwaaniach zbyt daleko i zgodnie popieraj twierdzenie, e wiksze iloci tuszczw nasyconych s szkodliwe, podczas gdy w rzeczywistoci rzecz si ma zupenie odwrotnie. Mamy szczer nadziej, e nasza ksika poprze ich wysiki w sposb znaczcy, jako e prezentujemy w niej najobszerniejsz dostpn dzi dokumentacj korzyci pyncych z ograniczenia spoycia wglowodanw. Nadszed czas, by wszyscy zwolennicy diety ubogiej w cukrowce zaczli si wymienia wiedz i uczy spoeczestwo, jak stosowa diet niskowglowodanow, a zarazem bogat w tuszcze. Nasycone tuszcze zwierzce i biako to leki w zasigu rki; nie przegapmy tego prostego remedium na wiele chorb cywilizacyjnych.

Rozdzia III Wglowodany i hormony: pom swemu organizmowi osign zdrow rwnowag
Mwic najprociej, ilo spoywanych wglowodanw ma bezporedni wpyw na rwnowag hormonaln organizmu, a tym samym decyduje o stanie zdrowia. A mimo to wielu endokrynologw, czyli lekarzy specjalizujcych si w hormonach, nie dostrzega faktu, e to wanie wglowodany s gwn przyczyn zaburze rwnowagi hormonalnej. Dlatego te w celu zagodzenia jej objaww zapisuj pacjentom rne kuracje hormonalne i leki, cho w wielu wypadkach wystarczyoby zwyke ograniczenie spoycia wglowodanw. Dokadne zrozumienie gbokiego wpywu, jaki wywieraj na nasz organizm nadmierne iloci wglowodanw, wymaga wyjanienia licznych terminw i koncepcji. Przybliymy to zagadnienie poprzez omwienie rnych chorb, o ktrych wiadomo, e ich bezporedni przyczyn s zaburzenia endokrynologiczne. Omwimy hormony, procesy anaboliczne i kataboliczne organizmu, a take samo zagadnienie rwnowagi hormonalnej. W nastpnych rozdziaach powiemy te zagadnienia z rnymi chorobami o podou wydzielniczym i schorzeniami degeneracyjnymi: z cukrzyc, otyoci, opnionym dojrzewaniem pciowym, nadczynnoci tarczycy, chorobami serca i nowotworami.

23 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

HORMONY Hormony to czsteczki, ktre speniaj przede wszystkim rol regulacyjn. S wydzielane przez rne gruczoy, a zatem wszelkie zaburzenia czynnoci tyche gruczow wi si bezporednio z funkcjonowaniem hormonw. Hormony czsto odgrywaj w organizmie rol informatorw. Mona te powiedzie, e s sygnalizatorami komrkowymi. S tak wane, e kiedy do komrki dochodzi sygna hormonalny, wszystkie inne sygnay zostaj przez ni zignorowane. Hormony nie tylko kr wewntrz organizmu, utrzymujc komunikacj midzy jego poszczeglnymi czciami, ale mog te peni konkretn rol w przemianach biochemicznych. Na przykad, kiedy si skaleczysz, twj organizm wysya sygna, e konieczne s dziaania w celu naprawy i zastpienia uszkodzonej tkanki. Z procesem gojenia ran zwizany jest cile hormon wzrostu. W okresie dojrzewania hormony odgrywaj kluczow rol w procesie wzrostu i rozwoju narzdw pciowych, co jest nieodcznie zwizane z rozmnaaniem i cyklem yciowym. Mowa tu o hormonach pciowych. Istniej te hormony nadzorujce czynnoci ukadu odpornociowego, hormony sygnalizujce organizmowi, e powinien zacz magazynowa cukier w wtrobie, aby w przyszoci uy go do wytwarzania energii, wreszcie hormony, ktre sprawiaj, e w razie potrzeby nagromadzony tuszcz ulega spaleniu. INSULINA C sprawia, e zapaleni konsumenci wglowodanw cierpi na tak rozmaite przypadoci? Odpowied powinnimy rozpocz od insuliny. Insulina jest by moe najwaniejszym hormonem naszego organizmu, poniewa to wanie ona odpowiada bezporednio za obecno wglowodanw w poywieniu. Zapamitaj niezwykle istotne stwierdzenie: Pierwsz odpowiedzi naszego organizmu na dostarczon mu porcj wglowodanw jest uwolnienie insuliny do krwioobiegu. Ten szczeg o fundamentalnym znaczeniu czsto zostaje pominity przez tych, ktrzy podkrelaj, e nie to si liczy, z jakiego poywienia czerpiesz kalorie, ale to, ile zjadasz. Nie wolno nam ju duej nie zauwaa faktu, e reakcja naszego organizmu jest zrnicowana w zalenoci od pokarmu, ktrego mu dostarczamy. Istnieje wielka dysproporcja midzy iloci insuliny wydzielanej pod wpywem wglowodanw, a t, ktra towarzyszy spoyciu tuszczw lub biaek. W 1922 roku Banting i Best odkryli, e insulina jest wytwarzana w trzustce, w komrkach zwanych komrkami beta. Kiedy spoywasz wglowodany proste lub zoone - do krwioobiegu uwalniana jest insulina, ktra ma dwa

24 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

podstawowe zadania. Pierwsze z nich to transport glukozy do komrek, aby te mogy wykorzysta j jako rdo energii. Glukoza jest cukrem prostym powstajcym w trakcie rozkadu wglowodanw, zachodzcym w jelitach i odku. Drugie zadanie insuliny to pomoc w przeksztacaniu cukru w glikogen lub tuszcz i magazynowaniu tych wysokoenergetycznych zwizkw - odpowiednio - w wtrobie lub komrkach tuszczowych. Tuszcz jest magazynowany w tkance tuszczowej w postaci trjglicerydw. Inny hormon, zwany glukagonem, wywiera skutek odwrotny do insuliny. Jest on tym informatorem, ktry mwi organizmowi, e pora metabolizowa czyli spala tuszcz. Kiedy poziom insuliny spada na duszy czas, powinno nastpi wydzielanie glukagonu, ktry sygnalizuje, e czas rozpocz spalanie tuszczu nagromadzonego w postaci trjglicerydw. Insulina i glukagon pozostaj w stanie rwnowagi, a cho maj dziaanie odwrotne, to wsplnie utrzymuj balans midzy procesami magazynowania substancji zapasowych i ich spalaniem. Jeli twj organizm zaczyna gromadzi tuszcz, oznacza to, e glukagon nie jest wydzielany do krwiobiegu. Moe to rwnie oznacza, e nie zuywasz caej energii, ktr dostarczasz swojemu organizmowi. Co jest bodcem do wydzielania glukagonu? Zarwno ta, jak i wiele innych czynnoci hormonalnych, jest nadzorowana przez wiele czynnikw, ale najwaniejszym z nich jest ilo spoywanych wglowodanw. Wpywa ona na rwnowag hormonaln, a tym samym na oglny stan zdrowia. RWNOWAGA METABOLICZNA Proces, w ktrym powstaj nowe tkanki i komrki, a stare ulegaj rozkadowi, zwany jest metabolizmem. Bez wtpienia sowo to nie jest ci obce, ale co waciwie oznacza? Wszystko, co dzieje si w twoim organizmie po to, by utrzyma przy yciu narzdy, tkanki, komrki i organelle komrkowe, okrelane jest mianem metabolizmu. Mieszcz si w tym zarwno procesy stosunkowo proste, takie jak wzrost paznokci i wosw, jak i bardzo skomplikowane, jak rozkad tuszczu w celu wyzwolenia energii. Jest to zatem do oglne okrelenie na cao reakcji biochemicznych, ktre utrzymuj organizm przy yciu. Metabolizm to rwnowaga midzy powstawaniem nowych tkanek a ich rozpadem. Teori wyjaniajc, w jaki waciwie sposb organizm rwnoway procesy tworzenia i rozkadu, zaproponowano dopiero w latach szedziesitych XX wieku. Bya to teoria zakadajca dwuskadnikowo metabolizmu, a powstaa w wyniku bada weterynaryjnych i dowiadcze na zwierztach. Doktor Jurgen Schole, profesor chemii fizjologicznej w wyszej szkole weterynaryjnej w Hanowerze, oraz jego koledzy, Peter Sallmann i G. Harish,
25 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

przeprowadzili szerokie studia nad wpywem wglowodanw na organizmy ciepokrwiste. Wedug tej teorii kady fragment tkanki zwierzcej, a wic rwnie narzdy i pojedyncze komrki, stara si utrzyma rwnowag midzy siami, metabolizujcymi materi w celu wytworzenia energii a siami poytkujcymi energi do tworzenia materii z dostarczonych substratw. Siy te nazywa si anabolizmem i katabolizmem. To wanie one stanowi dwie skadowe metabolizmu, o ktrych bya mowa. Procesy anaboliczne prowadz do budowy czsteczek, tkanek, a nawet narzdw. Reakcje te reprezentuj jedn stron owej niezwykle istotnej rwnowagi metabolicznej, do ktrej osignicia dy kady organizm. Jednym z przykadw takiego procesu anabolicznego jest zastpowanie tkanek zniszczonych w wyniku urazu tkankami nowymi. Z kolei procesy kataboliczne to takie, ktre prowadz do rozkadu substancji na prostsze. Za przykad moe tu posuy proces spalania tuszczu i cukru. Anabolizm i katabolizm s precyzyjnie dopasowanymi procesami, a utrzymanie ich w stanie wzajemnego dostrojenia jest deniem kadego organizmu. Tam, gdzie zaczynaj przewaa procesy anaboliczne, nastpuje nadmierny przyrost tkanek i niedostateczny rozpad. Przykadem nadmiernego anabolizmu jest tycie. Jeli w organizmie zaczynaj przewaa procesy kataboliczne, to zasoby tkankowe organizmu si kurcz, a nowe tkanki nie rozwijaj si mimo zapotrzebowania. Hormony s przekanikami, ktrych rol jest utrzymanie procesw anabolicznych i katabolicznych organizmu w rwnowadze. Hormonw anabolicznych i katabolicznych jest wiele. Insulina to hormon anaboliczny, poniewa powoduje magazynowanie energii i przyrost tkanki tuszczowej. Pod wpywem insuliny mae czsteczki glukozy ulegaj przeksztaceniu w zwizki o wikszych czsteczkach. Tak wic insulina pobudza anaboliczny proces rozbudowy. Glukagon to z kolei hormon kataboliczny. Na jego sygna organizm zaczyna rozkada wiksze czsteczki na mniejsze, ktre mog zosta wykorzystane do wytwarzania energii. Wsplnie te dwa hormony s jednym z wielu przykadw rwnowagi procesw metabolicznych.

26 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Strona kataboliczna T3 T4

Strona anaboliczna Hormony pciowe i wzrostu Insulina

Kortykosteroidy

Ryc. 3.1 Rwnowaga metaboliczna midzy hormonami anabolicznymi, po prawej, i hormonami katabolicznymi, po lewej stronie. Kiedy nasza dzienna porcja wglowodanw nie przekracza szeciu jednostek chlebowych (BU bread unit), hutawka metaboliczna pozostaje w stanie rwnowagi. Rycina 3.1 przedstawia rwnowag hormonaln wewntrz organizmu. Dla wikszej obrazowoci rwnowaga ta zostaa wyobraona jako hutawka: wida wyranie, e wzrost lub spadek iloci ktregokolwiek z hormonw w stosunku do pozostaych wywouje zachwianie rwnowagi. Szala przewaa w lewo lub w prawo, zupenie jakby po tej stronie hutawki siada osoba cisza. Prawdopodobnie niewielkie wahania rwnowagi s na porzdku dziennym u kadego z nas, jednake prawdziwe zagroenie stanowi zmiany, ktre powstaj w wyniku dugotrwaej przewagi jednej ze stron. Hormony kataboliczne, pokazane po lewej stronie, to glukokortykoidy i hormony T3 i T4. Glukokortykoidy s wytwarzane przez kor nadnerczy; zwiemy je steroidami. Do grupy tej naley wiele hormonw, midzy innymi kortyzol i kortykosteron. Chyba mao kto nie sysza o sportowcach przyjmujcych steroidy w celu podniesienia moliwoci wyczynowych swego organizmu i zwikszenia masy miniowej. Steroidy te zwane s anabolicznymi, poniewa powoduj przyrost tkanki. W organizmie steroidy powstaj w sposb naturalny z cholesterolu -jest to jedna z wielu wanych funkcji, jakie ten zwizek chemiczny peni w naszym ciele. O cholesterolu i jego kontrowersyjnym zwizku z chorobami serca bdziemy szerzej mwi w rozdziale szstym. Spord wielu rnych funkcji steroidw warto wymieni t, jak peni w syntezie biaek i w leczeniu stanw zapalnych. Czsto s one podawane doustnie jako leki redukujce zapalenie, bywa te, e wstrzykuje si je do
27 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

uszkodzonej tkanki, aby zmniejszy obrzk powstay w wyniku cikich urazw. Hormony steroidowe peni te rol regulacyjn w ukadzie odpornociowym. Hormony tarczycy - tyroksyna (T3) i trijodotyronina (T4) - to hormony kataboliczne dziaajce jako stymulatory wielu rnych funkcji komrkowych. W skad ich czsteczek wchodzi jod. W okresie dojrzewania i w ciy stenie tych hormonw we krwi jest podwyszone, co koresponduje w peni z dwuskadnikow teori metabolizmu. Poniewa we wspomnianych okresach dochodzi do zwikszenia iloci hormonw pciowych, a s to hormony anaboliczne, zatem naturaln odpowiedzi organizmu jest podniesienie stenia hormonw katabolicznych. Organizm dy do osignicia rwnowagi, dlatego rekompensuje wzrost iloci hormonw anabolicznych wzmoon produkcj hormonw katabolicznych. Z kolei pobudzenie czynnoci tarczycy w warunkach niedoboru jodu moe doprowadzi do powstania wola. Po prawej stronie naszej hutawki mamy hormony anaboliczne: hormon wzrostowy, wspomniane przed chwil hormony pciowe oraz insulin. O insulinie ju troch mwilimy, przejdmy zatem do pozostaych. Bardzo wany hormon wzrostowy produkowany jest przez przysadk mzgow. Jego funkcja to stymulowanie wzrostu komrek i budowy tkanek. Przez cae ycie czowieka peni istotn rol w nadzorowaniu caoci tkanek, natomiast w dziecistwie jest gwnym stymulatorem wzrostu. Od wytwarzania tego hormonu zaley na przykad porost wosw. Istnieje te wiele innych czynnikw wzrostowych; niektre z nich omwimy w rozdziale dziesitym. Obecnoci hormonu wzrostu wymaga naprawa tkanek zniszczonych w wyniku urazu, jest on te potrzebny do normalnego przebiegu procesu starzenia. Inn grup hormonw anabolicznych s hormony pciowe wytwarzane w eskich i mskich narzdach pciowych. Hormony pciowe te nale do steroidw. W jajnikach produkowane s estrogeny i progestyny, androgeny powstaj w jdrach. Wszystkie one odgrywaj przede wszystkim rol w dojrzewaniu i funkcjonowaniu narzdw rozrodczych, maj jednak te pewne inne wane funkcje. W organizmie czowieka wystpuje wiele rnych hormonw. Zdecydowalimy si skoncentrowa na tych, ktre przedstawione zostay na rycinie 3.1, poniewa niektre z nich s bezporednio zwizane z chorobami, ktre bdziemy omawia w dalszej czci tego rozdziau. W jaki jednak sposb wie si to wszystko z wglowodanami i chorobami? Ot nadmiar spoytych wglowodanw prowokuje zwikszenie stenia insuliny we krwi, a tym samym zaburza rwnowag metaboliczn midzy

28 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

anabolicznymi i katabolicznymi siami organizmu. Denie do stanu rwnowagi midzy reakcjami anabolicznymi i katabolicznymi sprawia, e organizm musi jako zareagowa na zwikszone iloci insuliny. Rycina 3.2 pokazuje, co dzieje si z nasz hormonaln hutawk, gdy spoywamy zbyt duo wglowodanw. Przyjrzyjmy si, w jaki sposb nasz organizm prbuje przywrci rwnowag midzy procesami anabolicznymi i katabolicznymi. Przy zwikszonym steniu insuliny warunkiem odzyskania rwnowagi metabolicznej jest albo ograniczenie iloci innego hormonu anabolicznego, albo te zwikszenie iloci jakiego hormonu katabolicznego, czyli dodanie wagi po prawej stronie naszej hutawki. Kade z tych rozwiza zwizane jest z ryzykiem i moe doprowadzi do wystpienia rnych chorb.
Strona kataboliczna T3 T4 Strona anaboliczna Hormony pciowe i wzrostu Insulina

Kortykosteroidy

Prawidowy katabolizm

Nadmiar insuliny

Ryc. 3.2. Nadmierne spoycie wglowodanw moe prowadzi do nadprodukcji insuliny, a w rezultacie do zachwiania rwnowagi midzy hormonami. Przywrcenie rwnowagi metabolicznej powoduje po stronie anabolicznej spadek poziomu hormonu wzrostu. Jest to dobrze znane zjawisko u ludzi chorych na cukrzyc typu II, ktr omwimy w rozdziale czwartym. Zmniejszone wydzielanie hormonu wzrostu wpywa ujemnie na ukad odpornociowy oraz na minie, chrzstk, koci i ttnice. Niedobr ten moe prowadzi do choroby wiecowej. Wszystkie tkanki wymagaj nieustannej odbudowy, ktra jest warunkiem ich prawidowego funkcjonowania. Dugotrway niedobr hormonu wzrostu moe spowodowa niedostateczn odnow tkanek ttnic, a w kocu doprowadzi do choroby serca. Hormon wzrostowy peni te wan rol w wytwarzaniu biaek, midzy innymi enzymw. Poniewa w czasie przemian metabolicznych enzymy ulegaj

29 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

zuyciu lub uszkodzeniu, zatem niedostateczne ich odnawianie moe upoledzi wiele procesw komrkowych. Hormon wzrostowy nie jest jedynym hormonem po stronie procesw anabolicznych, ktrego produkcja jest naraona na zahamowanie przez nadmiar wglowodanw w poywieniu. Czsto zahamowaniu ulega caa czynno wydzielnicza przysadki mzgowej. Zaleno t najatwiej zaobserwowa u otyych chopcw na progu okresu dojrzewania; rozwj narzdw pciowych jest u nich czsto opniony. Aby wywoa u tych chopcw gwatowne przyspieszenie procesu dojrzewania, wystarczy nieraz zwyke ograniczenie iloci spoywanych przez nich wglowodanw. Jest to moliwe, poniewa wraz ze spadkiem poziomu insuliny dochodzi do zwikszenia produkcji hormonw pciowych. Nawyk jedzenia duych iloci wglowodanw moe te wyjani, dlaczego niektrzy ludzie staj si z czasem coraz mniej aktywni seksualnie. W odpowiedzi na nadmiar cukrw ich organizm produkuje zwikszone iloci insuliny, a rwnoway to spadkiem wydzielania hormonw pciowych. Bardzo prawdopodobne jest, e przynajmniej u niektrych ludzi zaburzenia pocigu pciowego dayby si wyleczy zwykym ograniczeniem wglowodanw w poywieniu. Nadmiar insuliny we krwi dotyka nie tylko hormony anaboliczne, ale take kataboliczne. Aby przywrci zachwian rwnowag, organizm zaczyna produkowa wicej hormonw tarczycowych i kortykosteroidw. Rycina 3.3 przedstawia dwa alternatywne sposoby na przywrcenie rwnowagi metabolicznej. Nadmiar hormonw katabolicznych moe osabi ukad odpornociowy, a take spowodowa inne problemy zdrowotne, takie jak nadczynno tarczycy. Teraz, kiedy pokazalimy, w jaki sposb pierwotn przyczyn wielu chorb moe by zachwiana rwnowaga hormonalna spowodowana nadmiernym spoyciem wglowodanw, moemy przyjrze si temu, co dzieje si z ludmi, u ktrych do owego zachwiania dochodzi. Wielu z nas dowiadczyo takiego braku rwnowagi czsto towarzyszcemu podenerwowaniu i chorobie. Kobiety odczuwaj te zmiany, kiedy zblia si miesiczka. To tylko jeden z przykadw, jak zachwianie rwnowagi hormonalnej moe wpywa na nasze ycie codzienne. Powaniejsz chorob o tym samym podou jest cukrzyca, omwiona w rozdziale czwartym. Jest to tak powane schorzenie, e powicilimy jej cay rozdzia. Tymczasem przyjrzyjmy si nieco innym dolegliwociom, ktre s wynikiem zwizanego z hormonami zachwiania rwnowagi metabolicznej.

30 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

A Strona kataboliczna T3 T4

Strona anaboliczna Nadmiar insuliny

Kortykosteroidy

Osabienie produkcji hormonw pciowych i wzrostu

B Strona kataboliczna T3 T4 Zwikszona produkcja T3 i T4 Steroidy

Strona anaboliczna Nadmiar insuliny Prawidowe wydzielanie hormonw pciowych i wzrostu

Ryc. 3.3. Rne sposoby, jakimi organizm prbuje przywrci rwnowag zaburzon nadmiern produkcj insuliny w odpowiedzi na diet wysokowglowodanow: (A) spadek produkcji innych hormonw anabolicznych; (B) wzrost produkcji hormonw katabolicznych. NIEDOBORY HORMONU WZROSTU
Doroli

Wspomnielimy ju o tym, e wzrost stenia insuliny moe spowodowa spadek produkcji hormonu wzrostu. Odkryciu hormonu wzrostu towarzyszyo przekonanie, e jego rola ogranicza si do pocztkowych lat ycia, a wic okresu od wczesnego dziecistwa do dorosoci, kiedy to nadzoruje on ronicie i dojrzewanie organizmu. Z czasem jednak okazao si, e hormon wzrostowy odgrywa wan rol przez cae ycie czowieka.

31 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

W miar starzenia organizmu niedobr hormonu wzrostu staje si zjawiskiem powszechnym, a ju szczeglnie u osb z cukrzyc typu II - jeszcze jednym skutkiem nadmiaru wglowodanw w poywieniu. Podwyszony poziom insuliny prowadzi do zmniejszenia produkcji innych hormonw anabolicznych, na przykad hormonu wzrostu. Wprawdzie amerykaski Departament Kontroli ywnoci i Lekw dopuszcza obecnie suplementacj hormonu wzrostu u osb dorosych, ale warto si zastanowi, czy jest to jedyna waciwa droga do wyeliminowania zagroe wynikajcych z jego niedoboru. Kady, kto przez do dugi czas stosuje diet niskowglowodanow, zauway w swym organizmie rozliczne zmiany, ktre mona przynajmniej czciowo przypisa podniesieniu stenia hormonu wzrostu. Z upywem czasu dochodzi do redukcji tkanki tuszczowej i przyrostu masy mini, nawet bez dodatkowych wicze fizycznych. wiczenia sprawiaj, e przyrost mini odbywa si bardzo szybko. Szybciej rosn paznokcie, podobnie si ma sprawa z wosami. Cho odrost utraconego owosienia moe si okaza niemoliwy, to w kadym razie zazwyczaj nastpuje zahamowanie postpw ysienia. Poprawia si tempo naprawy tkanek i oglny stan skry.
Dzieci

Jedn z najwikszych tragedii wspczesnego trybu odywiania pokarmem o duej zawartoci wglowodanw jest zjawisko niedoboru tuszczw i biaek w diecie dzieci. Trudno zliczy, ile razy mielimy okazj obserwowa dzieci na diecie niskotuszczowej. C jady? Wglowodany - makaron, soki, ciastka, chrupki zboowe, cukierki i odtuszczone mleko. To wyrany znak, e odywianie trafio w lep uliczk. Rosnce i rozwijajce si organizmy potrzebuj biaek i tuszczu, z ktrych powstaj tkanki, a take duych iloci hormonu wzrostu, ktry sygnalizuje tkankom i narzdom potrzeb ronicia. Niedawna publikacja na amach czasopisma Pediatrics rzuca nieco wiata na to, w jaki sposb nadmiar wglowodanw w poywieniu dzieci moe wpyn na osabienie produkcji hormonu wzrostu. Magister nauk pielgniarskich Melanie Smith i doktor medycyny Fima Lifshitz, obie z Oddziau Pediatrycznego Maimonides Medical Center (Nowy Jork), studioway wpyw, jaki na wzrost i rozwj dzieci ma picie sokw owocowych, czyli w zasadzie sodzonej wody z niewielk iloci witamin. Smith i Lifshitz odkryy, e dzieci w wieku od 14 do 20 miesicy, ktrych wzrost i rozwj odbiegay od normy wiekowej, spoyway m.in. nadmierne iloci sokw owocowych. U niektrych z tych dzieci odnotowano ju zaburzenia jelitowe i biegunk. Po zmianie sposobu odywiania, czyli w tym wypadku zwikszeniu udziau kalorii pochodzcych z tuszczu i biaek, tempo przyrostu wagi niemowlt zwikszyo si wyranie, a dzieci zaczy si lepiej rozwija.

32 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Badania te, a take inne publikacje naukowe autorstwa Lifshitz, odsaniaj, jak bardzo negatywny wpyw na rozwj dzieci mog mie wglowodany, tutaj w postaci sokw owocowych. Takie upoledzenie funkcji rozwojowych musi si przenosi na narzdy, a nawet na mzg. Tymczasem zwyke ograniczenie iloci wglowodanw w diecie wystarczy, aby rozwj przebiega normalnie. Omwiwszy podstawy, dziki ktrym atwiej bdzie czytelnikowi oceni prawdziwe zalety redukcji udziau wglowodanw w diecie, wspomnijmy teraz o niektrych z chorb moliwych do wyleczenia z pomoc diety niskowglowodanowej. W nastpnych rozdziaach zaprezentujemy liczne, zobrazowane graficznie, dane z medycznej praktyki doktora Lutza, trwajcej przeszo czterdzieci lat i obejmujcej kilka tysicy pacjentw. Namawiamy ci, by znalaz chwil na wnikliwe przestudiowanie tych ilustracji, poniewa uatwiaj one zrozumienie wielu zagadnie z zakresu ywienia i zdrowia. Czytelnik, ktry przeczyta i przeanalizuje t ksik, nie bdzie ju wicej przyjmowa bezkrytycznie do powszechnego mniemania, e nie ma dowodw na poyteczno diety niskowglowodanowej. Co wicej, bdzie mia w zasigu rki dowd na to, e jest wrcz przeciwnie.

Rozdzia IV Cukrzyca i insulinooporno


Cukrzycy towarzyszy wiele chorb degeneracyjnych i zwizanych ze starzeniem. Pocztek cukrzycy i opornoci na insulin to wanie pierwsze objawy zmian fizjologicznych, ktre pojawiaj si, zanim jeszcze wystpi rne inne schorzenia, takie jak nowotwr czy choroba serca. Nie jest to adna nowo. Prawd tego twierdzenia potwierdziy liczne inne badania. Prekursorska praca doktora Lutza, wsparta wieloma pniejszymi badaniami, pokazuje, e oporno na insulin i cukrzyca s pierwszymi objawami potencjalnych chorb metabolicznych w przyszoci. Jak powiedziano wczeniej, insulina jest hormonem reagujcym na obecno wglowodanw w poywieniu. Powstaje w trzustce, w komrkach zwanych komrkami beta. Kataboliczny przeciwnik insuliny, glukagon, powstaje w komrkach alfa trzustki. Insulina odgrywa wan rol w przebiegu cukrzycy. Jest odpowiedzialna za usuwanie glukozy z krwi, dostarcza j bowiem do komrek jako rdo energii oraz do wtroby, mini i tkanki tuszczowej jako substrat, ktry po przetworzeniu w glikogen lub tuszcz staje si materiaem zapasowym. Bardziej dogbna analiza wielu chorb skadajcych si na spektrum stanu zdrowotnego wspczesnego spoeczestwa wykazaa, e oporno na insulin jest pierwszym etapem caej serii zaburze fizjologicznych, prowadzcych w kocu do zaamania si czynnoci komrek. Opornoci na
33 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

insulin okrelamy stan, w ktrym zdolno organizmu do prawidowego wykorzystania glukozy ulega wyranemu zmniejszeniu. Upoledzenie to moe si przejawia z rnym nasileniem, jednake w zasadzie cukrzyca typu II jest w peni rozwinit opornoci na insulin. Przyczyn opornoci insulinowej moe by zwyky, dugotrway nadmiar wglowodanw w poywieniu, w wyniku ktrego u niektrych osb rozwija si oporno na insulin, czyli niejako przeciwwaga dla stale podwyszonego stenia tego hormonu. Dzi, kiedy beztuszczowemu poywieniu towarzyszy wzrost spoycia wglowodanw, cukrzyca i oporno na insulin maj si lepiej ni kiedykolwiek wczeniej, a ludzie staj si cukrzykami wczeniej ni dawniej. Omielamy si twierdzi, e ani jeden z czytelnikw nie moe powiedzie patrzc na to, co konsumuj jego dzieci, e w ich jedzeniu nie ma nadmiaru wglowodanw. A my, czy u nas wyglda to lepiej? Na niadanie sodkie zboowe chrupki, czyli cukier i wglowodany zoone, na drugie niadanie kanapka z cienkim plasterkiem wdliny i, by moe, odrobin sera midzy dwoma plastrami pieczywa, do tego chipsy, owoc i co sodkiego na deser (wspczesne drugie niadanie skada si pewnie w 90% z wglowodanw); w kocu obiadokolacja w barze szybkiej obsugi, czasem buka i frytki, moe pizza, a wszystko podlane sodkim napojem, by jako spyno do odka. Cukrzyca jest obecnie jedyn chorob nie zakan, ktra wedug wiatowej Organizacji Zdrowia przybiera charakter epidemii. Wedug szacunkw Midzynarodowej Federacji Diabetologicznej i Amerykaskiego Towarzystwa Diabetologicznego na cukrzyc typu II choruje ponad 15 milionw mieszkacw Stanw Zjednoczonych i co najmniej 100 milionw ludzi na caym wiecie. Liczba osb dotknitych lejsz form opornoci insulinowej jest prawdopodobnie znacznie wiksza. Niestety, cukrzyca, czyli skutek nieprawidowej przemiany cukru, jest wywoywana wanie przez cukry (czyli wglowodany) zawarte w poywieniu. Natomiast dobrze si skada, e mona j powstrzyma ograniczajc spoycie produktw bogatych w wglowodany. Oczywicie wielu ludzi nadal uwaa, e win za t chorob ponosi tuszcz, my jednak wykaemy, e prawdziwa przyczyna ley w nadmiarze wglowodanw. Raz po raz obserwujemy cukrzykw, u ktrych gruntown popraw zdrowia przynosi ju zwyke ograniczenie spoycia wglowodanw do 6 jednostek chlebowych dziennie. Jestemy przekonani, e wikszoci przypadkw cukrzycy typu II mona by zapobiec, gdyby chorzy stosowali opisan w tej ksice diet, zanim jeszcze zacza si u nich choroba. Jak zobaczysz w dalszym cigu tej ksiki, teoria opornoci insulinowej powstaa w celu wyjanienia wstpnych zaburze fizjologicznych, bdcych
34 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

podstaw wielu rnych chorb. Sdzimy, e po przeczytaniu tego rozdziau zgodzisz si z nami, e zdanie, jakoby cukrzyc wywoywa tuszcz, nie znajduje ju uzasadnienia. Kiedy spoywasz produkt zawierajcy jakie wglowodany, twj organizm odpowiada wytwarzajc insulin, ktrej rol jest zuy cukier powstajcy w wyniku rozkadu tego wglowodanu. Taki przebieg maj prawidowe procesy. Jednake na nadmiar cukru moe organizm zareagowa na wiele rnych, niewaciwych sposobw. CUKRZYCA TYPU I Cukrzyca typu I, zwana te czasem cukrzyc wieku dziecicego, nosi medyczne miano cukrzycy insulinozalenej. Jest to ta forma cukrzycy, ktra pojawia si bardzo wczenie w yciu czowieka, a jej przyczyn jawi si upoledzona zdolno trzustki do wydzielania insuliny. Uwaa si, e moe to by zwizane z infekcj wirusow, ktra - przy wspudziale reakcji odpornociowej organizmu - niszczy komrki beta trzustki. Osoby z cukrzyc typu I musz codziennie przyjmowa zastrzyki z insuliny. Jednym z przeomowych osigni wspczesnej farmacji byo opracowanie technologii otrzymywania ludzkiej insuliny metod rekombinacji. Pozwolio to na masow produkcj tego wanego skadnika i pomogo tysicom pacjentw prowadzi w miar normalne ycie. Osoby cierpice na cukrzyc typu I musz stale bada stenie cukru we krwi. Dzi su do tego podrczne paski testw glukozowych, a nawet jeszcze bardziej nowoczesne, mae cyfrowe urzdzenia pomiarowe. Sdzimy, e cukrzyca insulinozalena pod pewnymi wzgldami bardzo przypomina stwardnienie rozsiane (MS - multiple sclerosis). Prawdopodobnie tak jak ono, powstaje wskutek infekcji wirusowej, nie do szybko zwalczonej przez ukad odpornociowy, ktry osabiony zosta wczeniej nadmiernym spoyciem wglowodanw. Ukad odpornociowy atakuje nie tylko samego wirusa, ale take tkank przeze uszkodzon. W cukrzycy insulinozalenej tkank t s komrki beta trzustki. W stwardnieniu rozsianym jest to tkanka osonki mielinowej wkien nerwowych. W cukrzycy insulinozalenej trzustkowe komrki beta s poddane szczeglnemu stresowi u osb spoywajcych due iloci wglowodanw, poniewa taki sposb odywiania wymusza na nich cig produkcj insuliny. Z czasem ukad odpornociowy zaczyna postrzega uszkodzon tkank jako struktur obc, co w kocu moe doprowadzi do dobrze poznanych reakcji autoimmunologicznych organizmu. Wspczesna ortodoksyjna medycyna nie uznaje oficjalnie takiego punktu widzenia, ale znakomicie pasuje on do faktw.

35 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Spjrzmy na to inaczej. Wielu z nas dowiadczyo kiedy dokuczliwego przezibienia czy infekcji, ktra po prostu nie chciaa min, nawet po antybiotykach. Jest to typowy przykad choroby autoagresyjnej rozwijajcej si w tkankach z powodu osabionego ukadu odpornociowego. Silny ukad odpornociowy powinien bez trudu eliminowa pospolite choroby wirusowe i bakteryjne w moliwie najkrtszym czasie. Stwierdzilimy, e w niektrych wypadkach te uciliwe objawy infekcji ustpuj po 3-5 dniowym podawaniu rednich dawek kortyzonu lub prednizonu (lekw immunosupresyjnych). Jak si to dzieje? Prednizon lub kortyzon hamuje dziaanie ukadu odpornociowego, co mona zrobi stosunkowo bezpiecznie pod warunkiem, e infekcja wirusowa zostaa zwalczona. Leki chwilowo powstrzymuj autoagresyjn destrukcj tkanek. To pozwala tkance na wyleczenie, a kiedy leki zostaj odstawione, ukad immunologiczny rozpoznaje uzdrowion tkank jako swoj i objawy ustpuj. Kiedy jednak leczenie takie nie skutkuje, wtedy zaczyna si w peni rozwinita choroba autoimmunologiczna, taka jak cukrzyca typu I lub stwardnienie rozsiane. Jest to do paradoksalne zawirowanie wewntrz skomplikowanego wiata ukadu odpornociowego. Nadmierne spoycie wglowodanw zaburza rwnowag hormonaln i w ten sposb osabia ukad immunologiczny, ktry obraca si przeciw tkankom wasnego organizmu, zmienionym w trakcie przeduajcej si infekcji, ktrej organizm nie by w stanie zwalczy do szybko. CUKRZYCA TYPU II Ten rodzaj cukrzycy zwany jest te czsto cukrzyc wieku dorosego, poniewa zwykle rozwija si w pniejszych latach ycia. Nazwa naukowa cukrzycy typu II to cukrzyca insulinoniezalena. Oznacza to, e stan chorych zazwyczaj nie wymaga podawania insuliny. To wanie ta odmiana cukrzycy dotyka wikszo chorych - nawet 90% zdiagnozowanych przypadkw. TESTY CUKROWE Istniej trzy gwne rodzaje testw oceniajcych prawidowo reakcji organizmu na cukier, a tym samym sygnalizujcych potencjalne zagroenie ze strony cukrzycy. Jeden z nich mierzy stenie cukru w moczu, dwa inne test tolerancji glukozy (GTT -glucose tolerance test) i test na stenie cukru we krwi na czczo - wykazuj poziom glukozy we krwi.
Test tolerancji glukozy

Jest to jedna z najskuteczniejszych prb oceniajcych wydajno metabolizmu cukrw u czowieka. Test jest pomiarem tolerancji organizmu na zaaplikowan doustnie dawk cukru. Oto, jak przebiega: pacjent dostaje
36 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

porcj glukozy lub jakiego innego cukru (zwykle w postaci wodnego roztworu). Po jego wypiciu pozostaje pod staym nadzorem, a co jaki czas pobiera si mu krew, aby zmierzy poziom cukru. Wykres zachodzcych zmian zwany jest krzyw tolerancji glukozy. Przyjrzyjmy si jednemu z takich wykresw. Ilustracja 4.1 przedstawia typow krzyw tolerancji glukozy u osoby zdrowej. O y prezentuje poziom glukozy w miligramach na decylitr [mg/dl]. Jest to jednostka stenia. O x przedstawia upyw czasu w godzinach. Zrozumienie tego wykresu ma wielkie znaczenie, poniewa odnosi si on bezporednio do opornoci na insulin i cukrzycy. atwo zauway ostry wzrost stenia glukozy, ktry nastpuje wkrtce po wypiciu roztworu cukru. Skok ten nastpuje zwykle po 30-60 minutach. Tego wanie oczekujemy po dostarczeniu organizmowi glukozy (np. wysokowglowodanowego posiku), a jeli mechanizm ten dziaa prawidowo, to dostarczony cukier powinien zosta usunity z krwioobiegu w sposb zaleny od konkretnych potrzeb czowieka. Organizm wykorzystuje j zatem jako rdo energii dla komrek, a jeli chwilowo potrzeby energetyczne komrek s zaspokojone, magazynuje j albo w postaci glikogenu w wtrobie albo jako trjglicerydy w tkance tuszczowej. Trjglicerydy s jedn z postaci tuszczu i zostan omwione, wraz z kwasami tuszczowymi, w rozdziale pitym.
140 130 Stenie cukru we krwi [mg/dl] 120 110 100 90 80 70 60 0 1 2 Czas (w godzinach)

Ryc. 4.1. Krzywa tolerancji glukozy u osoby zdrowej. Po zayciu 50 g cukru (dekstrozy) nastpuje gwatowny skok stenia glukozy we krwi, a nastpnie spadek, a do poziomu wyjciowego. Na rycinie 4.1. przedstawiono reakcj organizmu czowieka zdrowego. Po mniej wicej 30 minutach stenie glukozy we krwi zaczyna spada, aby po

37 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

godzinie do ptorej osign poziom wyjciowy (czyli odpowiadajcy stanowi na czczo), po czym utrzymuje si na staym poziomie. Oznacza to, e organizm zdoa zagospodarowa dostarczon mu ilo glukozy. Ale czsto dzieje si inaczej.

140 Stenie cukru we krwi [mg/dl] 130 120 110 100 90 80 70 60 0 1 Czas (w godzinach) Normalne Otya modzie 2

Ryc.4.2. Stromo wznoszca si linia odzwierciedla normaln reakcj na przyjt doustnie dawk 50 g dekstrozy. U dzieci otyych znacznie spaszczona krzywa oznacza, e ten sam bodziec spowodowa wydzielenie wikszej iloci insuliny. Ta nadprodukcja insuliny (hiperinsulinizm) jest pierwotn przyczyn choroby wglowodanowej. Jeli przyjrzysz si krzywej tolerancji glukozy u otyej modziey, zauwaysz cakiem odmienny obraz. Na rycinie 4.2 prezentujemy tak wanie nienormaln krzyw, a dla porwnania umieszczono na wykresie obraz krzywej tolerancji glukozy dla osoby zdrowej. Najbardziej rzucajc si w oczy rnic jest ksztat krzywej: wzrost stenia glukozy u otyych nastolatkw jest znacznie mniejszy ni u osb zdrowych. Bardziej szczegowa analiza wykresu wykazuje te, e wyszy jest u nich rwnie poziom wyjciowy i kocowy (czyli stenie cukru we krwi osoby bdcej na czczo lub duszy czas po posiku). Dlaczego krzywa tolerancji glukozy u otyej modziey ma tak odmienny ksztat? Przyczyny naley szuka w tak zwanym hiperinsulinizmie; organizm tych chorych wytwarza zbyt wiele insuliny. Poniewa bezporedni odpowiedzi na spoycie wglowodanw jest wydzielanie insuliny, zatem wydaje si logiczne, e ograniczenie iloci wglowodanw w diecie powinno si przyczyni do zmniejszenia iloci produkowanej przez chorych insuliny.
38 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Oto cykl, ktry, jak sdzimy, zachodzi u tych osb. Codziennie zjadaj due iloci pokarmw wglowodanowych, a to sprawia, e do ich krwi nieustannie wydziela si insulina. Taka sytuacja trwa cae lata, a stenie insuliny nieustannie si podwysza. Trzustka, ktra wytwarza insulin, reaguje na kad, nawet ma ilo glukozy. Reaguje przesadnie, produkujc nadmiar insuliny, a wwczas glukoza jest usuwana z krwi zbyt szybko. Ca spraw pogarsza jeszcze fakt, e nie caa glukoza zostaje zuyta jako rdo energii, a zatem zostaje odoona w postaci materiaw zapasowych. Jest to zaiste bdne koo: im wicej wglowodanw zjadasz, tym wicej twj organizm wytwarza insuliny i tym wicej przyrasta tkanki tuszczowej.
Przerwanie bdnego koa

Czy jednak rzeczywicie jest to a tak proste, czy faktycznie wystarczy ograniczy ilo spoywanych wglowodanw, aby odbudowa normalny metabolizm insulinowy? Sdzimy, e odpowied brzmi tak. Przyjrzyjmy si dokadniej, jakim zmianom podlega krzywa tolerancji glukozy u otyej modziey po rozpoczciu diety niskowglowodanowej. Dla uzmysowienia czytelnikom mechanizmu, z pomoc ktrego po ograniczeniu iloci spoywanych wglowodanw organizmy tych dzieci ulegaj uregulowaniu, wybralimy zaledwie siedmiu pacjentw. Wykresy prezentujce przebieg zmian przedstawia ryc. 4.3.

Ryc. 4.3. Krzywa tolerancji glukozy u dzieci otyych leczonych diet niskowglowodanow (zawierajc co najwyej 6 BU) dy do powrotu do normy. Wykres oznaczony a to krzywa tolerancji glukozy o normalnym przebiegu, zamieszczona dla porwnania. Wykresy b-h reprezentuj siedem przypadkw chorobowych. Linie przerywane oddaj ksztat krzywej po zastosowaniu diety. Warto zauway wzrost wysokoci krzywej, wiadczcy o zmniejszeniu hiperinsulinizmu.
39 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Ilustracja przedstawia krzywe tolerancji glukozy siedmiu pacjentw przed rozpoczciem kuracji niskowglowodanowej i po wielu miesicach trwania leczenia diet. Osoby te konsumoway wglowodany w iloci szeciu lub mniej jednostek chlebowych dziennie (72 gramy wglowodanw na 24 godziny). W kadym z zaprezentowanych przypadkw pierwotny ksztat krzywej bardzo przypomina ryc. 4.2 - mowa tu o linii cigej. Jak atwo zauway, wglowodanowy posiek nie wywouje u chorych znacznego wzrostu stenia cukru we krwi. Krzywe tolerancji glukozy dla badanych pacjentw, ale po kilkumiesicznej kuracji diet niskowglowodanow, nakrelono na ryc. 4.3 lini przerywan. Mona zauway powrt do bardziej normalnego ksztatu krzywej: pojawia si wyrany szpic wkrtce po przyjciu cukru, co wiadczy o tym, e trzustka nie wytwarza ju nadmiaru insuliny, a tym samym glukoza jest z krwi usuwana wolniej. Zwyczajne ograniczenie iloci wglowodanw w poywieniu wystarczyo, by znikn hiperinsulinizm, na ktry cierpieli modzi pacjenci - a tym samym zbdne si okazay wszelkie piguki i lecznicze mikstury. Oczywicie, pacjenci musieli zwalczy nag jedzenia sodyczy; przyznajemy, e nie zawsze jest to atwe.
Hipoglikemia

Cukrzyca przejawia si jeszcze na inne sposoby. Wiele osb od czasu do czasu dowiadcza sensacji zwizanych z niskim steniem cukru we krwi. Czsto przyjmuje si wwczas, e to cakiem normalne zjawisko i e problem ustpi po maej przeksce. Tymczasem objawy te wcale nie s normalne, a mona je usun ograniczajc ilo spoywanych wglowodanw. Zdajemy sobie spraw z tego, e prezentowane przez nas pogldy stoj w opozycji do opinii lansowanych przez wikszo lekarzy, ktrzy zwykli mwi, e kiedy stenie cukru we krwi jest mae, wtedy dla podniesienia go naley je wicej wglowodanw i cukrw. Oczywicie w chwili, gdy stenie to staje si bardzo niskie, chory moe potrzebowa porcji wglowodanw dla doranego usunicia problemw, postpowanie takie nie rozwizuje sytuacji, gdy nie przywraca normalnej reakcji insulinowej. Jak zobaczysz, to wanie nadmiar wglowodanw w diecie jest gwn przyczyn nagych spadkw stenia cukru we krwi. Oto, jak do tego dochodzi: nadmiar wglowodanw prowadzi do wzmoonego uwalniania insuliny do krwi. U niektrych osb powoduje to nieustanne usuwanie z krwi glukozy i w konsekwencji niebezpiecznie niskie jej stenie. Kiedy chory stara si zaradzi sytuacji spoywajc wglowodany, organizm wytwarza jeszcze wicej insuliny, a hipoglikemiczne epizody powtarzaj si, a z czasem nawet nasilaj. Mwic pacjentowi, by na spadek stenia cukru we krwi reagowa
40 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

zjedzeniem czego sodkiego, postpujemy jak kto, kto radzi narkomanowi, by za kadym razem, gdy jest na godzie, wzi dziak. W rzeczywistoci osoba uzaleniona powinna ogranicza stopniowo ilo przyjmowanych rodkw uzaleniajcych, a zacznie si obywa bez nich, a napady godu narkotykowego min. Aby da ci wyobraenie o tym, na czym polega atak hipoglikemii i w jaki sposb dieta niskowglowodanowa eliminuje ten problem, zamiecilimy ryc. 4.4. Przedstawia ona dwie krzywe tolerancji glukozy, przy czym lini przerywan oznaczono krzyw osoby cierpicej na zaburzenia hipoglikemiczne. Chorej podano 50 gramw glukozy w herbacie, po czym w czasie szeciu godzin badano stenie glukozy w jej krwi. Zauwa, e po trzech godzinach stenie to osiga warto o wiele nisz (linia przerywana) ni na krzywej reprezentujcej normaln reakcj organizmu - mamy tu obraz tego, co dzieje si w czasie napadu hipoglikemicznego. U niektrych osb napad taki pojawia si po posiku zoonym przede wszystkim z wglowodanw, zwykle w kilka godzin po jego spoyciu. Aby usun jego skutki, chorzy zazwyczaj zjadaj niewielk przeksk, jak cukierek lub kawaek pieczywa, czy na przykad wypijaj osodzon kaw lub herbat. Tymczasem naley pamita, e niedocukrzenie krwi w trzy czy cztery godziny po posiku nie jest zjawiskiem normalnym; bdziemy ten temat omawia bardziej szczegowo w rozdziale nastpnym.
240 220 200 180 160 140 120 100 80 60 40 0 1 2 3 4 5 Czas (wgodzinach) 6

Stenie glukozy we krwi [mg/dl]

b a

Ryc. 4.4. Przykad osoby, u ktrej po trzech miesicach stosowania diety niskowglowodanowej przestay si pojawia napady hipoglikemiczne; (a) przed zastosowaniem diety, (b) po kuracji.

41 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Powrmy jednak do ryc. 4.4. Po zaledwie trzech miesicach stosowania diety niskowglowodanowej pacjentka przestaa miewa napady hipoglikemiczne. Na ryc. 4.4 krzyw tolerancji glukozy u chorej, u ktrej ograniczono ilo spoywanych wglowodanw, reprezentuje linia ciga. Odmiennie ni przed leczeniem, po trzech godzinach od posiku nie wida objaww niedocukrzenia. Po ograniczeniu spoycia wglowodanw wydzielanie insuliny wraca do normy, a po posiku cukier jest usuwany z krwi stopniowo. Pamitaj, e w Stanach Zjednoczonych wikszoci hipoglikemikw mwi si, e powinni je wicej cukru, a nie ogranicza go. Staralimy si dowie, e takie postpowanie prowadzi jedynie do nasilenia problemu. Dlatego kiedy nastpnym razem lekarz powie ci, aby na napad hipoglikemiczny reagowa zwikszajc ilo spoywanych wglowodanw, popro go, by pokaza ci krzywe tolerancji chorych, ktrych wyleczono diet bogat w cukrowce.
Test na stenie cukru we krwi na czczo

Test na poziom cukru we krwi na czczo naley do najbardziej popularnych testw w trakcie bada lekarskich. Jest on prostszy ni okrelanie krzywej cukrowej, poniewa do jego przeprowadzenia potrzeba tylko jednej prbki krwi. Nie przedstawia wprawdzie zmian w czasie i naszym zdaniem wnosi znacznie mniej informacji ni krzywa tolerancji glukozy, daje jednak pewien obraz procesw regulacji poziomu cukru we krwi osoby badanej. Test ten okrela stenie cukru we krwi badanego, ktry nie jad przez pewien okrelony czas, zwykle przez noc, i jest na czczo. Osoby zdrowe maj na czczo do niski poziom glukozy (70-90). Oczywicie wielko ta moe si waha, kiedy jednak przekracza 100, bez wtpienia oznacza to, e co jest nie tak.
Problem, z wysokim steniem cukru

Dlaczego wysoki poziom cukru we krwi wywiera na nasz organizm tak bardzo negatywny wpyw? Odpowied na to pytanie ley w chemicznych i biochemicznych reakcjach glukozy oraz wspzalenociach midzy ni a biakami i tuszczami. Biaka s czsteczkami uczestniczcymi w znacznej czci reakcji chemicznych zwizanych z funkcjonowaniem naszego organizmu. W grupie najwaniejszych biaek wymieni naley enzymy. S to biaka, ktre katalizuj, czyli inaczej mwic przyspieszaj, reakcje biochemiczne. Bez nich reakcje chemiczne zachodziyby w organizmach zwierzcych (ale take i w innych formach ycia) zbyt wolno, by mogy by przydatne do utrzymania ich przy yciu.

42 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Jeden z podstawowych problemw zwizanych z nadmiarem glukozy we krwi i w tkankach polega na tym, e moe ona wchodzi w reakcje chemiczne z biakami i niszczy te ich waciwoci, ktre decyduj o ich funkcjonowaniu. Reakcje z glukoz -zwane reakcjami glikacji - zachodz bez udziau enzymw. Jedyny warunek niezbdny do ich spenienia to wzajemne zderzenie czsteczek i wystarczajca ilo energii, by zasza reakcja wywoana t kolizj. (Mamy tu do czynienia rwnie z innymi wymaganiami, wynikajcymi z zasad chemii organicznej, ktre jednak do tych wyjanie nie wnosz nic nowego). Tu rwnie, jak we wszystkich reakcjach nieenzymatycznych, im wysze stenie reagentw, tym szybciej zachodzi reakcja. Ponadto same reakcje czciej zachodz przy duych steniach. Zatem wysoki poziom cukru we krwi prowokuje wiksz liczb szkodliwych reakcji glikacji. Cukry, ktre dziaaj w ten sposb, a wic na przykad glukoza, nazywamy cukrami redukujcymi. Mog te one reagowa z tuszczowcami (tuszczami), ktre wchodz w skad bon komrkowych. Im wysze stenie cukrw redukujcych we krwi i w tkankach, tym wiksze ryzyko, e dojdzie do gronych w skutkach reakcji midzy nimi i biakami oraz tuszczami. W rezultacie takich destrukcyjnych przemian moe doj nawet do cakowitego zniszczenia funkcji komrkowych. Dlatego te utrzymywanie stenia cukrw we krwi na stosunkowo niskim poziomie przez cae ycie jest niezwykle istotne dla zdrowia. Jak wida z krzywych tolerancji glukozy, ktre zaprezentowalimy wczeniej, w tym, e stenie cukru ronie po przyjciu dawki glukozy, nie ma nic zego. Jednake porcja ta powinna zosta usunita z krwi w cigu kilku godzin. Do utrzymania dobrego stanu zdrowia potrzebny jest waciwy metabolizm cukrw. Jeli stale podjadasz sodycze, to poziom cukru w twojej krwi jest stale podniesiony. Do okrelenia, jak silne s reakcje glikacji w organizmie chorego na cukrzyc, lekarze stosuj specjalny test. W czasie tego badania mierzy si ilo cukru zwizanego z hemoglobin, czyli biakiem krwi, ktre rozprowadza tlen do tkanek. Im wicej cukru, tym powaniejsza cukrzyca. W organizmie ssakw znajduje si wiele biaek z przyczonymi do nich cukrami - bior one udzia w normalnym jego funkcjonowaniu. Te kompleksy biakowo-cukrowe powstaj w sposb planowy, z uyciem maszynerii komrkowej, natomiast chaotyczna reakcja biaek z glukoz ma przebieg niekontrolowany i nie jest organizmowi potrzebna. Reakcje glikacji s szkodliwe, poniewa mog upoledzi prawidowe dziaanie biaek i enzymw. Jeli tak wane jest, aby przez cae ycie poziom cukru we krwi pozostawa na odpowiednio niskim poziomie, to w jaki sposb tego dokona? Cho

43 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

odpowied jest niezwykle prosta, wci jeszcze dominuje silna niech do przyjcia jej do wiadomoci. JEDZ MNIEJ WGLOWODANW Jeli badania wykazay u ciebie podwyszony poziom cukru we krwi, jedz mniej wglowodanw. To a tak proste. Cukrzykom przepisuje si leki na obnienie poziomu cukru, a koncerny farmaceutyczne ponosz due nakady na ich reklamowanie. Chorym mwi si, e powinni zacz leczenie od zmniejszenia spoycia tuszczw; o wglowodanach si wspomina, ale zwykle nie zaleca wikszych ogranicze. Cukrzyca typu II jest chorob wynikajc z nadmiaru wglowodanw. Czowiek, ktry przez wiksz cz swej ewolucji by myliwym i zbieraczem, nie przystosowa si do spoywania duych iloci cukrowcw, dlatego te jedzc ich duo, przekracza naturalne moliwoci organizmu do przetwarzania cukrw. Jak to si dzieje, e lekarz stwierdza podwyszony poziom cukrw we krwi i nie zaleca zmniejszenia ich spoycia? Jest to tyle niedorzeczne, co grone. Nie daj si omami tym, ktrzy twierdz, e zmniejszenie iloci zjadanych wglowodanw nie wpywa korzystnie na stan zdrowia cukrzyka. Niemal kady nadmiar prowadzi w kocu do jakich szkodliwych zmian. Po pewnym czasie rami miotacza baseballowego nie jest w stanie sprosta duym obcieniom, dlatego te miotaczy zmienia si co trzy, cztery rozgrywki. Jeli namitnie pijasz din, to po kilku latach twoja wtroba nie moe ju metabolizowa alkoholu. Jeli palisz zbyt wiele, to w ktrym momencie twoje puca i tkanki trac zdolno usuwania toksycznych substancji odpadowych. Oczywicie wyliczenia te mona by mnoy i mnoy. Z naszych dowiadcze wynika, e niemal kady korzysta na ograniczeniu spoycia wglowodanw, nawet chorzy, ktrzy od lat cierpi na cukrzyc typu II i przyjmuj leki na obnienie poziomu cukru we krwi. Ryc. 4.5 pokazuje zmiany redniego stenia cukru we krwi na czczo u pitnastu pacjentw po szeciomiesicznej kuracji diet zawierajc nie wicej ni 72 gramy wglowodanw dziennie. W chwili rozpoczcia leczenia chorzy brali rodki obniajce stenie cukru we krwi. Po szeciu miesicach redni poziom cukru we krwi spad z 165 do 127 mg/dl. Co wicej, pacjenci potrzebowali te mniej lekw, a to ju jest bezporedni dowd na to, e ograniczenie spoycia wglowodanw powoduje spadek poziomu glukozy we krwi.

44 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Poziom cukru we krwi na czczo [mg/dl]

180 170 160 150 140 130 120 110 100 0 2 4 6 Upyw czasu od rozpoczcia kuracji w miesicach

Ryc. 4.5. rednie stenie cukru we krwi na czczo w grupie pitnastu pacjentw z lekk cukrzyc po szeciu miesicach stosowania diety polegajcej na ograniczeniu iloci spoywanych wglowodanw do maksimum 72 g dziennie. rednia warto dla pitnastu chorych spada z 165 do 127 mg/dl. Dr Allan, pracujc w Narodowych Instytutach Zdrowia (NIH), przekaza swemu koledze, Dolphowi Hatfieldowi, informacje, z ktrymi wanie zaznajomilimy czytelnika. Hatfield jest w podeszym wieku i ma cukrzyc typu II, ale prowadzi aktywny tryb ycia. Rozpocz diet niskocukrow, poniewa wydawao mu si, e ma ona sens. Po mniej ni szeciu miesicach kuracji Hatfield sta si jej gorcym ordownikiem. Stwierdzi, e stenie glukozy w jego krwi znacznie spado pomimo ograniczenia do poowy dawki lekw na obnienie poziomu cukru, a wyniki testu na glikacj hemoglobiny poprawiy si wyranie. Co wicej, Hatfield powiedzia te, e przesta dowiadcza napadw hipoglikemicznych i nie mczy si tak atwo. Ba, doda nawet, e to wanie wglowodany zoone, czyli te, o ktrych zapewne syszae same superlatywy, powoduj najsilniejsze niepodane spadki poziomu cukru we krwi. Wiele osb powie, e dowd ten ma raczej charakter anegdotyczny, ale z punktu widzenia doktora Dolpha Hatfielda jest to fakt, a zatem by moe dotyczy to rwnie ciebie. Przy przechodzeniu na diet niskowglowodanow chorzy na cukrzyc powinni pamita o kilku rzeczach. Po pierwsze, podobnie jak w przypadku kadej innej choroby, powiniene by w staym kontakcie ze swoim lekarzem. Nie pozwl, by wyperswadowa ci t diet, za to zapewnij sobie z jego strony stae monitorowanie jej efektw. Bdzie to pouczajce dowiadczenie dla was obojga - by moe w ten sposb wiadomo korzyci z niej pyncych
45 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

stanie si udziaem wikszej liczby lekarzy. Po drugie, pamitaj, e aby przestroi si i wyregulowa wszelkie braki w rwnowadze fizjologicznej, ktre nieraz narastay latami, organizm potrzebuje czasu. O wiele za czsto oczekujemy natychmiastowych wynikw. Jak zauwaysz podczas lektury nastpnych rozdziaw, cz pacjentw cierpicych na pewne schorzenia wymaga dugich lat na diecie niskowglowodanowej, by osign optimum moliwoci zdrowotnych, ale jednak w kocu je osiga. Istnieje kilka chorb, co do ktrych nie ma pewnoci, jakie skutki wywrze na nie ograniczenie wglowodanw, ale o tym bdziemy mwi pniej. Z naszych dotychczasowych rozwaa wynika, e ograniczenie spoycia wglowodanw jest korzystne dla wikszoci ludzi, zwaszcza gdy stosuj si oni do diety opisanej w rozdziaach 2 i 12 tej ksiki. Jest to rwnie prawd w wypadku osb chorych na ktr z opisanych wczeniej chorb metabolicznych, a take tych, ktrzy pragn zmniejszy potencjalne ryzyko zapadnicia na cukrzyc, a to oznacza, e stosujc w program skorzysta moe praktycznie kady. Jednake chcielibymy ci zapewni, e nie jest to dieta podyktowana jak chwilow mod, ale raczej sposb odywiania, do ktrego dostosoway si nasze organizmy na drodze ewolucji. Prawdziwe utrapienie stanowi swoista moda na spoycie nadmiaru wglowodanw. Temat ten bdziemy jeszcze omawia, zwaszcza w rozdziale 11, powiconym ewolucji. NOWE BADANIA, STARE ROZWIZANIA Studia bibliograficzne z uyciem wyszukiwarki internetowej Narodowej Biblioteki Medycznej pokazuj, e nad skutkami ograniczenia spoycia wglowodanw podjto ostatnio liczne badania. Jedne z nich, przeprowadzone w Centrum Medycznym Uniwersytetu Kalifornijskiego w Irvine, na oddziale pooniczym i ginekologicznym, skoncentroway si na skutkach, jakie wywiera taka dieta na pacjentki z cukrzyc ciow. W czasie ciy czsto dochodzi do rozwoju krtkotrwaej cukrzycy i opornoci insulinowej. Badania te miay ukaza wpyw wglowodanw na rne wymierne czynniki zwizane z metabolizmem cukru, o ktrych wiadomo jednoczenie, e maj due znaczenie w okresie ciy. Do prby wybrano losowo dwie grupy kobiet; u jednej z grup stosowano diet wysokowglowodanow (wglowodany zaspokajay ponad 45% dziennego zapotrzebowania energetycznego); dieta kobiet w grupie drugiej bya ubosza w cukrowce (z pokarmw wglowodanowych pochodzio mniej ni 42% energii). Wyniki tych eksperymentw pokazuj, e ograniczenie iloci wglowodanw u chorych z cukrzyc ciow leczon diet prowadzi do lepszej kontroli
46 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

glikemicznej, ograniczenia koniecznoci stosowania insuliny, wpywa na prawidowy przebieg ciy i redukcj liczby porodw przez cesarskie cicie. Dla wyjanienia lepsza kontrola glikemiczna oznacza, e przemiany metaboliczne cukru przebiegay u tych kobiet sprawniej, a tym samym zredukowano w ich przypadku konieczno stosowania insuliny. Rwnie wielko podu mniej odbiegaa od normy u pacjentek na diecie niskowglowodanowej; mniej wystpio komplikacji porodowych wymagajcych interwencji chirurgicznej. Ten eksperyment z udziaem kobiet ciarnych dowodzi kilku nowych i wanych korzyci wypywajcych ze stosowania diety niskowglowodanowej. Jak w wypadku wielu innych podobnych eksperymentw, ilo cukrowcw stosowanych w tych badaniach znacznie przewysza zalecane przez nas dawki. W diecie ograniczajcej ich ilo do 6 jednostek chlebowych dziennie udzia kalorii pochodzenia wglowodanowego nie przekracza 10-15% dziennego zapotrzebowania energetycznego, jednake ju w grupie pacjentek zaspokajajcych wglowodanami 42% zapotrzebowania energetycznego da si zaobserwowa spadek koniecznoci stosowania insuliny i zmniejszenie liczby cesarskich ci. Wszystkie dowody, ktre prezentujemy w tej ksice, wskazuj na to, e korzyci, jakie kobiety ciarne - a take ich noworodki - osign stosujc program ograniczajcy ilo wglowodanw do 6 jednostek chlebowych dziennie s jeszcze wiksze. Inna grupa eksperymentw dotyczya wpywu wglowodanw na osoby ze wieo zdiagnozowan cukrzyc typu II. W badaniach tych naukowcy zwrcili uwag na nienormaln lipoprotein u tych diabetykw. Lipoproteiny to biaka biorce udzia w transporcie tuszczw (lipidw). Niektre lipoproteiny przenosz cholesterol, bardzo wan czsteczk biologiczn, do rnych czci ciaa. Prawdopodobnie syszae o zwizanych z cholesterolem lipoproteinach duej gstoci (HDL) i lipoproteinach maej gstoci (LDL), ale istniej jeszcze inne. Bardziej szczegowo bdziemy omawia to zagadnienie w rozdziale szstym. U diabetykw upoledzenie metabolizmu tuszczw jest skutkiem nieprawidowego metabolizmu cukrw, jako e oba te procesy s ze sob cile zwizane. Mwic prociej, gdzie poziom cukru i insuliny jest wysoki, tam tuszcz ulega magazynowaniu i nie zostaje zuyty. Wykorzystanie zapasw tuszczowych moliwe bywa tylko wtedy, gdy stenie cukru we krwi nie jest wysokie. Badacze przyjrzeli si hiperlipoproteinemii u cukrzykw. Nazwa hiperlipoproteinemia oznacza po prostu nadmierne stenie lipoprotein we krwi. U cukrzykw pojawia si ono zwykle z tego samego powodu: zbyt wiele insuliny oznacza przewag procesw anabolicznych i odkadanie tuszczw.
47 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Poniewa lipoproteiny peni wan rol w transporcie tuszczw, zatem ich ilo zwiksza si, poniewa organizm prbuje znale miejsce, gdzie mgby go zmagazynowa. Pamitaj, e to nie tuszcz w poywieniu stanowi problem. Jeli ilo wglowodanw jest ograniczona, tuszcz zostaje zmetabolizowany, a poziom lipoprotein ulega normalizacji. Dowiadczenie rozpoczto od wprowadzenia u 42 pacjentw diety niskowglowodanowej. W grupie tej w chwili rozpoczcia eksperymentu 57% osb cierpiao na hiperlipoproteinemi. Po zaledwie jednym miesicu takiej kuracji u poowy spord owych 57% chorych nastpi powrt do normy. Po dziesiciu miesicach zaledwie omiu diabetykw miao jeszcze wysoki poziom lipoprotein we krwi. Oznacza to szedziesicioszecioprocentowy sukces w cigu zaledwie dziesiciu miesicy. W konkluzji autorzy stwierdzaj, e pospolite nieprawidowoci lipoproteinowe cukrzycy wieku dojrzaego mog by zwykle wyleczone najprostsz z moliwych niskowglowodanowych diet. Wikszo pacjentw nie potrzebuje ani specjalistycznych i zoonych planw dietetycznych, ani obniajcych poziom tuszczw lekw. Czy zaczynasz dostrzega moc drzemic w diecie niskowglowodanowej? Skoro wida, e ograniczenie spoycia wglowodanw rzeczywicie odwraca wiele metabolicznych nieprawidowoci, to mona te podejrzewa, e by moe stosowanie takiej diety przez cae ycie w ogle nie dopuszcza do ich rozwoju. Wprawdzie istnieje wiele doniesie wskazujcych na korzyci pynce z diety niskowglowodanowej, ale nie brak te takich, ktre sugeruj, e jest ona niezdrowa. We wszystkich, ktre analizowalimy, albo poziom wglowodanw nie by wystarczajco niski do przetestowania tego sposobu odywiania, albo okres, w ktrym obserwowano jego dziaanie, by zbyt krtki. Jak ju wspomnielimy, i jak wynika z dalszego cigu naszych wywodw, w niektrych dolegliwociach czas potrzebny do tego, aby ujawniy si korzyci pynce z diety niskowglowodanowej, jest do dugi. Doktor Gerald Reaven jest tym z dobrze znanych badaczy, ktry wypowiada si otwarcie na temat zwizkw insuliny i chorb degeneracyjnych. Reaven to jeden z pierwszych ludzi w USA, ktrzy zasugerowali, e oporno na insulin jawi si przyczyn rnych chorb metabolicznych zwizanych ze starzeniem i degeneracj organizmu. W cigu ostatnich dwudziestu lat Reaven i jego koledzy przeprowadzili na Uniwersytecie Stanforda wiele dobrze zaplanowanych bada, ktre zazwyczaj potwierdzaj zasadno niskowglowodanowego sposobu odywiania, cho sam Reaven kadzie raczej nacisk na zagadnienia zwizane z odchudzaniem.

48 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Jednym z wielkich mitw wspczesnoci jest mniemanie, e od wglowodanw si nie tyje. Tymczasem do nasilenia wytwarzania trjglicerydw, czyli tej formy tuszczu, ktra ulega zmagazynowaniu w tkance tuszczowej, dochodzi wanie przy nadmiernym spoyciu cukrowcw. Wglowodany, ktre nie zostan natychmiast zuyte do produkcji energii, zostaj na drodze reakcji biochemicznych przetworzone w trjglicerydy lub glikogen. Miejsca, w ktrych organizm moe magazynowa glikogen, zostaj szybko wypenione, dlatego z glukozy i innych cukrw zaczynaj powstawa trjglicerydy. Jak wiadomo, tak wanie jest poytkowana wikszo zjadanego przez nas cukru. Trjglicerydy maj swj udzia w wielu problemach zdrowotnych, z chorob serca na pierwszym miejscu. W trakcie licznych testw Reaven i jego wsppracownicy wykazali, e obecno glicerydw jest skutkiem jedzenia pokarmw wglowodanowych, a z opornoci insulinow wi si inne problemy metaboliczne, takie jak wysokie cinienie krwi i podwyszone ryzyko choroby serca. Wyniki jednego z takich eksperymentw zostay opublikowane w 1989 roku. Pacjentw z cukrzyc wieku dojrzaego podzielono na dwie grupy, stosujce rne diety. W jednej 60% poywienia stanowiy wglowodany, a 20% tuszcze, w drugiej oba skadniki poywienia wystpoway w rwnych proporcjach, po 40%. U osb w grupie wysokowglowodanowej nastpowao w cigu dnia znaczne podwyszenie poziomu insuliny i glukozy. W cyklu dwudziestoczterogodzinnym zaobserwowano podwojenie iloci wydalanej z moczem glukozy, a poziom trjglicerydw wzrs o ponad 30%. Jak we wszystkich wykazanych dotychczas przypadkach, to wglowodany, a nie tuszcze, byy przyczyn wikszoci kopotw. Rwnie w 1989 roku Reaven i jego wsppracownicy opublikowali artyku wstpny w czasopimie Diabetes Care, z ktrego to opracowania wynikao, e bdna jest panujca obecnie tendencja do pozwalania diabetykom na diet dopuszczajc na wiksze spoycie cukru. Na poparcie tego twierdzenia autorzy przytaczaj fakt, e przeprowadzono wiele bada sugerujcych udzia diety wysokowglowodanowej w rozwoju hiperglikemii, hiperinsulinizmu, podwyszonego poziomu cholesterolu oraz nadmiaru trjglicerydw we krwi. Mamy zatem do czynienia z nadmiarem, kolejno: glukozy, insuliny, cholesterolu i trjglicerydw. Badacze dodaj, e wyniki te znajduj potwierdzenie w wielu dobrze zaplanowanych badaniach perspektywicznych. Przyznaj wprawdzie, e niektre doniesienia nie pokrywaj si z ich twierdzeniem, ale podkrelaj te, e wcale nie musi to oznacza, e badania potwierdzajce suszno ich wnioskw s bdne. Reaven i czonkowie jego grupy badawczej opublikowali wyniki wielu bada; liczne z nich wyjaniaj, w jaki sposb stany wywoujce cukrzyc wpywaj
49 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

te na kondycj serca. W rozdziale szstym omwimy niektre z tych analiz bardziej szczegowo. Rozwamy teraz kolejny przykad na to, e dieta wysokowglowodanowa nie stanowi waciwej podstawy zdrowia. Omiu pacjentw z cukrzyc typu II pozostawao na diecie zoonej w 15% z biaka, 40% z tuszczu i 45% z wglowodanw, albo na diecie zoonej w 15% z biaka, 25% tuszczu i 60% wglowodanw. Badania te skoncentroway si na tych parametrach, ktre s istotne w chorobie serca. Naukowcy stwierdzili, e zastpienie tuszczw nasyconych wglowodanami spowodowao wzrost poziomu trjglicerydw, a tym samym podnioso ryzyko wystpienia choroby wiecowej. Autorzy bada konkluduj: Poniewa lipoproteiny bogate w trjglicerydy s czynnikami miadycorodnymi, zatem kwestia waciwych zalece dietetycznych dla pacjentw z cukrzyc typu II wymaga ponownego przemylenia. A chodzi o to, e kardiolodzy powinni przesta przekonywa pacjentw, i zdrowa jest dieta niskotuszczowa i wysokowglowodanowa, kiedy istnieje tyle doniesie naukowych, ktre sugeruj co zupenie odwrotnego. Co wicej, powinni zacz mwi chorym, e to sposb odywiania szczeglnie nieodpowiedni dla osb z cukrzyc typu II. Jak ju wykazalimy, wnioski wypywajce z wielu lat klinicznych obserwacji doktora Lutza pokazuj, e ograniczenie iloci spoywanych wglowodanw do okoo 72 gramw dziennie prowadzi do zlikwidowania opornoci insulinowej. Jednake 40-45% udzia wglowodanw w diecie stosowanej w innych, cytowanych przez nas doniesieniach, jest zdecydowanie zbyt duy, by mona byo w peni oceni zalety diety niskowglowodanowej. Naley jednak pamita, e przeprowadzone przez Reavena badania nie przewidyway dugotrwaego monitorowania chorych, a tylko wtedy mona by stwierdzi, czy poziom cukru we krwi pacjentw uleg normalizacji. Mimo to nadal pokutuje utarte mylenie, e dieta niskotuszczowa i wysokowglowodanowa stanowi wybr ze wszech miar zdrowy. Z pewnoci podejcie rnych agencji rzdowych nie zmienio si jeszcze, a przecie istniej liczne dowody demaskujce prawdziwe oblicze diety niskotuszczowej.

Rozdzia V Energia: mniej znaczy wicej


Energia to co, co dotyczy wszystkich, kadego dnia i na kady moliwy sposb. Niezalenie od tego, czy prbujesz wyprawi dzieci do szkoy, czy biegniesz w maratonie, energia jest rzecz niezbdn. Wikszo z nas myli o niej przez pryzmat samopoczucia: Czy jestem zmczony?, Czy mam do energii, by dokoczy koszenie trawnika? albo

50 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Czy chce mi si szykowa obiad? Naszym osobistym miernikiem energii jest nasze samopoczucie i zdolno do wykonywania zada, ktre stawia przed nami ycie. Czym jednak jest waciwie owa energia i skd bierze si w naszych ciaach i komrkach? Pytania te s tak zasadnicze, e omwieniu tych zagadnie powicimy cay rozdzia. Wok sposobw, w jakie nasz organizm wytwarza energi, a take tego, ktre produkty spoywcze dostarczaj energii, naroso wiele mitw. Mamy nadziej, e uda si nam rozwia niektre z niejasnoci, ktre gst chmur otoczyy dogmat dotyczcy wglowodanw i energii. Najbardziej popularne usprawiedliwienie konsumpcji duych iloci wglowodanw mwi, e trzeba je je, bo s rdem energii. Jest to nie tylko stwierdzenie niedokadne, ale wrcz bdne. Organizm dysponuje bardzo szczeglnymi mechanizmami do produkowania energii. Wglowodany s tylko jednym z moliwych jej rde, i to wcale nie najlepszym. Co wicej, twoja dieta w ogle nie musi zawiera wglowodanw, aby mg je uytkowa do celw energetycznych. Organizm czowieka moe je syntetyzowa, pod warunkiem e dostarczymy mu do biaka. Ograniczenie dziennego spoycia cukrowcw do najwyej 72 g - 6 jednostek chlebowych przysporzy ci wicej energii, przynajmniej dopki bdziesz je do biaka. Nie przyjmuj tego twierdzenia na wiar: sprbuj sam! Tylko praktyka pozwoli ci doceni wpyw diety niskowglowodanowej na moliwoci energetyczne twego organizmu. Ten rozdzia naley do najbardziej skomplikowanych rozdziaw ksiki, dlatego moe wymaga od czytelnika szczeglnie starannego przeczytania. Nasz cel polega na rozproszeniu chmur nieprawdziwych informacji i bajd zaciemniajcych kwesti fizjologii produkcji energii u czowieka. Przede wszystkim do jej wytwarzania nie s potrzebne wglowodany. Tuszcz dostarcza wicej energii ni wglowodany w odpowiadajcej im iloci, a dieta niskowglowodanowa podnosi wydajno procesu jej wytwarzania. Co wicej, dla wielu narzdw wanie tuszcz jest bardziej odpowiednim rdem energii. A oto co, co powinno podziaa na ciebie jak zimny prysznic. Nauczono nas uwaa, e diety niskotuszczowe s zdrowe dla serca. Ale czy wiesz, e gwnym rdem energii dla serca jest tuszcz? To prawda. Wglowodany maj bardzo niewielki udzia w procesach energetycznych podtrzymujcych czynnoci serca, a preferowanym przez nie rdem energii jest tuszcz nasycony. Tak wic odywiajc si pokarmem wysokowglowodanowym odmawiamy sercu wanie tego, co jest mu najbardziej potrzebne.

51 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Jeli nie jeste zainteresowany szczegami biochemii procesw prowadzcych do wytwarzania energii, moesz omin ten rozdzia, nie gubic jednak z pola widzenia gwnego przesania tej ksiki. Jednake do niektrych zasad omwionych w tym rozdziale bdziemy si odwoywa w rozdziale 10, dlatego proponujemy, aby przynajmniej rzuci okiem na ten materia. Jeli jednak decydujesz si przeskoczy ten rozdzia, bdziesz musia przyj na wiar nasz punkt widzenia, e wglowodany nie s niezbdnym rdem energii dla czowieka, nawet tej najbardziej poszukiwanej szybkiej energii. CYKLE ENERGETYCZNE Wytwarzanie energii jawi si podstawowym procesem niezbdnym do ycia. Energia potrzebna jest nie tylko do wejcia na schody; bez prawidowego dziaania procesw energetycznych komrki nie mog si dzieli, wszystkie reakcje biochemiczne ulegaj upoledzeniu, a wreszcie cae ciao odmawia sprawnego funkcjonowania. Energia moe wystpowa w rnej postaci, jako ciepo, wiato, energia elektryczna i chemiczna, ale jedno z podstawowych praw fizyki stanowi, e nie moe by stworzona ani zniszczona. Moe tylko ulega przemianom z jednej formy w drug i wanie t jej waciwo wykorzystuj wszystkie istoty ywe na Ziemi. Cay cykl energetyczny ycia bierze si ze Soca. To jego reakcje jdrowe dostarczaj energii pocztkowej, ktra umoliwia ycie zwierzt i rolin. wiato soneczne, jedna z form energii, zostaje przeksztacone w rolinach w wglowodany, a procesowi temu towarzyszy wydzielanie tlenu. Proces ten zwiemy fotosyntez. Poza wiatem sonecznym do fotosyntezy potrzebny jest jeszcze dwutlenek wgla i woda. Melvin Calvin i naukowcy, ktrzy w latach pidziesitych pracowali z nim na Uniwersytecie Kalifornijskim w Berkeley, wyjanili wiele etapw chemicznych fotosyntezy. Za osignicia na tym polu Calvin otrzyma w 1961 roku Nagrod Nobla w dziedzinie chemii i od tego czasu fotosyntez nazywa si czsto cyklem Calvina. Wglowodany w rolinach s zjadane przez zwierzta, a te z kolei uywaj ich do wytworzenia energii. Produktem ubocznym rozkadu wglowodanw jest dwutlenek wgla, ktry zwierzta wydychaj do rodowiska, gdzie znw moe zosta spoytkowany przez roliny do fotosyntezy. Jest to zatem gwny cykl energetyczny. Midzy tymi podstawowymi etapami zachodz inne wane procesy. W niniejszym rozdziale sprbujemy zaznajomi ci z tym, w jaki sposb zwierzta wytwarzaj energi, a take z rnicami midzy wytwarzaniem energii przez zwierzta i prymitywne jednokomrkowce. Wprowadzenie to
52 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

pozwoli rozwia chmur mitw otaczajc wglowodany i procesy energotwrcze organizmu. ENERGIA YCIA Jak ju wspomnielimy, energia, ktra w formie energii chemicznej podtrzymuje ycie na Ziemi, bierze swj pocztek na Socu. Powstaje ona w wyniku dwch podstawowych procesw. W jednym z nich czsteczka, ktra dostarcza energii - np. zawarta w pokarmie - ulega utlenieniu, czemu towarzyszy wydzielenie energii. W drugim procesie energia jest pozyskiwana poprzez reorganizacj czsteczek, bez utleniania. Utlenianie zachodzi poprzez usuwanie elektronw (ujemnie naadowanych czstek elementarnych) lub przyczanie tlenu. Elektrony usunite z czsteczki poywienia su niektrym komrkom do wytwarzania energii. Proces ten wymaga udziau tlenu. W innych rodzajach komrek dochodzi do fermentacji - serii przemian chemicznych, ktre rwnie prowadz do wytworzenia energii, tyle e w warunkach beztlenowych.

Ryc. 5.1. Budowa chemiczna ATP (trjfosforanu adenozyny), gwnej czsteczki zapewniajcej energi komrkom. W obu tych procesach powstaje czsteczka zwana trjfosforanem adenozyny (ATP). ATP to zwizek chemiczny, w ktrego wizaniach zmagazynowana zostaa energia. Ryc. 5.1 przedstawia budow chemiczn ATP; wida trzy grupy fosforanowe (trjfosforan) przyczone do jednej czsteczki adenozyny. Istotn cech budowy tego zwizku s wanie owe wizania z grupami fosforanowymi, poniewa to w nich zmagazynowana jest energia chemiczna tej czsteczki. Kiedy komrki potrzebuj energii do wypeniania swych rnorakich funkcji, wizania chemiczne w czsteczce ATP su jako jej rdo. Jednake, aby energia chemiczna wiza moga zosta uwolniona na potrzeby komrek, wizania musz zosta rozerwane. W wyniku pkania wiza ATP powstaj
53 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

dwie nowe czsteczki chemiczne, a mianowicie dwufosforan adenozyny (ADP) i grupa fosforanowa. Rozerwanie jednego z wiza z resztami fosforanowymi powoduje uwolnienie energii. Proces ten zosta schematycznie przedstawiony na ryc. 5.2. Z kolei do wytworzenia ATP potrzebne s zasoby energetyczne zmagazynowane w pokarmie. Jest to kolejny przykad cyklu energii w organizmach ywych.

Ryc. 5.2. Energia zostaje uwolniona, gdy pod wpywem wody czsteczka ATP ulega rozkadowi do ADP i reszty fosforanowej. Energia zostaje uwolniona w wyniku odczenia grupy fosforanowej. Aby doszo do wytwarzania, magazynowania i uytkowania energii, konieczne jest pierwotne jej rdo. W wypadku zwierzt rdem tym jest pokarm. Czsteczki wchodzce w skad pokarmu ulegaj utlenieniu wewntrz komrek organizmu, co powoduje uwolnienie elektronw. To wanie te elektrony s niezbdne do produkcji ATP, a z kolei ATP jest uywany przez komrki do wytwarzania energii. Takich zoonych zalenoci mamy w organizmach wiele. Wane, by zapamita: w jaki sposb rne organizmy pozyskuj energi, ktre z czsteczek wchodzcych w skad poywienia s najlepsze dla tych czy innych organizmw, jakie s wymagania tkanek i narzdw bardziej skomplikowanych organizmw. Wielu ludzi wierzy, bez jakichkolwiek podstaw naukowych, e to wanie wglowodany s tym, czego potrzebujemy do pozyskania energii, oraz e zjadajc due iloci wglowodanw zapewniamy sobie doskonae rdo energii. Tymczasem dowiadczenie sugeruje nam raczej, e by moe nie jest
54 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

to wcale prawda. Nasuwa si na myl sodki podwieczorek, po ktrym wcale nie czujesz si dobrze, poniewa po nagym zastrzyku energii szybko nastpuje odczuwalne i wyrane jej obnienie. Jest to bezporedni skutek spadku stenia cukru we krwi wskutek nadmiernej produkcji insuliny. Przyjrzyjmy si zatem, w jaki sposb rne zwierzta pozyskuj niezbdn im energi i postarajmy si oceni, jak wane s dla czowieka wglowodany. KOMRKI: DAWNIEJ I DZI Ziemia liczy sobie mniej wicej cztery i p miliarda lat. Przez cay ten czas wyewoluoway jedynie dwa gwne rodzaje komrek: prokariotyczne i eukariotyczne. Pierwszymi istotami zasiedlajcymi nasz planet byy bakterie, czyli komrki prokariotyczne. Wyszym formom ycia day pocztek komrki eukariotyczne i to one wanie tworz organizmy zwierzt. Gwna rnica midzy owymi dwoma typami komrek polega na tym, e komrki eukariotyczne maj wewntrz komrek rne organelle komrkowe, podczas gdy komrki prokariotyczne ich nie maj. (By moe pamitasz organelle z lekcji biologii w szkole. Do najbardziej charakterystycznych organelli nale jdro komrkowe, rybosomy, aparat Golgiego i mitochondria). Organelle to wyspecjalizowane, wydzielone miejsca wewntrz komrek eukariotycznych; maj one cile okrelone funkcje i od pozostaych czci komrki s odgrodzone pprzepuszczaln bon komrkow. Budowa komrek prokariotycznych jest o wiele prostsza. Nie maj one organelli komrkowych, a wszystkie procesy biochemiczne, ktre s potrzebne do utrzymania ich przy yciu, zachodz w czym, co mona by okreli jako komrkowy bulion, gdzie nie ma adnych specjalnie wydzielonych miejsc dla poszczeglnych reakcji. Rnice midzy tymi dwoma rodzajami komrek s bardzo istotne, poniewa to wanie one pozwalaj nam zrozumie, w jaki sposb produkuje energi czowiek i jak proces ten rni si od sposobu stosowanego w tym celu przez bakterie. Istnieje te kilka wanych rnic w samym przebiegu procesu pozyskiwania energii potrzebnej do podtrzymania procesw yciowych tych komrek. WYTWARZANIE ENERGII W KOMRKACH PROKARIOTYCZNYCH Mamy nadziej, e nasi czytelnicy wci jeszcze s z nami! Te podstawowe informacje maj naprawd kluczowe znaczenie dla zrozumienia procesu wytwarzania energii w komrkach organizmu czowieka, poniewa wi si bezporednio z zagadnieniem chorb nowotworowych, ktre zostanie omwione w rozdziale 10.

55 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Poniewa bakterie, czyli organizmy prokariotyczne, byy na Ziemi jeszcze przed pojawieniem si na niej tlenu, zatem musiay wytwarza energi w sposb, ktry nie wymaga tego pierwiastka, czyli anaerobowo. Gwnym rdem energii dla bakterii jest glukoza. Jest to wglowodan, w skad czsteczki ktrego wchodzi sze atomw wgla, a proces biochemiczny prowadzcy do jej rozkadu i wydzielenia energii zwany jest glikoliz. Sowo glikoliza pochodzi od greckiego glycos, czyli sodki, i lysis, czyli poluzowanie, co w tumaczeniu dosownym daje poluzowanie lub rozdzielenie czego sodkiego. Wedug oglnie przyjtego przez rodowisko biochemiczne i chemiczne pogldu, glikoliza jest procesem pierwotnym, ktry prawdopodobnie pojawi si wczenie, zanim jeszcze wyewoluoway w komrkach wyspecjalizowane organelle. Nie zmienia to faktu, e glikoliza pozostaje bardzo wanym elementem procesu wytwarzania energii rwnie u zaawansowanych ewolucyjnie form ycia i zachodzi w niemal kadej ywej komrce. Podstawowe badania nad procesami glikolitycznymi zostay przeprowadzone w latach trzydziestych przez niemieckich biochemikw: G. Embdena, O. Meyerhofa i O. Warburga. Czy pamitasz, e proces wytwarzania energii wymaga powstania ATP, ktry jest nastpnie zuywany przez komrk? Podstawowe etapy przemiany glukozy w ATP polegaj na podziale, czyli rozkadzie, czsteczki glukozy, w czasie ktrego powstaj dwie nowe czsteczki, kada trjwglowa. Jedna z czsteczek zwana jest aldehydem 3-fosfoglicerynowym. Aldehyd 3-fosfoglicerynowy stanowi jedyny produkt rozpadu glukozy, ktry moe ulec utlenieniu, dlatego te to wanie metaboliczne przemiany tej czsteczki maj kluczowe znaczenie dla zrozumienia drogi wiodcej od glukozy do ATP. A oto przebieg procesu: po powstaniu aldehydu 3-fosfoglicerynowego nastpuje seria etapw metabolicznych zachodzcych w obecnoci wielu enzymw, ktra prowadzi do powstania fosfoenolopirogronianu (PEP). Na tym etapie nastpuje oddzielenie od PEP grupy fosforanowej, w rezultacie czego powstaje inna wana czsteczka, zwana pirogronianem. Jednake podczas opisanego stadium z jednej czsteczki glukozy otrzymujemy nie jedn czsteczk ATP, ale dwie, poniewa z kadej czsteczki glukozy powstaj dwie czsteczki PEP. Powstae w trakcie tych przemian czsteczki ATP mog zosta wykorzystane przez komrki jako rdo energii. Oczywicie proces glikolizy jest w rzeczywistoci o wiele bardziej zoony, ale szczegowe jego omwienie wykracza poza ramy tej ksiki. Mimo to wane jest, by mie cho oglne pojcie o tym, co dzieje si wewntrz naszych tkanek.

56 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Powrmy jednak do pirogronianu. T trjwglow czsteczk moe czeka rnoraki los, w zalenoci od tego, w jakim rodzaju komrki si znajduje i jakie jest zapotrzebowanie owej komrki na energi. W jednej z anaerobowych (beztlenowych) reakcji pirogronian zostaje przeksztacony do mleczanu. Mleczan jest produktem kocowym procesu anaerobowego utleniania glukozy. By moe syszae o kwasie mlekowym to produkt uboczny, ktry gromadzi si w tkance miniowej podczas wytonych wicze fizycznych. Dzieje si tak dlatego, e komrki mini, ktrym brakuje tlenu, zaczynaj produkowa energi anaerobowo, zupenie jak organizmy bakteryjne, a produkt uboczny tego procesu stanowi wanie kwas mlekowy. Rozkad glukozy do mleczanu jest tylko jednym z moliwych rodzajw fermentacji, a przy tym najprostsz znan reakcj fermentacji, zreszt zupenie w zgodzie z jej przeznaczeniem. Innym rodzajem fermentacji jest ten, w ktrym powstaje alkohol etylowy, znany wszystkim w postaci, jak przybiera w napojach wyskokowych. W tym procesie szeciowglowa czsteczka glukozy zostaje rozoona do dwch czsteczek alkoholu etylowego i dwch czsteczek dwutlenku wgla (CO2). Organizmami, ktrych uywa si do wytwarzania produktw fermentacji, ktre od czasu do czasu spoywamy z przyjemnoci, s drode. Nale one do najprostszych organizmw eukariotycznych i s, w rzeczy samej, bardzo interesujce. Fermentacja u drody suy przede wszystkim ich przeyciu. Na przykad wewntrz przejrzaego owocu tlenu jest niewiele, dlatego te drode utleniaj cukier poprzez fermentacj, co prowadzi do powstania alkoholu. Alkohol zabija wprawdzie bakterie, ale drodom nie dzieje si nic zego. Drode, ktre po rozkadzie owocu znajd si w warunkach tlenowych, mog si przestawi i zuy alkohol do pozyskania energii. Trudno nie przyzna im przemylnoci. WYTWARZANIE ENERGII W KOMRKACH EUKARIOTYCZNYCH Z upywem czasu na Ziemi zaczy si pojawia roliny, ktre jako produkt uboczny swojej przemiany materii wytwarzay tlen. Wwczas do obecnoci tlenu przystosoway si inne organizmy, a zatem w sposobie wytwarzania energii przez organizmy ywe dokonaa si zasadnicza zmiana. Tlen sta si paliwem napdowym do produkcji ATP. Proces pozyskiwania energii w obecnoci tlenu nazywamy oddychaniem tlenowym. Kady doskonale wie, e do ycia potrzebujemy tlenu. Dzieje si tak dlatego, i komrki naszego organizmu wytwarzaj energi w procesie utleniania aerobowego. Organizmy eukariotyczne produkuj energi w organellach komrkowych zwanych mitochondriami. Mitochondria s by moe
57 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

najwaniejszymi organellami naszych komrek, poniewa niemal caa energia potrzebna nam do przeycia powstaje wanie w nich. Bez mitochondriw komrki naszego organizmu nie mogyby y. Dla zdrowia czowieka waciwe funkcjonowanie mitochondriw ma zasadnicze znaczenie, a wglowodany i tuszcz odgrywaj w metabolizmie mitochondrialnym gwn rol. Przejdziemy teraz do omwienia sposobu, w jaki komrki wytwarzaj energi, i wyjanimy, dlaczego wglowodany w poywieniu nie s niezbdne do jej produkcji. Przyjrzymy si te poszczeglnym narzdom i rozpatrzymy ich specyficzne potrzeby energetyczne. Mamy nadziej, e zaczynasz ju rozumie, i nie wystarczy sprowadzi ca histori z wytwarzaniem energii do prostego stwierdzenia, e potrzebujemy duo wglowodanw, bo s dobrym paliwem. ODDYCHANIE TLENOWE I MITOCHONDRIA Proces oddychania, w ktrym do wytwarzania energii potrzebny jest tlen, zaistnia na Ziemi wwczas, gdy pojawi si na niej ten pierwiastek. Tlen ma szczegln chemiczn waciwo usuwania elektronw z innych czsteczek. Kiedy atmosfera ziemska przesycia si tym gazem, w komrkach wyksztacia si ewolucyjnie zdolno utleniania tlenowego, ktra zastpia fermentacj. W rezultacie tych przeksztace ewolucyjnych rozwiny si komrki eukariotyczne, wchodzce w skad organizmw bardziej zoonych od bakterii. Wraz z powstaniem komrek eukariotycznych pojawi si przeom ewolucyjny, jaki stanowio uksztatowanie mitochondriw. Mitochondria to mae komrkowe elektrownie. Ich dzieem jest wikszo energii produkowanej w organizmie, nie dziwi wic, e ilo energii, jak dysponuje organizm, cile zaley od tego, jak one dziaaj. Zawsze, kiedy mylisz o energii, myl te o mitochondriach, kipicych ATP, dziki czemu prawidowo funkcjonuje cay organizm. Liczba mitochondriw jest rna w zalenoci od rodzaju komrki, ale w sumie mog one zajmowa a do 50% jej objtoci. Kiedy robisz si zmczony, nie zakadaj po prostu, e potrzebujesz nowej porcji wglowodanw, ale zastanw si, jak moesz zmaksymalizowa mitochondrialn produkcj energii. WEWNTRZ MITOCHONDRIW Przypumy, e skurczyby si do takich rozmiarw, by mc si wlizn do motochondrium. Pierwsz z rzeczy, jaka rzuciaby ci si w oczy, jest to, e z samej ich budowy wynika, e gwnym materiaem stosowanym przez nie do produkcji energii jest tuszcz. To bardzo wane i dlatego powicimy temu zagadnieniu troch wicej czasu.

58 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Mitochondria s tak zbudowane, by do produkcji energii wykorzystywa tuszcz .


ATP z mitochondriw

Do powstania ATP w mitochondriach prowadzi wiele bardzo zoonych procesw, jednake aby zrozumie, skd bierze si w naszych komrkach energia, wystarczy przyjrze si chociaby piciu gwnym etapom jej produkcji. Zostay one sumarycznie przedstawione w tabeli 5.1. Kady etap omwiono dokadnie poniej, w tekcie. Nie zraaj si naukowym nazewnictwem, ale postaraj si przej nad nim do porzdku dziennego, a wtedy okae si, e wszystko gra. Pamitaj, e opisywane tu reakcje chemiczne zachodz w kadej komrce twego ciaa z czstotliwoci tysicy razy na sekund. Tabela 5.1. Pi zasadniczych etapw prowadzcych do wytworzenia ATP w mitochondriach. Etap 1 Etap 2 Etap 3 Etap 4 Etap 5 Paliwo zostaje dostarczone do wntrza mitochondriw. Paliwo zostaje przeksztacone w acetylokoenzym A. Utlenianie acetylokoenzymu A usuwa ze elektrony. Transport elektronw wzdu acucha oddechowego. Oksydacyjna fosforylacja, w wyniku ktrej powstaje ATP.

Etap 1 Dostarczenie paliwa do wntrza mitochondriw Proces wytwarzania ATP zachodzi we wntrzu mitochondriw, a zatem wymaga dostarczenia do nich paliwa. To paliwo stanowi glukoza lub kwasy tuszczowe. Kwasy tuszczowe to naukowa nazwa tuszczw. Na kocu czsteczek kwasu tuszczowego znajduj si reaktywne grupy kwasowe, std nazwa. Kwasy tuszczowe dzielimy na nasycone oraz nienasycone. Do mitochondrium s transportowane w caoci, a zwizkiem, ktry pomaga w przenoszeniu rednio- i wielkoczsteczkowych kwasw tuszczowych z komrkowego bulionu (zwanego cytozolem) do wntrza mitochondriw, jest L-karnityna. Pomyl o L-karnitynie jako o pocigu metra, ktry podwozi ludzi z przedmie do centrum miasta. L-karnityna wystpuje przede wszystkim w produktach pochodzenia zwierzcego. (Nazwa tego zwizku wywodzi si z greckiego sowa carnis, oznaczajcego miso lub ciao). L-karnityna naley do tych wanych substancji, ktre w dostatecznej iloci wystpuj jedynie w pokarmach pochodzenia zwierzcego, co jest jeszcze jedn przyczyn, dla ktrej powinno si jada miso i nabia. Niektre z tych substancji omwimy w dalszym cigu ksiki, zwaszcza w rozdziale
59 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

powiconym witaminom i skadnikom mineralnym. Kiedy glukoza dostaje si do wntrza komrki, zostaje rozoona w procesie glikolizy podobnym do tego, ktry spotykamy u bakterii. Ten rozkad zachodzi na zewntrz mitochondriw. Mamy teraz dwie moliwoci: produkt glikolizy (pirogronian) moe si przedosta do wntrza mitochondrium, gdzie zostanie utleniony, albo te rozoony bez przenikania do mitochondrium do mleczanu w procesie fermentacyjnym podobnym do tego, ktry zosta przez nas opisany w wypadku bakterii. Podsumowujc ten etap: tuszcz trafia do mitochondriw w postaci caej czsteczki. Glukoza zostaje rozoona na zewntrz mitochondriw, a produkt glikolizy (pirogronian) albo przenika do ich wntrza, albo zostaje zuyty do produkcji energii w procesie anaerobowym, przy czym wydziela si produkt uboczny w postaci mleczanu. Etap 2: Przeksztacenie paliwa w acetylokoenzym A Kiedy kwasy tuszczowe znajd si wewntrz mitochondriw, ulegaj utlenieniu w procesie zwanym beta-oksydacj. Pamitaj: oksydacja (czyli utlenianie) oznacza, e czsteczka zostaje pozbawiona czci elektronw. Podczas beta-oksydacji nastpuje rozkad tuszczw na czsteczki dwuwglowe. W tym procesie uwalniane s elektrony, ktre zostaj wykorzystane podczas etapu 2. Bezporednim produktem beta-oksydacji tuszczw wewntrz mitochondriw jest acetylokoenzym A. Kiedy pochodzcy z glikolizy pirogronian dostaje si do mitochondriw, musi zosta na drodze reakcji enzymatycznej przeksztacony w acetylokoenzym A. Acetylokoenzym A jest punktem wyjciowym do nastpnego cyklu produkcji ATP wewntrz mitochondriw. Etap 3: Utlenianie acetylokoenzymu A usuwa ze elektrony Cykl, w ktrym dochodzi do utlenienia acetylokoenzymu A, nazywany jest cyklem kwasw trjkarboksylowych, albo cyklem Krebsa. Podczas tego cyklu z acetylokoenzymu A zostaj usunite elektrony, a jednym z produktw ubocznych tego procesu jawi si dwutlenek wgla (CO2), ktry w zwizku z tym mona traktowa jako utlenion pozostao po acetylokoenzymie. Dwutlenek wgla stanowi substancj odpadow procesu oddychania mitochondrialnego i zostaje usunity z naszego organizmu w procesie wymiany powietrza i przez skr. Etap 4: Transport elektronw wzdu acucha oddechowego Wewntrz mitochondrium elektrony uzyskane podczas utleniania acetylokoenzymu A, ktry w gruncie rzeczy pochodzi z tuszczw lub cukru, s przenoszone przez wiele rnych czsteczek bdcych ogniwami tzw.
60 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

acucha oddechowego. Niektre z tych przenonikw elektronw to biaka, inne to mae, bdce niebiakami czsteczki kofaktorowe. Jednym z takich kofaktorw jest inna wana substancja spotykana przede wszystkim w pokarmach pochodzenia zwierzcego, a mianowicie tzw. koenzym Q-10. Bez koenzymu Q-10 nie byoby oddychania mitochondrialnego, a komrki wytwarzayby znikome iloci energii. Take w etapie 4 tlen odgrywa wan rol, przyjmuje bowiem przeniesione elektrony, a nastpnie zostaje zredukowany przez poczenie z wodorem, w wyniku czego powstaje woda. Etap 5: Oksydacyjna fosforylacja, w wyniku ktrej powstaje ATP Wdrwka elektronw wzdu acucha oddechowego wywouje zmiany elektryczne midzy wewntrzn i zewntrzn bon mitochondriw. To wanie owe chemiczne gradienty, jak czasem bywaj nazywane, s si napdow, ktra wytwarza ATP w procesie zwanym fosforylacj oksydacyjn. ATP powstaje z ADP i grupy fosforanowej, zupenie jak u bakterii (proces odwrotny do tego, z ktrym mamy do czynienia w czasie energotwrczego rozkadu ATP). ATP jest nastpnie transportowany poza mitochondrium, tak by komrka moga go w kadej chwili uy do kadej ze swych tysicy reakcji biochemicznych. Opisane powyej etapy zostay przedstawione graficznie na ryc. 5.3.

61 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

NO DOBRZE, ALE CO TO WACIWIE ZNACZY W komrkach rozwiny si na drodze ewolucji organelle, ktre s przystosowane do uywania tuszczu do produkcji energii. Sugeruje to, e metabolizowanie tuszczu w celu uzyskania energii jest nieodczn cech wyszych form ycia. Gdyby w komrkach zabrako mitochondriw, procesy energotwrcze naszego organizmu byyby ograniczone i niezbyt wydajne. Bakterie mog wprawdzie wykorzystywa tuszcz do produkcji energii, ale preferuj glukoz i inne atwe do utlenienia zwizki wglowe. Tuszcz jest paliwem, ktre pozwala zwierztom pokonywa wielkie odlegoci, polowa i... baraszkowa. Dzieje si tak dlatego, e czsteczka tuszczu daje wicej ATP, a wic i energii, ni czsteczka cukru. Z
62 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

biochemicznego punktu widzenia wydaje si pewne, e skoro mamy mitochondria, to powinnimy spoywa tuszcz. U prymitywnych organizmw beztlenowych, ktre zamieszkiway Ziemi miliardy lat temu (i nadal istniej), z kadej czsteczki glukozy powstaj tylko dwie czsteczki ATP. Skoro czsteczka glukozy zawiera sze atomw wgla, zatem oznacza to, e na jeden atom wgla przypada zaledwie 1/3 wytworzonej czsteczki ATP. Teoretycznie ta sama czsteczka glukozy w wyniku oddychania mitochondrialnego w obecnoci tlenu daaby w sumie 36 czsteczek ATP. Ten bardzo duy wzrost wydajnoci naley przypisa zastosowaniu w komrce dwch odmiennych procesw biochemicznych na raz. Rezultatem jest sze czsteczek ATP przypadajcych na kady atom wgla czsteczki glukozy. A tymczasem energia, jak pozyskujemy z tuszczu, jest jeszcze wiksza. Aerobowe utlenianie wewntrz mitochondrium da w wypadku szeciowglowej czsteczki kwasu tuszczowego 48 czsteczek ATP. Daje to wzrost do 8 czsteczek ATP na jeden atom wgla czsteczki tuszczu. Wida z tego wyranie, e tuszcz w porwnaniu z wglowodanami jest pokarmem o wiele bardziej wydajnym energetycznie. Pomyl o tym w ten sposb: zwierzta uyy swych wasnych komrek i wyprodukoway czsteczki tuszczu, a zatem fakt, e je zjadamy, oznacza dla nas dodatkowe korzyci. Cho wglowodany zmagazynowane w rolinach maj pewien adunek energii, ale jest jej mniej ni w tuszczu zwierzcym. Dlaczego by nie je wicej tuszczw, a mniej wglowodanw, i sprawi, e nasze mitochondria bd pracoway z pen wydajnoci. W sposb, do jakiego wyewoluoway. ZAPOTRZEBOWANIE NARZDW NA ENERGI
Mzg

Twj mzg zuywa energi w iloci rwnowanej 150-200 gramw substancji odywczej, gwnie glukozy. Poniewa zalecane przez nas dzienne spoycie wglowodanw wynosi nie wicej ni 72 gramy, zatem twj organizm bdzie zmuszony do wyrwnania tej rnicy. Na szczcie ma na to wiele sposobw. Jednym z nich jest proces zwany glukoneogenez. W dosownym tumaczeniu termin ten oznacza nowe tworzenie glukozy. Organizm czowieka moe wytwarza glukoz z aminokwasw uzyskanych z biaek, moe te zacz od pirogronianu. Sygnay do rozpoczcia glukoneogenezy s wysyane wtedy, gdy ilo glukozy w poywieniu znacznie spada, a zapas glikogenu w wtrobie zostaje zuyty. Rola glukoneogenezy polega na zapenieniu powstaej luki do czasu,
63 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

a organizm zacznie pozyskiwa energi ze zmagazynowanego tuszczu. Przy dzisiejszym wysokim spoyciu wglowodanw tuszcz jest zaledwie drugorzdnym rdem energii. By moe, e kiedy ju ograniczymy ilo wglowodanw, organizm bdzie potrzebowa troch czasu na przestawienie si na utylizacj tuszczw w pierwszym rzdzie. Zmniejszenie iloci pobieranych wglowodanw sprawia, e ronie synteza glukozy z biaek. Wytwarzanie glukozy to proces anaboliczny, a do syntezy czsteczki glukozy z mniejszych fragmentw potrzebna jest energia. Jak ju wykazalimy, przy spoyciu odpowiedniej iloci tuszczu w mitochondriach powstaje duo ATP. Moe on nastpnie zosta wykorzystany w procesie glukoneogenezy. Ten nowy zasb glukozy moe zosta wykorzystany jako rdo energii dla mzgu i innych tkanek. Zaleta tych przemian polega na tym, e glukoza bywa syntetyzowana na danie. Zapobiega to nadmiernemu wydzielaniu insuliny i wysokiemu steniu cukru we krwi, ktre normalnie towarzysz spoywaniu duej iloci wglowodanw. Jak podkrelalimy ju w rozdziaach 3. i 4., dugotrwae podwyszenie poziomu insuliny we krwi stanowi powane zagroenie dla zdrowia. Wielu naszych przeciwnikw twierdzi, e to jest wanie zasadnicza wada naszego pomysu. Organizm zuywa bowiem zbyt duo biaek, przez co jego minie wiotczej, przynajmniej tyle wiadomo na ten temat na podstawie bada nad procesami towarzyszcymi godowi. Nikt nie twierdzi, e godwka czowieka nie osabia. My jednak nie proponujemy postu. Mwimy o sytuacji, w ktrej osobie leczonej diet wolno spoywa due iloci pokarmw biakowych. Po naszych dowiadczeniach ze stosowaniem diety niskowglowodanowej i obserwacji skutkw, jakie wywiera ona na tkank tuszczow i minie, moemy z duym przekonaniem zapewni naszych oponentw, e nie przyczynia si do osabienia adnego ze stosujcych j pacjentw. Wrcz przeciwnie, stosowana przez duszy czas sprawia, e w zalenoci od postury, ludzie albo trac tkank tuszczow, albo nabieraj mini - i to nawet ci najszczuplejsi. Spjrzmy na to pod innym ktem. Czy chciaby mie duo mini, ktre zapewniaj biako potrzebne do glukoneogenezy, czy moe wolaby, by twoje ciao byo wielkim magazynem tuszczu, wytworzonego z wglowodanw i czekajcego na utylizacj w procesach energetycznych? Nawet po wybraniu drugiej moliwoci, tej z odkadaniem tuszczu, do spalenia nagromadzonych zapasw te bdziesz musia ograniczy wglowodany, aby pobudzi do dziaania hormony: glukagon i adrenalin. Jeli zatem chcesz doprowadzi swj organizm do stanu penego zdrowia, diety niskowglowodanowej nie zdoasz unikn!
64 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Innym wanym, a czsto lekcewaonym rdem energii komrkowej s zwizki chemiczne zwane ketonami. Ketony powstaj w wyniku rozkadu kwasw tuszczowych w mitochondriach komrek wtroby i przyczenia dwch czsteczek acetylokoenzymu A. Owe ciaa ketonowe, jak si o nich czasem mwi, s wraz z krwi transportowane do rnych tkanek i tam ulegaj ponownemu przeksztaceniu do acetylokoenzymu A, biorcego udzia w wytwarzaniu ATP. Obecno ketonw we krwi i moczu, okrelana mianem ketozy, zawsze bya uznawana za stan niepodany, zwizany z godem. Cho to prawda, e ketony powstaj w warunkach przegodzenia, to jednak tworz si take w innych okolicznociach - jednak nie w razie spoywania nadmiaru wglowodanw! Wglowodany hamuj metabolizm tuszczw, dlatego ketony si nie tworz. Powstaj one z tuszczw pod nieobecno wglowodanw i s materiaem energetycznym dla komrek. Dzieje si tak rwnie przy duym spoyciu biaek i tuszczw, a trudno takie warunki okreli mianem godu. Twj mzg, podobnie jak inne tkanki, moe jako rda energii poytkowa ketony. Tak wic znw widzimy, e wglowodany nie s niezbdnym skadnikiem diety, koniecznym do zasilania mzgu. Doktor Lutz stwierdzi, e korzystne dziaanie wglowodanw obserwuje si jedynie wwczas, gdy ich ilo w poywieniu wynosi okoo 72 gramw. Dawka ta jest na tyle niska, e nie przeszkadza wytwarzaniu ketonw i ich udziaowi w procesach energotwrczych. Tak czy inaczej, ketoza nie jest czym, czego powinnimy si obawia, moe poza osobami cierpicymi na pewne choroby metaboliczne. Pamitajmy, e to, co jest dzi uwaane za diet normaln, zostao ustanowione na podstawie ograniczonych danych, te za uzyskano dopiero, kiedy ludzie przywykli do nadmiernie wglowodanowego sposobu odywiania. Gdyby mg si przenie w czasy przed powstaniem wspczesnej cywilizacji przekonaby si, e ketoza bya bardziej naturalnym stanem metabolicznym. Tym samym obecny stan metaboliczny wikszoci ludzi naleaoby uzna za nienormalny.
Serce i tkanka kostna

Wydaje si, e nikt waciwie nie omawia kwestii energii w aspekcie narzdw innych ni mzg, o mzgu za twierdzi si zwykle, e potrzebuje glukozy. Nie zdarza si nam sysze o potrzebach naszego serca czy innych narzdw. Jednym z najgbiej strzeonych sekretw naszego ciaa jest to, e serce do produkcji energii potrzebuje prawie wycznie kwasw tuszczowych, w tym - nasyconych. To bardzo istotne stwierdzenie. Nie
65 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

wtpimy, e wiesz ju dlaczego. Jak bowiem mona utrzymywa, e najzdrowsze poywienie to takie, ktre nie zawiera tuszczu, skoro misie sercowy wymaga do prawidowego funkcjonowania kwasw tuszczowych? Jedna z przyczyn tkwi w fakcie, e kwasy tuszczowe mog by syntetyzowane z acetylokoenzymu A. W tym wypadku acetylokoenzym A pochodzcy z procesu glikolizy jest w razie potrzeby zuywany do produkcji tuszczw. Wiadomo jednak, e komrki minia sercowego korzystaj w niewielkim stopniu z kwasw tuszczowych syntetyzowanych t drog. Faktem jest natomiast, e twoje serce potrzebuje do funkcjonowania kwasw tuszczowych pobieranych z poywieniem. Niskotuszczowe diety, zwykle bogate w wglowodany, s prawdopodobnie najgorsz rzecz dla serca. A jednak wanie one s lansowane przez liczne, czsto le poinformowane organizacje i osoby. Jedynym powodem, dla ktrego propaguje si diety niskotuszczowe, jest strach przed cholesterolem. Tymczasem utarte pogldy na jego temat s kolejnym rozpowszechnionym mitem, ktry nie w peni przystaje do dostpnych ju dzi informacji. Nastpny rozdzia pokae, jak wta jest w gruncie rzeczy rozpowszechniona teoria na temat cholesterolu.

Rozdzia VI Choroby serca: od tuszczu do fikcji


Obecnie gwn przyczyn mierci w krajach uprzemysowionych s schorzenia serca. Szczeglnie bacznie studiowali j Amerykanie. Dzi nie ma osoby, ktra nie znaaby ortodoksyjnego pogldu, e tuszcz i cholesterol to skadniki poywienia odpowiedzialne za rozwj choroby serca. Wyrniamy rne rodzaje chorb serca. Mianem arteriosklerozy okrela si zmiany polegajce na stwardnieniu i zwapnieniu ttnic. Miadyc ttnic nazywamy zwenie wiata ttnic bdce skutkiem odkadania si zogw tuszczowych i cholesterolu. Te dwa rodzaje zmian upoledzajcych przepyw krwi s odpowiedzialne za wikszo przypadkw choroby serca. Od wielu lat gwny nacisk kadzie si na miadyc ttnic, cho arterioskleroza te stanowi powany problem zdrowotny. Dlaczego? Mamy wraenie, e wpywa na to zwizek miadycy z tuszczem i cholesterolem. Wielu te osobom zaley, by cholesterol uwaano za gwnego sprawc chorb serca. Std te bior si tendencyjne wypaczenia prawdopodobnie obiektywnych informacji. Innym skutkiem upoledzenia przepywu krwi jest udar. O udarze mwimy wwczas, gdy dopyw krwi do mzgu zostanie na kilka minut ograniczony lub cakiem odcity. W wyniku udaru czsto dochodzi do paraliu jednej strony ciaa. Typow przyczyn jest skrzep, ktry dostaje si do krwioobiegu i
66 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

tworzy zator, zazwyczaj tam, gdzie ttnica zwa si wskutek zogw miadycowych lub jest lekko uszkodzona. JAK SI TO ZACZO W pierwszej poowie dwudziestego wieku nikt nie uwaa tuszczu za szkodliwy skadnik pokarmowy. W tamtych czasach uznawano oglnie, e artykuy spoywcze s zdrowe, a odywianiu i jego ewentualnym zwizkom z rnymi chorobami powicano mao uwagi. Faktem jest jednak, e nadmiar cukru w poywieniu ju wtedy uwaano za szkodliwy. Czemu zatem zawdziczamy widoczne dzi zmiany? W miar postpu medycyny i oglnego rozwoju nauki dostalimy do rk nowe narzdzia uatwiajce zrozumienie biochemii ycia. Wraz z tym postpem pojawia si wiadomo, e wpyw na zdrowie czowieka maj te czynniki rodowiskowe, a wic na przykad palenie i odywianie. Wprawdzie w dziedzinie fizjologii i biochemii medycyna w zasadzie pozostawaa z tyu za biologi, ale na polu wielu zagadnie zdrowotnych zrobia znaczne postpy. Do tych zagadnie nie naleao jednak odywianie. Wikszo szk medycznych nie przywizywaa do tej kwestii duej wagi; nawet dzi czsto traktuje si tuszcz jako gwny niekorzystny skadnik poywienia, nie prbujc nawet docieka ewentualnej szkodliwoci innych. Tymczasem potencjalnymi kandydatami do miana przyczyny choroby serca mogy by zarwno biaka, jak i wglowodany. Wtedy pojawio si kilka wtpliwych doniesie naukowych, okrzyknitych pocztkiem rewolucji w dziedzinie ywienia i majcych przynie wyran popraw w zakresie leczenia chorb serca. Co gorsza, wnioski pynce z owych wypaczonych danych przeniesiono i na inne dolegliwoci. By moe pewn rol odegra tu rwnie czynnik ekonomiczny, a mianowicie korzyci finansowe, jakie przynosi przemys farmaceutyczny i spoywczy. Wie si to cile z trwaoci mitu o szkodliwoci tuszczw i cholesterolu, ktre rzekomo s przyczyn - lub zwikszaj ryzyko - chorb serca. Co naprawd sprawio, e od poowy dwudziestego stulecia zaczto uwaa, i tuszcz jest szkodliwy dla zdrowia? Oto wanie jedna z wikszych zagadek minionego pwiecza. Przystpujc do jej rozwizania, naley przede wszystkim dokona rewizji bada, ktre day pocztek wspczesnym teoriom na temat zdrowia serca zwaszcza e stoimy na progu nowego wieku, a gwatowny postp w biologii i medycynie pozwoli na wprowadzenie dokadniejszych metod oceny starych przekona. Taka rewizja jest integraln czci tego, co zwiemy metod naukow, i ma fundamentalne znaczenie dla wiedzy.

67 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Metoda naukowa uwzgldnia nowe informacje, ocenia je z punktu widzenia dokadnoci i odpowiedniej metodologii, a wreszcie scala cao dostpnej informacji w teori, ktra dy do obiektywizmu. Co wicej, wszystkie przyjte teorie powinny by otwarte na zmiany. Metodami naukowymi ludzko posuguje si od tysicleci. Gdyby tak nie byo, do dzi powinnimy sdzi, e Ziemia jest paska, albo stanowi centrum Wszechwiata. Kluczowe znaczenie dla zastosowania metody naukowej ma wymg obiektywnoci obserwacji i wnioskw. Oczywicie, takiej neutralnoci nie moemy oczekiwa od ludzi, ktrych spojrzenie bardzo zaley od tego, co do nich codziennie dociera z zewntrz. A jednak do usunicia przesdw, ktre s przyczyn wypacze teorii, potrzeba wanie moliwie najwicej naukowego obiektywizmu. Idea zbiorowej myli natrafia na zasadnicz trudno, jak jawi si ograniczona umiejtno syntezy wszystkich dostpnych wiadomoci. W ktrym momencie naszej kariery naukowej postanowilimy dokona powtrnej oceny moliwie najwikszej liczby naukowych i medycznych informacji. Zaczlimy przede wszystkim od odrzucenia wypacze wymuszonych przez oglnie przyjty punkt widzenia, ktry nieodmiennie dominuje w obecnej codziennoci. W kocu my obaj rwnie przywyklimy sdzi, e tuszcz jest dla nas zy, i e z jakiego - niezbyt jasnego powodu wglowodany s zdrow, naturaln alternatyw. Metoda szukania dziury w caym jest o tyle przydatna, e pozwala jednostce ujrze wicej ni grupie, ktrej poszczeglni czonkowie nie widz caoci, ale zaledwie jej wycinek. Kartezjusz, sawny francuski filozof i matematyk, napisa w 1637 roku byskotliwy traktat pod tytuem Rozprawa o metodzie, w ktrym elegancko opisuje tryb postpowania, ktry naley zastosowa, aby dotrze, w miar moliwoci, do sedna prawdy naukowej. CHOLESTEROL Tak wic cholesterol, ktry jest zwizkiem o wielkim biologicznym znaczeniu, zosta poddany bezlitosnej krytyce. By moe wielu czytelnikw nie zdaje sobie nawet sprawy z tego, e cholesterol jest nam konieczny do ycia. To najwaniejszy czonek steroidowej rodziny tuszczw i niezbdny skadnik bon komrek organizmw eukariotycznych. Bony te okalaj poszczeglne organelle, odgradzaj te komrki od otaczajcych je pynw i innych komrek. Spjno bon komrkowych jest warunkiem optymalnego funkcjonowania organizmu. Kade upoledzenie dziaania pprzepuszczalnych bon moe prowadzi do wadliwego funkcjonowania komrek, tkanek, a nawet caych narzdw.

68 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Cholesterol jest take prekursorem wielu hormonw sterydowych, ktre nadzoruj przebieg rozlicznych czynnoci fizjologicznych organizmu. Co wicej, w wtrobie cholesterol moe zosta przeksztacony w kwasy ciowe. To jedna z gwnych drg katabolicznych przemian cholesterolu. , ktrej cholesterol stanowi tylko jeden ze skadnikw, jest emulgatorem, uatwiajcym trawienie tuszczw i spowalniajcym rozkad substancji fekalnych. Nie myl wic o cholesterolu jako o czym szkodliwym, a wrcz przeciwnie, pamitaj, e na wiele sposobw przyczynia si do podtrzymywania zdrowia. Jak zobaczysz, materia dowodowy przeciw cholesterolowi, jako czynnikowi zwikszajcemu ryzyko choroby serca, jest w rzeczywistoci bardzo niewielki. KLASYFIKACJA BADA NAUKOWYCH W celu rozwizania jakiego problemu naukowego uczeni mog zastosowa najrozmaitsze rodzaje bada. Mog to by badania epidemiologiczne (populacyjne), na zwierztach, in vivo, albo badania kliniczne, z udziaem ludzi. Kada z metod zapewnia wgld w zagadnienie, ale kada te ma takie czy inne wady. Pierwotnie badania epidemiologiczne miay jedynie dawa badaczom pogld, na co naley zwrci szczegln uwag podczas bada w warunkach kontrolowanych. S niezastpione, gdy chodzi o choroby zakane: analizujc przebieg choroby w populacji, epidemiolodzy mog si przyczyni do zahamowania epidemii. Dzi wiksza cz tego, co lansuje si jako wiedz naukow na temat zdrowia i odywiania, to w gruncie rzeczy wnioski z bada epidemiologicznych potraktowanych jako bezporedni dowd na istnienie zwizku przyczynowo-skutkowego midzy jakim czynnikiem a zdrowiem. Metodami epidemiologicznymi bada si rutynowo take choroby, ktre nie s przenoszone ani przez wirusy, ani przez bakterie. Przy odpowiednim podejciu do wynikw owe badania nie musz by czym niewaciwym. Kiedy jednak rezultaty takich analiz zaczyna si traktowa jako bezporedni dowd naukowy, wtedy dochodzi do wypaczenia nauki. Rozwamy, co nastpuje: na nasze zdrowie ma wpyw wiele rnych czynnikw; czy wobec tego na podstawie danych uzyskanych dla grup populacyjnych mona wysnu jakie uoglnienia na temat wpywu pewnego czynnika na zdrowie czowieka? W celu wykluczenia tych dodatkowych zmiennych, a tym samym zawenia studiw do jednego konkretnego czynnika, epidemiolodzy stosuj wiele rnych narzdzi matematycznych. Jednake rezultat wiadczy jedynie o pewnej tendencji, a ta nie jest bezporednim dowodem. W rzeczywistoci okazuje si, e wyniki bada w
69 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

warunkach kontrolowanych, ktre wdroono na podstawie rezultatw bada epidemiologicznych, czsto si z tymi rezultatami nie zgadzaj. Badania laboratoryjne na zwierztach stwarzaj warunki bardziej kontrolowane i rwnie daj wgld w zagadnienia dotyczce chorb ludzkich. Jednake i w tym wypadku istniej trudnoci ograniczajce ich przydatno do studiw nad zdrowiem czowieka. Leki i skadniki odywcze, ktrych stosowanie dao pozytywne wyniki u zwierzt, nie zawsze s rwnie dobrze tolerowane przez czowieka. Jest to szczeglnie widoczne wwczas, gdy do bada zostan wykorzystane zwierzta o metabolizmie znacznie odbiegajcym od przemiany materii czowieka. Najlepszym przykadem s rolinoerne krliki. Powszechnie panujca teoria na temat choroby serca bazuje w czci wanie na badaniach na krlikach. Zaczynaj one chorowa na miadyc ttnic, kiedy dostaj z pokarmem bardzo due iloci cholesterolu. U ludzi wystpuje mechanizm zwrotny, ktry powoduje zahamowanie wytwarzania cholesterolu w sytuacji, gdy jest on dostarczany z pokarmem. Taki mechanizm nie wystpuje u krlikw. Nic dziwnego, e wskutek karmienia nadmiernie duymi ilociami cholesterolu biednym zwierzakom zatykaj si ttnice. Oczywicie musi to mie negatywny wpyw na ich zdrowie - ich organizmy nie s stworzone do radzenia sobie z duymi ilociami cholesterolu w poywieniu. Badania laboratoryjne z zastosowaniem metod in vivo take oferuj wiele uytecznych informacji, ale przenoszenie pozyskanej w ten sposb wiedzy na cay ludzki organizm bywa mao skuteczne. Badania in vivo obejmuj bakterie, drode i linie komrek ludzkich. Linie komrkowe to komrki pobrane od czowieka i umieszczone w inkubatorze, gdzie rosn samodzielnie, wykorzystujc dostarczane im substancje odywcze. Nie s ju czci naszego organizmu, dlatego trudno odnosi dowiadczenia przeprowadzone na liniach komrkowych do funkcji caego organizmu. Badania z udziaem ludzi s ostatnim rodzajem dowiadcze, jakie mamy dzi do dyspozycji, kiedy zagbiamy si w zagadnienia dotyczce zdrowia i choroby. Maj sens wanie dlatego, e s prowadzone na ludziach. Jednake nawet w tym wypadku nauka musi by ostrona. Jedn z trudnoci bada klinicznych jest czas. U czowieka wikszo zmian chorobowych pojawia si z wiekiem. Odnosi si to do takich dolegliwoci jak schorzenia serca, nowotwory, cukrzyca typu II, choroba Alzheimera. Aby prawidowo okreli, ktre z czynnikw ywieniowych maj wpyw na te choroby, powinnimy przeprowadzi prby kliniczne trwajce od dziesiciu do dwudziestu lat, lub nawet duej. Takie dugotrwae badania s niepraktyczne, zwaszcza w profilaktyce.

70 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Okrelenie czynnikw rodowiskowych, ktre przyczyniaj si do rozwoju choroby, staje si te kopotliwe, gdy wemiemy pod uwag nasz dugowieczno ewolucyjn. Tymczasem wikszo danych na temat odywiania to wynik bada krtkotrwaych. Informacje zawarte w tej ksice oparte zostay na dokumentacji doktora Lutza, obejmujcej dane na temat chorych prowadzonych przez trzy lub wicej lat. Po takim czasie mona byo okreli, jakie dugoterminowe tendencje towarzysz ograniczaniu spoywanych wglowodanw i jaki wpyw wywiera to na choroby trapice pacjentw. W kilku nastpnych podrozdziaach zaprezentujemy pewne bardzo popularne badania, na ktrych oparto teori o szkodliwoci tuszczw. Kade z tych dowiadcze to wane studia epidemiologiczne, ktre day pocztek masowemu odstpstwu od postrzegania tuszczu jako pokarmu zdrowego. BADANIA W SIEDMIU KRAJACH Badania, o ktrych mowa, byy pierwszym wielkim przedsiwziciem tego rodzaju. W zaoeniach chodzio o znalezienie korelacji midzy rodzajem diety (i innymi czynnikami wynikajcymi z trybu ycia) a umieralnoci oraz zapadalnoci na rne choroby w obrbie rnych populacji na wiecie. Cho gwny nacisk kadziono na choroby ukadu krenia i serca, to jednak badano te inne schorzenia, w tym nowotwory i udary, a take umieralno jako tak (tzn. ogln liczb zgonw wywoanych wszystkimi przyczynami). W owych czasach badania te byy ze wszech miar uzasadnione, poniewa wykazano istnienie rnic w zapadalnoci na choroby kreniowe w rnych populacjach. Po bliszej jednak analizie okazuje si, e wspomniane badania miay wiele niedocigni, te za wzite razem sprawiaj, e wnioski pynce z tego projektu badawczego bardzo trudno zaakceptowa. Zostay one opublikowane w postaci ksiki w 1980 roku. W 1994 roku wydano kolejn ksik, relacjonujc powtrne badania, pod tytuem Lessons for Science from the Seven Countries Study (Lekcja dla nauki pynca z Bada w Siedmiu Krajach). Zgodnie z tym, co napisano we wstpie do pierwszej wymienionej ksiki, badania miay na celu znalezienie cech charakterystycznych zdrowych z wygldu mczyzn w rednim wieku, ktre wi si z potencjaln przysz skonnoci do zachorowa na chorob wiecow serca. Siedmioma wybranymi krajami byy: Stany Zjednoczone, Jugosawia (Chorwacja), Japonia, Wochy, Holandia, Finlandia i Grecja. W obrbie tych pastw wyrniono szesnacie rnych grup, obejmujcych w sumie 12 763 mczyzn. Pierwsza ksika traktuje zbiorczo okres od pnych lat 40. do pnych lat 50. XX wieku jako dziesiciolecie i ocenia go pod ktem
71 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

zapadalnoci na chorob wiecow serca i zej miertelnych. W pracy zaprezentowano bogaty i raczej skomplikowany zestaw liczb i wykresw, za cao sprawia wraenie, jakby badania przeprowadzono po to, by znale potwierdzenie dla przyjtego z gry wniosku, e wiele czynnikw rodowiskowych z uwzgldnionych czynnikw faktycznie ma wpyw na rozwj choroby wiecowej. Analizy te zostay zatem naraone na przekamania, zanim jeszcze si rozpoczy. Na samym pocztku badacze zdecydowali, ktre czynniki ryzyka przeledz. Zaoenie takie nie musi by samo w sobie ze, zwaszcza e, kiedy mamy do czynienia z wieloma ograniczeniami, pewne praktyczne decyzje s niezbdne. Czynnikami ryzyka wybranymi przez naukowcw byy midzy innymi: nadcinienie, aktywno fizyczna i palenie, a take poziom cholesterolu we krwi i sposb odywiania. I wanie tu zaczyna si problem; cho istniej trzy gwne skadniki poywienia (biako, tuszcz i wglowodany), badacze wybrali tylko jeden, a mianowicie postanowili ustali ilo spoywanego tuszczu. Najwyraniej od pocztku wiedzieli, e tuszcz jest szkodliwy - bd w sztuce, doprawdy. Oczywicie jako potencjalne czynniki ryzyka zachorowania na chorob wiecow serca i przyczyny takiej, a nie innej czstoci zej miertelnych, naleao do bada wczy wszystkie trzy skadniki odywcze. I faktycznie, jak mona wyczyta w drugiej z ksiek, tej z 1994 roku, kiedy wemie si pod uwag take biako i wglowodany, to spadek zapadalnoci na pewne choroby obserwujemy przy wikszych ilociach tuszczu i mniejszym spoyciu wglowodanw! Jeden z wykresw w tej ksice pokazuje ogln, zwizan z wiekiem miertelno w okresie dziesiciu lat, badan dla szesnastu grup, i porwnuje j z poziomem cholesterolu w surowicy krwi. Cholesterolowy skadnik krwi nie wykazuje tam adnej korelacji z ogln miertelnoci w grupie. Co jeszcze bardziej ciekawe, miertelno ta jest w wielu wypadkach mniejsza w grupach o wyszym steniu cholesterolu! Spostrzeenie, e w badaniach tych oglna liczba zgonw nie wykazuje adnych powiza z cholesterolem, jest bardzo wane. Korelacja oznacza, e po wzajemnym przyporzdkowaniu na osi wsprzdnych dwch zestaww danych, otrzymamy punkty, midzy ktrymi mona przecign lini zblion do prostej. Im prostsza linia, tym wiksza korelacja. Stopie przebiegu linii jest zdefiniowany matematycznie i zwie si wspczynnikiem korelacji. Im wspczynnik korelacji bliszy liczbie jeden, tym wiksza korelacja.

72 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Podany w ksice wspczynnik korelacji midzy ogln liczb zej miertelnych a cholesterolem wynosi 0,12. Wniosek wysnuty na tej podstawie przez autorw brzmi: [...] 0,12 to wielko zbyt maa, by mona j byo uzna za znaczc. Nie oznacza to, e obecno cholesterolu w surowicy krwi nie jest czynnikiem ryzyka podnoszcym oglne prawdopodobiestwo mierci z rnych przyczyn; naley jedynie wnosi, e rnice w miertelnoci midzy rnymi grupami (badanych) nie mog zosta wyjanione na podstawie poziomu cholesterolu we krwi. Taki jzyk dominuje w caej ksice. Kiedy dane nie pasuj do pierwotnych zaoe, autorzy robi co mog, by odwie czytelnikw, i samych siebie, od waciwych wnioskw. Wyglda to tak, jakby musieli wykaza, e cholesterol jest zy. Tymczasem prawda jest taka, e jeli oglnej miertelnoci nie mona w aden sposb powiza z iloci cholesterolu we krwi, to prawdopodobnie cholesterol nie jest czynnikiem ryzyka mierci z rnych przyczyn. Czy to nie cakiem proste? Wspczynnik korelacji midzy liczb kalorii pobieranych w formie tuszczu a miertelnoci wynosi - w pierwszej publikacji na temat bada w siedmiu krajach - 0,50. To rwnie niezbyt wysoki wynik. Z danych przedstawionych na wykresie (nie zamieszczonym w naszej ksice) wynika, e w krajach, w ktrych ilo spoywanego tuszczu jest wyranie wiksza - moe on stanowi 40%, a nawet wicej, oglnej liczby przyjmowanych kalorii - miertelno bywa nisza. W tym wypadku chodzi o zgony spowodowane chorob serca. W innych krajach spoywa si mniej tuszczu, a jednak miertelno nadal jest wysoka. Jeszcze inne kraje odnotowuj znaczne spoycie tuszczu i wysok miertelno wskutek choroby serca. Obiektywnie mona to interpretowa dwojako: tuszcz albo hamuje rozwj choroby serca, albo si do niej przyczynia. Jedynym moliwym wnioskiem powinno by zatem stwierdzenie, e badania nie przyniosy w tym zakresie adnych wicych odpowiedzi. Jeszcze ciekawsze rzeczy moemy przeczyta w jednym z rozdziaw w rodkowej czci ksiki, gdzie autorzy stwierdzaj, e istnieje korelacja midzy iloci spoywanego cukru a chorob serca. Stwierdzenia tego nie popieraj jednak adnymi wynikami, cho ksika liczy ponad 200 stron. W ogle nie mwi si ju wicej na ten temat: do tego zadziwiajcego stwierdzenia nie nawizuje si nawet w adnym innym miejscu. Nie znajdzie tam czytelnik adnej analizy na temat iloci przyjmowanych wglowodanw, a biaka w poywieniu potraktowane zostay marginesowo. Skoro jednak istniej tylko trzy gwne skadniki pokarmowe, to czemu skupia sw uwag wycznie na tuszczu? Nigdy nie zdoamy tego

73 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

zrozumie, ale z pewnoci nie mona wierzy informacjom uzyskanym po tak gruntownym zaweniu pola widzenia. Ksika druga relacjonuje powtrne badania tych samych grup populacyjnych pod ktem rnych chorb w okresie 35 lat. Poniewa, jak wiadomo, Japonia ma nisz umieralno z powodu choroby serca ni Stany Zjednoczone, wspomniane badania s szczeglnie warte omwienia. We wstpie do czci japoskiej autorzy pisz, e w 1958 roku, czyli po podjciu bada w siedmiu krajach, w testowanych grupach Japoczykw spoycie nasyconych kwasw tuszczowych i poziom cholesterolu byy, w porwnaniu z innymi grupami badanych, najnisze. Japoczycy naleeli te do najmniej zagroonych wiecow chorob serca. Zwr uwag na sformuowanie naleeli do najmniej zagroonych. Autorzy ostronie dobieraj sowa, poniewa - jak ju wspomnielimy - niski poziom zapadalnoci na choroby serca obserwowano rwnie w krajach o znacznie wyszym spoyciu tuszczw. Tendencje dietetyczne dominujce w Japonii w latach 1958-1989 sprawiy, e udzia kaloryczny wglowodanw spad tam z 78% do 61% oglnej liczby kalorii. Spoycie tuszczw wzroso natomiast z 5% do 22%. Ilo biaka wzrosa z 11% do 16%. Wikszo z tych zmian bya wynikiem przejcia na diet uwzgldniajc wiksze iloci misa, ryb i produktw mlecznych, za to ograniczajc spoycie ryu. W tym samym czasie umieralno spowodowana udarem spada z 4,6 do 0,8 na 1000 osb. Umieralno na nowotwory take si troch zmniejszya, z 4,7 do 3,4 na 1000 osb. Waciwie nie zmienia si czsto wystpowania zawau minia sercowego. Poniewa w tym samym czasie nastpio te ograniczenie palenia, jest moliwe, e wanie ten czynnik wpyn na zmniejszenie liczby nowotworw i udarw. Jak by danych tych nie interpretowa, niewtpliwie dowodz one, e zwikszenie spoycia tuszczw i biaek nie przynioso szkd zdrowotnych, a by moe nawet przyczynio si do poprawy zdrowia badanych Japoczykw. W ksice z 1994 roku ostatni paragraf rozdziau powiconego Japonii gosi: Wynika z tego, e zmiana skadu japoskiej diety przyczynia si prawdopodobnie do [polepszania stanu] zdrowia badanych i ograniczya liczb udarw. Zagadnienie to wymaga jednak w przyszoci bardzo starannej kontroli, gdy spoycie tuszczw ronie, zwaszcza za tuszczw nasyconych, a tym samym istnieje w Japonii potencjalna groba wybuchu typowej dla wspczesnoci epidemii choroby wiecowej serca. Oto klasyczny przykad zadawania kamu oczywistym wynikom. Dlaczego badacze nie omawiaj potencjalnie korzystnego wpywu obnienia spoycia
74 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

wglowodanw i zwikszenia iloci tuszczu i biaek, cho przecie wanie to zaobserwowali w swych badaniach? To wanie podobne stwierdzenia w ustach powaanych naukowcw sprawiaj, e miliony ludzi wierz lepo w panujc powszechnie teori o szkodliwoci tuszczu. Kiedy za kto wypowie sw opini publicznie, to ju raczej rzadko j zmienia. Trci ironi fakt, e tytu drugiej ksiki brzmi Lekcje dla nauki, skoro wida, e niektrzy z reprezentantw owej nauki najwyraniej niczego si nie nauczyli. Kiedy opublikowano ksik na temat pierwszych bada w siedmiu krajach, dostrzego j wielu ludzi. Stao si to zalkiem nowej ery bada nad tuszczami i cholesterolem, zwaszcza w Stanach Zjednoczonych. Kiedy powstaa druga ksika, prawie nikt nie zwrci na ni uwagi. Rwnie kolejne badania na gruncie amerykaskim nie byy w stanie udowodni prawdziwoci teorii tuszczowej, o czym bdziemy pisa dalej. BADANIA TERENOWE Podajc ladem informacji zawartych w pierwszej publikacji na temat bada w siedmiu krajach, naukowcy w Stanach Zjednoczonych, Anglii i Skandynawii podjli rozliczne analizy populacyjne, ktre miay dowie, e spoywanie tuszczw zwierzcych i cholesterolu przyczynia si do podniesienia zapadalnoci na chorob serca - czyli e wanie te skadniki naszej diety mog sprawi, e zachorujemy, moe nawet miertelnie. Takie prby przeprowadzenia dowodu na zamwienie w zasadzie nigdy nie daj zamierzonych efektw. A jednak przez wiele lat badacze planowali coraz nowe badania, w rnych warunkach, poniewa zwyczajnie nie mogli uwierzy, e nie udaje si im dowie prawdziwoci teorii o szkodliwoci tuszczw. Nie w taki sposb powinna rozwija si nauka! Teorii nie powinno si dowodzi - powinno si je obala. Ale przecie rzecz, ktr kto postanowi udowodni, co, w co wkada si wiele wysiku, zawsze jako zostanie udowodniona, w ten, czy inny sposb. Jeli z wynikw jakich bada wida, e ludzie jedzcy duo tuszczu yj duej - pojawia si wniosek: to niemoliwe! Uczeni musz si uciec do jeszcze lepszych i zakrojonych na jeszcze wiksz skal studiw... Do takich bada naleay studia nad sercem przeprowadzone w Framingham. Rozpoczy si one w 1948 roku i objto nimi 6 tysicy mczyzn. W rezultacie okazao si, e osoby konsumujce wicej tuszczw nasyconych i cholesterolu wa mniej i s mniej zagroone chorob serca. Niezwyke jest tylko to, i czsto cytuje si te badania jako dowd na szkodliwo tuszczu. George Mann, lekarz, ktry przez trzy lata nadzorowa przebieg eksperymentu, stwierdzi, e badania dowiody, i tuszcz jest zdrowy, a dieta niskotuszczowa - szkodliwa. Wyda ksik pod tytuem
75 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Coronary Heart Disease: The Dietary Sense and Nonsense (Choroba wiecowa serca: dietetyczne prawdy i nonsensy), ktra w zdecydowany sposb dowodzi, e tuszcz nie jawi si przyczyn choroby serca. Mann opublikowa te swe obserwacje na temat dobrego zdrowia masajskich wojownikw z Kenii. W swoim artykule Diet Heart, End of an Era (Serce na diecie, koniec pewnej ery) pisze on, e pomimo odywiania si znacznymi ilociami tuszczu z misa i mleka, Masajowie na serce nie choruj. Najwikszym z wczesnych przedsiwzi tego rodzaju byo badanie pod nazw MRFIT (Multiple Risk Factor Intervention Trial). Projektem objto ponad 12 tysicy Amerykanw pci mskiej, o ktrych sdzono, e s szczeglnie zagroeni chorob wiecow (w zwizku z nadcinieniem, wysokim poziomem cholesterolu i/lub paleniem). Pacjentw losowo przydzielono do dwch grup. Losowy przydzia zapewnia, e wrd ponad 6 tysicy chorych w kadej z dwch grup znalazo si na tyle duo osb zagroonych poszczeglnymi czynnikami, e da to powinno porwnywaln liczb atakw serca czy innych objaww choroby wiecowej. Chorym w pierwszej grupie zalecono przerwa palenie, zastpowa tuszcze zwierzce wielonienasyconymi olejami rolinnymi, a wreszcie wykluczy z diety, na ile to moliwe, pokarmy zawierajce cholesterol. Co wicej, chorym przepisano leki na obnienie cinienia. Pacjenci z grupy kontrolnej zostali skierowani do swoich lekarzy bez adnych szczeglnych zalece. Cho chorzy w grupie pierwszej stanli na wysokoci zadania, to znaczy palili mniej, a take jedli mniej tuszczw zwierzcych i cholesterolu, wyniki byy niezadowalajce. Dlatego wprowadzono jeszcze wiksze ograniczenia. Wyniki uzyskane po szeciu latach trwania eksperymentu nie day badaczom podstaw do satysfakcji. Wprawdzie faktycznie nastpia niewielka poprawa w zakresie umieralnoci na atak serca, ale oglna miertelno bya wysza w grupie pierwszej ni w grupie kontrolnej, co wizao si z wysz zapadalnoci na nowotwory. Badacze znaleli dla tych wynikw wszystkie moliwe wytumaczenia. wiat medyczny jednak, zwaszcza rodowiska medyczne w Stanach Zjednoczonych, by ogromnie rozczarowany i nie yczy sobie, by wydawano tyle pienidzy na inne badania tego rodzaju. Sdzimy, e gwnym bdem owych bada byo skoncentrowanie si na zbyt wielu czynnikach na raz: palenie, cholesterol, tuszcze zwierzce, nadcinienie. Bez wtpienia palenie nie suy zdrowiu. Od lat wiadomo, e nikotyna przyspiesza proces postpowania arteriosklerozy koczyn dolnych

76 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

(choroba Burgera). Co wicej, gigantyczne badania przeprowadzone przez Amerykaskie Towarzystwo Przeciwrakowe, polegajce na obserwacji ponad miliona Amerykanw przez dwadziecia lat, wykazay, e osoby palce wicej ni dwadziecia papierosw dziennie umieraj rednio o 8,3 roku wczeniej ni osoby niepalce. Poniewa MRFIT faktycznie doprowadzio w grupie poddanej eksperymentowi do redukcji nikotynizmu, zatem chorzy powinni w zasadzie osign o wiele lepsze wyniki ni osignli. Dlatego te mona by zapyta, czy dieta uboga w cholesterol i niskotuszczowa, ktr zastosowano w tej grupie badanych, nie bya czasem szkodliwa i nie zrwnowaya wobec tego pozytywnych skutkw ograniczenia palenia. Inna interpretacja wynikw uzyskanych w trakcie eksperymentu MRFIT sugeruje, e palacze nie zapadali czciej na nowotwory ni niepalcy. Zgodnie z badaniami Amerykaskiego Towarzystwa Przeciwrakowego, o ktrych wspomnielimy wczeniej, palenie papierosw powoduje nowotwory nie tylko puc, ale rwnie innych narzdw. To kieruje rozumowanie na te same tory: skoro palacze powinni zapada na nowotwory znacznie czciej ni niepalcy, zatem osoby w grupie kontrolnej, ktre nie ograniczyy palenia w ogle, lub w znacznie mniejszym stopniu ni chorzy w grupie pierwszej, byy w pewien sposb chronione przez skutkami palenia przez diet bogatsz w cholesterol i tuszcze zwierzce. To zakrawa na naukow herezj, ale waciwie trudno znale jakie argumenty przeciw tej interpretacji, zwaszcza e wysoki poziom cholesterolu faktycznie zdaje si chroni przez anemi, infekcjami i rakiem. Pod koniec 1983 roku opublikowano wyniki innego amerykaskiego terenowego projektu badawczego na wielk skal. Chodzi tu o eksperyment o nazwie LRCCPPT (Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial, czyli Eksperyment populacyjny dotyczcy roli lipidw w zapobieganiu chorobie wiecowej). Rwnie w czasie tego eksperymentu wyodrbniono dwie grupy pacjentw i ledzono ich zdrowie przez rednio 7,4 roku. Obu grupom zalecono diet umiarkowanie redukujc cholesterol (poprzez ograniczenie tuszczw zwierzcych i zastpienie ich wielonienasyconymi kwasami tuszczowymi), ktra jednak nie okazaa si zbyt skuteczna. Nastpnie pacjentom w jednej grupie zaczto podawa tzw. ywic wymienn o nazwie kolestyramina, ktra wie kwasy ciowe w jelicie i tym samym zmniejsza poziom cholesterolu we krwi. W tej grupie liczba przypadkw mierci z powodu choroby wiecowej bya, w porwnaniu z grup kontroln, mniejsza o 24%, odnotowano te 19-procentowy spadek czstoci atakw lejszych, nie zakoczonych mierci. Jednoczenie oglna umieralno bya w obu grupach podobna: W grupie leczonej we
77 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

wspomniany sposb czstsze byy przypadki mierci z innych przyczyn. Poniewa jednak badaniami objto jedynie pacjentw z zaburzeniami metabolizmu tuszczw, otrzymane wyniki nie daway si uoglni, a tym samym nie stanowiy dobrego punktu wyjcia do kolejnych bada. Poprzednie badania populacyjne skoczyy si tym samym stwierdzeniem po zmniejszeniu iloci cholesterolu we krwi nieznacznie maleje ryzyko zwizane z chorob wiecow - nawet jeli nie byy prowadzone z tak precyzyjn dokadnoci, jak w wypadku bada MRFIT czy LRCCPPT. W najlepszym razie wykazywano, e nieznaczny spadek chorb serca mona przypisa ograniczeniu spoycia tuszczw zwierzcych i cholesterolu. W kwestii przyczyn choroby serca adna z tych wczesnych analiz nie doprowadzia do konkretnych konkluzji. Poniewa jednak oglna umieralno w grupach poddanych eksperymentowi rnia si niewiele od tej, ktr obserwowano w grupie kontrolnej, a czasem nawet j przewyszaa, naleaoby te wyniki przyj jako znak ostrzegawczy. W sumie mier na serce rni si od mierci na raka jedynie tym, e pierwsza przychodzi szybko, a druga powoli. Co wicej profesor R.E. Olson, ktrego Amerykaska Agencja Badawcza poprosia o dokonanie przegldu literatury fachowej pod ktem szkodliwoci pokarmw zawierajcych cholesterol, stwierdzi, e dowody nie s wystarczajce, by oglnie zaleca ograniczenie spoycia tuszczw zwierzcych i cholesterolu. Ze zdaniem tym zgodzili si te inni naukowcy, w tym te szwajcarski profesor Hans Mohler, ktry doszed do podobnego wniosku w swej ksice Cholesterol neurosis (Neuroza cholesterolowa). Wymienione tu badania legy u podstaw niskotuszczowego obdu, ktry zawadn wiatem w cigu minionych trzydziestu, czy nawet wicej lat, cho waciwie adne z nich nie dowiody szkodliwoci tuszczu. WSPCZESNE STUDIA EPIDEMIOLOGICZNE Obecnie mamy dostp do informacji pyncych z nowych, dugoterminowych eksperymentw populacyjnych. Dwa spord nich stanowi, jak na razie, najlepsz prb zastosowania epidemiologii jako narzdzia do objanienia znaczenia poszczeglnych czynnikw pokarmowych i ich zwizkw z chorobami. W latach 1980-1994 badaniami objto 80 tysicy pielgniarek w wieku 34-59 lat, a w latach 1984-1994 podobne badanie kontrolne zdrowia pracownikw lecznictwa przeprowadzono na ponad 37 ty. mczyzn w przedziale wiekowym 40-75 lat. W obu tych badaniach wiodc rol odgrywali naukowcy z Uniwersytetu Harvardzkiego. W celu jak najlepszego wykorzystania danych, ktre s

78 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

obecnie w ich posiadaniu, naukowcy postawili wiele pyta, ktre w poprzednich badaniach zostay przeoczone. Jedno z tych zagadnie to sprawa jedzenia jajek. Spoycie jaj byo w Stanach Zjednoczonych pitnowane, cho waciwie adne znaczce badania nie dowiody ich szkodliwoci dla zdrowia. Poniewa uwaano, e cholesterol jest szkodliwy, zatem jaja - ktre zawieraj go duo - zostay automatycznie uznane za niezdrowe. W niedawno opublikowanym artykule podsumowujcym oba wspomniane wyej projekty badawcze oszacowano informacje zebrane od duych grup badanych. Chodzio o znalezienie zwizkw midzy jedzeniem jaj a ryzykiem zachorowania na chorob naczyniow serca oraz udarem. Oceniono zwyczaje ywieniowe 37 851 mczyzn i 80 082 kobiet. Autorzy nie znaleli dowodw na to, e jedzenie jaj przyczynia si do choroby serca. Zarwno u mczyzn, jak i u kobiet, 5-6 jaj tygodniowo nieznacznie zmniejszao czsto wystpowania choroby serca, ale rwnie nieznacznie podwyszone ryzyko obserwowano u mczyzn, ktrzy w tym samym czasie konsumowali rednio 1-3 jaja oraz u tych, ktrzy jedli wicej ni 6 jaj. Natomiast u kobiet niezalenie od liczby zjadanych tygodniowo jaj nie byo ryzyka wzrostu zagroenia chorob naczyniow. Autorzy konkluduj, e u zdrowych kobiet i mczyzn spoywanie do jednego jajka dziennie raczej nie powinno si przyczynia do choroby serca. Mona by wszake zapyta, jakie byyby wyniki dla ludzi zjadajcych po dwa lub trzy jaja dziennie; takiej informacji w tym artykule nie ma. Z drugiej strony, prawdopodobnie w ogle niewiele osb jada tak wiele jaj dziennie. W innej publikacji opracowanej na podstawie danych zebranych w trakcie bada nad zdrowiem pielgniarek badacze stwierdzaj, e czste jedzenie orzechw wie si z obnionym ryzykiem zarwno miertelnego zejcia w wyniku choroby wiecowej jak i nie zakoczonego mierci zawau. Orzechy skadaj si przede wszystkim z tuszczu i biaka, zatem wyniki takie zgadzayby si z zaoeniami diety niskowglowodanowej. Proporcje podstawowych skadnikw pokarmowych w 33-gramowej porcji mieszanki orzechw wynosz: 18 g tuszczu, 5 g biaek i 7 g wglowodanw. W jeszcze innym artykule na temat bada nad zdrowiem pielgniarek epidemiolodzy stwierdzaj, e zwikszenie iloci spoywanego biaka redukuje ryzyko zachorowania na niedokrwienn chorob serca. Autorzy pracy utrzymuj, e przeciwnie do tego, co gosi hipoteza o szkodliwym wpywie, jaki wywieraj na serce podwyszone iloci biaka w pokarmie, wydaje si, e zastpienie wglowodanw proteinami moe prowadzi do zmniejszenia zagroenia chorob niedokrwienn serca. Autorzy zachowuj jednak ostrono i dodaj, e skoro podniesieniu iloci biaka w diecie musi
79 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

towarzyszy zwikszenie spoycia tuszczw zwierzcych i cholesterolu, zatem naley zachowa baczno. Tymczasem moliwe, e owo ryzyko zmniejszaj wanie nasycone tuszcze zwierzce, ktre towarzysz biaku. Wynika z tego, e na podstawie nowych danych pozyskiwanych z analizy zwyczajw dietetycznych duych grup populacyjnych mona sdzi, i wglowodany s tym skadnikiem pokarmowym, ktry przyczynia si do choroby serca. Wraz ze zwikszeniem spoycia biaka i tuszczw w sposb naturalny maleje ilo spoywanych wglowodanw, poniewa pokarmy wysokobiakowe i tuszczowe zawieraj niewiele wglowodanw. Jednym z mwcw na seminarium, ktre odbyo si 5 maja 1999 roku w Narodowych Instytutach Zdrowia w Bethesda (Maryland, USA), by dr Walter Willet. Dr Willet jest dziekanem Wydziau Odywiania i profesorem medycyny w Harvardzie. Jego odczyt nosi tytu: Dieta i choroba serca: czy wprowadzilimy ludzi w bd? Willet jest gwnym autorem wszystkich wspomnianych tu analiz bada nad zdrowiem pielgniarek i bada kontrolnych zdrowia pracownikw lecznictwa. W swym wykadzie podkreli, e dane z bada w siedmiu krajach bynajmniej nie potwierdzaj teorii o szkodliwoci tuszczu. Omawialimy ten temat ju na pocztku rozdziau. Willet zaprezentowa te inne dane wiadczce, e istnieje pewien zwizek midzy chorob serca a indeksem glikemicznym pokarmw: im indeks glikemiczny produktu jest wyszy, tym wiksze ryzyko zachorowania na serce. Indeks glikemiczny stanowi miar iloci glukozy zawartej w danym produkcie spoywczym, a co za tym idzie rwnie iloci insuliny, ktra zostanie wytworzona po jego przyswojeniu. Innymi sowy, jest to przekonujcy wskanik tego, ile pokarm zawiera wglowodanw moliwych do przetworzenia przez organizm. Czekamy z niecierpliwoci na opublikowanie danych, poruszonych przez Willeta, ktre dotycz wglowodanw i ich zwizkw z chorob. HOMOCYSTEINA Jednym z najwikszych odkry medycznych tego stulecia jest teoria na temat homocysteiny i jej zwizkw nie tylko z chorob serca, ale rwnie nowotworami i innymi schorzeniami zalenymi od wieku podeszego. Homocysteina jest aminokwasem zawierajcym siark. Z aminokwasw zbudowane s czsteczki biaka. Biaka to due czsteczki aktywne biologicznie, ktre zawieraj wiele aminokwasw poczonych wizaniami chemicznymi. Homocysteina nie wchodzi w skad czsteczki biaka, ale jest aminokwasem porednim, z ktrego powstaje metionina albo cysteina, czyli aminokwasy stanowice budulec biaek.

80 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

W 1933 roku pewien patolog ze Szpitala Oglnego w Massachusetts zauway u omioletniego chopca cechy, ktre wiadczyy o tym, e zmar on z powodu arteriosklerozy - sytuacja zupenie szczeglna. Dopiero po wielu latach medyczno-detektywistycznej pracy kawaki tej intrygujcej ukadanki zoy dr Kilmer McCully, amerykaski badacz i patolog. Ot McCully odkry, e do choroby serca moe prowadzi nadmiar homocysteiny we krwi. Kiedy 20 lat temu McCully prbowa poinformowa o tym rodowisko medyczne i naukowe, jego doniesienie zostao uznane za wysoce kontrowersyjne. W tamtych czasach cholesterol lea w centrum uwagi bada nad chorob serca. McCully wystpowa przeciw ustalonym pogldom, podobnie jak dr Lutz w swych badaniach nad diet niskowglowodanow. McCully drogo zapaci za swe przekonania - wielu kolegw odwrcio si od niego, a Harvard odmwi mu odnowienia stypendium naukowego. Dzi jednak uwaa si, e homocysteina jest wanym czynnikiem w rozwoju arteriosklerozy. Teoria na temat homocysteiny i jej zwizkw w chorob serca jest prosta. Nadmiar homocysteiny we krwi moe wywoa reakcje chemiczne powodujce zaleganie lipoprotein o maej gstoci (LDL - Low density lipoproteins) w tkance ttnic. Innymi sowy, homocysteina moe spowodowa nagromadzenie LDL w ttnicach. Lipoproteiny o maej gstoci to kompleksy lipidowo-biakowe umoliwiajce transport tuszczw do rnych czci ciaa. Nale do najwaniejszych skadnikw puli biakowo-tuszczowej organizmu. S one na przykad gwnym przenonikiem cholesterolu. LDL okrela si mianem zego cholesterolu, ale w rzeczywistoci s to czsteczki biaka, do ktrych przyczepione s liczne czsteczki cholesterolu. Teoria homocysteinowa opiera si na rozsdnych eksperymentach naukowych i medycznych. Swoje odkrycia i drog, ktra doprowadzia go do homocysteinowej teorii rozwoju arteriosklerozy, McCully opisa w ponad 80 naukowych i medycznych publikacjach. Wyda te dwie ksiki, w ktrych omawia wnioski z tych bada i opisuje potencjalny wpyw homocysteiny na ludzi, a take odkrycie, e do nadmiaru homocysteiny prowadzi moe niedobr trzech witamin. Podwyszony poziom homocysteiny nosi nazw hiperhomocysteinemii. Trzy witaminy, o ktrych mowa, to B6, B12 i kwas foliowy. Witaminy te wchodz w skad trzech rnych biaek biorcych udzia w metabolizmie homocysteiny. Niedobr ktrejkolwiek z nich - lub te brak rwnowagi odczytywany przez organizm jak niedobr - moe prowadzi do podniesienia poziomu homocysteiny we krwi, poniewa uniemoliwia komrkom jej przetwarzanie. Jak wspomniano, jest to sytuacja potencjalnie niebezpieczna,
81 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

jako e wskutek wywoanych przez ni reakcji moe doj do uszkodzenia tkanek. Powstaje jednak pytanie, jak si rzecz ma do teorii niskowglowodanowej? To proste: wszystkie trzy wspomniane witaminy wystpuj w pokarmach pochodzenia zwierzcego, przy czym witamina B12 tylko i wycznie w nich. Witamina B6 i kwas foliowy s obecne w rybach, drobiu, innych misach i zielonych warzywach liciastych - a wic w pokarmach o niskiej zawartoci wglowodanw. Diety uwzgldniajce due iloci wglowodanw, szczeglnie wysoce przetworzonych i oczyszczonych, dostarczaj niewielkie iloci tych witamin. W 1998 roku hipoteza ta znalaza potwierdzenie w publikacji w Netherland Journal of Medicine. W artykule tym ujawniono, e wegetarianie i weganie maj wyszy poziom homocysteiny we krwi ni osoby jedzce due iloci tuszczw i misa. Oywiona dyskusja z Kilmerem McCullym wykazaa jasno, e dysponuje on potnym materiaem dowodowym przeciw tuszczowej teorii przyczyn choroby serca. Jako patolog McCully mia okazj naocznie obserwowa zmienion tkank ttnic. Zaobserwowa midzy innymi, e wikszo pacjentw umierajcych wskutek cikiego ataku serca ma stosunkowo normalny poziom cholesterolu. W 1990 roku, w jednej ze swych publikacji, McCully oceni na podstawie dokonanych autopsji stopie zaawansowania choroby serca u 194 denatw. Nastpnie porwna wyniki z poziomem cholesterolu, jaki odnotowano u nich przed mierci. Jego odkrycia s zaiste wstrzsajce. redni poziom cholesterolu u osb z najsilniej zaawansowan chorob serca wynosi 186 mg/dl. Oglnie rzecz biorc taki poziom cholesterolu jest uznawany za normalny, a nawet niski, jeli wzi pod uwag okolicznoci, czyli chorob serca. Cho rozrzut wynikw by do duy, to jednak pozostaj one w sprzecznoci ze wszystkim, do czego nas w tej kwestii przyzwyczajono. Jednake badania podobne do wyej opisanych s rzadkie. Pomimo znacznie zaawansowanych studiw nad cholesterolem i chorob serca nikt, a do czasw opublikowania przez McCully'ego jego wynikw dziesi lat temu, nie pokusi si o podobn bezporedni ocen czcych je zwizkw. Oczywicie prawd jest, e zogi cholesterolowe spotyka si w ttnicach osb, ktre zmary na wskutek choroby serca - cay problem w tym, e podniesiony poziom cholesterolu wcale nie jest skutecznym tego wskanikiem. Teoria homocyteinowa, oparta na danych chemicznych, biochemicznych i medycznych, ktrym trudno cokolwiek zarzuci, nie zostawia adnych wtpliwoci co do tego, e to homocystein naley wiza z chorob serca, nie za sam cholesterol. Oczywicie, kiedy teoria ta doczeka si szczegowej

82 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

analizy, dane na temat homocysteiny stan si peniejsze. Jednake ju sam fakt, e poziom cholesterolu wykazuje sab korelacj z chorob serca, daje podstawy, by da zaprzestania prania mzgu, na ktre powszechnie naraona jest opinia publiczna w krajach wysokouprzemysowionych. BADANIA NA KURACH Zanim omwimy poyteczne skutki diety ubogiej w wglowodany na rne czynniki ryzyka zwizane z chorob serca, przeanalizujmy wyniki eksperymentw na kurczakach karmionych pokarmem o niskiej zawartoci wglowodanw. Do bada tych wybrano kury z wielu powodw. Potrzebne byo zwierz, ktre w zamierzonym eksperymencie ywieniowym speniaoby rne kryteria. Po pierwsze powinno w starszym wieku wykazywa arterioskleroz podobn do tej, ktr spotykamy u czowieka. Powinno by atwe do utrzymania i nie powinno y zbyt dugo. Zwierz to winno w stanie dzikim by wszystkoerc. Drb domowy znakomicie pasuje do tego opisu. U zwierzt tych arterioskleroza daje si zauway w trzecim lub czwartym roku ycia. Podobnie jak u ludzi, choroba zaczyna si w brzusznej czci aorty, a potem rozprzestrzenia si, opanowujc inne czci tego naczynia krwiononego. Arterioskleroza u kur przypomina ludzk zarwno histopatologicznie jak i biochemicznie. W stanie dzikim drb ywi si owadami i innymi maymi stworzeniami, natomiast ziarna nie je. Autorzy tego eksperymentu, dr Lutz i jego koledzy, zdecydowali si zastosowa karm o rnym udziale procentowym wglowodanw, a mianowicie 18, 43 i 73%. Wszystkie kury pochodziy z tej samej hodowli. Zwierzta byy karmione przede wszystkim mlekiem, jajami, suszonymi krewetkami, wieprzowin i mczk z koci woowych, ktra zastpia wglowodany. Dieta przewidywaa bardzo niewielkie iloci tuszczw nienasyconych i zawieraa gwnie tuszcze nasycone. Wglowodany byy dostarczane pod postaci ziarna pszenicy. Kury mogy je do woli, a ilo dostpnego poywienia przewyszaa t, ktra bya potrzebna do zwykego przetrwania. Wyniki eksperymentw pokazuj, e najsilniejsz arterioskleroza dotknite byy te kury, ktrym zaaplikowano poywienie z najwiksz iloci wglowodanw. Stwierdzenie tego faktu umoliwiy dwa rne pomiary. Po pierwsze, dokonano ogldzin i oszacowano stopie zaawansowania arteriosklerozy wikszych ttnic. Ocena ta zostaa przeprowadzona przez osob z zewntrz, profesora Andresena, podwczas profesora Instytutu Biochemii im. Weitzela w Tybindze w Niemczech. Po drugie, usunito z martwych kur aorty i korzystajc z metod chemicznych obliczono cakowit ilo odoonego w nich tuszczu, jako e ilo tuszczu w aorcie wiadczy w

83 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

pewnym stopniu o zaawansowaniu miadycy ttnic. Zarwno cakowita ilo tuszczu w aortach jak i makroskopowe zmiany miadycowe byy wiksze u zwierzt karmionych gwnie wglowodanami. Wyniki te przedstawiono w tabeli 6.1. Opisane dowiadczenia zostay powtrzone i za kadym razem ich wyniki znalazy potwierdzenie. Na tych zwierztach wykonano jeszcze wiele innych dowiadcze mogcych dopomc w zrozumieniu naszych ludzkich chorb. W miar jak rs udzia procentowy wglowodanw, liczba kalorii zjadanych przez kury si zwikszaa. Oglne stwierdzenie, e to tylko wiksza liczba kalorii decyduje o rozwoju chorb zwizanych z odywianiem, nie wytrzymuje krytyki. Opierajc si na fakcie, e kury zjaday wicej kalorii wtedy, gdy otrzymyway pokarm wglowodanowy, mona sdzi, e albo manifestuje si w ten sposb wglowodanowe uzalenienie, albo ciao nie otrzymuje tego, co mu jest potrzebne i dlatego wysya sygnay, by zwierz jado wicej. Kury ywione karm z najmniejsz iloci wglowodanw znosiy najmniej jaj. wiadczy to o tym, e wglowodany maj faktycznie bezporedni wpyw na hormony, o czym ju mwilimy w rozdziaach 2 i 3. Nie byoby rzecz normaln, gdyby dzikie zwierz znosio tyle samo jaj, co hodowlane. Karma kur fermowych zawiera due iloci ziarna i kukurydzy i wanie ten fakt jest odpowiedzialny za du liczb znoszonych jaj. By moe odnosi si to take do ludzi. Kiedy 8 ty. lat temu, w czasie rewolucji, jak byo przejcie na rolnictwo, czowiek wprowadzi do swego poywienia due iloci wglowodanw, populacja ludzka zacza si szybko mnoy. Rozdzia 11, powicony ewolucji, omawia do szczegowo skutki przejcia od trybu ycia owcy-zbieracza do rolnictwa. Tab. 6.1. Szczegy analizy zawartoci tuszczu i obecnoci arteriosklerozy u kur karmionych karm o rnej zawartoci wglowodanw Grupa Liczba Udzia procentowy Cakowita ilo Obecno zwierzt wglowodanw w lipidw w aorcie makroskopowych pokarmie (procent suchej zmian masy) arteriosklerotycznych I II III 5 7 5 18 43 73 19,4 20,2 24,5 1,1 1,9 2,8

rdo: W Lutz, G. Andersen, E. Buddecke, Uber den Einfluss kohlenhydratarmer Diaten auf de Arterosklerose des Huhnes, Zeitschr. 2 Enhrungswissensch 9 (1969): 22.

84 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

CZYNNIKI RYZYKA I OGRANICZENIE WGLOWODANW U CZOWIEKA Nasuwa si pytanie, jaki wpyw ma ograniczenie spoycia wglowodanw na czynniki ryzyka zwizane z chorob serca. Dieta niskowglowodanowa wie si ze zwikszeniem spoycia tuszczw zwierzcych i cholesterolu. Zgodnie z teori tuszczow, taka dieta jest potencjalnie miadycorodna. W cigu wielu lat praktyki medycznej dr Lutz zgromadzi ogromn liczb danych wiadczcych o tym, e jest wrcz przeciwnie.
Policytemia (czerwienica)

Liczne badania wskazuj, e podwyszonemu poziomowi barwnika krwi, albo raczej nadmiernemu wzrostowi liczby krwinek czerwonych, towarzyszy zwikszone ryzyko zawau serca wywoanego skrzepami krwi. Okoo 25% mieszkacw Ameryki Pnocnej osiga grn granic przyjtej normy hemoglobiny i w tej grupie ataki serca zdarzaj si czciej ni u ludzi z mniejsz iloci hemoglobiny. Hemoglobina to biako, ktre nadaje czerwone zabarwienie krwi czowieka i wielu innych zwierzt. Hemoglobina znajduje si wewntrz krwinek czerwonych; jej zadaniem jest transportowanie tlenu od puc do wszystkich tkanek ciaa, a take odbieranie z tkanek dwutlenku wgla i odprowadzanie go do puc, gdzie zostaje wydalony w czasie wydechu. U zdrowych mczyzn stenie hemoglobiny we krwi wynosi 15-16 g/dl, a u zdrowych kobiet 14-15 g/dl. Kiedy ilo hemoglobiny przekracza dolny limit normy, to znaczy przekracza poziom 14 g/dl u kobiet i 15 g/dl u mczyzn, ryzyko zawau serca i udaru ronie. Zbyt wysoki poziom hemoglobiny jest w stanie doprowadzi do zgstnienia krwi, to za moe spowodowa ograniczenie jej przepywu w miejscach uszkodze lub przewe naczy krwiononych. U niektrych osb wystpuje policytemia, czyli nadmiernie podwyszona liczba erytrocytw. Poniewa ilo hemoglobiny w komrce erytrocytu jest generalnie staa, zatem stenie tego barwnika w jednostce objtociowej krwi zaley od liczby erytrocytw. Na przykad osoby, u ktrych w 1 mm3 krwi wystpuje 6 lub 7 milionw krwinek czerwonych zamiast 5 milionw, w 1/10 litra krwi bd zawieray 19 lub 22 gramy hemoglobiny, a nie 16. W policytemii zatem krew jest zbyt gsta i atwo tworzy skrzepy, co z kolei prowadzi do atakw serca i udarw. Majc to na uwadze atwo zrozumie, dlaczego poziom hemoglobiny przewyszajcy doln granic normy stanowi czynnik ryzyka.

85 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Na szczcie policytemia znakomicie reaguje na leczenie diet niskowglowodanow. Ryc. 6.1 pokazuje, co dziao si z poziomem hemoglobiny u 130 osb, ktrym zalecono odywianie si pokarmem ubogim w wglowodany. Wyranie wida, e gwatowne zmniejszenie iloci hemoglobiny nastpuje ju po 15 dniach stosowania diety. Poziom maleje, a wreszcie, po okoo 30 miesicach od chwili rozpoczcia kuracji, zaczyna si stabilizowa.
17,3 17,1 Hemoglobina [g/dl] 16,9 16,7 16,5 16,3 16,1 15,9 15,7 15,5 0 0,5 1 2 3 4 6 10 15 20 30 Miesice stosowania diety niskowglowodanowej 37 67 58 45 45 32 130

Hemoglobina
17,3 17,1 16,9 16,7 16,5 16,3 16,1 40 30 15,9 22 12 15,7 15,5

Ryc. 6.1. Zmniejszenie udziau wglowodanw w diecie prowadzi do obnienia poziomu hemoglobiny we krwi, a zatem rwnie ograniczenia ryzyka zwizanego z chorob serca. Na pocztku eksperymentu zbadano poziom hemoglobiny u 130 pacjentw. Wartoci przypisane do kadego punktu wykresu odpowiadaj liczbie osb poddanych w danej chwili badaniom, a kady punkt wykresu to rednia ilo hemoglobiny w grupie osb przebadanych na danym etapie eksperymentu. Mona pomyle, e kci si to z logik, poniewa dieta niskowglowodanowa oznacza wzrost spoycia misa, a przecie ono samo take zawiera hemoglobin. A jednak obserwacja ta potwierdza fakt, e zmniejszenie udziau wglowodanw w codziennej diecie czowieka wpywa na jego fizjologi poprzez wprowadzenie organizmu w stan rwnowagi, w ktrym mog ulec uregulowaniu reakcje biochemiczne w nim zachodzce. Opisany spadek iloci hemoglobiny u osb, u ktrych rozpoczto leczenie, jest zjawiskiem na tyle typowym i regularnym, e proponujemy, by t pospolit form policytemii, ktra w zasadzie nie ma adnej znanej konkretnej przyczyny, nazwa policytemi wglowodanozalen. Poza wspomnian pospolit postaci tej choroby, o ktrej wspomniano, istniej jeszcze inne jej formy. Jedn z nich jest postpujcy rozrost ukadu

86 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

czerwonokrwinkowego znany pod nazw czerwienicy prawdziwej i wykazujcy pewne podobiestwo do leukemii (nowotworw zoliwych krwinek biaych). Chorobie tej towarzyszy powikszenie ledziony i wzrost liczby krwinek biaych i pytek krwi. W tym wypadku restrykcje wglowodanowe prowadz do pogorszenia stanu chorego. W tak zwanej czerwienicy objawowej liczba erytrocytw wykazuje tendencje rosnce w reakcji na pewne sytuacje. W niektrych okolicznociach wiksza liczba erytrocytw pozwala przezwyciy upoledzenie wymiany gazowej. T form policytemii spotyka si powszechnie u mieszkacw Andw, yjcych na wysokociach od 3 do 4 tysicy metrw n.p.m. i oddychajcych silnie rozrzedzonym powietrzem. Ta posta policytemii pojawia si te po jakim czasie u Europejczykw, ktrzy przeprowadzaj si na pooone wyej obszary. Na znacznych wysokociach zagszczenie krwi zapewnia naleyte dotlenienie tkanek organizmu pomimo bardzo niskiego cinienia tlenu atmosferycznego. Fakt, e jeden z najpowaniejszych czynnikw ryzyka choroby serca i udarw moe by leczony diet, poprzez czerwony barwnik krwi, ma dla ludzi na caym wiecie ogromne znaczenie praktyczne.
Nadcinienie

Innym czynnikiem ryzyka w chorobie serca jest wysokie cinienie krwi, czyli nadcinienie. Ryc. 6.2 pokazuje zmiany cinienia 38 pacjentw z umiarkowanym nadcinieniem w reakcji na diet uwzgldniajc maksymalnie 72 g wglowodanw dziennie. Podczas swej wieloletniej praktyki lekarskiej dr Lutz zaobserwowa t prawidowo u jeszcze wielu innych pacjentw z nadcinieniem, ale w powyszych badaniach uwzgldniono jedynie tych, ktrzy w okresie trwania eksperymentu ani razu nie musieli przyjmowa lekw obniajcych cinienie. Stosowanie kuracji farmakologicznej w czasie trwania eksperymentu mogoby oczywicie zaciemni wyniki. Z tego samego powodu rednie cinienie badanych przed rozpoczciem diety wynosio zaledwie 193 mm Hg. Pacjenci z wyszym cinieniem zazwyczaj potrzebuj lekw i sabiej reaguj na diet. Jednake rwnie i w ich wypadku ograniczenie spoycia wglowodanw sprawia, e cinienie krwi zwykle przestaje rosn. W wyniku eksperymentu cinienie skurczowe spado natychmiast (w tym wypadku do 161 mm Hg), a po dwch tygodniach znw nieznacznie wzroso. W kocu ustabilizowao si na poziomie o 20 mm Hg mniejszym ni pocztkowe. Oczywicie fakt, e na pocztku eksperymentu pacjenci s w trakcie pomiarw bardziej podenerwowani ni podczas pniejszych pomiarw kontrolnych, moe odgrywa pewn rol. Jednake spadek
87 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

cinienia krwi pod wpywem restrykcji wglowodanowych nadal mona zademonstrowa robic pomiary pocztkowo kilkakrotnie w cigu pierwszych kilku dni.
Cinienie skurczowe krwi [mmHg] 200 195 190 185 180 175 170 165 160 155 150 0 38 200 195 190 185 180 2 175 170 165 160 155 150

17 7

27 26

14 22 21

0,25 0,5 1 3 7 15 31 Miesice od chwili rozpoczcia diety niskowglowodanowej

63

Ryc. 6.2. Wysokie cinienie skurczowe, znany czynnik ryzyka w chorobie serca, zmniejsza si po zastosowaniu diety niskowglowodanowej. Na pocztku eksperymentu badaniom poddano 38 pacjentw. Wartoci przypisane do kadego punktu wykresu to liczba osb zbadanych na danym etapie dowiadczenia. Spadek cinienia krwi utrzymuje si przez ponad pi lat, co wiadczy, e jest to stan stabilny i dugoterminowy. Takie same wyniki otrzyma w 1952 roku pewien lekarz z Delaware, ktry zaobserwowa, e cinienie krwi spada po zastosowaniu diety niskowglowodanowej oraz e towarzyszy temu spadek masy ciaa.
Nadcinienie zoliwe

Wrd tysicy pacjentw skierowanych przez doktora Lutza na diet niskowglowodanow znalazo si kilkoro dzieci z biakomoczem i zmianami naczyniowymi w siatkwce, objawami tak zwanej retinopatii nadcinieniowej. U tych modych pacjentw zaobserwowano take symptomy, ktre zazwyczaj okrela si wsplnym mianem nadcinienia zoliwego. Wszystkie te objawy, rwnie zmiany naczyniowe siatkwki, zniky w cigu krtkiego czasu - zwykle zaledwie kilku miesicy - i to wycznie pod wpywem ograniczenia iloci wglowodanw w poywieniu. Jak wspomnielimy wczeniej, podwyszone cinienie krwi u osb starszych jest czsto niezbyt podatne na zabiegi majce na celu jego obnienie lub unormowanie. Mimo to pacjentom takim nadal zalecalibymy diet niskowglowodanow, z zachowaniem szczeglnej ostronoci, o czym bdzie mowa na kocu tej ksiki. Jestemy przekonani, e dieta taka

88 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

zmniejsza niebezpieczestwo rozerwania naczynia krwiononego, a w rezultacie obnia grob wystpienia udaru wskutek wylewu krwi do mzgu. Co wicej, w tym samym czasie ronie pojemno minutowa serca. Zauwaono, e w porwnaniu z pacjentami leczonymi farmakologicznie, pacjenci na diecie niskowglowodanowej czuj si o wiele lepiej. Jeli po uzyskaniu pewnej moliwej do osignicia stabilizacji cinienie krwi nadal jest za due, chory moe otrzyma odpowiednie rodki farmakologiczne. Naley jednak pamita, e u diabetykw leki przeciwcinieniowe czsto nasilaj cukrzyc.
Kwas moczowy i kamienie nerkowe

Wysokie stenie kwasu moczowego jest kolejnym czynnikiem ryzyka, a jego znaczenie dostrzeono ju wiele lat temu. Kwas moczowy czowieka jest produktem kocowym przemian biaek pokarmowych i kwasw nukleinowych wystpujcych w jdrze komrkowym. Wysokiemu steniu kwasu moczowego we krwi towarzyszy jego odkadanie w tkankach, w postaci kamieni w drogach moczowych lub w nerkach. Przy diecie niskowglowodanowej zwikszone spoycie misa, a zatem rwnie biaek, powinno w zasadzie spowodowa podniesienie stenia kwasu moczowego. Tymczasem dzieje si zupenie inaczej. Ryc. 6.3 pokazuje, jaki przebieg miaa kuracja diet ubog w wglowodany u 193 pacjentw z nadmiernym steniem kwasu moczowego. Jak wida stenie kwasu moczowego spado natychmiast i najniszy poziom osigno po czterech miesicach. Od tego momentu nieznacznie roso a do chwili, gdy ustabilizowao si na rednim poziomie. Dieta niskowglowodanowa w sposb zdecydowany obniya poziom kwasu moczowego we krwi pacjentw. Mona zatem sdzi, e wysoki poziom kwasu moczowego we krwi jest, przynajmniej czciowo, wywoywany diet wglowodanow. Od dawna wiadomo, e wlewy wglowodanowe, zwaszcza roztwr fruktozy i sorbitolu, powoduj szybkie podniesienie stenia kwasu moczowego. Jest to wynikiem jego nadprodukcji, a nie zahamowania wydalania, poniewa wzrost stenia kwasu moczowego po kroplwce wglowodanowej organizm hamuje za pomoc allopurynolu. Allopurynol jest inhibitorem oksydazy ksantynowej, ktra uczestniczy w procesie wytwarzania kwasu moczowego. Tak wic wydaje si, e wglowodany stymuluj produkcj kwasu moczowego. Ju to samo powinno wystarczy do skierowania chorych z podwyszonym steniem kwasu moczowego we krwi na diet niskowglowodanow.

89 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Stenie kwasu moczowego we krwi [mg/dl]

7,5 193 7,3 7,1 6,9 6,7 6,5 6,3 6,1 5,9 5,7 5,5 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 25 30 35 40 46 Miesice od rozpoczcia diety niskowglowodanowej 38 64 43 65 53 48 38 38 27 19 37 24 21 8 7

7,5 7,3 7,1 6,9 6,7 6,5 6,3 6,1 5,9 5,7 5,5

Ryc. 6.3. Stenie kwasu moczowego we krwi 193 pacjentw, ktrzy z pocztku mieli wyranie podwyszony jego poziom. Poziom ten gwatownie spada zaraz po zastosowaniu diety. Po prawie czterech latach stenie kwasu moczowego we krwi stabilizuje si na poziomie wyranie niszym od pocztkowego. Wartoci przypisane do kadego punktu wykresu to liczba pacjentw, u ktrych okrelono na danym etapie eksperymentu stenie kwasu moczowego. Ryc. 6.3 pokazuje zmiany stenia kwasu moczowego pod wpywem diety ograniczajcej spoycie wglowodanw, natomiast ryc. 6.4 przedstawia reakcj organizmu jedenastu pacjentw, u ktrych poziom kwasu moczowego najpierw gwatownie spad, a nastpnie wzrs do poziomu znacznie wyszego ni pierwotny. Ryc. 6.4 rozwiewa wtpliwoci, ktre rodz si po przeanalizowaniu wykresu poprzedniego. Kiedy dane dotyczce tych jedenastu osb (krzywa grna) oddzielono od danych osb przejawiajcych wycznie spadek stenia (krzywa dolna), wwczas wykres ten dowodzi wyranego spadku stenia kwasu moczowego przez cay czas trwania eksperymentu. Pacjenci, u ktrych zaobserwowano wzrost stenia, przejawiali identyczne zmiany poziomu cholesterolu. Osoby te miay prawdopodobnie jaki defekt metaboliczny nie dajcy si skorygowa diet niskowglowodanow.

90 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Stenie kwasu moczowego we krwi [mg/dl]

10 9 8 7 3 6 5 4 3 0 2 4 6 8 10 5 11 4 3 6

4 5

10 9 8 7 6 5 4 3

12

14 16

18

20

Miesice od rozpoczcia diety niskowglowodanowej

Ryc. 6.4. Stenie kwasu moczowego we krwi jedenastu pacjentw (krzywa grna), ktrzy w pierwszej chwili zareagowali pozytywnie na diet niskowglowodanow, ale u ktrych pniej nastpi powrt do wysokiego stenia. U tych jedenastu pacjentw stenie kwasu moczowego roso i spadao rwnolegle do poziomu cholesterolu, co sugeruje, e podoem tych zmian by u nich jaki inny defekt metaboliczny. CHOLESTEROL Jak wykazalimy w tym rozdziale, cholesterol nie stanowi bynajmniej duego czynnika zagroenia w chorobie serca, a ju na pewno nie jest jej przyczyn. Twierdzenie to oparlimy na fakcie, e wikszo osb cierpicych na cik posta tego schorzenia i przebadanych pod ktem cholesterolu wykazywaa mniej wicej normalny jego poziom. Cho uwaamy, e uwaga, jak si powica cholesterolowi jako czynnikowi ryzyka, jest zdecydowanie niezasuona, to jednak analiza zmian, jakim podlega u ludzi stosujcych diet niskowglowodanow, moe by pouczajca. Raz po raz spotykamy ludzi twierdzcych, e sysz od swych lekarzy, i dieta niskowglowodanow i bogata w tuszcze zwierzce powoduje ogromny wzrost poziomu cholesterolu we krwi. Najprawdopodobniej lekarze ci nie maj adnych naukowych dowodw, e to prawda. By moe przeczytali o tym w jakim czasopimie, moe usyszeli o tym na kilku wykadach w trakcie medycznych konferencji, a moe nawet zostali omamieni przez przedstawicieli firm farmakologicznych, reklamujcych swe leki obniajce poziom cholesterolu. My jednak mamy przekonujce dowody na to, e poziom cholesterolu u osb - w rnym wieku - ktre stosoway diet niskowglowodanow przez dugi czas, spada.

91 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Stenie cholesterolu we krwi [mg/dl]

320 300 280 260 240 220 200

125 36

10 40 50 37 43 34 24

320 300 280 260 240 220 200

2 4 6 8 10 15 20 Miesice od rozpoczcia diety niskowglowodanowej

25

Ryc. 6.5. Zmiany stenia cholesterolu u 263 osb po zastosowaniu diety niskowglowodanowej z uwzgldnieniem grup wiekowych. Krzywa grna, grupa wiekowa obejmujca pacjentw powyej 60. roku ycia; krzywa druga od gry: wiek 40-60 lat; dwie dolne krzywe: wiek poniej 40 lat. Ograniczenie spoycia wglowodanw u modszych pacjentw (poniej 40 lat) powoduje natychmiastowy spadek poziomu cholesterolu we krwi. U starszych chorych zmiany s praktycznie nieistotne. Gwatowny spadek w grupie modszej nie wynika z niszego pierwotnie poziomu cholesterolu, poniewa taki sam spadek obserwuje si te wrd pacjentw, ktrzy startowali od ste wysokich (linia zielona). Ryc. 6.5 przedstawia wyniki 25-miesicznego monitorowania poziomu cholesterolu we krwi 263 chorych. Okazuje si, e w odpowiedzi na diet niskowglowodanow poziom cholesterolu niemal zawsze maleje. Co wicej, efekt ten jest tym silniejszy i tym bardziej stabilny, im wyszy by wyjciowy poziom cholesterolu i im modszy by pacjent. Wyniki te zaskakuj jedynie wwczas, gdy wierzysz, e wysoki poziom cholesterolu bierze si z diety wysokotuszczowej. Niskowglowodanowa dieta zawiera wicej tuszczw zwierzcych i cholesterolu ni standardowa dieta mieszkaca kraju uprzemysowionego czy dieta tych pacjentw, o ktrych bya mowa przed chwil - przed rozpoczciem eksperymentu. Ilo cholesterolu w diecie niskowglowodanowej jest wysza o mniej wicej 50% od redniego spoycia cholesterolu. Wynika z tego, e pacjenci stosujcy diet niskowglowodanow spoywali o wiele wicej cholesterolu ni przed rozpoczciem eksperymentu. Pomimo jednak duego wzrostu spoycia tuszczw i cholesterolu poziom cholesterolu we krwi pacjentw nie wzrasta.

92 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Rezultaty te podkopuj jeden z najwaniejszych filarw teorii tuszczowej, a mianowicie ide, e wanym czynnikiem ryzyka w arteriosklerozie jest znaczne spoycie tuszczw zwierzcych i cholesterolu. Zgodnie z teori tuszczow gwn przyczyn tej choroby stanowi wysoki poziom trjglicerydw i cholesterolu w osoczu krwi. Tymczasem wiadomo dobrze, e ilo trjglicerydw wie si z iloci wglowodanw w pokarmie, bowiem s sposobem na ich magazynowanie w tkance tuszczowej. Po zastosowaniu diety niskowglowodanowej u wszystkich pacjentw doktora Lutza zaobserwowano spadek poziomu trjglicerydw. Dowody na to mona znale w bardzo licznych pracach naukowych. U 118 pacjentw doktora Lutza ju po trzech pierwszych miesicach stosowania diety niskowglowodanowej zaobserwowano redni spadek stenia trjglicerydw o ponad 50%. Po ponad dwch latach trwania eksperymentu u wszystkich pacjentw nadal utrzymywa si niski poziom trjglicerydw. Oglna tendencja zaobserwowana w odniesieniu do cholesterolu utrzymywaa si take przy trjglicerydach: im starszy by pacjent, tym mniej gwatowny by spadek, ale znaczc rnic w steniu trjglicerydw we krwi zanotowano u wszystkich pacjentw. Przyczyna zaobserwowanego spadku poziomu cholesterolu wcale nie jest a tak zaskakujca. Jak wiadomo biosyntez cholesterolu hamuje cholesterol przyjmowany z poywieniem. Oznacza to, e jedzc potrawy bogate w cholesterol powstrzymujemy organizm od wytwarzania go z innych substancji. By moe przyczyn podwyszonego poziomu cholesterolu jest to, e jego niedobory w poywieniu organizm rekompensuje nadprodukcj. Ilu naszych czytelnikw ma podwyszony poziom cholesterolu, cho na dobr spraw prawie nie jedz zwierzcych tuszczw? Niestety, spektakularny spadek stenia cholesterolu pod wpywem diety niskowglowodanowej jest tym mniej prawdopodobny, im duej odywiamy si diet bogat w wglowodany. A jednak, jak wida na rycinie 6.5, po zaaplikowaniu diety niskowglowodanowej poziom cholesterolu przestaje przynajmniej rosn. Jak ju mwilimy, poziom cholesterolu we krwi bywa sabym wskanikiem choroby serca. Istniej nawet rozliczne dowody na to, e - przeciwnie wysoki poziom cholesterolu oznacza zdrowie. WGLOWODANOWA TEORIA ARTERIOSKLEROZY Wida z tego wyranie, e rozdzia o arteriosklerozie u czowieka musi zosta napisany na nowo. Przedstawilimy zaledwie wycinek bogatej dokumentacji wiadczcej o bdnoci teorii tuszczowej. Wglowodanowa teoria arteriosklerozy poda w lad za ide, e gwnym czynnikiem zwizanym z

93 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

t chorob jest uszkodzenie tkanek cian ttnicy. Teori t przedstawili zarwno niemieccy jak i amerykascy naukowcy. Uszkodzenia te s wynikiem nadmiernego wytwarzania hormonw katabolicznych, takich jak hormony tarczycy i kortyzol, ktre stymuluj rozkad tkanki, a nie jej napraw. Przyczyn arteriosklerozy, podobnie jak i wielu innych problemw zdrowotnych, jest powolna erozja tkanek wewntrznej ciany ttnicy pod wpywem nasilenia procesw katabolicznych. Towarzyszy temu obniony poziom hormonu wzrostu. Oba te czynniki s zdarzeniami pierwotnymi, wywoujcymi chorob serca, ktrej podoem jawi si nadmierne spoycie wglowodanw. Obecno tuszczw w tych zniszczonych odcinkach ttnicy jest zaledwie zdarzeniem wtrnym. Mog mie one skonno do wytrcania si z krwi pod wpywem zmian na powierzchni uszkodzonej ciany ttnicy, mog te bra udzia w procesie naprawczym tkanki. Oczywicie, istnieje wiele niuansw oraz liczne procesy chemiczne, ktre mog w kocu pchn organizm w niewaciwym kierunku, ale hipoteza wglowodanowa wyjania znacznie wicej z dostpnych dzi informacji ni teoria cholesterolowa. W nastpnym podrozdziale pokaemy jak potn broni w leczeniu serca mog by diety zasobne w tuszcze, ale ubogie w wglowodany. NIEWYDOLNO SERCA Niestety, wiele problemw zwizanych z chorob serca to w rzeczywistoci kopoty z samym miniem sercowym - powikszone serce, arytmia wynikajca z niedoborw energetycznych serca, problemy z zastawkami. Kardiopatia to oglny termin, ktrym okrela si choroby serca. Take te schorzenia reaguj na leczenie diet niskowglowodanow. W 1958 roku dr Lutz leczy trzydziestopicioletni kobiet, ktra cierpiaa z powodu silnie podwyszonego cinienia krwi, choroby nerek i zwizanej z ni retinopatii (zapalenia siatkwki wywoanego zazwyczaj podwyszonym cinieniem krwi). Kobiet wypisano ze szpitala, by moga umrze na onie rodziny, poniewa zawiody wszystkie wwczas znane konwencjonalne metody. Dr Lutz wyleczy j zalecajc wykluczenie z diety wglowodanw i soli. Sukces osignity t metod przeszed wszelkie oczekiwania. Nastpnie diet niskowglowodanow zastosowano u innych pacjentw dr. Lutza. Wrd owych pierwszych przypadkw sukcesem zakoczyy si, midzy innymi, dwie kuracje defektu zastawek. Jeden z mczyzn pozosta na diecie niskowglowodanowej rwnie pniej i po dziesiciu latach pierwotne objawy w postaci gonych szmerw w sercu i rozdcia lewego przedsionka przestay by zauwaalne. Mczyzna w pracuje obecnie w kamienioomach. Pacjentka, ktra cierpiaa z powodu niedomykania zastawki

94 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ttniczej, dusznoci i palpitacji, powrcia do zdrowia ju po kilku miesicach stosowania diety. Jedn z zaobserwowanych prawidowoci byo to, e po zastosowaniu restrykcji wglowodanowych pierwotnie nienormalny elektrokardiogram (EKG) wraca do normy. EKG to pomiar sygnaw elektrycznych, ktre stymuluj bicie serca. Dla poparcia naszych twierdze zamiecilimy ryc. 6.6, bdc porwnaniem elektrokardiogramw wykonanych u siedmiu osb chorych na serce przed zastosowaniem kuracji diet i po jej wdroeniu. W trakcie badania EKG do ciaa czowieka przymocowuje si liczne odprowadzenia elektrokardiograficzne (przewody elektryczne). Na ryc. 6.6 przedstawione zostay jedynie dwa odprowadzenia: l i V. Nawet jeli nie rozumiesz samego wykresu, to z atwoci dostrzeesz rnice wystpujce midzy elektrokardiogramami przed i po kuracji. Moesz te nam uwierzy, e po wiadczy o znacznej poprawie.

Ryc. 6.6. EKG siedmiu pacjentw wykonane przed i po zastosowaniu kuracji. Poprawa, ktra zasza wskutek leczenia diet niskowglowodanow, jest uderzajca. Wprawdzie leczenie diet osb chorych na serce zwykle przynosi sukces, to jednak pewne stany ulegaj wpierw pogorszeniu. Tak rzecz si miaa z 28-letnim pacjentem cierpicym na zwenie zastawki dwudzielnej. Po zastosowaniu diety jego serce ulego powikszeniu i w prawej czci klatki
95 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

piersiowej pojawi si obrzk. Po pewnym czasie jednak stan pacjenta poprawi si znacznie, nawet w porwnaniu ze stanem pocztkowym.

Ryc. 6.7. Zamieszczone tu cztery zdjcia rentgenowskie (od grnego lewego do dolnego prawego) prezentuj przebieg kuracji diet niskowglowodanow zastosowanej u 28-letniego pacjenta cierpicego na zwenie zastawki dwudzielnej serca (stenoz mitraln). Wida, e w pierwszym etapie leczenia serce ulego powikszeniu a w prawej czci klatki piersiowej rozwin si obrzk. Pniej jednak sytuacja ulega poprawie i leczenie przynioso skutek. Ryc. 6.7 przedstawia zdjcia rentgenowskie klatki piersiowej chorego. Biae obszary to serce i obrzk wywoany nagromadzeniem pynu. Wida wyranie, e dieta niskowglowodanowa przywrcia w miar normalny obraz serca pacjenta. Porwnaj zdjcie grne po lewej (przed kuracj) ze zdjciem dolnym prawym (po kuracji). Zdjcie grne prawe pokazuje, e przed popraw zaobserwowano przejciowe pogorszenie w postaci powikszenia serca i obrzku (powikszenie biaych obszarw na fotografii). Mamy tu do czynienia z niewydolnoci serca o podou odpornociowym. Leczenie wymagao zastosowania soli zota, ktre podaje si take w innych chorobach autoagresyjnych. Po raz kolejny okazao si, e osignicie pozytywnych wynikw leczenia wymaga wpierw zablokowania czynnoci ukadu odpornociowego. Udoskonalenie przez kardiologw i prawidowe stosowanie tej metody mogoby wyeliminowa konieczno wielu powanych operacji chirurgicznych (w tym te przeszczepw serca). PODSUMOWANIE W rozdziale tym ocenilimy warto niektrych spord pierwszych bada epidemiologicznych majcych na celu udowodnienie, e czynnikami
96 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

wywoujcymi arterioskleroz s tuszcze zwierzce. Wida wyranie, e wyniki tych eksperymentw doczekay si bdnej interpretacji, dlatego te nigdy nie powinny zosta uznane za podstaw teorii tuszczowej. Dzi nowe dowody wiadcz o tym, i tuszcz nie stanowi dla serca wikszego zagroenia. Nowe badania epidemiologiczne prowadzone przez naukowcw z Harvardu pokazuj, e tuszcz nie tylko nie jest grony dla serca, ale by moe dieta bogata w tuszcze bywa wrcz zdrowa. Wykazalimy take, e podobne pozytywne znaczenie zdrowotne ma w poywieniu biako. To niejako zrozumiae - wszak nasze ciaa zbudowane s z biaek. Ordownicy diety ubogiej w biako nie bacz na wiele czynnikw, ale przede wszystkim zapominaj o tym, e takiej naturalnej rwnowagi protein i tuszczu, jak daje spoywanie pokarmw zwierzcych, nie zapewnia aden ich substytut. My jednak nie lansujemy diety biakowej, kierujc si przekonaniem, e to tuszcz jest niezbdnym skadnikiem poywienia. Dyskredytujc diet wysokobiakow mwi si zazwyczaj, e naraa na szwank nerki. Prawdopodobnie jest to nawizanie do bada sprzed lat, w ktrych wykazano, e aminokwasy wywouj u osb chorych na nerki nasilenie choroby. Nigdzie nie znalelimy doniesie, e nerkom szkodzi dieta niskowglowodanowa. Przeciwnie, jak wykazalimy na podstawie pomiarw bezporednich u ludzi, dieta niskowglowodanowa zmniejsza stenie kwasu moczowego we krwi. Co wicej, najnowsze badania wskazuj, e ograniczenie biaka w diecie dzieci chorych na nerki nie daje adnych korzyci. Odrzuciwszy teori tuszczow choroby serca, przedstawilimy alternatywn hipotez. Homocysteina jest dzi uwaana za gwny czynnik ryzyka w tej chorobie. Za utrzymanie niskiego poziomu homocysteiny odpowiedzialne s trzy witaminy, B6, B12 i kwas foliowy. Diety wglowodanowe, ubogie w biako, z natury rzeczy s zym rdem tych witamin. Dla poparcia informacji przedstawionych w tym rozdziale zaprezentowalimy wyniki bada naukowych jednego z autorw. Medyczne dowiadczenie doktora Lutza, ktry zastosowa swe metody leczenia u tysicy pacjentw, dostarcza wakich dowodw na rzecz propagowania diety niskowglowodanowej i jej korzystnego wpywu na serce. Co wicej, jak zdoalimy ju wykaza, przynosi te korzyci w wypadku innych problemw metabolicznych zwizanych z odywianiem. Osoby, ktre si z tym nie zgadzaj, musz dowie susznoci swych racji. Jeli istniej jakie dane wskazujce na wycznie korzystne skutki diety niskotuszczowej i

97 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

wysokobiakowej na poziom trjglicerydw, kwasu moczowego, cholesterolu, czy te na wysokie cinienie i pojemno minutow serca u ludzi cierpicych na te choroby od dwch, trzech lat, bardzo bymy chcieli je pozna!

Rozdzia VII Zaburzenia odkowo-jelitowe: ulga i leczenie


Problemy zdrowotne zwizane z odkiem i jelitami s bardzo pospolite, ale w mediach znajduje to oddwik rzadko. Co nie zmienia faktu, e przydarzaj si kademu z nas. Wprawdzie zwykle nie zagraaj yciu, ale s dokuczliwe, a leki na zgag nale do najlepiej si sprzedajcych farmaceutykw. Istnieje caa gama lekw dostpnych bez recepty majcych przynie ulg w dolegliwociach odkowo-jelitowych. Prawdopodobnie wikszo z nich jest skuteczna. Ale czy konieczna? Twierdzi si, e dolegliwoci odkowo-jelitowe s wynikiem diet bogatych w miso i tuszcz, ale dowody naukowe potwierdzajce to bywaj dosy kruche. Tym razem tuszcz zawdzicza sw z reputacj zjawisku rzutowania: gdy uznano go za skadnik pokarmowy odpowiedzialny za chorob serca, zaczto mu te przypisywa udzia w rozwoju innych chorb. Uwaa si nawet, e przyczynia si do chorb nowotworowych, cho wikszo dostpnej dokumentacji dowodzi czego wrcz odwrotnego. Ludzie jedzcy tuste pokarmy maj czasem zaburzenia odkowo-jelitowe. Ale co jeszcze wchodzi w skad ich posikw? Ile zjadaj? Stawiamy na to, e byo tam te mnstwo wglowodanw. Jak wykaemy w tym rozdziale, dieta niskowglowodanowa ma duy oraz korzystny wpyw na jelita. Choroby odkowo-jelitowe, podobnie jak wikszo chorb degeneracyjnych, wymagaj dugotrwaej ingerencji w sposb odywiania. Osignicie stabilnego stanu remisji w wypadku niektrych ciszych dolegliwoci, jak wrzodziejce zapalenie okrnicy czy choroba Crohna, wymaga caych lat leczenia diet niskowglowodanow. Korzyci pynce z ograniczenia wglowodanw mona zaobserwowa ju przy tak czstych dolegliwociach jak bl odka po jedzeniu. Wikszo gazw powstajcych w ukadzie pokarmowym to produkty uboczne fermentacji cukrw, ktr przeprowadzaj w jelitach yjce tam bakterie. (Pamitaj, e fermentacja to proces, ktry suy bakteriom do pozyskiwania energii w warunkach beztlenowych; pisalimy o tym w rozdziale 5). Poniewa przewd pokarmowy jest siedliskiem ycia bakterii - symbiontw jelitowych przynoszcych swemu gospodarzowi korzyci - zatem wanie tam dochodzi do gwnej konfrontacji czowieka ze zjedzonym przeze poywieniem. Ograniczenie iloci spoywanych wglowodanw prowadzi niemal natychmiast do zmniejszenia wytwarzanych w jelitach gazw, a co za tym idzie - przynosi ulg w postaci zmniejszenia codziennego dyskomfortu.
98 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Logiczne wydaje si zatem wprowadzenie diety niskowglowodanowej jako podstawowego modelu leczenia zaburze odkowo-jelitowych. Tymczasem praktykuje si co wrcz odwrotnego. Ograniczenie wglowodanw nie tylko przynosi ulg w wypadku lekkich podranie, ale rwnie moe pomc w wyeliminowaniu tych zaburze ukadu trawiennego, ktre powstay w wyniku cikich chorb. Cho dieta niskowglowodanow nie jest uniwersalnym remedium na wszystkie choroby odkowo-jelitowe, to jednak wiele problemw trawiennych daje si z jej pomoc usun. ZABURZENIA ODKOWE Poniewa uwaa si, e tuszcze pokarmowe wywouj nieprzyjemne sensacje odkowe, zatem utara si te opinia, e waciwa dieta nie powinna zawiera tuszczu. Tymczasem niskotuszczowa dieta nigdy nie leczy. Ci z pastwa, ktrzy zetknli si z tymi objawami, wiedz, e ograniczenie iloci tuszczu w poywieniu nie przynosi ulgi. Przy wikszoci typowych zaburze odkowych do cakowitego wyleczenia potrzeba nam jedynie diety niskowglowodanowej. W cigu zaledwie kilku dni pacjenci odczuwaj znaczn popraw, a po kilku tygodniach s zupenie wyleczeni. Ci wszake, ktrzy znw zaczn je due iloci wglowodanw, od razu zauwa, e to wanie one, a nie tuszcz czy inne pokarmy, stanowi przyczyn dyskomfortu.
Za duo kwasu

Dokuczliwa zgaga jest czasem pierwszym objawem znikajcym po zastosowaniu ogranicze w jedzeniu wglowodanw. Zaobserwowano to u setek pacjentw. Nie przeprowadzono w tym zakresie adnych obiektywnych pomiarw, poniewa jedynie osoba, ktra cierpiaa na t dolegliwo, moe powiedzie, e objawy zniky. Czsto pacjenci wracali do doktora Lutza narzekajc, e dieta niskowglowodanow przestaa skutkowa, a ich zgaga wrcia. Jednake blisza analiza wykazywaa zwykle, e do ich diety wkrado si na powrt zbyt wiele wglowodanw. Dr Allan zaobserwowa, e osoby, ktre przeszy na diet niskowglowodanow, odczuwaj natychmiastow ulg, zarwno jeli chodzi o zgag, jak i ble odkowe po jedzeniu. Wydaje si, e wglowodany w jaki sposb zaburzaj gospodark kwasow organizmu. W normalnej sytuacji kwas powstaje w odku wwczas, gdy jest w nim co do strawienia; tylko chory odek wytwarza kwasy, gdy jest pusty. Taka postna sekrecja jest przyczyn samotrawienia tkanek, ktre spotykamy przy wrzodach odka. Nadmiar kwasw trawiennych jest

99 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

powodem powstawania choroby wrzodowej lub te stwarza warunki do jej rozwoju. Taki wniosek nasuwa fakt, e typowe wrzody odkowe tworz si jedynie w punktach, ktre maj bezporedni styczno z kwasem odkowym.
Nieyt odka i wrzody

Ograniczenie wglowodanw w diecie leczy nieyt odka i wrzody. Nieyt odka to jego zapalenie, a zwaszcza zapalenie luzwki odka. Wrzody przypominaj nieyt, ale s zwykle niewielkimi uszkodzeniami luzwki. Nadkwasota, refluks gastryczny i zgaga mog, jak ju powiedzielimy, zosta wyleczone diet niskowglowodanow, podobnie jak wrzody dwunastnicy. Wrzody te tworz si w pierwszej czci jelita cienkiego, nazywanej dwunastnic. Wiadomo, e niektre z nich powstaj pod wpywem bakterii Helicobacter pylori - leczonych do skutecznie antybiotykami. Dieta zbyt wysoko wglowodanowa oznacza zazwyczaj za mae spoycie tuszczw. Wiele tuszczw przejawia silne waciwoci przeciwbakteryjne, dlatego ich brak w dietach niskotuszczowych moe by przyczyn namnoenia bakterii w odku i jelitach. Nasuwa si wniosek, e wprowadzenie diety niskowglowodanowej zmniejsza zakaenie odka bakteriami z gatunku H. pylori. Inne rodzaje wrzodw, takie jak modzelowaty wrzd odka, nie powinny by wskazaniem do natychmiastowego ograniczenia wglowodanw. S to wrzody wywoane stresem, a przestawienie si na now diet moe wywoa nasilenie dolegliwoci. Wrzody modzelowate naley wpierw wyleczy maymi dawkami kortyzonu, a gdy znikn, trzeba powoli wprowadzi nowy sposb odywiania.
Dlaczego wglowodany wywouj problemy odkowe

Wspomnielimy ju, e czste dolegliwoci, takie jak gazy i wzdcie, s wynikiem fermentacji wglowodanw, ktr przeprowadza jelitowa flora bakteryjna. To wygodny punkt wyjcia do rozwaa nad znacznie powaniejsz kwesti, a mianowicie w jaki waciwie sposb wglowodany wpywaj na odek. Podobnie jak w wypadku innych chorb metabolicznych, w ktrych maj swj udzia wglowodany, rwnie i przy dolegliwociach odkowych mamy do czynienia z nadmiarem hormonw. Nadprodukcja insuliny, bdca wynikiem diety wysokowglowodanowej, moe pobudza trzustk, co prowadzi do nadmiernego wytwarzania gastryny przez odek. Gastryna to polipeptydowy hormon, ktry pobudza wydzielanie kwasu odkowego. Nadmiar gastryny powoduje zbytnie wydzielanie kwasu odkowego, a co za tym idzie wrzody, nadkwasot, refluks gastryczny i inne pospolite dolegliwoci odkowe.
100 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Poniewa gastryna powstaje w przewodzie trzustkowym, czyli w zasadzie tam, gdzie insulina, doktor Lutz nazywa opisany stan syndromem przewodu trzustkowego. Nadmierna stymulacja trzustki moe te sprowokowa wydzielanie wielu innych hormonw trzustkowych. Na przykad serotonina to hormon odpowiedzialny za uderzenia gorca i ble gowy po zjedzeniu posiku. Objawy te znikaj natychmiast po rozpoczciu diety niskowglowodanowej. A zatem mona wnioskowa, e nadmierne pobudzenie trzustki wskutek koniecznoci cigego wytwarzania insuliny prowadzi do wydzielania innych hormonw trzustkowych. Syndrom przewodu trzustkowego wyjania praktycznie wszystkie podobne stany spotykane u ludzi z problemami odkowo-jelitowymi. CHOROBY OKRNICY
Zaparcie i biegunka

Oglnie biorc, zaparcie naley do najpospolitszych chorb okrnicy. Na rodki przeczyszczajce wydaje si miliardy dolarw, cho wiadomo, e farmaceutyki te waciwie nie lecz, a tylko przynosz chwilow ulg. Skuteczno dziaania rodkw przeczyszczajcych zazwyczaj maleje z czasem, dlatego ich stosowanie wymaga nieustannego zwikszania dawki lub wielokrotnej zmiany specyfiku. Na dusz met rodki przeczyszczajce s dla naszego zdrowia szkodliwe, powoduj bowiem mechaniczne oprnianie jelit (pod wpywem podranienia) oraz zaburzenie metabolizmu skadnikw mineralnych (utrat potasu). Takie cige podranienie luzwki prowadzi w kocu do tego, co jest gwn bolczk pacjentw z chronicznym zatwardzeniem, a mianowicie staego wraenia zaparcia, nawet wwczas, gdy jelita s puste. Stolec osb zaczynajcych diet niskowglowodanow staje si twardszy i moe doj do chwilowego zaparcia. Diecie niskowglowodanowej towarzyszy zwykle pocztkowy spadek wagi wynikajcy z utraty wody. (W przeciwiestwie do tego, co zwyko si na ten temat mwi, nie jest to wcale zy objaw. Niektrzy z pastwa i tak prawdopodobnie bior leki na odwodnienie). Picie powinno by naturaln odpowiedzi na potrzeb organizmu: jeli czujesz pragnienie, powiniene pi, jeli nie jeste spragniony - nie pij. Wbrew utartym pogldom, nie naley pi zbyt duo wody (czy innych pynw). Nadmiar napojw moe rozcieczy enzymy obecne w przewodzie pokarmowym, moe te narazi nerki na nadmierny wysiek. Pij wic wtedy, gdy czujesz tak potrzeb. W pierwszym etapie stosowania diety niskowglowodanowej ludzie cierpicy na stae zaparcie odczuwaj nasilenie dolegliwoci wskutek redukcji iloci zjadanych wglowodanw. Generalnie rzecz ujmujc, w przestawieniu si na diet

101 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

niskowglowodanow powinna pomc codzienna lewatywa z 1,5 l ciepej wody bez adnych dodatkw. Kontynuacja diety daje w kocu upragnion normalizacj. U dzieci moe to trwa dwa lub trzy dni, u modych osb dorosych zwykle wymaga to jednego, dwch tygodni. U ludzi starszych proces ten moe trwa kilka miesicy, ale, jak wida na przykadzie setek pacjentw doktora Lutza, w kocu dochodzi do regulacji wyprniania. Problem polega na tym, e u osb stosujcych diet wysokowglowodanow dochodzi do osabienia mini odpowiedzialnych za przesuwanie masy kaowej w d jelit. Bierze si to z faktu, i nadmiar wglowodanw zwykle podtruwa jelita, wywoujc ruchy perystaltyczne bez wikszego udziau mini. W wyniku przestawienia si na diet niskowglowodanow wspomniane minie ulegaj wzmocnieniu, ale wymaga to troch cierpliwoci. Chroniczna biegunka, przypado o wiele czstsza ni si wydaje, te moe by skutecznie leczona diet ubog w wglowodany. S ludzie, ktrzy cierpi na t dolegliwo latami i w kocu przestaj uwaa j za co niezwykego. Cho u chorych na chroniczn biegunk czas powrotu do normy jest rny, to jednak po zastosowaniu diety doktora Lutza mija ona zawsze.
Uchykowato okrnicy

ciana okrnicy zbudowana jest z kilku warstw mini, ktre si ze sob przeplataj, zostawiajc mae otwarte przestrzenie dla naczy krwiononych. Kiedy minie wiotczej, przestrzenie te powikszaj si do takiego stopnia, e wpukla si do nich luzwka. Owe palcowate wpuklenia dostaj si pod otrzewn, ktra okrywa wiksz cz okrnicy, i ulegaj znieksztaceniu do postaci guziczkw. Guziki te s z zewntrz pokryte otrzewn, a zatem s unieruchomione i nie mog si ju kurczy. W ich wntrzu gromadzi si ka i inne substancje obecne w jelitach. Liczba uchykw moe by rna. Jedni maj jeden lub dwa, jeszcze inni maj od dwudziestu do pidziesiciu. Uchyki nie s dokuczliwe a do chwili, gdy rozwinie si w nich infekcja prowadzca do zapalenia otrzewnej. Sytuacja taka wymaga czasem ingerencji chirurgicznej. Uchyki najczciej umiejscawiaj si w obrbie jelita grubego zwanym okrnic esowat. Jest to wygicie jelita w ksztacie litery S, na odcinku midzy odbytem a pooon po lewej stronie okrnic zstpujc. Stan zapalny w tym miejscu daje objawy takie, jakie po stronie prawej dawaoby zapalenie wyrostka. Poniewa naukowcy ju dawno zaobserwowali, e Afrykaczycy odywiajcy si pokarmami o duej zawartoci bonnika nie choruj ani na uchykowato, ani na inne choroby okrnicy (takie jak nowotwr), wic w leczeniu tej

102 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

choroby zalecana jest dieta bogata w bonnik. O bonniku i jego zwizkach z nowotworem okrnicy bdziemy mwi wicej w rozdziale 10. Na razie wystarczy stwierdzenie, e nie sdzimy, jakoby hipoteza bonnikowa zostaa udowodniona. Jednak jest to teoria od kilku lat niezwykle popularna, gwnie z tego powodu, e cigle si o niej pisze, a robi to czsto ludzie, ktrzy przeczytali o bonniku w jakim czasopimie dla laikw. Kto czyta artyku w ilustrowanym magazynie na temat zdrowia i po chwili zabiera gos w tej dziedzinie jako ekspert. Problem z dietami bonnikowymi polega na tym, e zazwyczaj zawieraj one due iloci wglowodanw. Co gorsza, wikszo produktw sprzedawanych jako produkty wysokobonnikowe - patki niadaniowe, pieczywo i owoce - s waciwie bogate jedynie w wglowodany, a raczej ubogie w bonnik. Aby w ten sposb skonsumowa zalecan dawk bonnika, musiaby zje olbrzymie iloci produktw wysokowglowodanowych. Bonnik z natury rzeczy nie ulega strawieniu, wic teoretycznie nie powinien si liczy jako rdo wglowodanw. Prawdziwy bonnik to na przykad otrby pszenne, czyli to, co si usuwa z ziarna pszenicy przez jej mielenie. Inne bogate w bonnik, a ubogie w wglowodany, produkty to brokuy, kalafior, seler, saata i orzechy. Dr Lutz stwierdzi, e rwnie uchykowato jelit mona leczy diet niskowglowodanow. Moe to zarazem by rwnie dieta obfitujca w bonnik, jako e wspomniane wyej bogate w ten skadnik pokarmy s jednoczenie produktami ubogimi w wglowodany. W wypadku uchykowatoci niezwyke znaczenie ma jeszcze zapobieganie zaparciu poprzez regularne stosowanie lewatyw oczyszczajcych jelita. Po kilku miesicach leczenia wyprnianie nie bdzie ju sprawia problemw, ustan te dolegliwoci zwizane z uchykowatoci jelit. Wprawdzie istniejce uchyki nie znikn, ale proces powstawania nowych zostanie zahamowany. Co za najwaniejsze, wyleczeniu ulegnie stan zapalny, ktry u ludzi odywiajcych si w sposb tradycyjny rozwija si czsto wewntrz kanau odkowo-jelitowego. Na koniec, minie jelit si wzmocni i pierwotna przyczyna uchykowatoci, a mianowicie osabienie tych mini i powikszenie przestrzeni midzy ich wizkami, zniknie.
Choroba Crohna

Choroba Crohna jest cik postaci zapalenia jelita cienkiego i okrnicy. Wzia sw nazw od Burrila Crohna, amerykaskiego lekarza, ktry jako pierwszy wykaza, e guzowate obrzki wystpujce w jej przebiegu s pochodzenia zapalnego, a nie nowotworowego. W chorobie Crohna zapalenie nie ogranicza si do samej luzwki, jak w zwykym zapaleniu jelit, ale
103 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

obejmuje wszystkie warstwy ciany jelita, a take krezk, wzy limfatyczne, woreczek ciowy, dwunastnic i odek. Gwnym obszarem choroby jest kocowa cz jelita cienkiego, ale moe ona te obj okrnic. W ostatnich latach choroba Crohna staje si coraz powszechniejszym zjawiskiem. W cigu ostatnich dziesiciu lat doktor Lutz leczy ponad 600 osb cierpicych na to schorzenie. Rnica midzy chorob Crohna a wrzodziejcym zapaleniem okrnicy jest zasadnicza. Choroba Crohna, w przeciwiestwie do wrzodziejcego zapalenia okrnicy, moe by w cigu 6-12 miesicy wyleczona sam diet niskowglowodanow. Sukces takiej kuracji jest wysoce prawdopodobny, a ona sama przebiega zazwyczaj bez komplikacji. Poniewa objawy obu chorb mog by bardzo podobne, pacjentowi zaleca si zazwyczaj, aby si upewni, e jego lekarz postawi prawidow diagnoz. Choroba Crohna bowiem atwo poddaje si leczeniu diet polegajc na ograniczeniu iloci spoywanych wglowodanw, podczas gdy leczenie t metod wrzodziejcego zapalenia okrnicy wymaga wicej czasu i daje nawroty nawet wwczas, gdy pacjenci cile przestrzegaj limitu 6 jednostek chlebowych na dzie. Przy wrzodziejcym zapaleniu okrnicy prawie zawsze dochodzi do sabego krwawienia. W trakcie bada endoskopowych wykazano, e w chorobie tej najbardziej zajta jest kocowa cz okrnicy, a nasilenie zmian zapalnych maleje w stron jej pocztkowej czci. W chorobie Crohna to koniec jelita lepego, a nastpnie pocztek okrnicy, jest najsilniej zajtym odcinkiem ukadu pokarmowego. We wrzodziejcym zapaleniu okrnicy proces chorobowy jest ograniczony do luzwki, podczas gdy w chorobie Crohna obejmuje te miniwk i naczynia limfatyczne. Moe to powodowa przetoki i inne komplikacje wymagajce interwencji chirurgicznej. Wspczesna medycyna uwaa chorob Crohna za nieuleczaln. Dzieje si tak dlatego, e prosta koncepcja ograniczenia wglowodanw w diecie nie zostaa jeszcze wczona do arsenau rodkw leczniczych, jakimi si wspczesna medycyna posuguje. Wiele lat temu w literaturze medycznej miaa miejsce wymiana opinii na temat korzystnych skutkw, jakie daje u chorych na t chorob ograniczenie spoycia rafinowanego cukru i mki. Doktor Lutz by jedynym lekarzem, ktry zdecydowa si pj tym tropem. Z czasem zacz zaleca ograniczenie wszystkich wglowodanw, a nie tylko oczyszczonych i przetworzonych. Wprawdzie kuracja diet niskowglowodanow nie zapewnia 100% uleczalnoci, ale procent osb, u ktrych nastpi powrt do zdrowia bez nawrotw, czyli wedle dzisiejszych standardw stan najbardziej zbliony do penego wyleczenia, by wysoki. Mamy nadziej, e wyniki, ktre za chwil przytoczymy, zrewolucjonizuj metody leczenia choroby Crohna. Naprawd
104 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ogromnie szkoda, e tak wiele osb cierpi dzi na schorzenie, ktre mona wyleczy prost metod, do tego nie wymagajc adnych kosztownych lekw. Na ryc. 7.1 przedstawiono dane dotyczce leczenia diet niskowglowodanow 67 pacjentw z chorob Crohna. Stan zdrowia pacjentw monitorowano przez okres do trzech lat, aby ustali, jaki jest dugoterminowy wpyw tej diety na schorzenie. Po 18 miesicach stosowania diety ponad 80% pacjentw nie odczuwao adnych dolegliwoci zwizanych z chorob Crohna, z tym e u 70% ten cakowity zanik objaww nastpi ju po poowie roku.
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 Lata stosowania diety niskowglowodanowej Odsetek osb uwolnionych od objaww

Ryc. 7.1. Przebieg choroby Crohna u 67 pacjentw (pocztkowo) poddanych leczeniu diet niskowglowodanow. Po ptora roku liczba osb uwolnionych od objaww bya wysza od 80%. Na ryc. 7.1 zamiecilimy te lini obrazujc procent przypadkw nie zakoczonych wyleczeniem, czyli niepowodze. Niestety, dieta niskowglowodanow nie leczy wszystkich z chorob Crohna, za to daje najlepsz popraw stanu zdrowia, jak udao si u tych ludzi uzyska. Wiemy, e niektrzy z pacjentw przerywaj kuracj po kilku miesicach, poniewa nie widz adnej poprawy. Czasami za komplikacje s tak powane, e uniemoliwiaj szybki powrt do zdrowia. Tak czy inaczej niepowodzenia s zwizane gwnie z zaprzestaniem stosowania diety. Najatwiejszym do zmierzenia parametrem umoliwiajcym monitorowanie przebiegu choroby Crohna jest poziom elaza we krwi. U pacjentw cierpicych na t chorob utrzymuje si on poniej poziomu normalnego. Powrt poziomu elaza do wartoci normalnej jest dobrym wskanikiem powrotu do zdrowia, poza oczywicie subiektywnymi odczuciami pacjentw i wyranym wycofaniem fizycznych objaww schorzenia. Ryc. 7.2 pokazuje, co dzieje si z poziomem elaza we krwi pacjentw z chorob Crohna po zastosowaniu diety niskowglowodanowej. Po mniej wicej trzech miesicach
105 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

nastpi chwilowy spadek przy ju i tak niskim poziomie elaza we krwi chorych, pniej jednak poziom ten stale rs i po omiu miesicach stosowania kuracji uleg normalizacji. Zmiany te odpowiaday rwnie tendencji, jak zaobserwowano w zakresie fizycznych objaww choroby, pokazanej na ryc. 7.1.
120 Poziom elaza we krwi 100 80 60 40 20 0 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 Lata stosowania diety niskowglowodanowej

Ryc. 7.2. Wzrost poziomu elaza we krwi u pacjentw z chorob Crohna po zastosowaniu diety niskowglowodanowej uwzgldniajcej najwyej 72 g cukrowcw na dob. Podczas innych bada nad chorob Crohna, ktre przeprowadzono w bardziej kontrolowanych warunkach, obnienie spoycia wglowodanw spowodowao znaczn popraw, widoczn szczeglnie wyranie na tle grupy kontrolnej, ktra nie stosowaa diety niskowglowodanowej. Perspektywiczne, losowe badania skutkw ograniczenia iloci wglowodanw w poywieniu przeprowadzono we wsppracy z German Morbus Crohn and Ulcerative Colitis Association. Z hospitalizowanych pacjentw wybrano dwie grupy ochotnikw, przy czym kada zoona bya z 50 chorych przyjmujcych silne dawki kortyzonu. Kortyzon to steroid o dziaaniu immunosupresyjnym, ktry osabia odpornociow reakcj organizmu i redukuje stan zapalny. Uywa si go jako leku na wiele rnych chorb autoagresyjnych. Dugotrwae stosowanie steroidw bywa czsto szkodliwe, dlatego zawsze jest podane leczenie alternatywne. Projekt bada zakada, e obie grupy, zarwno owa, w ktrej nie stosowano diety niskowglowodanowej, jak i ta wybrana do bada, w ktrej pacjenci mieli stosowa diet niskowglowodanow pozwalajc na dobowe spoycie co najwyej 72 g cukrowcw, skocz przyjmowa kortyzon. Monitorowanie stanu zdrowia uczestnikw eksperymentu i jego ocena umoliwiy okrelenie tempa nawrotu objaww choroby Crohna. W rzeczywistoci wiksza cz czonkw grupy drugiej nie trzymaa si cile reimu 72g/24h. Konsumowali
106 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

oni do 12 jednostek chlebowych, czyli 150 g wglowodanw, dziennie. Wyniki bada zostay przedstawione na ryc. 7.3. Nawet przy wikszej iloci wglowodanw, ni zalecana przez doktora Lutza, rezultaty eksperymentu robiy wraenie. Po 90 dniach pacjenci na diecie zaczli sami zauwaa rnice midzy ich grup a grup kontroln. Nawroty zdarzay si u nich o wiele rzadziej; po 200 dniach stosowania diety czonkowie grupy stosujcej diet nie dowiadczali ju adnych nawrotw. Wynik kocowy by taki, e u pacjentw leczonych ograniczeniem wglowodanw objawy w zasadzie cakiem zaniky.

Ryc. 7.3. Wyniki eksperymentu w warunkach kontrolowanych przeprowadzonego na pacjentach z chorob Crohna. Po zaprzestaniu zaywania kortyzonu jedna z dwch grup rozpocza diet niskowglowodanow, druga za nie zastosowaa adnego leczenia. Po 90 dniach nawroty choroby zdarzay si czciej w grupie kontrolnej. W grupie stosujcej diet po 200 dniach nawroty zupenie ustay, natomiast w grupie kontrolnej zdarzay si nadal. Nawroty w grupie przedstawione zostay jako obnienie poziomu linii. Znowu widzimy, e wpyw ograniczenia udziau wglowodanw w poywieniu ma ogromne znaczenie dla zdrowia. Tuszcz nie jest winowajc ani tu, ani w chorobach degeneracyjnych zwizanych z wiekiem. Najwysza pora, by wrci do sposobu odywiania, do jakiego przystosowaa czowieka ewolucja, i skierowa ras ludzk na tory, ktre doprowadz j do wyeliminowania wielu chorb dzi nieuleczalnych.
Wrzodziejce zapalenie jelit

Wrzodziejce zapalenie jelit moe si uzewntrzni nagle, cakiem niewinnie, ladami krwi w stolcu. Lekarz stwierdza, e przyczyn byy na przykad hemoroidy, ale po badaniu rektoskopowym okazuje si, e pacjent

107 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

hemoroidw nie ma. Natomiast wystpuje przekrwienie bony luzowej, ktra zaczyna krwawi przy najlejszym dotkniciu. W przypadkach agodnych proces ten jest ograniczony do odbytnicy; im ciszy przypadek, tym proces ten siga dalej. W przeciwiestwie do choroby Crohna, proces chorobowy nie obejmuje: jelita cienkiego, woreczka ciowego, dwunastnicy i odka. Wrzodziejce zapalenie okrnicy obejmuje wycznie luzwk i przylegajc do niej miniwk ciany jelita. Z czasem jednake obie one ulegaj takiemu uszkodzeniu, e caa okrnica kurczy si do postaci maego cylindra, ktrego ciany s zupenie bezwadne i ktry zatraca wikszo swych pierwotnych funkcji. Wrzodziejce zapalenie okrnicy staje si stanem zagraajcym yciu wtedy, gdy w wyniku procesu chorobowego przeradza si ono w toksyczne rozszerzenie okrnicy, albo kiedy dochodzi do zoliwej degeneracji, czyli zmian nowotworowych okrnicy. Do toksycznego rozszerzenia okrnicy (inaczej okrnicy olbrzymiej rzekomej) moe doj na kadym etapie wrzodziejcego zapalenia okrnicy. W kocowym etapie zmian konieczne jest chirurgiczne usunicie caej okrnicy. Chocia wrzodziejce zapalenie okrnicy reaguje pozytywnie na leczenie diet niskowglowodanow, przebieg kuracji jest znacznie wolniejszy ni w chorobie Crohna. Nie zmienia to faktu, e zastosowanie diety niskowglowodanowej u chorych na wrzodziejce zapalenie okrnicy daje w sumie podane skutki. Wszystkich - ponad szeciuset - pacjentw chorych na wrzodziejce zapalenie okrnicy dr Lutz leczy diet ubog w wglowodany. Wielu chorych zgosio si do niego po wypisaniu ze szpitala, gdzie powiedziano im, e na t przypado nie pomaga adna dieta, podobnie jak na chorob Crohna. Mog zatem je wszystko, co znosi ich organizm. Mieli przyjmowa leki i wrci do szpitala, gdy nastpi nawrt. Tak czy inaczej skoczy si na operacji. Spord 285 chorych na wrzodziejce zapalenie okrnicy, ktrzy byli leczeni przez doktora Lutza do 1984 roku, zmary jedynie 3 osoby. Jedn z nich by stosunkowo mody mczyzna, ktry cakiem szybko wraca do zdrowia i nawet przyty koo 20 kilogramw. Nagle wywizaa si u niego ostra infekcja z wysok gorczk i silne ble brzucha. Zosta przyjty do szpitala, ale operowano go zbyt pno, gdy gwatownie si temu sprzeciwia. Inny pacjent zosta zoperowany bez swej zgody; trzeci osob bya bardzo wiekowa kobieta, ktra zmara w dwa miesice po operacji zakrzepu z zatorami.

108 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Z pierwszej grupy 74 pacjentw leczonych do 1979 roku mniej wicej 60% pozbyo si objaww ju po dwch latach stosowania diety niskowglowodanowej. Wyniki ich bada laboratoryjnych byy normalne, stan luzwki odbytnicy nie budzi zastrzee. Pozostae 40% pacjentw potrzebowao do osignicia takiego stanu wicej czasu. U niektrych chorych okres potrzebny do tego, by ustao krwawienie, poziom elaza osign norm i znika biegunka i ble brzucha, wynosi nawet osiem lat.
Odsetek obserwowanych przypadkw 100 80 60 40 20 0 0 2 4 6 8 10 Czas (w latach) od rozpoczcia diety niskowglowodanowej

Ryc.7.4. Postp w leczeniu 74 chorych na wrzodziejce zapalenie okrnicy po zastosowaniu diety niskowglowodanowej uwzgldniajcej 72 g cukrowcw na dob. Krzywa przedstawia odsetek pacjentw uwolnionych od objaww. Po dwch latach byo to 60%, jednake aby odsetek wyleczonych wynis 90%, trzeba co najmniej omiu lat. Rycina 7.4 przedstawia wykres reakcji organizmw chorych na diet niskowglowodanow. Zdrowie pacjentw monitorowano przez osiem lat. W porwnaniu z wikszoci bada w tej dziedzinie jest to przykad czasu trwania eksperymentu niemal bezprecedensowy. Uwolnienie od objaww choroby nastpio u niektrych pacjentw ju po dwch latach stosowania diety, przy czym stopniow popraw ich stanu obserwowano rwnie przez sze nastpnych lat eksperymentu. W porwnaniu z innymi chorobami omwionymi w tej ksice wrzodziejce zapalenie okrnicy bywa chorob wymagajc najduszego czasu leczenia diet niskowglowodanow. Oczywicie nie jest to atwa forma terapii. Wymaga wsppracy i powicenia ze strony pacjenta oraz cierpliwoci lekarza. Wymaga te czasu. Kady, kto sdzi, e pozbdzie si zapalenia okrnicy w zaledwie kilka miesicy, jest w bdzie. Ale kady te powinien dostrzec szans, jakie daje ta metoda leczenia, zwaszcza w porwnaniu z innymi dzi znanymi; o ile nam wiadomo, nie ma adnej, ktra dawaaby tak dobre wyniki oglne.

109 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Nawroty

W przeciwiestwie do choroby Crohna, wrzodziejce zapalenie okrnicy moe dawa nawroty nawet po ustpieniu zmian fizjologicznych w cianach jelita. Nawroty te s jednak z roku na rok coraz mniej prawdopodobne i coraz sabsze. Nastpujca po nich choroba ma przebieg agodny i ustpuje ju po kilku miesicach. Wrzodziejce zapalenie okrnicy jest najwyraniej chorob o podou immunologicznym. Raz uwraliwiony na narzdy wasnego organizmu, ukad odpornociowy nie zapomina o tym nawet w toku leczenia. Sowa profesora Ludwiga Demlinga, specjalisty w dziedzinie chorb odkowo-jelitowych, nadal s prawdziwe: Jedno zapalenie okrnicy, to zapalenie okrnicy na zawsze. Demlingowi chodzio o to, e jeli kto raz zachoruje na wrzodziejce zapalenie okrnicy, to ju nigdy si go nie pozbdzie. Tymczasem jednak teoria ta winna zosta skorygowana, jeli pomylimy o diecie niskowglowodanowej. Ukad immunologiczny czowieka chorego na wrzodziejce zapalenie okrnicy zachowa wprawdzie gotowo do akcji przeciw tkankom okrnicy, ale one same stan si bardziej odporne i bd sobie lepiej radziy z jego atakami. Po pewnym czasie ukad odpornociowy dostrzee brak reakcji ze strony okrnicy. Brak odpowiedzi ze strony atakowanych tkanek sprawia, e wyczulenie ukadu odpornociowego maleje, a tym samym jego reakcje trac na sile. Sposb, w jaki ukad odpornociowy reaguje na odpowied organizmu, atwo mona opisa na przykadzie ospy wietrznej. Wikszo ludzi zaraa si osp wietrzn w dziecistwie. U niektrych pojawia si charakterystyczna wysypka, inni maj tylko gorczk, ale cz dzieci choroby tej nie przechodzi. W miar starzenia organizmu odporno na patogen sabnie, tak e czowiek moe si zarazi ponownie. Tym razem infekcja objawia si pod postaci ppaca. Czasami wtrna infekcja moe by bardzo rozlega; zazwyczaj jednak przebiega bez gorczki i ogranicza si do maego obszaru skry. W podobny sposb ukad odpornociowy organizmu reaguje na nawroty zapalenia okrnicy.
Zrakowacenie

Degeneracja nowotworowa (to jest rozwj nowotworu okrnicy) jest kolejnym niebezpieczestwem zagraajcym pacjentowi z wrzodziejcym zapaleniem okrnicy. Zazwyczaj rozwj nowotworu trwa 10-15 lat; wielu pacjentw, ktrzy na zapadaj, ma zapalenie okrnicy od modoci, a nowotwr powstaje w wielu miejscach. Nie mona przewidzie, czy nowotwr rozwinie si u chorych na wrzodziejce zapalenie okrnicy stosujcych diet niskowglowodanow.

110 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Na nowotwr zachorowao dwch spord pierwszych stu pacjentw doktora Lutza. Jeden z nich, kobieta, miaa jednoczenie i biaaczk, nowotworow chorob krwi, i raka okrnicy. Drugim z tych pacjentw by starszy mczyzna. Po dziesiciu latach, w czasie ktrych mia si dobrze, nagle ponownie pojawiy si krwawienia. Podejrzane miejsce odnaleziono w okrnicy, ale biopsja daa wynik negatywny. Pacjenta i tak w kocu operowano, a wwczas znaleziono nowotwr. Chirurg, ktry operowa, powiedzia, e nie zauway w jelicie adnych zmian wiadczcych o wrzodziejcym zapaleniu okrnicy. Po ponad dziesiciu latach na diecie niskowglowodanowej choroba ta niemal cakowicie zanika. Po operacji pacjent przesta stosowa diet, co doprowadzio do tego, e wrci do szpitala z nawrotem choroby. Dzi lekarz, ktry operowa tego pacjenta, zapisuje diet niskowglowodanow chorym zgaszajcym si do do szpitala z objawami wrzodziejcego zapalenia okrnicy. DLACZEGO DIETA NISKOWGLOWODANOWA JEST SKUTECZNA Dlaczego waciwie dieta niskowglowodanow wywiera tak silny wpyw na chorob Crohna i zapalenie okrnicy, nie wiadomo. Moemy si tego tylko domyla, korzystajc z rozwaa nad tym, dlaczego ograniczenie iloci wglowodanw w poywieniu pomaga leczy rne schorzenia. Mamy na ten temat wasn teori; sdzimy, e wglowodany pobudzaj trzustk, zwaszcza komrki wyspy trzustkowej, i wywouj jej nadmiern aktywno. Taka nadpobudliwo moe si udziela innym komrkom wyspy trzustkowej, co z kolei sprawia, i jelita przyspieszaj tempo przesuwania przyjtego pokarmu, tak e jelita nie mog go naleycie strawi. Takie czciowo niestrawione poywienie przechodzi do kocowego odcinka jelita krtego, ktre nie ma zdolnoci wchaniania substancji odywczych. W kocu nie strawiony pokarm dociera do okrnicy, a tam robi z niego uytek bakterie, co powoduje chroniczne podranienie, wywizanie si reakcji immunologicznej, a wreszcie zapalenie okrnicy. W zupenie taki sam sposb nadmiar wglowodanw wywouje nadkwasot. Gastryna, hormon zapocztkowujcy wydzielanie kwasu odkowego, wykazuje powinowactwo z komrkami wyspy trzustkowej, ktre produkuj insulin. Nadmierna stymulacja komrek wyspy trzustkowej do wytwarzania insuliny moe w rezultacie doprowadzi do podobnej nadmiernej stymulacji innych komrek o zblionej budowie. LECZENIE FARMAKOLOGICZNE Leczenia farmakologicznego nie naley od razu przerywa po przejciu na diet niskowglowodanow, jako e ta ostatnia daje pozytywne efekty
111 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

dopiero po jakim czasie. W pierwszym rzdzie pacjent powinien otrzyma zalecenie odstawienia kortyzonu. Ten preparat z kory nadnerczy dziaa hamujco na syntez biaek. Oznacza to, e nie tylko powciga wytwarzanie komrek odpornociowych, dziki czemu opanowuje objawy, ale take przeszkadza w procesie zdrowienia luzwki. W ktrym momencie kuracji pacjent bdzie mg odstawi wszystkie leki. Jeli w cigu kilku pierwszych dni nastpi nawrt, chory moe powrci na jaki czas do swoich lekw. agodny nawrt nie wymaga powrotu do leczenia farmakologicznego. Doktor Lutz ma du szuflad pen listw z podzikowaniami od pacjentw, ktrzy przed zgoszeniem si do niego wyprbowali kad moliw terapi, bez skutku, i wreszcie stanli przed ostatni perspektyw - operacj chirurgiczn. W samych Niemczech jest ponad 50 tysicy przypadkw choroby Crohna i wrzodziejcego zapalenia okrnicy. Oczywicie w USA wystpuje ich co najmniej tyle samo. Pytamy: dlaczego ludzi cierpicych na te dolegliwoci nie skierowano na diet niskowglowodanow? Dlaczego nie wdroono jeszcze tej prostej metody leczenia? By moe dzieje si tak dlatego, e wyniki, ktre tu przedstawiamy, nie s znane. Obawiamy si jednak, i lekcewaenie przez lekarzy konwencjonalnych wszelkich alternatywnych, dziwnych metod leczenia, nie ma granic. Tak ma si rzecz m.in. z akupunktur, chiropraktyk i homeopati. Zgadzamy si, e ta nieufno jest czciowo usprawiedliwiona, lecz c kiedy aden z ortodoksyjnych terapeutw nie skorzysta z wiedzy, by dowie, e inne metody s ze. Sdzimy, e wanie na tym polega problem z dzisiejsz medycyn. Z gry ignoruje si metody, ktre nios nadziej i sposoby, takie jak dieta niskowglowodanow, ktrych skuteczno zostaa potwierdzona. Nie neguje si ich, ale wanie ignoruje. Po prostu kady uznany i szanowany specjalista czuje si w obowizku powiedzie, e metoda nie dziaa, i kropka. Takie twierdzenie, nie poparte dowodami, staje si dogmatem. Ale czasy si zmieniaj. Ignorowanie naukowych doniesie jest moim zdaniem przejawem braku odpowiedzialnoci. PODSUMOWANIE Wprawdzie choroby okrnicy i dolegliwoci odkowo-jelitowe nie pojawiaj si czsto w rozmowach na temat zdrowia, ale s problemem wielu ludzi. Pokazalimy, e powane schorzenia ukadu pokarmowego poddaj si leczeniu niskowglowodanow diet, co prowadzi do znacznej poprawy stanu pacjentw. Jak wykazano na stronach tej ksiki, niskowglowodanowa dieta moe pomc w wielu problemach zdrowotnych, zasuguje zatem na renom diety,
112 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

dostosowanej do ludzkiej fizjologii. Nie istnieje w literaturze naukowej adna wszechstronna analiza wiadczca o tym, e dieta uboga w tuszcze jest zdolna rozwiza tyle samo problemw, co ta uboga w wglowodany. Jestemy absolutnie przekonani, e wikszo chorb, o ktrych pisalimy, nigdy by si nie rozwina, gdyby ludzie przez cae ycie utrzymywali diet niskowglowodanow. Najwyszy czas, by usun w cie wszystkie partykularne interesy, ktre towarzysz dzisiejszemu wglowodanowemu szalestwu i spojrze prawdzie w oczy. Nie czas rozwaa, kto zawini, producenci czy te naukowcy, ktrzy nie chc, lub nie umiej przyzna, e ich teoria jest bdna. Pora pomyle o lepszym dla nas poywieniu. Ci, ktrzy mwi, e dieta uboga w wglowodany to moda, albo si zaparli i ignoruj fakty, albo w ogle nie przemyleli sprawy. Wglowodany, zwaszcza w duych ilociach, s najnowszym, ale rwnie najbardziej szkodliwym wynalazkiem wprowadzonym do ludzkiego sposobu odywiania. Jedyne co musisz zrobi, to zastosowa si do programu opisanego w tej ksice, a ju po kilku miesicach sam poznasz prawd. A kiedy bdziesz j zna, nikt nie zdoa ci przekona, e w ten sposb szkodzisz swojemu zdrowiu.

Rozdzia VIII Kontrola wagi ciaa


aden temat nie rozpala Amerykanw tak bardzo jak kwestia wagi ciaa. Nic dziwnego. W cigu ostatnich dwudziestu lat liczba Amerykanw z nadwag i otyych znacznie si zwikszya. W pewnym artykule w Science oszacowano, e 54% dorosych mieszkacw Ameryki ma nadwag, a problem nadwagi lub otyoci dotyczy ponad 25% amerykaskich dzieci. W wypadku dzieci oznacza to 40-procentowy wzrost w cigu ostatnich szesnastu lat. Niestety, wszystko wskazuje na to, e tendencja ta bdzie si utrzymywa. Czemu si tak dzieje? Jaka pierwsza myl przychodzi ci do gowy, kiedy mylisz o tyciu lub chudniciu? TUSZCZ. Przez ostatnie 40 albo wicej lat mwiono nam o udziale tuszczw jadalnych w problemie nadmiernej wagi ciaa, a produkty spoywcze, jadospisy i diety odzwierciedlay to znakomicie. Tymczasem liczba osb otyych stale i gwatownie ronie. C zatem mwi nasi eksperci? Naley jeszcze bardziej ograniczy ilo konsumowanego tuszczu. Spoywaj owoce i warzywa, i zboa, najlepiej pene ziarno. Unikaj czerwonego misa i wybieraj saatki z niskotuszczowym sosem. Jedz bajgle zamiast ciastek, patki niadaniowe zamiast jaj.

113 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

W porzdku. Amerykanie jedz, co im zalecono i... domyl si sam. To nie dziaa. Opinia publiczna potrzebuje czasu, aby zrozumie, e gwn przyczyn tego problemu, a take wielu innych, s wglowodany. Ale czas ten przyjdzie, bo fala, ktra dzi j unosi, oddalajc od prawdy, w kocu powrci. Stanie si jasne, e teoria o szkodliwoci tuszczw pokarmowych si nie sprawdzia. Liczba ludzi otyych i majcych nadwag oraz chorych na cukrzyc zblia si niebezpiecznie do epidemii, mimo e ju od wielu lat ludzie s nastawieni na diet niskotuszczow. Gwn przyczyn tego faktu jest to, e diety ograniczajce tuszcz zawieraj znaczne iloci wglowodanw, ktre wywouj gwatowny postp opornoci insulinowej, hiperinsulinizm i cukrzyc typu II. Fizjologia czowieka nie jest przystosowana do tak duego poboru wglowodanw. Dowodzimy tego na stronach tej ksiki. Wykazalimy, e po przejciu na diet niskowglowodanow pacjenci borykajcy si z chorobami cywilizacyjnymi albo zostaj wyleczeni, albo przynajmniej czuj si znacznie lepiej. Ju to samo powinno wystarczy do przyjcia, e koncepcja diety niskotuszczowej si nie sprawdzia. Tymczasem w obliczu narastania problemu otyoci wikszo wysuwa wniosek, e wci jeszcze mieszkacy krajw uprzemysowionych jedz za duo tuszczu. Co jednak powiedz, gdy choroby bd nas trapi nawet wwczas, gdy ilo spoytego tuszczu spadnie do zera? (By moe zacznie si wwczas lansowa teori, e spoycie tuszczu powinno by ujemne - mona sobie wyobrazi, i dla wspomoenia denia do tego celu wynalezione zostan jakie specjalne piguki antytuszczowe). Nie trzeba mwi, e bardzo istotnym czynnikiem utrzymania zdrowia i waciwej wagi ciaa s wiczenia fizyczne. Niestety, na og mieszkacy krajw uprzemysowionych zaywaj coraz mniej ruchu. Tak rzecz si ma na przykad z Amerykanami, dlatego nasi specjalici od polityki zdrowotnej powinni podchodzi do tego problemu z du doz realizmu. Tym bardziej, e specjalne badania wykazay, i czsto same wiczenia nie wystarczaj do osignicia rwnowagi metabolicznej. Odpowiednie odywianie nie tylko wspomoe utrzymanie waciwej masy ciaa, ale rwnie powinno zwikszy ch do wysiku i podnie fizyczne moliwoci organizmu w tym wzgldzie. Dieta uboga w tuszcz dziaa zupenie przeciwnie, bowiem osabia minie i zmniejsza ilo energii w organizmie, a tym samym utrudnia wykonywanie wicze. DIETY NISKOWGLOWODANOWE Poniewa koncentracja na zagadnieniach dotyczcych kontroli wagi ciaa czsto przesania waniejsz spraw zdrowia i czynnikw skadajcych si na
114 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

dobre samopoczucie, poczekalimy z omwieniem tych kwestii a do tej chwili. Wykazalimy ju jednak, e dieta dopuszczajca nie wicej ni 72 g wglowodanw na dzie jest dla osb, ktre borykaj si z chorobami metabolicznymi innymi ni nadwaga, wysoce korzystna. Dla wielu osb biorcych udzia w dowiadczeniach, ktre ju opisalimy, utrata kilogramw bya naturalnym wynikiem ograniczenia iloci spoywanych wglowodanw. Dieta uboga w wglowodany zostaa ponownie odkryta przez lekarzy w Wielkiej Brytanii, jak i w Stanach Zjednoczonych, wanie jako sposb na utrat wagi. Tytu ksikowego bestsellera Hermana Tallera, Calories Dont Count (Kalorie si nie licz), sugeruje, e wcale nie trzeba godowa, aby zeszczuple. Autor pisze, e mona si odchudzi bez zmniejszania wartoci kalorycznej posikw, pod warunkiem jednak, e ograniczy si ilo wglowodanw. Take ksika doktora Atkinsa - Nowa rewolucyjna dieta doktora Atkinsa - odrodzia zainteresowanie odywianiem niskowglowodanowym, przedstawiajc go jako sposb na utrat kilogramw. Sukces wszystkich publikacji Atkinsa sugeruje, e ta dieta naprawd dziaa; ci, ktrzy j stosuj - chudn. Dieta astronauty to dieta niskowglowodanowa wprowadzona ostatnio w lotnictwie Stanw Zjednoczonych w celu uchronienia pilotw przed nadwag. Istnieje jednak wiele innych przyczyn, dla ktrych naleaoby j poleci pilotom. Zapobiega ona wzdciom, blom odka i wytwarzaniu gazw w jelitach, ktre sprawiaj trudnoci na duych wysokociach lub w kabinie prniowej. Opublikowaniu ksiki Dieta czowieka pijcego (1965) towarzyszyo due zainteresowanie. Autorzy sugerowali, e zamiast wstrzymywa si od alkoholu, mona zachowa abstynencj wglowodanow. Opisali sposoby, dziki ktrym mona, wedug autorw, pi bezpieczniej, unikajc nieprzyjemnych konsekwencji. My jednak nie popieramy tej teorii, poniewa alkohol nie jest zwyczajnym wglowodanem. Jego rozkad do acetyloaldehydw wywiera wyranie toksyczny wpyw na mzg i wtrob. Nie zmienia to jednak faktu, e ograniczenie wglowodanw ma korzystny wpyw na zdrowie osb pijcych duo, pod warunkiem jednak, e ich dieta dostarcza im wystarczajcych iloci biaka i tuszczu. DIETA PUNKTOWA W Europie dieta niskowglowodanowa wypyna na wiato dzienne wwczas, gdy Austriaczka Erna Carise zaprezentowaa jej gwne zaoenia w broszurce Punkt-Diaf (Dieta punktowa). W programie tym jeden gram wglowodanw zosta okrelony jako rwnowanik jednego punktu, a w ksice zaprezentowano list produktw
115 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

pod ktem zawartych w nich punktw. Na przykad kajzerka lub rogalik zawiera mniej wicej 25 gramw wglowodanw, a wic przypisano jej 25 punktw. Wacy 60 gramw ziemniak miaby w takim razie 12 punktw (rwnowanik 12 gramw wglowodanw). Dieta lansowana przez autork ustala grny prg na 60 punktw dziennie. Ta ksieczka staa si swego rodzaju sensacj we wszystkich krajach niemieckojzycznych. Do dzi sprzedano 400 ty. egzemplarzy tego tytuu. CO WACIWIE JADAMY Ten, kto dla zrzucenia wagi stosowa diet niskowglowodanow, wie, e to najlepszy z dostpnych dzi programw odchudzajcych. Wiele osb zauwayo ju, e czsto nie chudnie si nawet po drastycznym zredukowaniu liczby kalorii, zwaszcza tych pochodzcych z tuszczu. Mao tego, czasem nawet nadal si tyje. Dzieje si tak dlatego, e jedzc wglowodany, nawet przy zmniejszonym spoyciu kalorii, wci utrzymujemy insulin na wysokim poziomie. W zwizku z tym cukry zostaj zmagazynowane w postaci tuszczu, a wic cay cykl si powtarza. Jedynym sposobem na spalenie tuszczu jest takie ograniczenie wglowodanw, by uaktywnio to glukagon - hormon spalajcy tuszcz. wiczenia fizyczne s, przy wszystkich innych swych zaletach, idealne dla spalania tuszczu, poniewa energia jest magazynowana w ciele przede wszystkim w tej wanie postaci. Jednake nawet w owym wypadku uruchomienie procesu spalania tuszczu wymaga aktywacji odpowiednich hormonw. Wysiek fizyczny potrzebny do tego, aby nastpio spalanie tuszczu w celu pozyskania energii, jest ogromny. Dieta niskowglowodanowa jest pod tym wzgldem znacznie szybsza, a jej skutki s trwae, przynajmniej jeli utrzymuje si restrykcje wglowodanowe. Rzumy okiem na niektre z typowych produktw spoywczych wspczesnego Amerykanina i ocemy, jakie jest jego codzienne spoycie tuszczw. Co wikszo Amerykanw zjada na niadanie? Oczywicie nie bekon i jaja, ktre my polecamy, ale rogaliki, soki, rne rodzaje buek, naleniki, pczki, kaw i patki niadaniowe z chudym mlekiem! Co ci to przypomina? Moe jeszcze czasem owsianka, ale nie domowa, tylko raczej instant, czyli przede wszystkim cukier z kilkoma patkami na krzy. Jeli na twoim stole pojawiaj si stale niektre z wymienionych powyej produktw, to znaczy, e na niadanie zjadasz prawie wycznie wglowodany. A co z drugim niadaniem (czy te lunchem)? Typowy amerykaski posiek na pniej, na ktrym wzrolimy i ktry niestety nadal wikszo z nas spoywa, to kanapka, chipsy, jaki owoc i deser. No i jeszcze puszka napoju gazowanego, na przykad coli. By moe kanapka zawiera mortadel i ser,
116 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

albo inny misny produkt garmaeryjny, ale moe te to by maso orzechowe lub dem. Tak czy inaczej typowy amerykaski lunch to znw gwnie wglowodany. Chipsy ziemniaczane zawieraj du ilo wglowodanw i sporo tuszczw wielonienasyconych. Kiedy jednak przyjrzysz si caemu posikowi, okae si, e to prawie same cukrowce, a tuszczw nasyconych niemal w nim nie ma. Obiad to prawdopodobnie jedyny posiek dostarczajcy przyzwoitej iloci biaka i tuszczw. Skada si na zazwyczaj jaki produkt biakowy, warzywo i skrobia. Towarzyszy temu czasem deser. Zwykle podaje si jakie pieczywo, jest wic szansa, e niektrzy ludzie rozsmarowuj jeszcze na nim prawdziwe maso. Do posiku, zwaszcza dziecicego, podaje si wod i mleko (zwykle niskotuszczowe). Udzia kaloryczny wglowodanw nadal wynosi ponad 50%, zwaszcza jeli warzywem jest kukurydza lub groszek, szczeglnie bogate w wglowodany. Wiele osb spoywa lunch i obiad poza domem, w restauracjach lub barach szybkiej obsugi. Raz po raz powtarza si nam, e jedzenie hamburgera jest niezdrowe, poniewa zawiera on duo nasyconych kwasw tuszczowych. Ale czy rzeczywicie hamburger jest tusty? Typowy posiek to hamburger, frytki i napj gazowany. Cay nasycony tuszcz to najwyej dwa cienkie kotleciki, ale nie zapominajmy o olbrzymiej buce! Frytki i gazowany napj to niemal same wglowodany, jeli nie liczy nienasyconych kwasw, ktre zostay po smaeniu ziemniakw w oleju. To moliwe, e czciowo uwodorowane tuszcze trans s niezdrowe, ale te s produkowane z olejw rolinnych przetworzonych w procesie produkcji. Z tuszczami zwierzcymi, ktre s w gruncie rzeczy bardzo bezpieczne, nie maj nic wsplnego. Oczywicie nie wiemy, co jedz wszyscy nasi czytelnicy, ale widzielimy do, aby przypuszcza, co konsumuje przecitny Amerykanin. Rozmawialimy te z ludmi, ktrzy wci sdz, i spoycie wglowodanw w USA wcale nie jest takie due i e Amerykanin spoywa swe kalorie przede wszystkim w postaci tuszczu. Sugerujemy zatem, by kady z czytelnikw sam obliczy ilo spoywanych przez siebie wglowodanw. W rozdziale 12. omwimy dokadniej szczegy naszego programu dietetycznego. RZUT OKA NA LICZBY Departament Rolnictwa Stanw Zjednoczonych (USDA) i Orodki Zwalczania Chorb (CDC) publikuj mnstwo informacji na temat chorb i trendw, a take o przecitnych amerykaskich dietach. Zestawienia te powstaj na podstawie okresowych ankiet, a take analizy danych dotyczcych przyczyn zgonw - oraz statystyk szpitalnych i lekarskich. Przekopalimy si przez wiksz cz informacji opublikowanych przez USDA w Continuing Survey
117 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

of Food Intakes by Indhdduals, 1994-1996. Oto co znalelimy. Przytoczone liczby dotycz zarwno mczyzn jak i kobiet oraz zostay urednione dla osb od lat piciu do siedemdziesiciu. Po pierwsze, przyjrzyjmy si redniemu dziennemu spoyciu produktw zboowych. Mczyni powyej 20 lat zjadaj okoo 350 gramw produktw zboowych dziennie, natomiast dla kobiet w tej samej grupie wiekowej wielko ta wynosi 250 gramw. Uzyskane wyniki byy podzielone na kategorie: ziarna i makarony stanowiy 80 gramw, chleb i buki - ok. 70, za reszt, czyli 100 do 150 gramw, stanowiy przekski, takie jak ciasta, ciastka, paszteciki, chipsy, precle itp. Wartoci te przekraczaj znacznie iloci, ktre pozwalaj zachowa dobre zdrowie. Wykazalimy, e do ustabilizowania poziomu insuliny i zredukowania groby wystpienia rnych chorb potrzeba nie wicej ni 72 gramy przyswajalnych wglowodanw na dzie. Ju na podstawie danych na temat spoycia produktw ziarnistych mona wnioskowa, e u wielu dorosych dzienna porcja wglowodanw jest czterokrotnie wiksza od zalecanej. Wszyscy syszelimy, e to nasycony tuszcz zawarty w produktach spoywczych jest przyczyn problemw ze zdrowiem. Tymczasem, skoro wspomniane produkty s przede wszystkim wglowodanowe, taki argument jest mao przekonujcy. Co wicej, wikszo tuszczu w przetworach zboowych to tuszcze nienasycone - wiadcz o tym umieszczone na opakowaniach informacje. Ilo skadnikw odywczych zawartych w tych produktach jest tak niska, e wrcz nieistotna. W rozdziale 9 zamieszczone zostay pewne informacje odnonie do iloci witamin, mineraw i innych skadnikw odywczych w rnych pokarmach. Rzumy okiem na inne wielkoci dajce jasne wyobraenie na temat przecitnej amerykaskiej diety. W tym kraju win za choroby serca, nowotwory, cukrzyc i otyo obarczono gwnie tuszcze nasycone. Ale ile tuszczw nasyconych zawiera typowa dieta Amerykanina? Te same badania USDA wykazay, e Amerykanie okoo 11% kalorii czerpi z tuszczw nasyconych. Dzienne spoycie biaka zapewnia okoo 15% kalorii. Od 55 do 60% pochodzio z wglowodanw, a reszt stanowiy tuszcze nienasycone. To po prostu si nie zgadza! Gwn przyczyn wszystkich problemw zdrowotnych maj by tuszcze nasycone, ktre dostarczaj zaledwie 11% wszystkich kalorii. Nasze badania wykazuj, e win za choroby ponosi nie tuszcz, ale wglowodany. Interesujce wydaj si dane na temat spoycia woowiny. Wbrew temu, co na og mona wyczyta w prasie codziennej i rnych czasopismach
118 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

powiconych zdrowiu, utrzymuje si ono na raczej niskim poziomie i wynosi dobowo rednio 30 gramw na osob. Tymczasem jeden hamburger way przecitnie 114 gramw. Wniosek z tego, e woowina nie jest codziennym poywieniem Amerykanw. Jeli pomnoymy 30 gramw przez 7 dni to otrzymamy 210 gramw na tydzie. Trudno to uzna za nadmierne spoycie woowiny. Porwnajmy to z konsumpcj produktw zboowych. Tu ju mamy dzienne spoycie rwne 300 gramom dziennie, a to oznacza 2100 gramw na tydzie. Dwa kilogramy tygodniowo! Czeg zatem jemy za duo: misa (0,2 kg na tydzie) czy moe produktw zboowych (przeszo 2 kg)? Powinnimy te w naszych rozwaaniach uwzgldni owoce. Owocom ywieniowcy dali zielone wiato: jedzcie ich tyle, na ile macie ochot, to dla was dobre. Cho waciwie nie ma adnych naukowych danych, ktre potwierdziyby prawdziwo tego twierdzenia, o owocach i warzywach sdzi si, e s bezwarunkowo korzystne dla zdrowia i chroni przed wieloma chorobami. Wszystkie produkty spoywcze wymagaj waciwie oszacowania pod ktem poywnoci i wkadu, jaki wnosz w nasze zdrowie. Niektre owoce, na przykad pomaracze, banany, winogrona i wszystkie owoce suszone zawieraj cakiem sporo wglowodanw, podczas gdy warzywa liciaste i seler s produktami z niewielk zawartoci wglowodanw. Ziemniaki to produkt najbardziej wglowodanowy wrd warzyw, nawet kukurydza i groch zostaj w tyle. Badania statystyczne w latach 1994-1996 wykazay, e przecitny Amerykanin spoywa 165 gramw owocw dziennie, przy czym 65 gramw pochodzi z sokw. Nawet najbardziej naturalny sok to po prostu woda z cukrem oraz odrobin utopionych w tym roztworze witamin. Niepokojcym aspektem tych bada jest fakt, e dzieci poniej pitego roku ycia spoyway ponad 250 gramw owocw i sokw owocowych dziennie. Oznacza to, e mae dzieci z reguy przyjmuj due iloci cukrw. Badania wykazay, e nadmierna konsumpcja sokw powoduje u nich zahamowanie wzrostu lub otyo. Wane, by dzieci jady do tuszczu i biaka, tylko wwczas bowiem ich muskulatura, koci i narzdy maj szans rozwija si harmonijnie. Przy znacznym spoyciu owocw i sokw dzieci dowiadczaj zwykle caej masy dolegliwoci odkowych. Mleko pene - nie 2% czy chude - jest dla modych organizmw o wiele lepszym napojem ni soki. Przyjrzyjmy si teraz wspomnianym badaniom pod ktem proporcji midzy woowin, produktami zboowymi i owocami. Jak powiedzielimy wczeniej, ilo zjadanej woowiny wahaa si w okolicy 200 gramw tygodniowo,
119 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

produktw zboowych przekraczaa 2 kilogramy tygodniowo, a owocw wynosia mniej wicej ptora kilograma. Ilo przyswajalnych wglowodanw wynosi w zboach ok. 80%, natomiast w owocach ok. 20% (w soku znacznie wicej). Podsumowawszy te liczby stwierdzamy, e nasze tygodniowe spoycie moliwych do przyswojenia cukrowcw (pochodzcych ze zb i owocw) wynosi okoo dwch kilogramw. Oznacza to konieczno metabolizowania dwch kilogramw glukozy tygodniowo. Przy takim spoyciu tych produktw moe si z pewnoci u wielu osb pojawi problem opornoci insulinowej. 200 gramw czerwonego misa zawiera okoo 40 gramw tuszczu. Tak wic przecitny Amerykanin zjada 4 gramy tuszczu z misa czerwonego na tydzie! Wyglda na to, e to jednak wglowodany s problemem, a nie nadmierne spoycie misa czy wystpujcego wraz z nim tuszczu. Nawet bez tych danych statystycznych wykazalimy ju niezbicie, e im mniej wglowodanw, tym lepiej. Oczywicie wszystko to s tylko dane szacunkowe, do tego urednione. Na pewno moemy oczekiwa, e u pewnych ludzi spoycie woowiny bdzie wysze (a u innych oczywicie nisze, zwaszcza u wegetarian); podobne zastrzeenie odnosi si do jedzenia wglowodanw. Takie s jednak dane statystyczne USDA. DZIECI Z NADWAG Dieta niskowglowodanowa ma w zasadzie dziaanie odtuszczajce. To, e podstawow przyczyn otyoci s wglowodany, wyranie wida na przykadzie otyoci u dzieci. W swej ksice Eat Fat and Grow Slim (Jedz tuszcz i ronij szczupy) doktor Mackarness stwierdzi, e dotknite otyoci dzieci i modzie mona wyleczy zmniejszajc ilo spoywanych przez nie wglowodanw. Dzieci nie rni si pod tym wzgldem od dorosych, a wszyscy ludzie s z natury zjadaczami tuszczu i misa. Ludzie prymitywni ywili potomstwo tym, co sami jedli (wyjtek stanowio matczyne mleko). Z tego wanie powodu dieta niskowglowodanowa jest rwnie zdrowa dla dzieci. Mona nawet przypuszcza, e dzieci odnios wiksze korzyci z jej stosowania ni doroli, poniewa na ich etapie rozwoju hormony s bardzo aktywne. Ponadto wanie w dziecistwie utrwalaj si pewne nawyki ywieniowe. Nadopiekuczy rodzice, ktrzy nie chc pozbawia swych pociech wglowodanw, w rzeczywistoci tworz podstaw dla dugotrwaych problemw zdrowotnych i zych przyzwyczaje kulinarnych. W czasie swojej praktyki lekarskiej doktor Lutz z powodzeniem stosowa diet niskowglowodanow w leczeniu dzieci z nadwag. Spadek wagi u dorosych by bardziej zrnicowany - to znaczy wiele osb odnioso sukces, ale nie wszyscy. W wypadku stu bardzo otyych osb modocianych nie odnotowano

120 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

prawie niepowodze. W wypadku pacjentw, ktrzy zdawali si nie osiga efektw, zazwyczaj okazywao si, e albo nie trzymali si diety, albo zarzucili j zbyt szybko. Pomijajc ekstremalne przypadki - normalna, szczupa figura bya zwykle osigana w cigu jednego roku. Oczywicie, stopie otyoci nie jest jedynym kryterium oceny potencjalnego sukcesu lub niepowodzenia. Cho wikszo modych ludzi traci na wadze ju na samym pocztku, to jednak ciar ciaa nie jest dobrym wskanikiem sukcesu, poniewa zwikszone tempo rozwoju zazwyczaj zaciemnia obraz: zmagazynowany w organizmie tuszcz wykorzystywany jest do wzrostu masy miniowej i skry oraz do rozbudowy koca.

Ryc. 8.1. Trzynastoletni chopiec z pocztkow wag 112 kilogramw (A). Po trzech miesicach leczenia obserwuje si wyrany spadek masy ciaa i pocztki procesu dojrzewania (B). Po 2,5 roku mody czowiek odzyska prawidow sylwetk (C). Jeden z takich przypadkw medycznych zosta pokazany na ryc. 8.1. Kiedy rodzice przyprowadzili do doktora Lutza tego trzynastoletniego chopca, ich dziecko wayo przeszo 112 kilogramw. Zdjcie A ukazuje wygld dziecka w czasie pierwszej wizyty. Po trzech miesicach stosowania diety (zdjcie B) mona byo zaobserwowa znaczne zmniejszenie masy ciaa. Na zdjciu C pokazano tego samego chopca po 2,5 roku stosowania diety nisko wglowodanowej. Rnica jest uderzajca. Wspomniany chopiec jest przykadem sytuacji wyjtkowej, bowiem do penego wyzdrowienia po dugim okresie konsumowania znacznych iloci wglowodanw potrzebowa a kilku lat na diecie ubogiej w cukrowce. W
121 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

tym, a take w innych przypadkach, nadwaga wywoana nadmiernym spoyciem wglowodanw spowodowaa te opnienie procesu dojrzewania. Po zastosowaniu diety niskowglowodanowej dojrzewanie wrcio do swego naturalnego tempa. Obnienie poziomu insuliny we krwi powoduje u dojrzewajcej modziey wzrost stenia hormonw pciowych. Dzieje si tak, poniewa spadek po anabolicznej stronie (mniej insuliny) wywouje reakcj organizmu w postaci wzmoonej produkcji hormonw pciowych (te nalecych do anabolicznej strony metabolizmu). W ten sposb dziecko otrzymuje hormony w ilociach zamierzonych przez natur. Obserwacje opisane powyej pokazuj, jak bardzo rwnowaga hormonalna organizmu zaley od utrzymania diety niskowglowodanowej. OTYLI DOROLI - DIETY GODOWE Omwmy teraz otyo u dorosych. Istnieje bogata naukowa dokumentacja na to, e otyo jawi si czynnikiem sprzyjajcym atakom serca i udarom. Fakt, i osoby otye maj czsto nadcinienie i cukrzyc, co sprawia, e rednia dugo ycia osb otyych jest krtsza. W toku ponad 40 lat dowiadcze z diet niskowglowodanow stao si oczywiste, e tylko niektrzy doroli s w stanie osign idealn sylwetk w krtkim czasie. Zwykle najlepiej radz sobie z tym mczyni z brzuszkiem i smukymi koczynami. Zarwno eski (ksztat gruszki) jak i mski rodzaj otyoci (ksztat jabka) spotyka si u obu pci. U kobiet tuszcz odkada si gwnie poniej pasa, na biodrach, nogach; waek tuszczu gromadzi si te na brzuchu. U mczyzn tuszcz zazwyczaj gromadzi si powyej pasa: brzuch robi si duy i wystajcy, ale biodra i koczyny pozostaj stosunkowo smuke. Im bardziej gruszkowa sylwetka, tym trudniejsze odchudzanie. U kobiet dodatkow przeszkod staje si menopauza. Regu jest, e im bardziej tuszcz rozprzestrzenia si poza brzuch i biodra, a po, na przykad, donie i stopy, tym trudniej zwalczy otyo diet. Na pocztku odchudzania niektre kobiety nawet troch tyj. Byoby nieuczciwoci twierdzi, e dieta niskowglowodanowa pozwala kademu osign idealn sylwetk. Owiadczamy te, i jak dotd nie wiemy jeszcze, dlaczego jeden otyy pacjent reaguje na diet, a drugi nie. Jedynym sposobem na stwierdzenie czy moesz w ten sposb schudn jest wytrwae stronienie od produktw wglowodanowych. Wyglda te na to, e najlepszym sposobem na skuteczno diety niskowglowodanowej jest na stae poddanie temu programowi ju maych dzieci. Pozwala to wyeliminowa trudnoci pojawiajce si w wyniku zmian fizjologicznych w trakcie dojrzewania.
122 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Nasz diet naley bezwzgldnie wyprbowa jako pierwsz, jeszcze przed ewentualnym rozpoczciem kuracji beztuszczowych i opartych na liczeniu kalorii. Zredukowanie kalorycznoci posikw powinno si odbywa kosztem wglowodanw, a nie tuszczw i biaek. Istniej po temu wane przyczyny, o ktrych powiemy pniej. Poza tym dieta niskowglowodanowa przynosi korzyci zdrowotne nawet wwczas, gdy nie prowadzi do schudnicia. UZALENIENIE OD WGLOWODANW Osobiste dowiadczenie wikszoci z nas pozwala nam sdzi, e wglowodany uzaleniaj. Zazwyczaj w kontekcie tym mwi si o cukierkach i czekoladzie, ale waciwie wszystkie cukrowce daj uzalenionemu od cukrw organizmowi to, czego potrzebuje. Bardzo atwo zje za duo wglowodanw, poniewa - z jakiej przyczyny - dochodzi pod ich wpywem do rozstrojenia mechanizmw, ktre informuj mzg, e ju jestemy syci. W wypadku tuszczw i biaek mechanizmy te s o wiele trudniejsze do obejcia. Tuszcz wywouje uczucie wypenienia i sytoci. By moe fakt, e wglowodany dziaaj inaczej, jest sposobem, w jaki organizm chce nam powiedzie: Wglowodany, ktre zjadasz, nie satysfakcjonuj mnie!. My za odbieramy to jako zwyky sygna godu. CO ZREDUKOWA: WGLOWODANY CZY KALORIE Z tego, co ju powiedzielimy, wynika w sposb jasny, e nie mona si spodziewa takiego samego efektu odchudzajcego po diecie niskowglowodanowej bez restrykcji kalorycznych co po podobnej diecie, tyle e ubogiej w kalorie. Pamitajmy jednak, i przede wszystkim interesuje nas aspekt zdrowotny zagadnienia. Sama waga nie jawi si jedynym czy najlepszym wskanikiem naszego zdrowia. Muskularny lekkoatleta moe way wicej ni czowiek otyy, poniewa minie maj wiksz gsto ni tuszcz. W wypadku diety niskowglowodanowej bez ogranicze kalorycznych innych ni te, ktre wynikaj z odstawienia cukrowcw, osoba otya traci na wadze, ale nie staje si chuda, poniewa chudnicie odbywa si kosztem tkanki tuszczowej, a muskulatura i inne tkanki na tym nie trac. W wypadku bardzo cisej redukcji kalorii mona osign kad wymarzon wag ciaa, na przykad sylwetk wschodzcej hollywoodzkiej gwiazdy lub wzitej modelki czyli ten typ postury, ktry wprawdzie nadaje si do prezentowania modnych strojw, ale zupenie nie sprawdza si w sporcie i innych czynnociach wymagajcych wysiku fizycznego. Oczywiste jest, e osoby na diecie niskowglowodanowej, ale waciwie odywione, s znacznie zdrowsze ni ywe wieszaki na ubrania, ktre powiciy biakowe zasoby swojego organizmu dla uzyskania bardzo szczupej sylwetki.
123 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

RATUNEK DLA CHUDYCH W trakcie dyskusji na temat budowy ciaa Amerykanie i amerykaskie media maj skonno do koncentrowania swej uwagi na problemie otyoci. Tymczasem istnieje te spora grupa ludzi zbyt chudych, ktrych zdrowie moe zalee wanie od nabrania masy. Dotyczy to szczeglnie osb w podeszym wieku, kiedy bardzo wana staje si, na przykad, kwestia zapobiegania kruchoci koca. Bardzo szczupy amator wglowodanw ma zwykle niewiele mini i kociec o bardzo delikatnej budowie. U ludzi tych nadmiar energii wynikajcy z nadmiernego spoycia wglowodanw zostaje spalony, a nie odoony w postaci tkanki tuszczowej, jak to dzieje si u osb otyych lub z nadwag. Z pozoru moe to si wydawa korzystne, a ludzie z natury chudzi s czsto klasyfikowani jako osoby pene energii i przedsibiorcze. Jednake taki wysoki poziom energii udaje si zachowa jedynie przy nieustannym dostarczaniu wglowodanw. Chudy amator wglowodanw nie znosi nawet krtkiej zwoki w posikach. Metabolizm takiej osoby wcale nie musi si wiele rni od metabolizmu otyego mionika wglowodanw. Ludzie chudzi czsto dowiadczaj gwatownych spadkw poziomu glukozy we krwi, poniewa ich organizm rwnie nie radzi sobie z podstawowymi problemami wynikajcymi z nadmiernego spoycia wglowodanw, a mianowicie opornoci na insulin i hiperinsulinizmem. U chudego amatora wglowodanw nie istnieje metabolizm tuszczowy, ktry zapewniby mu odpowiedni rwnowag energetyczn. Dlatego wglowodany stanowi u takich osb jedyne rdo energii. Tak jak u otyych wielbicieli produktw wglowodanowych, metabolizm tuszczowy ulega u nich zahamowaniu. Poniewa tuszcz normalnie stanowi wikszo rezerw energetycznych organizmu, zatem chudy amator wglowodanw musi je niemal nieustannie, bowiem tylko w ten sposb jest w stanie sprosta energetycznym wymaganiom swego organizmu. Dieta niskowglowodanowa wzmacnia anaboliczne procesy organizmu, przyczyniajc si do wzrostu masy ciaa, a wic zwikszajc gsto koci, mini i tkanki cznej. Jednake osoba zbyt chuda musi by cierpliwa: na pierwsze wyniki stosowania diety trzeba troch poczeka. Zazwyczaj w czasie pierwszych miesicy diety osoby wychudzone jeszcze bardziej trac na wadze. W kocu jednak zwikszona produkcja hormonu wzrostu otwiera drog do przyrostu masy ciaa, ktry jest moliwy, poniewa pacjent dostarcza swemu organizmowi skadniki do tego potrzebne, czyli tuszcz i biako. Po upywie stosunkowo dugiego okresu (1-2 lat) pacjent osiga mas ciaa zdecydowanie wiksz ni ta, z ktr przystpowa do leczenia diet

124 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

niskowglowodanowa. Nowe tkanki wzmacniaj wszystkie czci ciaa i narzdy, ktre jej potrzebuj.

Ryc. 8.2. Przed rozpoczciem diety niskowglowodanowej i po jej zastosowaniu. Przykad gbokich zmian, jakie dieta niskowglowodanowa wywara na osob bardzo chud, zaprezentowany zosta na ryc. 8.2. Fotografie te przesa doktorowi Lutzowi pewien mczyzna, ktry o jego dokonaniach przeczyta w Austrii. Wprawdzie zdjcia mwi same za siebie, ale zamieszczamy te list, ktry im towarzyszy. Dwa lata temu znalaza si w moich rkach ksika doktora Wofganga Lutza pt. Leben ohne Brot. Przeczytaem j z wielkim zainteresowaniem, po czym zastosowaem si do zawartych w niej rad i odniosem sukces. Mam 28 lat, jestem studentem, kawalerem. Mj niewaciwy sposb odywiania - okresowo prawie wegetariaski - przez dugi czas oparty by wycznie na warzywach, saatkach i minimalnej iloci misa i tuszczu sprawi, e przy wzrocie 177 cm wayem 44 kilogramy. Spowodowao to u mnie zanik wydolnoci fizycznej, moje zby byy w fatalnym stanie, a wzrok saby. Wydaje mi si, e od powaniejszych konsekwencji uchronio mnie jedynie to, e od lat regularnie biegaem (nawet przy wadze 40 kilogramw) i duo wiczyem. Jednake po napadzie bezwadu ng, ktrego dowiadczyem w trakcie dugiego spaceru, postanowiem sprbowa zmieni swj sposb odywiania si. Ju wczeniej znacznie ograniczyem ilo wglowodanw, ale teraz zaczem postpowa cile wedug zalece doktora Lutza i wczyem do mego poywienia tuszcz pochodzenia zwierzcego, kiebas i gotowan wtrob (o ktrej sadz, e ma wiksz warto ni miso); trzy tka kurze od czasu do czasu; gotowane na parze warzywa ubogie w wglowodany; okoo 1/8 litra mietany i 150-200 gramw masa dziennie; ser; mleko; odrobin surowych owocw; troch kwanego mleka. W czasie 3 miesicy przybyo
125 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

mi 20 kilogramw. Przy mej obecnej wadze wynoszcej 60 kilogramw czuj si silny i mog biega, jak kiedy. Zmiana na diet bogat w tuszcz bya prosta i nie miaa adnych zych skutkw. Podobnie jak doktor Lutz, jestem przekonany, e potrawy mczne, jedzone w duych ilociach, s szkodliwe, dlatego chciabym mu niniejszym wyrazi gbokie podzikowanie za ksik, ktr napisa. Wyrana zmiana, jaka zasza w wygldzie mczyzny pokazanego na zdjciach, to nastpny dowd wiadczcy o tym, e dieta niskowglowodanowa jest korzystna dla kadego; dla ludzi modych i starych, wysokich czy niskich, kobiet i mczyzn. Diety niskotuszczowe nigdy nie prowadz do optymalnego zdrowia. Mamy nadziej, i zdajesz sobie spraw, e najwaniejsze jest zawsze zdrowie, a nie tylko waga ciaa. Jeli, na przykad, jeste uminiony, to bdziesz zwykle way wicej, poniewa minie wa wicej ni tuszcz. Moesz te mie gruby kociec, a to rwnie wpywa na wag. Myl, e wszyscy powinnimy nieco zmieni nasz sposb mylenia i nie koncentrowa si na sylwetce, ale na oglnym zdrowiu organizmu. Wprawdzie otyo rzeczywicie wiadczy o pogorszeniu naszego stanu, ale celem, jaki sobie stawiamy, powinien by przede wszystkim powrt do zdrowia, a nie schudnicie za wszelk cen. Chudnicie moe stanowi jeden z sygnaw, e skutecznie realizujemy ten cel, ale nie jest jedynym tego wskanikiem. Jeli nie jeste zadowolony ze swej obecnej sylwetki, moemy zapewni ci, e tylko poprzez konsekwentne stosowanie si do diety niskowglowodanowej moesz osign podane zmiany na stae. Nie bdziesz si musia, Czytelniku, godzi. Naley tylko cile trzyma si sposobu odywiania opisanego w rozdziaach 1. i 12. Pamitaj: Nie twoja waga jest najwaniejsza, ale twj wygld i samopoczucie. Zachcamy, by zacz ju od dzi. Bdziesz rad, e to zrobie!

Rozdzia IX Witaminy, skadniki mineralne i kofaktory: gdzie ley prawda


Jak dotd koncentrowalimy si tylko na chorobach, o ktrych powszechnie mwi si, e wywouje je nadmiar tuszczu w poywieniu. Przedstawilimy mocne dowody na to, i teoria niskotuszczowa nie sprawdzia si w praktyce, a dieta niskowglowodanowa jest praktycznym narzdziem do walki z chorobami. Ta dieta, alternatywna do beztuszczowej, opiera si nie tylko na dowodach klinicznych pochodzcych z dokumentacji doktora Lutza, dotyczcej wielu tysicy jego pacjentw, ale take znajduje uzasadnienie w

126 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

podstawowych faktach dotyczcych biochemii ludzkiego organizmu i w ogromnej liczbie danych naukowych opublikowanych przez badaczy z caego wiata. Zaprezentowalimy te teori na temat ywienia, ktra, cho wci jeszcze wymaga uzupenienia, zdaje si wyjania wiele dzisiejszych problemw zdrowotnych czowieka. Teoria tuszczowa objania jedynie zagadnienia zwizane z chorob serca, do tego niezbyt przekonujco, co zdyli ju zauway liczni uczeni i lekarze-naukowcy. W tym rozdziale skupimy nasz uwag na witaminach, skadnikach mineralnych i kofaktorach. Zdefiniujemy te okrelenia troch pniej. Teraz natomiast rozprawimy si z jednym z najpopularniejszych mitw ywieniowych, goszcym mianowicie, i aby zaspokoi swe dzienne zapotrzebowanie na witaminy, trzeba jada duo owocw i warzyw. Ot to wcale nie jest prawda. Cho faktycznie owoce i witaminy dostarczaj nam witamin, to jednak wikszo z nich moemy pobiera rwnie z pokarmw pochodzenia zwierzcego. Co waniejsze, s witaminy i kofaktory, ktre moemy pobra jedynie z pokarmw pochodzenia zwierzcego. Znaczy to, e jeli nie jesz takich pokarmw, to prawdopodobnie pojawi si u ciebie niedobr tych skadnikw. W celu zapobieenia temu niedoborowi moesz oczywicie przyjmowa jaki uzupeniajcy preparat farmaceutyczny, ale metoda ta nie jest tak skuteczna, jak naturalne poczenie pokarmw zwierzcych z rolinnymi. Nie zrozum nas le: wcale nie sugerujemy, by zrezygnowa z owocw i warzyw. Po prostu nie jedz wicej ni 72 gramy wglowodanw (6 jednostek chlebowych) dziennie - w dowolnej formie! Jeli w twoim wypadku oznacza to konsumowanie mniejszej iloci owocw, to namawiamy, by tak zrobi. Twoje zdrowie na tym skorzysta. WITAMINY Witaminy to niewielkie czsteczki, ktrych organizm ludzki nie wytwarza, tak e musz by przeze przyjmowane wraz z poywieniem. Mwi si o nich, e s mae, bo wikszo czsteczek organicznych, z ktrych skada si ciao czowieka, jest cakiem dua, jak w wypadku biaek, tuszczw i kwasw nukleinowych, na przykad DNA. Inna grupa podobnych do witamin czsteczek, zwanych kofaktorami, zostanie omwiona w dalszej czci tego rozdziau. Witaminy peni w organizmie najrozmaitsze funkcje. Liczne z nich wspomagaj enzymy (biaka, ktre przyspieszaj reakcje biochemiczne). W rozdziale 6 wspomnielimy o niektrych witaminach wchodzcych w skad enzymw. Dowodem na niezwyke znaczenie witamin jest odkrycie doktora Kilmera McCully, ktry stwierdzi, e niedobr witaminy B6, B12 i kwasu
127 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

foliowego moe si przyczyni do zwikszenia poziomu homocysteiny we krwi. Kada z tych witamin wchodzi w skad innego enzymu niezbdnego w przemianach metabolicznych homocysteiny, a take w usuwaniu jej z krwi. Witaminy maj to do siebie, e nie musz wystpowa w organizmie w duych ilociach. Naukowcy i specjalici do spraw ywienia oszacowali z pewnym przyblieniem, jakie iloci tych skadnikw s nam kadego dnia potrzebne, ale powinnimy te wartoci traktowa raczej jako rodzaj sugestii, a nie cel sam w sobie. Ksiga o witaminach wci jeszcze czeka na kogo, kto napisze ostatni rozdzia. Witaminy peni tyle wanych funkcji, e prawdopodobnie nie zdoalibymy o wszystkich opowiedzie. Chcemy tylko pooy nacisk na to, w jakich produktach spoywczych wystpuj, oraz opisa niektre ciekawsze zadania, jakie peni, a wreszcie omwi ich dostpno w produktach pochodzenia zwierzcego i innych pokarmach ubogich w wglowodany. Witaminy dzieli si na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tuszczach. Oznacza to, e w zalenoci od swej budowy chemicznej mog znajdowa si albo w roztworze wodnym, albo w produktach tuszczowych. To bardzo wana ich cecha. Tuszcz i woda nie cz si, o czym nie wtpisz, jeli widziae cho raz sos winegret. To samo dzieje si w caym twoim ciele. Tuszcze wi si z tuszczami i innymi lipidofilnymi czsteczkami. Dotychczas opisano trzynacie witamin. Tabela 9.1 podsumowuje stan naszej wiedzy w tym zakresie, dzielc witaminy na rozpuszczalne w wodzie i w tuszczach. W tabeli 9.2 przedstawilimy niektre produkty spoywcze bdce najlepszym rdem tych witamin. Dane na ten temat zaczerpnlimy z tabeli opracowanej przez Amerykaski Instytut Bada nad Nowotworami (American Institute for Cancer Research) w Waszyngtonie i z rocznika The Yearbook of Agriculture. S one przydatne jako pewne wytyczne, ale prawdopodobnie niekompletne. Przyjrzyjmy si tabelom, a zwaszcza tab. 9.2. Tylko jedna spord 13 znanych witamin nie wystpuje w produktach pochodzenia zwierzcego witamina C. (Mwic precyzyjniej, pewna ilo tej witaminy znajduje si w tych produktach, ale prawdopodobnie w iloci zbyt nikej do zaspokojenia naszych potrzeb). Dwie witaminy wystpuj tylko w produktach pochodzenia zwierzcego: witamina D i witamina B12. Witamina B12 bywa nazywana te kobalamin, poniewa zawiera atomy metalu o nazwie kobalt. Prawdziwi wegetarianie i weganie atwo zapadaj na niedobr kobalaminy, chyba e przyjmuj farmaceutyczne preparaty uzupeniajce. Powinni przykada wielk wag do zapewnienia sobie wszystkich niezbdnych witamin, takim czy innym sposobem.

128 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Tab. 9.1. Witaminy rozpuszczalne w wodzie i witaminy rozpuszczalne w tuszczach Witaminy rozpuszczalne w wodzie Tiamina (B1) Ryboflafina (B2) Pirydoksyna (B6) Kobalamina (B12) Kwas nikotynowy (niacyna) Kwas pantotenowy Biotyna Kwas foliowy Witamina C Tab. 9.2. Najlepsze rda witamin Witamina A (karoten) B1 (tiamina) B2 (ryboflawina) B6 (pirydoksyna) B12 (kobalamina) Biotyna Kwas foliowy Niacyna (B3) Najlepsze rdo Wtroba, jaja, te i zielone owoce oraz warzywa, mleko i nabia Ziarno pszenicy, drode, wtroba, orzechy, ryby, drb, fasola, miso Pene ziarno, zielone warzywa liciaste, podroby Ryby, drb, miso, wtroba, warzywa, cae ziarna, banany Miso, wtroba, jaja, mleko, sery podpuszczkowe Drode, podroby, roliny motylkowe, jaja Zielone warzywa liciaste, miso, owoce cytrusowe, produkty z penego mleka, wtroba, ziarno Miso, drb, ryby, produkty mleczne, orzechy, drode winne Owoce cytrusowe, warzywa, pomidory, ziemniaki Tran rybi, tko jaj, miso, mleko witaminizowane Witaminy rozpuszczalne w tuszczach Witamina A Witamina D Witamina E Witamina K

Kwas pantotenowy Miso, pene ziarno, roliny motylkowe Witamina C Witamina D

129 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Witamina E Witamina K

Oleje rolinne, zielone warzywa, podroby, jaja, orzechy Miso, soja, ryby, ziarno pszenicy, tko jaj, zielone warzywa liciaste

Z analizy tabeli wida wyranie, e pewne produkty pochodzenia zwierzcego s dobrym rdem wielu rnych witamin na raz. Sze spord 13 witamin wystpuje w wystarczajcych ilociach w samych jajach. Wniosek z tego, e zjedzenie jednego jaja dziennie zaspokaja przynajmniej poow witaminowych potrzeb naszego organizmu, dostarczajc jednoczenie tuszczu i biaka. Jak wykazalimy, jajka w umiarkowanych ilociach nie stanowi adnego zagroenia dla zdrowia. S one prawdopodobnie jednym z najpoywniejszych produktw spoywczych, a do tego niedrogim. Wielu wegetarian jada jaja i jest to prawdopodobnie jeden z najwaniejszych dla nich produktw, poniewa tylko one dostarczaj im witamin B12 i D. Pi witamin wystpuje w znacznych ilociach w jarzynach, z czego cztery w zielonych warzywach liciastych. Zielone warzywa liciaste zawieraj minimalne iloci wglowodanw, a wic s pokarmami niskowglowodanowymi. W brokuach jest duo witaminy C, a jednoczenie zawieraj one mao wglowodanw. Owoce z kolei s raczej bogate w wglowodany i nie musimy wcale traktowa ich jako najlepszego rda witamin. Przyzwoit porcj witamin daj nam te pene ziarna. Jak wynika z tabeli 9.2, cztery spord witamin wystpuj w penym ziarnie lub zarodku pszenicy. Problem ze zboami - zwaszcza ze zboami zmienionymi w procesie przetwrczym, w czasie ktrego wikszo zb zostaje oczyszczona - polega na tym, e ich nadmiar prowadzi do opornoci na insulin. Cz odywcza, zarodek i jego bezporednie otoczenie, s czsto przed przetworzeniem wyuskiwane z wntrza ziarna. Fakt, e wadze krajw uprzemysowionych decyduj si na dodawanie witamin do pokarmw, to wyrany sygna, e wikszo przetworzonych produktw spoywczych jest z nich odarta. Na przykad Departament Rolnictwa USA uzna konieczno dodawania do produktw zboowych kwasu foliowego. Gdyby jednak dieta Amerykanina uwzgldniaa wystarczajce iloci misa, penego mleka i zielonych warzyw liciastych, to nie zachodziaby potrzeba dodawania witamin do przetworw zboowych. Zasada jest prosta: jedz mniej produktw mcznych a wicej produktw z natury bogatych w kwas foliowy.

130 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

To bardzo niebezpieczne, e nasi urzdnicy od spraw ywienia nie zauwaaj sprzecznoci w swym postpowaniu, bo jak inaczej rozumie fakt, i popularyzuj produkty zboowe, jakoby zdrowe, a jednoczenie przyznaj, e nie zawieraj one waciwie adnych skadnikw odywczych. Mao witamin, mao biaka, mao tuszczu - zostajesz z samymi wglowodanami zoonymi, ktre rozkadaj si w jelitach do prostych cukrw. To wszystko! Jednake samo jedzenie produktw zboowych nie jest szkodliwe, przynajmniej dopki trzymasz si zasady nie przekraczania limitu 72 gramw dziennie (6 jednostek chlebowych). Przedstawione w sawnej Piramidzie Zdrowia, ju niemal sztandarowe zalecenia USDA, by je duo chleba i produktw zboowych, nie zostay oparte na konkretnych analizach. Automatycznie uznano, e skoro tuszcz jest niezdrowy, to wglowodany musz by korzystne. Ale nigdzie nie znalelimy adnych danych naukowych, ktre dowodziyby, e dua ilo produktw zboowych jest waciwa dla zdrowia. Jeszcze nam si nie zdarzyo usysze lub przeczyta o chorobie, ktr by wyleczono diet bogat w zboa. SKADNIKI MINERALNE I MIKROELEMENTY Skadniki mineralne rwnie maj wielkie znaczenie dla zdrowia i s niezbdne dla waciwego funkcjonowania wielu ukadw organizmu. Niektre z nich zwane s mikroelementami, albo pierwiastkami ladowymi, poniewa organizm potrzebuje ich o wiele mniej ni gwnych skadnikw odywczych, o ktrych ju mwilimy - wglowodanw, biaek i tuszczw. Skadniki mineralne to pojedyncze pierwiastki. Tzw. tablica Mandelejewa (ktr niektrzy z pastwa na pewno pamitaj ze szkoy) przedstawia wszystkie pierwiastki, jakie zostay dotychczas odkryte. Wiele z nich to czynne elementy systemw biologicznych. Skadniki mineralne dziaaj w ukadach ywych podobnie do witamin: bywaj skadow enzymw i peni wan rol w wielu przemianach metabolicznych. Tabela 9.3 prezentuje skadniki mineralne i mikroelementy wane z punktu widzenia organizmu czowieka oraz rda, z ktrych mog by pozyskiwane. Wap to przykad skadnika mineralnego potrzebnego w stosunkowo duych ilociach. Jak wiadomo, jest on nieodzowny do budowy mocnych koci i zbw, do waciwego funkcjonowania mini i krzepnicia krwi, a wreszcie do regulacji ttna. Najbogatsze rda wapnia to mleko i jego przetwory. Zwaszcza kobiety powinny uwzgldni w swej diecie produkty zawierajce wap, poniewa wanie one najbardziej s naraone na osteoporoz (spadek masy koci, spowodowany ich rzeszotowieniem). Wap jest wchaniany przez organizm z udziaem witaminy D, ktra wystpuje przede wszystkim w pokarmach zwierzcych. W krajach uprzemysowionych lekarze
131 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

czsto zamiast zalecania picia penego mleka, jedzenia serw i unikania nadmiaru zb, przepisuj pacjentom preparaty farmaceutyczne z wapniem. Czy nie lepiej po prostu spoywa produkty, jakie faktycznie zapewniaj naszemu organizmowi skadniki, ktrych potrzebujemy? Osoby uczulone na laktoz powinny wybiera produkty, ktre jej nie zawieraj, a wic sery podpuszczkowe i twarg. W takich fermentowanych produktach mlecznych laktoza pod wpywem bakterii ulega przetworzeniu w kwas mlekowy, ktry ju nie stanowi problemu. Jednym z takich produktw jawi si peny jogurt naturalny. W stosunku do chudych jogurtw smakowych naley zachowa wstrzemiliwo: zawieraj tyle cukru, e s jak pynny cukierek, za to nie maj przydatnego dla organizmw tuszczu. Tab. 9.3. Produkty bdce najlepszymi rdami skadnikw mineralnych Skadnik mineralny Najlepsze rdo Wap Chrom Mied Jod elazo Magnez Mangan Fosfor Potas Selen Cynk mleko i produkty mleczne, ciemnozielone warzywa liciaste drode browarnicze, patki z penych zb, mae ostrygi, orzechy, podroby, roliny motylkowe owoce morza, sl jodowana miso, ryby, zielone warzywa liciaste orzechy, zielone warzywa, pene ziarno zb orzechy, pene ziarno, warzywa, owoce ryby, miso, drb, jaja, pene zboa miso, warzywa, owoce ryby i owoce morza, orzechy, miso, pene zboa, miso, wtroba, jaja ryby i owoce morza, pene zboa

Wap w sporych ilociach wystpuje take w zielonych warzywach, takich jak brokuy, jarmu i szpinak. Warto jednak pamita, e najlepiej wchaniany jest w obecnoci witaminy D, ktrej w warzywach tych nie ma. Nie zapominajmy te, e organizm z przewag procesw katabolicznych bdzie mia trudnoci z wykorzystaniem pobranego wapnia do utrzymania w formie lub odnowienia - koci, zbw i paznokci nawet wtedy, gdy zapewnimy mu waciwe, bogate w wap poywienie.

132 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Stenie wapnia we krwi

11 10 9 8 7 6 0 0,5 1 3 6 Czas od rozpoczcia diety niskowglowodanowej (w miesicach) 4 8 10

11 10 9 8 7 6

Ryc. 9.1. Po miesicu stosowania diety niskowglowodanowej stenie wapnia we krwi badanych pacjentw zaczo si podnosi i osigno poziom rwnowagi po trzech miesicach. Liczba pacjentw zbadanych na danym etapie eksperymentu zostaa podana obok punktw wykresu. Ryc. 9.1 prezentuje dane dotyczce niektrych pacjentw doktora Lutza, ktrzy zastosowali diet niskowglowodanow. Jak wida, poziom wapnia zaczyna rosn ju po miesicu stosowania diety, a po trzech miesicach osiga stay poziom. Nie potrzeba adnych preparatw farmaceutycznych. Dlatego te sdzimy, e dieta niskowglowodanowa moe by korzystna w zapobieganiu osteoporozie. Nie wystarczy zapewni organizmowi odpowiedniej iloci wapnia, trzeba jeszcze stworzy warunki, w ktrych organizm bdzie mg go wykorzysta. Przy diecie niskowglowodanowej organizm wytwarza wicej hormonu wzrostu i proces rozkadu tkanek ulega spowolnieniu. Oznacza to, e koci bd utrzymywane w dobrej kondycji i nie ulegn osabieniu pod wpywem nadmiaru insuliny, hormonu o anabolicznych waciwociach. Dieta niskowglowodanow przyczyni si do utrzymania mocnych koci i zbw. Do mikroelementw niezbdnych dla ycia naley selen. Cho jest on potrzebny w ladowych ilociach, ale bez niego organizm nie funkcjonuje prawidowo. Selen to skadnik aminokwasu zwanego selenocystein. Selenocystein odkrya Theressa C. Stadtman z Narodowych Instytutw Zdrowia. Odkrycie to rozpoczo seri bada na caym wiecie, w wyniku ktrych stwierdzono, e selen jest u ssakw niezbdnym skadnikiem co najmniej dziesiciu enzymw. Jednym z tych enzymw jawi si peroksydaza glutationowa. Jej zadanie polega na usuwaniu uszkodze bon lipidowych komrki, a take czsteczek, ktre ulegy uszkodzeniu pod wpywem produktw ubocznych metabolizmu tlenu. Poniewa za w skad tego wielkoczsteczkowego enzymu niwelujcego szkody spowodowane procesami utleniania wchodzi selen, nazywamy go przeciwutleniaczem. Selen w najwikszych ilociach wystpuje
133 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

w podrobach, niektrych orzechach, rybach i owocach morza oraz penych ziarnach zb. Inny enzym zawierajcy selen to reduktaza tioredoksyny. Enzym ten jest potrzebny w procesie tworzenia DNA, zawierajcego ca genetyczn informacj na temat podziau komrek, syntezy biaek i wreszcie rozmnaania. Na podstawie tabeli 9.3 moemy oceni dostpno wszystkich pokazanych skadnikw mineralnych. Produkty zwierzce dostarczaj najwicej kadego ze skadnikw, poza chromem, magnezem i manganem. Owoce zawieraj jedynie mangan. Pi spord wymienionych skadnikw mona znale w penym ziarnie zb, z tym e wykazano, i ilo skadnikw mineralnych, w tym te selenu, w zboach bardzo zaley od skadu mineralnego gleby, na ktrej wyrosy. Niejednokrotnie tablice prezentujce rda witamin i skadnikw mineralnych s tak skonstruowane, by nie pokazywa, e produkty pochodzenia zwierzcego zawieraj due iloci tych niezbdnych skadnikw odywczych. Wanie w ten sposb przyzwyczaja si ludzi do mylenia, e produkty zwierzce ich nie zawieraj. W jakim celu? Czyby nie po to, by utrwala mit zdrowej diety beztuszczowej i bezmisnej? Prawda jest taka, e produkty pochodzenia zwierzcego dostarczaj due iloci witamin i skadnikw mineralnych, a ich porcja zawiera zazwyczaj wicej tych substancji odywczych ni taka sama porcja owocw, warzyw czy zb. Jedn z przyczyn, dla ktrych miso ma tyle witamin, jest fakt, e pochodzi ono od zwierzt, ktre te ich potrzebuj. Podobiestwa fizjologiczne midzy ludmi i zwierztami sprawiaj, e wanie miso zapewni ludziom te skadniki, ktre s im najbardziej potrzebne. Jak by na to nie spojrze, ludzie s zdecydowanie bliej spokrewnieni ze wini czy krow ni z warzywem (no, powiedzmy wikszo ludzi). Do innych przyczyn mona zaliczy fakt, e pewne zwierzta z grupy przeuwaczy (bydo, owce, kozy, ubry, jelenie, antylopy) maj w odku bakterie wytwarzajce wiele niezbdnych witamin i kofaktorw. Bakterie byy pierwszymi mieszkacami Ziemi. Z prostych skadnikw pobieranych z otoczenia potrafi one wyprodukowa niemal wszystkie czsteczki. Wysze formy ycia zatraciy t zdolno, a ich zaopatrzenie we waciwe produkty spoywcze zaczo mie znaczenie kluczowe. Bakterie symbiotyczne w odku przeuwaczy uywaj wglowych, azotowych i tlenowych cegieek pochodzenia rolinnego (z traw, lici i czasem orzechw) do wytwarzania witamin i kofaktorw. Bakterie wykorzystuj je na potrzeby wasnego metabolizmu, a wzbogacony w ten sposb pokarm jest poytkowany przez

134 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

przeuwacze. Tak wic, kiedy jemy miso tych zwierzt, otrzymujemy spor porcj penowartociowych witamin, do tego w odpowiednich proporcjach. Nie tylko wikszo witamin i skadnikw mineralnych mona znale w produktach pochodzenia zwierzcego, ale w dodatku niektre z nich wystpuj tylko w nich. KOFAKTORY Kofaktory to kolejna grupa maych czsteczek potrzebnych do ycia. Te podobne do witamin substancje mog by wytwarzane w organizmie lub pobierane z poywieniem i pod tym wanie wzgldem rni si od witamin, ktrych jedynym rdem s produkty spoywcze (lub uzupeniajce preparaty farmaceutyczne). Pewne kofaktory s o tyle warte omwienia, e peni niezwykle istotn funkcj i wystpuj przede wszystkim w pokarmach pochodzenia zwierzcego.
L-karnityna

L-karnityna to aminokwas potrzebny do transportowania rednio- i dugoczsteczkowych kwasw tuszczowych do wntrza mitochondriw. Powszechnie uwaa si, e L-karnityna jest potrzebna do transportu czsteczek kwasw tuszczowych o acuchu duszym ni te, ktre maj 10 atomw wgla. Proces ten wymaga dwch enzymw. Pierwszy z nich umoliwia przyczenie L-karnityny do kwasu tuszczowego. Tak przygotowana czsteczka karnitynowo-tuszczowa atwiej przenika bon mitochondrialn, w czym pomaga jej drugi enzym. Nastpnie czsteczka L-karnityny odcza si i przenika na zewntrz, gdzie pomaga nastpnej czsteczce kwasu tuszczowego. Ten cykl biochemiczny pozwala na uycie kwasw tuszczowych do produkcji ATP, wysokoenergetycznego zwizku biorcego udzia we wszystkich reakcji biochemicznych w organizmie. L-karnityna znalaza si w nagwkach artykuw czasopism naukowych, gdy opublikowano badania nad jednojajowymi blinitami cierpicymi od dziecistwa na bolesne skurcze mini. Po przeanalizowaniu u chorych poziomu enzymw potrzebnych do produkcji energii okazao si, e win za problemy bliniakw ponosia L-karnityna, czy raczej jej niedobr. Doprowadzio to badaczy do oglnej konkluzji, e zemu metabolizmowi dugoacuchowych kwasw tuszczowych zawsze towarzyszy niedobr L-karnityny. Nadmierne spoycie wglowodanw, czy raczej spowodowany nim nadmiar insuliny, z jej anabolicznymi waciwociami, zmniejsza zdolno organizmu do metabolizowania kwasw tuszczowych. W celu uniknicia takich

135 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

potencjalnych problemw nasz kolega Tom Nufert zaleca, by ludzie rozpoczynajcy diet niskowglowodanow i dowiadczajcy z tego powodu zmczenia mini lub kurczw, rozwayli ewentualno przyjmowania suplementu L-karnityny przez pierwsze kilka tygodni. Tabela 9.4 przedstawia zawarto karnityny w rnych produktach spoywczych. Karnityna nie tylko wystpuje w produktach spoywczych, ktre zjadamy, ale moe te by przez nas biosyntetyzowana. Oznacza to, e organizm moe j wytwarza z innych skadnikw. L-karnityna powstaje w serii przemian metabolicznych z dwch aminokwasw: lizyny i metioniny. Proces ten wymaga udziau niacyny, witaminy B6, witaminy C i elaza. Cho w zdrowej, dobrze odywionej i jedzcej do biaka populacji niedobr L-karnityny nie zdarza si czsto, to jednak wiele osb znajduje si gdzie pomidzy lekkim niedoborem a jawn chorob. Poniewa nadmierna produkcja insuliny, ktra towarzyszy diecie bogatej w wglowodany, upoledza anaboliczne czynnoci organizmu, zatem wydaje si prawdopodobne, e w organizmie takim biosynteza L-karnityny moe ulec spowolnieniu.
Badania naukowe

Na temat skutkw dziaania suplementw L-karnityny na ludzi i zwierzta istnieje wiele publikacji naukowych. A jednak naley pamita, e osoby pozostajce na diecie niskowglowodanowej przez duszy czas takiej suplementacji nie wymagaj; miso dostarcza duych iloci L-karnityny. Zwaszcza, e zahamowaniu ulega negatywny wpyw insuliny na anaboliczne czynnoci organizmu, to prawdopodobnie w tym samym czasie ruszy biosynteza L-karnityny. Tab. 9.4. Poziom L-karnityny w rnych produktach spoywczych Poywienie L-karnityna (mg/gram) Baranina Jagnicina Woowina Drb Gruszki Ry Szparagi 12,9 4,8 3,8 0,6 0,17 0,11 0,08

Wieprzowina 1,9

136 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Margaryna Chleb Ziemniaki Marchew

0,07 0,05 0 0

Wydaje si jednak, e omwienie niektrych bada naukowych moe by przydatne, poniewa uzmysowi Czytelnikowi, jak wany jest prawidowy metabolizm tuszczw dla zdrowia naszych mitochondriw i caego organizmu. Wikszo bada skoncentrowaa si na chorobie serca i funkcjonowaniu minia sercowego. Nie jest to zaskakujce, zwaszcza gdy wemiemy pod uwag, e dla uzyskania energii niezbdnej do podtrzymania pracy serca zuywa ono przede wszystkim kwasy tuszczowe z poywienia. Misie serca jest tkank o najwikszej liczbie mitochondriw w komrce. Mitochondria zajmuj do 50% objtoci komrki minia sercowego. Bdem jest oglnie panujcy pogld, e diety niskotuszczowe sprzyjaj zdrowiu serca. Ten rodzaj diety prowadzi w rzeczywistoci do zego dziaania serca, zwaszcza wwczas, gdy komrki nie mog dziaa z powodu niedoborw energetycznych. Badania nad L-karnityn i chorob serca doczekay si bardzo interesujcej analizy. W trakcie pewnego eksperymentu osobom z podejrzeniem ostrego zawau serca zalecono 28-dniow kuracj, w trakcie ktrej przyjmoway albo 2 g L-karnityny dziennie, albo placebo. Pod koniec dowiadczenia w grupie L-karnitynowej wyniki wielu bada byy lepsze ni w grupie kontrolnej. Wykonano EKG serca, badanie poziomu enzymw sercowych, oszacowano powikszenie lewego przedsionka, okrelono stopie arytmii. Wszystkie te pomiary byy zdecydowanie lepsze w grupie zaywajcej L-karnityn. Co wicej w grupie tej poziom dehydrogenazy mleczanowej zmniejszy si ju po jednym tygodniu stosowania suplementu L-karnityny. Dehydrogenaza mleczanowa to enzym, ktry przechwytuje pirogronian i redukuje go do mleczanu, zanim jeszcze przedostanie si do mitochondrium. Jest to sposb, w jaki bakterie i komrki organizmw wyszych produkuj energi pod nieobecno tlenu. Niskie stenie tego enzymu oznacza, e mitochondria funkcjonuj sprawniej dziki metabolizmowi tlenowemu. Pewne bardzo interesujce, niedawno opublikowane dane wskazuj, e L-karnityna moe odgrywa rol w cukrzycy typu II i opornoci na insulin. W jednym z tych bada oceniono wpyw L-karnityny na komrkowe pobieranie glukozy u osb zdrowych i u osb chorych na cukrzyc typu II. Pacjentom podawano doylnie roztwr glukozy z L-karnityn, lub bez niej, a nastpnie
137 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

mierzono poziom metabolizmu cukrw. W grupie otrzymujcej L-karnityn badacze zaobserwowali wzrost poboru glukozy przy jednoczesnym spadku stenia mleczanu w osoczu. Sugeruje to, e stopie wykorzystania glukozy w mitochondriach wyranie si poprawi. Wniosek z tego, i prawdopodobnie u chorych z cukrzyc insulinooporn L-karnityna zwiksza wraliwo insuliny. Pamitaj, e do niedoboru L-karnityny nie dochodzi, jeli spoywa si do misa.
Koenzym Q-10

Koenzym Q-10, zwany te ubichinonem, to maa czsteczka, ktra dziki zdolnoci przenoszenia elektronw umoliwia oddychanie tlenowe w mitochondriach. Koenzym Q-10 to kolejny wany kofaktor, ktry powstaje wewntrz organizmu ale moe by te dostarczony z poywieniem. Najlepszym rdem wspomnianej substancji s pokarmy pochodzenia zwierzcego, poniewa jest on rozpuszczalny w tuszczach. S pewne sprawy, o ktrych powinnimy wiedzie, zanim przyjrzymy si badaniom nad koenzymem Q-10. Jak ustali doktor Stephen Sinatra, leki redukujce poziom cholesterolu wpywaj te negatywnie na biosyntez koenzymu Q-10. Wie si to z tym, e biochemiczna droga syntezy tego koenzymu jest odgazieniem drogi, na ktrej powstaje cholesterol. Skoro koenzym Q-10 jest potrzebny sercu do wytwarzania energii, zatem niedostateczne jego wytwarzanie moe doprowadzi do upoledzenia funkcjonowania serca. Spraw pogarsza jeszcze fakt, e osobom chorym na serce zaleca si ograniczenie spoycia produktw zwierzcych w celu obnienia poziomu cholesterolu we krwi. To dla organizmu zdecydowanie za duo: wstrzymana nie tylko produkcja koenzymu Q-10, ale i jego dostawy z zewntrz! Prawdziwy przepis na zdrowotn katastrof. Sinatra podkreli te, e u osb przyjmujcych leki na obnienie cholesterolu zaobserwowano zwikszon zachorowalno na nowotwory. Zwizek jest a zbyt widoczny: upoledzenie czynnoci mitochondriw zwiksza prawdopodobiestwo pojawienia si komrek rakowatych. Istniej liczne badania dowodzce, e w wypadku schorze serca i nowotworw przyjmowanie farmaceutykw uzupeniajcych ilo koenzymu Q-10 jest korzystne. W wypadku choroby Parkinsona wykazano ochronne dziaanie tego zwizku na nerwy. Proste przesanie tego rozdziau mwi, e owoce i warzywa nie s a tak niezbdnym rdem witamin i skadnikw mineralnych jak si na og wydaje. W rzeczywistoci wikszo podstawowych witamin i skadnikw

138 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

mineralnych wystpuje w pokarmach pochodzenia zwierzcego; co wicej, pewne bezcenne skadniki odywcze w znacznych ilociach spotyka si tylko w produktach zwierzcych. Tak wic, kiedy nastpnym razem signiesz po owoc lub porcj warzyw, zadaj sobie pytanie: Czy zjadem ju dzi do koenzymu Q-10, L-kamityny, witaminy D, selenu, wapnia i witaminy B12? Przecie, jak wspomnielimy w rozdziale 2, Stefansson i Anderson poddali si dugotrwaemu eksperymentowi w szpitalu Bellevue w Nowym Jorku, w trakcie ktrego spoywali tylko miso. I co? Opucili szpital w lepszym stanie ni w chwili, gdy do przybyli.

Rozdzia X Nowotwr: kolejny skutek wadliwej przemiany cukru


Nowotwr jest prawdopodobnie najsabiej poznan, a zarazem najbardziej przeraajc chorob degeneracyjn czowieka. Istnieje bardzo wiele prac naukowych wyjaniajcych, czym nowotwr jest i jak moe powsta, ale w zasadzie wci nie ma zgody na jedn spjna definicj tej choroby. Czsto opisuje si go jako schorzenie komrek, ktre zaczynaj si namnaa w sposb niekontrolowany. To cakiem rozsdna definicja, ale nie uwzgldnia wszystkich dostpnych ju dzi informacji. Tak jak w wypadku wikszoci dyscyplin naukowych w ostatnim stuleciu badania nad nowotworem zostay zawone do serii maych krokw i analizy pojedynczych zagadnie, czyli metodyki okrelanej czasem mianem podejcia redukcjonistycznego. W istocie wobec wynalezienia lepszych narzdzi badawczych nauka jest w stanie obecnie zbada, jakie zmiany komrkowe le u podoa choroby nowotworowej. Tradycyjna metodyka zaprowadzia naukowcw w lepy zauek, poniewa obserwacje na poziomie komrkowym nie zawsze prowadz do waciwych wnioskw w odniesieniu do caego organizmu. Naszym zdaniem wspomniane redukcjonistyczne podejcie zahamowao rozwj jednolitej teorii nowotworw. W klasycznej ju dzi pracy z 1953 roku James Watson i Francis Crick zaprezentowali fizyczn natur genu. Ich odkrycie dao pocztek lawinie bada w zakresie genetyki czowieka i budowy czsteczki DNA. W rezultacie wiele chorb, w tym rwnie nowotwr, przestudiowano dokadnie, ale na poziomie DNA. Pomimo bezprecedensowego rozkwitu bada naukowych w czasie minionych trzydziestu lat, bezporedni zwizek z dziedzicznoci i DNA wykazano w zaledwie 5% chorb. To prawda, e ta dziedzina bada jest jeszcze w powijakach, ale nawet gdyby bya w peni rozwinita, to do wyleczenia wspczesnych chorb potrzebne bdzie najtrudniejsze i najwaniejsze podejcie do tego zagadnienia, polegajce na jego ujciu caociowym.
139 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Przyjrzyjmy si bliej temu, co nosi nazw DNA, czyli kwasowi dezoksyrybonukleinowemu. Substancja ta wystpuje nie tylko w jdrze komrkowym, ale rwnie w mitochondriach, z tym e w jdrze jest jej o wiele wicej. Czsteczka DNA zawiera informacj genetyczn, ktra podwaja si za kadym razem, gdy dzieli si komrka. W ten wanie sposb materia dziedziczny jest przekazywany potomstwu. Czsteczka DNA zawiera liczne geny, w rzeczywistoci za mae odcinki DNA, noniki informacji dziedziczonej. Geny to odcinki DNA, ktre zawieraj plan budowy konkretnej czsteczki biaka. To wanie to biako wykonuje w organizmie pewne cile okrelone zadanie, tak wic kiedy mwimy o genetyce, DNA i dziedziczeniu, to w rzeczywistoci mamy na myli biosyntez pewnych biaek. Przed naukami medycznymi ley jeszcze ogrom pracy, jako e nawet teraz, kiedy w ramach Midzynarodowego Projektu Poznania Genomu Czowieka zidentyfikowano wszystkie skadowe ludzkiego DNA, nikt waciwie nie wie zbyt wiele ani o biakach, ktre poszczeglne geny koduj, ani o mechanizmach nadzorujcych ten proces, ani wreszcie o tym, jak si to wszystko dopasowuje do caej reszty tkanek i narzdw. ycie zostao zorganizowane hierarchicznie: biaka cz si, budujc komrki, zespoy komrek daj tkanki, te za tworz narzdy, aby w kocu powsta peny organizm. Oznacza to, e w pewnym momencie medycyna i nauki biologiczne bd musiay przyj nieco szersze spojrzenie na zagadnienie choroby. Nie twierdzimy bynajmniej, e znamy odpowiedzi na wszystkie pytania, chcemy jednak podkreli, e istnieje wyrana zaleno midzy opornoci na insulin i wieloma wspczesnymi chorobami zalenymi od wieku, w tym te nowotworem. Co jeszcze waniejsze, do poowy dwudziestego wieku panowaa komrkowa teoria powstawania nowotworw, cakowicie zaniedbana z chwil odkrycia czsteczki DNA. W 1956 roku Otto Warburg opublikowa w Science dajcy do mylenia artyku pod tytuem On the origin of cancer cells (O pochodzeniu komrek rakowych). W pracy tej opisuje niektre ze znanych cech komrek rakowatych. Do najwaniejszych obserwacji przeze przekazanych naley zaobserwowany rwnie przez innych naukowcw fakt, e w komrkach nowotworowych proces wytwarzania energii przebiega zupenie inaczej ni w komrkach zdrowych. Mwic o wytwarzaniu energii (rozdzia 5) podkrelilimy, e komrki eukariotyczne (wysze formy ycia, w tym rwnie ludzie) wytwarzaj energi w organellach komrkowych zwanych mitochondriami. Komrki

140 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

prokariotyczne, a wic prymitywne organizmy typu bakterii, wytwarzaj energi poprzez utlenianie atwoutlenialnych substancji, zwykle cukrw. Istnienie dwch sposobw wytwarzania energii w komrce stanowi klucz do zrozumienia zagadnienia wzrostu komrek rakowatych. W dalszym cigu tego rozdziau omwimy komrki nowotworowe, a take sposb, w jaki pozyskuj one energi. Uzupenimy to informacjami pochodzcymi z praktyki doktora Lutza, a take wynikami najwieszych bada nad rakiem i sposobami odywiania. Jak w wypadku kadej innej omawianej przez nas choroby, rwnie i dokoa choroby nowotworowej i jej zwizkw z odywianiem narosa chmura przesdw. Jednym z najbardziej mylcych jest stwierdzenie, e dieta bogata w tuszcze sprzyja nowotworom. Nie jest to prawda, dowiody tego badania rozliczne i wieej daty. I znw mamy do czynienia z przekamaniem: usyszae co od kogo, kto przeczyta o tym w czasopimie lub usysza w telewizyjnej audycji popularyzujcej odkrycia zawarte w artykule na temat bada, ktrych autorzy ustalili tylko to, co z gry zamierzali. Rozdzia ten jest nasz prb wyjanienia zwizkw midzy rakiem a wglowodanami. W tym celu stawiamy liczne hipotezy odnoszce si do tego, co zaobserwowano podczas dowiadcze laboratoryjnych, a take podczas eksperymentw klinicznych. Dowody bezporednie i poparte dugotrwa obserwacj s trudne do zdobycia, co wynika z natury tej choroby. RNICOWANIE SI KOMREK I ICH EWOLUCJA Kultury komrkowe to komrki kolonii bakterii (ale i komrek ludzkich), ktre rosn w warunkach laboratoryjnych. Cho komrki dziaaj jako pojedyncze formy ycia, to jednak s one takie same. Dostpne poywienie jest przez nie zuywane do cakowitego wyczerpania. Bakterie nie wsppracuj - po prostu mno si i odywiaj. Cofnijmy si w przeszo, do pocztkw ycia na Ziemi. Stopniowe agodnienie klimatu zapocztkowuje ewolucj organizmw biologicznych. Komrki zaczynaj si rnicowa i odrnia od pozostaych. Powstaj organizmy wielokomrkowe, jak robaki, z prymitywnym ukadem trawiennym, ktrego komrki s zupenie inne ni komrki ukadu nerwowego tego zwierzcia. Rozwj trwa miliony lat i w kocu doprowadzi do powstania wielu nowych form ycia. Fascynujcy proces powstawania komrki wyspecjalizowanej nosi nazw rnicowania. Pierwsze komrki, te ktre powstaj po zapodnieniu jaja, nie s zrnicowane. Oznacza to, e mog si przeksztaci w nieomal kady rodzaj

141 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

komrek. W pewnym jednak momencie komrki rnicuj si i przyjmuj na siebie pewne okrelone funkcje. Ludzie, na przykad, maj mnstwo rnych rodzajw komrek: komrki wtroby, komrki minia sercowego, komrki skry i tak dalej. Wyspecjalizowane komrki wsppracuj ze sob. Nie dziel i nie zuywaj pokarmu kosztem innych, ale pracuj razem jako element ukadu, do ktrego nale. Albert Szent-Gyrgyi dowid, e komrki mog te powraca do stanu, ktry pozwala na gwatowne podziay. Poda przykad gojcej si rany skry. Konieczno zastpienia duych ubytkw komrek zmusza organizm do produkcji nowych. W tym wypadku komrki namnaaj si w sposb niekontrolowany do chwili, gdy rana zostanie zaleczona. Wwczas znw musz zwolni i zacz wspprac. M. Abercrombie wykaza, e dwa fragmenty tkanki umieszczone w nieduej odlegoci w kulturze tkankowej (laboratoryjnym rodowisku, ktre zapewnia skadniki odywcze) bd gwatownie rosy a do chwili zetknicia. Kiedy tylko si to stanie, komrki zaprzestan gwatownych podziaw. Abercrombie okreli ten powrt do powolnego wzrostu mianem inhibicji kontaktowej. Komrki nowotworowe jednak nie wykazuj inhibicji kontaktowej i namnaaj si w sposb niekontrolowany nawet wwczas, gdy si stykaj z innymi. TEORIA PRYMITYWNEJ KOMRKI Komrki nowotworowe powstaj wskutek przeksztacenia, ktre sprawia, e przestaj reprezentowa konkretn tkank czy rodzaj komrek, do jakiej pierwotnie naleay. Proces ten bywa nazywany dedyferencjacj lub odrnicowaniem si komrek, a komrki, ktre powstaj w jego rezultacie, s uwaane za niezrnicowane. We wczesnych latach pidziesitych ten sugerowany model powstawania nowotworw mona byo zdefiniowa nastpujco: Komrki nowotworowe to komrki, ktre powrciy do bardziej pierwotnego stanu, a ich zachowanie bardziej przypomina zachowanie komrek prokariotycznych ni eukariotycznych. Tak teori nowotworw lansowano przed odkryciem DNA. Mamy wraenie, e i dzi jest to najlepsze wyjanienie, poniewa najpeniej pasuje do wszystkich dostpnych informacji, zwaszcza wynikw z bada nad ca komrk. Oczywicie komrki rakowate charakteryzuje pewna odmienno genetyczna, ale nie musi sta si ona przyczyn raka. Rwnie dobrze moe by skutkiem choroby. Tak czy inaczej powysza definicja nie wyklucza tego, e przyczyn nowotworu jest uszkodzenie DNA, ale zwyczajnie stwierdza, e co, co skutecznie zaburza metabolizm komrki, moe by powodem jej
142 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

rewersji do stanu prymitywnego. W nastpnym rozdziale pokaemy, w jaki sposb wglowodany mog zaburzy metabolizm komrki. WYTWARZANIE ENERGII A KOMRKI NOWOTWOROWE Zostao dowiedzione, e komrki nowotworowe do wytwarzania energii czciej wykorzystuj fermentacj ni komrki nienowotworowe. Peter Pederson napisa znakomit naukowo ksik o wytwarzaniu energii w komrkach nowotworowych. Fermentacja to proces wytwarzania ATP, ktry przebiega w warunkach anaerobowych, czyli pod nieobecno tlenu. Od ATP zaley cay wiat oywiony. Jest to jeszcze jeden argument na rzecz teorii prymitywnej komrki, jako e fermentacja jest prymitywnym sposobem wytwarzania energii, zastosowanym po raz pierwszy przez bakterie. Komrki organizmu czowieka bazuj na tym procesie jedynie w ekstremalnych warunkach, takich jak intensywne wiczenia fizyczne. Zazwyczaj nasze komrki produkuj energi aerobowo, w procesie zwanym oddychaniem tlenowym. Wan konsekwencj tego zrnicowania sposobu wytwarzania energii jawi si fakt, e jako paliwo do fermentacji potrzebne s atwo utleniajce si substancje, jak cukry, niektre aminokwasy i kwasy tuszczowe o krtkim acuchu wglowym. Kwasy tuszczowe o dugim acuchu utleniaj si z trudem. Komrki nowotworowe maj mniej mitochondriw ni odpowiadajce im komrki normalne. Wanie dlatego tuszcz powinien raczej hamowa rozwj zmian nowotworowych; odpowiednia ilo tuszczw satysfakcjonuje mitochondria, a wic komrki nie maj powodu, by zmienia swj dotychczasowy tryb ycia. Komrki nowotworowe mog wykorzystywa fermentacj i oddychanie tlenowe w rnym stopniu. Komrki nowotworu rosncego powoli wykorzystuj fermentacj w niewielkim stopniu, natomiast komrki nowotworw zwartych i rozwijajcych si gwatownie najwicej energii uzyskuj wanie sposobem beztlenowym. Tak wic stopie rewersji do korzystania z prymitywnego rda energii zaley od tego, jak szybko mno si komrki rakowe. Komrki nowotworowe wytwarzaj te ATP na drodze oddychania tlenowego. Zazwyczaj im bardziej intensywnie przebiegaj procesy fermentacyjne, tym mniejszy udzia ma proces tlenowy. Obserwacja, e proces fermentacji ma w rnych komrkach nowotworowych odmienny stopie nasilenia, zostaa potwierdzona w licznych badaniach naukowych. W jednym z takich eksperymentw obserwowano wpyw glukozy na dwa rodzaje komrek nowotworowych. Dla zbadania skutkw, jakie wywieraj rne rda energii na oddychanie mitochondrialne, badacze posuyli si komrk ze specjalnych linii komrkowych. Linia komrkowa
143 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

komrek ludzkich to komrki, ktre pobrano od czowieka i hodowano w warunkach laboratoryjnych. Wikszo z nich to wanie komrki rakowe; do nieustannego namnaania waciwie nie potrzebuj one nic wicej poza stale odnawiajcym si rdem poywki. Niektre z komrek mona wyizolowa, zanirn jeszcze ulegn cakowitemu zrakowaceniu - mona je nastpnie hodowa przez jaki czas w inkubatorze, ale w kocu gin, nawet jeli dostarczy si im do skadnikw pokarmowych do przeycia. Jedynie komrki odrnicowane zyskuj niemiertelno i yj praktycznie wiecznie. W badaniach przeprowadzonych przez naukowcw z Instytutu Fizjologii w Tuluzie (Francja) mitochondria komrek nowotworu okrnicy analizowano pod ktem ich zdolnoci do produkowania energii w procesie oddychania tlenowego. W eksperymencie tym izolowano albo w peni zrnicowane komrki, albo komrki niezrnicowane. Analiza stanu owych komrek po okresie inkubacji wykazaa, e niezrnicowane, bardziej prymitywne komrki zuyway mniej tlenu, a produkoway energi przede wszystkim na drodze beztlenowej fermentacji. Jeszcze waniejsza wydaje si obserwacja, e poywka uboga w glukoz stymulowaa te same komrki do lepszego oddychania tlenowego, co sugeruje, e by moe wanie takie rodowisko jest waciwe dla ponownego zrnicowania komrek. Jednake kiedy do poywki dodawano glukoz, komrki na powrt zaczynay wytwarza energi sposobem anaerobowym, a proces oddychania tlenowego ulega zahamowaniu. Inne komrki nie reagoway a tak wyranie na obecno lub brak glukozy w poywce, a ich zachowanie przypominao raczej taktyk komrek wchodzcych w skad organizmu. Oddychanie tlenowe nadal dominowao u komrek najmniej zrakowaciaych. Wynika z tego, e przyczyn rakowacenia komrek mog by wglowodany pokarmowe. A wic rozwamy teraz zwizki midzy diet wysokowglowodanow a nowotworem. INSULINA SYGNAEM DO PRZEMIANY Wiesz ju, e insulina - hormon reagujcy wanie na obecno wglowodanw we krwi - jest sygnaem, ktry dociera do wszystkich czci ciaa. Hormony s substancjami przenoszcymi informacje. Zawiadamiaj komrki, e co si stao, i daj od nich pewnych zachowa. Na przykad, poziom cukrw u czowieka ronie wyranie po zjedzeniu przeze porcji wglowodanw. Organizm reaguje na to uwolnieniem insuliny z trzustki do krwioobiegu. Insulina pomaga glukozie dosta si do wntrza komrek, ewentualnie umoliwia jej przeksztacenie si w trjglicerydy, ktre zostaj zmagazynowane w tkance tuszczowej.

144 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Wykazalimy, e hiperinsulinizm jest stanem, ktry moe zosta wyhamowany poprzez ograniczenie spoycia wglowodanw. Wiemy te, e osoby insulinooporne, a take cukrzycy, maj zazwyczaj zbyt wysoki poziom glukozy we krwi. Wglowodanowa teoria powstawania nowotworw jest prosta: Nadmiar insuliny i glukozy we krwi moe by bodcem do odrnicowania komrek, tak jak dzieje si to w hodowlanych liniach komrkowych, a zatem moe te okaza si pierwotn przyczyn nowotworw zwizanych ze sposobem odywiania. Powiedzielimy ju, e komrki nowotworowe wol pozyskiwa energi z glukozy. Moe by to przyczyn rozwoju nowotworu o podou ywieniowym. Kiedy poziom glukozy jest zbyt wysoki, komrki mog nawraca si na stary tryb, wykorzystujcy glukoz jako gwne rdo energii. Doktor Siergiej Gorotow, mikrobiolog, podkreli, e ilo ATP wyprodukowana podczas oddychania beztlenowego jest bardzo maa. Wysnu te przypuszczenie, i komrki nowotworowe pod wpywem nadmiaru skadnikw odywczych zuywa bd znacznie wicej glukozy ni komrki nienowotworowe. By moe nowotwr o podou pokarmowym jest po prostu sposobem, w jaki organizm dy do usunicia nadmiaru glukozy. Jeli tak, to odywianie osb chorych na nowotwr pokarmem wglowodanowym mija si z celem. SYGNAY ZE STRONY KOMREK Sygnay ze strony komrek s do skomplikowane i wielu badaczy pracuje usilnie nad ustaleniem, w jaki sposb te informacje s wysyane. Wiadomo, e wszystkie komrki maj receptory. S to zazwyczaj biaka umiejscowione na powierzchni bony komrkowej. Biaka te nie przemieszczaj si swobodnie jak pozostae, ale trwaj przymocowane do bony komrkowej. Insulina, zanim przetransportuje glukoz do wntrza komrki, musi si przyczy do receptora. Kiedy to zrobi, receptor zmienia si w enzym i wysya sygna uruchamiajc proces zwany fosforylacj tyrozyny. Okazuje si, e do bardzo podobnych przemian dochodzi z udziaem biaek, ktre powstaj na bazie onkogenw. Onkogeny to geny, ktre nosz informacj potrzebn do stworzenia biaek uczestniczcych w tworzeniu komrek nowotworowych. Wiele z tych genw koduje biaka biorce udzia w procesie fosforylacji tyrozyny - bardzo podobnym do sygnau, jaki wysya insulina. Poniewa komrki nowotworowe trac zdolno oddychania tlenowego, zatem o genach uatwiajcych fermentacj mona powiedzie, e uaktywniaj komrki nowotworowe. Istniej rwnie geny, ktre powstrzymuj komrki przed podziaami i przeksztaceniem w komrki

145 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

rakowe. Gen p53 to jeden z lepiej poznanych genw tego rodzaju. Jest on zwizany cile z funkcjonowaniem mitochondriw. Nie ma wtpliwoci, e caa sprawa jest do skomplikowana. Oczekujemy z niecierpliwoci chwili, kiedy procesy oddychania tlenowego i odrnicowania zostan zbadane w kontekcie wglowodanw pokarmowych. By moe wwczas w peni pojmiemy zwizek midzy genami, ktre stymuluj lub hamuj raka, a pokarmem, ktry spoywamy. INSULINA A CZYNNIKI WZROSTU Istniej te zwizki midzy powstawaniem nowotworw a steniem insuliny we krwi. Insulina jest spokrewniona z grup hormonw zwanych czynnikami wzrostu, ktre s odpowiedzialne za wiele aspektw wewntrznej rwnowagi organizmu, w tym rwnie za napraw tkanek i podzia komrek. Czynniki wzrostu stanowi podgrup gwnych hormonw. Gromadzimy dowody na to, e brak rwnowagi midzy pewnymi czynnikami wzrostu pokrewnymi z insulin moe by przyczyn rozwoju nowotworu. Jeden z wanych czynnikw wzrostu oznaczamy symbolem IGF-1. Skrt pochodzi od angielskiej nazwy insulin-like growth factor (czynnik wzrostu podobny do insuliny). Badania na zwierztach laboratoryjnych wykazay, e IGF-1 odgrywa zasadnicz rol w modulacji procesu rakowacenia. W pewnych badaniach zaobserwowano, e zastrzyki IGF-1 przyspieszyy rozwj raka pcherza, a dieta uboga w kalorie ograniczya stenie IGF-1 we krwi. Zwikszony poziom IGF-1 towarzyszy te rakowi prostaty i rakowi piersi. Wszystkie te odkrycia maj zwizek z insulin, poniewa wiadomo, e poziom czynnika IGF-1 we krwi podnosi si, gdy osoba badana stosuje diet wysokowglowodanow, nawet jeli jest to dieta niskokaloryczna. Wynikaoby z tego, e midzy wzrostem stenia insuliny we krwi a wzrostem poziomu IGF-1 istnieje bezporedni zwizek. Jak wykazalimy, wglowodany s pokarmem, ktry podnosi poziom insuliny we krwi. Zaczynasz zatem dostrzega zwizek: nadmierne spoycie wglowodanw prowadzi do nadprodukcji insuliny, a ta z kolei uaktywnia nadmierne iloci IGF-1. Hormony te mog da komrkom sygna do rakowacenia. Otye osoby insulinooporne - a wic takie, ktrych insulina nie dziaa tak jak naley - w warunkach ograniczenia kalorii nie wykazuj wyranej redukcji IGF-1. Oznacza to, e zjawisko opornoci na ten hormon jest bardziej powszechne. Hormon wzrostu, ktry u osb insulinoopornych wystpuje zazwyczaj w niewielkim steniu, wydaje si kolejnym elementem gigantycznej kaskady wydarze insulinoopornych, ktra zaczyna si zwykym nadmiarem insuliny.

146 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Jak ju wspomnielimy, dwuskadnikowa teoria zdrowia zaczyna si od rwnowagi hormonalnej. Czy pamitasz hutawk, o ktrej mwilimy w rozdziale 3? W ten sposb chcielimy pokaza, e organizm zawsze bdzie dy do zrwnowaenia swoich si anabolicznych i katabolicznych. Kiedy poziom insuliny jest przez zbyt dugi czas nadmiernie wysoki, musi si pojawi jaka reakcja hormonalna w celu przeciwdziaania insulinie. Czynnikiem stymulujcym rozwj komrek nowotworowych moe by sposb, w jaki docieraj do nich sygnay. Zwizki z IGF-1, a zatem rwnie z nowotworem, wykazuj nawet hormony tarczycy. Kiedy poziom hormonu tarczycy T3 jest niski, poziom IGF-1 jest rwnie niski. Hormony tarczycy znajduj si po katabolicznej stronie hormonalnej hutawki. Kiedy stenie insuliny ronie pod wpywem nadmiaru wglowodanw, poziom hormonw tarczycy moe rosn w celu zrwnowaenia obu stron metabolizmu. Zwikszenie T3 wie si te ze wzrostem IGF-1, ten za towarzyszy wzmoonemu tworzeniu komrek nowotworowych. Tak wic midzy insulin a rakiem istnieje powizanie na poziomie organicznym. Wykazano, e dieta niskowglowodanowa przeciwdziaa nadczynnoci tarczycy, a tym samym nadmiernemu wydzielaniu hormonw tarczycowych. Ta sama dieta redukuje stenie IGF-1 i, by moe, ryzyko zachorowania na raka. RAK PIERSI Rak piersi by najczstszym rodzajem nowotworu w praktyce doktora Lutza. Na operacj, a nastpnie na diet niskowglowodanowa (jeli wczeniej takiej nie stosoway) skierowano 36 kobiet o rnym stopniu zaawansowania choroby. Do dzi adnych objaww nawrotu czy przerzutw nie zaobserwowano u 35 pacjentek. Oznacza to, e albo nie nastpia ekspansja nowotworu poprzez krew do innych tkanek, albo - jeli co takiego miao miejsce - stan organizmu nie pozwoli na rozwj nowotworu przerzutowego. adna z tych kobiet nie zostaa poddana ani chemioterapii, ani nawietlaniom - jedynym zastosowanym leczeniem bya dieta niskowglowodanowa. U jednej z 36 pacjentek diagnozowano nowotwr w obrbie ukadu limfatycznego zaraz po operacji. EPIDEMIOLOGIA CHORB NOWOTWOROWYCH Badania epidemiologiczne prbuj na podstawie danych zebranych z duej populacji odpowiedzie na pewne konkretne pytania. Wiksza cz dostpnej dzi informacji na temat nowotworw pochodzi z analizy danych epidemiologicznych. Dane te bywaj trudne do interpretacji, ale nie zmienia to faktu, e bywaj uyteczne.
147 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

W lad za najwikszym wspczesnym studium epidemiologicznym, a mianowicie badaniem zdrowia pielgniarek, opublikowano wiele artykuw naukowych na temat raka piersi i jego czynnikw ryzyka. Jeden z artykuw, opublikowany w brytyjskim czasopimie medycznym The Lancet, omawia poziom IGF-1 u amerykaskich pielgniarek w latach 1989-1990. Badacze stwierdzili, e u kobiet w okresie premenopauzalnym poniej 50 roku ycia podwyszonemu poziomowi IGF-1 odpowiadao zwikszone ryzyko zachorowania na raka piersi. Zwizku midzy poziomem IGF-1 a zapadalnoci na raka nie zaobserwowano natomiast u kobiet po menopauzie. Na podstawie wielu bada, zarwno na ludziach jak i na zwierztach, mona wnosi, e tuszcz w poywieniu nie jest odpowiedzialny ani za powstawanie raka piersi, ani za rozwj jakiegokolwiek nowotworu. Wiemy, e istnieje tendencja do obwiniania tuszczw spoywczych niemal o wszystko, ale jest to pjcie na atwizn. Kolejne dowiadczenia wykazuj, i to po prostu zafaszowanie rzeczywistoci. Inne studium oparte na danych z badania pielgniarek polegao na ocenie sposobu odywiania 88 795 kobiet zdrowych - to jest nie cierpicych na raka - w roku 1980, a nastpnie analizie stanu ich zdrowia w cigu nastpnych 14 lat. W tym czasie u 2 956 kobiet (3,3% prby) stwierdzono raka piersi. Kobiety, ktre 30-35% energii czerpay z tuszczw spoywczych, znalazy si w grupie mniej zagroonej rakiem piersi, podczas gdy u kobiet spoywajcych do 20% tuszczw ryzyko wystpienia tej choroby byo wiksze. Spadek zagroenia by wprawdzie niewielki, ale zdecydowanie nie zaobserwowano tendencji wzrostowych przy zwikszonych dawkach tuszczu. Wniosek z tego, e grupa bardziej wglowodanowa prawdopodobnie bya rwnie bardziej naraona na raka. W tej samej analizie pokuszono si o szersze spojrzenie na problem: w wypadku 32 826 kobiet badacze signli do informacji na temat spoycia misa i stosowanych sposobw obrbki cieplnej potraw. adnych zwizkw midzy czstym spoywaniem czerwonego misa (do jednej porcji dziennie) a rakiem nie stwierdzono. Co wicej, nie byo rwnie powiza midzy sposobem sporzdzania potraw a zapadalnoci na raka piersi. Stwierdzenie to dotyczy rwnie pieczenia misa na popularnym grillu. Od wielu lat toczy si dyskusja na temat poziomu hormonw pciowych i zwizku tych substancji ze zwikszonym ryzykiem zachorowania na raka piersi. Na podstawie badania pielgniarek stwierdzono, e podwyszony poziom hormonw pciowych jest u kobiet po menopauzie czynnikiem ryzyka. Na podstawie analizy danych pochodzcych od 11 169 kobiet, ktre nie stosoway zastpczej terapii hormonalnej, stwierdzono, e podwyszony
148 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

poziom estrogenu i innych hormonw pciowych znacznie podnosi ryzyko zachorowania na raka piersi. Co dzieje si z poziomem estrogenu u kobiet, ktre zaczynaj stosowa diet niskowglowodanow? Na pytanie to najlepiej odpowiedzie analizujc wyniki bada opublikowane przez doktora Lutza i jego koleg, wiedeskiego endokrynologa doktora Iselstgera. Wyniki tych bada s przedstawione na rysunku 10.1.
Poziom estrogenu w moczu 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Miesice od rozpoczcia diety niskowglowodanowej

Ryc. 10.1. U kobiet, ktre rozpoczy diet niskowglowodanow poziom estrogenu w moczu maleje. Po piciu miesicach stosowania diety ilo estrogenu stabilizuje si na niskim poziomie. Po 12 miesicach dieta niskowglowodanowa zostaje przerwana, a wwczas poziom estrogenu gwatownie si podnosi. Na wykresie tym pokazano zmiany poziomu estrogenw w moczu u kobiet na diecie niskowglowodanowej. Wida wyranie, e poziom estrogenu spada niemal natychmiast po rozpoczciu diety ubogiej w wglowodany. Poziom hormonw w moczu zazwyczaj cile odpowiada ich poziomowi we krwi. Kiedy po dwunastu miesicach zaprzestano diety, poziom estrogenu gwatownie wzrs. Wynika z tego, e dziaanie wglowodanw moe by silne nawet w bardzo krtkim czasie. Zgadza si to ze wszystkim, co powiedzielimy dotychczas na temat raka piersi. NOWOTWR OKRNICY Zazwyczaj win za rozwj nowotworu okrnicy obarcza si wysokotuszczow diet z niewielkim udziaem bonnika. O wiele za czsto mwi si, e wystarczy zwikszy udzia owocw i warzyw w poywieniu, aby zmniejszy ryzyko zapadnicia na nowotwr okrnicy. Cho pogld ten jest bardzo popularny, istnieje bardzo mao dowodw, ktre by go popieray. We wspomnianych ju badaniach zdrowia pielgniarek w celu ustalenia czy bonnik pokarmowy ma jakikolwiek zwizek z nowotworem okrnicy przebadano 88 757 kobiet od 34 do 59 lat. W czasie szesnastu lat
149 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

stwierdzono 787 przypadkw nowotworu okolic odbytowo-okrniczych. Z analizy owych danych wynikao, e nie ma adnych dowodw, e wikszy udzia bonnika w diecie zmniejsza zapadalno na nowotwr okrnicy. Pod wzgldem ryzyka zachorowania na nowotwr midzy grup wysokotuszczow a grup niskotuszczow nie byo adnej rnicy. Badania epidemiologiczne s wane, ale wci nie odpowiadaj w peni na pytania przed nimi postawione - wskazuj jedynie na pewne sugestywne korelacje. Jestemy przekonani, e zrozumienie tego jest potrzebne dla waciwej oceny danych zawartych w mniejszej ksice. Nie da si zaprzeczy, e skoro osoby lansujce teori niskotuszczow korzystay przede wszystkim z epidemiologicznych rde informacji, to my take powinnimy wykorzysta podobne rda dla obalenia tej teorii. Wyniki dowiadczenia przeprowadzonego w bardziej kontrolowanych warunkach opublikowano w 1998 roku. W trakcie bada, przeprowadzonych na Australijczykach, kademu z uczestnikw eksperymentu zalecano jedn z trzech diet: niskotuszczow, wysokowglowodanow typu chiskiego i typow zachodni (australijsk) wysokotuszczow. Naukowcy badali fekalia osb poddanych eksperymentowi pod ktem rnych znacznikw, o ktrych wiadomo, e wiadcz o zwikszonym ryzyku nowotworu okrnicy. W wypadku wszystkich tych znacznikw dieta wysokotuszczow dawaa wyranie lepsze rezultaty. Wrd znacznikw, o ktrych mowa, znalazy si: objto stolca, jego czas przesuwania, stenie krtkoacuchowych kwasw tuszczowych i poziom potencjalnie szkodliwego amoniaku. W rezultacie badacze stwierdzili, e sama dieta wysokowglowodanowa nie wystarcza do zmniejszenia ryzyka zapadnicia na nowotwr okrnicy. Opierajc si na ich wynikach mona by te stwierdzi, e zachodnia dieta w zasadzie redukuje to ryzyko, poniewa warto wielu czynnikw zagroenia ulega zmniejszeniu wanie w tej wysokotuszczowej grupie. Jedn z istotnych spraw, o ktrych nie naley zapomina w trakcie rozwaa nad bonnikiem pokarmowym, stanowi fakt, e on sam rwnie jest substancj niskowglowodanow. Gwny problem hipotezy bonnikowej tkwi w tym, e bonnikowi towarzysz zwykle due iloci wglowodanw. Bonnik z definicji jest nie trawionym skadnikiem pokarmu. Produkty spoywcze reklamowane jako wysokobonnikowe s zazwyczaj jeszcze bardziej bogate w moliwe do przyswojenia wglowodany. Moe si wic zdarzy, e liczc na bonnik, zjesz bardzo duo chleba, ktry w rzeczywistoci tej substancji objtociowej bdzie zawiera mao, a bdzie si skada przede wszystkim z wglowodanw.

150 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Innym wanym aspektem zagadnienia nowotworu okrnicy i sposobu odywiania s kwasy tuszczowe w stolcu. Tom Nufert, biochemik-dietetyk, podkreli, e o pewnym kwasie tuszczowym o krtkim acuchu, a mianowicie o malanie, wiadomo, e rnicuje komrki nowotworowe. Oznacza to, e odwraca proces, ktry doprowadzi do ich zrakowacenia, a wic sprawia, e staj si normalne: bardziej eukariotyczne a mniej bakteryjne. Odkrycie to moe si okaza bardzo istotne dla przyszych bada nad nowotworem okrnicy. Malan wystpuje przede wszystkim w male. PODSUMOWANIE Majc na wzgldzie wszystko, co wiadomo na temat metody, za pomoc ktrej komrki nowotworowe produkuj potrzebn im energi, a take to, w jaki sposb powstaj, oraz to, co wiadomo o zmianach DNA i zwizkach midzy rakiem a sposobem odywiania, mona stwierdzi, e do rozwizania problemu chorb nowotworowych potrzebna jest jaka zupenie nowa teoria. W wyniku ewolucji nasz organizm potrzebuje przede wszystkim tuszczu i biaek - jakby nie byo jestemy ludmi, a nie bakteriami. Przekada si to jasno: ani tuszcz ani biako nie s pokarmem, ktrego potrzebuj komrki nowotworowe. Jestemy gboko przekonani, e dieta niskowglowodanowa zmniejsza ryzyko zachorowania na raka, poniewa jest uboga w skadnik wany dla komrek rakowych - glukoz. Eskimosi nigdy nie chorowali na nowotwory, dopki jedli tylko i wycznie miso, a wic biako i tuszcz. Z chwil, gdy do ich sposobu odywiania wprowadzone zostay cukry w postaci typowej zachodniej diety bogatej w wglowodany, sytuacja si zmienia. Dlaczego nigdy nie syszy si o raku serca? Prawdopodobnie dlatego, e serce uywa do wytwarzania energii prawie wycznie tuszczu, tak wic komrki nowotworowe po prostu nie maj okazji si w nim rozwin. Mamy nadziej, e badacze postawi nastpny krok na tej drodze i przyjrz si jeszcze raz temu, co ju wiadomo od bardzo dawna. Nowotwory ukadu pokarmowego s chorobami metabolizmu cukru, podobnie zreszt jak wszystkie inne.

Rozdzia XI Dowody ewolucyjne: rzeczywicie kaprys ywieniowy


Dzi odnosi si wraenie, jakoby jedyn medycznie uzasadnion hipotez na temat zwizkw odywiania z chorobami jest ta, ktra zakada, e za wszystko win ponosi tuszcz. Nacisk na dostosowanie si do tej hipotezy jest ogromny, pomimo najrozmaitszych dowodw, e jest wrcz przeciwnie. Jak dotd nie bierze si w ogle pod uwag moliwoci, e zagroenie dla naszego zdrowia mog stanowi wglowodany.
151 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Jak jednak wida z poprzednich rozdziaw, zaobserwowane przez doktora Lutza dobroczynne skutki diety niskowglowodanowej, sprawdzone na tysicach chorych przez niego leczonych, stanowi dowd co najmniej wystarczajcy. Odchudzenie otyych dorosych i dzieci; zmniejszenie zaburze endokrynologicznych; skuteczne leczenie chorb serca, nadcinienia, cukrzycy i schorze odkowo-jelitowych - wszystkie te pozytywne skutki dowodz logicznoci hipotezy niskowglowodanowej. Okazuje si, e jedna za drug, kolejne dolegliwoci cywilizacyjne ustpuj pod wpywem diety niskowglowodanowej, a liczba zadowolonych pacjentw stanowi gwarancj, e wanie ta droga moe nas zaprowadzi ku zdrowiu. CZEGO UCZY NAS EWOLUCJA Ponad 50 lat temu Stefansson napisa, e inercja genetycznego charakteru zwierzt wyszych (w tym rwnie ludzi) jest taka, e te kilka tysicy lat, od kiedy ludzie uprawiaj rol, oraz kilka setek lat, ktre miny od wynalezienia cukru oczyszczonego, to zdecydowanie za mao, aby zasza jaka zauwaalna ewolucyjna zmiana tym wywoana. Innymi sowy, ludzka fizjologia nie jest jeszcze gotowa do radykalnych zmian sposobu odywiania. To oglne stwierdzenie byo myl przewodni w poszukiwaniach prawdy na temat roli, jak wglowodany i tuszcze odgrywaj w diecie czowieka. W jaki sposb nadal jestemy myliwymi, rybakami i zbieraczami, ktrymi bylimy setki i tysice lat, zanim zaczlimy uprawia zboa. To zasadniczy dowd ze strony ewolucji: ludzie wyewoluowali i s przystosowani do odywiania si pokarmem zoonym przede wszystkim ze zwierzcego tuszczu i biaka. Zbyt czsto osdza si zdrowie ludzi tak, jakby liczyo si tylko ostatnich 20 czy 30 lat. By moe wynika to z bdnego mniemania, e oto dotarlimy wreszcie do punktu, w ktrym wiedza ludzka osigna swoje apogeum. Ludzie wituj fakt, e technika i medycyna s o krok od rozwizania wielu wspczesnych problemw, nie zauwaajc, e w tym samym czasie liczne choroby s w prawdziwej ekspansji. Niezalenie od postpu nie mona negowa faktu, i ludzka fizjologia uksztatowaa si miliony lat temu. Ignorowanie pyncych z tego wnioskw jest bdem, ale wci jeszcze czas, by cofn si krok i bardziej trzewo spojrze na dostpne dowody. To od ciebie zaley, czy wemiesz los we wasne rce i czy zdecydujesz si sprawdzi dziaanie diety niskowglowodanowej na sobie. Mniej wicej przed szecioma milionami lat oddzielili si od nas nasi najblisi krewni - szympansy. Rolnictwo zaczo si jakie 8-10 tysicy lat temu. Czas od rozwoju rolnictwa do dzi stanowi mniej wicej 0,2% caego okresu ewolucyjnego naszego gatunku. Tak niewielki przedzia czasowy jest zbyt
152 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

krtki, by gatunek zdoa wypracowa jak istotn zmian w sposobie odywiania.

Ryc. 11.1. Pokrewiestwo w obrbie naczelnych. Niektrzy zagorzali przeciwnicy diety niskowglowodanowej uparcie twierdz, e w toku ewolucji ludzie jedli tyle samo wglowodanw co teraz! To pokazuje, na jaki rozbrat z logik gotowy jest ten, kto postanawia dowie swych racji za wszelk cen. Po prostu nie ma adnych podstaw do stwierdzenia, ktre syszymy tak czsto, e wspczeni ludzie spoywaj tyle samo wglowodanw, co ich przodkowie przed rozwojem rolnictwa. Jest to oczywicie niemoliwe, chociaby dlatego, e w epoce lodowcowej nie byo sklepw spoywczych sprzedajcych chrupki, pieczywo, ciastka, cukierki, makarony, buki, precle i soki owocowe! Zmiany strukturalne przystosowujce du liczb enzymw do radzenia sobie z ogromn iloci wglowodanw wymagayby by moe nawet 200-300 tysicy lat kada. Dowody na to znaleziono w dwch dobrze zbadanych biakach: hemoglobinie, czerwonym barwniku krwi, i w enzymie o nazwie cytochrom C. W perspektywie tych tysicy stuleci, ktre miny od czasu, gdy czowiek oddzieli si od swego mapopodobnego przodka do dzisiaj, kilka tysicy lat wicej nie gra waciwie adnej roli. Proces przystosowawczy czowieka trwa nadal, ale teraz moemy zobaczy, co naprawd dzieje si w tym krtkim czasie, gdy w rodowisku dochodzi do jakiej znacznej zmiany, a fizjologia nie jest w stanie dotrzyma jej kroku.

153 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Gdyby kto zaproponowa ci udzia w takim eksperymencie, to czy chciaby wzi w nim udzia? OD SZYMPANSA DO CZOWIEKA Dowody kopalne s prawdopodobnie najczystszym sposobem wgldu w przeszo czowieka. Nowych odkry cigle przybywa i co pi czy dziesi lat genealogia czowieka ulega rewizji. To, co na jej temat wiemy dzisiaj, jest bardzo ciekawe. Jednym z najbardziej fascynujcych aspektw ludzkiej ewolucji jawi si fakt, e na caym wiecie wystpuje ten sam gatunek czowieka. Wikszo zwierzt zamieszkujcych ziemi dzieli si na wiele gatunkw. Na przykad istniej dziesitki gatunkw map i setki gatunkw pszcz. Antylopy, wieloryby i ptaki te maj wiele gatunkw. Ale czowiek jest tylko jeden: Homo sapiens. Ju to samo stanowi zadziwiajcy fakt. Nawet istoty najbliej z nami spokrewnione, mapy czekoksztatne, wystpuj w postaci czterech gatunkw i wielu podgatunkw. Dowody kopalne wykazay, e ludzie ewoluowali tak samo jak inne gatunki, z wieloma bocznymi gaziami, ktre koczyy si lepym zaukiem. Wizja prostej drogi jest bdna: kady sukces ewolucyjny opacony jest wieloma przegranymi i czowiek nie stanowi tu adnego wyjtku. Wiadomo, e ludzie wyewoluowali od wsplnego przodka z innymi naczelnymi, w chwili, gdy jego ewolucja trwaa ju kilka milionw lat. Szympansy s naszymi najbliszymi krewnymi w rzdzie naczelnych. Uwaa si, e mapy czekoksztatne i czowiekowate (pierwsze naczelne chodzce w pozycji pionowej) oddzieliy si od wsplnego przodka mniej wicej 4-6 milionw lat temu. Nikt nie wie, w jaki sposb przebiega transformacja od wsplnego przodka ludzi i map do wspczesnego czowieka. W 1972 roku odkryto szcztki najstarszego hominida, sawnej Lucy, przedstawiciela gatunku Australopithecus afarensis, ktrego koci datowane s na mniej wicej 3,2 miliona lat. Od tego czasu znaleziono (w 1994 i 1995 roku) jeszcze starsze skamieliny, oszacowane na 4,4 miliona lat. Gatunek ten, Ardipithecus ramidus, jest o wiele bliej map ni Australopithecus afarensis. W tab. 11.1 przedstawiono wszystkie gatunki odkryte po rozdzieleniu szympansw i czowieka.

154 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Tab. 11.1. Odkryte szcztki znanych gatunkw czowiekowatych po oddzieleniu od szympansw. Gatunek Ardipithecus ramidus Australopithecus anamensis Australopithecus afarensis Australopithecus africanus Australopithecus garbi Australopithecus boisei Australopithecus robustus Homo rudolfensis Homo habilis Homo ergaster Homo erectus Homo antecessor Homo neanderthalensis Homo sapiens Kiedy y 4,4 mln 4,2 do 3,9 mln 3,6 do 2,9 mln 3 do 2,3 mln 2,5 mln 2,3 do 1,4 mln 1,9 do 1,5 mln 2,4 do 1,8 mln 1,9 do 1,6 mln 1,7 do 1,5 mln 1,7 mln 800 000 lat 200 000 lat Gdzie y Aramis, Etiopia Kanapoi, Kenia Laetoli, Tanzania Taung, Zach. Afryka Omo Basin, Etiopia Bouri, Etiopia Wwz Olduvai, Tanzania Kromadiaai, Pd. Afryka Koobi Fori, Kenia Wwz Olduvai, Tanzania Koobi Fori, Kenia Trinil, Indonezja Gran Dolina, Hiszpania

Australopithecus aethiopicus 2,8 do 2,3 mln

200 000 do 30 000 lat Neander Valley, Niemcy

W rodkowym Awash, rejonie Etiopii, gdzie natrafiono na najstarsze szcztki hominidw (mniej wicej 80 km na poudnie od miejsca, gdzie znaleziono Lucy), odkryto jeszcze wiele skamieniaoci. W chwili, gdy piszemy te sowa, naukowcy drobiazgowo badaj te szcztki. Irytujca idea brakujcego ogniwa zaczyna z wolna traci znaczenie, zwaszcza e - jak dowodz niewielkie rnice obserwowane w bardzo dugim czasie - prawdopodobnie nigdy nie by to jaki jeden, konkretny gatunek. Nie zmienia to jednak faktu, e nadal nie wiemy, jakie zmiany zaszy midzy 4,5 a 6 milionami lat temu i czy to one wanie doprowadziy do powstania wspczesnego czowieka. Nasze przekonanie, e ludzie wyewoluowali, aby przede wszystkim by misoercami, opiera si na wielu wskazwkach, w tym te ewolucyjnych. Wiadomo dobrze, e szympansy odywiaj si owocami, i czasami suy to jako argument przeciw ludzkiej misoernoci. Jednake na argumencie tym nie mona nazbyt polega: jak ju wspomnielimy, miliony lat dziel ludzi od map i to ten odstp powinien nas interesowa. Istniej solidne dowody na

155 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

to, e na pewnym etapie nasi pierwotni przodkowie byli raczej owcami i padlinoercami, a ich pokarm stanowio przede wszystkim miso. Co wicej motyw misoernoci nie zanika w odniesieniu do szympansw. Znana badaczka i antropolog, Jane Goodall, jako pierwsza stwierdzia, e szympansy s misoerne. Craig B. Stanford, profesor antropologii Uniwersytetu Poudniowej Karoliny, prezentuje w swej najnowszej ksice szczegy swych bada nad yciem szympansw i innych naczelnych na swobodzie. Zreszt tytu jego ksiki mwi sam za siebie: The Hunting Apes: Meat Eating and the Origin of Human Behavior (Polujce naczelne: misoerno i pochodzenie ludzkich zachowa). W swojej ksice Stanford omawia fakt, e szympansy w rzeczywistoci poluj i jedz miso. Ich gwnymi ofiarami s mapy, gerezy. Stanford pisze, e 15% poywienia szympansw skada si ze wieo zabitych zwierzt, przede wszystkim maych ssakw. Podkrela te, e miso jest dla szympansw niezwykle cenne. Nie stanowi jedynie rda biaka, lecz jego zdobywanie wymaga zrcznoci, a eby polowanie przebiego szczliwie, potrzebne jest grupowe wspdziaanie. Dwaj inni przedstawiciele naczelnych, szympans mniejszy bonobo i orangutan, rwnie jedz miso, cho rzadziej ni szympansy. Oznacza to, e misoerno wrd naszych przodkw rozwina si najwyraniej ju na mapim etapie, a idea, e ludzie wyewoluowali od rolinoercw jest po prostu nieprawdziwa. W rzeczywistoci osobliwo stanowi goryl, ktry jest niemal cakowitym wegetarianinem. Ale nawet goryle jedz owady, a to sprawia, e w jakim stopniu s drapiene. Szympansy i goryle rni si ponad 2% materiau genetycznego, ale ludzie i szympansy rni si tylko 1,2% DNA. Ten genetyczny profil, wraz z tym, co wiadomo o szympansach i gorylach, najwyraniej wskazuje, e denie do jedzenia misa i tuszczu pojawio si ju na poziomie przedludzkim. EWOLUCJA I JEDZENIE Koci i zby najwczeniejszych hominidw (Ardipithecus ramidus) wykazuj mieszanin cech szympansich i ludzkich - mniejsze trzonowce, wiksze ky, ciesze szkliwo. Naukowcy uznaj to za dowd, e istoty te jady przede wszystkim pokarm bogaty w skadniki atwe do zdobycia, takie jak owoce, orzechy, licie i korzonki. Moliwe jest te jednak, e spoywa ich tylko tyle, co ich kuzyni, szympansy, czyli niewiele ponad 15% ogu pokarmw. Wprowadzenie narzdzi kamiennych stanowio wedug uczonych krok w kierunku jedzenia wikszych iloci misa i tuszczu. Narzdzia takie, wykute z kamieni, znaleziono w zoach datowanych na ponad 2,5 mln lat. W tych

156 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

czasach nasi przodkowie byli ju dwunonymi istotami, ktre mogy uywa swych grnych koczyn do manipulowania narzdziami i broni. Te prymitywne pocztki techniki pozwalay pierwotnym ludziom nie tylko polowa, ale rwnie pdzi tryb ycia padlinoercy. Wedug wielu uczonych wanie wytworzenie narzdzi stanowi krok w kierunku odywiania pokarmem wysokoenergetycznym, zawierajcym tuszcz. Pozostaoci po Australopithecus garbi pokazuj, e upolowane zwierzta byy krojone na kawaki, a ich koci i czaszki rozupywane, prawdopodobnie w celu wydobycia poywnego, bogatego w tuszcz szpiku i mzgu. Uwaa si, e te nowe rda pokarmu pocigny za sob cay szereg ewolucyjnych konsekwencji. Jedn z nich bya moliwo eksploracji wikszej liczby siedlisk, to za doprowadzio w kocu do rozprzestrzenienia si naszych przodkw po caym wiecie. Co wicej, wanie w tym czasie, jak wskazuj szcztki, nastpi znaczny rozrost mzgu. By moe przyczyn tego bya dostpno wysokoenergetycznego poywienia, a zdobywanie takiego poywienia wymagao rozwoju mzgu; niewtpliwie jednak by to w historii czowieka moment zupenie wyjtkowy i bogaty w konsekwencje. Przejciu do Homo rudolfensis i H. habilis towarzyszya prawdopodobnie umiejtno polowania na mae zwierzta. Zbiorowe owy na du zwierzyn byy prawdopodobnie wynalazkiem H. erectus (1,7-0,5 mln lat p.n.e.). Do penego rozwoju umysowych zdolnoci czowieka przyczyniy si zatem: postawa dwunona, uwolnienie rk, ktre mogy teraz suy do innych rzeczy ni chodzenie, a wreszcie powikszenie mzgu. Co wicej, czowiekowate szukajce padliny na wulkanicznych obszarach Doliny Ryftowej mogy si zetkn z ogniem. Na lady umylnie wzniecanego ognia natrafiono w Chinach, w znacznie pniejszych zoach otaczajcych szcztki tzw. czowieka pekiskiego, ktry y okoo 350 tys. lat temu. Koci czowieka pekiskiego, odkryte w jaskiniach Czukutien koo Pekinu tu przed wybuchem II wojny wiatowej, zaginy w chaosie wojennym. Na szczcie zachoway si odlewy i fotografie wszystkich najwaniejszych znalezisk. Do nich naley z pewnoci may rg jeleni wyrzebiony z uyciem kamiennych narzdzi i wypalony w ogniu. Znaleziono te inne dowody wiadczce o tym, e czowiek pekiski, ktrego mzg by wci jeszcze na stosunkowo pierwotnym etapie rozwoju, uywa ognia do wytwarzania broni, przygotowywania posikw, a wreszcie jako rda wiata i ciepa. Obrbka cieplna poywienia jest wana z wielu przyczyn. Potrawa ugotowana moe zosta zjedzona szybciej ni ta sama porcja na surowo. Opieczone koci robi si kruche, a tym samym szpik w nich zawarty staje si atwiej dostpny. Co wicej, upieczone miso nie psuje si tak atwo jak surowe.

157 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Wszystko to oznacza wicej czasu na polowanie i wiksz dostpno pokarmw wysokoenergetycznych. EPOKA LODOWCOWA W okresie od 1 mln. do 10 tys. lat temu powierzchni Ziemi pokryway wielkie, rozlege lodowce. Okres ten znany jest jako plejstocen. Ogie i odzie pozwoliy czowiekowi przetrwa dziesitki tysicy lat chodu. Rnorodno zwierzyny ownej umoliwia naszym przodkom opanowanie caego Starego wiata, a po szczyty lodowcw. Midzy 150 a 30 tysicami lat temu krpo zbudowane istoty ludzkie z pewnymi mapimi cechami, a wic na przykad wydatnymi ukami brwiowymi i spaszczonym czoem, czyli Homo neanderthalensis - inaczej mwic neandertalczycy - rozprzestrzenili si po caym wiecie. Byli oni ju niewtpliwie ludmi, z mzgiem wacym okoo 1,5 kilograma. Znajdowane na caym wiecie narzdzia kamienne s znakomitym dowodem manualnych moliwoci neandertalczykw. Caa gama rytuaw pochwkowych, a take przedmioty znajdowane w grobach wskazuj na to, e wierzyli oni w ycie pozagrobowe. Martwi czonkowie tych spoecznoci chowani byli w pozycji kucznej, po uprzednim zwizaniu i skropieniu ochrow farb. To pierwsze szcztki kopalne noszce lady jakiej myli metafizycznej. Z przyczyn nie cakiem zrozumiaych neandertalczycy zniknli na pocztku czwartej epoki lodowej, okoo 30 tys. lat temu. Ich miejsce zaj Homo sapiens, czowiek wspczesny, czyli mniej wicej taki sam, jak yjcy obecnie. Przez pewien czas oba gatunki (neandertalczyk i H. sapiens) wystpoway razem, w tym samym czasie i na zachodzcych na siebie obszarach. Wkrtce jednak obszary te opanowa wycznie H. sapiens, charakteryzujcy si smuk budow i wysokim czoem. Mia zdolnoci zarwno techniczne i artystyczne, ktre znajdoway odbicie w jego sukcesach owieckich, kunsztownej broni i narzdziach, a take malunkach naskalnych i jaskiniowych spotykanych na caym wiecie. Pene ekspresji malowida przedstawiajce rne elementy przyrody i sceny z polowa wiadcz o tym, jak due znaczenie w yciu tych spoeczestw miay zwierzta - rdo poywienia i ubrania. Z koci zwierzt wykonywano te narzdzia precyzyjne, jak igy, groty strza i dzid, a take piy i inne przedmioty codziennego uytku. Okoo 10 tys. lat p.n.e., pod koniec ostatniego duego zlodowacenia europejskiego, wschodnia cz Europy bya zamieszkana przez inteligentn i manualnie uzdolnion ras ludzk, dobrze przystosowan do panujcych wwczas warunkw i gotow pody tam, gdzie topniejce niegi odkryway nowe poacie gruntu, a kurczce si lody niosy obietnic atwiejszego ycia.

158 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

POCZTKI ROLNICTWA W latach 70. znany antropolog Marvin Harris opublikowa wspania ksik: Cannibals and Kings (Kanibale i krlowie). Jeden z rozdziaw powici omwieniu, w jaki sposb i dlaczego ludzie przestawili si na rolnictwo. Harris twierdzi, e uprawa roli zostaa wprowadzona w rnych miejscach wiata, po tym, jak tamtejsze populacje ludzkie wytrzebiy du zwierzyn own, a maa nie bya w stanie dostarczy do poywienia dla ludzi, ktrych liczba stale rosa. Okoo 5 tys. lat temu mieszkacy yznej doliny Nilu oraz Mezopotamii (a by moe jeszcze i ludy zamieszkujce Sahar, ktra w owych czasach bya krain yzn), dostrzegli zoone zwizki midzy sianiem i zbieraniem plonw. W drodze doboru sztucznego ludzie nauczyli si hodowa uyteczne gatunki zb, zaczli te proces udomowienia zwierzt. Powstay osady, rozwina si struktura klasowa spoeczestw. Zaczto si specjalizowa w rnych zawodach; ustanowiono prawa; podya za nimi zorganizowana metafizyka, sztuka, nauka i polityka. Uprawa ziemi, irygacja i hodowla zwierzt - skutki neolitycznej rewolucji - wyniosy ludzi na szczyty spoecznego rozwoju w cigu zaledwie kilku tysicy lat. Koszty tej ewolucji byy jednak wysokie, a skutek odczuwamy do dzi: s nimi choroby. To prowadzi nas do gwnego zagadnienia. Od chwili pojawienia si ycia na Ziemi istoty ywe musiay si adaptowa do nowych, zupenie odmiennych sposobw odywiania. Na pocztku, czyli w czasie przejcia od struktur abiotycznych do biotycznych, co zreszt trwao okoo miliarda lat, poywienie skadao si z wglowodanw. Pniej zwierzta yy na mieszanej diecie rolinno-misnej. Pierwsze naczelne byy owadoerne i jady przede wszystkim miso (ale z niewielk domieszk substancji rolinnych), natomiast mapy, ktre przyszy po nich, byy przede wszystkim wegetarianami, ale zdarzao si, e spoyway te miso. Owi mieszkacy korony drzew ywiy si limi, owocami, pdami i misem, ale waciwie nie jady rzeczy mcznych. Mniej wicej sze milionw lat temu od grupy tej oddzieliy si hominidy. Utworzyy swoje wasne linie, przeszy na ycie owieckie, a ich dieta skadaa si prawie wycznie z misa i tuszczu, ktre byy gwnym pokarmem ludzi a do pocztkw epoki historycznej. KURS NA WGLOWODANY Wprawdzie ludzie neolityczni, ktrzy nauczyli si gromadzi zapasy ziarna na cay rok, przestali ju tak cakowicie zalee od wynikw polowa, ale za to musieli stawi czoa innemu powanemu problemowi. A do tamtych czasw skrobia bya dostpna tylko w niektrych porach roku, do tego nigdy w
159 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

pokanych ilociach. By moe wanie owo stae spoycie mki, niezalene od adnych pr roku, spowodowao za porednictwem insuliny - nadmiern stymulacj wysp trzustkowych, w ktrych powstaje insulina. Wedug naukowych oszacowa, we wczesnych stadiach rozwoju rolnictwa procentowy udzia kalorii pozyskiwanych z rolin uprawnych nie przekracza 1%. Kiedy rolnictwo stao si niemal powszechne, wielko ta wzrosa do 40%. To wanie wtedy metabolizm czowieka zosta nadwerony wskutek nagego wzrostu udziau wglowodanw w diecie i otworzyo to drog chorobom cywilizacyjnym. Innowacje technologiczne w dziedzinie rolnictwa i irygacji w jaki sposb odzwierciedlaj to, co obserwujemy dzisiaj. Niestety, innowacja nie zawsze oznacza postp w zakresie zdrowia czowieka. Kiedy pomylimy o wspczesnej dychotomii midzy postpem i regresem, natychmiast przychodzi na myl postp w postaci rnych urzdze zastpujcych prac czowieka i automatyzacja wielu procesw, oraz krok w ty, jakim jest ograniczenie wysiku fizycznego, ktrego nasz organizm potrzebuje. Dowody na to, e do zego stanu zdrowia ludzkoci przyczyniy si wglowodany, mona znale zarwno przed paleolitem, jak i w czasach pniejszych. Pewne wane wskazwki daj nam szcztki szkieletw ludzi yjcych w czasie ostatnich 30 tysicy lat. Antropolog Lawrence Angel stwierdzi, e na pocztku okresu przedrolniczego wzrost dorosego mczyzny wynosi ok. 178 cm, a dorosa kobieta mierzya ok. 165 cm. Dwadziecia tysicy lat pniej, kiedy rolnictwo oraz spoycie wglowodanw stay si rzecz powszechn, mczyni osigali rednio 165 cm, a kobiety zaledwie 150 cm. Ubytki w uzbieniu dowodz podobnego niekorzystnego trendu. 30 tys. lat przed nasz er doroli w chwili mierci mieli ubytki w liczbie 2,2 zba na osob, a 6,5 tys. p.n.e. ubytki te wynosiy rednio ju 3,5 zba. W czasach rzymskich warto ta osigna wielko 6,6 zba. Tendencje te sugeruj, e wprowadzenie do jadospisu duych iloci wglowodanw miao na zdrowie ludzkie wpyw negatywny, a owe ujemne skutki pojawiy si bardzo wczenie. Wspominalimy wczeniej o Westonie Price'u, dentycie, ktry w czasie swych podry po wiecie w latach 20. i 30. XX wieku stwierdzi, e spoecznoci, ktre jaday due iloci mleka, misa i tuszczu, zawsze cieszyy si zdrowszym kocem i zbami ni pokrewne, odpowiadajce im genetycznie spoecznoci, ktre zaczy stosowa diet wysokowglowodanow. Podobne zalenoci odkryto te w materiale archeologicznym.

160 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Zwikszenie liczebnoci populacji, ktre towarzyszyo rewolucji neolitycznej, a byo przede wszystkim rezultatem wprowadzenia uprawy ziemi, miao swoje wady. Wprawdzie najrozmaitsze choroby, zwaszcza wywoywane przez bakterie i wirusy, trapiy ludzi ju od zarania dziejw, ale ich rozprzestrzenianie byo ograniczone, przede wszystkim dziki pewnemu stopniowi odizolowania, jaki towarzyszy kadej grupie myliwskiej. Do tego ycie w otoczeniu zwierzt udomowionych narazio ludzi na nowe schorzenia zakane. W neolicie rosnca populacja ludzi i ich skoncentrowanie w miastach Mezopotamii i w dolinach Nilu i Indusu musiao prowadzi do licznych epidemii. Pierwsi mieszkacy tych osad prawdopodobnie mieli niewielk nabyt czy wrodzon odporno na choroby, ktre zaczy si szerzy z chwil wzrostu liczby ludnoci. Nasi praprzodkowie musieli dowiadcza podobnych tragedii jak wspczeni Eskimosi czy mieszkacy Wysp Owczych po zetkniciu si z grulic albo odr, czy te redniowieczni Europejczycy, gdy hiszpascy konkwistadorzy przywieli z Ameryki Poudniowej wirus grypy. CZY MOLIWE JEST PRZYSTOSOWANIE SI DO WGLOWODANW W chwili, gdy rolnictwo i masowa urbanizacja ery neolitu otworzya przed ludmi zupenie nowe moliwoci, rodzaj ludzki wkroczy na ciek ewolucyjn, ktra moe doprowadzi do powstania nowego gatunku. Jednake aby zmieni misoerc w wglowodanoerc, potrzebne s tysice maych etapw, takich jak mutacje, nowe kombinacje genetyczne, a wreszcie podajcy za nimi dobr naturalny. Jak ju powiedzielimy proces ten nie dobieg jeszcze koca. W genach ludzkich naukowcy odkrywaj coraz nowe mutacje towarzyszce rnym chorobom. Czy niektre z nich mog by wynikiem nadmiaru wglowodanw w diecie? Odpowied prawie na pewno brzmi: tak. Dlaczego ludzie nie mog si przystosowa do tego nadmiaru wglowodanw? W epoce lodowcowej odywiali si bowiem wycznie pokarmami pochodzenia zwierzcego. Surowe warunki klimatyczne stanowiy czynnik selekcyjny, ktry musia doprowadzi do prawie doskonaego dopasowania ludzkiego metabolizmu do diety misnej. W porwnaniu z dwoma milionami lat ywienia si misem i padlin oraz wiekami zlodowace, te 5 tys. lat (a 2 tys. w Europie), ktre miny od wprowadzenia uprawy roli, to zdecydowanie za mao, aby organizm przystosowa si do nowego rodzaju pokarmu. Gdy spojrze na histori ludzkich chorb przez pryzmat wdrwek Europejczykw, ukazuje si bardzo interesujcy obraz. Spoecznoci najblisze obszaru rdziemnomorskiego zdaj si najmniej cierpie z
161 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

powodu chorb cywilizacyjnych. Obszar ten stanowi na kontynencie europejskim gwn kolebk rolnictwa, co jest o tyle zrozumiae, e kiedy skoczya si epoka lodowcowa, tam wanie byo najcieplej. W miar posuwania si na pnoc, populacje trapi coraz wiksza liczba chorb. Fakt ten znajduje potwierdzenie w dostpnych danych epidemiologicznych. Nowotwory, choroby serca, cukrzyca i stwardnienie rozsiane uzewntrzniaj si najsilniej w tych spoecznociach, ktre do rolnictwa przywyky stosunkowo niedawno. Struktura genetyczna populacji, ktre do zwikszonej iloci wglowodanw w diecie przywykay duej (na przykad 10 a nie 2 tys. lat), miaa wicej czasu dla adaptacji, a zatem wiksze spoycie wglowodanw nie wywouje u tych ludzi niekorzystnych skutkw. Wydaje si, e populacje, ktre z du iloci wglowodanw w diecie spotkay si niedawno, z dietami bogatymi w wglowodany radz sobie o wiele gorzej. Taka teoria adaptacyjna wyjania wiele obserwacji na temat chorb cywilizacyjnych i ruchw migracyjnych, ktre zaczy si wraz z rewolucj rolnicz i trwaj do dzisiaj. Jak ju wspomniano, drugiej przyczyny, dla ktrej proces przystosowawczy do diety wglowodanowej nie zosta jeszcze zakoczony, mona szuka w samym mechanizmie ewolucji. Myliwi yli w maych grupach, co faworyzowao wszelkie gwatowne zmiany o podou dziedzicznym. Aby zrozumie to lepiej, musisz przypomnie sobie, e kademu genowi odziedziczonemu od jednego z rodzicw odpowiada gen odziedziczony po drugim z nich. Wikszo cech nowych, czyli nienormalnych, jest recesywna i w ogle si nie ujawnia, przynajmniej tak dugo, jak dugo dominuj nad nimi cechy normalne. Nowa cecha uzewntrznia si w potomstwie dopiero wtedy, gdy dziecko otrzymuje j od obojga rodzicw. Dochodzi do tego zazwyczaj wtedy, gdy rodzice s spokrewnieni, a to z kolei jest dosy powszechnym zjawiskiem w maych spoecznociach, gdzie do kojarzenia krewniaczego musi dochodzi czsto. Od dawna wiadomo, e ujawniaj si w ten sposb rne niepodane cechy. To wanie dlatego w wikszoci kultur maestwa midzy osobami spokrewnionymi spotykaj si z dezaprobat albo s zakazane. Prawa dziedzicznoci stosuj si jednak rwnie do cech korzystnych i normalnych, ktre su udoskonaleniu gatunku. Te te pojawiaj si prdzej w maych grupach, zmuszonych do kojarzenia krewniaczego. Z tego wniosek, e w maych spoecznociach prymitywnych ludzi ewolucja przebiega szybciej. Wprowadzanie rolnictwa, a tym samym przejcie od paleolitu do neolitu, trwao w Europie zaledwie 2 tys. lat (czyli nieco krcej ni na Bliskim

162 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Wschodzie) - a wic na pewno nie do dugo, by metabolizm wczesnych ludzi przystosowa si do nowego sposobu odywiania. Co wicej, uprawa zboa umoliwia istnienie duych populacji, a zarazem spowolnia proces ewolucji. Nowe cechy przestay si ujawnia, poniewa wraz z rozwojem populacji i wzrostem szans na maestwo poza rodzin wzroso te prawdopodobiestwo, e zostan zatuszowane dotychczasowymi cechami dominujcymi. W ten sposb doszo do spowolnienia doboru naturalnego i ewolucji, a co za tym idzie rwnie tempa naturalnego przystosowywania ludzi do nowych rodzajw poywienia. Mona powiedzie, e rewolucja neolityczna spowolnia ewolucj czowieka, a zarazem przyspieszya szkodliwe skutki, jakie hodowla zb wywara na jego zdrowie. Poniewa w wypadku czowieka drastyczne sposoby, jakie normalnie stosuje natura do eksterminacji osobnikw le przystosowanych, raczej nie wchodz w rachub, a na powrt do ycia w maych grupach spoecznych raczej te nie mamy ju co liczy, zatem jedyne co moemy zrobi, to ponownie przestawi si na pokarmy pochodzenia zwierzcego, a przynajmniej powstrzyma od nadmiaru wglowodanw. Wprawdzie teoretycznie postp w dziedzinie biologii, medycyny i rolnictwa powinien przynosi nam korzyci, ale w tym wypadku prawdziwym krokiem w przd jest krok w ty, przynajmniej jeli chodzi o sprawy ywieniowe. Na wspczesnych epidemiach chorb wywoanych wglowodanami zarabiaj rozmaite grupy spoeczne. Nieokieznany pocig spoeczestwa do wglowodanw wie si z miliardowymi nakadami i zyskami - producentw gotowej ywnoci, lekarzy, ubezpiecze, firm farmaceutycznych. Wszyscy oni s bardzo zainteresowani utrzymaniem konsumentw w bogiej niewiadomoci na temat zwizkw midzy ywieniem, chorob i zdrowiem. Nie pozostaje nam nic innego, jak tylko wierzy, e ludzie ci zwyczajnie lekcewa napywajce informacje. A przecie wrd dyrektorw tych instytucji, a take wrd czonkw ich rodzin, niewtpliwie s te osoby cierpice na choroby o podou wglowodanowym. Wypatrujemy z niecierpliwoci tego piknego dnia, kiedy kiepskie, bogate w wglowodany poywienie zostanie zastpione wysokobiakowym poywieniem zasobnym w tuszcze zwierzce. To nie przyjdzie atwo. Spoeczestwo po prostu musi ulec restrukturyzacji, troch tak, jak w czasie rewolucji przemysowej. Pierwszym krokiem w tym kierunku jest przyjcie do wiadomoci, e teoria tuszczowa przyczyn chorb cywilizacyjnych jest bdna. Jednake ty, jako samodzielna jednostka, moesz zmieni swoje ycie i odzyska pen kontrol

163 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

nad zdrowiem i sposobem odywiania. Nie musisz ju je batonikw czy dodatkowych porcji pieczywa. Odywiaj si zgodnie z programem niskowglowodanowym, ktrego gwne zaoenia przedstawilimy w tej ksice, a wwczas niewtpliwie dowiadczysz lepszego i zdrowszego ycia.

Rozdzia XII Dieta niskowglowodanowa w praktyce: co trzeba wiedzie


Jednym z argumentw przeciw diecie niskowglowodanowej byo to, e nie wiadomo, jakie s jej efekty dugoterminowe. W ksice przedstawilimy najbardziej wyczerpujce informacje dostpne na ten temat. Omwilimy szczegowo, dlaczego dieta niskowglowodanowa moe odwrci skutki wielu chorb trapicych wspczesnych ludzi. Majc do dyspozycji dane z ponad czterdziestoletniej praktyki doktora Lutza, ktry leczy rne schorzenia diet niskowglowodanowa, jestemy wiadomi rnych problemw, wicych si z przejciem od diety wysokowglowodanowej do ubogiej w wglowodany. W tym rozdziale omwimy owe zagadnienia, a take najlepszy sposb zmiany trybu odywiania. IM SZYBCIEJ, TYM LEPIEJ Im szybciej zaczniesz ogranicza spoycie cukru, tym lepiej. Dieta niskowglowodanowa moe by rozpoczta nawet w czasie ciy, poniewa istniej dowody, e niesie korzyci zarwno dziecku, jak i matce. Zanim przejdziemy dalej, prosz, zwr uwag na te trzy wane punkty: 1. Do odczucia korzyci zdrowotnych w wyniku zastosowania diety nisko wglowodanowej nie jest konieczna cakowita rezygnacja z wglowodanw lansowana przez niektrych autorw. 2. Dieta niektrych sportowcw, polegajca na tym, e wglowodany s rdem 40% energii, nie jest wystarczajco uboga w wglowodany, by wywoa pozytywne skutki opisane w tej ksice. 3. U osb wiekowych lub cierpicych na jakie powane choroby zbyt szybkie wykluczenie wglowodanw z diety moe sta si przyczyn niepodanych skutkw ubocznych. Dzienna dawka wglowodanw umoliwiajca unormalizowanie poziomu cukru we krwi wynosi okoo 72 gramw. Liczba ta nie zostaa wymylona oszacowano j na podstawie pomiarw stenia glukozy we krwi pacjentw przejawiajcych oporno insulinow. Naley jednak pamita, e zmiana metabolizmu na tuszczowy moe zaj tylko poprzez ograniczenie iloci wglowodanw. W jaki sposb twj organizm radzi sobie z t zmian zaley od stanu zdrowia. Jeli ju jeste
164 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

chory, albo w podeszym wieku, albo masz jakie kopoty zdrowotne, zalecamy powolne przestawienie si na dawk 72 g wglowodanw dziennie. Cho pewne korzystne dziaanie diety ubogiej w wglowodany obserwuje si ju przy sugerowanej przez niektrych autorw redukcji ich udziau do 40%, to jednak ograniczenie to nie jest wystarczajce, by osoba je stosujca moga odczu w peni dobroczynne skutki diety. YWIENIE MAYCH DZIECI
Mleko matki

Mleko kobiety zawiera 1-2% biaka, 4% tuszczu i 7% wglowodanw; mleko krowie zawiera 3,3% biaka, 4% tuszczu i 5% wglowodanw. W braku najwaciwszego dla dziecka mleka matki (albo innej kobiety) naley zrobi wszystko, by jak najbardziej upodobni do niego mleko krowie (przynajmniej pod wzgldem trzech wymienionych skadnikw). Stary sposb, polegajcy na rozcieczaniu i sodzeniu mleka krowiego, nie jest najzdrowszy, gdy takie mleko bdzie niskotuszczowe i tym samym nienajlepsze dla dziecka. Zazwyczaj zamiast zwikszy ilo tuszczu dodaje si wglowodany. Poniewa jednak dzieci nie lubi bardzo sodkiej mieszanki, mleko uzupenia si mk w najrozmaitszej postaci. Nie ma wtpliwoci, e sposoby te s ze wszech miar sztuczne. Gdyby mka bya waciwym pokarmem dla dziecka, to w cigu minionych 7 milionw lat ewolucji ssakw natura znalazaby pewnie jakie wyjcie, by wzbogaci ni mleko matki. Zwikszanie iloci wglowodanw do poziomu powyej 7% sprowadza odywk dokadnie do punktu, w ktrym w adnym wypadku nie powinna si znale: zawiera bowiem za duo wglowodanw, a to prowadzi do pniejszego nawykowego aknienia wglowodanw i caej serii zdarze, ktre w kracowym przypadku wiod do rnych chorb. Poniej zamieszczamy formu odywki z mleka krowiego, ktra bya stosowana skutecznie po zaprzestaniu karmienia piersi: 180 ml penego mleka krowiego 190 ml wody 18 g (4 paskie yeczki) granulowanego cukru 30 ml (3 yki stoowe) mietanki zawierajcej okoo 30% tuszczu Mieszank t mona dla pewnoci zagotowa; starcza na dwa posiki.
Owoce i witaminy

Niemowlta nie potrzebuj nic poza mieszank, ktrej skad podalimy powyej. Zbdne s owoce i warzywa, nawet w postaci soku; powoduj

165 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

najwyej kolk i gazy. Dodana od czasu do czasu kropla soku z cytryny skutecznie zaspokaja zapotrzebowanie na witamin C (ogrzanie mieszanki moe zniszczy witamin). W wypadku dziecka rocznego wolno zwikszy ilo mleka kosztem wody. Po ukoczeniu przez dziecko 18 miesicy mona zacz wprowadza oglne zasady ywienia niskowglowodanowego. Udzia kaloryczny wglowodanw nie powinien przekracza 15%, a dziecko powinno zjada najwyej jeden niewielki owoc dziennie. Liczne problemy, z ktrymi musz si boryka rodzice maych dzieci, wynikaj z niewaciwego karmienia. Skrobia w jakiejkolwiek formie, mki czy semoliny, jest w poywieniu niemowlt dodatkiem zupenie nienaturalnym i prowadzi do blw brzucha. Dziecko pacze, rodzina nie moe spa, a kada prba uregulowania trybu ycia zaamuje si ju na samym pocztku. Producenci odywek dla dzieci wiedz doskonale, e ich mieszanki mleczne winny charakteryzowa si skadem najbardziej zblionym do skadu mleka kobiety, a kocowa mieszanka nie powinna zawiera wicej ni 7% wglowodanw. Jednake rodzice czsto wybieraj produkty sodsze lub zawierajce owoce, czyli wanie te pokarmy, ktre stymuluj nadprodukcj insuliny i mog prowadzi do rnych chorb. Nastpnym razem, gdy bdziesz w sklepie, przyjrzyj si dobrze skadnikom produktw spoywczych dla dzieci. Zaskoczy ci, jak wiele zawieraj wglowodanw. DZIECI To do obowizkw rodzicw naley zwalcza ze nawyki ywieniowe, gdziekolwiek to tylko moliwe, a obowizki te zaczynaj si z chwil, gdy dziecko przychodzi na wiat. Podwaliny kadej choroby wglowodanowej otyoci, cukrzycy, zaburze hormonalnych i arteriosklerozy - powstaj w yciu podowym, albo przynajmniej we wczesnym okresie ycia. Osoby, ktre w dziecistwie nie jady zbyt duo wglowodanw, s mniej zagroone w yciu dorosym. Zbyt czsto syszy si stwierdzenie sodycze to jedyna rzecz, jak moje dziecko naprawd lubi. Ale pamitajmy, e adne dziecko nie rodzi si z apetytem na chleb, sodzone chrupki, ciasta, makarony, cukierki, owoce i sodkie napoje. Dzieci dostaj je od starszych, zwykle od kochajcych rodzicw, ale to wanie te pierwsze poczstunki s pocztkiem dugotrwaego uzalenienia, ktre moe wywoa najrozmaitsze komplikacje zdrowotne. Zanim si obejrzysz, twoja pociecha bdzie pogryza rne produkty, nie przynoszce mu korzyci.

166 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ILE WYSTARCZY Ludzka trzustka wytwarza diastaz, enzym rozkadajcy skrobi, co oznacza, e nasz organizm jest przygotowany na konfrontacj z pewn iloci wglowodanw. Powstaje tylko pytanie: na jak? Wrmy do skadu matczynego mleka: z jego siedmioma procentami wglowodanw (laktozy), 1-2% biaka i ok. 4% tuszczu. Wida wprawdzie, e udzia kaloryczny wglowodanw wynosi ok. 40%, ale wane, by nie myli laktozy (cukru mlekowego) z dekstroz (cukrem ze skrobi), a ywieniowych potrzeb dziecka z potrzebami osoby dorosej. Dorosy, ktry wymagaby 2500 kalorii dziennie i chciaby te potrzeby zaspokoi odpowiedni iloci mleka kobiety, pobieraby dziennie 270 g wglowodanw (22,5 jednostki chlebowej), ktre dawayby 1100 kalorii. Ale skad mleka kobiecego nie jest odpowiedni dla ywienia dorosych. Ten pokarm jest przeznaczony dla niemowlt, u ktrych stosunek powierzchni ciaa do jego masy jest niekorzystny i stanowi raczej wspomnienie czasw, gdy istoty ywe dopiero ewoluoway w kierunku ciepokrwistoci. W epoce przedinsulinowej ilo wglowodanw dopuszczaln dla diabetykw oszacowano na 72 g. Prosty przypadek cukrzycy reaguje dobrze na tak dawk, a dalsze ograniczenia nie przynosz adnych dodatkowych korzyci (moe poza szybszym spadkiem wagi). Nisza ilo wglowodanw zwykle nie jest korzystna, by moe dlatego, e pewn ilo cukru organizm pobiera z pokarmu, a reszt wytwarza w procesie przemiany biaek i kwasw tuszczowych. Gdyby skalkulowa potrzeby mzgu, ktry wymaga najwicej wglowodanw, oraz innych narzdw, otrzymamy wynik rwny 9,4 gramom wglowodanw na godzin. W czasie potrzebnym do strawienia trzech posikw (osiem godzin) daje to liczb blisk 72 gramw. Oznacza to, e powinno si jada tylko tyle wglowodanw, ile mona cakowicie strawi. Nadmiar jest szkodliwy, poniewa musi zosta z pomoc insuliny przetworzony w tuszcz, a co za tym idzie, wywouje hiperinsulinizm, gwn przyczyn wielu wspczesnych chorb. Pamitajmy, e wszelki nadmiar cukru - a wic cukier, ktry nie zosta zuyty - musi zosta odoony w tkance zapasowej, a proces ten wymaga energii. By moe z tego wanie powodu po posiku wysokowglowodanowym ludzie czuj charakterystyczne znuenie. Organizm jest zmczony, poniewa zuywa energi, ktrej potrzebuje do zmagazynowania nadmiaru cukru. Ludzie unikajcy da wglowodanowych nie dowiadczaj zaraz po jedzeniu wspomnianego znuenia.

167 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Owe 70-80 gramw wglowodanw to rozwana dieta w najczystszym tego sowa znaczeniu, ktra stanowi kompromis midzy normaln diet bogat w wglowodany a pen abstynencj wglowodanow. Przy diecie niskowglowodanowej nie odczuwa si godu, nie obserwuje si te adnych reakcji stresowych. CZEGO SI SPODZIEWA Lekarz, ktry zamierza przepisa diet niskowglowodanow, albo osoba decydujca si j rozpocz, musz pamita, e faktyczne szkody wynike z nadmiaru wglowodanw nie s odwracalne. Istnieje dua rnica midzy zastosowaniem diety niskowglowodanowej we wczesnym wieku a wdraaniem jej u osb starszych, w wieku 40, 60 czy 80 lat. Mona to porwna do przesadzania drzew: inaczej si przesadza sadzonk, do tego ze spor iloci ziemi wok korzeni, ni dojrzae drzewo, ktrego korzenie - przynajmniej niektre - trzeba poodcina. W wypadku przenosin duego drzewa wszystko jest moliwe: moe straci licie, albo te w ogle nie wytrzyma przeprowadzki. Podobn sytuacj mamy, gdy diet niskowglowodanow zastosuje osoba dorosa lub wiekowa. Ich metabolizm od dawna przywyk do duych iloci cukrowcw i jako sobie z nimi radzi, zwykle wynajdujc osobliwe sposoby regulacji. Take ich jelita przywyky do cukru i mki. Zupena rezygnacja z wglowodanw moe postawi organizm w obliczu nowych, odmiennych problemw. Nagle wypracowane przez lata sposoby na nadmiar wglowodanw staj si zbyteczne; trzeba za to radzi sobie z wiksz iloci tuszczu i biaka. W nastpnych podrozdziaach opiszemy pewne reakcje spotykane u ludzi, ktrzy zastosowali diet niskowglowodanow. Obserwacje te zostay poczynione w cigu wielu lat na tysicach osb.
Utrata apetytu

Po rozpoczciu diety niskowglowodanowej pacjenci otyli w zasadzie nie odczuwaj adnych negatywnych skutkw. Zazwyczaj dopisuje im apetyt, a do tego s zadowoleni, bo chudn, mimo e jedz duo. Osoby nadmiernie szczupe prawie zawsze na pocztku trac od 1,5 do 3 kilogramw, pniej jednak przybieraj na wadze. Czsto ju po krtkim czasie trac apetyt, a czasem rozwija si u nich wstrt do jedzenia, szczeglnie misa. Utrzymanie ich przy diecie wymaga sporej siy przekonywania; jeli chc zrezygnowa, powinni wiedzie, e organizm przywyknie do maych doz wglowodanw, a wtedy czekaj ich rozmaite korzyci. Pamitaj, e przestawienie organizmu na spalanie i poytkowanie tuszczu poprzez ograniczenie wglowodanw

168 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

przypomina odstawienie narkotyku, od ktrego jestemy uzalenieni. W kocu nastpi powrt do zdrowia, ale droga do celu jest bardzo trudna. W wypadku niektrych szczupych ludzi pozostaoci czasw wglowodanowych nie jest wcale wikszy apetyt (jak u otyych), ale raczej jego brak. Dieta niskowglowodanowa kadzie kres hiperinsulinizmowi, a to usuwa ostatni przyczyn, dla ktrej osoby wychudzone w ogle jedz: ich hipoglikemi. Oglnie rzecz ujmujc ludzie chudzi jedz z powodu niskiego poziomu cukry we krwi, a nie dlatego, e s godni. Wane, aby ludzie ci wiedzieli zawczasu, e zmiana moe by trudna; dziki temu nie bd mieli wraenia, i to dieta nie dla nich. W rzeczywistoci bowiem skorzystaj na niej nawet bardziej ni inni pacjenci. Mielimy do czynienia z setkami takich sytuacji: kracowo wychudzeni ludzie zmieniali si w zadowolone, mocno zbudowane osoby o normalnej wadze. Wspomnielimy ju wczeniej, e postpowanie nazbyt radykalne jest nierozsdne. Ograniczenie si do 5-6 jednostek chlebowych, odpowiadajcych 60-72 gramom czystych wglowodanw, stanowi wyjcie idealne i najszybciej uwalnia pacjenta od dolegliwoci odkowo-jelitowych (zgagi, wzdcia, biegunki, zapalenia okrnicy). To zrozumiae, e najlepiej wsppracuj z lekarzem pacjenci, ktrzy widz popraw. W wypadku osb starszych (powyej 45 roku ycia) naley w czasie zmiany zachowa dodatkowe rodki ostronoci.
Skrzepy

Tuszcz zwierzcy, ktry zawiera du ilo nasyconych kwasw tuszczowych, wywiera szczeglny skutek na krzepliwo. Wydaje si, e z jednej strony wie si to z zapotrzebowaniem na heparyn (biako, ktre hamuje krzepnicie krwi) i, z drugiej strony, wydzielaniem enzymw umoliwiajcych krzepnicie. Przypadki zakrzepicy zdarzajce si przy zbyt nagym przejciu do diety niskowglowodanowej bywaj zwizane ze stanem przegodzenia. Moe si w nim znale organizm akncy wglowodanw, do ktrych nawyk, a otrzymujcy tuszcz i miso, z ktrymi nie nauczy si jeszcze sobie radzi i ktrych nagle zacz dostawa zbyt duo. Czsto zakrzepica pojawia si w sytuacjach stresowych. Na przykad, tendencja do zakrzepicy pojawia si po operacjach chirurgicznych, po urodzeniu dziecka, przy kracowym wyczerpaniu fizycznym. Podobnym stresem dla organizmu moe si okaza przejcie do genetycznie uzasadnionej diety z du iloci tuszczu i biaka. A im bardziej radykalna zmiana, tym silniejszy stres.

169 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Osoby, ktre ogranicz dzienny kaloryczny udzia wglowodanw z, zamy, 40% do 72 gramw (czyli maks. 10-20%), dowiadcz mniejszych problemw ni te, u ktrych udzia ten wynosi 80%. To samo tyczy si wieku i stanu zdrowia. Poniewa osoby, ktre jady przede wszystkim wglowodany, maj najpowaniejsze problemy zdrowotne, zatem rwnie one mog oczekiwa znacznych powika w czasie przestawiania si na nowy tryb odywiania. Pod tym wzgldem przypomina to bardzo sytuacj narkomana nawykego do duych dawek rodka uzaleniajcego. Na pocztku lat 70. XX wieku doktor Robert Atkins zosta oskarony o to, e sw niskowglowodanow diet spowodowa u kilku chorych atak serca. Zosta nawet wezwany z tego powodu na przesuchanie w Senacie. W zasadzie dieta Atkinsa pokrywaa si z zalecan przez nas; jednake jego sposb postpowania by znacznie bardziej radykalny: Atkins zaleca rozpoczcie leczenia od cakowitego wyeliminowania wglowodanw i pozwala na ograniczenie tego rygoru dopiero nieco pniej. My natomiast nigdy nie sugerujemy zejcia poniej szeciu jednostek chlebowych, przy czym na pocztku restrykcje s jeszcze mniejsze. Nie mamy adnych danych na temat liczby atakw serca, ktre wywoay modne kilka lat temu diety zero-kaloryczne. Wiemy natomiast dobrze, e kada naga zmiana zwiksza tendencj do krzepnicia krwi, a to z kolei moe wywoywa zakrzep w jakim uszkodzonym miejscu ukadu krenia, a nastpnie doprowadzi do katastrofy. Nasz program jest o wiele bezpieczniejszy i skuteczniejszy. Moemy to stwierdzi z penym przekonaniem, poniewa zosta oparty na analizie danych pochodzcych od tysicy pacjentw leczonych przez doktora Lutza poczwszy od koca lat 50. XX wieku. Mona by oczywicie osoby, ktre wiek lokuje w grupie podwyszonego ryzyka ataku serca (czyli mczyzn powyej 50 roku ycia i kobiety po szedziesitce), wykluczy z planu leczenia diet niskowglowodanow. Taki krok wcale jednak nie byby dla nich korzystny, poniewa zamykaby drog do gruntownego wyleczenia choroby. Tylko dieta niskowglowodanow jest w stanie opanowa postp arteriosklerozy, a tym samym zmniejszy ryzyko ataku serca. Ludzie z nadwag z powodu siedzcego trybu ycia, chorzy na cukrzyc, nadcinieniowcy lub osoby z chorob serca powinni przechodzi do diety niskowglowodanowej stopniowo, na przykad zaczynajc od 9 jednostek chlebowych i nie prbowa osign podanej granicy 6 jednostek przed upywem kilku miesicy. Jeli cierpisz na ktrkolwiek z wymienionych wyej dolegliwoci, to zdecydowanie zalecamy, by omwi ze swym lekarzem sw decyzj przejcia na diet niskowglowodanow. Myl przewodni waszej rozmowy powinna by ch wsppracy i wsplnego monitorowania wynikw.
170 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

W czasie owego przejcia mog si okaza konieczne pewne leki, na przykad zmniejszajce lepko krwi, jak aspiryna czy kumaryna. Jeli przyjmujesz rodki obniajce ilo cholesterolu we krwi, to z czasem, w miar jak twoje zdrowie zacznie si poprawia, stwierdzisz zapewne, e moesz powoli redukowa ich ilo. Leki te zreszt nie s zbyt uyteczne, zwaszcza e niski poziom cholesterolu nie mwi nic o kondycji serca, a poza tym zmniejszaj te poziom koenzymu Q10. Niestety, stan niektrych pacjentw doszed do punktu, z ktrego nie ma ju powrotu: grozi im atak serca, nawet gdy nic nie robi. Kiedy jednak prbuj jako temu zaradzi, ryzykuj atak serca w wyniku skutkw ubocznych leczenia diet niskowglowodanow.
Krwawienie dzise

Czst, aczkolwiek zazwyczaj krtkotrwa dolegliwoci podczas przechodzenia na diet niskowglowodanow s opuchnite i krwawice dzisa. Moe by to zwizane z rozrostem pewnych tkanek, ktry jest odpowiedzi na zwikszon ilo hormonu wzrostu we krwi, albo te z zapaleniem w wyniku nasilenia reakcji odpornociowych na bakterie obecne w jamie ustnej. Jeli przydarzy ci si co takiego, nie przejmuj si tym zbytnio. Objawy ustan po kilku miesicach i nigdy nie wrc. Mwic prawd, dzisa i zby tylko skorzystaj na odstawieniu wglowodanw. Po pocztkowych krwawieniach dzisa zaczynaj si wzmacnia. Wkrtce twj dentysta nie bdzie si posiada ze zdziwienia nad odpornoci twoich dzise w czasie czyszczenia zbw, a jeli masz prchnic, czsto wystpowania nowych ubytkw zdecydowanie zmaleje. Oczywicie, normalne codzienne zabiegi higieniczne, jak mycie jamy ustnej i czyszczenie przestrzeni midzyzbnych specjaln nici dentystyczn, s zawsze potrzebne. Osoby, u ktrych krwawienie przedua si ponad kilka tygodni, powinny si poradzi lekarza, ale nawet te dolegliwoci nie s powodem, by zarzuci diet niskowglowodanow.
Zaparcia

Pewnych kopotw moemy oczekiwa ze strony jelita grubego. Jak ju wspominalimy, zaparcia s typowym objawem u osb, ktre ju wczeniej na nie cierpiay. O wiele rzadziej wystpuj u tych, ktrzy przed podjciem diety niskowglowodanowej mieli normalne wyprnienia. Dieta z du iloci wglowodanw jest dla jelita grubego szkodliwa, przede wszystkim dlatego, e fermentacja cukrowa i dua ilo substancji balastowych i odpadowych - w tym bonnik - stymuluj wyprnianie, a jednoczenie namnaanie bakterii. Ludziom tym chroniczne zaparcie nie grozi tylko dlatego, e ich jelito
171 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

poddane jest nieustannemu dziaaniu rodka przeczyszczajcego, ktrym s zjadane przez nich wglowodany, a waciwie polipeptydowe hormony trzustki, ktre przyspieszaj wdrwk wglowodanw przez jelito. Po usuniciu wglowodanw z diety zanika bodziec, ktry dotychczas stymulowa jelito do wyprniania i zaparcie stopniowo si nasila. Kluczow spraw jest, by problem ten nie zmusi chorego do przyjcia postawy kompromisowej wobec wglowodanw. W wypadku silnego zaparcia naturalnym sposobem, ktry pomaga jelitu przetrwa ten trudny okres, jest codzienna lewatywa z 1,5 litra ciepej wody. Jeli zabieg taki wydaje ci si zbyt kopotliwy, moesz skorzysta z powszechnie dostpnych rodkw przeczyszczajcych lub specjalnych herbatek zioowych. Wkrtce, gdy wzmocni si miniwka jelita, a hormonalne procesy regulacji pracy jelit ulegn znormalizowaniu, jelito odzyska sw pierwotn zdolno do ruchw perystaltycznych. Wod naley pi, gdy czuje si pragnienie, a nie by utopi w niej wntrznoci.
Reakcje odpornociowe

Duym problemem w trakcie dopasowywania si do nowego reimu ywnociowego jest nadmierna aktywno ukadu odpornociowego. Zwaywszy, e w trakcie leczenia poprawia si stan kadej tkanki, ludzie chudzi nabieraj ciaa, skra staje si mocniejsza, a minie, przynajmniej u osb osabionych, nabieraj siy, nie naley si dziwi, e i komrki ukadu odpornociowego te si wzmacniaj i wytwarzaj wicej substancji aktywnych ni przed podjciem diety niskowglowodanowej. To zmiana pozytywna. Po zastosowaniu diety niskowglowodanowej przezibienia, grypy i rne pospolite infekcje zdarzaj si rzadziej; rany lecz si szybciej; kobiety cierpice na drodyc pochwy zwykle obserwuj w tym okresie znaczn popraw. Ale stymulacja ukadu odpornociowego moe te stwarza problemy. Zdarza si, e rozpocznie on odruchowy atak na tkanki wasnego organizmu. Osoby, ktre maj jak chorob autoagresyjn, w trakcie leczenia diet niskowglowodanow zalecan przez nas powinny kontynuowa przepisan im wczeniej terapi. Korzyci z diety niskowglowodanowej odnios wszyscy, rwnie osoby cierpice na choroby autoagresyjne. Wiadomo nam, e przynajmniej w kilku przypadkach takich chorb dieta niskowglowodanowa daa znakomite efekty, ale nie mamy adnych dokadniejszych danych opartych na wikszych prbach statystycznych.

172 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Nieuleczalna infekcja

Zanim zaczlimy stosowa diet niskowglowodanow, obaj do czsto chorowalimy; dopaday nas powtarzajce si katary, albo przezibienia nastpujce zaraz po grypie. Czsto zwyczajna infekcja grnych drg oddechowych przemieszczaa si w gb puc i powodowaa zapalenie oskrzeli. Po rozpoczciu programu wszystko si zmienio. Od tego czasu w ogle rzadko apiemy jak infekcj, a kiedy ju do tego dochodzi, to trwa ona bardzo krtko. Jednake wiemy, e niektrzy ludzie maj dziwne wraenie, jak gdyby byli cigle przezibieni, cho w rzeczywistoci nie wchodzi w gr adna infekcja, co wicej - czsto wcale oglnie nie czuj si le. Stwierdzilimy, e aby usun te objawy, wystarcza zwyke leczenie z uyciem 10-12 mg kortyzonu lub prednizonu (s to steroidy hamujce dziaanie ukadu odpornociowego) przez 4-5 dni. Leki te s na recept, naley si zatem skontaktowa z lekarzem. Nazywamy ten dziwny stan syndromem nieuleczalnej infekcji. Jej przyczyn moe by to, e ukad immunologiczny wzmacnia si i gwatownie atakuje te tkanki, ktre przejawiaj choby najsabsze lady infekcji. Leki steroidowe czasowo hamuj ten proces. Kiedy tkanka wraca do stanu normalnego, infekcja znika i adne ponowne dziaania autoagresyjne si nie pojawiaj. S to wprawdzie tylko wnioski hipotetyczne, ale krtkotrwae zastosowanie steroidw rzeczywicie okazao si skuteczne. Tkanki osb, ktre od dziecka yj na diecie niskowglowodanowej, s w znakomitym stanie, a tym samym nie trapi ich syndrom nieuleczalnej infekcji. Zupenie inaczej ma si rzecz z tymi, ktrzy pno decyduj si na zmian trybu odywiania. Ukad odpornociowy takich ludzi jest zaprogramowany na cige zwalczanie najrozmaitszych infekcji, dlatego dieta niskowglowodanowa moe wyzwoli bardzo silne reakcje tego typu wprawdzie skuteczne w stosunku do faktycznych zagroe, ale niestety rwnie silnie i niszczco oddziaujce na tkanki, czego organizm nie moe unikn. W tych wypadkach niektrym chorym pomaga krtkotrwae (kilkudniowe) przyjmowanie kortyzonu po niemal kadej infekcji.
Astma

Proces opisany powyej cakiem dobrze pasuje do problemw z astm oskrzelow. Naley zauway rnic midzy spastycznym zapaleniem oskrzeli a prawdziw astm oskrzelow. Pierwsza z chorb ma podoe czysto degeneracyjne: trudnoci z oddychaniem spowodowane s utrat tkanki pucnej kompensowan zweniem oskrzeli. W tej sytuacji dieta niskowglowodanowa jest korzystna, bo hamuje postp dalszej destrukcji puc i poprawia dziaanie tkanki pucnej jeszcze nie zniszczonej.

173 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

W wypadku prawdziwej astmy naley jednak zachowa daleko posunit ostrono. Dieta niskowglowodanowa, z jej uaktywnianiem ukadu immunologicznego i podwyszonym poziomem hormonu wzrostu, moe doprowadzi do gwatownego nasilenia trudnoci z oddychaniem oraz problemw kreniowych. Zatem, ponownie, najpierw kortyzon, potem dieta, a potem znw, by moe, dawka kortyzonu. Ten schemat terapeutyczny stosuje si te do innych chorb autoagresyjnych, jak zapalenie wielostawowe czy tocze.
Serce i wtroba

Bardzo podobne objawy zaobserwowano u pacjentw z chorobami serca. U trzech z nich w cigu kilku zaledwie miesicy od rozpoczcia diety niskowglowodanowej pojawio si migotanie przedsionkw. T reakcj rwnie przypisuje si autoagresyjnym dziaaniom ukadu immunologicznego, tym razem skierowanym przeciwko tkance minia sercowego. Takie tendencje obudz si u wikszoci pacjentw chorych na serce. Nawet wwczas jednak, gdy do nich dochodzi, pozytywne skutki zmiany sposobu odywiania s na tyle due, e licz si bardziej ni szkody wyrzdzone wskutek autoagresji. U osb chorych na serce najlepsz metod wprowadzania diety niskowglowodanowej jest powolne schodzenie do, pocztkowo, 8-10 jednostek chlebowych na dzie. Wtroba te moe ucierpie wskutek wrogich dziaa ukadu odpornociowego. Paty tego duego narzdu zawieraj znaczn liczb biaych krwinek, odpowiedzialnych za wywoywanie reakcji immunologicznych. Tak wic osoby chore na wtrob po rozpoczciu diety niskowglowodanowej powinny si spodziewa komplikacji tego rodzaju. W praktyce jednak reakcj immunologiczn w stosunku do wtroby zaobserwowano tylko w bardzo specjalnych, szczeglnie silnych przypadkach choroby. Jeli dolega ci wtroba, lekarz moe monitorowa twj poziom gamma globuliny i na tej podstawie oceni, czy rozpoczcie diety spowodowao jakie negatywne skutki. U wikszoci pacjentw z przewlekym zapaleniem wtroby mona si spodziewa stopniowej poprawy, nie osiganej adnymi innymi sposobami.
Reumatyzm

Jedn z najbardziej dokuczliwych dolegliwoci zaobserwowanych u osb starszych, ktre zdecydoway si na diet niskowglowodanow, s pojawiajce si od czasu do czasu ble reumatyczne. Napady te pojawiaj si zazwyczaj w czasie jakiej choroby wirusowej, albo wkrtce po niej, poniewa kada infekcja stymuluje wydzielanie przeciwcia. Zazwyczaj wystarczy bra kilka miligramw prednizonu przez kilka dni - to powinno
174 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

pooy kres dolegliwociom. I znw radzimy skonsultowa si z lekarzem, poniewa jest to lek na recept.
Szczepionki

Szczepienia robi si, aby zapobiec infekcjom. Wspczesny redni poziom zdrowia czowieka najwyraniej nie zapewnia mu zdrowej egzystencji bez szczepionek. Zlikwidowanie ospy byo niewtpliwie wielkim sukcesem medycyny, do ktrego nie doszoby pewnie, gdyby szczepionka przeciw tej chorobie nie zostaa wprowadzona na caym wiecie. Z czasem, prawdopodobnie, podobny sukces czeka nas te w wypadku innych chorb. Ukad odpornociowy osb, ktre zdecydoway si na diet niskowglowodanow staje si silniejszy. W wypadku tych ludzi reakcje na szczepionk mog by znacznie silniejsze, od oczekiwananych. Czsto zdarza si, e reakcja ukadu odpornociowego jest tak gwatowna, e wymaga powstrzymania lekiem steroidowym. Gdyby do takiej sytuacji doszo, skontaktuj si z lekarzem, ktry powinien przepisa ci ma dawk prednizonu lub kortyzonu. Nawrt choroby obserwowany u pacjentw z wrzodziejcym zapaleniem okrnicy po szczepieniu przeciwko chorobom roznoszonym przez kleszcze wskazuje na istnienie jakiego zwizku przyczynowego midzy nimi. Tym samym osoby z chorobami immunologicznymi powinny raczej obej si bez niektrych szczepionek i nie ryzykowa nienormalnej reakcji ukadu odpornociowego, ktra moe pogorszy stan zdrowia. Przy naleytej ostronoci mona unikn zaraenia si od innych. Ze rodkw profilaktycznych wypada wymieni czste mycie rk, unikanie korzystania ze wsplnych telefonw i innych sprztw biurowych, unikanie zatoczonych miejsc - zwaszcza w czasie szerzenia si grypy i przezibie. Oczywicie, obecno dzieci troch te sprawy komplikuje. KIEDY DIETA NISKOWGLOWODANOWA NIE SKUTKUJE Dowiadczenia z wieloma tysicami pacjentw stosujcych diet niskowglowodanow przekonay nas, e reakcje immunologiczne organizmu odgrywaj znaczn rol w wielu chorobach, a nie tylko w trakcie ograniczania iloci wglowodanw. Duo zaley od tego, jak rozwija si choroba, czy sama reakcja immunologiczna jest jej gwnym czynnikiem, a wreszcie czy ukad odpornociowy rozpoznaje noniki choroby. U osb odywiajcych si pokarmem z du iloci wglowodanw zauwaalne reakcje immunologiczne pojawiaj si pniej, przede wszystkim z powodu kiepskiego stanu tkanek (w tym te ukadu odpornociowego) oraz na skutek zwikszonej produkcji hormonw kory nadnerczy. Ale z chwil, gdy

175 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

ukad odpornociowy upatrzy sobie jaki narzd, przejcie na diet niskowglowodanow podnosi odporno tkanek narzdu na ataki ukadu odpornociowego udoskonolanego ukadu immunologicznego. Tak wic gdzie w trakcie rozwoju choroby dochodzi do sytuacji, ktra uniemoliwia wyleczenie: przeciwnicy otrzymuj to samo wzmocnienie i powstaje sytuacja patowa. Co wicej, nieuleczalno moe by te spowodowana innymi przyczynami. Czsto na przykad dochodzi z czasem do utrwalenia nadcinienia. Mona to wyjani faktem, e w czasie dugotrwaej choroby w naczyniach krwiononych zachodz zmiany, ktre nastpnie prowadz do podwyszenia cinienia krwi w wyniku zaburze kreniowych w narzdach wewntrznych, na przykad nerkach. Otyo jest innym przykadem. Stosunkowo atwo j leczy przed pokwitaniem, ale im osoba starsza, tym leczenie mniej pewne. Niektre osoby otye, zwaszcza kobiety, nie trac na diecie niskowglowodanowej ani kilograma. Wczesne stadia cukrzycy typu II dieta niskowglowodanowa zwykle zahamowuje do atwo, ale im starszy chory i im dusza jest historia jego choroby, tym szanse na cakowite wyleczenie s mniejsze. To samo odnosi si do podwyszonego poziomu cholesterolu i kwasu moczowego. Nie zmienia to faktu, e osoby starsze i chore czsto korzystaj na ograniczeniu iloci spoywanych wglowodanw. Nawet jeli nie dochodzi do zlikwidowania objaww, zdrowszy sposb odywiania podnosi ogln jako ycia. A poza tym, co innego mona zrobi? Kontynuowa sposb odywiania, ktry spowodowa problemy zdrowotne? Trudno to nazwa alternatyw. We wszystkich moliwych przypadkach nasz organizm reaguje na stan chorobowy wywoany nadmiarem wglowodanw zmylnymi mechanizmami regulujcymi. Za przykad moe posuy pacjent otyy. Wglowodany s gwn przyczyn jego stanu, a ciao odpowiada na nadmiar wglowodanw nadprodukcj insuliny. Temu z kolei przeciwstawiaj si nadnercza i produkuj wicej kortyzolu (hydrokortykosterolu). Jeli przyczyna zostanie usunita do szybko (np. ilo wglowodanw w diecie zostanie ograniczona), opisane przed chwil skutki mog ulec odwrceniu. Jeli jednak chory nadal je powyej 72 g cukrowcw dziennie, nadprodukcja insuliny staje si zjawiskiem staym. Proces dojrzewania pciowego lub cia dodatkowo wzmacniaj przeciwne mechanizmy, poprzez hormony pciowe. Teraz organizm musi wymyli co zupenie nowego i owszem, robi to, wywoujc oporno insulinow. Komrki robi si guche na insulin i, w
176 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

pewnych warunkach, rozwija si cukrzyca. Najwyraniej organizm nie ma innego wyjcia. Jeli ograniczenie wglowodanw w zaawansowanym stadium choroby nie zawsze daje podane skutki, nie powinnimy sobie zaraz mwi, e to nie wglowodany byy przyczyn choroby. Czasem zwyczajnie niestety choroba osiga punkt, z ktrego nie ma ju powrotu. JAK ZACZ U osb zdrowych i przed osigniciem wieku 45 lat wstpny cel w postaci 5-6 jednostek chlebowych dziennie moe by osignity ju na pocztku programu. Oznacza to tylko niewielk ilo cukru i od czasu do czasu co sodkiego na deser, odrobin chleba, nik ilo laktozy w mleku i niewielkie porcje wglowodanw w postaci warzyw i owocw. Poza tym program uwzgldnia tylko pokarmy pochodzenia zwierzcego. Naley podkreli z ca stanowczoci: W wypadku osb liczcych sobie wicej ni 45 lat, albo te chorych na serce lub cierpicych na jak chorob autoagresyjn, naley zaczyna od co najmniej 9 jednostek chlebowych. Naley zadba o to, by ten limit by od pocztku cile przestrzegany. To wany rodek ostronoci, ktry uatwi starszym lub osabionym chorob przestawi si na diet niskowglowodanow bez ewentualnego stresu, do ktrego dochodzi, gdy gwatownie zmieniamy sposb odywiania. W miar trwania terapii ilo wglowodanw moe by ograniczona jeszcze bardziej.
Owoce i soki

Inna wana sprawa: nagminny bd to ignorowanie zawartoci wglowodanw w owocach i sokach owocowych. Szklanka soku owocowego (250 ml) zawiera 20-30 g cukru (czyli 2-3 jednostki chlebowe). Znaczne spoycie owocw i warzyw, nawet w postaci sokw, nie jest ani zdrowe, ani dobrze tolerowane przez organizm. Sok owocowy to prawie wycznie sodka woda z kilkoma utopionymi w niej witaminami. Lepiej zje naturalny owoc, bo wwczas odek ma przynajmniej szans poczu syto, zanim jeszcze spoyjemy zbyt duo cukru. Zwyczaj wypijania duych iloci sokw owocowych nie ma uzasadnienia. Ludzie dopiero od kilku tysicy lat uprawiaj drzewa owocowe, a wyciskanie soku z owocw jest ju zupenie nowym wynalazkiem. Pomys, e surowe owoce i warzywa niezwykle su zdrowiu, narodzi si zaledwie kilka dziesicioleci temu w odpowiedzi na badania nad witaminami, ale teoria ta zostaa ostatnio zdyskredytowana.

177 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Istnieje wiele warzyw o znikomej iloci wglowodanw, ale waciwie nie ma takich owocw. Sawna amerykaska piramida zdrowia, ktra zaleca jedzenie 5-9 porcji owocw i warzyw dziennie, jest wrcz niebezpiecznie pozbawiona zasadnoci. Uwaamy, e owoce i warzywa, a take soki z nich otrzymywane, nie przynosz organizmowi takich korzyci jak tuszcz i produkty biakowe.
Alkohol

Rozkad metaboliczny alkoholu prowadzi do aldehydu octowego, a potem kwasu octowego i przypomina raczej rozkad kwasw tuszczowych. Stwierdzenie, na ile alkohol mona traktowa oddzielnie od cukrowcw, wymaga bada eksperymentalnych. Zgodnie z tym, co wykazaa nasza praktyka, jeli bdziemy ogranicza ilo cukru i mki w diecie, to niewielka dawka alkoholu moe zosta wczona bez adnych szkodliwych skutkw. Jedna czy dwie butelki piwa lub kilka kieliszkw wina nie wyrzdz krzywdy nikomu zdrowemu. Dozwolone s te umiarkowane iloci alkoholi mocnych, natomiast naley unika sodkich napojw alkoholowych, czy to koktajli, czy sodkich wdek. Czysta wdka lub wdka z wod sodow stanowi lepsze rozwizanie.
Przyrzdzanie misa

Zazwyczaj lepiej ustanawia jak najmniej obowizujcych zasad, ale za to trzyma si cile tych, ktre rzeczywicie stanowi o rnicy jakoci poywienia. Na pewno miso pieczone i gotowane nie jest jednakowo wartociowe, co najlepiej wida na tuszczu. Ugotowany tuszcz jest nadal biay, podczas gdy usmaony lub upieczony robi si przezroczysty. Powodem jawi si przemiana, jakiej podlegaj kwasy tuszczowe poddane dziaaniu wysokich temperatur w obecnoci tlenu. Poza t wyran rnic waciwie nic nie mamy przeciw pieczeniu, nie chcemy te sugerowa, e gotowanie jest lepsze. Jak by nie patrze, roen jest o wiele starszym urzdzeniem kuchennym ni garnek. Mona wic przyj, e ewolucja znalaza ju sposb, by przystosowa nas do tych ubocznych skutkw rozwoju spoecznego. Niektrzy badacze uwaaj, e pieczone miso bywa rakotwrcze, ale jak dotd adne powane badania nie potwierdziy tej teorii.
Tuszcz

Jedyna nadzieja na utrzymanie diety niskowglowodanowej i osignicie podanych skutkw wie si cile z zastpieniem wglowodanw tuszczem. Ludzie nie mog si odywia wycznie biakiem. W pewnych krajach Ameryki rodkowej karmienie uwizionych oponentw politycznych wycznie chudym misem byo eleganckim sposobem na pozbycie si ich, bez uciekania si do bardziej drastycznych sposobw. Po kilku miesicach pojawiaa si biegunka, a wkrtce po tym nastpowaa mier. Stefansson
178 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

opisywa podobny acuch zdarze u kanadyjskich Eskimosw zmuszonych do ywienia si chudym misem karibu, bez moliwoci owienia i spoywania tustych ryb. Dzi wiadomo ju, e pewne kwasy tuszczowe maj kluczowe znaczenie dla zdrowia czowieka; kwasy te, zwane niezbdnymi kwasami tuszczowymi, musz by spoywane z pokarmem. Cho wglowodany i tuszcz nie rwnowa si w peni, to jednak w jaki sposb si zastpuj. Teoretycznie jest to zrozumiae, poniewa wglowodany zostaj najpierw przeksztacone w tuszcz, a dopiero potem tuszcz suy do wytwarzania energii. Wydaje si logiczne i zrozumiae, e kady, kto je mniej wglowodanw, powinien konsumowa wicej tuszczw. Ale w rzeczywistoci mona si spotka z zaskakujc praktyk: ludzie, prbujcy stosowa diet niskowglowodanow, nadal chc je mao tuszczu. Dlaczego? Przyczyn jest lk przed tuszczem. Przedstawilimy w tej ksice liczne dowody na to, e to wanie wglowodany s winne rozregulowania fizjologii czowieka i stanowi przyczyn wielu chorb. Tak dugo, jak dzienna porcja wglowodanw nie przekracza 70-80 g, dieta o duej zawartoci tuszczu nie tylko nie jest szkodliwa, ale wrcz okazuje si niezbdna dla zdrowia organizmu. Pamitaj, e dieta niskotuszczowa zostaa oparta na bdnych obserwacjach, utrwalanych od pokole i wtoczonych w wiadomo spoeczestwa za porednictwem mediw. Osoby, ktre nie zwiksz iloci tuszczu w celu zrekompensowania odstawionych wglowodanw, bd prboway zaspokaja gd wiksz iloci biaka rolinnego i zwierzcego. Pamitaj, e na przykad nieyt odka nie moe zosta wyleczony bez udziau tuszczu. O wiele zbyt czsto ludzie pamitaj, e cierpieli na niestrawno po tustym posiku. Ale bd pewien, e posiek ten zawiera te ogromne iloci wglowodanw, a take ostre przyprawy i, by moe, alkohol. PODSUMOWANIE ZASAD YWIENIA NISKOWGLOWODANOWEGO W naszym opracowaniu kade 12 gramw wglowodanw nazywane jest jednostk chlebow. Dozwolona dzienna porcja wglowodanw wynosi 6 lub mniej jednostek chlebowych, przy nie ograniczonej iloci innych skadnikw pokarmowych. Osoby dorose po 45 roku ycia, a take chore na serce i cierpice na jakie schorzenie autoagresyjne, powinny zaczyna terapi od 89 jednostek chlebowych na dob. W tabeli zamieszczonej na stronach 274278 podano zawarto wglowodanw (w jednostkach chlebowych) w rnych popularnych produktach spoywczych. Istnieje wiele innych ksiek, prezentujcych podobne zestawienia. Wane jest, aby w wypadku produktw, ktre nie znalazy si w tabeli, pozna zawarto wglowodanw
179 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

czystych, to znaczy takich, ktre mog zosta przetworzone metabolicznie. Osobom, pragncym znacznie zredukowa zagroenie rozmaitymi chorobami i uzyska jak najlepsz szans na wyleczenie z dolegliwoci ju nabytych, zalecamy diet uwzgldniajc najwyej 72 gramy wglowodanw dziennie. Produkty pochodzenia zwierzcego mog by spoywane bez ogranicze. Moesz je jaja, sery, mietank, wszystkie rodzaje misa, w tym ryby, wieprzowin, drb, a take tuszcze zwierzce. Maso moe by konsumowane bez ogranicze, poniewa dostarcza niezbdnych tuszczw potrzebnych do zastpienia wglowodanw bez ogromnych iloci biaka. Co wicej, maso zawiera duo witamin oraz innych wanych skadnikw odywczych. Lepiej unika wikszych iloci tuszczw wielonienasyconych (a zwaszcza tuszczw trans spotykanych m.in. w margarynie). Tuszcze te s zwykle wysoce przetworzone i coraz czciej ich warto zdrowotna poddawana jest krytyce. Najlepszym olejem rolinnym jest oliwa. Zawiera ona 75% kwasu oleinowego (dugoacuchowego kwasu jednonienasyconego), 13% nasyconego tuszczu, 10% kwasu linolowego i 2% kwasu linolenowego (dwa ostatnie s niezbdnymi kwasami tuszczowymi). A jednak oliwa nie powinna by jedynym tuszczem w jadospisie czowieka. Maso, olej kokosowy czy olej palmowy s wane, poniewa zawieraj duo kwasw tuszczowych o krtkich acuchach, ktre mog przynie korzyci zdrowotne w postaci szybszej produkcji energii, waciwoci antybakteryjnych czy przeciwnowotworowych. Co wicej, za duo oliwy moe wywoa zachwianie rwnowagi niezbdnych kwasw tuszczowych. Maso ma znacznie mniej niezbdnych kwasw tuszczowych, ale wystpuj one w nim w ilociach zapewniajcych rwnowag. Bez ogranicze mona je wodniste owoce i warzywa, takie jak pomidory i ogrki, a take arbuzy. Ostronie naley natomiast podchodzi do innych produktw rolinnych. Cukru, ktrego 12 g stanowi jednostk chlebow, oraz mki, ryu, semoliny, patkw owsianych i produktw opartych na kukurydzy, ktrych 15 g stanowi jedn jednostk chlebow trzeba raczej unika. Osoby z problemami odkowo-jelitowymi powinny wystrzega si wszelkich zb zawierajcych gluten, a wic pszenicy, yta, jczmienia i owsa, przynajmniej do czasu, a nastpi wyrana poprawa. DOBRE NIADANIE niadanie jest prawdopodobnie najwaniejszym posikiem. Niektrzy jedz bardzo duo wieczorem, po pracy, a nastpnie pi le i rankiem nie s w stanie spoy przyzwoitego niadania. Ten styl ycia musi ulec zmianie. Zjedz niadanie zoone z sera, masa, jaj i jakiego produktu misnego. Nawet
180 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

jeli z pocztku zestaw ten nie budzi twego entuzjazmu, pamitaj, e waciwe niadanie stanowi klucz do sukcesu. Stwierdzilimy, i po pewnym czasie zjedzenie duego niadania staje si ju nie tylko rzecz atw, ale wrcz przyjemn. Solidne niadanie z misem i tuszczem zapewnia ci zadziwiajc ilo energii na cay dzie. Nie gro ci przedpoudniowe napady godu. Pozwala to inaczej rozplanowa dzie pracy i zdecydowanie zwiksza zasb energii. Ucieszysz si, gdy zobaczysz, e ju dwunasta w poudnie, a ty nie omdlewasz z godu. Jeli chodzi o inne posiki, to tu rwnie pierwszestwo powinny mie biaka i tuszcze, zwaszcza, e atwiej zrezygnowa ze sodkich pokus, gdy pierwszy gd jest ju zaspokojony. Jeli bdziesz postpowa zgodnie z tymi wytycznymi i zaczniesz dzie od solidnego zdrowego niadania, zoonego z jaj i misa, a nie buki i szklanki soku, wwczas zobaczysz, e w cigu dnia atwiej ci zwalczy ochot na produkty wysokowglowodanowe. PRZEPISY I JEDZENIE NA MIECIE W niemal kadej ksice kucharskiej mona znale przepisy idealne dla osoby stosujcej diet niskowglowodanow. Kluczow rol w planowaniu posikw odgrywa decyzja, co je. Jeli masz ochot na ryb - zjedz j ale bez ziemniakw i ryu. Zastp te mczne potrawy jakim zielonym warzywem (z du iloci masa!) lub saatk. Dobra ksika kucharska, ktr moemy poleci, to Nourishing Traditions (Tradycje ywieniowe), pira Sally Fallon i Mary Enig. Autorki nie tylko podaj wiele najrozmaitszych przepisw, ale zamieszczaj te wiele informacji podbudowanych wiedz o dietetyce. Spjrzmy prawdzie w oczy - programy ywieniowe zakadajce konsumowanie wycznie konkretnych posikw s bezuyteczne. Kady z nas prowadzi inne ycie, preferencjami ywieniowymi rnimy si wszyscy. Nasza zasada jest prosta: po prostu ogranicz si do 6 jednostek chlebowych dziennie. Reszta zaley od ciebie. Niektre pokarmy rolinne zawieraj bardzo niewiele wglowodanw - tak ma si rzecz z warzywami liciastymi i odygowymi, jak saata, szpinak, szparagi. Podobnie sprawa wyglda z pomidorami, ogrkami i grzybami. Nawet warzywa korzeniowe s nieszkodliwe, pod warunkiem, e bdziemy ich je niewiele. Zawsze jednak musisz pamita, e zagroeniem dla twej diety s zboa, owoce i soki. Zawieraj one due iloci cukru; zwykle o wiele wiksze, ni si nam wydaje. Nie ma adnych naukowych dowodw na to, e owoce w nadmiarze s zdrowe dla osb chorych. Powszechny zwyczaj jednakiego traktowania warzyw i owocw jest po prostu bdem. Mamy nadziej, e rozumiesz ju dlaczego dieta niskowglowodanowa to zdrowa opcja. Na podstawie rozbudowanej dokumentacji przestawilimy
181 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

dugoterminowe skutki konsumpcji tego rodzaju poywienia. Gdy kto ci powie, i ta dieta to kolejna moda, zapytaj, czy ma dowody, e zdrowsze jest jedzenie wglowodanw. Zapytaj te, czy zna jakie choroby, ktre wyleczono diet bogat w wglowodany. My za yczymy wszystkim naszym Czytelnikom szczliwego i zdrowego ycia.

DODATEK
W zamieszczonej poniej tabeli podano zawarto jednostek chlebowych w rnych produktach spoywczych. Liczba ta zostaa obliczona na podstawie iloci przyswajalnych wglowodanw w kadym produkcie. Tabela ta ma jedynie udzieli wstpnych wskazwek; nie wszystkie produkty zostay w niej uwzgldnione. Pamitaj, e kada jednostka chlebowa oznacza 12 g wglowodanw. Jeli dany produkt nie wystpuje w tabel, moesz obliczy ilo jednostek chlebowych, ktre zawiera, dzielc cakowit ilo wglowodanw (znan z etykiety produktu) przez 12. Jednostka chlebowa = 12 g wglowodanw W tabeli nie zamieszczono tych produktw, ktre mona jada bez ogranicze. Nale do nich: woowina, drb, wieprzowina, ryby, sery, jaja, inne produkty pochodzenia zwierzcego oraz liczne warzywa (zawarto wglowodanw w niektrych z nich zostaa przedstawiona w tabeli). Pokarmami, ktrych naley unika, s cukry, mka, i wszelkie dania wglowodanowe. W trakcie monitorowania iloci wglowodanw w zjadanych produktach nie naley pomija owocw, poniewa zawieraj one due iloci cukrw. Dania gotowe mroone: Pizza Paluszki rybne Lazania Smaony kurczak Makaron z serem Wafle Naleniki z jagodami Ziemniaki Tater Tot Frytki porcja 370 g 6 paluszkw 1 porcja 85 g (1 kawaek) Filianka 2 sztuki 3 mae 10 sztuk 18 sztuk jednostki chlebowe 7,5 1,5 2,5 0,5 3,0 2,5 4,0 1,8 1,5

182 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Fasola czarne oczko Pieczywo: Buka Biay chleb Chleb pszeniczny Chleb razowy Buka hamburgerowa Bajgel Tortilla (placek kukurydziany) Zboa, mki, makarony Chrupki niadaniowe z rodzynkami Cheerios Kukurydziane z cukrem Mka biaa Mka pena pszeniczna Patki owsiane surowe Owsianka, danie instant Ry rafinowany Ry brunatny Makaron (kady) Przekski Precel Krakersy Chipsy Doritos Wafel ryowy z masem orzechowym Baton proteinowy Power Bar Batony wszystkich rodzajw Cukier i sodycze

filianki 1 2 kromki 2 kromki 2 kromki 1 1 1 1 filianka 1 filianka 1 filianka 1 yka stoowa 1 yka stoowa filianki 1 torebka filianki filianki filianki 5 ciasteczek(-28 g) 5 krakersw 11 chipsw 1 sztuka 1 baton, 230 g 1 baton

1,7 2,0 2,0 2,0 3,3 1,8 3,7 1,7 5,0 1,5 3,0 1,0 1,0 2,3 2,8 3,0 2,7 3,3 1,8 0,8 1,4 1,0 5,4 2,3

1 may (ok.115 g) 1,0

183 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Lody waniliowe Lody winiowo mietankowe Markizy czekoladowe Oreo Gorzka czekolada (70% kakao) Budy Cukier rafinowany Cukier brzowy Czekoladowa babeczka Doughnut z lukrem Ciasto Galaretka z mieszanych owocw Syrop klonowy Mid Syrop kukurydziany Melasa Orzechy Woskie Pekany Brazylijskie Migday Orzeszki ziemne (w upinach) Maso orzechowe Owoce Grejpfrut Melon (kantalupa) Pomaracza Winogrona Jabko Przecier jabkowy Truskawki

filianki filianki 2 ciastka 4 kawaki 1 pojemnik 1 yka stoowa 1 yka stoowa 1 1 1 porcja filianki filianki 1 yeczka 1 yeczka 1 yeczka filianki filianki filianki filianki 2 yki stoowe (2/3 filianki) 1 rednia Ki 1 rednie filianki 2/3 filianki

1,3 2,2 1,6 1,0 1,9 1,0 1,0 2,5 1,9 2,9 2,3 2,3 1,0 1,0 1,0 0,8 0,7 0,7 0,8 0,6 1,2 0,8 1,0 1,5 1,5 1,0 2,0 1,0

184 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Banan Gruszka Morele suszone urawiny suszone liwki Rodzynki Sosy Woski beztuszczowy Ketchup Musztarda Majonez Sos do spagetti, w soiku Warzywa Fasola pinto Fasola kidney (nerkowata) Grzyby (pieczarki) Szparagi Brokuy Kalafior Kapusta Szpinak Dynia Fasolka szparagowa Brukselka Buraki Oberyna Marchew

1 redni 1 sztuka filianki filianki 5 sztuk filianki

2,0 1,3 2,5 1,0 2,4 2,8

8 yek stoowych, 2,5 filianki 8 yek stoowych, 3,5 filianki 8 yek stoowych, 0,0 filianki 8 yek stoowych, 0,0 filianki filianki filianki filianki Filianka 5 odyg 1 filianka 1 filianka 1 filianki 1 filianka 1 filianka 1 filianka 1 filianka 1 filianka 1 filianka 1 filianka 0,8 2,0 2,0 1,0 0,3 1,0 1,0 1,0 0,8 0,9 0,7 0,8 0,6 0,8 1,4

185 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Seler naciowy Ogrek Saata Pomidor Ziemniak Pochrzyn (ziemniak jam) Kukurydza wiea Kukurydza mroona Groszek mroony Awokado Produkty mleczne Mleko penotuste Mleko 2% Czekolada do picia Jogurt owocowy chudy Jogurt peny naturalny Twarg Ser cheddar Ser muenster Ser Monterey Jack Zupy puszkowane Ros z makaronem Fasolowa Z soczewicy Jarzynowa na woowinie Napoje Sok jabkowy Sok pomaraczowy Sok grejpfrutowy Coca-Cola

3 odygi 1 redni 1 rednia porcja 1 redni 1 redni 1 redni 1 dua kolba 1 maa kolba 2/3 filianki 1 due 1 filianka 1 filianka 1 filianka 250 g 1 filianka 1 filianki 340 g 340 g 340 g 1 filianka 1 filianka 1 filianka 1 filianka 250 g 250 g 250 g 250 g

0,5 0,5 0,2 0,5 2,0 3,0 2,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0 2,8 3,9 1,0 1,0 0,2 0,2 0,2 1,5 2,5 2,0 1,4 2,4 2,2 1,8 2,3

186 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Sprite Herbata Kawa (bez cukru) Piwo (jasne) Wino Wdka Kakao rozpuszczalne Dania dla niemowlt Fasolka szparagowa Kurczak z ryem Marchewka Przecier owocowy

250 g 250 g 1 filianka 1 szklanka 1 kieliszek 125 g 1 porcja

2,2 0,0 0,0 1,0 0,8 0,0 2,5

125 g (1 soiczek) 0,3 125 g 125 g 125 g 1,0 0,6 1,4

187 PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Vous aimerez peut-être aussi