Azcar Un mundo ms que dulce

De pequeas creemos que hacer una torta es relativamente fcil y que simplemente es el resultado de mezclar los ingredientes con un poco de maa para que finalmente salga del horno una maravilla esponjosa y con olores que enloquecen las papilas gustativas de cualquiera pero no es tan simple como parece. Esto no quiere decir que hacer una torta sea cosa de otro planeta o que la dificultad que reviste nos coloque en minusvala con respecto a consagrados reposteros que hacen sus tortas casi con los ojos cerrados. Hacer una excelente torta no es complicado, pero si reviste disciplina y dedicacin. Es por ello que quienes nos hemos adentrado en la senda de la repostera, sabemos que se necesitan ingredientes, dedicacin, paciencia y sobre todo, cario, a la hora de crear con nuestras manos, ese exquisito detalle que adornar las mesas de cumpleaos, bodas, bautizos y celebraciones especiales con un toque de distincin y buen gusto. Es un camino para recorrer poco a poco, donde la curiosidad no termina y contrariamente, va surgiendo la necesidad de aprender cada da un poco ms, porque en este mundo el nico lmite es la imaginacin y la dedicacin personal que se le pueda proporcionar a cada creacin. No es suficiente con lucir una bella creacin. Cada torta es un producto integral que debe cumplir con estndares de calidad que nos destaquen. Un sabor incomparable con el toque personal que seguramente conseguir darle, pero adems, ese sello esttico, creativo y visual, que hace de cada torta el foco central de cualquier celebracin. Bienvenidas pues a este mundo que hoy comienzan a recorrer y que ser simplemente cautivador Manos a la obra! Erika Polanco

1.- Recomendaciones iniciales

Hay numerosos tipos de torta. Pero siempre usted deber tener una torta bsica sobre la cual crear, inventar, optimizar y brindar incalculables alternativas a sus clientes. La torta bsica es la de vainilla y sobre ella hay numerosas variaciones. Antes de leer las recetas bsicas, es necesario que tome en cuenta las siguientes recomendaciones: 1.-Antes de comenzar a hacer una torta ponga todo a mano, disponga el mise en place y tenga todo lo necesario sobre la mesa de labor. 2.-Use ingredientes de buena calidad, sobre todo para comercializar sus productos. Ello hablar de usted y siempre el cliente estar dispuesto a pagar por una torta de calidad. Use ingredientes frescos 3.-Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Pese y mida todo lo que va a usar y colquelo ordenadamente. 4.-Conozca su horno. Las temperaturas ideales para hornear una torta de a 1 kilo ser de 180 a 190C, mientras que si son tortas de ms kilos, usted deber tener el horno a menos temperatura, unos 160C. Cada horno es distinto y probablemente le tocar pasar algunos inconvenientes antes de conseguir el punto ideal de horneado en su equipo. 5.-No abra el horno jams antes de los primeros 45 a 50 minutos de horneado por cuanto la torta puede hundirse. No es un mito, el choque de temperaturas afectar el horneado. 6.-Para constatar si la torta est lista hunda en el centro un palito de bamb o brochette. Jams use un cuchillo. Si sale limpio y seco la torta est lista. 7.-Evite sorpresas y prdidas. Abra los huevos siempre en una taza aparte antes de agregar a cualquier mezcla. 8.- Precaliente su horno a 180C justo antes de comenzar a batir la torta

3.- La torta
Receta e ingredientes Preparacin 1. Bata la margarina hasta cremar y alcanzar un color claro. Torta bsica de vainilla 2. Agregue el azcar y bata a alta (1 kilo) velocidad hasta cremar. 3. Agregue uno a uno los huevos Ingredientes: mezclando cada vez hasta que se incorpore a la mezcla. 1 kilo de harina leudante 4. Agregue una taza de leche y 500 gramos de margarina mezcle, luego una parte de harina y 10 huevos mezcle. 1 kilo de azcar blanca 5. Alterne de esta manera hasta 2 tazas de leche lquida (si la prepara en terminar la leche y la harina. Si polvo deber hacerlo con 6 cucharadas de comenz con leche debe terminar leche) con leche. 1 cucharada de esencia al gusto 6. Agregue la esencia y la ralladura de Ralladura de limn (opcional) limn. 7. Enmantequille el molde sin dejar betas y espolvoree con harina. 8. Lleve al horno por 1 hora aproximadamente a 180C.

Bizcocho esponjoso
Ingredientes: 7 huevos 250 gramos de azcar 250 gramos de harina leudante 1 cucharadita de Polvo de hornear

1. Separe antes de comenzar claras y yemas. 2. Bata a punto de nieve las claras 3. Agregue poco a poco la harina cernida con el polvo de hornear alternando con el azcar hasta que la preparacin se note brillosa y espumosa 4. Agregue las yemas previamente batidas y mezcle con paleta en forma envolvente. 5. Enmantequille y enharine el molde 6. Lleve al horno precalentado a 190C 7. Hornee por 30 minutos aproximadamente o hasta notar la superficie del bizcocho dorada

Torta Marmoleada (1 kilo)

Ingredientes: 900 gramos de harina leudante 600 gramos de margarina 12 huevos 1 kilo de azcar blanca 3 tazas de leche lquida (si la prepara en polvo deber hacerlo con 6 cucharadas de leche) a 1 taza de cacao el polvo 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharada de esencia al gusto Ralladura de limn (opcional)

1. Separe antes de comenzar claras y yemas. 2. Cierna en un bowl la harina con la cucharadita de polvo de hornear. 3. Bata la margarina hasta cremar y alcanzar un color claro. 4. Agregue el azcar y bata a alta velocidad hasta cremar. 5. Agregue las yemas y bata vigorosamente 6. Baje la velocidad de la batidora a la mitad. 7. Agregue una taza de leche y mezcle, luego una parte de harina y mezcle. Alterne de esta manera hasta terminar la leche y la harina. Si comenz con leche debe terminar con leche. 8. Agregue la esencia y la ralladura de limn. 9. En un bowl limpio y seco, con las aspas igualmente limpias y secas, bata las claras a punto de nieve. 10. Incorpore a la mezcla a mnima velocidad y de forma envolvente para no perder el aire ganado. 11. En un bowl saque la tercera parte de la mezcla preparada o un poco ms y agregue el cacao el polvo. Mezcle con la batidora a baja velocidad y de forma envolvente. 12. Enmantequille el molde sin dejar betas y espolvoree con harina. 13. Vierta la mezcla de vainilla hasta crear un fondo blanco. Agregue en porciones la mezcla de chocolate y use la punta de un palito de bamb para mezclar cuidadosamente sin tocar el fondo del molde. Agregue nuevamente mezcla de vainilla y as sucesivamente hasta terminar las mezclas con vainilla. 14. Lleve al horno por 1 hora aproximadamente a 190C.

Torta Esponjosa (1 kilo)

Ingredientes: 1 kilo de harina leudante 600 gramos de margarina 12 huevos 900 gramos de azcar blanca 3 tazas de leche lquida (si la prepara en polvo deber hacerlo con 9 cucharadas de leche) 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharada de esencia al gusto Ralladura de limn (opcional)

1. Separe antes de comenzar claras y yemas. 2. Cierna en un bowl la harina con la cucharadita de polvo de hornear. 3. Bata la margarina hasta cremar y alcanzar un color claro. 4. Agregue el azcar y bata a alta velocidad hasta cremar. 5. Agregue las yemas y bata vigorosamente ladeando el aspa de la batidora. 6. Baje la velocidad de la batidora a la mitad. 7. Agregue una taza de leche y mezcle, luego una parte de harina y mezcle. Alterne de esta manera hasta terminar la leche y la harina. Si comenz con leche debe terminar con leche. 8. Agregue la esencia y la ralladura de limn. 9. En un bowl limpio y seco, con las aspas igualmente limpias y secas, bata las claras a punto de nieve. 10. Incorpore a la mezcla a mnima velocidad y de forma envolvente para no perder el aire ganado. 11. Enmantequille el molde generosamente sin dejar betas y espolvoree con harina. 12. Vierta la mezcla y lleve al horno por 1 hora aproximadamente a 180C.

4.- Los rellenos

Indudablemente una torta es rica por s sola, pero cuanto ms mejora la experiencia con un delicioso relleno. Por eso aqu tienes algunos rellenos bsicos que te permitirn comenzar a trabajar en ese sentido: Receta e Ingredientes Preparacin 1. Lleve al fuego de litro de leche con el azcar hasta que caliente. 2. Con el cuarto de litro de leche restante, mezcle la maicena y las yemas. Mezcle muy bien para que no queden grumos. Es recomendable colar para estar seguras. 3. Esta mezcla se agrega a la leche caliente y se bate vigorosamente y se deja cocinar unos 5 minutos ms a fuego lento hasta que haga bombas. 4. Retire del fuego e incorpore inmediatamente la esencia. Colquela en un recipiente plstico hondo preferiblemente y tape con papel film o Envoplast, cuidando que el papel toque la superficie de la crema sin dejar espacios con aire. Tambin puede sellarla espolvoreando con un colador azcar pulverizada. Guarde en la nevera. Antes de usarla bata nuevamente.

Crema Pastelera
Ingredientes: 1 litro de leche 300 gramos de azcar 4 yemas de huevo 100 gramos de Maicena cucharadita de esencia

Crema de Arequipe
Ingredientes: 4 cucharadas soperas de arequipe (yo prefiero el de leche condensada) 2 cucharadas de leche lquida 1 taza de crema de leche (para batir) 50 gr de almendras fileteadas

1. En un bowl monte la crema de leche a punto medio. 2. Diluya el arequipe con la leche lquida 3. Incorpore esta mezcla a la crema de leche batida en forma envolvente 4. Agregue las almendras y mezcle de forma envolvente. 5. Refrigere hasta su uso.

Crema de chocolate
Ingredientes: 200 gramos de chocolate repostero 100 gramos de margarina sin sal taza de azcar pulverizada

1. Derrita el chocolate a Bao de Mara. 2. Mientras se diluye el chocolate bata la margarina vigorosamente 3. Agregue el azcar pulverizada poco a poco 4. Agregue el chocolate diluido y bata con fuerza

Crema de condensada 3 variantes

Ingredientes:

leche

1. Creme la margarina en la batidora a velocidad mxima 2. Agregue la leche en polvo 3. Agregue la leche condensada en forma de hilo 4. Aada el resto de los ingredientes 5. Refrigere hasta el momento de usar. Sacar de la nevera una hora antes de usar. Esta crema puede variarse a Crema de Chocolate agregando taza de cacao cernido una vez que est lista Puede transformarla en Crema de Caf agregando 5 cucharaditas de caf instantneo Puede prepararla como Crema de Licor agregando 3 cucharadas del licor de su preferencia

300 gramos de margarina sin sal a temperatura ambiente 1 taza de leche condensada 1 taza de azcar pulverizada cernida taza de leche en polvo cernida 1 cucharada de glicerina cucharada de esencia de dulce de leche

Crema Chocoman
Ingredientes:

de

Forma 1: 1. Coloque a bao de Mara el chocolate 2. Una vez fundido agregue la crema de leche y mezcle 3. Agregue el arequipe 4. Retire del fuego y deje enfriar 5. Agregue las almendras y las gotas de chocolate

200 gramos de chocolate repostero Forma 2: 200 gramos de arequipe 1. Una variante de esta crema consiste en batir hasta 100 gramos de man punto medio la crema. 100 gramos de gotas de 2. Diluir el chocolate y el arequipe en Bao de Mara y chocolate dejar enfriar. 100 gramos de crema de 3. Agregar poco a poco a la crema montada. leche para batir 4. Finalmente colocar las almendras y las gotas de chocolate.

5.- Cubiertas decorativas, pastillaje y glas

Y llegamos a la parte donde la creatividad y la imaginacin vuelan. Pero antes de eso debes conocer la receta perfecta para tus cubiertas. Receta e ingredientes Preparacin

Merengue Italiano
Ingredientes

4 claras de huevo 400 grs.de azcar blanca Agua

Nota: Para ser ms exactos en los ingredientes se usar por cada parte de claras dos partes de azcar. Es decir, si es media taza de claras, ser una taza de azcar

1. Colocar en una ollita gruesa el azcar con agua que apenas la cubra 2. Llevar al fuego y hervir hasta que alcance el punto de bola (Con termmetro debe ser entre 115 a 120C 3. Aparte bata las claras a punto de nieve. Es importante que estn a temperatura ambiente 4. Incorpore el almbar en forma de hilo muy poco a poco y bata a baja velocidad 5. Bata hasta que el tazn se enfre completamente y el merengue forme picos. Se notar brillante 6. Agregue la esencia y si va a pintar agregue el colorante gota a gota recordando que al secar oscurecer el tono

Cubierta laminada o flexible

Ingredientes taza de agua filtrada 1 cucharadita de gelatina sin sabor 2 cucharadas de glicerina taza de glucosa 1 cucharada de esencia 1 kilo de azcar pulverizada

1. Prepare una olla para bao de Mara 2. En una tacita coloque el agua y agregue la gelatina sin sabor. Revuelva rpidamente sin que le queden grumos. Espere a que hidrate 3. Lleve al Bao de Mara y espere hasta que est completamente diluida 4. Agregue la glicerina y la glucosa y mezcle hasta que todo se unifique 5. Agregue la esencia 6. Separe el azcar cernida en dos partes iguales en diferentes tazas 7. Forme una corona con una de las partes de azcar y vierta el jarabe 8. Revolver con una paleta hasta que se haga una masa floja 9. Agregar poco a poco el azcar restante hasta lograr una masa consistente 10. Amasar sobre un mesn hasta que no se pegue en las manos 11. Dejar reposar media hora tapada con papel film o en una bolsa plstica 12. Amasar nuevamente hasta tener la consistencia adecuada y que no se pegue ni en las manos ni en el mesn

Cubierta de chocolate
Ingredientes taza de agua filtrada 1 cucharadita de gelatina sin sabor 2 cucharadas de glicerina taza de glucosa 1 cucharada de esencia 1 kilo de azcar pulverizada 1 taza de cacao en polvo

Pastillaje de gelatina
Ingredientes: 5 cucharadas de agua 1 cucharada de gelatina sin sabor cucharadita de CMC Azcar pulverizada cernida la necesaria

1. Prepare una olla para bao de Mara 2. En una tacita coloque el agua y agregue la gelatina sin sabor. Revuelva rpidamente sin que le queden grumos. Espere a que hidrate 3. Lleve al Bao de Mara y espere hasta que est completamente diluida 4. Agregue la glicerina y la glucosa y mezcle hasta que todo se unifique 5. Agregue la esencia 6. Separe el azcar cernida en dos partes iguales en diferentes tazas 7. Forme una corona con una de las partes de azcar a la que le cernir el cacao y revolver con un batidor de globo. Vierta el jarabe 8. Revolver con una paleta hasta que se haga una masa floja 9. Agregar poco a poco el azcar restante hasta lograr una masa consistente 10. Amasar sobre un mesn hasta que no se pegue en las manos 11. Dejar reposar media hora tapada con papel film o en una bolsa plstica 12. Amasar nuevamente hasta tener la consistencia adecuada y que no se pegue ni en las manos ni en el mesn 1. Hidratar la gelatina sin sabor en forma de lluvia con las 5 cucharadas de agua 2. Llevar a Bao de Mara hasta que est cristalina 3. Colocar en un envase y agregar poco a poco el azcar pulverizada cernida con el CMC hasta que no se pegue en manos y mesn 4. Se trabaja de inmediato y debe meterse en una bolsa plstica 1. Cernir el azcar pulverizada 2. Hidratar la gelatina sin sabor durante 10 minutos 3. Colocar un bao de Mara 4. Colocar una vez que hierva el agua debajo, la gelatina sin sabor por 2 minutos exactos 5. Agregar el azcar pulverizada poco a poco y remover 6. Agregue azcar en el mesn y amase. No agregue ms de 250 gramos para sumar 750 gramos porque la masa se resquebraja 7. Amasar alargando y doblando hasta que no se pegue en las manos y est bien elstica 8. Embolsar y cubrir con un trapo hmedo mientras se trabajan las porciones

Pastillaje Filipino
Ingredientes 1/3 de taza de agua natural 1 cucharada de gelatina sin sabor (7 gramos ) 1/2kg de azcar pulverizada 1/4kg de azcar pulverizada que se reserva para amasar

Glas Real
Ingredientes

1 clara de huevo 200 gramos de azcar pulverizada 4 0 5 gotas de cido actico o jugo de limn

1. Bata enrgicamente las claras 2. Agregar las gotas de acido actico o limn 3. Agregar el azcar poco a poco hasta lograr el punto deseado. Duro para guardas y flores, medio para escribir y hacer bordados, es cremoso y poco brillo y finalmente fluido, para rellenar dibujos o baar. Es brillante. 4. Guardar en un envase tapado para que no se seque

6.- El obsequio. Torta de chocolate

Y como lo prometido es deuda aqu les dejo la receta de la torta de chocolate 1. Funda el chocolate en Bao de Mara 2. Creme la mantequilla 3. Agregue el chocolate y bata 4. En una taza bata los huevos y el azcar 5. Mezcle luego con el chocolate y la mantequilla 6. Agregue una parte de la leche 7. Agregue una parte de la harina 8. Agregue una parte de agua caliente 9. Alterne estos pasos hasta terminar la leche, la harina y el agua 10. Agregue el cacao en polvo 11. Enmantequille el molde y en vez de harina agregue cacao en polvo 12. Lleve al horno precalentado a 190C por 50 minutos aproximadamente

Torta de chocolate
Ingredientes

1 kilo de harina leudante 500 gramos de margarina 1 kilo de azcar 1 taza de leche 1 taza de agua caliente 400 gramos de chocolate repostero 1 taza de cacao en polvo

Fudge de Chocolate
Ingredientes 200 gramos de chocolate repostero 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada Cuatro cucharadas de cacao muy oscuro Dos cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente

1. Disolver el cacao en la tercera parte de una taza de agua tibia. 2. En Bao de Mara fundir el chocolate repostero 3. Unir todos los ingredientes y llevarlo a fuego lento, moviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que espese y forme una crema y que se observe el fondo de la olla al mover. 4. Casi al final agregar la mantequilla para que le d el brillo, mezclar.

7.- Tabla de pesos y medidas. Temperaturas del horno

Azcar granulada 1 cdita = 5 gramos 1 cda = 15 gramos 1 taza = 150 gramos Azcar impalpable 1 cdita = 8 gramos 1 cda = 18 gramos 1 taza = 170 gramos

Harina 1 cdita = 3 gramos 1 cda = 10 gramo 1 taza = 125 gramos Maicena o almidn de maz 1 cdita = 5 gramos 1 cda = 20 gramos 1 taza =120 gramos

Mantequilla 1 cdita = 5 gramos 1 cda = 15 gramos 1taza = 250 gramos Cacao en polvo 1 cdita = 5 gramos 1 cda = 15 gramos 1 taza = 250 gramos

Temperaturas del horno Descripcin Sper bajo Sper bajo Muy bajo Muy bajo Moderado Moderado Caliente Caliente Muy caliente Sper caliente Grados Celsius (C) 100 120 140 150 180 190 200 220 230 260 Grado Fahrenheit 225 250 275 300 350 375 400 425 450 500

Gua de Repostera Bsica