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ELABORACIN DE YOGURT UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERA DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA TECNOLOGA DE LECHES MARCO TEORICO La primera

duda que se nos presenta es cual es la forma correcta de escribirlo. Siendo su origen desde 5000 aos a. C., viniendo de Mesopotamia y siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR. Ahora con los anglicismos que todos usamos lo podemos encontrar escrito de muchas maneras. Los nmadas que despus se instalaran en lo que el da de hoy es Bulgaria, lo introdujeron en Europa, ya en nuestra era. Las propiedades que contiene el yogurth lo hacen un alimento altamente nutritivo pues aporta al ser humano protenas de alta calidad, as como vitaminas, carbohidratos y grasas. Qu hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur? Ms all de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos, simplemente ofrece un resumen vitamnico de la mejor versin de una naturaleza lctea. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en cido lctico. En Espaa la leche acidificada (yogur y otras) representa una produccin anual de unas 471.000 toneladas (un 7,9 por ciento de la produccin lctea espaola). Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasin lctea son innumerables. Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas sin aadidos adicionales, ste tambin contiene protenas, grasas graduales, hidratos de carbono con predominio de la lactosa, vitaminas del tipo A y B, niacina y cidos pantotnico y flico difciles de encontrar en otros alimentos, as como diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, mutrientes que son de elevada biodisponibilidad. Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a veces ornamentada, la tienen los dos fermentos clsicos del yogur: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentacin. Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur, el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. Estos fermentos se mantienen vivos por el fro, por lo que la conservacin del yogur debe ser siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fcilmente digerible; y aunque la persona presente un dficit parcial o casi total de lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y, adems, protegen y regulan la flora intestinal. VALOR COMPARATIVO DEL YOGUR en 150 gramos NUTRIMENTO Yogur Entero Yogur bajo en grasa Yogur bajo en grasa con fruta 1

Caloras Carbohidratos Protenas Grasas saturadas Calcio

163 23.6 g 7.7 g 4.2 g 2.3 g 240 mg

85 11 g 7.7 g 1.2 g 0.8 g 285 mg

141 26.9 g 6g 1.1 g 0.6 g 225 mg

Precisamente, el paso del yogur por el intestino est encendiendo la chispa del debate entre los yogures con bio y los que no lo son. "Hay un pulso muy enconado entre casas comerciales por la batalla que est establecida en este momento entre los bio y los no bio. La cuestin est en si un yogur vivo es exactamente lo mismo que un yogur pasteurizado. Parece que no es igual", explica Ana Mara Sastre, vicepresidenta de la Sociedad Espaola de Nutricin Bsica y Aplicada. A pesar de ello, Sastre tampoco deja desprovisto al yogur pasteurizado de las zalameras que alaban sus propiedades. "Los pasteurizados tambin tienen sus aplicaciones: se conservan a muy largo plazo, los puedes tener varios meses sin una elevada refrigeracin y su aporte de calcio y protenas es idntico". Estas palabras de elogio hacia los productos pasteurizados no son bice para que la tambin vicepresidenta del Consejo Cientfico del Instituto Danone resalte que "la presencia de grmenes vivos es indudable que desarrolla una serie de sustancias que son benficas para el organismo. Una se pregunta si estos bichos sobreviven a lo largo del trnsito intestinal. Es otro interrogante para la controversia. Unos dicen que s, y otros que sobreviven pero no llegan a anidar en el colon, pero desde luego sobreviven y estn produciendo sustancias a lo largo de todo el trayecto intestinal; entonces, parece que un bio tiene ventajas ante un no bio en determinadas situaciones de defensa antiinfecciosa". Estos grmenes, a juicio de Sastre, han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur, que es mucho menor que la de la leche, se disminuye en casi un 30 por ciento. As, la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteurizado. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan ms con un yogur pasteurizado que con uno que no lo est. Y tambin parece que estos grmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el mbito gastrointestinal". Tampoco se puede reducir la tipologa del yogur a la dicotoma entre pasteurizados o bio. En la norma espaola de calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lcteas especficas por cada gramo de yogur. Esta norma no es universal, como tampoco lo es la definicin de yogur. Las legislaciones espaola, italiana, francesa, alemana y estadounidense slo denominan yogur a la fermentacin por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, mientras que en Canad se autoriza la combinacin de otras especies de bacterias lcticas. Recomendaciones La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambin se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las caractersticas de la leche inicial y la leche en polvo aadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentacin. Durante la fermentacin se consumen las vitaminas B12 y C y se forma cido flico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y cido pantotnico, y la composicin mineral permanece estable.

Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa, donde este producto lcteo est incrustado en la dieta cotidiana. Aqu, en cambio, el creciente consumo todava no sita a Espaa entre los pases de primera velocidad. La recomendacin de dos a cuatro raciones de lcteos por da, siendo la racin de 200 a 250 ml de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todava no parece haber empapado todo lo que debera los hbitos nutritivos. El yogur an no tiene el calado que merece su rango como alimento de lite entre los ms saludables. La ingesta diaria de yogur puede mejorar la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados de cncer sobre todo de colon, osteoporosis, patologa cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones. Los estudios realizados hasta el momento sobre el yogur han puesto de manifiesto que, adems de aportar calcio, protenas e hidratos de carbono, "mejora la calidad de vida de las personas con cncer y aumenta los parmetros inmunolgicos, lo que los hace indicados para algunos casos de alergia", segn Ascensin Marcos, directora del Instituto de Nutricin y Bromatologa del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), en Madrid, que ha participado en el I Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutricin Clnica y Diettica, celebrado en Sevilla. OBJETIVOS. Conocer el proceso de elaboracin de un yogurt a nivel de planta piloto. Identificar las variables de proceso ms incidentes en las propiedades organolpticas del producto final. Identificar los efectos de la utilizacin de determinado cultivo en el proceso de elaboracin de yogurt DATOS A TIEMPO CERO: Cantidad de leche utilizada para la elaboracin de yogurt = 22 litros Azcar = 4.215 kilogramos Acidez: volumen de leche = 10 ml ; volumen de NaOH = 1,7 ml, 0.1N 11C = 1.032 g/ml pH = 6.6 Grasa = 3.7 % Temperatura de la leche a cultivar = 45 47 C Cultivo utilizado = YC380 DATOS AL CABO DE CINCO HORAS: pH leche con cultivo YCxCC = 4.5 Acidez titulable en la leche con cultivo YC380 = 103 Th Acidez titulable en la leche con cultivo YCxCC = 79 Th 4. DATOS DESPUS DE TRES DIAS: 3

Acidez titulable del yogurt a partir del cultivo YCxCC = 93 Th pH del yogurt a partir del cultivo YCxCC = 4.0 Viscosidad del yogurt a partir del cultivo YCxCC = 8000 cP CALCULOS. Densidad : Se debe realizar un clculo de correccin de temperatura ya que la medicin se ha efectuado a una temperatura diferente de 15C, mediante la siguiente expresin: D15C = DT + 0.0002*(T15) D15C = 1.032 g / ml + 0.0002*(1115) D15C =1.032 g / ml Contenido de slidos totales en la leche: = 1,2 (% Grasa) + 2,665 (( C 1)/ 15C)(100) = 1,2 (3,7 %) + 2,665 ((1,0312 1) / 1,0312)(100) = 12,5 % Contenido de Slidos no grasos: = Slidos Totales Slidos grasos = 12,503 % 3.7 % = 8.8 % ANALISIS DE RESULTADOS. A pesar que el contenido de slidos totales era el mnimo permitido, aproximadamente 9%, el tiempo de incubacin fue menor del esperado ya que para la elaboracin de yogurt se parte generalmente de una leche con un contenido de slidos no grasos del 15 al 16%. Esto se puede observar en la acidez titulable al trmino de la incubacin ya que los valores que se especifican son de 75 a 90Th, y en el yogurt con cultivo YC380 se obtuvo 103Th. Sin embargo, en el yogurt con cultivo YCxCC se obtuvo 79Th y un pH de 4.5 los cuales se encuentran dentro del intervalo deseado. Esto se debe, posiblemente, a que el cultivo YC380 tiene un poder acidificante fuerte lo que necesitara menos tiempo de incubacin. Inclusive, en el yogurt terminado ( 3 das despus) a partir del cultivo YCxCC, los valores de acidez y pH son ligeramente menores a los estipulados lo que influye considerablemente en las caractersticas organolpticas tales como la viscosidad la cual dio muy alta (8000 cP). 4

CONCLUSIONES De la escogencia del cultivo depender variables de proceso tales como el desarrollo de acidez y tiempo de incubacin. El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades organolpticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia. BIBLIOGRAFA Guas de laboratorio AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S:A Zaragoza Espaa 1995. KEATING, Patrick Francis, Introduccin a la lactologa. Editorial Limusa, Mxico 1999. TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGA. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.