UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO ANLISIS DE ALIMENTOS ORIUNDOS DE LA PROVINCIA DE CUTERVO

CURSO: ANLISIS DE LOS ALIMENTOS DOCENTE: Ing. Msc. CARMEN A. CAMPOS SALAZAR CICLO: V 2010-I ESTUDIANTE:
BURGA DIAZ, EYDER GUIVAR DELGADO, CESAR LIDER MENOR LLATAS, DENIS YBAN PINEDO TERRONES, DERRY GUILLERMO

CUTERVO, 22 DE AGOSTO DEL 2010.

INFORME DE LABORATORIO ANLISIS DE ALIMENTOS ORIUNDOS DE LA PROVINCIA DE CUTERVO 1. MATERIALES UTILIZADOS EN EL ANLISIS DE ALIMENTOS A. MATERIALES DE VIDRIO Y CERMICOS La cristalera agrupa una serie de instrumentos comunes a cualquier laboratorio qumico que puede a su vez subclasificarse en: instrumentos para medir volmenes, instrumentos para soportar medidas de masa e instrumentos para filtrar. En el laboratorio de Anlisis de Alimentos, se utilizo la siguiente relacin de materiales de vidrio como son:

Tubos de ensayo: se utiliza para depositar sustancias liquidas en cantidades mnimas. Crisol: son utilizados para trabajar a altas temperaturas, como es el caso de la determinacin de cenizas y la calcinacin de precipitados. Luna reloj: usado en el laboratorio para cubrir vasos de precipitado y tambin para realizar la pesada de diversas sustancias. Pipeta: estn destinados a la medicin de volmenes exactos. Bureta: tienen una graduacin en toda su longitud y poseen una llave en su extremo inferior que regula la salida del lquido contenido en ella. Probeta: este instrumento se emplea para la medicin de volmenes aproximados. Vaso de precipitado: este vaso se emplea para formar los precipitados y para recoger filtrados, pueden ser sometidos a la accin del calor. Mortero de porcelana: se utiliza para la trituracin de sustancias secas. Bagueta: se emplean para agitar soluciones en las valoraciones con precipitados y para ayudar a trasvasar liquidos evitando que este se derrame. Matraz: recipientes de vidrio que miden exactamente el volumen que contienen. Fiola: sirve para medir soluciones. Picnometro: se utiliza para la comparacin de densidades entre un lquido desconocido en relacin a la densidad del agua. Desecadores: se emplean para proteger de la humedad ambiental los recipientes y muestras que pueden absorber agua y CO2.

B. INSTRUMENTOS

Higrmetro: mide la densidad de lquidos. Mostimetro: sirve para medir zumos. Lactodensmetro: mide la densidad de la leche en grados Quevenne. Alcoholmetro: mide la cantidad de alcohol presente en algunos lquidos. Phmetro: mide la cantidad de iones Hidrgenos disueltos en una sustancia. Refractmetro de mano: mide la cantidad de slidos solubles en una sustancia ya diluida.

Frasco lavador: se utiliza para el lavado de precipitados. C. EQUIPOS Balanza analtica: se utiliza para pesar sustancias con exactitud, en proporciones muy bajas (considerando 4 decimales). Equipo de destilacin: se utiliza para separar una sustancia liquida impura, cuyo proceso es evaporar y condensarlo seguidamente. Estufa: se emplea para secar slidos, cristalera, precipitados y cualquier otro material biolgico. Polarmetro: equipo utilizado para medir el ngulo de rotacin de los compuestos azucarados. Equipo de Soxhlet: utilizado en la extraccin de grasas, cuya muestra puede ser una sustancia solida pulverizada (como la harina de soya). Mufla: es un sistema de incineracin que alcanza una temperatura de 1200 C, en el caso de la aplicacin de anlisis de alimentos, se basa en la cantidad de cenizas que contiene la muestra (compuestos inorgnicos).

Tubos de ensayo:

Pipeta:

Bureta:

Vaso de precipitado:

Matraz:

Fiola:

Mortero de porcelana:

Crisol:

Probeta:

Desecadores de vidrio

Frasco lavador:

Equipo de Soxhlet:

Balanza analtica

Estufa:

Mufla:

2. RESULTADOS RESULTADO OBTENIDO DEL PRIMER CUADRO El cuadro N 1 proporciona los resultados obtenidos de las muestras con respecto al Anlisis Proximal Muestra Papa Granadilla Aguaymanto Olluco Yacn Palta Maracuy Queso Lcuma Naranja Arveja Guayaba Caa Lima Lechuga Humedad/ Materia Seca 76.14% 80.18% 67.48% 84.62% 86.12% 79.43% 57.63% 88.24% 76.79% 68.10% 94.87% Protenas Cenizas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.34% 0 0 0 0 0 0 0 Grasas 0 0 0 Carbohidratos 23.86% 19.82% 32.52% 15.38% 13.88% 20.57% 42.37% 11.76% 23.21% 31.90% 4.79%

El cuadro N 2 proporciona los resultados obtenidos de las muestras con respecto a su porcentaje de acidez titulable y la predominancia del tipo de acido orgnico.

Muestra Papa Granadilla Aguaymanto Olluco Yacn Palta Maracuy Queso Lcuma Naranja Arveja Guayaba Caa Lima Lechuga

Acidez 1.4 (5-10) = 0.1036% 14.5 = 1.073% 29.9 = 2.2126% 0.3 (10-100) =0.0222% 2.2 (10-100) = 1.628% 35.5 (5-10) = 52.54% 0.3 (5-10) = 0.027% 0.6 (10-100) = 0.044% 31.85 = 2.0384% 5 (10-100) = 3.7% 1.2 (10-100) = 0.888% 2.3 = 0.1748% 1.5 = 0.096% 0.2 (10-100) = 0.0148%

Factor meq. Ac ascrbico = 0.074 Ac ascrbico = 0.074 Ac ascrbico = 0.074 Ac ascrbico = 0.074 Ac ascrbico = 0.074 Ac ascrbico = 0.074 Ac. Lctico = 0.090 Ac ascrbico = 0.074 Ac ctrico = 0.064 Ac ascrbico = 0.074 Ac ascrbico = 0.074 Ac gliclico = 0.076 Ac ctrico = 0.064 Ac ascrbico = 0.074

El cuadro N 3 proporciona los resultados obtenidos de las muestras con respecto al contenido de slidos solubles y su pH.

Muestra

Contenido de Slidos Solubles / Brix ABB / Mano 18.6 13.4 16.9 9.6 6.4 20.6 18 14 13.8 19.5 10.8 9 6.5 20.3

PH

Papa Granadilla Aguaymanto Olluco Yacn Palta Maracuy Queso Lcuma Naranja Arveja Guayaba Lima Lechuga Caa

4.03 3.61 5.89 5.68

RESULTADO OBTENIDO DEL SEGUNDO CUADRO El cuadro N 4 proporciona los resultados obtenidos de las muestras con respecto a los ndices de acidez, saponificacin, Iodo y perxido.

Muestra I.A H2O de aceituna Leche Fluida Vino Zumo de naranja Aguaymanto Olluco Guayaba Queso Palta Aguardiente 0.21% 0.25% -

Ac. grasos I.S I-I I.P -

El cuadro N 5 proporciona los resultados obtenidos de las muestras con respecto a las diferentes pruebas de contenido de alcohol.

Muestra

Contenido de alcohol (vinmetro) 12 a 21 C 4.50% 18% a 21 C

Contenido de alcohol (destilacin) 11% a 22 C -

IR ABB

PH

H2O de aceituna Leche Fluida Vino Zumo de naranja Aguaymanto Olluco Guayaba Queso Palta Aguardiente

1.3428 1.3482 -

3.83 3.61 4.6

El cuadro N 6 proporciona los resultados obtenidos de las muestras con respecto a las diferentes aplicaciones de densidad.

Muestra

Densidad Aparente 0.1311 1.0816 1.093 -

Densidad (picnmetro) 1.0173 1 1.4 1.056 0.9359

Densidad (Higrmetro) 26% NaCl 1.030 Q 1 1.028 -

H2O de aceituna Leche Fluida Vino Zumo de naranja Aguaymanto Olluco Guayaba Queso Palta Aguardiente

El cuadro N 7 proporciona los resultados obtenidos de las muestras azucaradas, analizadas en el polarmetro.

Angulo de rotacin Glucosa al 5% Glucosa al 10% Fructosa al 5% Fructosa al 10% 4.75 8.83 -8.74 -18

Solucin azucarada

3. DISCUSIONES SOBRE LOS RESULTADOS

Muestra analizada

Resultados en el laboratorio Humedad = 76.14% Carbohidratos = 23.86% Protenas = 0* Grasas = 0* Cenizas = 0 * Slidos solubles (ABB) = 0* % de acidez = 0.1036%
*No se realizo dicho anlisis

Segn algunos autores Agua = 77.3% Carbohidratos = 18% Protenas = 2.5% Grasas = 0.2% Fibra = 2% Ac. Ascrbico = 18 mg
TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS, (1) Editorial Pirmide, Madrid, Espaa

Papa

Discusin:

Muestra analizada

Resultados en el laboratorio Humedad = 80.18% Carbohidratos = 19.82% Protenas = 0* Grasas = 0* Cenizas = 0 * Slidos solubles (ABB) = 18.6 pH = 0* % de acidez = 1.073%
*No se realizo dicho anlisis.

Segn algunos autores Agua= 86% Carbohidratos = 11.6% Protenas = 1.10% Grasas = 0.10% Cenizas = 0.08% Fibra = 0.30%
SEMINARIO DE AGRONEGOCIOS-GRANADILLA: Extracto y Fresco, Profesor Oscar Malca G., (2) Universidad del Pacifico .

granadilla

Discusin: el anlisis nutricional de la granadilla realizado en el laboratorio de alimento de la FIQIA, se obtuvo resultados solo en el contenido de carbohidratos, humedad, slidos solubles y % de acidez (para el contenido de protenas, grasa, y cenizas no se realizo ningn anlisis) estos resultados en comparacin con los datos de algunos autores, presenta una menor concentracin de humedad y mayor contenido de carbohidratos, esta diferencia se da por el lugar de procedencia de la granadilla.

Muestra analizada

Resultados en el laboratorio Humedad = 67.48% Carbohidratos = 32.52% Protenas = 0* Grasas = 0* Cenizas = 0 * Slidos solubles (ABB) = 13.4 pH = 4.03 % de acidez = 2.2126%
*No se realizo dicho anlisis. ** No se aplico por no ser solubles.

Segn algunos autores Humedad = 78.90% Carbohidratos = 16% Protenas = 0.05% Grasas = 0.16% Cenizas = 1.01% Fibra = 4.9 g Ac. Ascrbico = 43 mg

aguaymanto

Muestra analizada

Resultados en el laboratorio Humedad o Materia Seca = 84.62% Carbohidratos = 15.38% Protenas = 0* Grasas = 0* Cenizas = 0 * Slidos solubles (ABB) = 0 pH = 0 % de acidez = 0.0222%
*No se realizo dicho anlisis. ** No se aplico por no ser solubles.

Segn algunos autores

olluco

FALTA DAR DISCUSIN YACON

Muestra analizada

Resultados en el laboratorio Humedad = 86.12% Carbohidratos = 13.88% Protenas = 0* Grasas = 0* Cenizas = 0 * Slidos solubles (ABB) = 0* pH = 0* % de acidez = 1.628%
*No se realizo dicho anlisis.

Segn algunos autores Agua = 85-90% Oligofructosa = 6-12% Azucares simples = 1.5-4% Protenas = 0.1-0.5% Grasas = 0 Cenizas = 0 Slidos solubles (ABB) = 0 pH = 0

yacn

Muestra analizada

Resultados en el laboratorio Humedad =79.43% Carbohidratos = 20.57% Protenas = 0* Grasas = 0* Cenizas = 0 * Slidos solubles (ABB) = 16.9 pH = 0 % de acidez = 52.54%
*No se realizo dicho anlisis. ** No se aplico por no ser solubles.

Segn algunos autores Humedad = 85% Carbohidratos = 2% Protenas = 0.8% Grasas = 0.6% Cenizas = 0 Ac. Ascrbico = 20 mg

maracuy

Muestra analizada

Resultados en el laboratorio Humedad = 57.63% Carbohidratos = 42.37% Protenas = 0* Grasas = 0* Cenizas = 0 * Slidos solubles (ABB) = 0 pH = 0 % de acidez = 0.044%
*No se realizo dicho anlisis. ** No se aplico por no ser solubles.

Segn algunos autores Agua = 72.3% Carbohidratos = 25% Protenas = 1.5% Grasas = 0.5% Cenizas = 0.7% Fibra= 1.3g Ac. Ascrbico = 2.20 mg
SEMINARIO DE AGRONEGOCIOS-GRANADILLA: Extracto y Fresco, Profesor Oscar Malca G., (2) Universidad del Pacifico .

lcuma

Muestra analizada

Resultados en el laboratorio Humedad = 88.24% Carbohidratos = 88.24% Protenas = 0* Grasas = 0* Cenizas = 0 * Slidos solubles (ABB) = 9.6 / 1.3482 pH = 3.5 % de acidez = 2.0384%
*No se realizo dicho anlisis. ** No se aplico por no ser solubles.

Segn algunos autores Agua = 88.6% Carbohidratos = 8.6% Protenas = 0.8% Grasas = 0 Fibra = 2% Slidos solubles (ABB) = 0 pH = 0 % de acidez = 0

naranja

Muestra analizada

Resultados en el laboratorio Humedad o Materia Seca = 76.79% Carbohidratos = 23.21% Protenas = 0* Grasas = 0* Cenizas = 0 * Slidos solubles (ABB) = 9 mano pH = 0 % de acidez = 0.888%
*No se realizo dicho anlisis. ** No se aplico por no ser solubles.

Segn algunos autores

guayaba

Muestra analizada

Resultados en el laboratorio

Segn algunos autores

Caa azcar

Humedad o Materia Seca = 68.10% Carbohidratos = 31.90% Protenas = 0* de Grasas = 0* Cenizas = 0 * Slidos solubles (ABB) 20.6 pH = 5.68 % de acidez = 0.1748%
*No se realizo dicho anlisis. ** No se aplico por no ser solubles.

Muestra analizada

Resultados en el laboratorio Humedad o Materia Seca = 94.87% Carbohidratos = 4.79% Protenas = 0* Grasas = 0* Cenizas = 0.34% Slidos solubles (ABB) 20.6 pH = 0 % de acidez = 0.0148%
*No se realizo dicho anlisis. ** No se aplico por no ser solubles.

Segn algunos autores

lechuga

Para la discusin extraer de tabla de composicin de alimentos. Muestra analizada Resultados en el laboratorio Humedad o Materia Seca = 0 Carbohidratos = 0 Protenas = 0 Grasas = 0 Cenizas = 0 Segn algunos autores Agua = 78.8% Carbohidratos = 5.9% Protenas = 1.5% Grasas = 12% Fibra = 1.8% Ac. Ascrbico = 17 mg Ac.oleico(monoinsaturado) = 8.61 mg

palta

4. CONCLUSIONES

5. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

(1)

TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS, Editorial Pirmide, Madrid, Espaa Autores: Olga Moreiras, Angeles carbajal, Carmen cuadrado departamento de nutricin y bromatologa, facultad de farmacia, universidad complutense de Madrid, luisa cabrera, doctora en farmacia pp 46-47.

YACON

(1)

Grandadilla seminario de agronegocios-granadilla: extracto y fresco- profesor oscar malca g., tesis: sistema de cultivo y de comercializacin de granadilla de la provincia de Oxapampa, dpto.. de pasco 1991.