VIDA UTIL DE UN PRODUCTO

2011
VIDA UTIL DE UN PRODUCTO

INTEGRANTES.

Seccin: C Curso: Operaciones Unitarias I

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INTRODUCCIN
La vida til de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parmetros de calidad especficos. El concepto de calidad engloba aspectos organolpticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido de nutrientes, o higinico-sanitarios, relacionados de forma directa con el nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de deterioro: fsicos, qumicos y microbiolgicos, de tal manera que en el momento en el que alguno de los parmetros de calidad se considera inaceptable, el producto habr llegado al fin de su vida til. En la actualidad, se han desarrollado nuevas herramientas, como la microbiologa predictiva, para estudiar la respuesta de crecimiento de microorganismos frente a los factores que afectan al alimento y poder predecir qu ocurrir durante su almacenamiento. La mayor o menor vida til del producto depende de la naturaleza del alimento en s, pero tambin de otros factores como los procesos higienizantes y de conservacin a los que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad. La vida til se establece tras someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables, mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se extrapolan despus para elaborar predicciones en situaciones reales de conservacin. En ocasiones, se pueden realizar valoraciones de la vida til de un alimento con modelos matemticos que evalan la tasa de crecimiento y muerte microbiana en el producto.

VIDA UTIL DE UN PRODUCTO ANLISIS DE LA VIDA TIL

Los estudios de determinacin de la vida til son fundamentales en el sector alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar cmo afectan los cambios de procesos de produccin o las reformulaciones en la estabilidad de alimentos ya consumidos. Estos estudios, basados en procedimientos cientficos, deben adaptarse a cada producto concreto para determinar los cambios que experimenta durante su conservacin y que influyen en su calidad. Para la evaluacin, se tienen en cuenta tanto los lmites de calidad que fija el consumidor como la normativa especfica del alimento. Para ello, se toman como referencia los lmites establecidos por la ley en cuanto a los resultados analticos y la valoracin de los expertos mediante paneles de cata. Resulta de gran inters desvelar la variable cuyo cambio identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con una disminucin en la calidad del alimento con cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto. En estos estudios, es necesario analizar la velocidad de los procesos de reaccin asociada a esas variables, que depender en gran medida de las condiciones ambientales. Respecto a los criterios microbiolgicos aplicables, los responsables de empresas alimentarias deben realizar de forma obligatoria estudios para investigar su cumplimiento en toda la vida til del producto, sobre todo, en los alimentos listos para el consumo, que puedan permitir el desarrollo de "Listeria monocytogenes" y pongan en peligro la seguridad alimentaria del producto. Con la finalidad de ayudar a las empresas del sector y laboratorios relacionados en la determinacin de la vida til de los productos alimenticios y, en especial, con el desarrollo de listeria en productos listos para el consumo, la Comisin Europea ha editado dos documentos-gua para la realizacin de estos estudios.

ltimos avances
La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente problemtica que genera el desconocimiento de su vida til, sobre todo, en los productos de larga vida cuya determinacin en tiempo real no sera viable. La microbiologa tradicional basada en el anlisis del producto final resulta cara y poco operativa. Frente a ella, la microbiologa predictiva es una herramienta alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qu ocurrir durante su almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos matemticos permite concentrar los datos generados en aplicaciones informticas y predecir la evolucin en los alimentos de poblaciones microbianas, tanto alterantes como patgenas, en distintas condiciones ambientales de forma rpida y barata.

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Uno de los ltimos programas informticos desarrollados es el Fish Shelf Life Prediction Program (FSLP), un software de prediccin de la vida til de pescado basado en modelos matemticos de datos obtenidos de forma experimental en AZTI-Tecnalia. Permite predecir tanto la respuesta de un panel de catadores como el crecimiento microbiano y la respuesta de dos indicadores tiempo-temperatura en productos de acuicultura, en diferentes situaciones de almacenamiento.

De lo tradicional a lo ms novedoso
Desde la antigedad, ha destacado el esfuerzo por alargar la vida til de los alimentos mediante procedimientos como la salazn o el ahumado, o bien tras almacenarlos en condiciones favorables. Es el caso de las neveras (pozos llenos de nieve), que permitan disponer de productos alimenticios aptos para su consumo durante un mayor periodo de tiempo. Hoy en da, los procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos, tanto los tradicionales mejorados como los de ltima generacin, tienen como prioridad aumentar la vida til del alimento. Tratamientos higienizantes y de conservacin de ltima generacin o envases activos inteligentes son algunos ejemplos de estos procedimientos. La ltima aplicacin se refiere a una nanopartcula modificada del maz, que puede utilizarse para aumentar la vida til de una gran variedad de alimentos porque retrasa el proceso de oxidacin que provoca el enranciamiento. El estudio, llevado a cabo en la Universidad de Purdue (Indiana), ha adaptado nanopartculas de fitoglicgeno (un carbohidrato complejo de origen vegetal) para que reaccione con los aceites y acte como una barrera frente a la oxidacin. Esta modificacin ha convertido la mencionada nanopartcula en un emulsificante ms denso y grueso que los tradicionales que protegen las sustancias grasas del alimento frente a oxidaciones ocasionadas por el oxgeno, los radicales libres o los iones metlicos. Los investigadores han desarrollado tambin otras molculas de menor tamao, un polipptido (protena pequea) que cubra los diminutos huecos dejados por la barrera de fitoglicgeno para reforzar su efecto protector. La combinacin de estas dos partculas aumenta de forma considerable la vida til de los alimentos, sobre todo de los productos ricos en grasas, y la duplica en algunos casos. Los emulsificantes o emulgentes son aditivos alimentarios utilizados para estabilizar emulsiones, es decir, mezclas de dos lquidos inmiscibles (que en principio no se mezclan, como el aceite y el agua).

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APLICACION

Determinacin de Vida til

Es el tiempo que tiene un alimento antes de ser declarado no apto para consumo humano. La tcnica est basada en un mtodo acelerado por incremento de temperatura. Se fundamenta en la sucesin de reacciones qumicas de los alimentos, muchas reacciones qumicas son motivos de deterioro, ejemplo ranciamiento, entonces si se incrementa la temperatura de almacenamiento de alimentos. Las velocidades de reacciones Tambin se incrementan con la cual se acelera el ensayo llegando a su lmite critico. 1) Para un tiempo (% calidad 100%) 2) Fijamos un lmite critico (limite 40%) 3) La muestra se coloca a temperatura constante por un tiempo dado. 4) Evaluamos, determinamos en funcin del tiempo como va cayendo la calidad del indicador para lo cual necesitamos una tcnica de anlisis. 5) El tiempo que demora el indicador al llegar al lmite critico es lo que se conoce como tiempo de vida til. Pasado ese tiempo el alimento se le considera deterioro.

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VIDA UTIL DE LOS LACTEOS Y DERIVADOS

LECHE: Para la conservacin de la leche es importante que no est directamente expuesta a la luz directa ya que pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor. Como sabemos la leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtracin, estandarizacin, pasteurizacin, homogenizacin. Esto hace que la vida til de la leche sea 72 horas refrigerada entre 2 y 5 C LECHES ACIDAS:(YOGURT) Para la conservacin de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre se debe tener bajo refrigeracin, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservacin del producto tanto desde el punto de vista microbiolgico como fsico (estabilidad). La cmara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5 C.

QUESO
Terminada la maduracin de los quesos debe interrumpirse rpidamente para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fros y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservacin. QUESO BLANCO Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C QUESITO Vida til: 15 das refrigerado entre 2 y 5C QUESO CREMA Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5C. QUESO MOZZARELLA Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C. QUESILLO Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C. QUESO HOLANDS Vida til: 90 das refrigerado entre 2 y 5C

MANTEQUILLA
La temperatura de conservacin debe ser ms baja de -12C a -15C para un tiempo promedio de duracin de 5 meses. La duracin de conservacin depende primordialmente de la temperatura as: 20 C: 15 C: 10 C: 0 C: -10 C: -20 C: 10 das 20 das 4 semanas 6 semanas 3 meses 6meses

La circulacin de aire inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de refrigeracin.

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GRADO DE TEMPERATURA

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Pasteurizacin lenta Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Pasteurizacin rpida Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 a 73 C , Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambinador a 4C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin. En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin.

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Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente. Leches ultrapasteurizadas Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin del agua son considerados como mtodos de pasteurizacin. En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados. Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y 115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150C en el mismo tiempo. El proceso mas comn para obtener estos productos es por inyeccin directo de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cmara de vaco, en donde ocurre una expansin del lquido con la siguiente separacin del vapor. Pasteurizacin de la leche para quesos La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa. Pasteurizacin de la leche para leche en polvo En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas).

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Tabla de Pasteurizacin de Lcteos - tome en cuenta que las temperaturas y los tiempos de pasteurizacin no son aplicables a productos de huevo. Temperatura 63C (145F) Tiempo 30 minutos Tipo de Pasteurizacin Pasteurizacin VAT Pasteurizacin "High temperature short time Pasteurization" (HTST) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP) Esterilizacin Ultra-high temperature (UHT)

72C (161F)

15 segundos

89C (191F) 90C (194F) 94C (201F) 96C (204F) 100C (212F) 138C (280F)

1.0 segundo 0.5 segundos 0.1 segundos 0.05 segundos 0.01 segundos 2.0 segundos

Fuente: website de IDFA. Encabezado de pgina: Pasteurizacin: Definicin y Mtodos