Vinho e comida

Se servir vrios vinhos numa mesma refeio, deve comear pelo mais leve e fraco e acabar pelo mais forte e encorpado. O vinho que vai servir deve estar em harmonia com a comida que acompanha: os vinhos suaves devem acompanhar pratos pouco temperados e os vinhos fortes e encorpados convm mais aos pratos pesados e temperados. Entradas Com as entradas deve ser servido vinho branco seco, vinho verde branco, vinhos generosos secos ou ainda vinhos espumosos secos.

Sopa Com sopa clssico "molhar-se a boca" com generosos secos. No entanto, os vinhos rosados e os espumosos podem servir de vinho nico ao longo de uma refeio.

Mariscos Os mariscos servem-se, normalmente, com o mesmo vinho servido para os aperitivos (vinho branco seco ou verde) ou, se forem acompanhados por molhos picantes, com vinho branco suave, adamado.

Saladas e escabeches Aos pratos avinagrados, como saladas muito temperadas ou escabeches, no convm nenhum tipo de vinho.

Peixes Com peixe serve-se normalmente o mesmo vinho que serviu para os aperitivos (vinho branco seco ou verde). Se forem servidos com molhos picantes, aconselha-se um vinho branco suave, adamado.

Peixe estufado e caldeiradas Com peixe estufado ou em caldeirada, convm apresentar vinhos tintos

ligeiros (ou mesmo encorpados, se a caldeirada for picante).

Carnes frias Com carnes e aves frias serve-se vinho branco adamado ou tinto ligeiro.

Massas Com massas, legumes, arroz e ovos servem-se vinhos brancos adamados ou tintos ligeiros.

Carnes vermelhas e caa As carnes vermelhas e a caa, assadas ou guisadas ou em pasta (tortas recheadas, empadas), servem-se acompanhadas por vinho tinto encorpado. As carnes assadas tambm combinam com vinhos espumosos secos.

Carnes grelhadas Com carnes grelhadas ou assadas (desde que sem molho) serve-se vinho tinto leve.

Chanfana Um prato confeccionado com um determinado vinho serve-se sempre acompanhado pelo vinho utilizado na sua preparao.

Queijos Com queijos fermentados (crus) servem-se vinhos tintos fortes. Queijos de pastas cozidas (tipo gruyre) pedem vinhos tintos mais leves. Com queijos frescos servem-se vinhos brancos suaves.

Doces Com doces no alcoolizados servem-se vinhos doces brancos, espumosos doces ou ainda generosos doces e meio-doces. Com doces confeccionados com licores ou aguardentes, s devem servir-se as bebidas utilizadas na sua preparao.

Fruta Com fruta nunca se servem vinhos.

Caf Com caf devem servir-se aguardentes.

Como Servir
Um vinho de qualidade deve ser servido com a considerao que merece. Se o servir de qualquer maneira pode ficar desiludido e tirar concluses completamente erradas sobre a regio que o produziu, o tcnico que o preparou e o organismo que o garantiu.

Preparao
A preparao de uma garrafa deve comear vrias horas antes do momento em que se tem inteno de a beber. Qualquer garrafa de um vinho de qualidade pode ter partculas em suspenso que no so visveis atravs do vidro. Para que todas estas partculas se depositem no fundo da garrafa, esta deve estar na vertical, cerca de 24 horas, mas este tempo deve variar de acordo com o vinho e com o depsito que ele apresentar.

A que temperaturas beber

Os vinhos brancos, rosados e espumantes, bebidos fora das refeies ou servidos antes destas, so mais agradveis bem frescos. Os nossos vinhos tintos devem ser servidos temperatura ambiente. A melhor forma de servir um vinho tinto temperatura ideal, deix-lo 24h na sala onde vai ser servido. No entanto, se a sala estiver aquecida por calorferos, o vinho poder ficar demasiado quente e o seu paladar desagradvel. Nesse caso, mantenha-o numa diviso da casa onde a temperatura seja amena. Se um vinho demasiado fresco no possui praticamente paladar ou aroma, um vinho tinto aquecido rapidamente perde qualidades e nunca poderemos apreci-lo devidamente. Assim, os vinhos devem ser refrescados ou aquecidos gradualmente; nunca devem sofrer grandes choques trmicos, no devendo ser refrescados num congelador ou arca com temperaturas abaixo de 10 C. Quanto mais doces, mais frescos, no entanto, nunca devero ser bebidos a uma temperatura inferior a 8 C. Os espumantes devem ser servidos a uma temperatura de 10 a 12 C, os brancos a 12 e os tintos de 16 a 20 C.

Refrescar
Se tiver necessidade de refrescar um vinho a servir de imediato, pode mergulhar a garrafa num balde com gua e gelo, devendo a gua estar ao mesmo nvel para que todo ele adquira a mesma temperatura. Pode igualmente, num dia de calor, colocar os copos no frigorifico, mas nunca refresque o vinho com gelo. No guarde vinhos demasiado tempo no frigorifico. Eles podem tomar um aroma e paladar estranho e desagradvel, que depois conservam.

Abrir a garrafa
Tambm o abrir de uma garrafa deve obedecer a certas normas e exige algumas precaues. Nunca abra uma garrafa precipitadamente e nunca sem a rodear de um guardanapo. Hoje em dia raro que uma garrafa se parta, mas no caso de acontecer pode provocar golpes perigosos. Quando pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para poder ver o rtulo e o depsito. Limpe o cimo do gargalo, retire a cpsula, limpe a rolha, mas no limpe a garrafa. Se limpar a garrafa de um vinho com depsito pode agit-lo e por isso o vinho turvar. Introduza suavemente o saca-rolhas, segurando firmemente a garrafa com a outra mo. No ultrapasse a rolha com a espiral, a fim de evitar que caiam no vinho partculas de rolha ou depsitos que se lhe tenham fixado. Se v que a rolha difcil de extrair, introduza o saca-rolhas em diagonal. Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo. Para abrir uma garrafa de espumante, segure a rolha com firmeza depois de retirar o muselet; gire a garrafa, mas nunca a rolha que poder partir ao tentar torc-la. nesta altura que se deve, de um modo definitivo, verificar o estado de conservao do vinho: se h bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo um ltimo sinal de alarme; mas pela prova que se sabe, de uma vez por todas, se o vinho est bom e se se pode apresentar aos nossos convivas. Quando a garrafa aberta vista dos convidados, costume ser o dono da casa a servirse de um pouco do primeiro vinho da garrafa, para verificar o estado do vinho e, sobretudo, para ficarem no seu copo (e no no das outras pessoas) os eventuais resduos de rolha.

Servir
Quando servir um vinho tenha cuidado de no tocar no copo com a garrafa; encha os copos at meio ou dois teros, a fim de poder imprimir um movimento giratrio que permitir apreciar o aroma. Os vinhos, como todas as bebidas, servem-se pelo lado direito da pessoa que vai beber. A razo simples: a pessoa que serve segura a garrafa com a mo direita e vai deitar o vinho no copo, que deve estar em frente, ou ligeiramente direita do conviva; falo- mais facilmente, se se aproximar pelo lado direito, com a garrafa segura pela sua parte mdia (nunca pela base do gargalo), o antebrao por fora ou por cima, com o rtulo perfeitamente vista do conviva, e a pessoa que serve observando atentamente toda a operao: a altura, maior ou menor, a que o gargalo fica do copo, a espessura do fio de lquido que escorre, a subida do nvel no depsito do copo, etc.. Quem serve deve estar atento a tudo isto e mais ainda: a qualquer sinal, por vezes quase imperceptvel, que, eventualmente, o conviva pode fazer, sobretudo na segunda vez que se enche o copo, para significar parar. Por outro lado, quem serve deve estar apto a fornecer qualquer informao especial sobre o vinho que est a servir e que no esteja explcita no rtulo. Os vinhos brancos e palhetes, sobretudo os que tm agulha, ao serem servidos, devem ser vertidos para os copos de uma certa altura, para provocar a libertao de gs e o arejamento; os tintos lisos podem ser servidos de mais baixa altura; os tintos mais velhos devem ser deixados correr para os copos, de um mnimo de altura, com o gargalo da garrafa quase tocando o bordo do copo.

Decantar
Decantar um vinho responde a duas exigncias: desembara-lo do depsito e arej-lo. A decantao vai melhor-lo e pr em realce as suas qualidades. No entanto, h quem pense que a decantao uma heresia. Assim, se quiser formar uma opinio, pegue em duas garrafas do mesmo vinho, decante uma delas, de 1 a 3 horas antes de provar os vinhos, e compare os resultados. Quanto mais novo e robusto o vinho, maior pode ser o tempo de espera. Um vinho velho deve ser decantado pouco antes de ser servido. Se no quiser decantar os vinhos, abra-os sempre umas horas antes de os servir. Ver que os vinhos depois de respirarem, abrem o

seu bouquet e melhoram o paladar.

Ordem por que deve servir

A ordem por que deve servir os vinhos a seguinte: o seco antes do doce, o novo antes do velho, o branco antes do tinto. lgico que no poderemos apreciar um bom vinho seco, se antes tivermos bebido um vinho doce. Da mesma forma, deve-se servir um vinho novo antes do velho, porque o vinho que envelheceu est no seu auge e eclipsar um vinho novo, mesmo que seja muito bom, cuja maturao ainda no terminou. Isso leva-nos regra fundamental da ordem dos vinhos: o ltimo deve ser o melhor. O ideal seguir uma progresso que v do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do simples ao subtil.