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Denis Corpet ENVT HIDAOA

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Ecologie Microbienne :

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Ecologie Microbienne des Aliments


contamination & multiplication des micro-organismes
Introduction en 6 questions: 1- Pourquoi conserver les aliments ? Pour ajuster production et consommation.
Aliments prissables Ex.: "Into the wild" Chritopher tu ellan: il ne peut conserver la viande et perd tout!

2- Qu'est-ce qui gte l'aliment ? La dgradation des aliments est surtout due aux germes (bactries, moisissures), et c'est ce que l'on va tudier ci-aprs. Dgradation due aussi aux "pests" (insectes), aux enzymes (peroxydase des petits pois, polygalacturonase qui hydrolyse la pectine des tomates), et des facteurs physiques (transfert de gaz dans l'oeuf) et chimiques (oxydation des lipides). 3- Qu'est-ce que lcologie vient faire ici ? Ecologie = tude des interactions (les vivants dans leur environnement). Ici, les microorganismes, lenvironnement cest les aliments. Faire de lcologie cest tudier les facteurs environnementaux qui dterminent la croissance (ou la non-croissance) de chaque microorganisme. Le but tant dutiliser ces facteurs comme barrires pour conserver laliment sous forme comestible le plus longtemps possible. 4- Comment rsister aux microbes ? Pour conserver les aliments, il faut combattre les germes, par 3 approches complmentaires : 1- Eviter la contamination, 2- Tuer les germes, et/ou 3- Inhiber leur dveloppement => 5- Le plus important de ce cours: 1- On peut tuer les bactries par la chaleur. Retenir qq tC critiques + expliquer D& z 2- On peut inhiber les bactries par le froid. Il faut retenir quelques tC critiques 3- Les aliments "secs" ou "acides" sont protgs. Il faut savoir quelques aw et pH critiques 6- Quelles questions sont souvent tombes aux exams ?
- Paramtres caractrisant la thermorsistance d'un micro-organisme: quels sont-ils? Que reprsentent-t-ils? Comment les dterminer ? Consquences pour fabriquer des conserves ? - Effets du froid sur les micro-organismes et consquences en conservation des aliments - Facteurs intervenant dans la rsistance des micro-organismes aux tempratures ngatives

I - Micro-organismes des aliments : Contaminations


Quels sont ces germes ? C'est grave, docteur, ces microbes ? a- Nature des micro-organismes: Bactries, Moisissures, et Levures peuvent se dvelopper dans l'aliment et le dgrader. Parasites et Virus n'y "poussent" pas mais peuvent prsenter un danger pour le consommateur b- Consquences de la prsence de micro-organismes: amlioration, dgradation, danger 1- Amlioration de l'aliment: meilleure conservation et qualits organoleptiques, grce une flore utile, auxiliaire de fabrication (ex: yaourt, choucroute, fromage, vin) 2- Dgradation de l'aliment: dtrioration des qualits dittiques et organoleptiques, cause de la flore banale de contamination (germes non pathognes qui pourrissent, moisissent, ramollissent, poissent et crent de mauvaises odeurs et couleurs sur les aliments = rpugnant)

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3- Danger pour le consommateur: Accumulation de bactries pathognes & leurs toxines (ex. Salmonelles, cf. cours TIAC) Accumulation de mtabolites toxiques (mycotoxines, catabolites toxiques comme l'histamine) cf. cours TIAC D'o viennent ces microbes ? c- Contaminations : origine des micro-organismes dans les aliments Microbes du dedans: 1- Contamination endogne (maladie infectieuse, bactrimie) - Lanimal est malade avant labattage AM du 9 Juin 2000: abattage des animaux malades interdit Lsions sur la carcasse: cf. cours & TD inspection des viandes Rle de linspection sanitaire pour liminer ces carcasses de la chane alimentaire - Contamination endogne par bactrimie Bactrimie digestive/bactrimie dabattage: il y a un passage post-prandial normal de bactries et de spores depuis la lumire intestinale vers le sang ou la lymphe Importance de la dite hydrique, de la saigne complte, viscration prcoce. Dans les levages de poules pondeuses avec infection latente par Salmonella enteritidis, certains ufs sont contamins avant la ponte (contamination verticale) Microbes du dehors: 2- Contamination exogne (animal, environnement, personnel) * Germes prsents "sur" lanimal: il faut viter leur transfert viande, uf, lait Peau, plumes, coquille: principalement contaminations fcales. Animaux propres (dite hydrique, transport sans stress, lavage au jet), "habillage" rapide aprs abattage, limination des matires fortement souilles (gestion des flux dans l'abattoir) Tube digestif (densit & diversit bactriennes sans gales): viscration tardive nfaste, et contamination post mortem par excrments (trs difficile matriser en abattoir de volailles) * Contamination par lenvironnement : cf. les "5M" (cours Hygine en industrie agro-alimentaire ) @ Mama mit mes mains Matires-I, Matriel, Milieu, Mthode et Main d'oeuvre,Milieu : Btiments et locaux (ds cours Hygine: @ SMALADE) Eau: on doit utiliser de l'eau potable (directive 93/43 CEE) Surfaces de travail Laves (si mal nettoyes un jour, contamination majeure le lendemain), Matires premires: contamination croise (ex.: pices pleines de spores de Bacillus, lgumes terreux) Main d'oeuvre : Hygine & formation du personnel. Pb des porteurs sains (AM du 10/03/77)
- Pasteur Louis est furieux que Nicolas ait invent l'appertisation, un truc plus fort que sa pasteurisation. Et en plus qu'il soit sur un timbre 12F Quels gamins, ces savants!

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II Multiplication des microorganismes dans les aliments Courbe de croissance


X= temps, Y= Log10 (nb cell./ml) En simplifiant on distingue 4 phases: A ou 1- phase de latence B ou 2- phase de croissance exponentielle C ou 3- phase stationnaire D ou 4- phase de dcroissance En fait les courbes relles sont plus arrondies, le plateau dure longtemps, et la dcroissance est lente.
On distingue aussi parfois une phase d'acclration (entre A & B) et une phase de dclration (entre B-C). Mais est-ce bien utile ?

Que se passe-t-il pendant ces 4 phases ?

1- phase de latence: le taux de croissance est nul, le nombre de bactries est constant. Les germes se rparent et se prparent: Ils s'adaptent au milieu en synthtisant les enzymes ncessaires, et se rparent trous et cassures. La dure de latence dpend de l'tat du germe (fort inoculum en phase exponentielle dans milieu identique = latence trs brve; germes trs peu nombreux stocks au frigo ou lyophiliss = la latence longue). La latence sera longue si faible inoc. ou milieu dfavorable (pH acide, temprature basse). 2- phase de croissance exponentielle (donne une droite en Log): taux de croissance maximal, chaque cellules peut se diviser, il n'y a pas de nutriment limitant. Pour des bactries "rapides", T=15-20 min (3 ou 4 doublements par heure). 3- phase de croissance stationnaire: ce n'est pas statique, mais autant de germes meurent que de germes naissent. C'est le milieu de culture (ou l'aliment) qui dtermine la densit bactrienne au "plateau", qui est fonction du nutriment limitant, et ventuellement des comptitions entre bactries d'espces diffrentes (c'est a, l'cologie). 4- phase de dcroissance: lyse des bactries, car trop de "dchets" dans le milieu (par ex acide lactique qui diminue le pH) et plus assez de nutriments. L'effet des bactries dpend de leur Densit : Les effets des bactries ne sont "visibles" qu'au del d'une certaine densit
(sauf germes trs pathognes: une seule cellule de Mycobacterium peut donner une tuberculose)

- 106 germes/g suffisent en gnral donner une TIAC (dose minimale infectieuse Salmonelles) - 107 germes/g suffisent donner une odeur dsagrable un aliment, troubler un liquide - 108 germes/g suffisent modifier l'aspect de surface (limon gluant) - 109 germes = une colonie visible sur une boite de ptri

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Qu'est-ce qui fait pousser une bactrie ? Facteurs ncessaire la croissance bactrienne Pour crotre la bactrie a besoin d' @ ETTANO (pas d'thanol !) @ETTANO = Eau + Temps + Temprature + Acidit + Nutriments + Oxygne.
@ETTANO: les valeurs critiques dpendent videmment de l'espce bactrienne

E- Eau, humidit suffisante, mesure par: Aw T- Temps : dure suffisante dans les bonnes conditions T- Temprature permettant la croissance A- Acidit, pH permettant la croissance. Bactery prfre la neutralit. Est-elle Suisse ? N- Nutriments : les bactries doivent manger ! O- Oxygne, ou PAS d'oxygne (anarobiose) : cela dpend de la bactrie Aliment: facteurs dedans ou dehors ? La teneur en eau, le pH et les nutriments sont "dans l'aliment": facteurs intrinsques La temprature (et le temps) et l'oxygnes sont "autour de l'aliment": extrinsques C'est plus "facile" de modifier les facteurs extrinsques, et le plus important c'est: (Temps x Temprature), donc je commence par a. De plus, en passant sur le facteur "Temprature", je traiterai du froid et du chaud. Mais du coup, on verra comment tuer les bactries (et leurs spores), ce qui n'est pas vraiment du domaine de l'inhibition de "croissance" bactrienne

Facteurs extrinsques (extrieurs l'aliment, qu'on peut donc modifier) Temprature: rien de plus important que la temprature dans les extrinsques
@ Chaud tue Froid stoppe C'est simple, mais trs important : - Temprature suprieure tC maxi TUE les bactries (enzymes dnatures). Sauf s'il y a des spores. Donc le chaud va permettre de striliser les aliments, stables ensuite tC ambiante. - Temprature infrieure tC mini STOPPE les bactries (enzymes immobilises). Donc, le froid ne va PAS striliser les aliments. Ils sont stables tant qu'il fait froid, mais quand la tC remonte, les germes redmarrent et l'aliment peut se dgrader si les autres facteurs.

II- Facteurs extrinsques / Temprature / Chaud

Action de la CHALEUR sur les bactries


La chaleur peut tuer les bactries. Pourquoi? Car le chaud inactive les enzymes et coagule les protines de structure (dnaturation irrversible), et stoppe la rplication de l'ADN. On doit chauffer plus ou moins suivant 1/ la thermorsistance de "la bactrie", 2/ le nombre de bactries dtruire, 3/ les conditions de milieu (pH notamment), et 4/ le type d'aliment obtenir (pasteuris ou strilis). Nous allons voir tout cela en dtail. La thermorsistance, c'est la capacit d'une bactrie rsister un traitement thermique ltal, caractrise par 3 paramtres: D une temprature donne (tC) et z.

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II- Facteurs extrinsques / Temprature / Chaud /

Dt = temps de rduction Dcimal (D comme D-cimal, et D est un temps, en minutes)


La thermorsistance d'une souche une temprature donne se dtermine en pratique ainsi: - rpartir dans des tubes un nombre gal de bactries (ou de spores). Par ex: un million/tube - chauffer tous les tubes la mme temprature, ltale (par ex. 60C pour des salmonelles, non sporules. Ou bien 121C pour des spores de Clostridium). Mais les tubes sont chauffs des temps croissants (par ex: 0, 15, 30, 45, 60 min). - refroidir et compter les germes vivants dans chaque tube (par dilution dcimale, talement sur boite de ptri des dilutions, incubation, et comptage des colonies) - la courbe ainsi obtenue (Y= Nombre de survivants, X= temps de chauffage tC fix) est une exponentielle dcroissante. Au dbut, on tue beaucoup de bactries. A la fin, on en tue beaucoup moins. A la limite, c'est impossible de tuer la dernire ! - en coordonnes semi-logarithmiques, on obtient une droite: Il faut un temps identique pour "descendre" de chaque log10. Pour un germe donn, une temprature donne, dans un milieu donn, le temps pour diviser la population bactrienne par dix est une constante: C'est Dt = temps de rduction dcimal la temprature t Pour simplifier, on dit "D"
(pvre t! c'est parce qu'il est petit qu'on laisse tomber t ?)

Le temps ncessaire pour "striliser" un milieu va donc dpendre du nombre de germes au dpart. En simplifiant, si on a un million de bactries dans un aliment, il faut chauffer 6xD pour les tuer. Si au dpart il y juste 100 bactries, un temps de chauffage 2xD suffira. (vous suivez ? log(un
million) = 6 et log(100) = 2 )

MAIS en fait la droite logNb=f(t) descend en dessous de 1, sans jamais atteindre le zro = a va tre dur de striliser de faon absolue Et combien a vaut, Dt ? pas la peine de l'apprendre par cur, sauf pour botulinum, car on trouve des donnes assez diffrentes suivant les sources (D dpend du milieu et de la souche prcise) mais en gros: Salmonella, Staphylocoque dor, Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, Dt=60C Dt=60C Dt=121C Dt=121C = = = = 2 min 2 min 0,21 min 0,8 min Ouf ! Et de un. Allez, z maintenant !

(C. botulinum est le pathogne le plus rsistant la chaleur, mais d'autres sporuls sont plus thermorsistants)

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II- Facteurs extrinsques / Temprature / Chaud /

Z = augmentation de tC divisant D par 10


(je vous conseille d'apprendre a par cur, car c'est dur de retrouver comment le formuler)

Dt est dfini pour une temprature donne. Que se passe-t-il si on change cette temprature? Srement, D va changer. Mais comment? Evident, si tC augmente, Dt va diminuer, on le "sent". Faudra chauffer moins longtemps si chauffe plus fort. "z" permet de savoir "de combien". Dmonstration: - on dtermine Dt pour trois tempratures diffrentes (cf. figure). La temprature la plus forte, T1, donnera un temps de rduction dcimale trs court DT1 . DT2 et DT3 vont tre plus longs, pour des tempratures T2 et T3 plus basses.
Bon, tu es toujours d'accord. Alors continue, c'est l que cela devient plus "sioux".

T1 > T2 > T3

10 000

1000 T2

T3 T1 DT1 DT2 DT3


- On dtermine ainsi exprimentalement les valeurs de Dt pour des tempratures tages (par ex. de 118 130C). - On trace ensuite la courbe des valeurs de Dt en fonction de tC. Et, coup de bol, sur du papier semi-logarithmique (ou pour Y= log Dt et X=tC ) on obtient encore une droite ! On dfinit partir de cette droite, pour une bactrie donne, la valeur de z en C :

temps

z augmentation de tC divisant D par 10

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II- Fact. extrinsques / Temprature / Chaud

z = augmentation tC divise D par 10 Bon, tout a c'est de la thorie ! En pratique, qu'est-ce que a donne ? En pratique, cela a permis le dveloppement du lait UHT : Au lieu de chauffer longtemps 100C pour striliser le lait, qui prenait un got de caramel brl et dont les protines s'abmaient, on a augment tC et diminu beaucoup le temps de chauffe: 145C pendant 3 secondes. Les germes sont tus, mais les composants nutritionnels du lait sont respects.

Combien vaut z ? En gnral, z est compris entre 5 et 10C Bactries pathognes non sporules: z = 5C (4 6) Bactries sporules & lactobacilles: z = 10C (7 20) Prenons l'exemple de Clostridium botulinum (tu l'aurais pari, non ? Il te faudra l'apprendre de toutes faons) Pour C. botulinum: Dt121C = 0,21 min Donc si on chauffe 1000 spores de C. botulinum 121 pendant 0.21 min, on divise leur nombre par 10 (c'est la dfinition de D), il ne reste que 100 spores vivantes. Pour C. botulinum z = 10C Cela veut dire que si au lieu de 121C on chauffe 111C = 121-z => D sera 10 fois plus grand, D = 10x0.21 = 2,1 minutes 101C = 111-z => D sera encore 10 fois plus grand, D = 10x2.1 = 21 minutes Presque une demi-heure d'bullition, pour ne tuer que 9 spores sur 10 : il en restera donc beaucoup de vivantes! Nous verrons page suivante comment vraiment striliseravec 12 D !

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II- Facteurs extrinsques / Temprature / Chaud /

Strilisation = Appertisation
La technologie sera prsente dans un cours spcifique. On voit ici juste l'application de z et D.

Dans l'industrie de la conserve, le but n'est pas de "diviser par 10" le nombre de spores, ni de le "baisser d'un log". Le but c'est que aucune boite ne contienne une spore vivante.
Mme si on tue un seul consommateur, 1 seule fois, a fait dsordre! Alors on les chauffe combien de temps ces boites ?

Le principe est de tuer 1012 spores de C. botulinum, donc 12 x D.


- En gros le raisonnement est du genre : "Au pire il pourrait y avoir 104 spores par gramme, si j'ai mal lav l'aliment (terre, matire fcale). Et je fabrique 108 g (= 100 tonnes) de conserves sur 10 ans. Je veux zro spores sur l'ensemble de la production." Donc il faut tuer 104 x 108 = 1012 spores: j'applique 12D. - Autre raisonnement possible: "dans la viande, c'est possible qu'il y ait 1 spore par gramme. Donc 1000 spores par boite d'un kg. En appliquant 12D je me retrouve avec 10-9 spores par boite, ou plutt une chance sur un milliard qu'une boite contienne une spore. C'est le risque maxi que je peux accepter: j'applique 12D"

Il faut donc appliquer la valeur strilisatrice = 12 D chaque conserve. Tu te souviens que pour C. botulinum Dt121C = 0,21 min, 12x0.21=2.52, en arrondissant, 12 x D = 3 minutes Cette valeur, 3 min 121C, s'appelle aussi "Force strilisatrice", ou valeur strilisatrice sanitaire, et se note F0= 3 min C'est donc le traitement thermique minimal pour les conserves neutres, qui permet de dtruire 1012 spores de Clostridium botulinum Si on chauffe moins fort, faut chauffer plus longtemps. Reprenons le raisonnement de la page d'avant sur z, mais pour 12D. Comme z = 10C, si on fait des conserves 111C (=121-z), il faut chauffer 10 x 3' = 30 minutes pour avoir 12 D. En thorie si on fait des conserves en les faisant bouillir (pour simplifier, disons 101C, car l'eau est sale ce qui augmente la tC), il faut chauffer 10 x 30' = 300 minutes /60' = 5 heures.
Mais la loi entre D et tC n'est pas extrapolable indfiniment vers le bas, et z n'est pas "si constant" que a : il faut bien chauffer une temprature suprieure la temprature "ltale", qui dpend du germe en cause. Pour les essais de strilisation (tester un nouvel autoclave) on n'utilise pas des spores de C. botulinum mais celles de Clostridium sporogenes trs gazogne et non dangereux. Si les boites gonflent aprs strilisation, c'est qu'il reste des spores. De plus, D est suprieur pour C. sporogenes que pour C. botulinum on peut donc tester en ne mettant que 105 spores par boite.

La pasteurisation consiste tuer tous les germes pathognes non sporuls. La pasteurisation donne des semi-conserves ( conserver au froid, sauf quand elles sont acides), et elle respecte mieux les aliments que la strilisation (lait, ufs, jus de fruits). Elle se
pratique entre 60 et 75C, et sera "vue" dans le cours sur les traitements technologiques. Vous y apprendrez que la valeur pasteurisatrice est le temps en minutes 70C pour dtruire 13 log de Streptococcus faecalis

Facteurs de variation de la thermorsistance des germes


- Acidit: la thermorsistance s'abaisse quand le pH s'abaisse. A pH acide, D diminue (il faut moins longtemps pour striliser, surtout si pH<4.5). C'est pour cela qu'on rajoute des aliments acides dans les conserves de poisson (maquereau au vin blanc, sardines au citron ou la tomate): cela permet de les striliser sans les chauffer trop. - Composition de laliment: protines et les lipides "protgent" les bactries, et augmentent la thermorsistance. Sauf les acides gras polyinsaturs qui favorisent la strilisation (par radicaux libres ?). Quand on fait de foie gras, qui est riche en acides gras libres, il est inutile de chauffer 3'x121C pour le striliser: heureusement, sinon le foie "fondrait"

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- Activit en eau: la strilisation est plus facile en milieu humide. L'eau favorise le transfert de chaleur, et "ramolli" les bactries (bof?). Par contre la strilisation est difficile en milieu gras ou sec: Ex. dans l'huile, pour C. botulinum, Dt121C = 21 min (au lieu de Dt121C = 0,21 min dans l'eau) - Transfert de chaleur et physique de l'aliment : masse, forme, liquide ou solide, Semble vident: on peut striliser du lait sous forme de gouttelettes en 3 secondes 145C. Par contre, pour des boites de conserve, on doit appliquer un barme de chauffage suprieur 3 min x 121C si l'on veut que le centre des boites subisse 12D. Du coup, la priphrie des boites subit un sur-chauffage, et le centre risque de ne pas tre strile: on doit faire des essais! - Facteurs de thermorsistance lis au germes: Nature des micro-organismes: vident, sporuls>non sporuls. & streptocoques > coliformes Nombre initial de germes: vident, plus il y de germes, plus ils rsistent (cf. courbe D). Aussi: les substances libres par les germes tus peuvent protger les autres. Stade physiologique: vident pour spore > forme vgtative. Aussi: cellules en phase de croissance exponentielle plus fragiles (BB peau douce?) Association de germes: les plus rsistants peuvent "aider" les autres (composs protecteurs)
II- Facteurs extrinsques / Temprature / Froid /

Action du FROID sur les bactries


On peut mettre nos aliments "au frigo" ou "au conglo": Quelles consquences sur les germes, et sur les aliments ? Frileuses ou "rchauffes", toutes les bactries ne sont pas pareil:

Bactries psychrophiles, msophiles, thermophiles.


Tempratures: minimum, optimum, maximum Psychrophile: ne pousse qu' temprature basse, mini: -5/5C, opti: 12/15C, maxi: 15/20C Psychrotrophe: aime froid, mais supporte tide. mini -1/5C, opti: 25/30C, maxi: 35/40C Msophile: mini 5/15C, opti: 30/45C, maxi: 35/50C Thermophile: termonichoch: mini: 35/45, opti: 55/75C, maxi: 60/90C
(Figure: "Extreme thermophile" s'est gliss sur la photo en douce. Absent des aliments, il vient d'un geyser)

Le chaud boost: Et c'est pas tout, la tC optimale : - Thermophiles poussent beaucoup plus vite que les autres, mais meurent vite aussi (sauf s'ils font des spores) par ex.: dans une boite de conserve "rate" contenant des spores thermophiles, et teste 55C, le plateau est atteint en quelques h, et la boite gonfle, mais "auto-strilisation" en 12 h. - Psychrophiles poussent plus lentement que les autres, et persistent trs longtemps Par ex.: dans un frigo pas assez froid, les listeria atteignent leur plateau en quelques jours, et persistent des semaines Pour n'apprendre que l'essentiel, simplifions outrance: Psychrotrophes et Psychrophiles: temprature mini 0C, mais croissance lente. Msophiles (majorit des pathognes): t mini 10C, t optimale: 37C, t maxi: 50C

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II- Facteurs extrinsques / Temprature / Froid /

Effets du froid sur les bactries


(effets plus fort sur msophiles que sur psychrophiles): Rfrigration = abaissement de la temprature une valeur infrieure la temprature ambiante mais suprieure au point de conglation du produit (l'eau reste liquide) Conglation = abaissement de la temprature une valeur infrieure au point de conglation (zro degr dans l'eau pure, mais pour la viande : <-1,4C) Rfrigration: - rfrigration diminue la vitesse de croissance (augmente le temps de doublement) - rfrigration diminue la vitesse de dmarrage (augmente la phase de latence) - rfrigration augmente donc fortement la conservation des aliments (en gros la viande se garde 1 jour 22C mais 10 j 0C) - rfrigration slectionne les bactries psychrophiles (ex.: bien que "lentes", Peudomonas & Listeria sont avantages au frigo) - rfrigration pousse bactries sadapter (mais cest long) (plus dAGPI dans membranes, pigments, lipases Pseudomonas du lait) Conglation: - conglation arrte la croissance bactrienne (eau libre disparat, lipides membranes solides) - conglation tue certaines bactries (9 cellules Gram- sur 10): effet ltal partiel et slectif (coques et gram+ rsistent mieux). Comment la conglation tue-t-elle certaines bactries ? - les spores rsistent trs bien, les coques gram+ bien aussi, les bacilles gram plutt mal - les cellules en phase de croissance sont plus sensibles que les cellules en latence - la destruction se produit au moment o l'eau gle. Ensuite, le nombre reste stable - une conglation lente tue plus de bactrie qu'une conglation trs rapide (on fait une conglation "flash" dans l'azote liquide pour conserver des souches). - certaines substances protgent les bactries = cryoprotecteurs (amidon, sucre, lait, glycrol) - Ce qui tue (1): Perturbation de la permabilit par solidification des lipides membranaires - Ce qui tue (2): Modification de la concentration saline du milieu car les cristaux de glace sont en eau pure. L'eau non gele contient donc tous les sels et sa pression osmotique monte - Ce qui tue (3): Action mcanique des cristaux de glace qui crasent ou percent les cellules. Y-a-t'il des bactries PATHOGENES qui sont psychrophiles ? Oui, hlas, et on les reverra avec les TIAC Important retenir, ils sont quatre, et c'est une "clique", la @ CLYC du Nord - Clostridium botulinum E, pousse jusqu' 3,3C - Listeria monocytogenes, 3C dans l'aliment, et 0C en milieu de culture, mais trs lente - Yersinia enterocolitica - coli (Escherichia pour les intimes, et seulement certaines souches sont" psy")
Bon, on pris un Chaud-Froid, qu'est ce qui nous attend encore comme facteurs extrinsques? On peut glisser dans l'aliment des conservateurs, qui vont gner les microbes, ou placer l'aliment dans une drle d'atmosphre, qui va aussi gner certains microbes. Enfin, on peut carrment irradier l'aliment, ce qui tue les microbes (on dit "ioniser", a fait moins peur).

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II- Facteurs extrinsques / conservateurs/

Conservateurs / antimicrobiens
Ils peuvent tre extrinsques si on y plonge l'aliment (cerises l'eau de vie, "petit sal"), ou si on les ajoute l'aliment. Pour certains d'entre eux ils sont aussi intrinsques lorsqu'ils sont prsents naturellement dans l'aliment. Les deux sont prsents ici pour simplifier, minraux d'abord, puis organiques.

Chlorure de Sodium : NaCl. Un conservateur MAJEUR. L'utilisation du sel sera largement dveloppe dans le cours sur les salaisons. Son effet majeur sur les bactries est d'inhiber la croissance en diminuant l'activit de l'eau aw Nitrates et nitrites: Na et K - NO3 et NO2. Utiliss en salaison (E250 max 150 ppm) pour inhiber Clostridium botulinum (germination et croissance) et pour donner avec l'hmoglobine une belle couleur rouge. Utilis aussi sur certains fromages (Hollande) pour inhiber la germination des clostridies gazognes qui font exploser ces fromages. Le mode d'action antibactrien est mal connu. Toxicit mineure (sauf nouveaux-ns) vue ailleurs. Sulfite de sodium (E220): permet le contrle de la vinification (inhibe bactries et moisissures en pargnant les bonnes levures), et ajout aux fruits secs (pruneaux).

Conservateurs organiques:
Acides organiques. - Acides gras : acide actique CH3-COOH et actates (E260). Conservation des cornichons, des "pickles", marinades (poisson) dans le vinaigre. Propionate CH3-CH2-COOH de calcium (E280 antifongique / ptisseries sous plastique, car sans effet sur levure boulanger). - Acide sorbique (E200 avec 6 C & 2 =) et acide benzoque (E210 cycle C6-COOH) inhibent moisissures et levures. Acide ascorbique, citrique (E330) et lactique ajouts: baisse du pH. Fermentations: Acide propionique naturel du gruyre anti-moisissures. Acide lactique naturel du yogourt. Acide actique de la choucroute. Toxicit nulle. Alcools : les produits naturellement ferments se conservent bien (le vin contient plus de 10% d'alcool et son pH <4). Les ptisseries contenant un peu d'alcool (ajout) ne moisissent pas. Fumage: traitement par la chaleur et limination d'eau et dpt de substances antiseptiques, notamment acides, phnols, et aldhydes (mais risque de dpt de cancrigne comme le benzo-a-pyrne si fumage mal conduit) Sucre : utilis dans les confitures. Comme le sel (mais moins fort), le sucre diminue l'activit de l'eau, aw. De plus, la cuisson solubilise la pectine des fruits, qui se solidifie en refroidissant, mais uniquement s'il y a
assez de sucre dans le milieu. Le gel ainsi form limite la dispersion des contaminants et la progression des microbes.

Antibiotiques : en France, interdit d'ajouter un antibiotique dans l'aliment (la Nisine, antibiotique produit par Lactococcus lactis, est ajoute dans des fromages aux USA pour lutter contre C. perfringens et listeria) Protines inhibitrices du lait : - Lysozyme: lyse la paroi des bactries Gram+ (important dans lait de femme)

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- Lactoperoxydase + eau oxygne, dtruit les streptocoques (utilis pour pasteuriser froid) - Lactoferrine: chlate le fer => les bactries en manquent. (trs important dans lait de femme) L'uf aussi contient du lysozyme, et une globuline chlatant le fer. Condiments et pices: Thym, menthe, poivre, clou de girofle, ail, oignon, citron, huile d'olive contiennent des molcules antimicrobiennes (et d'autres fortement anti-oxydantes). Leur effet est probablement insuffisant, mais peut s'ajouter aux autres facteurs.
II- Facteurs extrinsques / atmosphres /

Atmosphres modifies (voir en fin de poly aspects technologiques)


La conservation sous atmosphre modifie a pour but de remplacer l'air par des gaz, principalement l'azote et le dioxyde de carbone. CO2 agit sur le produit et sur les germes. Avantage: le produit se conserve plus longtemps par inhibition de la croissance microbienne, inactivation des enzymes, et absence d'oxydation des lipides. Presque tous ces aliments doivent tre conservs au frais, et sous un emballage impermable aux gaz, mais le dlai de consommation peut atteindre plusieurs semaines. Effet sur les bactries L'emballage sous atmosphre modifie inhibe les bactries arobies en raison de l'absence d'oxygne, et aussi de l'effet bactriostatique du CO2. Cela rduit les pertes d'aliments causes par Pseudomonas sp. et favorise la croissance de bactries lactiques. Cependant, si cette forme d'emballage parvient trs bien stopper la flore bactrienne arobie nuisible, les bactries anarobies ou microarophiles ne sont pas inhibes: Clostridium spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes. On utilise donc en mme temps d'autres moyens bactriostatiques: aw, pH, temps et temprature de stockage. Effet sur les lipides L'emballage sans oxygne empche de rancir les aliments riches en matires grasses. Dans certains "emballages actifs", des matriaux sont ajouts afin de modifier la composition des gaz pendant le stockage. Des adsorbants d'oxygne prsents dans l'emballage (sachet d'oxyde de fer, par ex.) rduisent le niveau d'oxygne et protgent les graisses.
II- Facteurs extrinsques / interactions entre bactries /

Interactions entre Micro-Organismes dans l'Aliment


On distingue, comme pour les interactions entre animaux ou vgtaux, diffrents types d'interactions: neutralisme, coopration (croissance favorise des 2 bactries en prsence), commensalisme (meilleur dveloppement de A sous linfluence de B), comptition ou antagonisme (croissance dfavorise des 2 bactries), amensalisme (B inhibe A sans tirer de profit), parasitisme.

Trois exemples d'interactions importantes dans les aliments: - Coopration (mutualisme): le yaourt rsulte de l'action de 2 ferments lactiques 4045C. Streptococcus thermophilus produit des facteurs de croissance favorables Lactobacillus bulgaricus, et vice-versa. Au dbut de la fermentation, ce sont surtout les "streptos" qui agissent, puis ils laissent progressivement la place aux "lactos", plus rsistants en milieu acide. Les 2 germes fermentent donc le lait plus vite et mieux qu'un seul. - Comptition (antagonisme) : les microorganismes ont besoin dun mme substrat pour crotre. Cest donc le microorganisme le plus rapide au niveau de son mtabolisme qui domine. On a ainsi : bactries > levures > moisissures. En effet, les bactries sont des

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procaryotes et se multiplient plus vite que les eucaryotes en conditions optimales (Aw lev, pH neutre, aliment sucr). - Inhibition (amensalisme): Leuconostoc et Lactobacilles synthtisent des bactriocines. Ces protines, actives surtout contre les Gram-, inhibent les Listeria (G+). Ces interactions jouent un rle en industrie laitire. Cependant, les industriels n'utilisent actuellement pas de souches spcifiquement slectionnes sur ce critre (recherches actives aux USA).
II- Facteurs extrinsques / ionisation/

Ionisation: conservation des aliments par irradiation


Ici, uniquement laspect antimicrobien . Utilisation concrte, rglementation : cours "techno" en fin de ce poly

Ioniser c'est soumettre des denres alimentaires l'action radiations ionisantes pour les assainir ou les striliser, et augmenter dure de vie commerciale.

DOSES ionisantes et EFFETS biologiques ( savoir) Effet Nomm kGy = kilo Gray 0.1 kGy inhibe la germination (bulbes, tubercules) 1 kGy retarde maturation des fruits (ex: fraises) 1 kGy tue les insectes, les parasites radurisation 5 kGy pasteurise radicidation >10 kGy strilise radappertisation Gray = unit de dose absorbe : (1 Gy = absorption de 1 joule /kg = 100 Rad, ancienne unit)
Cette main tient le logo "Radura" qui signale les aliments irradis : Les gens ont peur de l'ionisation, pourtant trs sure (d'aprs les donnes actuelles)

L'ionisation n'est pas magique: si la contamination est trop forte, la strilisation sera incomplte! Comme pour les traitements thermiques, on parle de dose de rduction dcimale (1 DRD rduit la population bactrienne d'un log, donc de 90%). Suivant les produits et leur contamination initiale, il faut 25 50 kGy pour striliser vraiment Pour les aliments, la lgislation impose que la dose moyenne soit infrieure 11 kilo Gray (10 kGy tant la dose minimale ncessaire pour striliser, on ne peut donc pas utiliser l'ionisation pour des aliments trop contamins). Aliments autoriss: voici quelques produits parmi les 14 de la liste positive franaise (08/2002) Produit Herbes aromatiques, pices Viand.Spar.Mcan. volailles Cuisse grenouille congeles Oignon, ail But striliser (spores) anti-salmonelles anti-salmonelles anti-germination Dose (kGy) 10 5 5 0.1

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II- Facteurs intrinsques / Eau

Facteurs Intrinsques (de l'aliment)


Eau, pH, redox, composition et structure

Eau disponible, aw Water activity (activit en eau)


aw c'est l'activit en eau de l'aliment, ou activit hydrique. Attention ! Ce n'est PAS la teneur en eau (eau "totale"). aw c'est l'eau disponible pour la multiplication des germes (de 0 1). C'est aussi l'eau qui peut s'vaporer la temprature ambiante Mesure de l'aw Dans une enceinte, avec un hygromtre. On mesure le taux d'humidit de l'air l'quilibre sur de l'eau pure (rfrence 100%). On mesure ensuite le taux d'humidit sur l'aliment tester. L'aw est le rapport des deux taux: aw de l'eau pure = 1.00 Aliment : comment baisser l' aw ? Les germes ont besoin d'eau disponible pour pousser. Les aliments naturels ont des aw levs (0.98 - 0.99), qui conviennent parfaitement aux germes. Pour inhiber, faut baisser l' aw Viande, poissons Lgumes Fruits Charcuterie sche Pain frais Confitures Crales Nouilles, pices aw aw aw aw aw aw aw aw = 0.99 = 0.99 = 0.98 = 0.85-0.95 = 0.78 = 0.75-0.80 = 0.70 = 0.30-0.50 (teneur en eau 75%)

(teneur en eau 30%)

On va donc chercher diminuer l'aw des aliments pour diminuer la croissance des germes. - L'ide la plus simple est d'enlever de l'eau: scher, dshydrater, voire lyophiliser. - Ajouter sel ou sucre (ou composs de petit PM) rend l'eau indisponible et abaisse l'aw : A 25C, aw = 0.9 pour une solution de sel (NaCl) 160g/l et pour une solution de sucre (saccharose) de 1400 g/l. - Congeler aussi abaisse l'aw (glace -18C . aw = 0.84) Attention ne pas confondre aw et teneur en eau, mme s'il y a un lien entre les deux. Par exemple, les fruits secs contiennent 20% d'eau, la viande sche 10% d'eau et les noix sche 5% d'eau. Or ils ont tous trois la mme aw = 0.7
Pour ceux qui veulent savoir quel lien il y a, c'est exprim par la courbe de sorption: - Aux trs faibles teneurs en eau, tout est trs fortement li, jusqu' aw =0.65 (rien ne pousse) - Quand la teneur en eau augmente au del, une partie de l'eau devient disponible (eau solvante) - Cependant si dans cette eau il y a beaucoup d'ions, d'lectrolytes, de molcules de petit PM comme le sucre des fruits sec, l'aw monte peu, et l'eau n'est pas disponibles pour les bactries.

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Les micro-organismes craignent la scheresse, mais peut-on avoir des prcisions? Comme avec le froid, on range les micro-organismes dans diffrentes classes: hygrophiles, msophiles, xrophiles (xeros = sec en grec). On parle aussi de halotolrants et halophiles (halos = sel en grec). Mais le plus utile savoir c'est que - les bactries "normales" ont besoin de beaucoup d'eau libre: Bactries 0,93 < aw < 0,99 - les coques tolrent mieux le sec que les bacilles, et S. aureus est la plus "dromadaire" des bactries pathognes - Staphylococcus aureus : aw limite 0.86 mais croissance au dessus de 0.90 - les levures arrivent crotre au dessus de 0.8 - les moisissures sont les plus rsistantes au sec, et poussent au dessus de 0.7, mais lentement Pour les bactries pathognes les seuils minimaux de croissance sont aw > 0.95 Clostridium perfringens aw > 0.94 Salmonelles aw > 0.93 Clostridium botulinum (correspond 10% de NaCl) Staphylococcus aureus (on trouve aussi la valeur 0.86 car staph aw > 0.90
pousee au dessus de 0.90, mais "rsiste" au dessus de 0.86, et ne fabrique de toxine qu' + de 0.93)

Rglementation: Prparation alimentaire stabilise si Stable aussi si

aw 0.91 aw < 0.95 et pH < 5.2

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II- Facteurs intrinsques / pH /

Acidit, pH des aliments


Les bactries se multiplient bien vers pH 7 mais chaque bactrie a un pH optimal de croissance (entre 4.5 et 9). Les bactries lactiques ont un pH optimal voisin de 5. Staphylocoques et listeria sont relativement acido-tolrants (pH minimum croissance 4.2-4.3). Les levures (pH 2 9) et les moisissures (pH 1.5 10) ont des pH optimaux plus bas que les bactries: les aliments acides moisissent facilement (pensez aux oranges) Donc, la rglementation dit que: Les aliments acides, pH < 4.5 sont considrs comme stables (pas de croissance bactrie) Quel est le pH des aliments ? Certains aliments sont "trs" acides: pas de croissance bactrienne possible (mais moisissures oui) Yogourt pH 4.5 Jus et fruits pH 4 (3.5-4.9) Citron & vin 2, Coca pH 1.5, Estomac pH 1 D'autres aliments sont relativement acides et donc relativement protgs, Viande pH 5.6 (aprs la phase de rigidit cadavrique, mais viande surmene pH 6.2 ) Lgumes pH 5.2-6.2 moins bien protgs que les fruits. Mais leur structure "cellulaire" rigide et leur pauvret en protines limite le dveloppement bactrien dans les lgumes, sauf bactries spcialises (Erwinia carotovora), non pathognes pour nous. Le blanc d'uf a pH 9 (aprs quelques jours) est trop basique pour les salmonelles. Par contre les aliments neutres, comme le poisson pH 7, sont trs "fragiles". Les acides organiques sont-ils tous quivalents ? - C'est la forme non-dissocie des acides organiques (AH et non A- H+) qui peut rentrer dans les bactries, qui inhibe. (car la forme dissocie est ionise (A- & H+), et que les ions hydrosolubles ne traversent pas la membrane lipidique). La dissociation d'un acide faible diminue avec le pH (pour retenir, penser qu'il y a "trop" d'H+ dans l'eau. Ils "se collent" leur acide faible A-). Donc, pH acide, les acides organiques sont plus efficaces contre les bactries, car peu dissocis. - Mais tous les acides ne sont pas pareil: Ainsi, 20% de l'acide citrique est non-dissoci pH 4, alors que 85% de l'acide actique est non-dissoci pH 4. Actique sera donc plus antibactrien que citrique pH 4. Consquence: une mayonnaise acidifie au vinaigre prsentera moins de risque de provoquer une salmonellose qu'une mayonnaise acidifie au jus de citron. Pourquoi les bactries sont elles inhibes pH acide ? - Modification de la disponibilit des mtaux du milieu (co-facteurs enzymatiques) - Modification de la permabilit membranaire (permases des cations bloques par H+) - Ralentissement du mtabolisme enzymatique: si les acides entrent dans la cellule (cf. cidessus) le cytoplasme s'acidifie et les enzymes intracellulaires ne sont plus au pH optimum.

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II- Facteurs intrinsques / Redox /

Redox : Potentiel d'oxydo-rduction et Oxygne


Le potentiel redox est la capacit accepter ou cder des lectrons (oxydation: perte dlectron / rduction: gain dlectron) Dans l'aliment, le potentiel redox est difficile mesurer et variable dans le temps. - La cuisson de la viande (formation de composs de maillard, rducteurs) et l'bullition (qui chasse l'air) rendent l'aliment rducteur (pot-au-feu, conserves). - La croissance d'une importante population bactrienne rend l'aliment rducteur. - Les gros morceaux compacts, les aliments pteux gardent leur anarobiose (jambon entier, gros morceau de buf du pot-au-feu, gruyre, sauce paisse). - La pression partielle en oxygne d'un aliment dans l'air est leve en surface. Donc un aliment peu pais (tranche de jambon), liquide (lait), "poreux" et vivant (lgumes), ou finement divis (poudre) et expos l'air ne peut pas devenir rducteur, Les bactries ont des comportements varis vis vis du potentiel redox et de l'oxygne: - Arobies stricts: exemple Pseudomonas psychrophiles des tanks lait, Bacillus Ces bactries doivent (comme nous) se dfendre contre la toxicit de l'oxygne, mais profitent (comme nous) de la respiration qui permet d'utiliser au mieux l'nergie des nutriments. Elles "dtoxifient" les radicaux oxygns grce des enzymes spcifiques (SOD= super oxyde dismutase, et catalase) - Arobies facultatifs ou Aro-anarobies: entrobactries (Salmonella, E.coli), levures - Microarophiles: croissent en prsence d'une faible teneur en O2: lactobacilles & autres bactries lactiques. Non pathognes, ils entrent en comptition avec les pathognes. On les utilise dans les produits laitiers ferments (yogourt, fromages), et sur les viandes sous atmosphre modifie (milieu microarophile sous l'emballage tanche de la barquette). - Anarobies stricts: Clostridium botulinum et perfringens. Applications de ces concepts: - dsinfectants oxydants (eau oxygne, acide peractique, produits chlors ou iods) - risque des TIAC Clostridium dans les grosses pices de viande. - utilisation des atmosphres modifies pour favoriser les lactobacilles
II- Facteurs intrinsques / Structure & Nutriments /

Structure physique et composition de l'aliment (nutriments)


Structure physique de l'aliment :Obstacles & barrires naturelles: La "peau" est un "emballage" naturel anti-contamination, qui carte les microbes. - Peau et aponvroses des animaux, et de leurs muscles - Coquille et membranes coquillires de l'uf entier - "peau" des fruits, paroi des cellules vgtales - graisse solide isolant les parties aqueuses (confit, beurre, voire mayonnaise "solide") Inversement, les liquides (lait, sang) ne prsentent pas d'obstacle la diffusion des germes. Souvent les procds technologiques conduisent enlever ou fragiliser ces barrires. On doit donc les reconstituer si possible: emballages divers, "crote" du pain et du fromage, gels et mulsions qui "immobilisent" les bactries, et tous les autres procds vus ici (pH, aw, tC)

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Nutriments favorables aux bactries : Composition de laliment:


- Les aliments d'origine animale ou vgtale sont a priori favorables au dveloppent bactrien, car ils contiennent tous les nutriments ncessaires. Cependant l'quilibre de ces nutriments peut favoriser tel ou tel germe. Ainsi les produits sucrs (jus raisin) favorisent les levures. - Les bactries utilisent plus facilement le glucose que l'amidon, et les acides amins que les protines, mais beaucoup de micro-organismes ont des enzymes protolytiques. - Beaucoup de bactries, les pathognes notamment, se dveloppent particulirement bien sur les denres animales, jus de viande et jaune duf notamment (protines).

Ecologie Microbienne des Aliments : CONCLUSION


En rsum, pour conserver les aliments, il faut combattre les germes, par 3 approches complmentaires : 1- Eviter la contamination, 2- Tuer les germes, et/ou 3- Inhiber leur dveloppement Le plus important de ce qui prcde c'est que: 1- On peut tuer les bactries par la chaleur. Savoir expliquer D, z et certaines tC critiques 2- On peut inhiber les bactries par le froid. Savoir quelques tC critiques 3- Les aliments "secs" ou "acides" sont protgs. Savoir quelques aw et pH critiques

Effet combin des diffrents paramtres: Synergie des inhibitions.


Thorie des Barrires, ou haies : chacun des facteurs de matrise du dveloppement microbien peut tre considr comme une "barrire. Les germes, pour se dvelopper, pour arriver au but, doivent "sauter" successivement toutes les "haies". C'est une image, bien sr, mais lapposition de plusieurs barrires peut permettre dviter la multiplication microbienne: leffet cumul de plusieurs facteurs, chacun insuffisant (non inhibiteur pris individuellement), peut permettre de prserver laliment Ainsi, une prparation alimentaire est stabilise si soit aw 0.91 (ex.: pain) soit pH 4.5 (ex.: yogourt) mais aussi si aw < 0.95 et pH < 5.2 (ex.: saucisson) Synergie: Un exemple simple est la baisse de thermorsistance des spores aux pH acides (tu sais, le citron dans la boite de sardines). - L'association de facteurs inhibiteurs permet d'inhiber les bactries. Par exemple pour inhiber C. botulinum dans les poissons fums sous vide, on associe : (froid + sel + fume + cuisson). Et pour les "Roll Mops" (petits poissons en "pickle") on associe (froid + sel + pH + acide sorbique). Mais ces facteurs multiples se prtent moins une rglementation prcise et chiffre que deux caractres (aw et pH). On fait donc des tests spcifiques, et on propose des modles de microbiologie prvisionnelle. Six barrires : Chauffage F, Rfrigration t, Scheresse Aw, Acidit pH, Oxydo-rd. Eh, Additifs Add

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Microbiologie Prvisionnelle On cherche prvoir la vitesse de dveloppement d'un germe dans des conditions cologiques donnes, et ainsi dterminer une Date Limite de Consommation (DLC). Il ne s'agit plus de tuer ou d'inhiber "compltement" les bactries, mais de prvoir leur croissance, pour vendre ou consommer l'aliment avant qu'il n'y ait danger ou dpassement des normes rglementaires. Exemple : microbiologie prvisionnelle du dveloppement de listeria sur du jambon de Paris Jambon cuit : pH = 6.5 aw = 0.98 et conserv entre 0 et 4. Listeria : conditions "minimales" de croissance pH = 5 aw = 0.92 tmini = 1 Il y a donc risque de dveloppement de listeria sur ce jambon, qui, mme s'il est strile au dpart, peut se contaminer chez le charcutier ou chez le consommateur. Mais nous navons pas de moyen de bloquer ce dveloppement do lintrt de dterminer une DLC. Cette DLC est fixe partir de tests exprimentaux: on inocule exprimentalement du jambon, et on dnombre les listeria aprs diffrents temps. Mais on ne peut tester pas "toutes" les combinaisons des valeurs de pH, aw, et temprature (sans parler des autres paramtres). La microbiologie prvisionnelle cherche donc tablir, partir des donnes exprimentales, un modle mathmatique prvoyant le dveloppement dun microorganisme en fonction des valeurs des paramtres. On va tablir des courbes et prvoir non seulement la vitesse de croissance (taux de croissance exponentielle), mais aussi la phase de latence, et le maximum de densit bactrienne possible. A partir de ces courbes, l'industriel va ventuellement revoir ses formulations et ses procds de fabrication, dans le cadre de son plan HACCP, et pourra proposer une DLC sur une base rationnelle.
La microbiologie prvisionnelle c'est l'avenir, mais ce n'est pas encore parfait !

Express Review of Microbial Ecology


Chaud tue : augmentation de la temprature Valeurs seuils: Aucun dveloppement bactries pathognes si tC > 63C Destruction pathognes f. vgtatives si T> 70C un temps suffisant Destruction des spores pathognes si T> 100C un temps suffisant Paramtres thermorsistance: Dt = temps de rduction dcimale une temprature donne z = augmentation de tC divisant D par 10 F = 12D = 3 minutes 121C = valeur strilisatrice Froid stoppe : diminution de la temprature Valeurs seuils: Aucun dveloppement microbien si tC < -18C Pas de dveloppement bactrien si tC < -10C Pas de dveloppent de pathognes si tC < +3.3C (C. botulinum type E) Pas de dveloppement rapide des germes si tC < 10C Radiations ionisantes Valeurs seuils: Destruction germes pathognes : 10 kGy Ionisation des DAOA : Liste positive (cuisses grenouilles congeles, VSM). Dose < 10kGy Eau : activit en eau, aw Valeurs seuils : Aucun dveloppement microbien si aw < 0,65 Pas de dveloppement bactrien si aw < 0,91 DAOA: 0,85 < aw = < 0,99 Modification de l aw : Dshydratation, lyophilisation, salage, sucrage, conglation Acidit, pH Valeurs seuils: Aucun dveloppement microbien si pH < 1,5 Pas de dveloppement bactries pathognes si pH < 4,5 DAOA: 5,3 < pH < 9 (viande buf 5.6, viande surmene 6.2) Modification du pH: Fermentation (lactique ou alcoolique), Ajout dacides faibles Potentiel doxydo-rduction Valeurs seuils: Dpend des micro-organismes (arobies stricts, facultatifs, anarobies)

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Traitements Technologiques de Conservation des Aliments


Ionisation & autres rayons, Pascalisation, Atmosphres
(vous verrez aussi plus tard : Froid, Chaleur, Sel, Schage, )

Ionisation: Conservation des Aliments par Irradiation


Ioniser c'est soumettre des denres alimentaires l'action radiations ionisantes pour les assainir ou les striliser, et augmenter leur dure de vie commerciale. On peut utiliser trois types de radiations: 1. Rayons gamma mis par du cobalt 60, trs pntrants (nergie 1 MeV), trs utiliss. 2. lectrons acclrs de moins de 10 MeV (e-, contrairement R.gamma & R.X = photons) 3. Rayons X d'nergie infrieure 5 MeV (millions d'lectrons volts). Pas utilis en pratique. Ces rayons jectent des lectrons des atomes, sans toucher au noyau atomique, ce qui lse l'ADN (effet direct, recherch). Ils gnrent aussi des produits de radiolyse ( viter), surtout dans l'eau ou en prsence d'oxygne (on traite donc sec, congel ou sous vide). Trois avantages de l'ionisation pour assainir ou striliser: - traitement froid : respecte les produits fragiles bien mieux que le chauffage. - traitement de produits dj conditionns : pas de recontamination bactrienne possible. - pas de rsidus : produits de radiolyse sont trs instables (contrairement aux conservateurs). L'innocuit des produits irradie est reconnue par tous les scientifiques : on le reverra. Concrtement: La source est une masse de cobalt 60 incluse dans des "crayons" d'acier inox., garde au fond dune piscine (profondeur 8 m). Les produits ioniser suivent un circuit autour de la source remonte par un treuil, sur des nacelles guides par un rail, transportant les palettes ou des caisses. Le circuit traverse un labyrinthe de bton (2m d'paisseur) empchant la sortie des rayons (portes inutiles). Cot fixe important: on ne fait pas de mini-ionisateur, et il faut optimiser sa charge. Sur les emballages, on colle des dosimtres: ce sont des pastilles qui changent de couleur quand une dose donne a t reue

L'innocuit des produits irradie est reconnue par tous les scientifiques
- Les produits irradis ne pourraient devenir radioactifs que sous un rayonnement suprieur 10 MeV (le seuil d'action sur les noyaux atomiques est de 13 MeV). Mme s'il y a surdosage, les aliments ne peuvent donc pas devenir radio-actifs (nergie cobalt: 1 MeV). La contamination par le cobalt radioactif est vite par confinement du cobalt dans une double enveloppe en acier inox. Aucun contact, donc aucun danger "radioactif".

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- Aucune toxicit n'est dtecte chez les animaux nourris d'aliments ioniss, au contraire (animaux en meilleur sant que ceux qui mangent des aliments thermiss: moins de produits de Maillard dans les aliments). Facteur de scurit de 2000 pour les produits de radiolyse eux-mme
De plus, l'ionisation vite l'usage de conservateurs toxiques (carbamate /germination, acide benzoque /crevettes).

- Presque Aucun des produits de radiolyse n'est "spcifique" du traitement = on retrouve les mmes aprs un traitement par la chaleur. Un gros avantage pour la toxicit, mais un gros inconvnient rglementaire: c'est trs dur de prouver l'ionisation d'un aliment. Except la production
dalkylcyclobutanones partir du palmitate dans les viandes grasses (ACBs, peu toxiques et doses infimes).

L'identification des produits traits est donc trs difficile, puisque aucun produit de radiolyse n'est spcifique. Elle repose sur des mthodes complexes: rsonnance paramagntique lectronique, thermoluminescence, nature des lipides mineurs - En 1980 l'OMS concluait l'absence de risque pour l'homme des denres traites moins de 10kGy. En 1997, FAO/OMS concluent l'innocuit de la technique quelque soit la dose! En 2007 lAFSSA conclu pareil Revue des donnes rcentes relatives lionisation des denres destines lalimentation humaine Avril 2007, rev.08 http://www.afssa.fr/Documents/AAAT-Ra-Ionisation.pdf DOSES ionisantes et EFFETS biologiques ( savoir) kGy = kilo Gray Effet Nomm 0.1 kGy inhibe la germination (bulbes, tubercules) 0.1 kGy suffit tuer un prof 1 kGy retarde maturation des fruits (ex: fraises) 1 kGy tue les insectes, les parasites radurisation 5 kGy pasteurise radicidation >10 kGy strilise radappertisation Gray = unit de dose absorbe : (1 Gy = absorption de 1 joule /kg = 100 Rad, ancienne unit)
Cette main tient le logo "Radura" qui signale les aliments irradis : Les gens ont peur de l'ionisation, pourtant trs sure (d'aprs les donnes actuelles)

L'ionisation n'est pas magique: si la contamination est trop forte, la strilisation sera incomplte! Comme pour les traitements thermiques, on parle de dose de rduction dcimale (1 DRD rduit la population bactrienne d'un log, donc de 90%). Suivant les produits, il faut 25 50 kGy pour striliser vraiment. Pour les insectes, signalons l'radication de la lucilie bouchre en Afrique du Nord par
lcher de mouches striles: irradies 0.06 kGy.

Gray = unit de dose absorbe : (1 Gy = absorption de 1 joule /kg = 100 Rad, ancienne unit) Pour les aliments, la dose moyenne doit rester infrieure 11 kilo Gray = 11 kGy, 10 kGy tant la dose minimale ncessaire pour striliser (on ne peut donc pas utiliser l'ionisation pour des aliments trop contamins). UNITES: L'unit d'activit radionuclaire, le Becquerel (Bq) correspond une dsintgration par seconde.
C'est minuscule, notre corps fait 7000 Bq! L'unit de dose, le Gray = absorption de 1 joule /kg L'unit d'nergie d'un rayonnement est l'lectron-volt. 1 MeV= 1.6 10E-13 Joules. Si ionisation par lectrons acclrs (peu utilise en pratique), la loi impose une nergie infrieure 10 MeV, pour ne pas toucher le noyau.

L'ionisation a peu d'effets sur les nutriments : - Les protines et les glucides sont trs peu affects. - Les lipides rancissent : oxydation des Acides Gras Poly Insaturs (do lionisation sous vide ou congel). - Les vitamines sont sensibles, surtout les vitamines liposolubles (A & E), mais pas plus sensibles qu' un traitement par la chaleur.

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Rglementation: liste positive et tiquetage. Premier dcret du 8 mai 1970. Directives Europ. 99/2 & 3/CE, du 22/2/1999, transcrites par Arrt du 20 Aot 2002 1- Liste positive: Toute ionisation est interdite sauf celles autorises. 2- L'installation doit tre agre. 3- L'ionisation doit s'appliquer des produits salubres (normes sur Nb de germes dans l'aliment avant irradiation) Mention obligatoire d'tiquetage : logo Radura. Directive Europenne 1999 impose la mention "trait par ionisation" ou "trait par rayonnements ionisants" sur tout produit contenant un ingrdient ionis (mme en
trs faible quantit, par ex. herbes, pices & aromates).

Aliments autoriss: voici quelques produits parmi les 14 de la liste positive franaise (08/2002) Produit Herbes aromatiques, pices Viand.Spar.Mcan. volailles Cuisse grenouille congeles Oignon, ail But striliser (spores) anti-salmonelles anti-salmonelles anti-germination Dose (kGy) 10 5 5 0.1 depuis tonnes 2006 1985 106 1985 1780 1988 965 1984

Autres aliments autoriss: fruits secs & lgumes secs (1 kGy), flocons & germes crales (10 kGy), sang & plasma dshydrat (10), farine de riz (4), herbes aromatiques surgeles (10), viande ou abats de volaille (5), crevettes surgeles (5), blanc d'oeuf (3), rgime strile pour animaux de laboratoire (60 kGy), casine, colostrum de bovin destin aux veaux (10).
Arrt du 20 Aot 2002 http://www.sante.gouv.fr/adm/dagpb/bo/2002/02-36/a0362981.htm

Demandes en cours: tisanes, poisson frais, VSM porc, charcuteries, plats cuisins. Autres applications importantes : strilisation du matriel mdical plastique (gants, seringues,
tubes...), pharmaceutiques, de laboratoire. Dcontamination des produis cosmtiques.

Aux Etats Unis: steak hach bovin. En effet, ne pouvant de se dptrer des contaminations des viandes la FDA a autoris l'irradiation de la viande bovine fin 1997. (par ex. 12 millions de Kg de viande haches retire du march cause d'E.coli O157:H7. Pb aussi avec Salmonella, Campylobacter) (FDA: Food & Drug Administration) En France, 3 000 tonnes traites par an dans 6 centres, le double aux Pays-Bas et en Belgique. 500 kt traites en Russie pour dsinsectiser des crales. Pourquoi si peu en France? L'ionisation est techniquement au point (efficace, sans danger, et rentable = cot <0.2 E/kg) mais mal accepte par le consommateur (voir les nombreux sites internet anti-ionisation)
On comprend qu'une boite de conserve qui a t chauffe 121C ne reste pas longtemps brlante, et qu'une fleur expose au soleil ne soit pas lumineuse la nuit venue, mais on a peur, tort, qu'un aliment ionis ne reste "radioactif".

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Pascalisation: traitement des aliments Haute Pression.


Introduction: Nombreux travaux des Japonais, longtemps hostiles l'irradiation.

1- Principe: Soumettre des denres alimentaires de fortes pressions, entre 1 et 10 kbar (1 bar = 1 atm = 1 kg/cm2 = 0.1 MPa) pour assainir et transformer les produits. Concrtement, l'aliment est mis dans un emballage hermtique souple, puis immerg dans de l'eau, comprime par une pompe hydraulique dans un cylindre d'acier. Cette pression s'exerce de faon isostatique (uniformment = partout pareil), instantane, avec un lger chauffement. Le maintien en pression n'exige pas d'nergie supplmentaire. Trois tapes: Prparation = emballage des solides (les liquides sont pressuriss directement) Pressurisation = traitement discontinu Conditionnement des produits traits (aseptique pour prserver l'hygine aprs)

2- Effet sur les constituants des aliments (aux pression suprieures 2 kbar): - destruction des liaisons faibles: ioniques & hydrophobes (liaisons covalentes rsistent) - augmentation de la temprature de fusion des lipides (= solidification) - glification partielle des glucides - dplissement partiel des protines, dissociation des structures IV, et glification partielle. d'o formation de gels trs digestes (amidon, chair de poisson) et lger attendrissement des viandes, sans modification de la couleur ni du contenu en vitamines. 3- Effet sur les microorganismes: la pressurisation 4 kbar pendant 10 min, soit pH acide (2,5-4,5) soit "chaud" (50C), rduit d'au moins 105 la teneur en levures, moisissures et bactries (mais pas les spores), par un effet sur les membranes: - effet mcanique: crasement, lsions de la membrane (surtout bacilles gram -). - effet physico-chimique: solidification des phospholipides membranaires, d'o fuites. - Bactries: gram ngatives dtruites 3 kbar, les gram positives dtruites 5 kbar. Dure : 10-20 minutes ncessaires. Plus efficace temprature leve, et pH bas. - Spores: trs peu sensibles, car pauvres en eau et de forme sphrique - Levures, moisissures trs sensibles (plus que les bactries) - Parasites et insectes, relativement sensibles (bon assainissement viande et poissons) La pascalisation est donc intressante pour les aliments acides ou sucrs, o les spores ne peuvent germer: jus de fruit, confitures (en plus, la pression fait rentrer le sucre dans les fruits). La pascalisation pourrait tre utile sur les ovoproduits (salmonelles non sporules; pression nuit moins que chauffage aux proprits technologiques des oeufs, mme si coagulation si P trop forte). Actuellement au Japon, on "pasteurise" et stabilise long terme des aliments "nouveaux": - jus de fruits (mandarine, pamplemousse pas amer), - confitures crues (framboise, kiwi, pomme), conservant saveur et couleur du fruit frais, et fruits, jambons, et seiches en respectant l'arme la couleur et la valeur nutritionnelle. Ces produits sont largement vendus au Japon depuis 1990 (marque Meidi-Ya). En 1994 Espua introduit sur le march espagnol du jambon cuit trait aux hautes pressions.

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En France, des essais en cours montrent que le fromages au lait pressuris conserve les qualits des fromages au lait cru, que le foie gras pressuris a la qualit d'un foie mi-cuit, que la viande pressuris est plus apptente ("attendrie"), et que les "purs jus" de fruits rfrigrs sont biens meilleurs qu'aprs chauffage. Lancement en 1996, d'un jus de fruits Pampryl frachement press par la socit ULTI. Conclusion: La pascalisation (4 kbar, 10 min, 50C) correspond donc une pasteurisation froid qui laisse intacte les qualits organoleptiques et nutritionnelles, et amliore les qualits technologiques de certains aliments. Technologie propre, multiples applications, produits nouveaux. La "pascalisation" doit cependant faire ses preuves de rentabilit conomique (investissement ncessaire assez lourd): les industriels franais attendent.

Nouveaux traitements physiques (conservation aliments)


Champs pulss: lectriques, magntiques, sons, ultraviolets. Champs lectriques pulss : Un champ lectrique intense sur un temps trs bref (> 5000 volts/cm, qq micro-secondes), dtruit les microorganismes. Le champ est mis entre deux plaques (lectrodes), entre lesquelles passe l'aliment (liquide). On obtient une rduction de 4 6 log10 de la population microbienne. Aucun aliment trait par les champs lectriques pulss n'est commercialis actuellement, mais l'entreprise californienne Pure Pulse Tech. dveloppe le procd. Elle envisage la pasteurisation de jus de fruits, de lait, de blanc d'oeuf, de soupes. Faible consommation lectrique (10% d'un traitement UHT), mais investissement important. Champs magntiques pulss : Un champ magntique intense oscillant avec une frquence importante (>5 Tesla, 100 kHz) dtruit partiellement les microorganismes (2 4 log10). Ce type de procd, encore au stade de la recherche, pourrait peut-tre se dvelopper. Ultrasons : Des ultrasons de trs forte intensit (20 kHz et plus, >10 000 W/m2), provoquent la "cavitation" (formation de microbulles) qui tue les bactries. C'est lent : une heure est ncessaire pour diminuer une population microbienne de plusieurs log10. Mais l'association des ultrasons avec chaleur et haute pression (pascalisation) permet de pasteuriser vite un aliment. Ce procd est encore du domaine de la recherche. Ultraviolets & lumire pulse : Les rayons UV C (UV les plus courts), sont germicides (optimum 254 nm). Ils agissent sur l'ADN en induisant des mutations ltales. L'efficacit germicide dpend de l'intensit (W/cm2) et de la dure, et augmente trs fortement quand la lumire est pulse (multiples flashs). Les UV sont trs efficaces, et trs utiliss pour les produits transparents (air, eau potable), ou en surface des produits lisses (emballages plastiques, mtalliques). Ils sont peu efficaces sur les surfaces des aliments (coquille d'oeuf, carcasse), et n'ont pas d'effet "dans la masse".

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Conditionnements sous atmosphre modifie


"Atmosphre, atmosphre, j'ai une gueule d'atmosphre, moi?" Arletty, "Hotel du Nord"

La conservation sous atmosphre modifie a pour but de remplacer l'air par des gaz, principalement l'azote et le dioxyde de carbone. CO2 et N2 agissent sur le produit et sur les micro-organismes. Avantage: le produit se conserve plus longtemps par inhibition de la croissance microbienne, inactivation des enzymes, et absence d'oxydation des lipides. Presque tous ces produits doivent tre conservs au frais, et sous un emballage impermable aux gaz, mais le dlai de consommation peut atteindre plusieurs semaines. Effet sur les bactries L'emballage sous atmosphre modifie ralentit le dveloppement des bactries arobies en raison de l'absence d'oxygne, et aussi de l'effet bactriostatique du CO2. Cela rduit les pertes d'aliments causes par Pseudomonas sp. en favorisant la croissance de bactries lactiques. Cependant, si cette forme d'emballage parvient trs bien stopper la flore bactrienne arobie nuisible, les bactries anarobies ou microarophiles ne sont pas inhibes: Clostridium spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes. On utilise donc en mme temps d'autres moyens bactriostatiques: aw, pH, temps et temprature de stockage. Effet sur les lipides L'emballage sans oxygne empche de rancir les aliments riches en matires grasses. Dans certains "emballages actifs", des matriaux sont ajouts afin de modifier la composition des gaz pendant le stockage. Des adsorbants d'oxygne prsents dans l'emballage (sachet d'oxyde de fer, par ex.) rduisent le niveau d'oxygne et protgent les graisses.

Viandes sous atmosphres modifies, avec ou sans oxygne, ou sous vide


1- Avec oxygne: Un mode de conditionnement ancien est celui sous atmosphre modifie avec oxygne (O2). La viande est conserve dans une ambiance compose pour l'essentiel d'oxygne (60 80 %) auquel il a t ajout du gaz carbonique (CO2) qui ralentit la multiplication des microbes. La durabilit de la viande ainsi conserve est trs faiblement augmente. Par contre, cette mthode permet de conserver plus longtemps une couleur rouge caractristique de la viande. 2- Sans oxygne: Le mode de conditionnement sous atmosphre sans oxygne est apparu plus rcemment (CO2 et/ou N2). C'est trs efficace pour allonger la dure de vie des viandes rfrigres : on peut avoir une durabilit jusqu' quatre six mois mais la temprature de rfrigration doit tre abaisse - 1,5C. Cette technique de conservation a t dveloppe par la Nouvelle-Zlande et l'Australie pour augmenter leurs exportations de viandes vers l'Europe. Cette pratique concerne pour l'essentiel le stade de gros. Cependant, certains steak hachs sont conditionns en l'absence d'oxygne, et se gardent ainsi beaucoup plus longtemps. Ils ne prsentent par contre pas la belle couleur rouge de la viande frache. Ils sont donc emballs dans une barquette opaque, sur laquelle est colle la photo d'un steak bien rouge ! 3- Sous vide: Le "sous-vide" est un mode de conservation o l'air ambiant a t limin: aucun gaz n'est prsent dans l'emballage. Le plastique est donc "coll" sur la viande. La dure de

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conservation des viandes sous vide, temprature 0-2C, est de 4-6 semaines au stade de gros et 2-3 semaines au dtail. Au dtail, en France, une faible proportion de la viande de boeuf est conditionne sous vide (0,3 %) ou sous atmosphre modifie (0,7 %). Par contre au stade du gros, le conditionnement sous-vide est trs rpandu.
Note: Pour les plats cuisins, on distingue la cuisson sous vide et l'emballage sous vide. Dans le premier cas, l'opration consiste cuire la vapeur (pasteurisation) des produits frais, sous vide, dans un film plastique adapt. Cette technique implique que les denres soient emballes avant le traitement thermique. Le dlai de consommation de ces produits atteint 21 jours, tout en les conservant une temprature de + 4C. Dans le deuxime cas, le conditionnement sous vide peut s'oprer aprs une cuisson traditionnelle du plat. La dure de vie de ces plats est alors de 6 jours une temprature de + 4C.

Information du consommateur Ces trois modes de conditionnement : (1) atmosphre modifie avec oxygne ; (2) sans oxygne ; (3) sous-vide, ne modifient pas la qualit des viandes : les divers modes de conditionnement sont quivalents. Actuellement, l'offre au consommateur est prsente sous atmosphre modifie ou sous vide (2 % du march environ). Dans ce cas, le dcret du 29 septembre 1998 prvoit une mention d'information pour le consommateur sous la forme conditionn sous atmosphre protectrice . L'tiquetage du produit comporte galement la DLC (date limite de consommation) permettant d'en garantir les qualits et l'volution microbiologique jusqu' leur utilisation par les consommateurs. Sur un plan conomique, ces techniques permettent de proposer aux consommateurs des viandes de provenances loigns prix comptitifs. Dans ce cas, l'indication de l'origine permet au consommateur d'tre inform. Fruits sous atmosphre modifie Certains fruits sont disponibles toutes les saisons car conservs sous atmosphre modifie pendant six mois ou plus. Cela consiste vacuer l'air prsent dans l'installation de stockage et le remplacer avec un air "reconstitu", pauvre en oxygne et riche en azote et en dioxyde de carbone (pour pommes, cerises par ex.). Ceci va ralentir le mtabolisme global du fruit (tant respiratoire que biochimique). Cette atmosphre se cre galement pour des fruits emballs individuellement (fruits tropicaux: mangue par ex.), lorsque l'quilibre s'tablit entre la respiration du fruit (tout fruit continue tre vivant aprs la rcolte et continue respirer) et l'emballage autour de lui. Cet emballage permettant la cration de l'atmosphre modifie peut tre form d'un film plastique, ou d'un enrobage de cires jouant le mme rle, mais qui est dpos la surface du fruit directement en contact avec l'piderme. Les avantages sont donc : - rduction de perte de poids (dessiccation et fltrissement) ; - ralentissement de la maturation ; - maintien de la qualit (couleur, humidit, flaveur) ; - diminution des pertes au niveau distribution (moisissures);
Biblio.: Bonjour, P., 1992, Le traitement des denres alimentaires par les radiations ionisantes. CES d'Hygine IAA, ENVT. Cheftel J.C., Applications des hautes pressions en technologie alimentaire. IAA mars 1991: 141-153. Federighi M. et al. Traitement HP et denres alimentaires Microbiologie-Aliments-Nutrition, 1995, 13: 115-126 et 225-239. Guillou, M. 1999. L'ionisation fait enfin l'objet d'une harmonisation europenne. Notre Alimentation (lettre d'information sur les rglementations et les contrles relatifs la qualit et la scurit de la chaine alimentaire) 17:2-3. Jolibert F., Utilisation des HP en agro-alimentaire. Dossier scientifique de l'IFN (Inst.Franais pour la Nutr.), Technologies agro-alimentaires: les hautes pressions, les athmosphres modifies. 3, Sept.1993. Jicquel JL 1999 Dossier Ionisation, RIA, Janv.99. Laizier J., Thomas JC, Nairaud, D. 1998. l'ionisation des denres alimentaires. Let. Sci. IFN. 61:1-6. Moreau, C., Lebas, J.M., La conservation des produits alimentaires par les HP : une ralit technologique et conomique. IAA mai 1995: 293-297. Petit, B., Ritz, Federighi, 2002, Nouveaux traitements physiques de conservation des aliments: Champs lectriques et magntiques pulss, ultrasons, ultraviolets, lumire pulse. Rev. Md. Vt., 153: 547-556 & 653-664. Roux, J.L. 1994, Conserver les aliments p.286-333. Lavoisier Tec&Doc. Saint-Lebe, L., Raffi, J.J., 1995, Le traitement ionisant des aliments. Cah Nutr Dit. 30 (2) 117-122. Steele, JH & Engel RE. 1992, Radiation processing of food. J.Am.Vet.Med.Assoc. 21: 1522-1529. Vasseur JP, 1991, Ionisation des produits alimentaires, Tec&Doc. Bon article sur pascalisation, http://sci.agr.ca/crda/pubs/art12_f.htm (site canadien)

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Quizz pascalisation, champs pulss, atmosphres modifies


Qu'est-ce que la pascalisation des aliments ? Quelles pressions sont utilises pour pascaliser un aliment ? Concrtement, comment applique-t-on la pression sur un aliment ? Par rapport au chauffage, quels avantages des hautes pressions ? Les hautes pressions modifient-elles les constituants des aliments ? Quelle conditions sont ncessaires pour "pasteuriser" un aliment sous pression ? Quels "germes" sont particulirement rsistants aux hautes pressions ? Quels aliments sont pascaliss, ou pourraient l'tre court terme ? Quels sont les traitements par l'lectricit ou la lumire, qui permettraient de traiter les aliments pour mieux les conserver ? Certains d'entre eux sont-ils dj utiliss ? Principe des atmosphres modifies? Trois grands types d'atmosphre modifie? Effets des atmosphres modifies sur la viande? Utilisation principale de l'emballage sous vide?

Quizz ionisation
Qu'est-ce que l'ionisation des aliments ? Irradier et ioniser des aliments, est-ce la mme chose ? Quel type de rayonnement est le plus utilis? Pourquoi? Comment l'ionisation agit-elle sur les germes ? Avantages de l'ionisation pour conserver les aliments ? Seuils maximaux d'nergie et de dose autoriss? why? Les aliments irradis peuvent-ils devenir radio-actifs ? Les aliments irradis sont-ils toxiques ? Dose de rayonnement "pasteurisant" (ou strilisant)? Pour quels usages utilise-t-on l'ionisation ? Quel effet nfaste de l'ionisation sur les nutriments ? Citez 2 pts importants de la rglementation ionisation. Citez 3 produits dont l'ionisation est autorise. but ? Est-il simple d'identifier un produit ionis (pour le consommateur, pour le contrleur) L'ionisation est-elle au point ? Est-elle accepte ?

Quizz Ecologie microbienne (rdaction en cours) :


Quelles sont les trois grandes approches pour viter la dgradation dun aliments par les micro-organismes ? Dessinez la courbe de croissance dun germe en milieu liquide, et caractrisez les phases principales Quels sont les facteurs ncessaires la croissance dune bactrie ? Facteurs extrinsques / intrinsques ? Quels sont les

Questions qui tombent souvent aux exams


- Paramtres caractrisant la thermorsistance d'un micro-organisme: quels sont-ils? Que reprsentent-t-ils? Comment les dterminer ? Consquences pour fabriquer des conserves ? - Effets du froid sur les micro-organismes et consquences en conservation des aliments - Facteurs intervenant dans la rsistance des micro-organismes aux tempratures ngatives - Un exercice de strilisation faisant intervenir D et z